Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì...

Tài liệu Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì

.DOC
31
266
127

Mô tả:

Saûn xuaát baùnh mì GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn Muïc luïc Chöông 1: Nguyeân lieäu :...................................................................................................3 I..............................................................................................................Nguyeân lieäu chính: .............................................................................................................................................3 I.1 Boät mì:.................................................................................................................3 I.2 Naám men:............................................................................................................4 I.3 Muoái:...................................................................................................................4 II Nguyeân lieäu phuï laø:.....................................................................................................4 II.1 Ñöôøng:.................................................................................................................4 II.2 Chaát beùo:.............................................................................................................4 II.3 Söõa:......................................................................................................................5 II.4 Tröùng:..................................................................................................................5 II.5 Moät soá thuoác nôû hoaù hoïc:...................................................................................5 Chöông 2 : Qui trình coâng ngheä saûn xuaát baùnh mì..........................................................6 I Sô ñoà qui trình saûn xuaát baùnh mì:..............................................................................6 II Giaûi thích:....................................................................................................................7 II.1 Chuaån bò boät &caùc nguyeân lieäu phuï cho saûn xuaát............................................7 II.1.1 Raây &vaø laøm saïch taïp chaát:.......................................................................7 II.1.2 Troän boät:......................................................................................................7 II.1.3 Chuaån bò nguyeân lieäu :...............................................................................8 II.2 Nhaøo boät:.............................................................................................................9 II.2.1 Muïc ñích cuûa quaù trình nhaøo boät:..............................................................9 II.2.2 Caùc thoâng soá kó thuaät:.................................................................................9 II.2.3 Sô ñoà nhaøo boät coù boät ñaàu........................................................................10 II.2.4 Thöïc ñôn chuaån bò boät nhaøo:....................................................................11 II.2.5 Caùc bieán ñoåi trong quaù trình nhaøo boät:....................................................11 II.2.6 Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình nhaøo boät:.......................................12 II.3 Söï leân men boät nhaøo:........................................................................................13 II.3.1 Muïc ñích:...................................................................................................13 II.3.2 Caùc bieán ñoåi trong quaù trình leân men:.....................................................13 II.3.3 Caùc yeáu toá aûnh höôûng:.............................................................................14 II.3.4 Thoâng soá kó thuaät......................................................................................15 II.3.5 Ñieàu tieát quaù trình leân men:.....................................................................15 II.4 Taïo hình:...........................................................................................................16 II.4.1 Muïc ñích:...................................................................................................16 II.4.2 Bieán ñoåi:....................................................................................................17 II.4.3 Thoâng soá kó thuaät:.....................................................................................17 II.4.4 Veâ cuïc boät nhaøo:.......................................................................................18 