Tiểu luận CN chế biến lương thực
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Tiểu luận CN chế biến lương thực
GVHD: Trần Thị Thu Trà
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN KHÔ
I. Tổng quan về sản phẩm
1. Đặc điểm sản phẩm bún khô
2. Tiêu chuẩn sản phẩm
3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bún khô trên thế giới
II. Nguyên liệu gạo
1. Thành phần hóa học của hạt gạo
2.Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo
3. Tiêu chuẩn gạo làm bún
III. Quy trình công nghệ
1. Giải thích quy trình
1.1. Quá trình ngâm gạo
1.2. Quá trình nghiền ướt gạo
1.3. Quá trình tách bớt nước
1.4. Quá trình hồ hóa
1.5. Quá trình nhào bột
1.6. Quá trình ép tạo sợi
1.7. Quá trình hấp
1.8. Quá trình ủ
1.9. Quá trình sấy
1.10. Làm nguội
1.11. Bao gói
Tiểu luận CN chế biến lương thực
I.
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Tổng quan về sản phẩm
Từ xưa đến nay, bún được xem là sản phẩm truyền thống của người Việt Nam. Sợi
bún trắng, tròn, mềm, được làm từ gạo, là một nguyên liệu chủ yếu để chế biến nhiều món
ăn mà tên gọi thường có chữ bún ở đầu như bún riêu, bún mắm, canh bún,…
Ngoài ra, để bảo quản bún được lâu hơn, người ta thường đem bún phơi khô. Khi sử
dụng, đem vắt bún khô trụng với nước sôi là có thể đem đi chế biến thành nhiều món
ăn khác. Nhìn chung, bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến trong cả nước,
chỉ xếp sau những món ăn dạng cơm.
Bún ngày xưa chỉ được sản xuất với quy mô nhỏ, dạng các làng nghề thủ công
như làng nghề bún Nghĩa Mỹ (Quảng Ngãi), Phú Đô (Hà Nội), Song Thằn (Bình
Định). Tuy nhiên, ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội và nhu cầu ngày càng cao
của người tiêu dùng, ngành bún đã được nâng lên quy mô công nghiệp. Bên cạnh các loại
mì, phở , cháo ăn liền, đã xuất hiện sản phẩm bún khô ăn liền được sản xuất công
nghiệp. Ngoài thị trường tiêu thụ nội địa, sản phẩm bún khô ăn liền còn được xuất khẩu
ra nước ngoài.
Nhìn chung, các phân xưởng sản xuất bún khô thường được đặt trong các nhà
máy sản xuất mì, phở, cháo ăn liền. Sự kết hợp như vậy thường mang lại hiệu quả cao về
mặt kinh tế, vừa đa dạng hóa sản phẩm cho nhà máy, vừa tiết kiệm được một số chi phí
như nguồn nước, giấy phép kinh doanh, vừa tiện lợi trong việc tìm ñầu ra cho sản phẩm
v.v…Các nhà máy thường đặt trong các khu công nghiệp, hoặc các thành phố lớn. Với
địa điểm như thế, ta có thể dễ tìm nguồn nhân công, nguyên liệu, thị trường tiêu thụ cho
sản phẩm, đồng thời giao thông vận tải sẽ dễ dàng hơn.
Hình 1: Sản phẩm bún khô ăn liền
Tiểu luận CN chế biến lương thực
1.
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Đặc điểm sản phẩm bún khô
Bún khô là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, được làm từ gạo tẻ, tạo sợi qua
khuôn và được sây đến độ ẩm thích hợp để dễ bảo quản.
2.
Tiêu chuẩn sản phẩm
TCVN về bún khô ăn liền sản xuất từ gạo
TCVN 6347:1998
2.1.
Các chỉ tiêu cảm quan của bún khô
Các chỉ tiêu cảm quan của bún khô trước khi nấu phải phù hợp với yêu cầu quy
định trong bảng sau :
2.2.
3.
Các chỉ tiêu vi sinh
Tình hình sản xuất và tiêu thụ bún khô trên thế giới
Hiện nay, thị trường tiêu thụ chủ yếu vẫn là thị trường nội địa. Sản phẩm bún
khô công nghiệp thường được bày bán cùng với các sản phẩm như mì, phở, cháo ăn liền.
