TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Luận Văn Tốt Nghiệp
Quy Trình Sản Xuất Bột Kem Không
Sữa Tại Công Ty Cổ Phần Nguyên Liệu
Thực Phẩm Á Châu Sài Gòn
Giáo Viên Hướng Dẫn:
Sinh Viên Thực Hiện:
Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
Nguyễn Duy Lâu
MSSV: C1200643
Cần Thơ - 2014
0
Mục Lục
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... viii
LỜI MỞ ĐẦU ..................................................................................................... ix
CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY ..................................................... 1
1.1. Giới thiệu về nhà máy .................................................................................... 1
1.1.1. Lịch sử phát triển......................................................................................... 1
1.1.2. Qui mô ......................................................................................................... 1
1.1.3. Năng suất các sản phẩm chính và phụ ........................................................ 1
1.2. Sơ đồ tổ chức nhà máy: .................................................................................. 2
1.3. Thành phần ban Tổng giám đốc:.................................................................... 3
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU ........................................................................... 4
2.1. Giới thiệu về nguyên liệu ............................................................................... 4
2.1.1 Đường ........................................................................................................... 4
2.1.2. Dầu cọ ....................................................................................................... 11
2.1.3. Nước .......................................................................................................... 14
2.1.4. Beta – Caroten ........................................................................................... 14
2.1.5. Chất nhũ hóa ............................................................................................. 15
CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT KEM KHÔNG SỮA ........... 17
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bột kem không sữa ....................................... 17
3.1.1. Quy trình sản xuất ..................................................................................... 17
3.1.2. Thuyết minh quy trình............................................................................... 18
a. Nguyên liệu ......................................................................................... 18
b. Chất nhũ hóa........................................................................................ 18
c. Bồn cân ................................................................................................ 18
i
Luận Văn Tốt Nghiệp
GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
d. Phối trộn .............................................................................................. 18
e. Thanh trùng ......................................................................................... 19
f. Đồng hóa .............................................................................................. 19
g. Sấy phun .............................................................................................. 19
h. Sấy tầng sôi ......................................................................................... 20
i. Sàng phân loại ...................................................................................... 20
j. Bao gói ................................................................................................. 20
k. Sản phẩm ............................................................................................. 21
CHƯƠNG 4. MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT BỘT KEM KHÔNG SỮA .................................................................... 22
4.1. Thiết bị cân tự động sử dụng cảm biến ........................................................ 22
4.2. Thiết bị vi lọc ............................................................................................... 22
4.3. Thiết bị thanh trùng ...................................................................................... 23
4.4. Thiết bị đồng hóa 2 cấp ................................................................................ 25
4.5. Thiết bị sấy phun .......................................................................................... 26
4.5.1. Hệ thống sấy phun..................................................................................... 26
4.5.2. Các bộ phận quan trọng của hệ thống sấy phun như ............................... 28
a. Vòi phun cơ học: ................................................................................... 28
b. Buồng và cơ chế sấy phun .................................................................... 29
c. Caloriphe ............................................................................................... 29
d. Quạt ....................................................................................................... 30
e. Lọc túi.................................................................................................... 30
4.5.3. Truyền nhiệt và truyền khối trong quá trình sấy ....................................... 30
4.5.4. Các giai đoạn sấy ...................................................................................... 30
ii
Luận Văn Tốt Nghiệp
GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
4.6. Thiết bị Cyclon ......................................................................................... 31
4.7. Thiết bị sấy tầng sôi ................................................................................. 32
4.8. Thiết bị máy rót ........................................................................................ 32
4.9. Thiết bị hàn bao bì PE nhiệt độ vào là 115 oC và nhiệt độ ra là 90 oC: ... 33
4.10. Thiết bị may chỉ...................................................................................... 34
CHƯƠNG 5. BIỆN PHÁP GIÁM SÁT VỆ SINH, THỰC HIỆN AN TOÀN
THỰC PHẨM TRONG NHÀ MÁY................................................................ 35
5.1. Bố trí nhân viên ở các khâu, khu vực:.......................................................... 35
5.1.1. Khu vực trộn ướt: ...................................................................................... 35
5.1.2. Khu vực sấy phun...................................................................................... 35
5.1.3. Khu vực bao gói ........................................................................................ 35
5.2. Cách thức rửa tay đúng tiêu chuẩn:.............................................................. 36