II.4.5 Leân men oån ñònh:......................................................................................18 Trang 1 1 Saûn xuaát baùnh mì GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn II.4.6 Caùn taïo hình:.............................................................................................18 II.4.7 Leân men oån ñònh keát thuùc:.......................................................................18 II.5 Nöôùng:...............................................................................................................21 II.5.1 Muïc ñích cuûa quaù trình:............................................................................21 II.5.2 Nhöõng bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu trong quaù trình cheá bieán:...................21 II.5.3 Caùc thoâng soá coâng ngheä:..........................................................................23 II.5.4 Caùc yeáu toá aûnh höôûng trong quaù trình nöôùng:.........................................23 II.5.5 Moät soá loaïi maùy nöôùng:...........................................................................24 Chöông 3 : SAÛN PHAÅM..........................................................................................29 Trang 2 2 Saûn xuaát baùnh mì GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn Chöông 1: Nguyeân lieäu : I Nguyeân lieäu chính: I.1 Boät mì: Thaønh phaàn dinh döôõng coù trong boät mì: - Glucid ( 70 - 90% chaát khoâ) : goàm ñöôøng (0,6 – 1,8%), dextrin (1- 1,5%), tinh boät (80%), pentozan (1,2 -3,5 %), xenluloza (0,1 -2,3%) vaø hemixenluloza (2 – 8%). Haøm löôïng Vai troø (theo chaát khoâ) Ñöôøng 0,6 – 1,8 % Caàn thieát cho quaù trình leân men ôû giai ñoaïn ñaàu  coù lôïi. Dextrin 1 – 1,5 % Laøm ruoät baùnh öôùt vaø ít ñaøn hoàikhoâng lôïi. Pentoza 1,2 – 3,5 % Laøm taêng ñoä nhôùt vaø ñoä dính cuûa boät n nhaøo  khoâng lôïi . - Protit ( 8 – 25 % chaát khoâ) : protein boät mì goàm 4 nhoùm laø anbumin, globumin, gliadin vaø glutenin. Protit coù 4 daïng caáu truùc trong ñoù neáu caáu truùc baäc ba (bao goàm lieân keát peptit, lieân keát hydro, lieân keát este, lieân keát Vandervan, lieân keát caàu sunfua,…) vaø baäc boán (bao goàm caùc lieân keát gioáng caáu truùc caáp ba nhöng khoâng coù lieân keát caàu sunfua) nhieàu hôn thì gluten cuûa boät chaët hôn  söùc caêng ñöùt lôùn hôn  chaát löôïng baùnh toát hôn. Gliadin vaø glutenin chieám tôùi 70 -80%, khi nhaøo vôùi nöôùc taïo thaønh maïng (gluten) vöøa dai vöøa ñaøn hoài phaân phoái ñeàu trong khoái boät nhaõo, coù taùc duïng giöõ nöôùc laøm cho khoái boät nhaøo nôû ra. - Lipit ( 2 – 3 % chaát khoâ): ¾ laø chaát beùo trung tính, coøn laïi laø phosphatit, sterin, saéc toá vaø sinh toá tan trong chaát beùo . Chaát beùo deã bò phaân huyû giaûi phoùng acid beùo töï do, aûnh höôûng tôùi ñoä acid vaø vò cuûa boät, ñoàng thôøi cuõng aûnh höôûng ñeán gluten . Phosphatic thuoäc nhoùm lesitin (khoaûng 0,4 – 0,7 %) laø chaát haùo nöôùc, coù hoaït tính beà maët cao, nhuõ hoaù toát neân coù taùc duïng laøm taêng chaát löôïng cuûa baùnh. - Enzim : proteaza laøm giaûm chaát löôïng boät nhaøo ( T opt = 45-47 0 C, pHopt = 4,5 – 5,6, bò kìm haõm vôùi chaát oxy hoùa vaø muoái aên. Trang 3 3 Saûn xuaát baùnh mì GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn Amilaza: - amilaza thuûy phaân tinh boät thaønh maltoza giuùp cho quaù trình leân men, - amilaza thuyû phaân tinh boät thaønh dextrin laøm giaûm chaát löôïng baùnh. I.2 Naám men: Thöôøng söû duïng chuaån Sacharomyces cerevisiae (T opt = 29-310C, pHopt = 5-5,8). Quaù trình leân men yeám khí trong boät nhaøo dieãn ra theo phaûn öùng: C6H12O6  2CO2 + 2C2H5OH + Q Trong naám men goàm: . Nöôùc : 68 – 75 % . Protit : 13,0 – 14,0 % . Glicogen : 6,8 – 8,0 % . Xenluloza: 1,8% . Chaát beùo : 0,9 – 2,0 % . Ngoaøi ra coøn coù vitamin D, B1, B2, B6, PP, acid pentoneic, acid zolic, biotin, caùc chaát khoaùng nhö K, P, Mg, Ca, Fe, vaø moät soá nguyeân toá vi löôïng khaùc. Trong saûn xuaát coù theå söû duïng naám men daïng eùp, khoâ hoaëc loûng. I.3 Muoái: Tuyø theo loaïi baùnh maø trong thaønh phaàn saûn xuaát coù 1 – 2,5% muoái aên so vôùi khoái löôïng boät. Muoái aên khoâng nhöõng laøm taêng vò cuûa baùnh maø coøn coù taùc duïng laøm chaéc gluten, ñoàng thôøi öùc cheá moät soá loaïi vi sinh vaät coù haïi vaø taêng hoaït tính moät soá men. Muoái phaûi coù ñoä thuaàn khieát cao, ñaûm baûo tieâu chuaån thöïc phaåm. Haøm löôïng NaCl trong muoái aên vaøo khoaûng 96,5–99,2%, caùc keát tuûa khoâng tan khoaûng 0,05– 0,9%. II Nguyeân lieäu phuï laø: Ñöôøng, chaát beùo, söõa, tröùng, boät quaû vaø moät soá phuï gia khaùc. Moät soá tröôøng hôïp coù theå