Tài liệu Phát triển dịch vụ ăn uống tại việt nam góp phần thu hút khách du lịch quốc tế

1 PHẦN MỞ ĐẦU 1. Lý do lựa chọn đề tài Việt Nam là đất nước có tiềm năng về tài nguyên du lịch, cả trong tự nhiên và nhân văn, có môi trường chính trị xã hội ổn định, cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ du lịch được quan tâm phát triển; có nguồn nhân lực trẻ, dồi dào dễ thích nghi với điều kiện mới, có vị thế uy tín và đang được tạo lập vững chắc trong quan hệ quốc tế. Đồng thời với kết quả của gần 30 năm thực hiện chính sách đổi mới, hình ảnh về một “Việt Nam - chiến tranh” dần dần được thay thế bằng một “Việt Nam - đổi mới kinh tế”. Những yếu tố này đã và đang là những điều kiện rất quan trọng để Việt Nam phát triển ngành Du lịch. Văn kiện Đại hội Đảng lần thứ IX xác định “Phát triển du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn”. Đến Đại hội Đảng lần thứ XI, tiếp tục khẳng định “Phát triển các ngành dịch vụ, nhất là dịch vụ tài chính, ngân hàng, thương mại, du lịch và các dịch vụ có giá trị gia tăng cao”. Với chủ trương chính sách đúng đắn, trong những năm qua ngành Du lịch đã đạt được những thành tựu đáng khích lệ. Trên thế giới, chính sách phát triển du lịch của hầu hết các quốc gia bên cạnh việc khai thác tài nguyên du lịch, phát triển cơ sở vật chất kỹ thuật, đào tạo nguồn nhân lực, tổ chức xúc tiến quảng bá du lịch… đều chú trọng đến chất lượng dịch vụ. Dịch vụ ăn uống nói chung và dịch vụ ăn uống Việt Nam từ lâu đã trở thành một trong những yếu tố được khai thác và sử dụng trong hoạt động xúc tiến thu hút khách du lịch. Tại những tuần lễ văn hoá, những hoạt động xúc tiến du lịch ở nước ngoài, hầu như đều có các hoạt động giới thiệu cách thức chế biến và các món ăn truyền thống Việt Nam. Vấn đề đặt ra là làm thế nào để khai thác, phát triển dịch vụ ăn uống xứng tầm với tiềm năng vốn có, trở thành một nguồn lực để sử dụng để thu 2 hút, hấp dẫn khách du lịch, đặc biệt là khách du lịch quốc tế đến với Việt Nam. Xuất phát từ yêu cầu, đòi hỏi của thực tiễn trên đây, tác giả lựa chọn đề tài “Phát triển dịch vụ ăn uống tại Việt Nam góp phần thu hút khách du lịch quốc tế” để làm luận án Tiến sỹ kinh tế. 2. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu 2.1. Mục tiêu nghiên cứu của luận án Nhằm xây dựng, đề xuất các giải pháp phát triển dịch vụ ăn uống tại Việt Nam góp phần thu hút và làm tăng lượng khách du lịch quốc tế đến Việt Nam trong thời gian tới. 2.2. Nhiệm vụ nghiên cứu - Khái quát, hệ thống hóa những vấn đề lý luận cơ bản về dịch vụ ăn uống trong du lịch và vai trò của dịch vụ ăn uống để thu hút khách du lịch. - Phân tích và đánh giá thực trạng các cơ sở kinh doanh ăn uống trong du lịch ở Việt Nam; chỉ rõ tồn tại hạn chế và nguyên nhân làm căn cứ để cải thiện, phát triển dịch vụ ăn uống Việt Nam góp phần thu hút khách du lịch quốc tế. - Xây dựng, đề xuất những giải pháp, kiến nghị nhằm phát triển dịch vụ ăn uống ở Việt Nam góp phần thu hút và tăng lượng khách du lịch quốc tế cũng như tăng cường xuất khẩu tại chỗ thông qua du lịch. 3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 3.1. Đối tượng nghiên cứu - Những vấn đề lý luận và thực tiễn phát triển dịch vụ ăn uống để góp phần thu hút khách du lịch quốc tế; 3.2. Phạm vi nghiên cứu - Phạm vi về không gian: luận án nghiên cứu hoạt động dịch vụ ăn uống ở Việt Nam bao gồm các nhà hàng thuộc khách sạn và nhà hàng độc lập ngoài khách sạn phục vụ khách du lịch quốc tế chủ yếu tại các trung tâm du lịch lớn là thành phố Hà Nội, Hồ Chí Minh... 3 - Phạm vi về thời gian: sử dụng các số liệu thứ cấp về thực trạng dịch vụ ăn uống phục vụ khách du lịch quốc tế từ năm 2005 đến nay. Đồng thời tiến hành khảo sát, thu thập số liệu sơ cấp trong giai đoạn 2011- 2013. Các đề xuất các giải pháp của luận án có ý nghĩa trong giai đoạn 2015 đến 2020, tầm nhìn 2025. 