Quy trình sản xuất kim chi

  • Số trang: 22 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 18 |
  • Lượt tải: 0
nganguyen

Đã đăng 34173 tài liệu

Mô tả:

Qui trình saûn xuaát kim chi Mai GVHD: Ñaøm Sao BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TIỂU LUẬN Quy trình sản xuất kim chi SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 1 Qui trình saûn xuaát kim chi Mai GVHD: Ñaøm Sao MỤC LỤC I. II. LỊCH SỬ CỦA KIM CHI: .......................................................................... 3 NGUYÊN LIỆU: ..................................................................................... 3 2.1 Bắp cải và củ cải: ...............................................................................4 2.1.1 Thu hoạch ...........................................................................................4 2.1.2 Các bệnh ở bắp cải:............................................................................4 2.1.3 Các nguyên nhân gây hư hỏng bắp cải: ..............................................4 2.1.4 Các phương pháp bảo quản bắp cải: ..................................................5 2.2 Gia vị: ................................................................................................5 2.2.1 Hành tỏi: ............................................................................................5 2.2.2 Gừng và ơt: ........................................................................................7 2.2.3 Cần tây, thì là, rau mùi:......................................................................7 2.2.4 Carốt: .................................................................................................8 2.2.5 Muối:..................................................................................................8 2.2.6 Dung dịch nước đường: ......................................................................9 III. .MỘT SỐ LOẠI KIM CHI VÀ QUI TRÌNH SẢN XUẤT CỦA NÓ: ........... 9 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.3 3.4 3.4.1 3.4.2 3.5 Một số loại kim chi: ............................................................................9 Quy trình sản xuất kim chi:............................................................... 10 Bacchoo kim chi: .............................................................................. 11 Dong chimi:...................................................................................... 12 Kakdugi: ........................................................................................... 13 Tiến hành: ........................................................................................ 14 Bản chất của quá trình sản xuất kim chi: .......................................... 18 Cơ sở lý thuyết của quá trình:........................................................... 18 các giai đoạn cơ bản: .......................................................................18 Các yếu tố cần chú ý trong sản xuất và quá trình tàng trử kim chi:...19 KẾT LUẬN ................................................................................................. 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................... 22 SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 2 Qui trình saûn xuaát kim chi Mai GVHD: Ñaøm Sao QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI I. LỊCH SỬ CỦA KIM CHI: Các bạn có thể tin được rằng kim chi có nguồn gốc là từ việc muối chua của Trung Quốc và khi du nhập vào Hàn Quốc được thay đổi một vài nguyên liệu cho hợp khẩu vị của mình, từ đó kimchi ra đời vào khoảng thế kỷ thứ 7.  Đầu tiên kim chi có tên là Shimchae (tức củ cải muối) và qua một quá trình thay đổi, kimchi đã đổi tên thành Dimchae_Kimchae_Kimchi.  Trong suốt triều đại Shila (654 – 935) và Kpryo (918 – 1392) thì nguyen liệu chính dùng làm kimchi là củ cải.  Cho đến thế kỷ 18, triều đại Chosum (1349 – 1910) thì ớt đã trở thành một trong những gia vị chính để sản xuất kim chi.  Vào thế kỷ 19, sau khi rau cải nước ngoài du nhập , đặc biệt là cải bắp Trung Quốc được dùng như một nguyên liệu chính mà nó cũng là loại kim chi hiện tại. Sự phát triển của kimchi được kể lại có nguồn gốc từ các nền văn hoá khác nhau, bắt đầu ở thời của 3 vị vua của Hàn Quốc trước đó.  Kimchi ở thời xa xưa: có thể biết được rằng chúng đơn giản là quá trình muối chua rau quả để bảo quản chúng lâu hơn.  Kimchi trong thời Goryeo: có 2 loại kimchi Jangajji (củ cải thái miếng ngâm trong nước chấm đậu tương) và loại Sunmu Sogeunjeori (củ cải muối).  