söû duïng theâm caùc loaïi boät löông thöïc nhöng khoâng vöôït quaù 15%. II.1 - Ñöôøng: Ñöôøng caùt: ñoä aåm khoâng ñöôïc quaù 0,15%, sacharoza khoâng döôùi 99,55%. Ñöôøng maltoza tinh cheá töø boät ngoâ hoaëc pheá lieäu cuûa ngoâ. Maät ong. Ñöôøng tinh cheá goàm ñöôøng mieáng vaø ñöôøng boät Trang 4 4 Saûn xuaát baùnh mì GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn II.2 Chaát beùo: - Bô: bô nhaït, bô maën, bô loûng. - Daàu thöïc vaät: daàu khoâng qua tinh cheá, daàu hydrat hoaù, daàu hydrat hoaù ñaõ trung hoaø khoâng khöû, daàu khöû tinh cheá ñaõ trung hoaø. - Daàu ñoã töông: daàu tinh cheá trung hoaø coù khöû vaø khoâng khöû, daàu hydrat hoaù loaïi I vaø II, daàu khoâng tinh cheá loaïi I vaø II. - Môõ ñoäng vaät: cheá bieán töø moâ môõ hoaëc xöông cuûa ñoäng vaät., goàm : môõ boø, môõ cöøu, môõ lôïn,… II.3 - Söõa: Söõa boø: söõa nguyeân chaát, söõa töôi, söõa chai, söõa hoäp. Söõa ñaëc nguyeân chaát coù ñöôøng: cheá bieán töø söõa töôi, söõa haáp nguyeân chaát. Söõa ñaëc voâ truøng ñoùng hoäp: cheá bieán töø söõa töôi nguyeân chaát. Söõa khoâ nguyeân chaát: cheá bieán töø söõa haáp nguyeân chaát baèng phöông phaùp saáy khoâ. - Söõa khoâ coù ñöôøng: cheá bieán töø söõa haáp nguyeân chaát baèng phöông phaùp saáy khoâ vaø cho theâm ñöôøng. II.4 Tröùng: - Tröùng gaø: goàm tröùng gaø môùi ñeû, tröùng töôi ñöôïc baûo quaûn trong kho khoâng ñöôïc tieâu thuï chaäm quaù 5 ngaøy, tröùng öôùp laïnh baûo quaûn khoâng quaù 30 ngaøy. - Tröùng vòt, tröùng ngoãng, tröùng gaø taây. - Saûn phaåm tröùng öôùp laïnh: cheá bieán töø tröùng töôi vaø tröùng gaø öôùp laïnh. - Boät tröùng: cheá bieán töø tröùng töôi, tröùng öôùp laïnh, boät coù maøu vaøng saùng. - Boät loøng ñoû (vaøng cam) vaø loøng traéng tröùng khoâ (traéng saãm): duøng tröùng töôi vaø tröùng öôùp laïnh. II.5 Moät soá thuoác nôû hoaù hoïc: - (NH3)2CO3 duøng cho thöïc phaåm, laø nhöõng cuïc cöùng vaø tinh theå maøu traéng. - Na2CO3 laø nhöõng tinh theå boät maøu traéng. Trang 5 5 Saûn xuaát baùnh mì GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn Chöông 2 : Qui trình coâng ngheä saûn xuaát baùnh mì I Sô ñoà qui trình saûn xuaát baùnh mì: Boät mì Chuaån bò nguyeân lieäu Ñònh löôïng nguyeân lieäu Naám men vaø caùc phuï gia Nhaøo boät ñaàu Leân men boät ñaàu Nhaøo boät baït Leân men boät baït Chia boät nhaøo Veâ troøn Leân men oån ñònh sô boä Caùn, taïo hình Leân men oån ñònh keát thuùc Nöôùng Baùnh mì thaønh phaåm Trang 6 6 Saûn xuaát baùnh mì GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn II Giaûi thích: II.1 Chuaån bò boät &caùc nguyeân lieäu phuï cho saûn xuaát II.1.1 Raây &vaø laøm saïch taïp chaát: a. b. Muïc ñích: Nhaèm loaïi boû caùc taïp chaát ,naâng cao chaát löôïng baùnh sau naøy. Duïng cuï: Caùc loaïi raây: raây quay, raây Pionhe, raây chaán ñoäng, raây kim loaïi N 02 (cho boät mì nghieàn laãn),raây N01,6 (cho boät mì coù phaân haïng). Nam chaâm: Caùc thoûi nam chaâm söû duïng phaûi coù löïc huùt treân 12kg, chieàu daøy lôùp boät phaûi töø 6-8 mm. Haèng tuaàn phaûi kieåm tra löïc huùt cuûa nam chaâm. Söû duïng nam chaâm ñeå loaïi caùc taïp chaát saét(maûnh saét,buïi saét…). II.1.2 Troän boät: a. Muïc ñích : Nhaèm thu nhaän nguyeân lieäu coù thaønh phaàn vaø tính chaát xaùc ñònh, ñaûm baûo chaát löôïng ñoàng nhaát cuûa saûn phaåm. b. Caùch tieán haønh: Phoøng thí nghieäm thöïc hieän caùc maãu baùnh nöôùng thöû ñeå tìm ra tæ leä phoái troän boät thích hôïp c. Maùy troän boät: . MAÙY TROÄN BOÄT . Capacity A B 50 Kg Flour 30 Kg Flour Trang 7 7 Saûn xuaát baùnh mì II.1.3 GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn Motor 25 HPEM 440 V/AC 20 HPEM 440 V/AC Weight 1750 Kg (approx.) 1250 Kg (approx.) Dimensions 72" Length 54" Width 78" Height 68" Length 51" Width 68" Height Chuaån bò nguyeân lieäu : a. Muoái : hoøa tan trong nöôùc roài loïc vaø laéng caën, pha vaøo boät vôùi tæ leä 12,5% . b. Ñöôøng :hoøa tan trong nöôùc ôû thuøng coù caùnh khuaáy roài loïc qua saøng Þ=3mm. Löôïng ñöôøng cho vaøo phaûi vöøa ñuû ñeå laøm taêng hoat löïc cuûa naám men nhöng khoâng laøm öùc cheá chuùng. c. Chaát beùo :cho vaøo coù taùc duïng laøm taêng vò cuûa saûn phaåm. Haøm löôïng chaát beùo cho vaøo boät nhaøo döôùi 5% thì khoâng aûnh höôûng tôùi hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät, khi tôùi 10% trôû leân thì seõ öùc cheá hoaït ñoäng cuaû naám men vaø vi khuaån lactic. d. Naám men: söû duïng naám men khoâ hoøa tan vaøo nöôùc aám (29-31 0C), coù theå cho theâm vaøo moät ít boät maàm maïch, ñöôøng hoaëc boät laøm thöùc aên cho naám men. Ta coù theå hoaït hoùa naám men ñeå taêng löïc nôû vaø tieát kieäm men söû duïng töø 25-40% baèng caùch: laáy khoaûng 1,5-2% löôïng