4. Phương pháp nghiên cứu Để thực hiện được mục đích nghiên cứu đã nêu trên, luận án sẽ sử dụng các phương pháp nghiên cứu chủ yếu sau đây: Phương pháp nghiên cứu tổng hợp, phân tích số liệu, phương pháp điều tra xã hội học, phương pháp khảo sát thực địa, phương pháp so sánh, đối chiếu, dự báo. 5. Đóng góp mới của luận án Đề tài đã hệ thống hóa những vấn đề lý luận cơ bản về vai trò của dịch vụ ăn uống trong việc thu hút khách du lịch quốc tế đến Việt Nam. Đề tài đánh giá được tiềm năng và nhu cầu về dịch vụ ăn uống tại Việt Nam hiện nay và xu hướng của dịch vụ này trong thời gian tới. Phát triển dịch vụ ăn uống Việt Nam trong điều kiện ngành du lịch Việt Nam đang là điểm đến hấp dẫn khách du lịch quốc tế. Xây dựng, đề xuất 9 giải pháp và kiến nghị nhằm phát triển dịch vụ ăn uống Việt Nam góp phần thu hút và tăng lượng khách du lịch quốc tế cũng như tăng cường xuất khẩu tại chỗ thông qua du lịch. 6. Kết cấu của luận án Ngoài phần mở đầu, kết luận và phụ lục, Phần nội dung và kết quả nghiên cứu được bố cục làm 3 chương: Chương 1: Những lý luận cơ bản về dịch vụ ăn uống để thu hút khách du lịch quốc tế Chương 2: Thực trạng phát triển dịch vụ ăn uống để góp phần thu hút khách du lịch quốc tế đến Việt Nam Chương 3: Các giải pháp phát triển dịch vụ ăn uống góp phần thu hút khách du lịch quốc tế đến Việt Nam 4 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU Với các nghiên cứu trong nước có công trình nghiên cứu của các tác giả Phùng Xuân Nhạ (2010), Nguyễn Hồng Sơn (2010), Vương Đức Toàn (2010), Trịnh Xuân Dũng (2001), Phạm Xuân Hậu (2002), Nguyễn Thị Tú (2009), Đặng Xuân Hà (2005), Hà Thị Anh Đào (2001), Lại Nguyên Tưởng (2003), Đỗ Thị Xoan (2005), Vũ Đức Minh (2004), Lê Anh Tuấn (2008). Công trình nghiên cứu ngoài nước của các tác giả Joan C.Henderson (2009), Mercedes Marzo - Navarro and Marta Pedraja - Iglesias (2009), Linda Roberts (2008)... Những nghiên cứu này tuy đã đề cập tới dịch vụ ăn uống, ty nhiên, việc phát triển dịch vụ ăn uống để thu hút khách du lịch, đặc biệt khách du lịch quốc tế chưa được nghiên cứu một cách hệ thống. Chính vì vậy việc lựa chọn để nghiên cứu đề tài “Phát triển dịch vụ ăn uống tại Việt Nam góp phần thu hút khách du lịch quốc tế” sẽ đảm bảo tính cấp thiết, tính thời sự và mang ý nghĩa khoa học. PHẦN NỘI DUNG, KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 1 NHỮNG LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ PHÁT TRIỂN DỊCH VỤ ĂN UỐNG ĐỂ THU HÚT KHÁCH DU LỊCH QUỐC TẾ 1.1. KHÁI NIỆM, ĐẶC ĐIỂM VÀ CÁC YẾU TỐ CỦA DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG DU LỊCH 1.1.1. Khái niệm về dịch vụ ăn uống Dịch vụ ăn uống theo hệ thống ngành kinh tế của Việt Nam được Thủ tướng chính phủ quy định ngày 23/01/2007 với mã số 56, được hiểu “Cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách hàng tại chỗ trong đó khách hàng được phục vụ hoặc tự phục vụ, khách hàng mua đồ ăn uống mang về hoặc khách hàng đứng ăn tại nơi bán”. 5 Cũng trong quy định này, chi tiết hơn đó là mã 56101 (nhà hàng, quán ăn, hàng ăn uống) được hiểu “Hoạt động cung cấp dịch vụ ăn uống tại nhà hàng, quán ăn, hàng ăn uống. Khách hàng được phục vụ hoặc khách hàng tự chọn các món ăn được bày sẵn, có thể ăn tại chỗ hoặc mua món ăn đem về”. 1.1.2. Đặc điểm của dịch vụ ăn uống 1.1.2.1. Sản phẩn ăn uống có sự kết hợp của sản phẩm vật chất và sản phẩm dịch vụ - Sản phẩm vật chất: món ăn, đồ uống, cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, phòng ăn - Sản phẩm dịch vụ ăn uống: đội ngũ lao động trực tiếp (đầu bếp, nhân viên phục vụ bàn, bar...), đội ngũ lao động gián tiếp (quản lý điều hành nhà hàng, nhân viên hành chính, kế toán ...) 