Các sản phẩm bún khô ăn liền có mặt ở hầu hết các siêu thị lớn trong cả nước như Big C,
Metro, Co.op Mart, Citimart, Maximart … Ngoài việc tiêu thụ sản phẩm trong nước,
Tiểu luận CN chế biến lương thực
sản phẩm đã được
GVHD: Trần Thị Thu Trà
xuất khẩu và tiếp cận với các thị trường thế giới để hình thành hệ
thống đại lý nước ngoài từ những khách hàng truyền thống như Nga, Đức, Tiệp Khắc v.
v… và một số thị trường mới như: Pháp, Mỹ , Nhật Bản v..v…
II.
Nguyên liệu
1. Thành phần hóa học của hạt gạo
Thành phần hạt lúa nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin,
khoáng vô cơ, các enzyme và nước. Sự phân bố các chất dinh dưỡng trong các phần của
hạt không giống nhau và được biểu diễn trong bảng sau :
1.1.
Nước
Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo.
Tiểu luận CN chế biến lương thực
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Nước được xem là thành phần quan trọng của lúa. Hạt lúa càng chín vàng trên cây, độ
ẩm của hạt càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối
lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16-28% tùy thuộc điều
kiệm thời tiết khi thu hoạch. Lượng nước trong hạt ở hai dạng tự do và liên kết.
1.2.
Glucid
Bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose, và hemicellulose. Hàm lượng glucid
ở các phần khác nhau của hạt lúa rất khác nhau.
Phân bố của các loại glucid trong hạt gạo được trình bày trong bảng sau. Tinh bột
tập trung chủ yếu ở nội nhũ. Trong cám, phôi, hàm lượng glucid không cao.
Bảng 4: Thành phần glucid trong gạo
1.3.
Tinh bột
Là thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát.
Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi tùy thuộc
Tiểu luận CN chế biến lương thực
GVHD: Trần Thị Thu Trà
vào giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo. Hàm lượng amylose
trong gạo quyết định độ dẻo của cơm. Nếu thành phần tinh bột trong gạo có 10-18%
amylose thì cơm được xem là mềm, dẻo. Từ 25-30% thì cơm được xem là cứng. Các loại
gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45% amylose. Gạo nếp có thành
phần tinh bột chủ yếu là amylopectin (xấp xỉ 100%), cơm rất dẻo và ít nở.
Hạt tinh bột của lúa gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi từ 210µm. Kích thước này nhỏ nhất trong số các hạt lương thực. Nhiệt độ hồ hóa tinh bột gạo
trong khoảng 70-80oC.
Trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một ít
đường glucose, fructose, và raffinose. Trong hạt lúa nảy mầm, tồn tại đường maltose.
1.4.
Protein
Trong hạt lúa, protein tồn tại ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm cả ở hai vùng
gần lớp aleurone (subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein này có đường
kính 1-2 µm. Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng subaleurone, có đường
kính 0,5-0,7 µm. Trong các hạt cầu, các sợi protein sắp xếp thành các vòng đồng tâm
hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt cầu thì mật ñộ protein càng cao. Dạng thứ ba là
dạng “tinh thể” có đường kính từ 2-3 µm cũng chỉ tồn tại trong lớp subaleurone.
Phương pháp đốt đạm để xác định hàm lượng nitơ Kjeldahl vẫn thường được dùng
để xác định hàm lượng protein trong gạo. Tuy nhiên hệ số chuyển đổi từ nitơ sang
protein là 5,95. Hệ số này dựa trên hàm lượng nitơ trong gluten của gạo. Trong gạo,
hàm lượng protein khôngcao. Tùy thuộc giống lúa, điều kiện canh tác mà hàm lượng
protein thay đổi trong một khoảng khá rộng. Theo các số liệu của viện nghiên cứu lúa
quốc tế (IRRI) thì trong số 15587 giống lúa lưu giữ tại viện, hàm lượng protein thay
Tiểu luận CN chế biến lương thực
GVHD: Trần Thị Thu Trà
đổi từ 4,3-18,2%. Mức protein trung bình là 9,4%. Thông thường thì trong khoảng 710%. Trong các giống lúa thì các giống Japonica có hàm lượng protein cao hơn các
giống lúa khác. Hàm lượng protein trong các giống lúa trồng vào mùa khô cũng cao
hơn giống trồng vào mùa mưa. Các giống lúa ở Việt Nam có hàm lượng protein trong
khoảng từ 5,26-10%.
