Tröôøng Ñaïi Hoïc Baùch Khoa TP HCM
Khoa Kyõ Thuaät Hoaù Hoïc
Boä moân Coâng Ngheä Thöïc Phaåm
----------------
Ñeà taøi tieåu luaän moân Coâng ngheä cheá bieán
GVHD: PGS.TS Leâ Vaên Vieät Maãn
SVTH: Huyønh Höng Thònh
60902607
Nguyeãn Thò Hoàng Nhung 60901866
Voõ Thaønh Trung
60903020
Traàn Vuõ Phöông Trang
60902874
Traàn Quoác Tuaán
60903133
THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH, 5/2012
----------------
QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN
GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN
LỜI MỞ ĐẦU
Caø pheâ laø moät loaïi thöùc uoáng coù töø laâu ñôøi vaø lieân tuïc ñöôïc phaùt trieån cho ñeán ngaøy
nay, laø moät trong nhöõng thöùc uoáng ñöôïc öa chuoäng nhaát theá giôùi vaø coù möùc tieâu thuï cao.
Ñaëc bieät caùc thò tröôøng lôùn nhö Myõ, Ñöùc , Phaùp YÙ vaø caùc nöôùc Baéc AÂu, nôi maø caø pheâ
ñöôïc coi laø khoâng theå thieáu thì khoâng coù ñuû ñieàu kieän ñaát ñai, khí haäu ñeå troàng. Vì vaäy
ñoái vôí nhöõng nöôùc coù ñieàu kieän troàng caø pheâ nhö nöôùc ta caø pheâ khoâng chæ tieâu thuï trong
nöôùc maø coøn laø maët haøng xuaát khaåu mang laïi lôïi nhuaän kinh teá cao.
Ngaøy nay khi xaõ hoäi ngaøy caøng phaùt trieån, nhu caàu thò hieáu cuûa con ngöôøi veà thöï c
phaåm ngaøy caøng taêng cao ñoøi hoûi saûn phaåm phaûi thoûa maõn veà chaát löôïng vaø tính nhanh
goïn, ñieån hình laø thò tröôøng nöôùc giaûi khaùt, luoân ñaùp öùng nhöõng nhu caàu treân. Vì vaäy caø
pheâ hoaø tan ñaõ ra ñôøi. Vôùi ngöôøi tieâu duøng caø pheâ hoaø tan nhanh choùng ñöôïc öa chuoäng vì
söï tieän lôïi cuûa noù. Vôùi nhaø saûn xuaát caø pheâ hoaø tan laø maët haøng coù giaù trò cao, thuaän lôïi
trong vieäc baûo quaûn vaø vaän chuyeån. Tuy nhieân quy trình cheá bieán ra noù laïi ñoøi hoûi nhöõng
coâng ngheä heát söùc phöùc taïp. Trong baøi tieåu luaän naøy nhoùm chuùng em seõ trình baøy veà quy
trình cheá bieán caø pheâ hoaø tan cuøng moät soá thieát bò chính trong quaù trình saûn xuaát.
Baøi tieåu luaän coù theå hoaøn thaønh toát khoâng theå khoâng keå ñeán söï höôùng daãn cuûa thaày
Leâ Vaên Vieät Maãn. Nhoùm chuùng em xin göûi tôùi thaày lôøi caùm ôn saâu saéc vaø chaân thaønh.
Baøi tieåu luaän coù theå coøn nhieàu sai soùt. Nhoùm chuùng em raát mong nhaän ñöôïc söï goùp yù
cuûa thaày, cuõng nhö yù kieán ñoùng goùp cuûa caùc baïn ñeå baøi trôû neân hoaøn thieän hôn.
Xin chaân thaønh caûm ôn.