Kimchi ở thời Joseon: sau khi rau quả nước ngoài du nhập, đặc biệt là cải bắp của Trung Quốc, thì bắp cải được dùng như một nguyên liệu chính. Ơt được nhập khẩu về Hàn Quốc từ Nhật vào đầu thế kỷ 17, nhưng mải gần 200 năm sau nó mới thực sự là nguyên liệu của kim chi, và cũng chinh nhờ ớt mà kimchi qua quá trình tồn trử trở nên hấp dẫn với màu đỏ của nó.  Kimchi hiện đại: trở thành một loại thực phẩm truyền thống, được các nhà khoa học nghiên cứu và phát triển để có chất dinh dưỡng cao và kim chi đã được đề cử là một loại thực phẩm của tương lai với nhiều chất dinh dưỡng. Vì vậy mà việc xuất khẩu kimchi sang nước ngoài phát triển một cách nhanh chóng. II. NGUYÊN LIỆU: SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 3 Qui trình saûn xuaát kim chi Mai GVHD: Ñaøm Sao Bắp cải và củ cải: Là nguyên liệu chính, tuỳ vào loại nguyên liệu mà ta sẻ có những loại kim chi khác nhau. Bắp cải xuất phát từ vùng địa trung hải, được trồng ở vùng ôn đới, sau dó là vùng cận nhiệt đới. Khí hậu mùa đông của việt nam thích hợp cho bắp cải phát triển, nhất là vùng núi. Hình 1: Cây bắp cải Thu hoạch       Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu tốt cho bảo quản và chế biến công nghiệp, rau quả cần được thu hoạch đúng vào thời điểm với độ chín thu hái. Thu hái được thực hiện vào lúc sáng sớm khi chưa có nắng gắt,váo những ngày mưa, ẩm hay nhiều sương. Tốc độ thu hái cần nhanh chóng, kịp thời, gọn. Hình 2: Củ cải Kỹ thuật thu hái là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khi bảo quản. Khi thu hái không được làm sây sát, giập nát, không làm mất lớp phấn bảo vệ tự nhiên quanh rau. Phương tiện thu hái: nếu ta chế biến nhanh thì có thể thu hái bằng cơ giới. Vận chuyển: nguyên liệu được chuyên chở ngay về cơ sở bảo quản dài ngày hoặc đến nơi bảo quản tạm thời, vận chuyển là khâu quan trọng, nguyên liệu được vận chuyển càng đúng kĩ thuật càng đảm bảo chất lượng sản phẩm. Sau khi được thu nhận: nguyên liệu cần được đưa vào sử lý bảo quản ngay. Trường hợp chưa bảo quản được thì phải tạm thời ở nơi thoáng mát, không bị ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp, không bị mưa ướt. Thời gian bảo quản tạm thời phần lớn các loại rau quả không quá 48 tiếng đồng hồ. Các bệnh ở bắp cải:    Bệnh thối trắng: bệnh này do nấm Sclerotinia libertiana, nấm kí sinh ở bắp cải và cà rốt…rau được phủ một lớp trắng với những hạch nấm lớn màu đen, làm cho rau củ mềm, lớp cuộn bắp cải trở thành những khối nhầy. Bệnh thối xám: các loại rau này bị bệnh có một lớp lông tơ màu xám của nấm botrytis cinerea. Rau bị thâm và phân huỷ nhanh. Bệnh thối ướt do vi khuẩn: vi khuẩn Bacterium carotovorum, các mô bị bệnh trở nên thâm và bị phân huỷ nhanh. Các nguyên nhân gây hư hỏng bắp cải:  Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong bắp cải cao (khoảng 95%) là liên kết tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác, thành phần dung dịch bắp cải rất phong phú: chứa nhiều loại đường (glucose, saccharose, fructose…), đạm, muối khoáng, vitamin, acid hữu cơ, enzym… SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 4 Qui trình saûn xuaát kim chi Mai  GVHD: Ñaøm Sao thành phần hoá học của bắp cải tương đối phức tạp, có tương đối đủ các chất dinh dưỡng, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp nát sẻ thuận lợi cho sự thuận lợi cho sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật. Trong bắp cải có chứa nhiều loại men,sau khi thu hoạch các loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản no vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phẩn trong nội bộ, làm tiền đề cho sự phát triển của vi sinh vật. Các phương pháp bảo quản bắp cải:  Chọn bắp cải chắc chưa có hoa, cuống dài khoảng 5 cm, loại sạch sợ bộ. Có thể xếp bắp cải thành đống trong kho cao 2- 3m. Kho bảo quản cần có nhiệt độ khoảng –1 đến 1 0 C thì bảo quản từ 3 - 6 tháng.  Ngoài những cách trên, muốn bảo quản bắp cải lâu hơn thì phải áp dụng các phương pháp bảo quản khác như:  Bảo quản thường: để bảo quản ngắn ngày rau quả tươi, người ta dùng kho thường. Nhờ vào hệ thống thông gió làm cho rau nhanh nguội, nhiệt độ đều toàn kho, thoát ẩm, thuận lợi cho quá trình bảo quản.  Bảo quản lạnh: dùng kho lạnh, nhờ kho lạnh rau quả giảm cường độ hô hấp và sự bốc hơi. Không nên bảo quản bắp cải ở nhiệt độ quá lạnh vì dễ dẫn đến thâm màu, chết lá.  Tồn trữ bằng điều chỉnh khí quyển:  Phương pháp CA (controled atmosphere): là phương pháp bảo quản rau tươi trong môi trường khí quyển mà thành phần không khí như O2, CO2 , được kiểm soát khác với khí quyển với thành phần bình thường.  