Protein gạo cũng gồm bốn loại, trong đó glutelin hay còn có tên riêng là oyzenin
chiếm đa số, các protein còn lại là albumin, globulin và prolamin (oryzin). Phân bố
các loại protein trong các phần khác nhau của hạt được trình bày trong bảng sau:
Bảng trên cho thấy trong phôi và gạo lật có nhiều glutelin còn trong cám có nhiều
các protein albumin và globulin. Thành phần protein của lúa gạo có đầy đủ 20 loại acid
amin khác nhau. Nếu xét trên các acid amin không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh
học cao hơn của ngô và lúa mì. Thành phần các acid amin tham gia tạo nên các nhóm
protein khác nhau thì khác nhau. Phân bố các acid amin tại các phần khác nhau của hạt
cũng không giống nhau.
Bảng 7: Hàm lượng các acid amine trong hạt gạo
Tiểu luận CN chế biến lương thực
a
EAAS: các acid amine không thay thế bao gồm cả cysteine và tyrosine
b
1.5.
GVHD: Trần Thị Thu Trà
: trên tổng chất khô.
Lipid
Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1,5-2,3%. Lipid tồn tại
dưới dạng các giọt chất béo có kích thước <0,5µm trong lớp aleurone, <1 µm trong lớp
subaleurone và <0,7 µm trong phôi và các phần khác của hạt.
Trong hạt thóc, lipid có thể ở các dạng các triglyceride đơn giản, acid béo tự do,
Tiểu luận CN chế biến lương thực
GVHD: Trần Thị Thu Trà
glycolipid, các phosphatid và một số các lipid ñặc biệt như oryzanol, glycosyl
glyceride, sphingolipid, tocol,….Hàm lượng của các chất béo trong hạt thóc được
trình bày trong bảng sau :
Bảng 8: Thành phầần các acid béo trong gạo
Gạo
Gạo
lật
27
181
94
xát
0,8
190
100
25
11
-
23
35
38
4
86
71
7
5
9
4
4
-
<1
Tính chất
Trấu
Tổng lipid (% khối lượng)
Chỉ số xà phòng hóa
Chỉ số Iod
Thành phần acid béo
Palmiric
Oleic
Linoleic
Các acid béo khác
Lipid trung tính, % tổng lipids
Triglycerides
Acid béo tự do
Glycolipids, % tổng lipids
Phospholipids, % tổng lipids
Phosphotidylcholine
Phosphatidylethanolamine
Lysophos
0,4
145
69
Phatidylcholine
Lysophosphatidylethanolamine
18
42
28
12
64
-
-
Gạo
Cám
Phôi
18,3
184
99
30,2
189
101
33
21
40
6
82
58
15
8
10
9
4
23
37
36
4
89
76
4
4
7
3
3
24
36
37
3
91
79
4
2
7
3
3
23
35
38
4
87
72
5
5
8
3
3
2
<1
<1
<1
1
-
-
-
trắng
10,8
Qua bảng trên ta nhận thấy hàm lượng chất béo tập trung nhiều nhất ở phôi (30,2%
khối lượng phôi) và cám (18,3% khối lượng cám). Acid palmitc và linoleic chiếm đa số
các acid béo của hạt thóc. Hàm lượng linoleic cao (40%) làm cho dầu cám có giá trị
sinh học cao. Hàm lượng các phospholipids cao cũng làm tăng giá trị sử dụng của dầu
cám. Tuy nhiên, hàm lượng acid béo không no nhiều nối đôi cao làm cho cám vừa tách
khỏi hạt gạo rất dễ bị oxy hóa tạo mùi khó chịu.
1.6.