Thaønh phoá Hoà Chí Minh ngaøy 16 thaùng 5 naêm 2012
Nhoùm sinh vieân thöïc hieän
2
QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN
GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN
MUÏC LUÏC
I. NGUYEÂN LIEÄU .................................................................................................... 8
1. Caø pheâ nhaân ..................................................................................................................................8
1.1 Thaønh phaàn hoùa hoïc................................................................................................................8
1.2 Tieâu chuaån caø pheâ nhaân .......................................................................................................10
2. Nöôùc ............................................................................................................................................14
3. Boät söõa gaày .................................................................................................................................15
II. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOAØ TAN ...............................................17
1. Quy trình I ...................................................................................................................................18
2. Quy trình II .................................................................................................................................19
III. THUYEÁT MINH QUY TRÌNH ........................................................................20
A. Quy trình I: .................................................................................................................................20
1. Laøm saïch .................................................................................................................................20
1.1 Muïc ñích : Chuaån bò ..........................................................................................................20
1.2 Caùc bieán ñoåi ......................................................................................................................20
1.3 Phöông phaùp thöïc hieän......................................................................................................20
1.4 Thieát bò ..............................................................................................................................21
2. Phoái troän ..................................................................................................................................22
2.1 Muïc ñích: hoaøn thieän ........................................................................................................22
2.2 Caùc bieán ñoåi ......................................................................................................................22
2.3 Phöông phaùp thöïc hieän......................................................................................................22
2.4 Thieát bò ..............................................................................................................................22
Maùy troän thuøng quay...................................................................................................................22
3. Rang .........................................................................................................................................23
3.1 Muïc ñích: cheá bieán vaø baûo quaûn ......................................................................................23
3.2 Caùc bieán ñoåi ......................................................................................................................23
3.3 Phöông phaùp thöïc hieän: ....................................................................................................28
3.4 Thieát bò: .............................................................................................................................29
4. Nghieàn .....................................................................................................................................29
4.1 Muïc ñích: chuaån bò ............................................................................................................29
4.2 Caùc bieán ñoåi ......................................................................................................................29
4.3 Phöông phaùp thöïc hieän......................................................................................................30
4.4 Thieát bò: .............................................................................................................................30
3
QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN
GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN
5. Trích ly ....................................................................................................................................31
5.1 Muïc ñích: Khai thaùc ..........................................................................................................31
5.2 Caùc bieán ñoåi : ....................................................................................................................31
5.3 Phöông phaùp thöïc hieän......................................................................................................32
5.4 Thieát bò: .............................................................................................................................32
6. Xöû lyù dòch chieát .......................................................................................................................34
6.1 Muïc ñích: chuaån bò vaø hoaøn thieän ....................................................................................34
6.2 Caùc bieán ñoåi ......................................................................................................................34
6.3 Phöông phaùp thöïc hieän......................................................................................................34
6.4 Thieát bò ..............................................................................................................................34
7. Taùch höông: .............................................................................................................................35
7.1 Muïc ñích: khai thaùc ...........................................................................................................35
7.2 Phöông phaùp thöïc hieän: ....................................................................................................35
7.3 Thieát bò: .............................................................................................................................36
8. Coâ ñaëc bốc hơi.........................................................................................................................36
8.1 Muïc ñích: Khai thaùc ..........................................................................................................36
8.2 Caùc bieán ñoåi ......................................................................................................................36
8.3 Phöông phaùp thöïc hieän......................................................................................................37
8.4 Thieát bò: .............................................................................................................................35
9. Saáy Phun ..................................................................................................................................35
9.1 Muïc ñích: hoaøn thieän ........................................................................................................35
9.2 Caùc bieán ñoåi ......................................................................................................................35
9.3 Phöông phaùp thöïc hieän......................................................................................................36
9.4 Thieát bò ..............................................................................................................................37
10. Taïo haït (Agglomeration) ......................................................................................................39
10.1 Muïc ñích: hoaøn thieän ......................................................................................................39
10.2 Caùc bieán ñoåi ....................................................................................................................39
10.3 Phöông phaùp thöïc hieän ...................................................................................................39
11. Phoái troän ................................................................................................................................40
11.1 Muïc ñích: hoaøn thieän ......................................................................................................40
11.2 Phöông phaùp thöïc hieän vaø thieát bò ..................................................................................40
12. Bao goùi ..................................................................................................................................40
12.1 Muïc ñích: Hoaøn thieän vaø Baûo quaûn ...............................................................................40
12.2 Caùc bieán ñoåi ....................................................................................................................40