Phương pháp MA (Modified atmosphere): phương pháp bảo quản mà rau quả được đựng trong túi màng mỏng polietylen có tính thẩm thấu chọn lọc,ngoài ra người ta còn dùng màng sáp để bảo quản, màng sáp bao gồm chất tạo màng, chất diệt nấm và các chất phụ khác.  Tồn trữ bằng phương pháp chiếu xạ: khi chiếu xạ, rau không gây ra độc tố, không làm tăng tính độc hay gây bệnh của vi sinh vật nó làm giảm lượng vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản.  Kết luận: yêu cầu bắp cải sử dụng để làm kim chi là: bắp cải có độ chín kỹ thuật: chắc, trọng lượng trung bình không ít hơn 0.7 Kg. Bắp cải sử dụng không được là bắp cải non, bị dập hoặc bị sâu bệnh. Gia vị: Hành tỏi: Hành tỏi là 2 loại chứa nhiều phitoxit nhất. Vì vậy thường dùng như là gia vị vừa là chất ức chế vi sinh vật cho kim chi.  Hành: Hành là loại cỏ sống lâu năm, có nguồn gốc ở Tây Á, thời vụ thu hoạch vào tháng 11 – 12. thành phần chủ yếu của tinh SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 5 Qui trình saûn xuaát kim chi Mai GVHD: Ñaøm Sao dầu hành là Alendisulfit và Alliprodisulfit vi vậy tinh dầu hành có tính sát trùng mạnh. Độ thơm của hành có thể đánh giá bằng giá trị cảm quan xác định giá trị ngưỡng cảm (nồng độ) của mùi hành. Hình 3 :Cây hành lá Trong khi sản xuất kimchi người ta có thể dùng hành củ hoặc hành lá tuỳ vào sở thích mỗi người.  Tỏi: Khi làm kimchi thì tỏi là thành phần không thể thiếu, nó cũng góp phần vào việc quyết định mùi vị của sản phẩm. Tuy nhiên không phải vì thế mà chúng ta cho nhiều vào, nó làm cho sản phẩm của ta rất nặng mùi tỏi, có khi lại cảm thấy rất khó ăn. Tỏi được trồng khắp nơi trên thế giới. Thành phần của tỏi gồm tinh dầu 0.06 – 0.2%, chủ yếu là alixin (C6H10OS2). Đây là chất vừa có khả năng kích thích tiêu hoá vừa có tính kháng sinh tác dụng mạnh đối với vi khuẩn Staphilococ, vi trùng thương hàn, ly, tả, cúm….Theo một số nghiên cứu mới, người ta thừa nhận rằng tỏi có khả năng chống bệnh ung thư. Hình 4:Củ tỏi  Các bệnh của hành, tỏi: Trong quá trình bảo quản hành, tỏi có thể xảy ra hiện tượng mọc rể do độ ẩm cao, mọc mầm (trong khoảng 0 – 3oC). nếu dưới 0 oC hoặc cao hơn 30oC có thể ức chế mọc mầm. Khi hành tỏi đã mọc mầm thì củ bị xốp, thành phần hoá học bị tổn thất.  Bệnh thối xám: Botrytis kí sinh ở hành, tỏi (nhiễm từ khi củ còn non). Bào tử thấm vào các mô củ, tăng hệ sợi và phủ ngoài vỏ một lớp màu điểm những chấm đen của hạch nấm. Củ dần dần xám và mền nhũn.  Bệnh fuaziozdo nấm Fusarium cepae sống ở củ gây ra. Nấm phát triển phủ lên bề mặt một lớp màu trắng, làm củ có màu nâu xám và mềm nhũn. Hành tỏi nhiễm nấm này khi giữ ở trong kho rất chóng thối và bệnh lan rất nhanh sang củ khác.  Bệnh thối xanh: do nấm Penicilium glaucum. Củ bị bệnh có một lớp màu xanh phủ bên ngoài.  Bệnh thối đen: do nấm Sterigmatocytis nigra, phía trong và bên ngoài củ bị bệnh có những vết đen. Đó là màu của bào tử nấm.  Bệnh thối do vi khuẩn: vi khuẩn gây bệnh ở hành tỏi là Bacillus ceptoros. Vỏ ngoài bị khô, mất bóng. Phần trong của củ mềm nhũn chảy nước và dần dần biến thành một khối nhầy, bệnh phát triển rất nhanh.  Phương pháp bảo quản hành tỏi: Hành tỏi được thu hái khi củ đã định hình (già) dọc đã lụi, cắt dứa dọc một đoạn 2 – 5 cm, lựa chọn củ tốt, không dập, không xước vỏ ngoài.  Trước khi bảo quản phải làm khô lớp vỏ ngoài để hạn chế bốc hơi nước bằng cách phơi nắng hoặc sấy ở 30 – 40 0 C, sau đó làm nguội và đem đi bảo quản SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 6 Qui trình saûn xuaát kim chi Mai  GVHD: Ñaøm Sao Để phòng chống sâu mọt có thể xông lưu huỳnh, liêù lượng 200 gCO2/ m3, hay metylbrom 50 – 60 g/m3. Gừng và ơt:  ớt: http://www.lifeinkorea.com/Images/Kimchi/Sunc416.jpg Là loại cây cỏ mọc hàng năm tại những nước ôn đới, sống lâu năm và thân phía dưới bị hoá gỗ ở những nước nhiệt đới. Quả mọc rủ xuống. Có một số ớt quả mọc quay lên trời. Hình dáng thay đổi tuỳ theo giống. Khi thì tròn, khi thì dài, đầu nhọn, màu vàng hay đỏ. Tuỳ theo điều kiện trồng mà cay nhiều hay ít. Ngoài loại ớt cay để làm gia vị, còn loại ớt ngọt dùng làm rau. Hình 5: Cây ớt  Chất gây cay chủ yếu của ớt là capxaisin (0,05 – 2%) là một ancaloit, phần lớn tập trung ở giá noãn. Ngoài ra trong ớt cay còn có chất là hoạt chất gây đỏ nóng trạng thái dầu lỏng, xuất hiện khi quả chín, thành phần hoá học chưa xác định được, tỷ lệ 0,01% - 0,10%, vitamin C từ 0,8% - 1,08%.  Trong ớt còn có những chất khác như capsanthin _ chất Hình 6: trái ớt màu tinh thể thuộc loại caroten, vitamin B1, B2, acid citric, acid malic….  