Chất khoáng
Các khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Chất khoáng nhiều nhất trong hạt lúa
là P. Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là Si. Trong phôi hạt, chất
khoáng có hàm lượng cao là P, K, Mg. Lượng P trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng
Tiểu luận CN chế biến lương thực
GVHD: Trần Thị Thu Trà
phytin (83%) và ở dạng acid nucleic (13%).
1.7.
Vitamin
Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1, B2, B5, PP, B12,... và vitamin
E. Phần lớn lượng vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt. Phần nội nhũ
hạt chứa lượng vitamin rất ít. Vitamin là thành phần dễ mất trong quá trình chế biến lúa
gạo.
Thành phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B 1 chiếm
một hàm lượng khá lớn. Trong quá trình chế biến lúa gạo, các vitamin nằm trong phần
cám. Hàm lượng vitamin trong cám nhiều hơn trong thóc và trong gạo xát rẩt nhiều.
1.8.
Các thành phần khác
Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi NH3, H2S,các acetaldehyde. đặc biệt, hợp
chất 2-acetyl-1-pyrroline tạo hương thơm ñặc trưng cho cơm. Tuy nhiên, trong quá trình
bảo quản không tốt, thành phần lipid trong gạo bị phân hủy tạo ra những mùi khó chịu
như thành các aldehyde, hexanal, và cetone,…
2. Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo
Ngoài tinh bột ra, gạo còn có các chất dinh dưỡng khác như protein, lipid,
chất khoáng, vitamin… gạo là một trong những loại ngũ cốc có độ sinh năng lượng khá
cao.
Tinh bột: là nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng. Cấu trúc của tinh bột quyết định
khả năng đồng hóa tinh bột của cơ thể con người, độ đồng hóa tinh bột gạo có thể đạt
được 95,9%.
Protein: lúa gạo tương đối tốt hơn các loại lương thực khác. Tồn tại đầy đủ 20 loại
acid amin trong thành phần protein, lúa gạo cung cấp 10 loại acid amin không thay thế
cho cơ thể con người.
Mặt khác, protein lúa gạo dễ hấp thu vào cơ thể. Khả năng tiêu hóa protein lúa
gạo trong cơ thể là 84 - 92%, cao hơn so với các loại lương thực khác (lúa mì 81 - 90%,
ngô 89 - 90%)
Tuy nhiên, lượng protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khác
như lúa mì, ngô.
Bảng 9: Hàm lượng các acid amin trong lúa gạo so với giá trị chuẩn (từ trứng gà)
Tiểu luận CN chế biến lương thực
GVHD: Trần Thị Thu Trà
đơn vị: g/16gN. Nguồn: FAO
Hàm lượng lipid trong gạo cao hơn lúa mạch và lúa mì, nhưng thấp hơn hạt kê,
ngô, hạt yến mạch.
Lúa gạo cung cấp các vitamin nhóm B là chủ yếu. Tuy nhiên, hàm lượng vitamin
của lúa gạo không nhiều, thấp hơn các loại lương thực khác.
So với các loại hạt khác, lúa gạo có ít cellulose hơn (trừ đại mạch) và có phần
khoáng vô cơ cao hơn.
3. Tiêu chuẩn gạo làm bún
Chất lượng gạo chế biến được biểu hiện ở hàm lượng chất khô, tinh bột, protein và
amylose. Hàm lượng tinh bột trong gạo chế biến dao động từ từ 57,34±2,04% đến
62,46±1,66%, với biến thiên này cho thấy nhìn chung lượng bột nằm trong phạm vi
xung quanh 60%.
Hàm lượng amylose biến động từ 25,26±1,23% đến 27,27±1,17%.
Hàm lượng protein trong các loại gạo chế biến bún rất khác nhau (trong cùng một
giống
nhưng ở địa bàn khác nhau thì hàm lượng protein cũng có chênh lệch). Hàm
lượng protein gạo chế biến bún biến dao động từ 7,57%±0,97% đến 10,84±0,90.
Những ảnh hưởng của protein đến chế biến có thể do các nhóm protein khác nhau hoặc
cũng có thể do thành phần các amino acid trong protein.
Tiểu luận CN chế biến lương thực
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Tiểu luận CN chế biến lương thực
III.