1.1.2.2. Tính vô hình tương đối của dịch vụ ăn uống Thực tế, khách hàng không thể đánh giá dịch vụ ăn uống trực tiếp bởi các giác quan tự nhiên, bởi vì nó tương đối trừu tượng. Một sản phẩm món ăn, khi khách hàng chưa ăn thì không thể đánh giá được chất lượng sản phẩm đó như thế nào. Khách hàng cảm nhận được sản phẩm thường là thông qua sự trải nghiệm. 1.1.2.3. Tính đồng thời sản xuất và tiêu dùng dịch vụ ăn uống Đây là đặc điểm rất đặc thù của dịch vụ ăn uống, điểm khác biệt cơ bản giữa dịch vụ ăn uống và hàng hóa khác. Trong lĩnh vực dịch vụ ăn uống, chỉ khi khách hàng đến tiêu dùng thì quá trình sản xuất sản phẩm ăn uống mới diễn ra. Khách hàng vừa là người tiêu dùng vừa là người tham gia vào quá trình tạo ra dịch vụ. Việc tạo ra và tiêu dùng dịch vụ ăn uống là một thể thống nhất, nên khách hàng không thể kiểm tra trước về chất lượng dịch vụ ăn uống. Chính điều này đòi hỏi các nhà kinh doanh ăn uống cần phải “Làm đúng ngay từ đầu”, trong đó cần kiểm tra theo công đoạn của quá trình tạo ra dịch vụ ăn uống. 6 1.1.2.4. Tính không đồng nhất của sản phẩm dịch vụ ăn uống Sản phẩm ăn uống và dịch vụ phục vụ ăn uống thông thường được sản xuất thủ công, không đồng nhất bởi đặc trưng cá biệt hóa việc cung ứng và dịch vụ tiêu dùng ăn uống. Cùng một sản phẩm, dịch vụ nhưng đối tượng khách hàng tiêu thụ khác nhau thì đòi hỏi các nhân viên phục vụ phải có những cách làm phù hợp theo những phương pháp riêng biệt cho phù hợp với đối tượng khách hàng. Hoặc cùng một sản phẩm, nhưng là những lần thưởng thức khác nhau cũng không hoàn toàn giống nhau. Điều này, hoàn toàn phụ thuộc vào tâm trạng, sức khỏe của đầu bếp và nhân viên phục vụ. Ngoài yếu tố chủ quan của nhân viên nhà hàng, chúng ta còn phải xét yếu tố khách quan, đó là tâm lý khách hàng. Dịch vụ ăn uống thường bị cá nhân hóa, phụ thuộc vào tâm lý, sở thích và kinh nghiệm của khách hàng. 1.1.2.5. Tính dễ hư hỏng và khó cất trữ của sản phẩm dịch vụ ăn uống Dịch vụ ăn uống có tính vô hình, sản xuất và tiêu dùng dịch vụ ăn uống diễn ra đồng thời nên rất dễ bị hư hỏng và không thể lưu kho như các sản phẩm hữu hình khác. Vì một lý do nào đó, có thể do thời tiết... ngày hôm đó nhà hàng không có khách đến sử dụng dịch vụ ăn uống nhưng nhà hàng vẫn phải tính đến khoản chi trả tiền lương cho nhân viên, chi trả tiền quản lý, chi phí bảo dưỡng, chi phí điện nước... 1.1.3. Mô hình sản xuất cung cấp dịch vụ ăn uống 1.1.3.1. Nhà cung cấp dịch vụ Nhà hàng hay nhà cung cấp dịch vụ đóng vai trò là một yếu tố cấu thành dịch vụ ăn uống. Nhà hàng đạt tiêu chuẩn, phục vụ với mức chất lượng hoặc phục vụ khách du lịch quốc tế cần đảm bảo các điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, về đội ngũ nhân viên và vệ sinh an toàn thực phẩm. 1.1.3.2. Người tiêu dùng Theo nhà kinh tế học Erwin Frand khẳng định khách hàng là sự sống còn, là người trả lương cho doanh nghiệp “không có khách hàng thì không 7 có bất cứ công ty nào tồn tại”. Dó đó khách hàng là yếu tố quyết định sự tồn tại của các nhà hàng. Trong quá trình sản xuất dịch vụ ăn uống, yêu cầu của khách hàng là yếu tố đầu vào của quá trình sản xuất, còn sự thỏa mãn của khách là đầu ra của quá trình cung ứng dịch vụ này. Tâm lý, nhu cầu, sự trông đợi của khách hàng rất đa dạng, thường không ổn định và chịu sự chi phối của nhiều yếu tố như văn hóa, xã hội và nhận thức. 1.1.3.3. Các yếu tố khác Thứ nhất, các nhà cung ứng: cung ứng nguyên liệu thực phẩm cho quá trình chế biến các món ăn, đồ uống và các nhà cung ứng các thiết bị máy móc... Thứ hai, đối thủ cạnh tranh: đây là yếu tố đảm bảo cho sự tồn tại và phát triển của mỗi doanh nghiệp. Vì vậy đối thủ cạnh tranh là một động lực tích cực trong việc nâng cao chất lượng dịch vụ nói chung và chất lượng dịch vụ ăn uống nói riêng. Thứ ba, tính thời vụ: tính thời vụ trong hoạt động du lịch cũng gây không ít khó khăn trong việc đảm bảo chất lượng dịch vụ ăn uống của các nhà hàng. Đó là những khó khăn trong việc cung cấp nguyên liệu, sự khan hiếm của nguồn thực