Gừng: Gừng được trồng rất nhiều ở Việt Nam, có vị cay ấm, loại gừng tốt là loại củ to, không xơ (gừng 6 tháng) thu hoạch xong Hình 7: củ gừng rửa sạch, cạo hết vỏ, nếu đưa vào chế biến ngay thì gừng sẻ có chất lượng cao hơn so với không chế biến ngay, theo kinh nghiệm của dân gian thì gưng rất tốt, giúp thông họng, chữa đau bụng… Với cả 2 vị cay của gừng và ớt tạo cảm giác ngon cho món kim chi. Cần tây, thì là, rau mùi:  Cần tây: Là loại cây thảo, sống dai. Toàn cây rau cần tây đều có chứa tinh dầu. Thành phần chủ yếu của tinh dầu. Thành phần chủ yếu của tinh dầu là Cacbua tecpen: d.limonen, silinen, những lacton, sedanolit và anhydrit sadanoic. Mùi rau cần tây là do 2 hợp chất oxy này.  Thìa là: Thuộc họ hoa tán, là loại cây nhỏ mọc hàng năm cao 0,3 – 1 m. thìa là được trồng khắp nơi ở nước ta. Trong thìa là có chứa nhiều tinh dầu, nhất là ở quả (3 – SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 7 Qui trình saûn xuaát kim chi Mai GVHD: Ñaøm Sao 4%). Lượng tinh dầu trong cây nhiều nhất khi bắt đầu ra hoa. Thành phần chủ yếu trong tinh dầu là d.limonen, phelandren, 40% - 60% d.cacron, một ít parafin.  Rau mùi: Thuộc họ hoa tán, có nguồn gốc ở An Độ và Trung Á. Cây sống hàng năm, cao 0,3 – 0,5m. rau mùi được trồng phổ biến ở khắp nước ta, hiện tại chỉ lấy lá tươi làm gia vị tươi cho các món ăn không qua nấu nướng. Carốt: Có thể cho vào để tạo giá trị dinh dưỡng và cảm quan. Carốt màu vàng đỏ, chứa nhiều ß-caroten. Cà rốt sau thu hoạch được cắt lá, để lại cuống dài 2-3cm, làm sạch rể phụ, chọn củ nguyên vẹn không sây sát, cho vào sọt hoặc đổ đóng 5 – 7 tấn, cao 1 – 2m trong kho. Giữ ở nhiệt độ bình thường 20 oC – 22 oC, thoáng khí để carốt tự lành vết thương, sau đó đưa không khí kho về chế độ bảo quản lạnh: nhiệt độ 0 – 1 oC, độ ẩm 90 – 95%. Đảm bảo thông gió tốt thì bảo quản 6 tháng. Trong kim chi thì cà rốt cung đóng vai trò làm tăng giá trị cảm quan, đan xen giữa mau trắng của bắp cải là màu vàng đỏ của cà rốt rất đẹp, mặt khác cà rốt lại tốt nên được dùng nhiều. muối: Muối đóng vai trò làm môi trường để các chất đường trong bắp cải khuyếch tán ra ngoài để lên men. Hình 8: muối  Nếu nước muối có nồng độ cao: làm ngưng sự phát triển của vi sinh vật và vi khuẩn gây chua lactic.  Nếu nước muối có nồng độ thấp: vi sinh vật hoạt động mạnh, trong đó chủ yếu là vi sinh vật gây thối, làm hư hỏng kim chi.  Vì vậy, khi muối chua phải làm sao đảm bảo cho vi khuẩn lactic phát triển, đồng thời hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật.  Nồng độ muối ăn có khả năng ức chế một số loại vi sinh vật: Loại vi sinh vật Bact. brassicae fermentati Bact. cucumeris fermentati Bact. aderholdi Bact. coli Bact. amilobacter Bact. proteus vulgare Nồng độ muối ăn(%) 12 13 8 6 8 10  Nồng độ muối 2% thì vi khuẩn butyric và nhóm E. coli phát triển  Nồng độ muối 5 – 6% thì ức chế hoàn toàn vi khuẩn butyric và trực khuẩn đường ruột nhưng vi khuẩn lactic cũng bị giảm tới 30%. SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 8 Qui trình saûn xuaát kim chi Mai   GVHD: Ñaøm Sao Tuỳ vào loại sản phẩm mà người ta cho muối vào theo phương pháp ướt hay khô. Nghĩa là cho dung dịch muối hay muối tinh thể vào, thường nếu cho muối tinh thể thì nồng độ phải cao để dịch rau tiết ra nhanh thuận lợi cho quá trình lên men. Thông thường: để đảm bảo cho sự lên men lactic bình thường nồng độ cho vào sản phẩm khi làm kim chi là 3%. Đôi khi là 6 –12%, với dung dịch như vậy vi khuẩn lactic phát triển rất yếu, nhưng nước muối sẻ làm co nguyên sinh tế bào rau quả. Khi đó dịch bào sẻ chuyển sang nước muối làm cho nồng độ muối giảm, tạo điều kiện hoạt động bình thườngcủa các vi sinh vật lên men chua lactic. Tuy nhiên khi sản phẩm hinh thành có vị mặn nên không được ngon. Dung dịch nước đường:  Đường là nguồn quan trọng để tích tụ nhiều acid lactic, nếu như lượng đường trong nguyên liệu không đầy đủ thì độ acid cần thiết cho kim chi sẻ không đảm bảo và chất lượng kém, nhưng nếu lượng đường nhiều (đa phần là nhờ vào bổ sung) thì vi khuẩn lactic tiếp tục lên men hết đường này, sản xuất ra nhiều acid lactic, làm cho kim chi rất chua. Nếu quá chua thì kim chi cũng không được ngon.  