Quy trình sản xuất bánh kẹo

  • Số trang: 29 |
  • Loại file: DOC |
  • Lượt xem: 248 |
  • Lượt tải: 0
thuvientrithuc1102

Đã đăng 15337 tài liệu

Mô tả:

MỤC LỤC A. Đặt vấn đề B. Nội dung chính Phần 1. Dây chuyền công nghệ 1.1. Sơ đồ quy trình 1.2. Thuyết minh quy trình 1.3. Thiết bị chính 1.4. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình sản xuất kẹo Phần 2. Bản vẽ 2.1. Mặt bằng tổng thể nhà máy 2.2. Sơ đồ bố trí thiết bị trong quy trình công nghệ C. KẾT LUẬN A. MỞ ĐẦU Bánh kẹo là thực phẩm đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là một sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị văn hoá vì đã từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật. Song song với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. Ngành công nghiệp bánh kẹo hiện nay với công nghệ tiên tiến và các thiết bị hiện đại đã mang đến cho thị trường rất nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất lượng cao, mẫu mã đẹp. Cùng với sự phát triển đó, ngành công nghiệp bánh kẹo của nước ta cũng đang trên con đường phát triển và đổi mới mạnh mẽ để đáp ứng được nhu cầu thị trường và tăng khả năng cạnh tranh trong tiến trình hội nhập với khu vực và trên thế giới. Ngành công nghiệp chế bíến thực phẩm ngày nay ngày càng được quan tâm của các ngành các cấp, để làm ra những sản phẩm bánh kẹo phục vụ toàn xã hội. Từ những nguyên liệu lương thực – thực phẩm: bột đường, sữa qua khâu chế biến của ngành thực phẩtm đã cho ra đời hàng lọat sản phẩm bánh kẹo có các loại có giá trị dinh dưỡng cao để phục vụ và phù hợp với mọi lứa tuổi Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo ở Việt Nam và trên toàn thế giới. B. NỘI DUNG CHÍNH Phần 1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG 1. Sơ đồ quy trình công nghệ: THUYẾT MINH QUY TRÌNH Nguyên liệu Chống kết tinh Nguyên lý: Đường saccarose Đường saccarose (tinh thể) (vô định hình) Kẹo cứng là dạng vô định hình của đường, sản xuất kẹo từ dạng tinh thể chuyển thành dạng vô định hình. Ở trạng thái tinh thể các nguyên tử được sắp xếp có trật tự tạo thành những mặt mạng và các mặt mạng này lặp đi lặp lại một cách tuần hoàn trong suốt môi trường tinh thể. Để phá vỡ cấu trúc này người ta dùng chất chống kết tinh. Chất chống kết tinh thường là các đường khử: gluco, malto, đường chuyển hóa…làm tăng độ hòa tan của đường. Mục đích của chất chống kết tinh là:  Tăng hàm lượng chất khô.  Tăng độ nhớt.  Tăng cường độ màu.  Tăng hệ số hòa tan của dung dịch.  Giảm giá thành, đa dạng hóa sản phẩm. Phương pháp: Trực tiếp: Đường saccarose Nhiệt độ nc (tinh thể) Gián tiếp: Đường saccarose Đường saccarose (vô định hình) + H2O Đường saccarose (tinh thể) (dung dịch) tách H2O Đường saccarose (vô định hình) 2.1.1 Nguyên liệu chính: 2.1.1.2. Đường: 1 Ðường nha (glucose syrupt): đã duợc sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp sản xuất kẹo. Ðường nha là sản phẩm của quá trình thủy phân không hoàn toàn tinh bột. a. Thành phần duờng nha gồm: Glucose - Công thức cấu tạo glucose: C6H12O6. - Glucose là duờng khử trong mạch nha tồn tại duới dạng vô dịnh hình. - Glucose ít hút ẩm nhung sau khi duợc gia nhiệt thì khả nang hút ẩm tăng lên, dặc biệt là khi nó dạt tới nhiệt dộ tới hạn (135oC). - Thông thuờng hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 - 30%. Maltose - Công thức