phẩm do không đúng thời vụ hoặc thời tiết không phù hợp. 1.2. PHÁT TRIỂN CỦA DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG DU LỊCH 1.2.1. Vai trò của phát triển dịch vụ ăn uống Phát triển dịch vụ ăn uống là rất cần thiết nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống của người dân địa phương và khách du lịch. Đây là dịch vụ góp phần phát triển ngành du lịch của một quốc gia, góp phần vào thu hút khách du lịch quốc tế. Việc phát triển dịch vụ ăn uống đã, đang và sẽ là loại hình sản phẩm du lịch có sức hấp dẫn với nhiều đối tượng khách, là 8 biện pháp thu hút khách du lịch quốc tế đến với mỗi quốc gia hoặc các địa phương khác nhau. 1.2.2. Các nội dung của phát triển dịch vụ ăn uống để thu hút khách du lịch quốc tế 1.2.2.1. Phát triển hệ thống các nhà hàng và cơ sở vật chất kỹ thuật Phát triển cơ sở vật chất kỹ thuật trong các nhà hàng là sự phát triển các tiện nghi vật chất và phương tiện kỹ thuật tham gia vào việc tạo ra và thực hiện dịch vụ ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách du lịch trong nước và quốc tế. 1.2.2.2. Phát triển hệ thống sản phẩm ăn uống và các dịch vụ kèm theo Để đa dạng hóa sản phẩm ăn uống, các nhà hàng cần tính đến ngoài các món ăn truyền thống Việt Nam để thu hút khách chúng ta phải có thực đơn theo phong cách của một số quốc gia: Pháp, Trung Quốc, Nhật... Bên cạnh nhà hàng Việt Nam cần có thêm nhiều nhà hàng khác bổ sung, hỗ trợ trong nhu cầu ăn uống của khách. Để cạnh tranh được, thỏa mãn nhu cầu ăn của khách quốc tế, những món ăn thuần Việt cũng phải tương đối phù hợp với khách quốc tế. Món ăn đó có thể được gọi là “món Việt cách tân”. Theo hướng nguyên liệu Việt, gia vị được pha trộn, hoặc nguyên liệu Âu, gia vị thuần Việt phương pháp cải tiến, cách bày, trang trí cách tân phù hợp với khách quốc tế. 1.2.2.3. Nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ ăn uống Phát triển dịch vụ ăn uống phục vụ khách du lịch quốc tế, không chỉ tăng về số lượng món ăn đồ uống, mà cần thiết phải đảm bảo và ngày càng nâng cao tiện nghi phục vụ, kỹ năng đón tiếp, kỹ năng giao tiếp, chất lượng món ăn, đồ uống, đảm bảo vệ sinh môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm. Hơn nữa còn phải bảo hành dịch vụ thỏa đáng, áp dụng hệ thống 9 quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của du khách quốc tế. 1.2.2.4. Phát triển đội ngũ lao động trong các nhà hàng dịch vụ ăn uống phục vụ khách quốc tế Nhà hàng có những người quản lý có kiến thức kinh doanh vững vàng, có khả năng tổng hợp tình hình, phân tích thông tin thị trường, biết dùng người, chỉ đạo công việc tốt. Đội ngũ nhân viên kỹ thuật chế biến món ăn có tay nghề, có kinh nghiệm, có lòng yêu nghề. Nhân viên phục vụ qua đào tạo bài bản, kinh nghiệm trong tiếp xúc khách. Nhân viên phục vụ trong nhà hàng đón khách quốc tế nhất thiết phải giao tiếp được bằng một trong nhiều tiếng nước ngoài: tiếng Anh, Pháp, Trung Quốc... tùy đối tượng khách. 1.2.2.5. Tăng cường hoạt động nghiên cứu thị trường và quảng bá xúc tiến dịch vụ ăn uống Các nhà hàng phải chú trọng đến việc quảng bá, xúc tiến hình ảnh, chất lượng món ăn, chất lượng phục vụ của mình đến với du khách. Việc quảng bá xúc tiến có thể ở những chương trình riêng, độc lập. Nhưng cũng có thể, nhà hàng lồng ghép vào trong các chương trình du lịch để quảng bá, xúc tiến. Các tổ chức du lịch là cầu nối đưa khách đến với dịch vụ ăn uống. Nó được xác lập thường xuyên và là nhân tố quan trọng thúc đẩy dịch vụ ăn uống phát triển. 