Thường thì lượng đường lên men lactic tốt nhất là 1,5 – 3%. Nếu bắp cải sử dụng có lượng đường thấp, khoảng 0,7 – 1% thì khi lên men kim chi phải phối trộn thêm đường. Tóm lại: ngoài nguyên liệu chính là bắp cải ngày nay người ta có thể dùng nhiều loại nguyên liệu phối trộn lại với nhau như dưa leo, củ cai…. Với các loại gia vị trên tạo cho kim chi có nhiều vị khác nhau: vị mặn , vị cay( của gừng, ớt), vị chua (sản phẩm của quá trình lên men), vị ngọt (đường trong rau quả) và những vị ngon đặc biệt hình thành bởi những loại rau tiết ra. Bí quyết của vị này xuất phát từ việc làm mềm cấu trúc của rau quả. Trong suốt quá trình lên men, acia amin và acid lactic được sản xuất ravà kết hợp với nhau tạo nên mùi đặc trưng cho kimchi. III. .MỘT SỐ LOẠI KIM CHI VÀ QUI TRÌNH SẢN XUẤT CỦA NÓ: Một số loại kim chi:   Kim chi là thực phẩm có mặt hầu như mọi bữa ăn, nó thường ăn kèm với cơm và các món ăn khác. Có nhiều loại kim chi khác nhau, tuy vào từng loại nguyên liệu, đa số chúng được làm từ nguyên liệu chính là bắp cải và các nguyên liệu phụ như tỏi, hành, ớt, gừng, phối trộn thêm thì là, nguyệt quế, cà rốt…. Làm cho kim chi có mùi thơm ngon và đẹp mắt. Hầu hết người nước ngoài khi thử kim chi lần đầu tiên thì không hài lòng với mùi vị tổng hợp này vì họ chưa quen, nhưngsau đó họ mới cảm nhận được mùi vị hấp dẫn này. SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 9 Qui trình saûn xuaát kim chi Mai  GVHD: Ñaøm Sao Ơ Korea thì một hộ gia đình thông thường có thể tồn trử một thời gian dài, đặc biệt là thời gian bắp cải khan hiếm. Ngày nay có hàng trăm loại kim chi với nhiều nguyên liệu khác nhau, chẳng hạn như củ cải, cà tím dưa leo… Hình 9:Yolmu Mul Kimchi T'ongRadish and Chinese Cabbage hình 10: Hình 11: Kimchi in der Koryozeit (918-1392 n.Chr.): hình 12: (1392-1600 n.Chr.):  Kimchi in der frhen Chosonzeit Ơ Việt Nam cũng làm kim chi, nhưng có một số biến đổi để kim chi phù hợp với khẩu vị của mình, tuy nhiên chủ yếu là những loại kim chi thông thường. Chúng ta có thể tham khảo cách làm chúng như thế nào: SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 10 Qui trình saûn xuaát kim chi Mai GVHD: Ñaøm Sao Ơ đây xét 3 loại, tuy nhiên chủ yếu là bacchoo kim chi Bacchoo kim chi:  Tên chung: dưa chua.  Tên địa phương của Triều Tiên:Bacchoo kimchi  Nguyên liệu chính: bắp cải.  Công nghệ sản xuất hình 13: tông bacchoo kimchi Gia vị Bắp cải Làm sạch Làm sạch nước rửa rửa Thái vừa Thái mỏng dung dịch nước muối 3% Phối trộn Nén chặt Đậy kín Lên men ở 10 oC 7 ngày SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Bacchoo kim chi Trang 11 Qui trình saûn xuaát kim chi Mai GVHD: Ñaøm Sao Dong chimi:  Tên chung: củ cải lên men.  Tên địa phương của Triều Tiên: dong chimi-kimchi. http://www.lifeinkorea.com/Images/Food/Kimch296.jpg  Nghuyên liệu chính: củ cải hình 14: dong chimi Làm sạch rửa nước Thái mỏng dung dịch nước muối 3% SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 12 Qui trình saûn xuaát kim chi Mai Đậy kín GVHD: Ñaøm Sao Lên men ở 5 - 30oC 3-5 ngày Dong chimi Kakdugi:  Tên chung: củ cải lên men.  Tên địa phương của Triều Tiên: kakdugikimchi.  Nguyên liệu chính: củ cải.  Công nghệ sản xuất: hình 15: kakdugi kimchi Củ cải Gia vị Làm sạch rửa Làm sạch nước Cắt lát rửa Thái mỏng Dung dịch muối 5% Phối trộn Nén chặt 1 –3 ngày Đậy kín SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Lên men ở 5 - 30 oC Trang 13 Qui trình saûn xuaát kim chi Mai GVHD: Ñaøm Sao kakdugi Tiến hành:  Chọn nguyên liệu:  Mục đích: chọn nguyên liệu tốt để khi làm sản phẩm không bị hư, có giá trị cảm quan tốt.  Tiến hành: chọn nguyên liệu theo yêu cầu, không bị hư , dập, sâu bệnh. Bắp cải tươi tốt, được tàng trử vài ngày trong kho thông gió tốt để bắp cải hơi héo, khi cắt nhỏ đỡ bị gẫy nát. Các loại gia vị khác cũng phải được chọn còn tốt , không bị sâu bệnh, hay hư thối.  Làm Sạch: hình 16: nguyên liệu chuẩn bị  Mục đích: các nguyên liệu trước khi đem rửa phải được làm sạch, chuẩn bị cho công đoạn sau.  Tiến hành: trước khi đem làm kim chi, cắt bỏ những lá xanh và lá có khuyết tật của bắp cải. loại những lá bị hư thối, sâu bệnh. Tỏi thì chúng ta sẻ loại vỏ. Gừng, cà rốt thì gọt vỏ cho sạch….  Rửa:  Mục đích: rửa sạch chất bẩn và những hoá chất bám trên rau quả.  Tiến hành:  Nếu làm kim chi theo cách cắt lát thì thường để nguyên bẹ bắp cải rửa dưói vòi nước chảy để cho sạch để hạn chế bị thất thoát vitamin C.  Nếu làm kimchi nguyên bắp thì chú ý rửa kỷ vì có nhiều bẩn hay thuốc trên bắp cải. Thường thì có thể chẻ đôi hoặc làm tư để rửa cho sạch, và sau này trộn gia vị cho thấm đều vào bắp cải.  Những loại gia vị thì rửa nước bình thường.  Sự cố: nếu rửa không kỷ sẻ còn bẩn bám lại, nếu rủa không đúng kỷ thuật gây dập nát rau làm tổn thất nhiều vitamin C.  Thái:  Mục đích: tạo kích cở thích hợp để làm kimchi, các gia vị sau này dể thấm đều.  Tiến hành:  Bắp cải: Tuỳ vào loại kim chi mà ta sẻ thái bắp cải cho phù hợp. Nếu Cắt lá bắp cải thành miếng. Miếng cải có kích thước tuỳ sở thích, nhưng thường thái miếng vừa khoảng 5_ 6 cm. Còn kimchi nguyên bắp thì khỏi phải thái.  