boät caàn nhaøo hoøa vaøo nöôùc noùng theo tyû leä 1 boät : 3 nöôùc. Sau ñoù cho theo trình töï : 0,2-0,4% boät maàm maïch, 1,5-2% boät söõa vaø nöôùc laïnh vaøo roài troän ñeàu. Laøm nguoäi ñeán 30-32 0C. Ñaây chính laø moâi tröôøng dinh döôõng ñeå hoaït hoùa naám men. Cho vaøo moâi tröôøng naøy 60-70% löôïng men döï ñònh duøng roài troän ñeàu, ñeå yeân cho men hoaït ñoäng trong voøng 1-2h. Dòch naám men naøy duøng ñeå nhaøo boät. Trang 8 8 Saûn xuaát baùnh mì GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn II.2 Nhaøo boät: II.2.1 Muïc ñích cuûa quaù trình nhaøo boät: Taïo ñieàu kieän cho protit tröông nôû laøm khoái boät deûo dai, ñaøn hoài. II.2.2 Caùc thoâng soá kó thuaät: Coâng thöùc troän boät nhaøo laø baûng quy ñònh lieàu löôïng caùc nguyeân lieäu chính vaø phuï, caùc chæ soá caàn thieát nhö: ñoä aåm, ñoä axít cuûa boät nhaøo, nhieät ñoä vaø thôøi gian leân men cuøng vôùi caùc ñieàu kieän coâng ngheä khaùc. Löôïng boät moãi laàn nhaøo phuï thuoäc vaøo dung tích chöùa boät nhaøo khi leân men. Döôùi ñaây laø baûng quy ñònh löôïng boät (kg) cho 100 lít theå tích thuøng nhaøo ( thuøng kieåu Standa). Loaïi boät mì Haûo haïng I II Nghieàn hoãn hôïp Leân men ñaàu,kg 23 25 30 34 boät Leân men boät baït,kg 30 35 38 39 Tröôøng hôïp nhaøo boät trong thuøng cuûa maùy nhaøo Standa nhöng laïi leân men trong thuøng khaùc thì löôïng boät laáy nhieàu hôn quy ñònh treân 5-7kg. Löôïng dung dòch muoái hoaëc ñöôøng ñöôïc tính theo coâng thöùc sau: MA X= C , lit Trong ñoù : M – löôïng boät mì ñöa vaøo nhaøo, kg A – löôïng muoái hoaëc ñöôøng khoâ(theo % löông boät) C –noàng ñoä dung dòch muoái hoaëc ñöôøng - Löôïng nöôùc ñeå nhaøo tính theo coâng thöùc: N=gbn - gc , kg gbn – löôïng boät nhaøo, kg gc – löôïng nguyeân lieäu toång( tröø nöôùc) ,kg 100 g ck gbn= 100  W bn ,kg gck - löôïng chaát khoâ trong nguyeân lieäu ñöa vaøo nhaøo. Wbn- ñoä aåm cuûa boät nhaøo theo thöïc ñôn Trang 9 9 Saûn xuaát baùnh mì GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn Trong saûn xuaát ngöôøi ta khoâng tính nhieät ñoä cuûa nöôùc ñöa vaøo nhaøo boät maø laáy theo kinh nghieäm döïa vaøo keát quaû cuûa caùc maãu thöû. Hieän nay trong saûn xuaát baùnh mì coù nhieàu phöông phaùp nhaøo boät khaùc nhau nhöng phoå bieán hôn caû laø phöông phaùp nhaøo boät coù boät ñaàu: II.2.3 Sô ñoà nhaøo boät coù boät ñaàu Boät 40 kg Nöôùc 30 l Men eùp eùp 0.5kg 0.5kg to=27-29oC T=2-4 h H=4-5oN Boät ñaàu Boät 60 kg Nöôùc 30-32 l Boät baït Muoái aên 1,3-1,7 kg t o=30-33oC T=40-49 phuùt H=3.5-4.5oN Vôùi to ,t – nhieät ñoä vaø thôøi gian leân men H- ñoä axit cuûa boät Boät ñaàu goàm: boät mì, nöôùc vaø men, ñoâi khi cho caû muoái. Löôïng boät ñeå nhaøo boät ñaàu khoaûng 1/3-1/2 toång löôïng boät, 60-70% toång löôïng nöôùc vaø toaøn boä men. Ñoä aåm cuûa boät ñaàu bao giôø cuõng cao hôn ñoä aåm cuûa boät nhaøo, thöôøng vaøo khoaûng 47-50%. Nhieät ñoä leân men 27-29 oC ñeå haïn cheá hoaït tính cuûa naám men. Thôøi gian leân men cuûa boät ñaàu khoaûng 3,5-4h. Sau khi leân men, theå tích khoái boät taêng khoaûng hai laàn. Löôïng men caàn duøng ( % so vôùi boät ) nhö sau: Naám men eùp: 0,5 – 1% Naám men khoâ: 0,15 – 0,35% Dòch men loûng: 20 -25% Muïc ñích cuûa giai ñoaïn boät ñaàu laø taïo ñieàu kieän ñeå teá baøo men sinh saûn nhanh, do ñoù ñoä aåm cuûa boät ñaàu cao hôn boät baït vaø khoâng cho caùc chaát haïn cheá hoaït ñoä cuûa naám men nhö chaát beùo, muoái …Vì vaäy, quaù trình sinh saûn vaø phaùt trieån cuûa naám men ñöôïc taêng cöôøng. Trang 10 10 Saûn xuaát baùnh mì GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn Sau khi chuaån bò boät ñaàu xong thì tieán haønh nhaøo boät baït. Cho taát caû löôïng nöôùc, boät coøn laïi cuõng nhö caùc nguyeân lieäu phuï khaùc ( ñöôøng, muoái, chaát beùo …) vaøo nhaøo cuøng vôùi boät ñaàu. Ñoä aåm boät baït khoaûng 42-43,5%. II.2.4 Thöïc ñôn chuaån bò boät nhaøo: Caùc chæ soá Chi phí nguyeân lieäu(tính cho 100 kg boät) vaø cheá ñaàu &boät nhaøo trong saûn xuaát baùnh mì Boät loaïi 1 Boät loaïi 2 Boät loaïi 3 Boät Boät Boät Boät Boät Boät ñaàu baït ñaàu baït ñaàu baït Boät(kg) 45-60 53-38 45-60 53-38 36-51 58-43 Nöôùc,l 30-35 Tính 30-40 Tính 12-15 Tính toaùn toaùn toaùn Naám men 1.0 kg 0.5 kg 25 lit eùp Muoái,kg 1.3 1.3 1.3 Nhieät ñoä 28-30 29-31 28-29 29-30 28-29 29-30 ñaàu,oC Ñoä axit cuoái cuøng 3.5-4 3-3.5 4-5 3.55-6 4.5ñoäNaâyma 4.5 5.5 n Thôøi gian 4.3-5 1.14-4.3 1-1.3 3.30.45leân men,h 1.45 4.3 1.15 II.2.5 ñoä chuaån bò boät Boät nghieàn laãn Boät Boät ñaàu baït 42-52 55-45 10-15 Tính toaùn 25 lit 29-30 1.3 30-31 7-8 6-7 3.34.3 1-1.3 Caùc bieán ñoåi trong quaù trình nhaøo boät: Quaù trình nhaøo boät laøm khoái boät xaûy ra nhöõng bieán ñoåi veà vaät