Quy
trìn
h
công
nghệ
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Tiểu luận CN chế biến lương thực
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Thuyết minh quy trình
Gạo nguyên liệu sau khi ngâm với nước và một ít muối, sẽ đưa vào máy nghiền
ướt. Hỗn hợp bột sau khi nghiền được tách bớt nước rồi đem đi hồ hóa. Sau khi hồ
hóa, đem lượng bột trên nhào trộn thành khối bột. .Khối bột này qua máy ép đùn
thành dạng sợi rồi hấp. Cuối cùng đem bún đi sấy, làm nguội và bao gói thành sản
phẩm.
1.
Giải thích quy trình
1.1.
Quá trình tách kim loại
1.1.1.
Mục đích
Loại các tạp chất kim loại, đặc biệt là sắt ra khỏi gạo, tránh sự ảnh hưởng của kim
loại đến các thiết bị sử dụng sau này.
1.1.2.
Thiết bị sử dụng
Máy phân loại từ tính
Hình 2: Thiết bị tách kim loại
Hỗn hợp gạo cần tách kim loại sẽ được cho vào từ bên trên. Máy sẽ quay, các
mảnh kim loại sẽ bị nam châm hút , khi đến vùng không còn từ tính nữa sẽ rớt xuống
tại lối ra dành cho kim loại. Còn gạo nguyên liệu sẽ được thoát ra tại cửa ra dành cho
nguyên liệu.
1.2.
Quá trình ngâm gạo
1.2.1.
-
Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình nghiền gạo.
- Nước đi vào bên trong sẽ làm cho cấu trúc hạt gạo trở nên lỏng lẻo, hạt gạo
mềm hơn, do đó làm giảm sự gãy vỡ hạt tinh bột trong quá trình nghiền.
Tiểu luận CN chế biến lương thực
1.2.2.
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Những biến đổi diễn ra trong quá trình ngâm
Biến đổi vật lý
-
Sự khuếch tán của nước và muối vào hạt gạo
-
Sự tăng thể tích của hạt gạo
Tiểu luận CN chế biến lương thực
-
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Sự khuếch tán của protein, lipid và tro của hạt gạo đi vào nước ngâm
Biến đổi sinh học
Sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên sự phát triển là hạn chế do sự có mặt của muối.
Tiểu luận CN chế biến lương thực
1.2.3.
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Các yếu tố ảnh hưởng quá trình ngâm
Nhiệt độ ngâm
-
Nhiệt độ ngâm mà quá nóng: sẽ diễn ra sự hồ hóa tinh bột
- Nhiệt độ thấp quá thì sự khuếch tán của nước vào trong hạt gạo sẽ khó
hơn nên thời gian ngâm sẽ dài hơn, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Thời gian ngâm
- Thời gian ngâm dài quá sẽ làm tổn thất chất tan, đồng thời tạo điều kiện
cho vi sinh vật phát triển.
Nồng độ muối
- Muối nhiều sẽ ức chế hoạt động của vi sinh vật. Tuy nhiên, nồng độ Na+
và Cl- cao có thể ảnh hưởng đến các liên kết khác có trong hạt gao.
- Nếu nồng độ vừa đủ sẽ ức chế hoạt động của vi sinh vật nhưng lại làm liên
kết của hạt gạo chặt chẽ hơn, hạt gạo khó trương nở hơn.
- Nồng độ muối ít thì vi sinh vật sẽ phát triển.
Hóa chất dùng ngâm gạo
- Nước muối: có tác dụng ức chế vi sinh vật nhưng lại làm liên kết của hạt
gạo chặt chẽ hơn, hạt gạo khó trương nở hơn => thời gian ngâm sẽ lâu hơn.
- Nước tro: thường là hỗn hợp của NaOH, KOH, Na 2CO3, K2CO3: đa số
có tính kiềm nên thủy phân tinh bột, tạo màu (do tạo pH kiềm) và mùi cho sản phẩm.
- Muối Citrate: có tính kiềm yếu hơn nước tro nên hạn chế được việc tạo
màu cho sản phẩm.
1.2.4.
Ảnh hưởng của quá trình ngâm đến các quá trình sau
- Thời gian ngâm sẽ ảnh hưởng đến kích thước của bột gạo.