5.3. Thực hiện vệ sinh 5S trong nhà máy:........................................................... 37
5.4. Phải báo cáo cho nhân viên giám sát khi: .................................................... 37
5.5. Quy định thay dép khi bước vào khu vực sản xuất của công ty: ................. 37
5.6. Kiểm tra vệ sinh cá nhân phân xưởng sản xuất ........................................... 37
CHƯƠNG 6. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
SẢN PHẨM ........................................................................................................ 38
6.1. Các biến đổi trong chế biến .......................................................................... 38
6.2. So sánh khác nhau giữa cốm cứng và cốm mềm ......................................... 38
CHƯƠNG 7. TIÊU CHUẨN THÀNH PHẨM, CÁC TIÊU CHUẨN ĐỂ
ĐÁNH GIÁ VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH
PHẨM ................................................................................................................. 39
7.1. Chỉ tiêu chất lượng ....................................................................................... 39
7.1.1. Phương pháp sấy tách ẩm.......................................................................... 40
iii
Luận Văn Tốt Nghiệp
GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
7.1.2. Phương pháp xác định hàm lượng béo tự do: ........................................... 40
7.1.3. Phương pháp xác định hàm lượng béo (phương pháp khối lượng): ......... 40
7.1.4. Phương pháp xác định chỉ số SI ................................................................ 41
7.1.5. Phương pháp xác định hàm lượng TS (Total Solid) ................................. 41
7.1.6. Phương pháp kiểm tra chất lượng dịch ..................................................... 42
7.1.7. Phương pháp xác định tỷ trọng ................................................................. 42
7.1.8. Phương pháp xác định pH ......................................................................... 42
7.1.9. Phương pháp xác định độ chảy ................................................................. 42
7.1.10. Phương pháp xác định Đạm .................................................................... 42
7.2. Chỉ tiêu cảm quan ......................................................................................... 44
7.3. Chỉ tiêu vi sinh ............................................................................................. 44
7.4. Chỉ tiêu kim koại nặng ................................................................................. 44
7.5. Độc tố và hoá chất không mong muốn. ....................................................... 44
CHƯƠNG 8. ỨNG DỤNG CỦA BỘT KEM KHÔNG SỮA ........................ 45
8.1. Khái niệm về bột kem không sữa ................................................................. 45
8.2. Ứng dụng trong thực phẩm và nước uống: .................................................. 45
KẾT LUẬN ........................................................................................................ 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 48
iv
Danh Sách Bảng
Bảng 2.1 Thành phần dịch tinh bột thuỷ phân ứng với các chỉ số DE khác nhau được
thể hiện ở bảng: ....................................................................................................... 5
Bảng 2.2 So sánh sự khác nhau giữa đường Maltose và đường Saccharose................. 7
Bảng 2.3 So sánh đặc điểm giữa acid béo no và acid béo không no .......................... 12
Bảng 2.4 Bản đồ tròn thể hiện sản xuất dầu cọ ở thế giới ......................................... 13
Bảng 4.3. So sánh ưu, nhược điểm các loại thiết bị trao đổi nhiệt ............................. 24
Bảng 4.4. So sánh giữa thiết bị đồng hóa 1 cấp và 2 cấp: ......................................... 26
Bảng 7.1. Chỉ tiêu chất lượng ................................................................................. 39
v
Danh Sách Hình
Hình 1.1 Nhà máy ................................................................................................... 1
Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức nhà máy............................................................................... 2
Hình 1.3 Thành phần ban Tổng giám đốc ................................................................. 3
Hình 2.1 Sơ đồ các đường chuyển hoá ...................................................................... 6
Hình 2.2 Kẹo ........................................................................................................... 9
Hình 2.3 Jams.......................................................................................................... 9
Hình 2.4 Kem ........................................................................................................ 10
Hình 2.5 Bánh mì .................................................................................................. 10
Hình 2.6 Dầu cọ .................................................................................................... 11
Hình 2.7 Trái và nhân cọ ........................................................................................ 13
Hình 2.8 Beta- caroten ........................................................................................... 14
Hình 4.3 Thanh trùng ống lồng ống ........................................................................ 23
Hình 4.4 Thiết bị đồng hóa..................................................................................... 25
Hình 4.5 Sấy phun ................................................................................................. 26
Hình 4.5.2 Vòi phun cơ học ................................................................................... 28
Hình 4.6 Cyclon .................................................................................................... 31
Hình 4.7 Sấy tầng sôi ............................................................................................. 32
Hình 8.2 Cà phê..................................................................................................... 46
Hình 8.3 Cà phê 3 in 1 ........................................................................................... 46
Hình 8.4 Ngũ cốc................................................................................................... 46
v
Danh Sách Sơ Đồ
Sơ đồ 3.1. Quy trình sản xuất bột kem không sữa ............................................................ 17
vii
LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian Thực tập tại công ty em biết thêm được nhiều kiến thức bổ ích, tiếp xúc
thực tế làm quen với thiết bị và hiểu về vận hành va chạm với thực tế, nâng cao hiểu
biết. Để làm ra sản phẩm phải qua rất nhiều công đoạn. Kiến thức này sẽ làm hành
trang cho em.