lyù, hoaù hoïc nhö sau: a. Veà vaät lyù vaø hoaù hoïc: Trong khi nhaøo, protein & tinh boät huùt nöôùc tröông leân vaø keát laïi thaønh khoái cuøng vôùi caùc caáu töû khaùc. Löôïng O2 thaâm nhaäp vaøo boät tuyø theo cöôøng ñoä nhaøo vaø chaát löôïng boät. Caùc hoäp chaát protein maø chuû yeáu laø gluten (chieám 7580% toång löôïng protit) giöõ vai troø taïo neân ñoä ñaøn hoài vaø ñoä deûo cho khoái boät nhaøo. Gluten coù ñaëc tính dai, huùt nöôùc maïnh (coù theå chöùa löôïng nöôùc baèng 6070% troïng löôïng ) vaø coù heä soá tröông nôû lôùn. Khi nhaøo, gluten huùt nöôùc taïo maïng phaân boá ñeàu, vöøa deûo dai vöøa ñaøn hoài coù taùc duïng giöõ khí laøm khoái boät nhaøo nôû. Protein boät mì coù khaû naêng lieân keát vôùi moät löôïng nöôùc lôùn gaáp hai Trang 11 11 Saûn xuaát baùnh mì GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn laàn troïng löôïng baûn thaân vôùi 75% laø nöôùc thaåm thaáu vaø taêng theå tích leân nhieàu laàn. Tinh boät lieân keát vôùi nöôùc moät löôïng chæ baèng 30% troïng löôïng baûn thaân neân theå tích taêng khoâng ñaùng keå. Nhöng do tinh boät trong boät nhieàu hôn protein neân löôïng nöôùc lieân keát vôùi hai loaïi xaáp xæ baèng nhau. b. Veà bieán ñoåi hoaù sinh: Do taùc duïng cuûa naám men, trong boät nhaøo xaûy ra caùc phaûn öùng do enzim xuùc taùc. Caùc enzim protease phaân giaûi protein caáu truùc baäc ba laøm giaûm chaát löôïng baùnh. Neáu hoaït ñoä cuûa protease quaù maïnh seõ coù nguy cô laøm hoûng boät. Tuy nhieân trong quaù trình nhaøo, do Oxy khoâng khí thaâm nhaäp vaøo khoái boät neân ñaõ laøm giaûm moät caùch ñaùng keå söï phaù vôõ lieân keát peptit cuûa caùc men thuyû phaân protit. Enzim -amilaza thuyû phaân tinh boät taïo thaønh maltoza giuùp cho boät nhaøo leân men nhanh choùng vaø taêng chaát löôïng baùnh neáu löôïng ñöôøng trong boät ban ñaàu khoâng ñuû cho quaù trình leân men. Coøn -amilaza thuyû phaân tinh boät taïo dextrin lieân keát vôùi nöôùc keùm laøm ruoät baùnh bò öôùt do ñoù laøm giaûm chaát löôïng baùnh. Trong khi nhaøo khoái boät luoân bò xaùo troän nhöng vaãn xuaát hieän quaù trình leân men yeám khí xaûy ra theo phaûn öùng: C6H12O6 =2CO2 +2C2H5OH+Q. Nhö vaäy, trong quaù trình nhaøo seõ coù moät löôïng khí CO 2 taïo thaønh nhöng khoâng ñaùng keå. II.2.6 Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình nhaøo boät: a. Nhieät ñoä: nhieät ñoä thích hôïp laø khoaûng 30oC. Neáu nhieät ñoä thaáp seõ laøm Gluten chaët laïi, neáu cao hôn seõ laøm tröông nhanh vaø vuïn naùt. b. pH: ñoä axít cuûa boät nhaøo taêng tôùi moät giôùi haïn nhaát ñònh seõ haïn cheá enzim thuûy phaân protit neân gluten toát hôn. c. Cöôøng ñoä vaø thôøi gian nhaøo : thoâng thöôøng moãi meû nhaøo keùo daøi 4-9 phuùt trong maùy nhaøo toác ñoä chaäm. Trong thôøi gian ñoù, boät ñaõ ñöôïc hoaøn toaøn troän laãn vôùi nöôùc vaø trôû neân dính. Ñoä dính naøy seõ giaûm xuoáng khi nhaøo ñeán moät thôøi gian nhaát ñònh do protit vaø caùc chaát trong boät ñaõ lieân keát vôùi nöôùc vaø löôïng nöôùc töï do giaûm xuoáng. Cöôøng ñoä nhaøo taêng thì ñoä dính vaø ñoä ñaøn hoài giaûm nhöng toác ñoä daám chín taêng, ruùt ngaén ñöôïc thôøi gian leân men boät nhaøo tröôùc khi chia vaø chaát löôïng saûn phaåm taêng roõ reät. Tuy nhieân neáu cöôøng ñoä nhaøo quaù cao coù theå laøm gluten vuïn naùt, töø ñoù laøm giaûm chaát löôïng boät nhaøo. d. Muoái: muoái coù taùc duïng laøm gluten chaéc hôn, taêng khaû naêng huùt nöôùc vaø laøm giaûm hoaït ñoä cuûa enzim thuûy phaân protit. Trang 12 12 Saûn xuaát baùnh mì GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn e. Caùc chaát oxi hoùa: vitamin C, Kali Bromat, Peroxit, caùc chaát oxi hoùa khaùc laøm gluten chaët laïi coøn caùc chaát khöû laøm giaûm chaát löôïng gluten. Trang 13 13 Saûn xuaát baùnh mì GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn II.3 Söï leân men boät nhaøo: II.3.1 Muïc ñích: Muïc ñích cuûa quaù trình laø taïo cho baùnh coù ñoä xoáp vaø taêng muøi vò cuûa baùnh. II.3.2 Caùc bieán ñoåi trong quaù trình leân men: Söï leân men baét ñaàu ngay töø khi nhaøo boät vaø tieáp tuïc trong caùc khaâu chia boät, veâ boät, taïo hình vaø ôû giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình nöôùng baùnh. Trong suoát quaù trình leân men, khoái boät nhaøo xaûy ra moät loaït caùc bieán ñoåi phöùc taïp laøm thay ñoåi tính chaát cuûa noù nhö sau: a. Bieán ñoäi vaät lyù: quaù trình naøy lieân quan chaët cheõ ñeán söï bieán ñoåi protit do ba yeáu toá gaây neân: ñoä axít cuûa boät, taùc duïng cuûa men thuûy phaân protit coù trong boät vaø men thuûy phaân protit do naám men tieát ra. Do söï tan raõ cuûa protit döôùi taùc duïng cuûa men proteasa coù trong boät vaø taùc duïng cô hoïc khi