4
QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN
GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN
12.3 Phöông phaùp thöïc hieän ...................................................................................................40
12.4 Thieát bò ............................................................................................................................41
B. Quy trình 2 ..................................................................................................................................42
1. Saáy thaêng hoa ..........................................................................................................................42
1.1 Muïc ñích: chế biến, bảo quản ............................................................................................42
1.2 Caùc bieán ñoåi ......................................................................................................................42
1.3 Phöông phaùp thöïc hieän......................................................................................................42
1.4 Thiết bị ...............................................................................................................................44
2. Nghiền......................................................................................................................................46
2.1 Muïc ñích: hoaøn thieän ........................................................................................................46
2.2 Caùc bieán ñoåi ......................................................................................................................46
2.3 Phöông phaùp thöïc hieän: ....................................................................................................46
2.4 Thieát bò: .............................................................................................................................47
III. SO SAÙNH 2 QUY TRÌNH .................................................................................47
IV. SAÛN PHAÅM CAØ PHEÂ HOØA TAN ....................................................................48
1. Caùc chaát taïo neân höông vò caø pheâ ..............................................................................................48
1.1 Nhoùm chaát deã bay hôi ...........................................................................................................48
1.2 Nhoùm chaát khoâng bay hôi .....................................................................................................50
2. Nhöõng thay ñoåi cuûa höông caø pheâ trong quaù trình cheá bieán .....................................................52
3. Chaát löôïng cuûa caø pheâ hoaø tan ...................................................................................................53
3.1 Nhöõng nhaân toá goùp phaàn taïo höông toát hôn cho caø pheâ ..................................................53
3.2 Ñaëc ñieåm kyõ thuaät cuûa caø pheâ hoøa tan ............................................................................53
3.3 Vaán ñeà veà veä sinh trong saûn xuaát caø pheâ ........................................................................54
V. TIEÂU CHUAÅN CHAÁT LÖÔÏNG CUÛA CAØ PHEÂ HOØA TAN ............................54
1. Yeâu caàu veà thaønh phaàn ...............................................................................................................55
2. Caùc chæ tieâu khaùc.........................................................................................................................56
3. Bao bì vaø ñoùng goùi ......................................................................................................................56
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO.......................................................................................57
5
QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN
GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN
DANH MUÏC HÌNH
Hình 1: Thieát bò saøng 2 taàng noái tieáp ..................................................................................... 22
Hình 2: Ñaùnh giaù möùc ñoä caûm quan cuûa haït caø pheâ khi rang .............................................. 27
Hình 3: Thieát bò rang thuøng quay lieân tuïc ............................................................................. 29
Hình 4: Sô ñoà hoaït ñoäng cuûa thieát bò trích ly giaùn ñoaïn ....................................................... 33
Hình 5: Thieát bò laøm laïnh daïng baûn moûng ............................................................................ 34
Hình 6: Thieát bò ly taâm daïng ñóa ............................................................................................ 35
Hình 7: Thieát bò taùch höông ................................................................................................... 36
Hình 8: Coâ ñaëc baèng thieát bò daïng maøng rôi ......................................................................... 37
Hình 9: Thieát bò boác hôi daïng maøng rôi ................................................................................ 35
Hình 10: Sô ñoà heä thoáng saáy phun ......................................................................................... 37
Hình 11: Ñaàu phun ly taâm ...................................................................................................... 38
Hình 12: Thieát bò taïo haït ........................................................................................................ 40
Hình 13: Thieát bò bao goùi caø pheâ hoøa tan. ............................................................................. 41
Hình 14: Sô ñoà heä thoáng saáy thaêng hoa coâng nghieäp ........................................................... 42
Hình 15:Bình thaêng hoa ......................................................................................................... 45
Hình 16: Haït caø pheâ sau saáy thaêng hoa ................................................................................. 46
Hình 17: Maùy nghieàn truïc ...................................................................................................... 47
6
QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN
GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN
DANH MUÏC BAÛNG
Bảng 1: Thaønh phaàn hoaù hoïc caø pheâ nhaân ............................................................................ 10
Bảng 2: Phaân haïng chaát löôïng caø pheâ nhaân .......................................................................... 11
Bảng 3: Tæ leä laãn caø pheâ khaùc loaïi cho pheùp trong caùc haïng caø pheâ ................................... 11
Bảng 4: Toång trò soá loãi cho pheùp ñoái vôùi töøng haïng caø pheâ ................................................. 12
Bảng 5: Trò soá loãi quy ñònh cho töøng loaïi khuyeát taät ............................................................ 12
Baûng 6: Tieâu chuaån nöôùc duøng trong coâng nghieäp thöïc phaåm............................................. 14
Baûng 7: Caùc chæ tieâu caûm quan cuûa söõa boät gaày................................................................... 15
Baûng 8: Chæ tieâu hoaù lyù cuûa söõa boät gaày ............................................................................... 15
Baûng 9: Haøm löôïng kim loaïi naëng cuûa söõa boät .................................................................... 15
Baûng 10: Chæ tieâu vi sinh vaät cuûa söõa boät ............................................................................. 16
Baûng 11: Chæ tieâu caûm quan cuûa ñöôøng tinh luyeän............................................................... 16
Baûng 12: Chæ tieâu hoaù lyù ñöôøng tinh luyeän ........................................................................... 16
Baûng 13: Chæ tieâu vi sinh vaät cuûa ñöôøng tinh luyeän.............................................................. 17
Baûng 14: Chæ tieâu veà dö löôïng SO2 vaø kim loaïi naëng trong ñöôøng tinh luyeän .................... 17
Bảng 15: Côõ saøng söû duïng cho caø pheâ cheø vaø caø pheâ voái .................................................... 20
Bảng 16: Côõ saøng vaø kích thöôùc loã saøng [TCVN 4807: 2001 (ISO 4150:1991)] ................. 20
Bảng 17: Söï toån thaát chaát khoâ theo möùc ñoä rang .................................................................. 24
Bảng 18: Haøm löôïng chaát khoâ hoaø tan trong caø pheâ nhaân vaø caø pheâ rang .......................... 25
Baûng 19: Ñaùnh giaù möùc ñoä caûm quan so vôùi möùc ñoä rang .................................................. 28
Bảng 20: Söï thay ñoåi thaønh phaàn höông caø pheâ trong quaù trình cheá bieán ........................... 52
Bảng 21: Ñaëc ñieåm kyõ thuaät cuûa caø pheâ hoaø tan .................................................................. 53
Bảng 22: Chæ tieâu chaát löôïng caø pheâ hoøa tan ........................................................................ 55
Bảng 23: Yeâu caàu veà thaønh phaàn caø pheâ hoaø tan ................................................................. 55
7
QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN
GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN
I. NGUYEÂN LIEÄU
1. Caø pheâ nhaân
1.1 Thaønh phaàn hoùa hoïc
Thaønh phaàn hoaù hoïc trong nhaân caø pheâ bieán ñoåi phuï thuoäc vaøo chuûng loaïi, ñoä chín,
ñieàu kieän canh taùc, phöông phaùp cheá bieán vaø baûo quaûn.