1.2.2.6. Các tiêu chí đánh giá sự phát triển dịch vụ ăn uống Bảng 1.1. Hệ thống tiêu chí đánh giá sự phát triển dịch vụ ăn uống Stt 1 Tiêu chí Nội dung tiêu chí Hệ thống cơ - Quy mô nhà hàng ăn uống phục vụ khách du lịch sở vật chất kỹ quốc tế. thuật - Mức độ đa dạng các loại hình nhà hàng Á, Âu. - Trang thiết bị, dụng cụ trong nhà hàng phải có 10 2 Sản phẩm ăn uống đa dạng 3 Chất lượng sản phẩm dịch vụ 4 Đội ngũ lao động 5 Hoạt động nghiên cứu thị trường và xúc tiến quảng bá 6 Cơ chế, chính sách quản lý phong cách riêng, đồng bộ, hiện đại. - Không gian, diện tích phòng ăn đủ rộng, thoáng. - Có chỗ để xe ô tô, xe máy cho khách. - Đa dạng thực đơn món ăn Á, Âu và món ăn Việt Nam. - Đa dạng thực đơn tiệc, thực đơn à la carte, thực đơn buffet. - Đa dạng các loại nhà hàng phục vụ các loại khách có nhu cầu khác nhau. - Chất lượng nguồn gốc nguyên liệu. - Chất lượng món ăn đồ uống đạt tiêu chuẩn. - Kỹ năng đón tiếp khách, kỹ năng giao tiếp. - Đảm bảo sự đồng cảm, sự tiện nghi, sự thuận tiện, an toàn vệ sinh thực phẩm. - Hệ thống quản lý chuyên nghiệp, hiện đại. - Nhân viên phải được qua đào tạo 100% - Nhân viên phải biết ngoại ngữ khi giao tiếp khách quốc tê. - Đầu bếp giỏi, đáp ứng được nhu cầu ăn uống đa dạng khách du lịch quốc tế. - Nhân viên phục vụ bàn chuyên nghiệp. - Nhân viên phải có trang phục theo đúng chuyên ngành nghề nghiệp. - Có kế hoạch để nghiên cứu thị trường và xúc tiến quảng bá. - Có đầy đủ thông tin, phương tiện thông tin đa dạng, thời điểm quảng bá dịch vụ ăn uống đến khách du lịch quốc tế. - Có các chương trình xúc tiến quảng bá riêng cho từng đối tượng khách du lịch quốc tế. - Hoàn thiện cơ chế chính sách phát triển dịch vụ ăn uống nói chung. 11 - Chính sách phát triển và đào tạo nguồn nhân lực. Nguồn: Tác giả tổng hợp 1.2.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến dịch vụ ăn uống trong trong thu hút khách du lịch quốc tế 1.2.3.1 Sự phát triển của nền kinh tế và du lịch Yếu tố kinh tế không những thế còn liên quan đến các chính sách vĩ mô của một quốc gia như thu hút vốn đầu tư nước ngoài, chính sách phát triển du lịch quốc gia theo từng giai đoạn sẽ có những tác động rất lớn đến dịch vụ ăn uống. Các chính sách phát triển kinh tế - xã hội của Nhà nước, của các địa phương cùng với cơ chế điều hành của chính quyền các cấp có liên quan trực tiếp đến sự phát triển dịch vụ ăn uống phục vụ khách du lịch. 1.2.3.2. Hội nhập kinh tế quốc tế và giao lưu văn hóa Phát triển dịch vụ ăn uống trong điều kiện hội nhập quốc tế với sự tham gia của nhiều tổ chức, cá nhân trong nền kinh tế thị trường tất yếu có sự cạnh tranh về nhiều mặt trên nhiều cấp độ. Chính vì vậy hội nhập vừa là động lực vừa đặt ra yêu cầu, thách thức cho nhà hàng, khách sạn không ngừng phấn đấu nâng cấp điều kiện phục vụ, trình độ nhân viên nhằm tạo ra sản phẩm đặc thù mang tính thuần Việt nhưng lại phù hợp với yêu cầu khách quốc tế. Những sản phẩm ăn uống sẽ góp phần không nhỏ đóng góp vào chuỗi giá trị gia tăng trong du lịch; góp phần vào thu hút khách du lịch quốc tế, giữ khách ở lại dài ngày hơn tại địa danh thắng cảnh nào đó. 1.3. KINH NGHIỆM PHÁT TRIỂN DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRONG DU LỊCH 1.3.1. Khu vực châu Á - Kinh nghiệm của Trung Quốc: phát triển ẩm thực quốc gia là thế mạnh, nghiên cứu xây dựng đa dạng thực đơn phục vụ khách quốc tế, đặc biệt khách du lịch châu Âu. 12 - Kinh nghiệm của Nhật Bản: Thứ nhất, tạo ra các món ăn dựa trên các giá trị truyền thống chú trọng chọn lựa nguyên liệu. Thứ hai, chú trọng đào tạo kỹ năng thực hành cho nhân viên đầu bếp. Qua đó làm cho thế giới thay đổi suy nghĩ về ẩm thực Nhật Bản. - Kinh nghiệm của Thái Lan Thái Lan trở thành “nhà bếp của thế giới”. Với món ăn truyền thống không thể thiếu trong các thực đơn nhà hàng, khách sạn. Ngoài ra, người Thái đưa ra các thực đơn Âu, Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản kể cả thực đơn Việt Nam để phục vụ đa dạng nhu cầu khách. -Kinh nghiệm của Singapore Ẩm thực người Singapore là ẩm thực giao thoa giữa các nền văn hóa trên thế giới. Lễ hội thường niên dành cho những người đam mê ẩm thực và qua đó, Singapore thu hút khách du lịch quảng bá