nhaøo laøm taêng beà maët töï do cuûa protit, töø ñoù daãn ñeán söï huùt nöôùc thaám öôùt cuûa protit. Khi ñoù caáu taïo cuûa khung gluten bò bieán ñoåi, trôû neân coù theå giöõ ñöôïc caùc tuùi khí CO2 do ñoù khoái boät xoáp vaø theå tích taêng leân roõ reät. Khi chia boät nhaøo thì caùc tuùi khí bò phaù vôõ, boät nhaøo trôû neân chaéc hôn. Khi quaù trình leân men keát thuùc, caùc tuùi khí laïi ñöôïc taïo thaønh vaø giöõ trong boät nhaøo cho ñeán luùc nöôùng. Neáu söï tröông nôû cuûa protit coù giôùi haïn thì trong quaù trình leân men seõ laøm giaûm bôùt pha loûng, tính chaát vaät lyù cuûa boät nhaøo toát. Ngöôïc laïi neáu boät nhaøo coù löïc nôû yeáu thì caáu taïo cuûa protit keùm beàn, tröông nôû nhanh hoaëc do hoaït ñoä cuûa proteasa cao laøm thuûy phaân protit daãn ñeán hieän töôïng boät nhaøo bò chaûy ra. b. Veà nhöõng bieán ñoåi sinh hoïc : Quaù trình leân men ñöôïc chia laøm hai giai ñoaïn :  Giai ñoaïn giaám chín: laø töø luùc baét ñaàu nhaøo cho ñeán khi chia boät coù taùc duïng laøm taêng höông vò.  Giai ñoaïn leân men keát thuùc: baét ñaàu töø sau khi chia boät ñeán khi nöôùng baùnh, ñaây laø giai ñoaïn tích tuï CO2. Nhöõng bieán ñoåi sinh hoïc chuû yeáu laø quaù trình leân men röôïu nhôø naám men baùnh mì Saccharomyces Cerevisiae vaø söï leân men latic nhôø caùc vi khuaån Lactic coù trong boät. Ngoaøi ra coøn coù caùc quaù trình hoâ haáp vaø leân men taïp cuõng xaûy ra song song taïo thaønh caùc axit höõu cô khaùc. Quaù trình leân men röôïu xaûy ra döôùi taùc duïng cuûa heä men amilaza trong naám men, baét ñaàu töø söï photpho hoaù glucoza,keát quaû laø sinh ra röôïu etilic vaø CO2. Do ñoù ñöôøng raát caàn thieát cho quaù trình leân men ôû giai ñoaïn ñaàu, khi maø Trang 14 14 Saûn xuaát baùnh mì GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn amilaza trong tinh boät chöa kòp phaân huyû tinh boät thaønh ñöôøng Maltoza. Sôû dó naám men sinh saûn vaø phaùt trieån ñöôïc laø do trong boät nhaøo ñaõ coù saün thöùc aên cho teá baøo men nhö caùc loaïi ñöôøng glucoza, fructoza, saccaroza vaø maltoza. Theâm nöõa, amilaza coù saün trong boät nhaøo cuõng goùp phaàn thuyû phaân tinh boät taïo nguyeân lieäu cho quaù trình leân men .Trong tröôøng hôïp tinh boät khoâng coù ñuû men thì phaûi boå sung theâm amilaza hay ñöôøng vaøo ñeå thuùc ñaåy quaù trình leân men. Heä men söû duïng trong naám men coù khaû naêng phaân huyû taát caû caùc loaïi ñöôøng cô baûn coù trong boät nhaøo theo thöù töï : glucoza, fructoza, saccaroza, maltoza vaø trisaccarit. Glucoza vaø fructoza bò phaân huyû tröïc tieáp, saccaroza chuyeån hoùa thaønh glucoza vaø fructoza nhôø men saccaraza vôùi vaän toác raát lôùn chæ vaøi phuùt sau khi nhaøo boät laø taát caû löôïng saccaroza ñeàu chuyeån thaønh glucoza vaø fructoza. Maltoza cuõng ñöôïc thuûy phaân thaønh hai phaân töû glucoza nhôø taùc duïng cuûa men maltaza. Chính nhôø söï thuyû phaân ñöôøng vaø tinh boät sinh ra khí CO2 laøm baùnh nôû, ñoàng thôøi do coù ñöôøng neân khi nöôùng voû baùnh coù maøu vaøng ñeïp. Quaù trình leân men lactic xaûy ra ñoàng vôùi quaù trình leân men röôïu do trong boät nhaøo vaø caùc loaïi nguyeân lieäu khaùc luoân coù chöùa vi khuaån lactic. Quaù trình naøy coù söï tham gia cuûa vi khuaån thuaàn khieát vaø vi khuaån lactic taïp. Loaïi thuaàn khieát chæ phaân huyû ñöôøng taïo thaønh axit lactic theo phöông trình: C6H12O6=2CH3CHOCOOH Leân men lactic taïp ngoaøi saûn phaåm taïo thaønh laø axit lactic (30-40%) coøn coù caùc axit khaùc nhö acetic, oxalic, formic, tactric, sunxinic, malic… Sau ñoù caùc axit höõu cô taùc duïng vôùi röôïu taoï thaønh caùc este laøm cho baùnh coù vò thôm ngon. Toác ñoä taïo axit phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä, vì vaäy neáu leân men ôû nhieät ñoä cao(3540oC) thì boät nhaøo raát choùng chua. Söï taêng ñoä axit trong quaù trình leân men coøn laøm taêng cöôøng söï tröông nôû cuûa caùc hôïp chaát protein vaø taùc duïng cuûa enzim trong khoái boät nhaøo. Beân caïnh vieäc taïo höông thôm coøn coù söï tích tuï caùc chaát andehyt vaø caùc saûn phaåm töông taùc giöõa axit acetic vaø caùc thaønh phaàn khaùc laøm cho baùnh coù vò khoù chòu. II.3.3 Caùc yeáu toá aûnh höôûng: Quaù trình leân men röôïu phuï thuoäc vaøo  Toác ñoä sinh saûn cuûa naám men: toác ñoä naøy phuï thuoäc vaøo löôïng teá baøo naám men cho vaøo luùc ban ñaàu. Vôùi ñieàu kieän moâi tröôøng thích hôïp, löôïng cho vaøo caøng ít thì toác ñoä sinh saûn caøng nhanh. Caáu truùc khoái boät nhaøo, nhieät ñoä, ñoä aåm, haøm löôïng chaát dinh döôõng, pH moâi tröôøng vaø noàng ñoä muoái aên. Boät nhaøo caøng loaõng thì naám men sinh saûn caøng nhanh vì khi ñoù chaát dinh döôõng deã daøng thaãm thaáu cho naám men söû duïng. Trang 15 15 Saûn xuaát baùnh mì GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn  Nhieät ñoä: nhieät ñoä thích hôïp cho naám men phaùt trieån laø 25-30 oC, trong giôùi haïn naøy ôû nhieät ñoä cao thì sinh saûn nhanh hôn ôû nhieät ñoä thaáp. pH  4-6 ñoä pH cao hôn hay thaáp hôn giôùi haïn naøy ñeàu haïn cheá söï sinh saûn opt cuûa naám men. Caùc chaát khoaùng, vitamin, caùc chaát chöùa Nitô vaø Photpho. Trong soá caùc sinh toá thì Tiamin, Biotin, Niasin vaø axit Pantenic coù yù nghóa hôn caû, coøn chaát khoaùng chuû yeáu laø K, Mg, NH3, caùc chaát coù goác sunfat vaø photphat.  