Tài liệu Phân tích thực trạng áp dụng hệ thống quản trị chất lƣợng haccp tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản cửu long an giang

GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân Hệ thống HACCP PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN TRỊ CHẤT LƢỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CỬU LONG AN GIANG CHƢƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CỬU LONG AN GIANG 1. Giới thiệu tóm tắt Hình 1: Trụ sở công ty CP xuất nhập khẩu CLAG Tên công ty: Công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long An Giang Tên giao dịch: Cuulong Fish Joint Stock Company Tên viết tắt: Cl- Fish Corp Logo: Vốn điều lệ: 110.000.000.000 VNĐ (Một trăm mười tỷ đồng) Trụ sở chính: 90 Hùng Vương, Khóm Mỹ Thọ, P. Mỹ Quý, Tp. Long Xuyên, tỉnh An Giang. Điện thoại: (84-76) 3931000 – 3932821 Fax: (84-76) 3932446 – 3932099 Website: www.clsifh.co Email: [email protected] Nhóm 5 1 Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân 2. Ngành nghề kinh doanh - Chế biến, bảo quản thủy sản, sản phẩm từ thủy sản. - Mua bán cá và thủy sản. - Mua bán hóa chất, dụng cụ dùng trong sản xuất và chế biến thủy sản. - Nuôi trồng thủy sản. - Mua bán nông sản (nếp, gạo, hạt điều…). - Mua bán thực phẩm (đậu nành, đậu bắp, rau quả,…đông lạnh). - Sản xuất bao bì. - Mua bán các loại nguyên vật tư trong ngành bao bì. - Chế biến thức ăn thủy sản. - Mua bán nguyên liệu, vật tư phục vụ chăn nuôi thủy sản (cám, bã đậu nành, bột cá, bột xương thịt, vitamin). - Đầu tư cơ sở hạ tầng khu công nghiệp, khu du lịch, khách sạn, cao ốc văn phòng. - Chế biến thức ăn gia súc. - Cho thuê kho lạnh. - Hoạt động đầu tư trực tiếp, đầu tư gián tiếp. - Đầu tư thực hiện việc sáp nhập và mua lại doanh nghiệp. 3. Lịch sử hình thành và phát triển Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang tiền thân là Công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang. Công ty có hơn 28 năm kinh nghiệm nuôi trồng thủy sản, bắt đầu kinh doanh từ những ngày đầu tiên của phong trào nuôi cá Tra, cá Basa theo mô hình công nghiệp tại An Giang năm 1986. Năm 2003, các thành viên gia đình đã thành lập Công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang theo Giấy chứng nhận đăng ký kinh Nhóm 5 2 Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân doanh số 5202000209 do Sở kế hoạch và Đầu tư tỉnh An Giang cấp ngày 5/5/2003. Nhà máy chế biến của Công ty bắt đầu được xây dựng vào tháng 5/2003 và chính thức đi vào hoạt động từ tháng 3/2005. Nhà máy có công suất chế biến khoảng 100 tấn cá nguyên liệu/ ngày tương đương khoảng 10.000 tấn cá thành phẩm/ năm. Sản phẩm của nhà máy chế biến được xuất khẩu đi khoảng 40 nước trên thế giới và thị trường chủ yếu là Châu Âu, Trung Đông, Châu Á, Châu Úc. Năm 2006, Công ty là một trong 200 doanh nghiệp và thương nhân được trao giải thưởng “Doanh nghiệp xuất sắc năm 2006” (2006 Business Excellence Awards) do Ủy ban quốc gia về hợp tác kinh tế quốc tế trao tặng. Giải thưởng là kết quả của việc công ty có giải pháp thị trường xuất khẩu tốt nhất sang thị trường các nước và khu vực. Đến ngày 2/5/2007 Công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang chính thức chuyển đổi sang hoạt động dưới hình thức Công ty cổ phần theo giấy Chứng nhận đăng ký kinh doanh số 5203000065 do Sở kế hoạch và Đầu tư tỉnh An Giang cấp ngày 17/4/2007 và thay đổi lần thứ nhất ngày 13/11/2007. Năm 2007, Công ty là một trong những Doanh nghiệp xuất khẩu uy tín và là một trong 500 Doanh nghiệp lớn nhất Việt Nam. Năm 2008, Công ty là một trong 500 Doanh nghiệp lớn nhất Việt Nam và là một trong 100 Doanh nghiệp xuất khẩu hàng đạt chất lượng và uy tín của Việt Nam. Trong năm 2009 Công ty là một trong các Doanh nghiệp tiêu biểu Việt Nam nhận Cúp vàng lần 1 năm 2009 do Bộ công thương cùng một số bộ ngành đồng tổ chức. Về khen thưởng cá nhân Ban lãnh đạo cũng nhận được Cúp vàng “Lãnh đạo xuất sắc” lần 1 năm 2009 do