phân tử : C12H22O11 - Maltose cũng là đuờng khử thuộc loại disaccharide. - Khi hòa tan vào nuớc tạo ra dung dịch có tính nhớt. - Maltose ít hút nuớc nhưng khi được đun nóng đến 90- 100 oC thì bắt đầu bị thủy phân và hút nuớc, khi nhiệt độ đạt tới 102 -103 oC thì quá trình thủy phân diễn ra mãnh liệt và hút nuớc rất mạnh. - Trong mạch nha thì hàm luợng maltose vào khoảng 10 -15%. Dextrin - Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có vị ngọt, có khối luợng phân tử lớn nên dextrin có dộ nhớt cao và tính dính. - Dextrin có khả nang tạo keo tốt. - Trong mạch nha hàm lượng dextrin vào khoảng 35- 40%. Ðặc điểm Ðường nha thuờng dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Ðể tránh tình trạng này người ta thường cô đặc đường nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu để nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy duờng nha ra khỏi bao bì. Ðường nha cung có thể đuợc phân ra làm 2 nhóm: - Nhóm ngọt có chỉ số DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm. - Nhóm không ngọt có chỉ số DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém. Tính chất chung của duờng nha: 2. Isomalt Isomalt được sử dụng để thay thế cho saccharose. Nó là hỗn hợp của –D - gluco pyranosyl-1,6-sorbitol và – D – gluco pyranosyl - 1,6 - mannitol. Isomalt có tính chất tương tự như saccharose nhưng nó có một số ưu diểm sau:  Có năng lượng thấp gần một nửa so với saccharose.  Ít chịu tác động của men tiêu hóa.  Có nhiệt độ hòa tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong miệng, đồng thời ít ảnh huởng đến các hương vị khác.  Do khó bị phân hủy ở nhiệt độ cao, vì vậy sản phẩm có màu sáng hơn so với sử dụng saccharose.  Do không hút nuớc ngay cả sau khi đuợc đun nóng, vì vậy sản phẩm làm ra có thể bảo quản lâu hơn. 3. Ðường nghịch đảo: Ðường nghịch đảo là hỗn hợp đuờng glucose và fructose sinh ra từ sự thủy phân của saccharose theo phương trình sau: C12H22O11+ H2O H+, to Saccharose C6H12O6 Glucose + C6H12O6 Fructose Những ưu diểm của dung dịch đường nghịch đảo so với dung dịch đường saccarose có cùng nồng độ là có độ ngọt cao hơn và ít bị hiện tuợng tái kết tinh đường do khả năng kết tinh của glucose và fructose thấp hơn so với saccarose. Ngoài ra, trong quá trình nghịch đảo đuờng, tổng hàm lượng chất khô có trong dung dịch sẽ gia tăng nên sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cho các nhà sản xuất. Ngày nay đường nghịch đảo không còn được sử dụng làm nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất kẹo, tuy nhiên luôn luôn có một quá trình chuyển hóa sinh ra trong quá trình nấu kẹo. Ðể sản xuất được kẹo có giá trị cảm quan tốt thì cần hạn chế càng nhiều càng tốt lượng đường nghịch đảo phát sinh này (có thể hạn chế lượng đường nghịch đảo bằng cách tăng độ pH = 6 và giảm nhiệt). 4. Ðường saccarose: Ðường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại duới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại duới dạng vô dịnh hình nhưng không bền. Saccharose có công thức phân tử là: C12H22O11. Khối luợng phân tử: M = 324 dvC. Khối luợng riêng: d = 1,5879 g/cm Saccharose có đặc tính quang học. Saccharose trong môi truờng axit, dặc biệt là ở nhiệt dộ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose. Hiện tượng này gọi là sự nghịch đảo đường. Ðường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao tnc=1850C. Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130oC ) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứng caramel hóa. Saccharose tan tốt trong nuớc. Ðộ hòa tan ở 25oC là 2,04 Kg/Kg nuớc, đồng thời dộ hòa tan này tăng theo nhiệt độ. Ðộ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm luợng NaCl… Yêu cầu kỹ thuật với đường Saccaroso trong sản xuất Bánh kẹo Chỉ tiêu Hàm lượng Saccaroza Hàm lượng đường khử Hàm lượng nước Hàm lượng tro pH Màu sắc 2.1.1.2 Hàm lượng >99.75% <0.05% <0.05% <0.03% 7 Trắng tinh Mật tinh bột: Mật tinh bột là sản phẩm thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc enzyme. Những thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, maltoza và glucoza. Tỷ lệ glucoza, maltoza và dextrin trong mật tinh bột là 1: 1: 3. Thành phần của nó phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột, thủy phân càng tốt thì lượng đường glucoza càng nhiều và ít dextrin. Ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza thấp để sản phẩm làm ra dễ hút ẩm của môi trường xung quanh (kẹo cứng) và ngược lại, nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao thì sản phẩm làm ra sẽ chống khô (kẹo dẻo, kẹo xốp) khi bảo quản. Mật tinh bột trong công nghệ sản xuất kẹo đóng vai trò là chất chống hồi đường. Tính chất chống kết tinh của mật tinh bột là do nó làm tăng độ nhớt của dung dịch mật đường so với dung dịch đường saccaroza tinh khiết ở cùng một nồng độ và đồng thời làm tăng độ hòa tan chung của đường có trong hợp chất. Trong sản xuất kẹo cứng nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng maltoza cao thì tính hút nước của kẹo cứng sẽ thấp, kẹo có độ bóng tốt. Mật tinh bột còn làm cho khối kẹo có tính dẻo để tiếp tục các công đoạn sau (như cán, kéo dài, tạo hình). 2.1.2 Nguyên liệu phụ: a.Sữa. Albumin của sữa hòa tan trong nước, khi đun nóng đến nhiệt độ 70 – 80 0C nó tách khỏi dung dịch ở dạng đông đặc và tạo ra váng sữa. Protit của sữa rất quý, rất có giá trị về dinh dưỡng để tiêu hóa. Khi có sự tham gia của protit thực vật thì sự tiêu hóa của nó hầu như hoàn toàn (94- 97%). Trong sữa còn có các loại vitamin B1, B2, B6, B12, C, PP hòa tan trong nước và các vitamin A, E, D hòa tan trong chất béo nhưng trong quá trình chế biến thì các sinh tố A, E và B1 bị phá hủy. Trong sữa có muối vô cơ, hữu cơ và muối kim loại Na, K, Ca, Mg, …. Muối vô cơ trong sữa chủ yếu là muối axit photphoric còn muối hữu cơ phần lớn là muối của axit xitric. Tất cả các muối đó tạo ra môi trường cần thiết hòa tan protit. b.Bơ. Là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp li tâm. Bơ ở dạng nhũ tương, ở trạng thái 2 pha: pha béo và pha protit nước. Bơ rất dễ tiêu hóa, sinh tố, trong bơ gồm A, D, E. c.Cà phê. Thành phần quan trọng nhất là chất caphein và axit, là những chất kích thích cơ thể con người, những chất khác hỗ trợ làm cà phê thơm ngon. d.Cacao. e.Axit thực phẩm. Dùng axit thực phẩm làm cho kẹo có vị ngon của quả cây đặc trưng và có khả năng chống hồi đường. *Axit xitric (C6H8O7), khi kết tinh sẽ tạo thành tinh thể không màu, không mùi có vị chua, nhiệt độ nóng chảy của axit xitric khan là 155 0C. Khi dùng axit xitric trong sản xuất kẹo cần phải chú ý đến nhiệt độ nóng chảy của nó, vì sự phân hủy của axit xitric phụ thuộc vào nhiệt độ nóng chảy của nó. *Axit tacric (C4H6O6), thường có nhiều trong quả nho. Khi kết tinh có màu trong suốt. axit dễ tan trong nước, ít tan trong cồn, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ. *Axit malic (C4H6O6), lấy từ nguyên liệu thực vật hoặc tổng hợp. Axit malic thực vật ở dạng tinh thể hình kim, khá hòa tan trong nước, còn axit malic tổng hợp ít tan trong nước. f.Hương liệu: quýt, chanh, dứa, chuối, táo, nho…….. 