Noàng ñoä muoái aên cuõng aûnh höôûng ñeán söï leân men röôïu. Trong boät nhaøo coù cho theâm 0.15% muoái aên thì hoaït ñoäng cuûa naám men taêng leân roõ reät, nhöng neáu nhaøo boät vôùi tæ leä muoái quaù cao thì seõ kìm haõm söï sinh saûn cuûa naám men. II.3.4 Thoâng soá kó thuaät a. Leân men boät ñaàu  Nhieät ñoä: 27-290C  Chieám töø 1/3- ½ toång löôïng boät  Coù 60- 70% toång löôïng nöôùc vaø toaøn boä naám men  Ñoä acid H= 4 – 50N  Thôøi gian uû 3 – 5 giôø  Thôøi gian nhaøo 5 – 8 phuùt b. Leân men boät baït  Nhieät ñoä: 30- 330C  Chieám 1/2 – 2/3 toång löôïng boät  Ñoä aåm 42 – 43.5%  Ñoä acid H= 3.5 – 4.50N Thôøi gian uû 1 – 2 giôø, sau khi uû 40 – 50 phuùt neân nhaøo laïi boät II.3.5 Ñieàu tieát quaù trình leân men: Trong thöïc teá saûn xuaát, coù luùc phaûi keùo daøi hay ruùt ngaén thôøi gian leân men. Khi ñoù phaûi aùp duïng caùc bieän phaùp sau ñaây: Taêng toác ñoä leân men: Taêng löôïng men(2-3%) Taêng nhieät ñoä phoøng leân men Taêng tæ leä boät ñaàu Hoaït hoaù men tröôùc Boå sung caùc chaát oxy hoaù hay axit höõu cô Haïn cheá toác ñoä leân men: Taêng löôïng muoái aên Trang 16 16 Saûn xuaát baùnh mì GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn Theâm nahco3 Giaûm nhieät ñoä cuûa phaân xöôûng. II.4 Taïo hình: Goàm caùc böôùc sau:  Chia khoái boät nhaøo thaønh töøng maãu  Veâ troøn maãu boät nhaøo  Leân men oån ñònh sô boä  Caùn taïo hình  Leân men oån ñònh keát thuùc - II.4.1 Muïc ñích: a. Muïc ñích chung:  Muïc ñích chuaån bò: Quaù trình taïo hình ñöôïc thöïc hieän tröôùc khi nöôùng. Saûn phaåm ñöôïc phaân chia thaønh nhöõng phaàn nhoû sau ñoù ñöôïc taïo thaønh hình thuø coù kích thöôùc, coù khoái löôïng nhaát ñònh. Ñieàu ñoù taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho vieäc tieán haønh caùc quaù trình tieáp theo, ñeå ñaûm baûo chaát löôïng hôn vì tröôùc khi taïo hình chuùng toàn taïi ôû daïng boät nhuyeãn coù khoái löôïng lôùn, hình thuø khoâng xaùc ñònh.  Muïc ñích cheá bieán: Taïo cho baùnh coù hình daïng, kích thöôùc theo yeâu caàu chaát löôïng neân ñöôïc coi nhö laø moät quaù trình cheá bieán. Ngoaøi ra, taïo hình coøn laøm cho quaù trình nöôùng ñöôïc ñoàng ñeàu hôn, töùc laø chaât löôïng cuoái cuøng ñaûm baûo hôn.  Muïc ñích hoaøn thieän: Taïo cho baùnh coù hình daïng, kích thöôùc, khoái löôïng thích hôïp, laøm taêng giaù trò caûm quan cuûa baùnh mì. b. Muïc ñích cuï theå:  Chia khoái boät nhaøo thaønh töøng maãu: muïc ñích chuaån bò  Veâ troøn maãu boät nhaøo: Sau khi chia, caáu truùc maãu boät nhaøo bò phaù vôõ, phaûi ñöa qua maùy veâ ñeå oån ñònh laïi caáu truùc.  Leân men oån ñònh sô boä: Khoâi phuïc laïi caáu truùc ñaõ bò thay ñoåi do laên veâ, phuïc hoài laïi khung gluten vaø tính chaát vaät lí cuûa boät nhaøo.  Caùn taïo hình: Hoaøn thieän taïo hình daïng cho baùnh mì theo yeâu caàu daïng hình caàu, hình truï hoaëc hoäp,… ñeå saûn phaåm baét maét hôn vaø chuaån bò cho giai ñoaïn nöôùng baùnh.  Leân men oån ñònh keát thuùc: Trong quaù trình chia vaø taïo hình, CO 2 thoaùt ra ngoaøi. Do ñoù, muoán baùnh nôû vaø coù theå tích hình daùng caàn thieát thì phaûi ñeå qua leân men môùi ñöa vaøo loø nöôùng. Ñaây laø giai ñoaïn quan troïng do aûnh höôûng roõ reät ñeán thaønh phaåm. Trang 17 17 Saûn xuaát baùnh mì GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn  Trong giai ñoaïn naøy, quaù trình leân men tieáp tuïc sinh CO 2, buø laïi löôïng CO2 ñaõ maát ñi, laøm cho cuïc boät nôû leân. II.4.2 Bieán ñoåi:  Vì chæ laø quaù trình cô lyù ñôn thuaàn cho neân quaù trình taïo hình khoâng daãn ñeán nhöõng bieán ñoåi saâu saéc tính chaát cuûa nguyeân vaät lieäu. Moät bieán ñoåi ñaùng löu yù laø söï taêng khoái löôïng rieâng cuûa saûn phaåm do giaûm theå tích döôùi taùc duïng cuûa löïc neùn: caùn, eùp, ñaäp. II.4.3 Thoâng soá kó thuaät:  Chia khoái boät nhaøo thaønh töøng maãu  Khoái löôïng töøng khoái boät nhaøo theo quy ñònh ñoái vôùi töøng loaïi baùnh nhaèm chuaån bò cho caùc khaâu tieáp theo. Troïng löôïng cuûa boät nhaøo phaûi chia(Gn ) : Gn = 10000 * Gbs (100  Gt ) * (100  Gs ) Gt, Gs ñöôïc xaùc ñònh töø thöïc nghieäm saûn xuaát. Gbs laø khoái löôïng cuûa moät chieác baùnh thaønh phaåm ñaõ ñöôïc ñònh tröôùc.  