Bộ công thương cùng một Nhóm 5 3 Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân số bộ ngành đồng tổ chức và khen thưởng “Doanh nhân văn hóa Việt Nam” do Trung tâm văn hóa doanh nhân Việt Nam trao tặng. Tháng 6 năm 2009, nhà máy chế biến cá Tra xuất khẩu 2 với công suất thiết kế 150 tấn cá nguyên liệu/ ngày chính thức hoàn thành và đi vào hoạt động. 4. Cơ cấu tổ chức Phòng Kinh doanh: được tổ chức với 03 bộ phận chức năng là Bộ phận Marketing, Bộ phận chứng từ và Bộ phận IT. - Bộ phận Marketing có chức năng thực hiện công tác chào hàng, tiếp nhận đơn đặt hàng và giao hàng, đồng thời có chức năng tìm hiểu, đánh giá thông tin thị trường, thông tin khách hàng, tiếp xúc khách hàng để nắm bắt kịp thời nhu cầu của khách hàng. - Bộ phận chứng từ: có chức năng hoàn thành các thủ tục hồ sơ (lập tờ khai hải quan, vận đơn đường biển, chứng nhận xuất xứ hàng hóa, chứng nhận chất lượng sản phẩm, hóa đơn....) để khách hàng có thể nhận hàng đúng theo hợp đồng đã ký kết. - Bộ phận IT: Quản lý mạng máy tính, website, tìm thông tin trên mạng internet, tham gia thiết kế mẫu bao bì mới... Ban thu mua: có chức năng lên kế hoạch thu mua nguyên liệu, vận chuyển và điều phối nguyên liệu đầu vào. Nhóm 5 4 Hệ thống HACCP Nhóm 5 GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân 5 Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân Phòng Công nghệ: được tổ chức với 03 bộ phận chức năng là Bộ phận QC, bộ phận Kiểm nghiệm và Bộ phận ISO, HACCP. - Bộ phận QC: có chức năng giám sát công nghệ chế biến trên dây chuyền sản xuất và an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất, báo cáo và thiết lập các biện pháp sửa chữa khi phát hiện sai sót nhằm tạo ra sản phẩm an toàn chất lượng và hợp vệ sinh. - Bộ phận Kiểm nghiệm: có chức năng lấy mẫu kiểm vi sinh trên dây chuyền sản xuất, xác định mức độ an toàn vệ sinh trên các công đoạn của quá trình chế biến, phối hợp với bộ phận KCS/QC và bộ phận ISO, HACCP phân tích nguyên nhân và thiết lập biện pháp khắc phục khi mức độ nhiễm bẩn vượt quá mức độ cho phép. - Bộ phận ISO, HACCP: chịu trách nhiệm hướng dẫn, vận hành hoạt động quản lý chất lượng theo các tiêu chuẩn qui định, tiến hành các biện pháp sửa chữa khi có sự sai lệch về công đoạn hay quy trình, phối hợp với các bộ phận khác lên kế hoạch kiểm tra, bảo trì nhà xưởng và thẩm tra tất cả các hồ sơ quản lý chất lượng, báo cáo hoạt động quản lý chất lượng cho Ban Tổng Giám đốc theo định kỳ. Ngoài ra, bộ phận này còn có chức năng kết hợp với các bộ phận có liên quan để tổ chức đào tạo và đào tạo lại cho cán bộ công nhân viên những kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm. Phòng Kỹ Thuật: được tổ chức với 03 tổ chức năng là Tổ Vận hành, Tổ Nước cấp, nước thải và Tổ Cơ khí, sửa chữa. - Tổ Vận hành: có chức năng theo dõi, vận hành hệ thống lạnh, hệ thống điện trong toàn nhà máy và xử lý kỹ thuật khi xảy ra sự cố về máy móc trong sản xuất. - Tổ nước cấp, nước thải: chịu trách nhiệm về cung cấp nước cho hoạt động sản xuất, sinh hoạt trong toàn nhà máy và vận hành hệ thống xử lý Nhóm 5 6 Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân nước thải trước khi đưa ra bên ngoài nhằm tránh tình trạng ô nhiễm môi trường. - Tổ Cơ khí, sửa chữa: có chức năng bảo trì, bảo dưỡng, sửa chữa các thiết bị nhà xưởng, theo định kỳ hàng tuần có nhiệm vụ làm vệ sinh xưởng, kiểm tra, bảo quản thiết bị sản xuất. Phòng Kế toán: có chức năng quản lý tài chính của Công ty; thực hiện nhiệm vụ về kế toán và thủ quỹ; thống kê, báo cáo thuế; nghiệp vụ Ngân hàng; lập các báo cáo quyết toán quý, năm. Phòng Tổ Chức: có chức năng tham mưu cho Ban Tổng Giám đốc về công tác quản lý, bố trí nguồn nhân lực phù hợp với yêu cầu phát triển của Công ty, thực hiện các chế độ về tuyển dụng, thôi việc, bổ nhiệm, bãi miễn, kỷ luật, khen thưởng, nghỉ hưu... Đồng thời Phòng Tổ chức có chức năng quản lý lao động, tiền lương, tiền thưởng, các hoạt động hành chính và các