- Hạt gạo chưa ngâm, khi nghiền sẽ cho ra 35% bột có kích thước > 450µm.
Sau khi ngâm khoảng 30 phút ở 250C, phần trăm bột có kích thước > 450 µm giảm còn
4,2% và phần trăm hạt có kích thước nhỏ hơn 10,4 µm tăng từ 17,2% đến 36,3% .
Tiểu luận CN chế biến lương thực
1.2.5.
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Thiết bị sử dụng
Hình 3: Bồn ngâm gạo
Thiết bị ngâm gạo là thiết bị hình trụ đáy côn. Nước được dẫn từ dưới vào, gạo được
nhập liệu từ trên xuống. Sau một thời gian ngâm xong, gạo và nước sẽ ñược chuyển sang
thiết bị phân tách gạo và nước.
1.2.6.
Yêu cầu : hạt trương lên, mềm ra.
1.3.
Quá trình nghiền ướt gạo
1.3.1.
Mục đích của quá trình nghiền
Quá trình nghiền làm giảm kích thước hạt gạo, giải phóng hạt tinh bột, chuẩn bị
cho quá trình nhào trộn bột.
1.3.2.
Những biến đổi diễn ra trong quá trình nghiền
Biến đổi vật lý
-
Sự giảm kích thước của hạt gạo
-
Sự tăng nhiệt độ của khối nguyên liệu do ma sát
Biến đổi hóa học
Sự tăng hàm ẩm của khối nguyên liệu do quá trình nghiền có bổ sung thêm nước
1.3.3.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền
Mức độ ngâm gạo
- Nếu mức độ ngâm thích hợp, hạt gạo sẽ trương nở tốt, thuận lợi cho
quá trình nghiền. Hạt gạo khi nghiền sẽ ít bị gãy vỡ hạt tinh bột hơn.
- Nếu nhiệt độ ngâm quá cao, hạt tinh bột vỡ nhiều, tăng độ nhớt, gây khó
khăn cho quá trình nghiền.
Tiểu luận CN chế biến lương thực
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Lượng nước bổ sung trong quá trình nghiền
Nước được bổ sung trong quá trình nghiền để làm mát đá nghiền, ngăn ngừa đá
nhanh bị mòn và giảm nhiệt độ của khối gạo đem nghiền. Lượng ẩm này giúp cho khối
bột đạt độ ẩm cần thiết trước khi đem đi ép đùn.
Bề mặt của thớt đá nghiền
Độ cứng, nhám và hình dạng của các rảnh trên bề mặt thớt là những nhân tố quyết
định chính trong quá trình nghiền. Nó quyết định đến mức độ phá vỡ hạt tinh bột, độ
đồng đều và kích thước của các hạt sau khi nghiền.
Áp lực giữa hai thớt nghiền
Ảnh hưởng đến thời gian và kích thước của hạt gạo sau nghiền, được điều chỉnh
thông qua khoảng cách giữa 2 thớt nghiền.
1.3.4.
Ảnh hưởng của quá trình nghiền đến các quá trình sau
Hạt tinh bột sau nghiền có kích thước nhỏ sẽ cho bún có chất lượng tốt hơn là hạt
có kích thước lớn hơn. Nguyên nhân là khi hạt có kích thước nhỏ, diện tích bề mặt tiếp
xúc sẽ lớn hơn, nước và nhiệt dễ xâm nhập vào mạng lưới tinh bột hơn, quá trình hồ hóa
diễn ra dễ dàng hơn.
1.3.5.
Phương pháp và thiết bị sử dụng
Sử dụng máy nghiền dĩa trục đôi làm bằng đá.
Hình 4: Sơ đồ cấu tạo nguyên tắc hoạt động của máy nghiền đĩa
Máy nghiền có cấu tạo bởi 2 đĩa ăn khớp với nhau bởi các khía, đặt sát nhau trong
một cái hộp. Nguyên liệu được nạp vô từ đỉnh, và sản phẩm sau khi nghiền được
tháo ra từ đáy. Lực trượt (shearing force) chính là tác nhân phá vỡ nguyên liệu.
- Xem thêm -