2.2 Hòa siro: Định nghĩa: Là quá trình hòa tan đường sac và các chất khác thành dung dịch đồng nhất. Nguyên tắc: Hòa siro Nước + đường + nguyên liệu khác (vừa đủ) hỗn hợp đồng nhất (t0, pH, phụ gia,…) c. Yêu cầu:  Đường phải hoà tan triệt để, nếu không tan hết những tinh thể đường là mầm kết tinh đường sau nấu, dẫn tới kẹo hồi đường sau này. Để hoà tan đường triệt để người ta đun nóng xirô lên tới 105 – 107 0C.Quá trình đun nóng được thực hiện trong noi 2 vỏ với nhiên liệu và hơi nước bảo hoà có áp lực 3kg/cm .  Nồng độ xirô phải cao nhất có như vậy thời gian nấu kẹo mới ngắn nhất, chất lượng kẹo tốt. Vì thời gian nấu dài sẽ ảnh hưởng tới năng suất, thời gian tiếp xúc với nhiệt độ dài sẽ bị thuỷ phân đường kính phân huỷ đường khử, caramen đưòng xảy ra mảnh liệt hơn dẫn đến chất lượng kẹo giảm, thực tế nồng độ xirô 80 –81 %.  pH trung tính.  Không có bọt d. Thứ tự hòa sirô:  Hòa tan đường với nước (1000C, khuấy 30 phút) .  Cho mật tinh bột và gia nhiệt (1050C).  Chuyển sirô sang thùng chứa (lắng và tách cặn). THIẾT Bị HÒA SIRO e. Phương pháp : Có 2 phương pháp : Phương pháp gián đoạn : Cách 1 : Hòa tan mật tinh bột với nước (17-20% saccarose), đun nóng ở 60 oC và ωmax tạo thành hổn hợp đồng nhất và đường saccarose. Dem hổn hợp này gia nhiệt (T o= 110-115oC) sau khi gia nhiệt thu được sản phẩm là siro có Bx= 84-86%. Nhược điểm : + Tiến hành trong thời gian dài (25-30 phút). + RS tăng 4-5%. 2 4 3 2 1 7 8 5 6 Chú Thích: Thiết bị chuẩn bị siro theo phương pháp gián đoạn 1. Mật, đường vào 2. Hơi vào 3. Mật vào 4. Hơi thứ ra 7. Vỏ cách nhiệt. 5. Ống phun hơi 8. Siro ra 6. Bình ngưng tụ Nguyên tắc hoạt động : thiếu Chú Thích : Thiết bị nấu siro gián đoạn 1. Vỏ thiết bị 2 3 4 2. Trục khuấy 3. Đường, nước, mật vào 1 4. Hơi đốt vào 5. Dịch Siro ra 6. Nước ngưng 5 Nguyên tắc hoạt động : thiếu Cách 2 : 6 Hòa tan nước với đường saccarose (Bx= 75-80%), gia nhiệt ở 108-115 oC. Sau đó phối trộn với mật tinh bột rồi đem gia nhiệt tiếp ở 116-117 oC. Sản phẩm siro thu được có Bx= 84-86%. Nhược điểm : + Tiến hành trong thời gian dài (35-40 phút). + RS tăng 4-6%. Phương pháp liên tục : Trộn đều đường với mật tinh bột và nước (17-20% saccarose, T=60-70 oC) thành dung dịch hòa tan có ωmax đem dung dịch này gia nhiệt với điều kiện (T=110115oC, P= 4-6atm, t=1-2 phút). Sản phẩm siro thu được có (Bx= 84-86%). Ưu điểm : + tiến hành trong thời gian ngắn (5=6 phút). + RS tăng 2-4%. Sơ đồ chuẩn bị siro caramen theo phương pháp liên tục duong Mat Siro chuyen hoa Nuoc Siro Nguyên tắc hoạt động : Đường sau khi đã tách các tạp chất cho vào bể chứa, nhờ vít tải đưa xuống phểu của máy trộn. Mật, siro chuyển hóa, nước từ các thùng khác nhau nhờ các bơm pittong đưa vào máy trộn. Máy trộn có vỏ hơi, bên trong có hai trục lắp các cánh khuấy dưới một góc nhất định, hai trục quay ngược chiều nhau. Một ống dẫn nối liền máy trộn với bơm pittong, bơm này có nhiệm vụ chuyển hỗn hợp trong