Tỏi và hành có thể cắt lát mỏng hoặc băm ra, nếu là hành lá thì ta thái nhỏ khoảng 0,3 cm, ớt và gừng cắt thành sợi, hoặc khoanh tròn. SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 14 Qui trình saûn xuaát kim chi Mai GVHD: Ñaøm Sao  Để tăng chất lượng sản phẩm, có thể cho thêm vào bắp cải 3% cà rốt cắt hoa hoặc cắt sợi.  Phối trộn:  Mục đích: phối trộn các loại nguyên liệu lại, nguyên liệu thấm đều gia vị, chuẩn bị cho quá trình lên men.  Tiến hành: Có thể sử dụng thêm thì là, lá quế. Phối trộn lại và cho hỗn hợp vào thùng gỗ (dung tích 50 – 200 l) hoặc trong các bể xi măng, bể gỗ, dung tích tới 20.000 – 30.000 lít. hinh 17: phối trộn  Để xi măng khỏi bị hỏng và nước kim chi không bị rò chảy, mặt trong bể phủ một lớp thuỷ lỏng hoặc parafin. Rửa sạch bể rồi phun hơi nước hoặc xông khói lưu huỳnh bằng cách đốt 0,08 g lưu huỳnh cho một lít dung tích bể. Nếu bể gỗ hoặc thùng gỗ đóng bằng gỗ mới, cần ngâm nước 10 – 15 ngày (có thay nước 2 – 3 lần để tẩy các chất tanin và chất nhựa trong gỗ, có thể làm cho sản phẩm bị xẫm màu hoặc bị giảm chất lượng.  Bắp cải sau khi được phối trộn, được xếp vào bể cùng nguyên liệu phụ, san đều, lên chặt rồi rắc muối tinh thể lên, theo từng lớp (nếu làm kimchi khô) . Có thể cho dung dịch nước muối vào (nếu làm kimchi ướt). Tổng lượng muối chiếm 2 – 2,5% so với khối lượng của bắp cải và nguyên liệu.  Trong giai đoạn này người ta có thể cho dịch của các loại hải sản hoặc cho thịt nghêu, sò… chưa chín vào.  Sự cố: trong quá trình phối trộn thì chỉ có sự cố là trộn không đều, đối với muối bắp cải nguyên bắp thì phải đưa các gia vị vào trong bắp cải cho đều gây nát bắp cải.  Nén chặt _ đậy kín:  Mục đích: nén chặt bắp cải đễ tận dụng thể tích bể và tạo điều kiện yếm khí cho quá trình lên men lactic. Ngoài ra, điều đó còn có tác dụng bảo vệ Vitamin C có trong nguyên liệu. Nén để dịch rau tiết ra nhanh, mau tạo thành nước dưa  Tiến hành: dưới đáy bể có thễ xếp lớp lá bắp cải. Ở Trên mặt khối bắp cải phủ một lớp lá bắp cải rồi phủ lớp vải lên trên bể dưa, dùng các khối gỗ để nén, sao cho cứ 1 tấn bắp cải thì chịu 1 lực nén 70 – 100 KG. Nước dưa cần ngập trên dưa 3 – 5 cm.  Sự cố: tổn thất vitamin C và nước dưa.  Khắc phục: trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, có sinh nhiều khí làm cho thể tích bắp cải giảm đi và nhỏ hơn thể tích ban đầu, lúc đầu cũng không nên xếp bắp cải vào bể quá đầy đỡ tổn thất nước dưa được tạo ra.  Lên Men:  Để trong vài ngày thì quá trinh lên men đạt yêu cầu, lúc này có thể dùng được. SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 15 Qui trình saûn xuaát kim chi Mai GVHD: Ñaøm Sao  Có thể làm cho chất lượng sản phẩm tăng lên bằng cách sử dụng các chủng vi sinh vật lên men lactic thuần khiết. Chủng vi sinh vật thuần khiết được đưa vào dưới dạng dịch men, được phun đều lên trên bề mặt từng lớp kim chi xếp trong bể. Để điều chế dịch men, dùng các chủng thuần khiết, không sinh hơi của vi khuẩn lactic B.brassiae fermentati và nấm men Sacch. brassiae fermentati, mà các cơ sở chế biến nhận về dạng môi trường lỏng, đựng trong chai thuỷ tinh.  Điều chế dịch lên men bằng cáh nhân giống các chủng vi sinh vật thuần khiết. Điều chế dịch men từ vi khuẩn và từ nấm men phải tiến hành riêng rồi sau mới trộn lại môi trường để điều chế dịch men là nước dưa và canh bắp cải. Sau ngày thứ ba, thứ tư (tính từ ngày bắt đầu tiến hành làm kim chi). Lấy nước đưa ra khỏi bể. Không nên lấy nước dưa ở thời điểm muộn hơn vì khi ấy nước dưa còn chứa ít dung dịch do các vi sinh vật lactic có trong nước dưa đã sử dụng chất dinh dưỡng cho quá trình lên men lactic.  Nếu nước dưa lấy ở bể ra chưa đủ số lượng cần thiết có thể pha thêm nước với tỷ lệ 1:1 và cho thêm đường với tỉ lệ 1% so với khối lượng hỗn hợp. Lọc, đun sôi 1 giờ để tiệt trùng. Khi đun có nhiều bọt khí xuất hiện thì hớt đi. Canh bắp cải được điều chế bằng cách nấu bắp cải tươi trong nước, cứ 100 l nước nấu với 20 – 25 Kg bắp cải. Môi trường để điều chế dịch men cần có hàm lượng acid lactic 0,3 – 0,4. để loại trừ ảnh hưởng của các vi sinh vật lạ, môi trường điều chế từ nước dưa và canh bắp cải cần được tiệt trùng, đổ vào môi trường vào thùng gỗ, làm nguội xuống nhiệt độ 35 0 C rồi cho vào thùng 1% dịch men thuần khiết, qua lỗ miệng thùng phải rửa sạch và khử trùng bằng hơi nước. Miệng thùng, nhiệt kế, dụng cụ… trước khi rót dịch men thuần khiết vào cần đuợc sát trùng bằng rượu.  