Nöôùc
Trong nhaân caø pheâ ñaõ saáy khoâ, nöôùc coøn laïi 10-12% ôû daïng lieân keát. Khi haøm löôïng
nöôùc cao hôn, caùc loaïi naám moác phaùt trieån maïnh laøm hoûng haït. Maët khaùc, haøm löôïng nöôùc
cao seõ laøm taêng theå tích baûo quaûn kho, khoù khaên trong quaù trình rang, toán nhieàu nhieân lieäu
vaø nhaát laø laøm toån thaát höông caø pheâ. Haøm löôïng nöôùc trong caø pheâ sau khi rang coøn
2,7%.
Chaát khoaùng
Haøm löôïng chaát khoaùng trong caø pheâ khoaûng 3-5%, chuû yeáu laø kali, nitô, magie,
photpho, clo. Ngoaøi ra coøn thaáy nhoâm, saét, ñoàng, iod, löu huyønh… Nhöõng chaát naøy aûnh
höôûng khoâng toát ñeán muøi caø pheâ. Chaát löôïng caø pheâ cao khi haøm löôïng chaát khoaù ng caøng
thaáp vaø ngöôïc laïi.
Glucid
Chieám khoaûng ½ toång soá chaát khoâ, ñaïi boä phaän khoâng tham gia vaøo thaønh phaàn nöôùc
uoáng maø chæ cho maøu vaø vò caramel. Ñöôøng coù trong caø pheâ do trong quaù trình thuyû phaân
döôùi taùc duïng cuûa acid höõu cô vaø enzyme thuyû phaân. Haøm löôïng saccharose coù trong caø
pheâ phuï thuoäc vaøo möùc ñoä chín: quaû caøng chín thì haøm löôïng saccharose caøng cao. Haït caø
pheâ coøn chöùa nhieàu polysaccharide nhöng phaàn lôùn bò loaïi ra ngoaøi baõ caø pheâ sau quaù
trình trích ly.
Protein
Haøm löôïng protein trong caø pheâ khoâng cao nhöng noù ñoùng vai troø quan troïng trong
vieäc hình thaønh höông vò cuûa saûn phaåm. Thaønh phaàn protein cuûa caø pheâ coù nhöõng acid
amin sau: cysteine, alanie, phenylalanine, histidine, leucine, lysine… Caùc acid amin naøy ít
thaáy ôû traïng thaùi töï do, chuùng thöôøng ôû daïng lieân keát. Khi gia nhieät, caùc maïch polypeptide
bò phaân caét, caùc acid amin ñöôïc giaûi phoùng tieáp tuïc tham gia caùc phaûn öùng maillard,
caramel taïo muøi vaø vò cho caø pheâ rang. Trong soá caùc acid amin keå treân ñaùng chuù yù nhaát laø
nhöõng acid amin coù chöùa löu huyønh nhö cysteine, methionine vaø proline, chuùng goùp phaàn
taïo neân höông ñaëc tröng cuûa caø pheâ sau khi rang. Ñaëc bieät, methionine vaø proline coù taùc
duïng laøm giaûm toác ñoä oxi hoaù caùc chaát thôm, laøm cho caø pheâ rang giöõ ñöôïc muøi vò khi baûo
quaûn. Trong quaù trình cheá bieán chæ coù moät phaàn protein bò phaân giaûi thaønh acid amin, coøn
phaàn lôùn bò bieán thaønh hôïp chaát khoâng tan.
Lipid
8
QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN
GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN
Haït caø pheâ chöùa löôïng lipid khaù lôùn (10-13%). Lipid trong caø pheâ goàm chuû yeáu daàu
vaø saùp. Trong ñoù saùp chieám 7-8% toång löôïng lipid, coøn daàu chieám 90%. Trong quaù trình
cheá bieán, lipid bò bieán ñoåi, song moät phaàn acid beùo tham gia phaûn öùng döôùi taùc duïng cuûa
nhieät ñoä cao taïo neân höông thôm cho saûn phaåm, löôïng lipid khoâng bò bieán ñoåi laø dung moâi
toát hoaø tan caùc chaát thôm. Khi pha caø pheâ thì chæ moät löôïng nhoû lipid ñi vaøo nöôùc coøn phaàn
lôùn löu laïi treân baõ.
Caùc alkaloid
Trong caø pheâ coù caùc alcaloid nhö caffeine, trigonelline, coline. Trong ñoù quan troïng
vaø ñöôïc nghieân cöùu nhieàu hôn caû laø caffeine vaø trigonelline.