máy trộn (sau khi đã nấu đến 50 - 70 0C) vào bình nấu ống xoắn, ở đây hỗn hợp được nấu bằng hơi nóng dưới áp suất (0,8 - 1,5atm). Nhờ nhiệt độ cao nên đường hòa tan rất nhanh trong một lượng nước không lớn. Độ ẩm của hỗn hợp đưa vào ống xoắn của nồi nấu là 17 - 19%, còn độ ẩm của siro caramen là 13 16%. Sau khi ra khỏi nồi nấu siro được đưa qua bộ phận lọc rồi xuống bình chứa để đưa vào thiết bị nấu chân không. Thời gian nấu siro trong bình ống xoắn là 1,5 - 2,0 phút, tất cả quá trình là 5 - 6 phút. Theo phương pháp này thì đường bị phân hủy với mức rất thấp. Hàm lượng đường khử khoảng 11,5 - 14%. Khối kẹo nấu từ siro caramen theo phương pháp này sẽ sáng màu và bền hơn khi bảo quản. Phương pháp liên tục có nhiều ưu điểm hơn so với phương pháp gián đoạn. Đó là : + Rút ngắn thời gian chuẩn bị siro + Siro có chất lượng cao do đường bị phân hủy với mức rất thấp. 2.3 Lọc: Mục đích : Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu không nước bốc hơi nhiều dung dịch đặc lại sẽ khó khăn. Quá trình lọc nhằm loại bỏ tất cả các tạp chất có trong dịch đường nhất là các tạp chất keo trong nguyên liệu. Cách tiến hành : Sau khi phối liệu và nấu sơ bộ đến nồng độ chất khô là 84-86% thì cho siro vào bộ phận lọc các tạp chất chứa trong dịch đường nhất là các tạp chất keo rồi đưa vào bình chứa tạm thời, sau đó dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu chân không. Phương pháp : Lưới lọc bằng kim loại không gỉ ( thép, inox…), ít bị ăn mòn, khoảng 120 lỗ/cm2 , đường kính lỗ 3-0,5 mm. 2.4 Gia nhiệt sơ bộ: Hàm lượng chất khô của dung dịch đường hòa tan hoàn toàn khoảng 80% trở xuống, nếu đưa đi nấu kẹo ngay sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất sử dụng của các nồi nấu kẹo, nhất là nồi nấu kẹo chân không. Hàm lượng chất khô của dung dịch đường trước khi vào nồi nấu ảnh hưởng đến thời gian nấu kẹo chân không. Trước khi nấu kẹo bằng nồi nấu chân không nếu gia nhiệt sơ bộ làm bốc hơi một phần nước của dung dịch đường sẽ có lợi cho sản xuất, quá trình diễn ra thuận lợi.nhưng nếu kéo dài thời gian gia nhiệt sẽ làm cho nồng độ dung dịch đường tăng, từ đó trong quá trình sản xuất sẽ xãy ra hai hiện tượng sau: - Khi nhiệt độ của dung dịch đường hạ và bước vào trạng thái quá bão hòa thì tinh thể saccarose có khả năng xuất hiện trở lại. - Dưới tác dụng của ma sát và va chạm cơ học, dung dịch đường quá bão hòa sẽ kết tinh một cách nhanh chóng. Hai hiện tượng trên đều có thể làm cho khối kẹo cứng bị lại đường trước khi tạo hình, thậm chí lại đường ngay trong nồi nấu chân không tạo thành phế phẩm, hoặc làm cho việc sản xuất bị chậm trễ. Do đó, gia nhiệt sơ bộ là khâu không thể thiếu được trong quá trình nấu kẹo chân không, nên phải không chế các điều kiện dưới đây: - Thời gian gia nhiệt: 10-14 phút. - Nhiệt độ cao nhất: 115-118oC. - Hàm lượng chất khô của dung dịch đường thường khống chế ở: 86-88%. - Độ pH: 5. - Tốc độ cánh khuấy lúc gia nhiệt là 30 vòng/phút. Thiết bị: thiếu 2.5 Nấu kẹo: Là quá trình cô đặc bốc hơi nước của khối siro thành khối kẹo thành phẩm. Phương pháp nấu : được chia ra làm 2 phương pháp. Nấu ở áp suất thường  Nhiệt độ nấu: 1500C - 1550C.  Thời gian nấu: 30 – 35 phút.  Tốc độ chuyển hóa: 15% - 20%.  Sự chuyển hóa cao của Saccarose.  Sự đổi màu hoặc tạo thành màu nâu.  Đặc điểm:  Nguồn nhiệt (trực tiếp): khí gas, lò than, lò hơi.  