Dịch men điều chế từ vi khuẩn lactic có trạng thái đục, hương vị chua dịu, hấp dẫn trên bề mặt có nhiều bọt. Trên mặt dịch men không được có lớp váng vì như vậy là biểu hiện có vi sinh vật lạ hoạt động. Sau khi đã nhân giống chủng men va chủng vi khuẩn thuần khiết theo phương pháp trên, trộn lẫn chúng và cho vào hỗn hợp bắp cải ở trong bể muối với tỷ lệ 1,25% ( trong đó gồm 1% dịch vi khuẩn và 0,25% dịch nấm men). Theo Lefevre, có thể dùng kim chi đã lên men bằng các chủng vi sinh vật thuần khiết để lên men kim chi ở bể khác.  Thành phẩm: Tất cả các kim chi này nhìn chung đều có những đặc điểm sau:  Đặc tính vật lý: dạng đặc, màu vàng hay màu xanh,vị chua và ngọt, cay và nóng.  Đặc tính hoá học: pH = 4,2 – 5,8 acid lactic 0,6 – 0,18%, nước 88%.  Giá trị dinh dưỡng:  Theo một số thí nghiệm của cục điều tra Liên Bang Mỹ thì trong quá trình lên men kim chi, dưới tác dụng của enzym, có sự biến đổi của một số chất trung gian có khả năng chống ung thư và hệ với những nguyên liệu từ rau quả ta thấy được rằng kim chi là loại thực phẩm dành cho người ăn kiêng rất tốt vì no ít cung cấp năng lượng vì nó chứa ít lipit. SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 16 Qui trình saûn xuaát kim chi Mai GVHD: Ñaøm Sao Bắp cải chứa các loại đường: glucose, maltose, fructose, galactose, arabinose. Hợp cất đường bị phân giải một cách chậm chạp và đan xen nhau.  Xellulose: giúp tiêu hoá tốt.  Các vitamin: vitamin B và C có trong bắp cải, tuy nhiên trong quá trình lên men dễ bị biến đổi, nếu chúng ta để nhiệt độ không được cao hoặc tránh tiếp xúc ánh sáng và để nước dưa ngập phần nguyên liệu, và điều kiện yếm khí thì sẻ hạn chế được sự mất mát này. Vitamin A có từ ớt, carốt và bắp cải. Vị cay và nồng của gừng và ớt gây nên cảm giác ngon miệng, và cảm thấy ấm áp hơn, đặc biệt là đối với xứ lạnh như Korea.  Tỏi và hành: (đặc biệt là tỏi) vừa tạo vị, vừa là chất chống ung thư, ngăn chặn chứng táo bón do vi sinh vật đường ruột.  Chất khoáng của kim chi phụ thuộc rất nhiều vào cách làm và loại kim chi, nhưng nhìn chung Calcium và photphorus là chất khoáng chủ yếu trong kim chi. Tuy ngiên từ sản phẩm kim chi truyền thống, người ta đã tạo ra những loai kim chi có chứa hải sản thì sẻ có nhiều a.a hơn như: acid gluctamic, argine, lysine, acid aspatic và alanine từ hợp chất có nguyên liệu protien chẳng hạn như: hải sản bao gồm cá len men, tôm, hến… VSV:Leuconostoc mensenroides, Lactobacilli, Perioecus cerevisiae. Thời gian bảo quản và sử dụng: 6 tháng ở 5 0 C, 7 ngày ở 10 0 C, 3 ngày ở 20 0 C, 1 ngày ở 30 0 C. Sản xuất: đa số là sản xuất thủ công. Sau cùng , có thể cho kim chi vào lọ thuỷ tinh hoặc túi polime để đem thanh trùng, từ đó bảo quản được lâu. Ở Hàn Quốc thường bảo quản kimchi ở dưới đất :         cảnh làm kimchi SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu hình 18: ở Hàn Quốc Trang 17 Qui trình saûn xuaát kim chi Mai GVHD: Ñaøm Sao hình 19: dụng cụ đựng kimchi Bản chất của quá trình sản xuất kim chi: Cơ sở lý thuyết của quá trình:  Sản xuất kim chi:là quá trình lên men lactic mà nguyên liệu là rau, muối đường, gia vị… sản phẩm có hương vị khác với rau tươi.  Rau cho lên men chính là tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic. Vi khuẩn lactic phát triển trong điều kiện yếm khí với nồng độ muối 1,2 – 2,5%. Vi sinh vật này sẻ biến một phần đường thành acid lactic, khi acid lactic đạt đến nồng độ 0,6 – 1,2% thì có tác dụng kìm hãm sự hoạt động của các vi sinh vật gây thối rửa ở bắp cải. Do đó kim chi có thể giữ được vài tuần hoặc vài tháng.  Quá trình lên men xảy ra hàng loạt quá trình:  Trích li hay thẩm thấu của các chất từ mô bào thực vật.  Tăng sinh khối của vi sinh vật ( chủ yếu là vi khuẩn lactic).  Quá trình tạo acid lactic.  Quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối.  Quá trình tạo hương vị cho sản phẩm. các giai đoạn cơ bản:  Giai đoạn 1:  Dùng muối phối trộn với trộn với bắp cải và gia vị được chuẩn bị sẵn cho vào thùng, nén chặt lại. Lúc này chủ yếu là sự thẩm thấu. Lúc này vi khuẩn yếm khí phát triển và bắt đầu sự lên men vì vậy mặt khối dịch lên lên men xuất hiện nhiều bọt khí.  Đường và các chất hoà tan trong thực vật được thẩm thấu ra ngoài, tạo kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác phát triển.  Trong giai đoạn này Leuconostoc mensenteroides sự phát triển rất mạnh, lượng acid lactic rất nhỏ (< 1%). Ta phải kết thúc quá trình này càng nhanh càng tốt, nếu không quá trình lên men sẻ là men tạp.  Trong giai đoạn này lượng vi khuẩn gây thối 85 – 90%, vi khuẩn lactic 5 – 10%.  