Caffeine chieám töø 1-3% phuï thuoäc vaøo chuûng loaïi, ñieàu kieän khí haäu, ñieàu kieän canh
taùc. Haøm löôïng caffeine thaáp hôn trong cheø nhöng noù kích thích heä thaàn kinh vôùi thôøi gian
daøi hôn vì khi uoáng caø pheâ toác ñoä löu thoâng cuûa maùu khoâng taêng leân neân caffeine thaûi ra
ngoaøi chaäm, maët khaùc khi pha caø pheâ trong nöôùc, caffeine ñöôïc giaûi phoùng hoaøn toaøn ôû
traïng thaùi töï do, khoâng hình thaønh nhöõng chaát coù khaû naêng keát tuûa hoaëc nhöõng chaát khoâng
coù hoaït tính cuûa alcaloid.
Trigonelline (acid metyl betanicotic: C7H7NO2) laø alcaloid khoâng coù hoaït tính sinh lyù,
ít tan trong röôïu etylic, khoâng tan trong cloroform vaø ete, tan nhieàu trong nöôùc noùng, nhieät
ñoä noùng chaûy laø 218oC. Tính chaát ñaùng quyù cuûa trigonelline laø döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä
cao noù bò thuûy phaân taïo thaønh acid nicotic (tieàn vitamin PP). Nhieàu keát quaû nghieân cöùu
cho thaáy trong caø pheâ nhaân khoâng coù acid nicotic nhöng noù ñöôïc hình thaønh trong quaù trình
gia nhieät trong ñoù söï nhieät phaân trigonelline giöõ vò trí quan troïng.
Chaát thôm
Trong caø pheâ haøm löôïng chaát thôm nhoû, noù ñöôïc hình thaønh vaø tích luõy trong haït. Söï
tích luõy chòu nhieàu yeáu toá nhö ñaát ñai, khí haäu vaø nhaát laø chuûng loaïi caø pheâ. Maët khaùc noù
ñöôïc hình thaønh trong quaù trình cheá bieán, ñaëc bieät trong quaù trình rang. Chaát thôm bao
goàm nhieàu caáu töû khaùc nhau: acid, aldehide, cetone, röôïu, phenol, este. Trong quaù trình
rang, caùc chaát thôm thoaùt ra ban ñaàu coù muøi haéc sau chuyeån thaønh muøi thôm. Caùc chaát
thôm cuûa caø pheâ deã bò bay hôi, bieán ñoåi vaø daãn ñeán hieän töôïng caø pheâ bò maát muøi thôm
neân caàn ñöïng trong bao bì kín vaø tieâu thuï nhanh.
9
QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN
GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN
Bảng 1: Thaønh phaàn hoaù hoïc caø pheâ nhaân
Thaønh phaàn hoùa
Đơn vị
hoïc
g/100g
Nöôùc
Chaát beùo
Ñaïm
Protein
Caffeine
Acid chlorogenic
Trigonelline
Tannin
Acid caffetanic
Acid caffeic
Pentosan
Tinh boät
Dextrine
Ñöôøng
Cellulose
Hemicellulose
Lignin
Tro
8 - 12
4 - 18
1,8 - 2,5
9 - 16
0,8 - 2
2-8
1-3
2
8-9
1
5
5 - 23
0,85
5 - 10
10 - 20
20
4
2,5 - 4,5
Thaønh phaàn hoùa hoïc
Ca
P
Fe
Na
Mn
Rb, Cu, F
Đơn vị
mg/100g
85 – 100
130 - 150
3 - 10
4
1 - 45
Veát
1.2 Tieâu chuaån caø pheâ nhaân
Do söï ña daïng veà saûn phaåm theo thò hieáu cuûa ngöôøi söû duïng, hieän nay tieâu chuaån caø
pheâ nguyeân lieäu ñeå saûn xuaát caø pheâ rang xay phuï thuoäc vaøo töøng nhaø saûn xuaát cuï theå. Ñeå
ñaùnh giaù chaát löôïng caø pheâ nhaân, ngöôøi ta thöôøng döïa vaøo caùc chæ tieâu sau:
Ñoä aåm: <13%
Côõ haït ñoàng ñeàu theo tieâu chuaån TCVN 4807: 2001.
Haøm löôïng taïp chaát vaø tyû leä laãn caùc loaïi caø pheâ khaùc nhau
Toång trò soá loãi treân 300g maãu
Caùc tính chaát caûm quan veà maøu saéc vaø theå chaát cuûa haït caø pheâ
10
QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN
GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN
Bảng 2: Phaân haïng chaát löôïng caø pheâ nhaân
Caø pheâ cheø
Caø pheâ voái
Haïng ñaëc bieät
Haïng ñaëc bieät
Haïng 1
Haïng 1:
1a
1b
Haïng 2
Haïng 2:
2a
2b
2c
Haïng 3
Haïng 3
Haïng 4
Bảng 3: Tæ leä laãn caø pheâ khaùc loaïi cho pheùp trong caùc haïng caø pheâ
Loaïi caø
Haïng ñaëc
Haïng 2
Haïng 3
Haïng 4
Caø pheâ cheø
Khoâng ñöôïc
laãn R vaø C
Ñöôïc laãn
1% R vaø
0,5% C
Ñöôïc laãn 5%
R vaø 1% C
Ñöôïc laãn 5%
R vaø 1% C
Caø pheâ voái
Ñöôïc laãn
0,5% C vaø 3%
A
Ñöôïc laãn
1% C vaø 5%
A
Ñöôïc laãn 5%
A vaø 5% C
pheâ
bieät vaø haïng
1
Chuù thích:
A: Caø pheâ cheø (Arabica) B: Caø pheâ voái (Robusta) C: Caø pheâ mít (Chari)
% tính theo phaàn traêm khoái löôïng
Töø phaàn maãu thöû 300g taùch rieâng caùc haït caø pheâ cheø (A), caø pheâ voái (R), caø pheâ mít
(C) vaø tính phaàn traêm (%) khoái löôïng cuûa töøng loaïi haït roài xaùc ñònh tyû leä laãn caø pheâ khaùc
loaïi.