đất nước, con người đến khách du lịch. 1.3.2. Khu vực châu Âu - Kinh nghiệm của Pháp Người Pháp phát huy giá trị ẩm thực truyền thống dân tộc, đề cao nghệ thuật ẩm thực, nghệ thuật trang trí cùng với món ăn phong phú độc quyền. Kỹ thuật chế biến món ăn ngày càng hoàn thiện để đáp ứng rất nhiều dân tộc khác nhau trên thế giới. - Kinh nghiệm của Italia Hầu hết các món ăn tuyệt vời của Italia đều có đặc điểm chung nhất là có thể chuẩn bị rất nhanh chóng và kinh tế. Bánh pizza, mì ống spaghetti kết hợp rượu vang và cà phê. Chỉ với những món ăn, đồ uống này, hàng năm đã thu hút thêm hàng triệu lượt du khách đến với Italia. 1.3.3. Bài học kinh nghiệm cho Việt Nam Thứ nhất, phát huy giá trị ẩm thực truyền thống dân tộc, tạo ra món ăn dựa trên giá trị truyền thống, sự chuyên nghiệp và từ những nguyên liệu 13 đặc sản chất lượng. Thứ hai, các nhà hàng cần sớm có sự liên kết với nhau cũng như liên kết với công ty lữ hành để xây dựng thương hiệu và tour ẩm thực Việt Nam. Thứ ba, quan tâm phát triển nguồn nhân lực cho ngành du lịch Việt Nam nói chung, đặc biệt trong lĩnh vực dịch vụ ăn uống. Thứ tư, song song nhà hàng phục vụ ăn uống kiểu Việt Nam truyền thống, chúng ta cần có chiến lược phát triển đa dạng các loại nhà ăn với phong cách khác nhau như ăn Âu, ăn kiểu Trung Quốc, Nhật... Thứ năm, tăng cường tổ chức các lễ hội, sự kiện gắn với ẩm thực như Tuần Văn hóa ẩm thực Việt Nam ở nước ngoài. Thứ sáu, tăng cường xúc tiến quảng bá món ăn Việt Nam, đặc biệt là món ăn tiêu biểu, đặc sắc của Việt Nam đến du khách quốc tế. 14 CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG PHÁT TRIỂN DỊCH VỤ ĂN UỐNG ĐỂ GÓP PHẦN THU HÚT KHÁCH DU LỊCH QUỐC TẾ ĐẾN VIỆT NAM 2.1. KHÁI QUÁT VỀ THỊ TRƯỜNG KHÁCH DU LỊCH QUỐC TẾ ĐẾN VIỆT NAM 2.1.1. Thị trường khách du lịch quốc tế đến Việt Nam Thị trường khách quốc tế: tăng trưởng liên tục trong nhiều năm, đạt 7,5 triệu lượt khách quốc tế (2013). 2.1.2. Thị trường khách du lịch quốc tế theo khu vực Khách du lịch quốc tế tập trung chủ yếu là khách khu vực đông bắc Á 48%, khu vực ASEAN 19%, khu vực châu Âu 14%, khu vực Bắc Mỹ 7%, châu Đại Dương 5% và còn lại khu vực khác. 2.1.3. Đặc điểm tâm lý và nhu cầu tiêu dùng món ăn trong quá trình đi du lịch Việt Nam của khách du lịch quốc tế - Đặc điểm tâm lý: tâm lý tiêu dùng của khách du lịch châu Âu, Bắc Mỹ và châu Đại Dương. Tâm lý tiêu dùng của người khách du lịch châu Á - Nhu cầu tiêu dùng của khách du lịch quốc tế Khách du lịch châu Âu, Bắc Mỹ và châu Úc vẫn thường xuyên muốn ăn các loại bánh mỳ, các loại bơ, sữa, pho mát. Ngoài món ăn Việt Nam du khách mong muốn được thưởng thức, họ vẫn muốn ăn các loại thịt bò, thịt cừu, khoai tây, cà rốt... thủy hải sản nhưng được chế biến theo phong cách châu Âu. Khách khu vực Đông Bắc Á, ASEAN có nhu cầu ăn kim chi, ăn món ăn Hàn tại Việt Nam. Khách Nhật Bản cũng muốn ăn các loại sushi từ nguyên liệu hải sản tươi mới của Việt Nam nhưng được chế biến theo phong cách Nhật Bản. Du khách Trung Quốc có khẩu vị ăn uống gần giống Việt Nam. 15 2.2. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN DỊCH VỤ ĂN UỐNG VIỆT NAM 2.2.1. Quá trình hình thành và phát triển dịch vụ ăn uống Việt Nam Ngành Du lịch Việt Nam được thành lập ngày 9/7/1960. Tính đến tháng 6/2013, Việt Nam đã có tổng số 13.700 cơ sở lưu trú, 290.000 buồng nghỉ. Thông qua đánh giá xếp hạng, số cơ sở lưu trú đạt tiêu chuẩn là 10.063, số phòng đạt chuẩn là 152.174 phòng. Trong tất cả các cơ sở lưu trú đều có từ 1 đến 5 loại nhà hàng khác nhau phục vụ nhu cầu ăn uống đa dạng khách du lịch quốc tế. Ngoài ra, các nhà hàng ngoài cơ sở lưu trú, tại các điểm du lịch có rất nhiều (nhưng chưa có số liệu thống kê chính thức) đáp ứng một phần nhu cầu ăn uống của khách du lịch quốc tế. 2.2.2. Thực trạng dịch vụ ăn uống phục vụ khách du lịch quốc tế tại Việt Nam Hệ thống cơ sở