Giai đoạn 2: là giai đoạn len men là chủ yếu  Số lượng (sinh khối) vi khuẩn lactic đạt được cao nhất nên acid lactic được tích tụ rất nhiều, làm cho pH của dịch lên men giảm nhanh tới 3 -3,5 chính pH này đã kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối làm giảm lượng vi khuẩn gây thối. SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 18 Qui trình saûn xuaát kim chi Mai GVHD: Ñaøm Sao  Hương vị đặc trưng của sản phẩm được hình thành do một số sản phẩm phụ như rượu.  Thời kì này rất quan trọng của quá trình lên men lactic vì sản phẩm tích tụ được lượng acid cao vì chất lượng cuối cùng của sản phẩm phụ thuộc vào giai đoạn này.  Kim chi có chất lượng cao khi đạt độ acid lactic khoảng 0,47%.  Cuối giai đoạn này, lượng acid lactic đạt được cực đại, tác động ngược lại đối với vi khuẩn lactic.  Khi nước muối ngập rau, tạo điều kiện yếm khí tốt thì lên men lactic thể hiện rõ ràng. Có 2 loại vi khuẩn tham gia quá trình này: StreptococuslacticLactobacterium  Hai loại này lợi dụng đường trong nước ở điều kiện yếm khí. Sự lên men lactic trải qua nhiều giai đoạn tạo thành sản phẩm trung gian. C6H12O6 2 CH3 C COOH + 4H+ O acid pyruvic CH3 C COOH + 2H CH3 CHOH COOH O acid lactic  Chính vì sản phẩm trung gian là acid pyruvic nên tuỳ vào điều kiện môi trường hay vi khuẩn trong kim chi mà quá trình này có một số sản phẩm phụ không đáng kể như acid acetic, acid foocmic, acid succinic, rượu và các chất khác (theo chu trình glucosic và Kreb).  Trong giai đoạn này lượng acid lactic nhiều hay ít có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của vi khuẩn cho nên phải chú ý đặc biệt.  Giai đoạn 3: lên men lactic và các loại len men khác  Vi khuẩn lactic chết dần.  Nấm sợi và nấm men tăng số lượng dần làm giảm acid lactic, làm giảm chất lượng sản phẩm.  Bắt đầu bị phá huỷ bởi vi khuẩn gây thối. Vi vậy trong thời kì này cần ngăn ngừa các hiện thượng trên bằng cách bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp (2 – 4 o C) hoặc bảo quản trong điều kiện yếm khí bảo quản bằng các chất sát trùng (acid sorbic, natri benzoat). Các yếu tố cần chú ý trong sản xuất và quá trình tàng trử kim chi:  Để kéo dài thời hạn tàng trử kim chi sau khi quá trình lên men đẽ hoàn thành, đem kim chi đóng hộp (hay lọ thuỷ tinh), ghép kín nắp rồi thanh trùng. Vì bắp cải dễ bị biến màu trong không khí nên quá trình chế biến cần nhanh, thời gian bắp cải lấy khỏi bể muối và chờ đóng hộp không kéo dài quá 5 – 7 phút. Để tránh biến màu bắp cải dưới tác dụng của tia tử ngoại, các túi hoặc lọ thuỷ tinh được nhuộm màu xanh nhạt hoặc màu vàng nhạt. Khi đóng hộp, rót nước dưa vào trước rồi mới xếp bắp cải vào, có nén nhẹ. Bắp cải cần ngập hoàn toàn trong nước dưa để đảm bảo hiệu quả thanh trùng. SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 19 Qui trình saûn xuaát kim chi Mai GVHD: Ñaøm Sao  Kim chi khi tàng trử trong thùng gỗ, trong bể có thể bị giảm chất lượng do mắc phải một số khuyết tật. Những khuyết tật chủ yếu là: sản phẩm bị biến màu. Rau bị nhũn, dưa bị nhớt. Nếu khuyết tật trầm trọng, sản phẩm có thể bị hư hỏng.  Biến màu bắp cải là do hiện tượng oxi hoá trong không khí, xảy ra khi nước dưa bị rò chảy và lớp dưa bên trên không ngập nước dưa. Hiện tượng xẫm màu có thể do sự hoạt động của các vi sinh vật lạ. Điều này xảy ra khi nhiệt độ lên men quá cao (khoảng 30 o C) hoặc khi muối phân bố trong sản phẩm không đều. Sự biến màu cũng có thể do phản ứng giữa tanin với sắt. Sự xẫm màu cũng có thể do lớp dưa bị thối. Hoạt động của các vi sinh vật lạ còn có thể làm cho sản phẩm sinh ra các màu khác nữa. Thí dụ trường hợp có nấm men Torula hoạt động sẻ sinh ra màu hồng.  Dưa bắp cải bị quá mềm hoặc nhũn là do nồng độ muối trong sản phẩm thấp. Khi ấy dịch bào trong rau tiết ra chậm và sự lên men lactic bị chậm lại. Ngoài ra, điều kiện nhiệt độ quá cao và mức độ yếm khí kém (nén dưa không chặt) cũng cản trở sự phát triển bình thường của các sinh vật lactic, tạo điều kiện cho các sinh vật lạ phát triển và làm mềm sản phẩm.  Nhiều trường hợp kim chi bị nhớt, do một số chủng vi sinh vật lactic phát triển quá mạnh, trong điều kiện nhiệt độ quá cao. Theo Poderson, ở nhiệt độ quá cao thì L.cucumeris có thể gây nhớt cho sản phẩm và làm cho sản phảmkhông dùng để ăn được, tuy không gây độc cho người sử dụng. Kim chi còn có thể bị kém hương vị hoặc có vị lạ, khó chịu (khú) là do quá trình lên men không tốt hoặc bể muối sử lí không sạch.  Dưa bị thối là do các vi sinh vật gây thối phát triển, điều này xảy ra khi chế độ lên men thực hiện không tốt hoặc chế độ tàng trữ sản phẩm bị vi phạm nghiêm trọng. SVTH: Tröông Thò Bích Lieãu Trang 20
- Xem thêm -