Nhiệt độ nấu phụ thuộc vào:  Nồng độ chất khô Bx ≥ 97%.  Chủng loại kẹo  Các yếu tố khác (thuần độ, pH, nguyên liệu, điều kiện bao gói…) Loại kẹo Nhiệt độ kết thúc (0C) Kẹo hoa quả, vani, bạc hà. 160÷165 Kẹo sữa. 158÷160 Kẹo socola. 163÷166 Kẹo dừa. 152÷155 Kẹo hạnh nhân. 155÷158  Quá trình hóa học xãy ra trong quá trình nấu: C12H22O11 + H2O nhiệt độ C6H12O6 + C6H12O6  Biến đổi màu.  Bốc hơi nước.  Caramen hóa do nhiệt độ cao.  Phương pháp kết thúc:  Dùng nhiệt kế (xác định T0 kết thúc).  Dựa vào kinh nghiệm (lấy một ít siro bỏ vào nước lạnh →đóng cục tạo thành khối rắn chắc, dòn → kết thúc).  Ưu điểm :  Thao tác đơn giản, vốn đầu tư ít.  Thích hợp với quy mô sản xuất nhỏ và thủ công.  Nhược điểm:  Không đảm bảo chất lượng thành phẩm, và vị của kẹo.  Không đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm.  Tiêu tốn năng lượng, nhân công.  Sản xuất dựa chủ yếu vào kinh nghiệm do đó sản phẩm không có tính ổn định.  Các nồi nấu thường dùng hiện nay. Nồi này được thiết kế chế tạo để tăng độ trong của kẹo sau khi nấu kẹo từng mẻ theo phương thức thủ công, giảm hàm lượng nước trong kẹo, tiết kiệm nhiên liệu đốt. - Quy cách: 50 l. - Sản lượng: 200 kg. - Công suất: 7.5 kw Đặc điểm máy: Thiết bị được dùng chủ yếu để đường hóa và nấu keọ. Thông số kĩ thuật: - Điện nguồn: 380V ± 10%, 3 pha, 50 Hz. - Áp lực lớn nhất: 0.7 Mpa - Trọng luợng maý: 715 kg tránh việc hỗn hợp bị cháy trong khi nấu. Khả năng làm việc: 300 kg/ h - Trọng lượng của từng mẻ: 160 kg - Lượng hơi yêu cầu: 300 kg/h, Nồi nấu nấu kẹo cà phê, có lưỡi cạo có thể điều chỉnh tốc độ để 0,7 Mpa - Tổng công suất: 5,5 Kw - Thời gian nấu của từng mẻ: 35 phút - Trọng lượng của maý: 1500 kg - Kích thước bên ngoaì: 1800 x 1450 x 2350 mm Nấu chân không Muc đích: giai đoạn cô đặc chân không giữ vai trò quan trọng trong quy trình sản xuất kẹo. Muc đích chủ yếu của giai đoạn này là tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của các chất tạo vị ngọt được sử dụng trong quy trình sản xuất. Riêng đối với sản phẩm kẹo cứng caramel, quá trình này còn có mục đích hoàn thiện. Một phần đường sẽ bị caramel hóa khi thực hiện quá trình để tạo hương caramel cho sản phẩm. Mặt khác, quá trình cô đặc ở nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật và và độ ẩm thấp sẽ hạn chế các phản ứng thủy phân đường, tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Do đó, quá trình còn có thêm mục đích bảo quản. Đặc điểm: Cấu tạo: gồm hai phần - phần đốt nóng - phần bốc hơi Phần đốt nóng gồm vỏ hình trụ, bên trong có hai ông xoắn đặt lồng nhau, bên ngoài ống dẫn hơi bão hòa Phần bốc hơi là một hình trụ thẳng đứng được chia làm hai phần có cửa van liên hệ nhau và đầu cuối của phần bốc hơi có van xả khối kẹo. Nguyên tắc hoạt động Siro caramen có độ ẩm 14-16% nhờ bơm pittong đưa vào ống xoắn của buồng bốc, đồng thời mở van nạp hơi cho hơi vào buồng đốt. Hơi nóng bao lấy các ống xoắn và ngưng tụ, hơi ngưng tụ được ra liên tục ống dẫn phía dưới buồng đốt. Trên buồng đốt có gắn các áp kế và van an toàn để theo dõi áp suất và không cho áp suất cao quá mức qui định. Siro sau khi đi qua các ống xoắn trong buồng đốt giữ mức độ chân không là 680mm, cột thủy ngân nhờ bình ngưng tụ và bơm chân không nối với buồng bốc. Siro chảy xuống buồng bốc chân không phía trên, khi lượng siro đã đạt tới