vật chất dịch vụ ăn uống phục vụ khách du lịch quốc tế: Tổ chức dây chuyền, trang thiết bị và cung ứng nguyên liệu trong khu vực chế biến các sản phẩm ăn uống. Cơ sở vật chất trong phục vụ ăn uống - phòng ăn trong các khách sạn, nhà hàng - Nguồn nhân lực dịch vụ ăn uống Việt Nam: Nhân lực bếp, nhân lực phục vụ và nhân lực quản lý... - Nhu cầu và khả năng đáp ứng khách du lịch quốc tế về dịch vụ ăn uống Việt Nam 16 Biểu đồ 2.4. So sánh nhu cầu ăn của khách du lịch quốc tế với khả năng đáp ứng nhu cầu ăn của nhà hàng Nguồn: Tác giả tổng hợp theo kết quả điều tra Biểu đồ 2.5. So sánh nhu cầu uống của khách du lịch quốc tế với khả năng đáp ứng nhu cầu uống của nhà hàn Nguồn: Tác giả tổng hợp theo kết quả điều tra - Xúc tiến quảng bá và công tác nghiên cứu thị trường: công tác này còn chưa đồng bộ, chưa thường xuyên và chưa được coi trọng. 2.2.3. Kết quả hoạt động dịch vụ ăn uống Việt Nam Theo số liệu Tổng cục Du lịch, năm 2013 lượng khách quốc tế là 7,5 triệu và 35 triệu khách du lịch nội địa. Tổng thu từ du lịch ước tính là 200 17 nghìn tỷ đồng. Tuy nhiên lĩnh vực ăn uống theo thống kê, du khách quốc tế chi phí 21,3USD/ngày chiếm khoảng 20,2% tổng chi tiêu, khách nội địa chi phí 231.100 đồng/ngày chiếm khoảng 23,6% tổng chi tiêu. Như vậy ước tính doanh thu từ dịch vụ ăn uống đóng góp phần rất lớn trong tổng doanh thu của ngành du lịch. 2.3. ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ THỰC TRẠNG PHÁT TRIỂN DỊCH VỤ ĂN UỐNG VỚI THU HÚT KHÁCH DU LỊCH QUỐC TẾ ĐẾN VIỆT NAM 2.3.1. Những cơ hội và thành công Đánh giá nói chung chất lượng dịch vụ ăn uống đang được cải thiện theo chiều hướng tốt. Sự đa dạng món ăn Việt Nam, món ăn quốc tế trong thực đơn đang làm thu hút hấp dẫn nhiều đối tượng khách. Cùng với đó, các nhà hàng tiến hành việc xúc tiến quảng bá món ăn, đồ uống mạnh trên nhiều phương tiện và chủ đạo là trên internet đã có tác dụng rất lớn đến khách du lịch quốc tế. Những đổi mới của các nhà hàng, khách sạn đã cho kết quả khả quan. 2.3.2. Những hạn chế và thách thức Mặc dù đã qua gần 50 năm phát triển và trưởng thành, kinh nghiệm về dịch vụ ăn uống của ngành du lịch Việt Nam tuy đã có nhiều khởi sắc trong những năm qua nhưng vẫn bộc lộ nhiều hạn chế trong tính chuyên nghiệp, nhân lực, ý tưởng và cả công tác nghiên cứu thị trường hoặc quy hoạch. CHƯƠNG 3 CÁC GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN DỊCH VỤ ĂN UỐNG GÓP PHẦN THU HÚT KHÁCH DU LỊCH QUỐC TẾ ĐẾN VIỆT NAM 18 3.1. ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN DỊCH VỤ ĂN UỐNG VIỆT NAM TRONG GIAI ĐOẠN TỚI 3.1.1. Bối cảnh quốc tế và trong nước tác động đến ngành Du lịch - Bối cảnh quốc tế - Bối cảnh trong nước 3.1.2. Định hướng phát triển Du lịch Việt Nam đến năm 2020 - Mục tiêu chung: mục tiêu tổng quát phấn đấu của ngành Du lịch “Đến năm 2020, du lịch cơ bản trở thành ngành kinh tế mũi nhọn, có tính chuyên nghiệp, có hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật tương đối đồng bộ, hiện đại; sản phẩm du lịch có chất lượng cao, đa dạng, có thương hiệu, mang đậm bản sắc văn hóa dân tộc, cạnh tranh được với các nước trong khu vực và thế giới. Phấn đấu đến năm 2030, Việt Nam trở thành quốc gia có ngành du lịch phát triển. - Mục tiêu cụ thể: tốc độ tăng trưởng của ngành Du lịch bình quân 2011 - 2020 đạt 11,5 - 12% năm. Phấn đấu năm 2030, tổng thu từ khách du lịch tăng gấp 2 lần năm 2020. 3.1.3. Xu hướng phát triển của hoạt động dịch vụ ăn uống - Xu hướng du lịch chất lượng cao: theo thống kê từ các công ty du lịch, các tour du lịch chất lượng cao hiện nay chiếm khoảng 30%. Việc phát triển dịch vụ ăn uống phục vụ khách quốc tế ở tiêu chuẩn cao cấp, không những yêu cầu nguyên liệu đặc sản cao cấp, chế biến tinh tế mà còn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Xu hướng cá biệt hóa và sang trọng hóa của dịch vụ ăn uống: đó là việc phát triển cơ sở vật chất kỹ thuật tại các nhà hàng phải phù hợp với quy hoạch về kiến trúc, quy mô và đặc trưng riêng của các nhà hàng. Nhà hàng Việt Nam phục vụ khách quốc tế phải có nét truyền thống, cổ truyền mang phong cách thôn quê Việt Nam, hài hòa và mến khách. 