11
QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN
GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN
Bảng 4: Toång trò soá loãi cho pheùp ñoái vôùi töøng haïng caø pheâ
Haïng chaát löôïng
Möùc toái ña (trong 300g maãu)
Caø pheâ cheø
Caø pheâ voái
Haïng ñaëc bieät
15
30
Haïng 1:
1a
1b
30
-
60
90
Haïng 2:
2a
2b
2c
60
-
120
150
200
Haïng 3
120
250
Haïng 4
150
-
Bảng 5: Trò soá loãi quy ñònh cho töøng loaïi khuyeát taät
Loaïi khuyeát taät
Trò soá loãi
1 nhaân ñen
1,0
1 nhaân naâu ñaäm
0,25
1 quaû caø pheâ khoâ
1,0
1 nhaân coøn voû traáu
0,5
1 nhaân bò leân men
1,0
1 nhaân bò moác toaøn boä (nghóa laø treân
50% bò moác)
1,0
1 phaàn nhaân bò moác (nghóa laø döôùi
50% bò moác)
0,5
1 nhaân nöûa ñen
0,5
1 nhaân non
0,2
1 nhaân bò khoâ heùo
0,5
1 nhaân traéng xoáp
0,2
1 nhaân roãng ruoät
0,2
1 nhaân bò loám ñoám
0,1
1 nhaân bò saâu ñuïc loã
0,1
1 nhaân bò saâu ñuïc töø 2 loã trôû leân
0,2
1 nhaân vôõ (kích thöôùc coøn laïi töø ½
ñeán ¾ nhaân)
0,1
12
QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN
GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN
1 maûnh vôõ (kích thöôùc nhoû hôn ½
nhaân)
0,2
1 maûnh voû quaû khoâ lôùn (> ¾ voû)
1,0
1 maûnh voû quaû khoâ trung bình (< ½
voû)
0,5
1 maûnh voû quaû khoâ nhoû (< ½ voû)
0,2
1 voû traáu lôùn (> ½ voû)
0,2
1 voû traáu nhoû (< ½ voû)
0,1
1 maåu caønh caây to (2cm-4cm)
5,0
1 maåu caønh caây trung bình (1cm2cm)
2,0
1 maåu caønh caây nhoû (<1cm)
1,0
1 cuïc ñaát, ñaù to (treân saøng No20)
5,0
1 cuïc ñaát, ñaù trung bình (döôùi saøng
No20 vaø treân saøng No12)
2,0
1 cuïc ñaát, ñaù nhoû (döôùi saøng No 12
vaø treân saøng No10)
0,5
Taïp chaát khaùc:
döôùi 0,5g
0,5-1g
treân 1g, cöù theâm moãi gam taïp chaát
1,0
2,0
3,0
Töø phaàn maãu thöû 300g taùch caùc taïp chaát vaø caùc haït loãi thaønh caùc daïng khuyeát taät vaø
tính trò soá loãi theo baûng treân. Tính toång caùc trò soá loãi vaø laøm troøn keát quaû theo quy taéc laøm
troøn soá.
13
QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN
GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN
2. Nöôùc
Nöôùc duøng trong saûn xuaát thöïc phaåm phaûi trong, khoâng maøu khoâng muøi vò.
Baûng 6: Tieâu chuaån nöôùc duøng trong coâng nghieäp thöïc phaåm
Chæ tieâu
Tieâu chuaån
Chæ tieâu vaät lí
Mùuøi vò
Độ trong ( ống Dienert )
Chỉ tiêu hóa học
pH
CaO
MgO
khoâng
100 ml
6,0 – 7,8
50 – 100 mg/l
50 mg/l
Fe2O3
MnO
BO4 3SO4 2NH4 NO2NO3Pb
As
Cu
Zn
F
0,3 mg/l
0,2 mg/l
1,2 – 2,5 mg/l
0,5 mg/l
0,1 – 0,3 mg/l
Khoâng
Khoâng
0,1 mg/l
0,05 mg/l
2,0 mg/l
5,0 mg/l
0,3 - 0,5 mg/l
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số Coli ( số Coli/1l nước )
Chuẩn số Coli
Vi sinh vật gaây bệnh
< 100 cfu/ml
<20
>50
Khoâng coù
14
QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN
GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN
3. Boät söõa gaày
Boät söõa gaày laø saûn phaåm thu ñöôïc töø quaù trình taùch nöôùc cuûa söõa tieät truøng. Boät söõa
gaày chöùa khoâng quaù 5% haøm löôïng aåm vaø khoâng quaù 1,5% haø m löôïng beùo (tính theo
troïng löôïng), tröø caùc tröôøng hôïp khaùc. Boät söõa gaày ñöôïc phoái troän vaøo boät caø pheâ hoaø tan
ñeå thay ñoåi maøu saéc voán coù cuûa caø pheâ, laøm cho boät caø pheâ meàm, mòn hôn vaø haïn cheá vò
ñaéng cuûa caø pheâ.