Em rất chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo và anh chị trong công ty đã cho em có cơ hội
Thực tập trong công ty. Các anh bên sản xuất và anh, chị bên phòng QA/QC đã nhiệt
tình, vui vẻ giúp đỡ em nhiều trong quá trình đi thực tập trong 2 tháng vừa qua. Anh,
chị thân thiện luôn thâm hỏi và ủng hộ tinh thần em giúp em vượt qua khó khăn. Vì
thời gian thực tập của em ngắn không tránh khỏi sự thiếu xót em rất mong chỉ bảo
thêm.
Ngoài ra, em chân thành cảm ơn Thầy Lê Nguyễn Đoan Duy đã hướng dẫn em và là
chiếc cầu nối để em đến được Công Ty Cổ Phần Nguyên Liệu Thực Phẩm Á Châu Sài
Gòn có điều kiện và cơ hội tiếp xúc ngoài thực tế, giúp em trong suốt thời gian qua.
Em chân thành cảm ơn!
viii
LỜI MỞ ĐẦU
Từ xưa sữa là thực phẩm không thể thiếu vì có thành phần, đặc tính và chức năng
trong sữa khá cao rất có ích cho mọi lứa tuổi. Sữa có giá trị kinh tế, giá thành đắt rất ít
người có thể uống được loại sản phẩm này.
Sữa ứng dụng rất nhiều loại sản phẩm như sữa cô đặc, sữa uống, làm sữa chua, kem…
Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển với sự hiện đại về thiết bị, công nghệ và kết hợp
với bàn tay khéo léo và am hiểu của con người. Tạo sản phẩm có các thành phần và
chức năng tương tự như sữa đáp ứng thị hiếu và nhu cầu con người với giá thành hợp
lý.
Bột kem không sữa được chế biến từ các thành phần có nguồn gốc từ thực vật, đa dạng
phong phú. Chẳng hạn như dầu cọ, màu Beta-caroten được chiết xuất từ trái cọ, đường
thủy phân từ khoai mì và kết hợp thêm 1 số chất phụ gia khác.
Bột kem không sữa là sản phẩm mới, sản xuất và áp dụng công nghệ sấy phun và sấy
tầng sôi để làm ra sản phẩm có khả năng hòa tan trong nước tốt, giảm giá thành, tăng
tính cạnh tranh, đa dạng hóa sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
Sản phẩm chứa nhiều thành phần dinh dưỡng giúp cơ thể hấp thu tốt các chất cần thiết.
Là sản phẩm nền, phối trộn cho các sản phẩm khác, nguyên liệu nhập khẩu trong và
ngoài nước.
ix
CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
1.1. Giới thiệu về nhà máy
1.1.1. Lịch sử phát triển
Hình 1.1 Nhà máy
Công ty Cổ Phần Nguyên Liệu Thực Phẩm Á Châu Sài Gòn là công ty tiên phong ở
Việt Nam chuyên sản xuất các loại bột kem không sữa với chất lượng cao, uy tín và
giá cả cạnh tranh.
Nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường trong nước và thế giới.
Với dây chuyền sản xuất theo công nghệ hiện đại nhất trong lĩnh vực sấy phun. Quá
trình sản xuất được kiểm soát theo qui trình hệ thống an toàn thực phẩm FSSC22000.
Quản lý sản xuất và kinh doanh được áp dụng theo qui trình quản lý chất lượng ISO
22000 :2005.
1.1.2. Qui mô
Có nhà máy đặt tại Khu công nghiệp Mỹ Phước 3, Bình Dương. Với tổng diện tích
trên 42000 m2, dây chuyền sản xuất được trang bị hệ thống máy móc hiện đại theo
công nghệ sấy phun của Đan Mạch.
1.1.3. Năng suất các sản phẩm chính và phụ
Sản phẩm chất lượng tốt luôn được khách hàng chọn mua, tin dùng. Sản phẩm công ty
đa dạng và nhiều loại khác nhau.