19 3.1.4. Những yêu cầu cơ bản để nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống Thứ nhất, qua khảo sát, yếu tố quan trọng bậc nhất để phục vụ tốt nhu cầu ăn uống khách du lịch quốc tế đó là vệ sinh an toàn thực phẩm đạt 96,27%. Thứ hai, nâng cao chất lượng đội ngũ lao động: Nhà hàng cần đầu bếp giỏi 85,07%, cần nhân viên phục vụ bàn chuyên nghiệp 76,12%. Thứ ba, nâng cao cơ sở vật chất kỹ thuật: Yếu tố cơ sở vật chất được các nhà hàng đánh giá 72,39%. Thứ tư, thực hiện quản lý hiện đại: 50% các nhà hàng cho rằng cần có quản lý theo hệ thống và có tư duy kinh doanh hiện đại. Thứ năm, đa dạng và đặc sắc hóa sản phẩm, các món ăn đồ uống phục vụ khách du lịch. 3.1.5. Định hướng phát triển dịch vụ ăn uống ở Việt Nam nhằm thu hút khách du lịch quốc tế Thứ nhất, chất lượng của món ăn, đồ uống chiếm 66,42%. Thứ hai, đồng thời với chất lượng món ăn, đồ uống thì cũng cần có phong cách phục vụ chuyên nghiệp 43,28%, bao gồm nghiệp vụ chuyên môn, ngoại ngữ, thái độ phục vụ chu đáo, nhiệt tình... Ngoài ra chính sách giá cả 38,81%, xúc tiến quảng bá 35,07%. 3.2. HỆ THỐNG GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN DỊCH VỤ ĂN UỐNG VIỆT NAM GÓP PHẦN THU HÚT KHÁCH DU LỊCH QUỐC TẾ 3.2.1. Giải pháp nâng cao nhận thức của ngành Du lịch về lĩnh vực dịch vụ ăn uống Thứ nhất, ngành Du lịch cần bổ sung vào chiến lược của ngành về kế hoạch khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực của Việt Nam, khai thác các nguồn lực sẵn có của ngành du lịch để tăng cường thu hút khách quốc tế nhằm phát triển du lịch Việt Nam. Thứ hai, ngành Du lịch cần tăng cường phổ biến, kịp thời và rộng khắp, thông qua các phương tiện thông tin đại chúng, các báo, tạp chí, các hội nghị ngành... 3.2.2. Giải pháp nghiên cứu thị trường nhu cầu dịch vụ ăn uống 20 Nghiên cứu thị trường bao gồm nghiên cứu cung, cầu và các chính sách thị trường tại các thị trường trọng điểm như châu Âu, Bắc Mỹ, Đông Bắc Á, ASEAN... Đồng thời ngành Du lịch nghiên cứu các đối thủ cạnh tranh như Trung Quốc, Thái Lan, Maylaysia... 3.2.3. Giải pháp xúc tiến quảng bá Cần tăng cường tuyên truyền, quảng bá cho văn hóa ẩm thực của Việt Nam nói chung, cho các sản phẩm đặc sắc và chất lượng phục vụ khách du lịch của các cơ sở ăn uống du lịch Việt Nam nói riêng tại các thị trường quốc tế trọng điểm ở khu vực Châu Á - Thái Bình Dương, Tây Âu, Bắc Mỹ trong đó chú trọng các thị trường: Trung quốc, Pháp, Mỹ, Nhật, các nước ASEAN, Úc, Đức, Anh và một số thị trường ở Bắc Âu, New Zealand. Khôi phục các thị trường SNG và Đông Âu. 3.2.4. Giải pháp nâng cao chất lượng món ăn phục vụ khách du lịch quốc tế đến Việt Nam Tăng cường số lượng, chất lượng các sản phẩm ăn uống và tạo bản sắc riêng là một trong những biện pháp hữu hiệu để nâng cao chất lượng phục vụ ăn uống, tạo ấn tượng tốt cho khách hàng. Nâng cao chất lượng các sản phẩm món ăn là giải pháp mang tính bền vững. 3.2.5. Giải pháp đào tạo và phát triển nguồn nhân lực Thường xuyên chú trọng đào tạo và phát triển nhân lực. Đây là giải pháp mang tính đột phá. Gửi đi bồi dưỡng, đào tạo tại các trường chuyên ngành, hoặc nhà hàng tự mở lớp chuyên về phục vụ, chế biến món ăn… ngay trong nhà hàng 3.2.6. Giải pháp tăng cường hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật Cơ sở vật chất của bộ phận phục vụ ăn uống là toàn bộ phương tiện vật chất có liên quan đến quá trình chế biến và phục vụ ăn uống. Nó bao gồm việc đầu tư, bài trí các trang thiết bị, sắp xếp dây chuyền chế biến, phục vụ trong bộ phận nhà hàng và bộ phận bếp. Cơ sở vật chất này là một