Sai soá cho pheùp so vôùi khoái löôïng moãi baùnh khoaûng1,5%.  Coù hai loaïi maùy chia. :  Chia thaønh cuïc boät töø 0,1-1,1 kg  Chia thaønh cuïc boät töø 1,5- 2,5 kg  Boät nhaøo ñöôïc chia theo nguyeân taéc chia theå tích neân ñeå haïn cheá sai soá, ñoä chaët cuûa khoái boät nhaøo vaøo maùy chia phaûi ñeàu, naïp lieäu vaøo maùy chia lieân tuïc . Baùnh mì thaønh phaåm ñöôïc ñònh tröôùc troïng löôïng do ñoù phaûi tính toaùn troïng löôïng maãu boät nhaøo thích hôïp ñeå sau khi nöôùng thu ñöôïc troïng löôïng mong muoán. Kích thöôùc öôùc löôïng cho baùnh mì vaø baùnh ngoït (cm) Teân saûn phaåm Khoái luôïng (kg) Chieàu daøi Chieàu roäng Ñöôøng kính 0.5 0.5 0.2 0.4 0.4 0.2 25-30 27-30 18-21 27-30 28-30 18-22 10-12 10-12 7-9 9-11 8-10 7-9 - Caùc loaïi baùnh mì ñôn giaûn -Laøm töø boät loaïi 1 -Laøm töø boät loaïi 2 Baùnh mì coù khía Baùnh mì coù nho khoâ Baùnh mì ôû thaønh phoá Trang 18 18 Saûn xuaát baùnh mì GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn Baùnh ngoït ôû thaønh phoá 0.1 0.2 0.1 0.2 Baùnh mì troøn ngoït II.4.4 14-16 18-21 - 7-8 9-11 - 8-9 12-13 Veâ cuïc boät nhaøo:  Toát nhaát laø veâ thaønh hình caàu, sau laên hình truï.  Naêng suaát cuûa caùc loaïi maùy veâ thöôøng khoaûng 60-120 cuïc boät/phuùt. Troïng löôïng cuïc boät: 0.05-3 kg. II.4.5 Leân men oån ñònh:  Boät nhaøo sau khi veâ cuïc seõ ñöôïc ñeå yeân trong moät khoaûng thôøi gian töø 5-8 phuùt.  ÔÛ giai ñoaïn naøy xaûy ra quaù trình leân men boät nhaøo, ñoä xoáp cuûa ruoät baùnh trôû neân ñeàu hôn, theå tích cuûa boät nhaøo taêng leân do CO 2 ñöôïc taïo thaønh töø quaù trình leân men . Thöôøng saûn xuaát baùn cô giôùi hoaëc thuû coâng thì khoâng caàn do thao taùc chaäm neân ñuû thôøi gian phuïc hoài tính chaát cuûa cuïc boät.  Thöïc teá do khoâng khoáng cheá ñieàu kieän leân men, khoâng laøm aåm khoâng khí vaø cuõng khoâng ñieàu chænh nhieät ñoä caàn thieát neân quaù trình leân men naøy khoâng coù yù nghóa lôùn. II.4.6 Caùn taïo hình:  Baùnh mì daïng caàu hôi deït vaø daïng truï troøn hai ñaàu thì khoâng caàn duøng khuoân. Ñoái vôùi baùnh mì daïng hoäp thì phaûi duøng khuoân, tæ leä daàu boâi cho khuoân ñeå choáng dính khoaûng 0.8-1.4 kg/1 taán baùnh mì.  Yeâu caàu kyõ thuaät ôû giai ñoaïn taïo hình laø baùnh soáng khoâng ñöôïc roã maët, beà maët boùng loaùng, baùnh phaûi coù hình daïng nguyeân veïn. Ñeå baùnh mau nôû duøng dao khía moät ñöôøng treân beà maët baùnh hoaëc phun ñöôøng leân ñeå baùnh chín, vaøng, ñeïp, thôm ngon. II.4.7 Leân men oån ñònh keát thuùc: a. Caùc yeáu toá aûnh höôûng thôøi gian leân men : khoái löôïng, tính chaát cuûa boät, ñieàu kieän leân men. Troïng löôïng cuïc boät nhaøo nhoû, thì ñoä aåm thaáp do ñoù caàn thôøi gian daøi. Trong boät nhaøo coù ñöôøng vaø chaát beùo hoaëc chaát laøm naâng cao chaát löôïng daïng oâxi hoùa (KBr…) thì thôøi gian leân men keùo daøi. Boät nhaøo töø boät mì yeáu thì thôøi gian leân men ngaén hôn. Trang 19 19 Saûn xuaát baùnh mì GVHD: Leâ Vaên Vieät Maãn Ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí lôùn thì ruùt ngaén thôøi gian leân men, traùnh ñeå ñoä aåm khoâng khí quaù cao, neáu ñoä aåm lôùn hôn 85% thì boät dính vaøo vaûi loùt, khay baùnh, khuoân baùnh. Ñoä aåm thaáp thì voû cuïc boät bò khoâ, khi nöôùng voû baùnh seõ nöùt. Nhieät ñoä thaáp thì thôøi gian keùo daøi. b. Caùc thoâng soá:  Thôøi gian leân men töø 20120 phuùt tuøy thuoäc vaøo khoái löôïng boät, tính chaát, ñieàu kieän leân men … Ñoái vôùi baùnh nhoû thôøi gian töø 5070 phuùt, thôøi gian nöôùng töø 1015 phuùt do ñoù naêng suaát cuûa thieát bò leân men keát thuùc lôùn hôn naêng suaát loø nöôùng khoaûng 57 laàn.  Nhieät ñoä töø 3540 0  Ñoä aåm khoâng khí töø 7585%  Khi chuaån bò boät nhaøo baèng phöông phaùp ruùt goïn thì quaù trình leân men keát thuùc laïi caøng quan troïng do aûnh höôûng quyeát ñònh ñeán ñoä nôû cuûa baùnh mì. Neáu khoâng taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình leân men keát thuùc thì baùnh seõ khoâng giöõ ñöôïc hình daùng yeâu caàu, voû baùnh coù theå bò nöùt neû vaø ruoät baùnh bò chaùy cuïc boä…  Trong caùc khaâu cuûa giai ñoaïn taïo hình, töø khaâu chia boät ñeán khaâu leân men keát thuùc ñeàu coù söû duïng boät choáng dính, thöôøng laø boät ñaõ rang chín vôùi tæ leä 1,21,5%. ÔÛ caùc nhaø maùy coù daây chuyeàn saûn xuaát hieän ñaïi, thöôøng ngöôøi ta choáng dính baèng caùch thoåi khoâng khí khoâ vaøo laøm se beà maët cuïc boät nhaøo, ñoä aåm khoâng khí khoâ töø 4050%; nhieät ñoä töø 2830 0 . Heä thoáng maùy troän – veâ – taïo hình Trang 20 20
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan

Tài liệu vừa đăng