1
Luận Văn Tốt Nghiệp
GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
1.2. Sơ đồ tổ chức nhà máy:
Cổng
Lối đi
Khu vực đóng bao
Kho
Khu vực văn phòng
Kho thành phẩm
Khu vực
sấy phun
Khu vực
Trộn dịch
Nhà xe
P. Khí nén
P. Cơ, điện, bảo trì
P. Dự trữ
P. QC/QA
P. Cảm quan
P. Quản lí
P. Giặt
P. Thay đồ nam
P. Thay đồ nữ
Lối đi
Lối đi
Lối đi
Lối đi
Khu vực lò hơi
Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức nhà máy
2
Luận Văn Tốt Nghiệp
GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
1.3. Thành phần ban Tổng giám đốc:
Chủ tịch
HĐQT
Thư ký
Tổng giám đốc
Phó
TGĐ
sản xuất
Giám
đốc
hành
chính
nhân sự
Giám
đốc
chuỗi
cung
ứng
Giám
đốc
thương
mại
Giám
đốc kinh
doanh
Quốc tế
Trưởng
p.kinh
doanh
nội địa
Kế toán
trưởng
Quản
đốc sản
xuất
Giám
đốc nhà
máy
Trưởng
BP kỹ
thuật bảo
trì
Hình 1.3 Thành phần ban Tổng giám đốc
3
Trưởng
BP công
nghệ
SX&RD
Giám sát
QA/QC
Luận Văn Tốt Nghiệp
GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU
2.1. Giới thiệu về nguyên liệu
Nguyên liệu để sản xuất bột kem không sữa là đường được thủy phân từ tinh
bột khoai mì, dầu cọ chiết xuất từ nhân cọ và vỏ trái cọ, chất nhũ hóa, chất chống đông
vón và một số chất phụ gia khác…
Ngoài ra, sử dụng màu được chiết xuất từ trái cọ như màu Beta Caroten. Để sản
phẩm có chất lượng tốt và ổn định, phải đáp ứng các yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý, cảm
quan, vi sinh.
2.1.1 Đường
a. Cấu tạo tinh bột
Là chất dinh dưỡng dự trữ ở thực vật, là nguồn thức ăn, nguồn cung cấp năng
lượng cho người và động vật. Tinh bột có chủ yếu trong hạt ngũ cốc, củ, thân, lá thực
vật, trong tế bào tinh bột tồn tại ở dạng hạt nhỏ.
Tinh bột được tạo nên từ 2 polysaccharide: amylose và amylopectin.
Amylose: cấu tạo dạng mạch thẳng, không phân nhánh, chứa từ 300- 1000 gốc
glucose. Thành phần cấu tạo gồm các gốc α-D-glucopyranose, liên kết nhau bằng liên
kết 1-4 glycoside.
Amylose có tính chất sau:
Dễ tan trong nước nóng. Tạo dung dịch có độ nhớt không cao. Tủa trong
butanol và pentanol. Cho màu xanh đặc trưng với iode.
4
Luận Văn Tốt Nghiệp
GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
b. Các sản phẩm của sự chuyển hoá tinh bột
Khi thuỷ phân tinh bột bằng acid hoặc bằng enzyme, thu được các sản phẩm trung gian
có các phân tử lượng khác nhau gọi là dextrin, chất này sau đó có thể tiếp tục bị thuỷ
phân đến cùng tạo thành Glucose. Tuỳ theo độ lớn của phân tử, các dextrin sẽ phản
ứng màu khác nhau với iode.
Các dextrin có thể bị thuỷ phân hoàn toàn thành Glucose, tuy nhiên ở những điều kiện
nhất định, dưới tác dụng thuỷ phân của enzyme, maltose là thành phần chủ yếu trong
sản phẩm thuỷ phân tinh bột.
Khi thuỷ phân tinh bột bằng enzyme hoặc bằng xúc tác acid, thu được các sản phẩm
thuỷ phân khác nhau, đặc trưng cho mức độ thuỷ phân đó là chỉ số DE (Dextrose
equivalent) cuả dịch thuỷ phân.
Bảng 2.1 Thành phần dịch tinh bột thuỷ phân ứng với các chỉ số DE khác nhau
được thể hiện ở bảng:
% Glucose
% Maltose
% Isomaltose
% Oligosaccharide
cao phân tử khác
30
10
9
9
72
40
17
13
11
59
60
36
20
13
31
20
1
5
6
88
45
5
50
20
25
65
39
35
11
15
97
96
2
Chỉ số DE
Thuỷ phân
bằng acid
Thuỷ phân
bằng enzyme
2
(Nguồn: Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011)
5
Luận Văn Tốt Nghiệp
GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
Từ các sản phẩm thuỷ phân tinh bột, có thể sản xuất các hợp chất đường (Glucose,
fructose) và các chất ngọt không đường (maltitol, sorbitol, mannitol) ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm.