khoảng 18-200kg thì mở van cho chảy xuống bình chứa phía dưới. Còn hơi thứ và không khí trong ống dẫn vào bình ngưng tụ. Tại bình ngưng tụ, hơi thứ được làm lạnh bằng hỗn hợp nước lạnh, không khí và nước nhờ bơm chân không hút ra ngoài. Bơm chân không có nhiệm vụ tạo và giữ chân không trong buồng bốc. Thông số kĩ thuật chính: - Khả năng làm việc: 350~400 kg/h - Lượng hơi yêu cầu: 0,5~0,7 Mpa, 100 kg/h - Nhiệt độ của hỗn hợp đường trước khi nấu: 110~1150C. - Nhiệt độ của hỗn hợp đường sau khi nấu: 135~1450C. - Diện tích của khu vực làm nóng: 2.45M2 - Kích thước máy: Dài x Rộng x Cao: 1900 x 1700 x 2300 mm. - Trọng lượng máy: 800 kg - Công suất của bơm : 0,75 Kw, Bơm chân không: 5.5 Kw. Thiết kế đặc biệt của nồi nấu chân không liên tục chính là sự đảm bảo cho chất lượng của hỗn hợp đường bằng việc chạy ổn định, hợp vệ sinh, dễ vận hành và bảo trì. Mô hình thiết bị cô đặc chân không 1. Đường dẫn hơi đốt. 6. Đường dẫn nước ngưng. 2. Thiết bị gia nhiệt. 7. Ngăn bốc hơi chân không. 3. Đường vào của dung dịch đường. 8. Ống thoát hơi. 4. Ngăn tách hơi. 9. Bơm chân không. 5. Khoang tháo sản phẩm. 10. Ống thoát khí. 2.5.2 Những biến đổi trong quá trình nấu:  Vật lý: Nhiệt độ khối kẹo giảm. Tỷ trọng khối kẹo tăng. Ðộ nhớt khối kẹo tăng.  Hoá học:  Phản ứng caramel hóa: Phản ứng caramel hoá xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đuờng. Ví dụ với glucose ở 146 ÷ 150oC, fructose 95 ÷ 100oC, saccharose 160 ÷ 180o C. Tuy nhiên phụ thuộc vào nồng độ đuờng, thành phần pH của môi truờng, thời gian đun nóng… mà nguời ta vẫn tìm thấy các sản phẩm của sự caramel hoá ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ nóng chảy của đuờng. Ví dụ saccharose có thể bắt đầu có sự biến đổi ngay khi nhiệt độ là 135oC. Các sản phẩm caramel hoá dều có vị đắng, nó sẽ ảnh huởng không tốt dến tính chất cảm quan của sản phẩm, do đó cần hạn chế phản ứng caramel hoá).  Phản ứng thủy phân saccharose tạo đuờng nghịch đảo. Ðuờng nghịch đảo là hỗn hợp glucese và fructose với tỷ lệ 1:1. Những ưu điểm của đuờng nghịch đảo so với dung dịch saccarose cùng nồng độ là dung dịch có độ ngọt cao hơn, và ít có hiện tuợng kết tinh hơn. Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất kẹo cứng, việc phản ứng thủy phân xảy ra quá nhiều có ảnh huởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm. Việc độ ngọt của sản phẩm quá cao ảnh huởng lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Kẹo quá ngọt dễ gây cảm giác “ngán” của nguời tiêu dùng.  Tăng nồng dộ chất khô.  Hoá lý: Sự bốc hơi nuớc.  Sinh học: sự tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ cao. 2.6 Làm nguội 1: Sau khi ra khỏi thiết bị nấu chân không khối kẹo có nhiệt độ 105 - 135oC. Cần làm lạnh nhanh khối kẹo đến nhiệt độ 80 - 90oC. Ở nhiệt độ trên nhiệt độ của khối kẹo tăng và có tính dẻo, nhờ đó mà có thể chế biến và tạo hình. Trước khi đổ khối kẹo vào bộ phận làm nguội , sẽ phun chất chống dính ( dầu thực vật, parafin, sáp…). Làm nguội trực tiếp bằng không khí hoặc dùng các tấm truyền nhiệt có hệ thống làm mát. Dùng các chất tải nhiệt là nước, không khí hoặc hơi. Tốc độ làm nguội: Nếu làm lạnh chậm thì khối kẹo có thể bị hồi đường. Khối kẹo khi đã hồi đường không thể gia công tiếp. Do đó cần làm lạnh nhanh đến nhiệt độ nói trên vì ở nhiệt độ đó khối kẹo có độ dẻo cao nhất.
- Xem thêm -