Baûng 7: Caùc chæ tieâu caûm quan cuûa söõa boät gaày
Teân chæ tieâu
Maøu saéc
Muøi, vò
Traïng thaùi
Ñaëc tröng cuûa söõa boät
Töø maøu traéng söõa ñeán maøu kem nhaït
Thôm, ngoït ñaëc tröng cuûa söõa boät khoâng coù muøi vò laï
Daïng boät, ñoàng nhaát khoâng voùn cuïc
Baûng 8: Chæ tieâu hoaù lyù cuûa söõa boät gaày
1. Haøm löôïng nöôùc, % khoái löôïng
2. Haøm löôïng chaát beùo, % khoái löôïng
3. Haøm löôïng protein, tính theo haøm
löôïng chaát khoâ khoâng coù chaát beùo,
% khoái löôïng
4. Ñoä acid, oT
5. Chæ soá khoâng hoaø tan
5
1.5
34
20
1/50
Baûng 9: Haøm löôïng kim loaïi naëng cuûa söõa boät
1.
2.
3.
4.
Teân chæ tieâu
Asen, mg/kg
Chì, mg/kg
Cadimi, mg/kg
Thuyû ngaân, mg/kg
Möùc toái ña
0,5
0,5
1
0,05
15
QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN
GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN
Baûng 10: Chæ tieâu vi sinh vaät cuûa söõa boät
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Teân chæ tieâu
Toång soá vi sinh vaät hieáu khí, soá khuaån laïc trong 1g saûn
phaåm
Nhoùm coliform, soá vi khuaån trong 1g saûn phaåm
E.Coli, soá vi khuaån trong 1g saûn phaåm
Salmonella, soá vi khuaån trong 25g saûn phaåm
Staphylococcus aureus, soá vi khuaån trong 1g saûn phaåm
Clostridium perfringer, soá vi khuaån trong 1g saûn phaåm
Bacillus cereus, soá vi khuaån trong 1g saûn phaåm
Naám men, naám moác, soá khuaån laïc trong 1g saûn phaåm
Möùc cho pheùp
5.104
10
0
0
10
0
102
10
4. Ñöôøng tinh luyeän
Ñöôøng tinh luyeän laø ñöôøng saccharose ñöôïc tinh cheá vaø keát tinh coù ñoä Pol treân
99,8% theo TCVN 6958-2001. Đường tinh luyện được bổ sung vaøo caø pheâ hoøa tan ñeå laøm
giaûm bôùt vò ñaéng cuûa caø pheâ.
Baûng 11: Chæ tieâu caûm quan cuûa ñöôøng tinh luyeän
Chæ tieâu
Yeâu caàu
Hình daïng
Tinh theå maøu traéng, kích thöôùc töông ñoái
ñoàng ñeàu, tôi khoâ khoâng voùn cuïc
Muøi vò
Tinh theå ñöôøng hoaëc dung dòch ñöôøng trong
nöôùc coù vò ngoït, khoâng coù muøi vò laï
Maøu saéc
Tinh theå traéng oùng aùnh. Khi pha vaøo nöôùc
caát cho dung dòch trong suoát
Baûng 12: Chæ tieâu hoaù lyù ñöôøng tinh luyeän
STT
Teân chæ tieâu
Möùc
1
Ñoä Pol, (oZ)
>=99,8
2
Haøm löôïng ñöôøng khöû, % khoái löôïng
<=0,03
3
Tro daãn ñieän, % khoái löôïng
<=0,03
o
4
Söï giaûm khoái löôïng khi saáy ôû 105 C trong 3h, % khoái löôïng
5
Ñoä maøu, ñôn vò ICUMSA
<=0,05
<=30
16
QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN
GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN
Baûng 13: Chæ tieâu vi sinh vaät cuûa ñöôøng tinh luyeän
Toång soá VSV hieáu khí, CFU/10g
<=200
Naám men, CFU/10g
<=10
Naám moác, CFU/10g
<=10
Baûng 14: Chæ tieâu veà dö löôïng SO2 vaø kim loaïi naëng trong ñöôøng tinh luyeän
Teân chæ tieâu
Möùc
Dö löôïng SO2 (mg/kg)
<=70
As (mg/kg)
<=1
Cu (mg/kg)
<=2
Pd (mg/kg)
<=0,5
II. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOAØ TAN
Caø pheâ hoøa tan laø moät loaïi thöùc uoáng baét nguoàn töø caø pheâ. Noù xuaát hieän ñaàu tieân
treân thò tröôøng vaøo nhöõng naêm 50 cuûa theá kyû 20. Töø ñoù, coâng nghieäp saûn xuaát caø pheâ hoøa
tan ñaõ phaùt trieån raát maïnh, vaø trôû thaønh moät trong nhöõng loaïi thöùc uoáng phoå bieán nhaát cuûa
caø pheâ ñöôïc haøng trieäu ngöôøi treân theá giôùi öa chuoäng. Loaïi caø pheâ naøy raát tieän lôïi vaø deã
daøng söû duïng nhöng quy trình saûn xuaát thì raát phöùc taïp vaø ñoøi hoûi chi phí cao.