α-amylase
Native starch
DE<3
Maltose dextrin
DE 5- 30
Cyclodextrin
Cyclo dextrin
D-glucotransferase
α-amylase
Glucose syrup
DE 30- 80
Glucoamylase
Maltose dextrin
DE 5- 30
α-amylase
Maltose syrup
β-amylase
Maltose
β-amylase
Hình 2.1 Sơ đồ các đường chuyển hoá
6
Luận Văn Tốt Nghiệp
GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
Bảng 2.2 So sánh sự khác nhau giữa đường Maltose và đường Saccharose
Maltose
Đường Saccharose
Dễ định hình thành hạt
Sản phẩm dễ bị chảy, dính, vốn cục, khó
khăn quá trình phun sương và tạo thành
hạt
Độ nhớt ít
Độ nhớt cao
Tạo hàm lượng chất khô
Tạo hàm lượng chất khô
Độ hòa tan cao
Độ hòa tan thấp
Khả năng chịu nhiệt độ trong quá trình
sấy
Chịu nhiệt kém, dễ bị cháy khét
Khó kết tinh
Dễ xảy ra hiện tượng lại đường
Tạo màu sắc sản phẩm phù hợp hơn
Màu sắc bị sậm màu do sinh ra một số
phản ứng Maillard, Caramen
Có tính hút ẩm kém, thời gian bảo quản
kéo dài
Có tính hút ẩm cao làm sản phẩm bị mốc,
thời gian bảo quản ngắn
(Nguồn: Huỳnh Thị Kim Huệ, 2009)
7
Luận Văn Tốt Nghiệp
GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
c. Chỉ số DE (dextrose equivalent)
Khái niệm về chỉ số DE (dextrose equivalent) là phản ánh lượng đường khử được giải
phóng ra. DE càng cao, mạch Glucose ngắn, không ngọt, độ hòa tan và kháng cự với
nhiệt sẽ thấp. Ngược lại.
d. Maltose cấu tạo từ 2 phân tử - D-glucose liên kết - 1,4 – o- glucozid, vẫn còn
nhóm –OH- glucozid tự do nên có tính khử.
Là dung dịch màu trắng có chất kết dính được chiết xuất từ tinh bột khoai mì
bằng phương pháp thủy phân enzyme.
Dung dịch bao gồm glucose, maltose, oligo và polysaccharide không chứa độc
tố.
Được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm và các ngành
công nghiệp khác như dược…
Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, các sản phẩm được chế biến từ mạch
nha bao gồm thực phẩm cho trẻ em, các loại bánh mì và các sản phẩm khác (bánh bích
quy, các loại bánh hoặc kẹo dòn, kem lòng trắng trứng, bánh hạnh nhân…), các loại
thức uống lên men như rượu, bia, màu caramel, pho mát, kẹo chewingum, sữa đặc…
Nó được dùng trong thực phẩm để làm mềm cấu trúc, ngăn chặn kết tinh đường
và làm tăng hương vị cho sản phẩm.
Đồng thời nó cũng giúp bánh kẹo lâu bị khô và giữ được độ mềm. Nó cũng
được sử dụng trong quá trình làm kem để giữ hỗn hợp có độ mịn tốt hơn. Giúp men
bánh mì nhanh được kích hoạt.
8
Luận Văn Tốt Nghiệp
GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
Đặc điểm của đường Maltose:
Trong suốt, không màu, vị nhẹ, chất lỏng sệt, trong sạch.
Cải thiện độ nhớt, tạo ngọt, kết dính…
Sử dụng phạm vi rất rộng và tính chất cho ứng dụng đặc biệt:
Kẹo, bánh, bột kem không sữa, sauces, kem, jams…
Tác nhân tạo khối, giúp chế biến và cải thiện cấu tạo trong một đa dạng thực
phẩm, lên men nhanh sản phẩm như bia. Tăng tốc độ hòa tan nhanh.
* Một số sản phẩm sử dụng Maltose
Hình 2.2 Kẹo
Hình 2.3 Jams
9
Luận Văn Tốt Nghiệp
GVHD: Ts. Lê Nguyễn Đoan Duy
Hình 2.4 Kem
Hình 2.5 Bánh mì
10
- Xem thêm -