17
QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN
GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN
1. Quy trình I
Caø pheâ nhaân
Laøm saïch
Caø pheâ khaùc
Phối trộn
Rang
Xay
Nước
Trích ly
Taùch höông
Xöû lyù dòch chieát
Coâ ñaëc boác hôi
Sấy phun
Tạo hạt
Phối trộn
Bao goùi
Sản phẩm
18
Baõ
QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN
GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN
2. Quy trình II
Caø pheâ nhaân
Laøm saïch
Caø pheâ khaùc
Phối trộn
Rang
Xay
Nước
Trích ly
Taùch höông
Xöû lyù dòch chieát
Baõ
Coâ ñaëc boác hôi
Sấy thăng hoa
Nghiền
Tạo hạt
Phối trộn
Bao goùi
Sản phẩm
19
QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CAØ PHEÂ HOØA TAN
GVHD: PGS.TS LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN
III. THUYEÁT MINH QUY TRÌNH
A. Quy trình I:
1. Laøm saïch
1.1 Muïc ñích : Chuaån bò
Caø pheâ nhaân nguyeân lieäu khi ñöôïc ñöa ñeán nhaø maùy saûn xuaát coù theå bò laãn caùc loaïi
taïp chaát. Thaønh phaàn taïp chaát thöôøng laø laù, voû caø pheâ coøn soùt laïi, ñaù, caùt, coù theå laãn caû
kim loaïi do quaù trình ñoùng goùi, vaän chuyeån. Caùc loaïi taïp chaát naøy coù theå laøm hoûng thieát bò
trong quaù trình nghieàn sau naøy. Do ñoù, muïc ñích chính cuûa quaù trình laøm saïch laø loaïi caùc
taïp chaát naøy ra khoûi nguyeân lieäu caø pheâ nhaèm naâng cao chaát löôïng cuûa saûn phaåm cuoái
cuøng.
Beân caïnh ñoù, ñeå ñaûm baûo söï ñoàng ñeàu cuûa caø pheâ trong quaù trình rang, quaù trình
phaân loaïi seõ giuùp loaïi boû caùc haït caø pheâ khoâng ñaûm baûo veà kích thöôùc (quaù nhoû hoaëc quaù
to haït caø pheâ bò vôõ naùt) vaø tyû troïng.
1.2 Caùc bieán ñoåi
Trong quaù trình laøm saïch chæ coù söï thay ñoåi veà thaønh phaàn caùc caáu töû maø khoâng coù söï
thay ñoåi veà chaát. Khoái löôïng cuûa nguyeân lieäu giaûm do caùc taïp chaát ñöôïc taùch ra. Nguyeân
lieäu caø pheâ seõ ñoàng ñeàu hôn veà kích thöôùc vaø tyû troïng.
1.3 Phöông phaùp thöïc hieän
Ñeå laøm saïch toát nguyeân lieäu ta tieán haønh theo 3 böôùc:
- Phaân loaïi theo kích thöôùc: thöïc hieän baèng saøng. Thoâng thöôøng, quaù trình phaân loaïi
ñöôïc thöïc hieän treân 2 saøng noái tieáp. Caø pheâ ñöôïc cho vaøo saøng thöù nhaát, phaàn taïp chaát coù
kích thöôùc lôùn ñöôïc giöõ laïi treân saøng, phaàn ñi qua seõ tieáp tuïc chuyeån qua saøng thöù 2. Taïi
ñaây caùc taïp chaát coù kích thöôùc nhoû hôn saøng seõ ñi qua saøng, haït caø pheâ coù kích thöôùc theo
yeâu caàu seõ ñöôïc giöõ laïi treân saøng. Kích thöôùc loã cuûa 2 saøng naøy phuï thuoäc vaøo töøng loaïi
caø pheâ nguyeân lieäu.
Bảng 15: Côõ saøng söû duïng cho caø pheâ cheø vaø caø pheâ voái
Haïng chaát löôïng
Côõ saøng
Caø pheâ cheø
Caø pheâ voái
Haïng ñaëc bieät
No18/No16
No18/No16
Haïng 1
No16/No14
No16/No12
Haïng 2
No12 /No12
No12 /No12
Haïng 3 vaø 4
No12/No10
No12/No10
Bảng 16: Côõ saøng vaø kích thöôùc loã saøng [TCVN 4807: 2001 (ISO 4150:1991)]
20
- Xem thêm -