công tác: bảo vệ môi trường, phòng cháy, chữa cháy của Công ty và các đơn vị trực thuộc. Ban quản lý dự án: có chức năng quản lý toàn bộ máy móc thiết bị, các công trình xây dựng cơ bản, nghiên cứu chế tạo các thiết bị quy mô nhỏ phục vụ sản xuất kinh doanh của Công ty. Ban điều hành sản xuất: có chức năng tham mưu cho Ban Tổng Giám đốc về điều hành và quản lý hoạt động của xưởng, quản lý chất lượng, số lượng nguyên liệu và thành phẩm, thực hiện kế hoạch sản xuất và giao hàng theo yêu cầu của Phòng Kinh doanh, Báo cáo định kỳ và Báo cáo thường niên kịp thời tình hình sản xuất cho Phòng Kinh doanh và Ban Tổng Giám đốc. Ngoài ra, Ban điều hành còn có trách nhiệm nghiên cứu và góp ý với Ban Tổng Giám đốc về mặt kỹ thuật sản xuất, cải tiến chất lượng sản phẩm của công ty. Nhóm 5 7 Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân CHƢƠNG II: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1. Khái niệm HACCP HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm". HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm. HACCP là một hệ thống có sơ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác. 2. Lịch sử hình thành và phát triển HACCP Năm 1950, William Ewards Deming đưa ra khái niệm về điều hành chất lượng sản phẩm, sau dó ông phát triển ý tưởng này thành hệ thồng điều hành chất lượng toàn diện TQM (Total Quality Management). Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống lây nhiễm các chất độc hại cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào Nhóm 5 8 Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân vũ trụ, do đó công ty Pillsbury kết luận: “Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm”. Và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ. Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Năm 1973, lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt. Năm 1985, Viện hàn lâm khoa học Quốc gia Hoa Kỳ (NAS) khuyến nghị tất cả các cơ quan có thẩm quyền nên chấp nhận và tiếp cận với hệ thống kiểm tra giám sát an toàn thực phẩm HACCP. Năm 1988, Ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (ICMSF), Hiệp hội quốc tế về thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFAS) cũng đã khuyến cáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm. Năm 1993, Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP trong lệnh số 93/12/3 EEC. 3. Nền tảng xây dựng HACCP Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất hiện hành (GMP) và các quy phạm vệ sinh (SSOP). GMP và SSOP tác động đến môi trường của các hoạt động chế biến và cần được coi là các chương trình tiên quyết của HACCP. GMP (Good Manufacturing Practice): quy định các biện pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh kém. GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của xí nghiệp và tập trung vào các thao tác của công nhân. Nhóm 5 9 Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) : là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP trong sản xuất thực phẩm, đến vệ sinh môi trường xí nghiệp và các hoạt động tiến hành để đạt được các mục tiêu đó. Vai trò và tầm quan trọng của SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng: - Ngay cả khi không có chường trình HACCP. - Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong HACCP. SSOP cùng GMP kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn, giúp làm tăng hiệu quả kế hoạch HACCP. SSOP đóng một vai trò rất quan trọng trong việc hỗ trợ cho hệ thống HACCP. Khi các quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đã được hoàn chỉnh thì HACCP có thể hữu hiệu hơn bởi vì nó có thể tập trung vào những rủi ro liên quan đến thực phẩm hoặc việc chế biến thực phẩm. Các Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh (SSOP) phải được văn bản hóa trong khi các Chương trình Thực hành sản xuất tốt thì lại không cần. Trong quá trình sản xuất, mỗi công ty chế biến phải thường xuyên kiểm sóat các điều kiện và cách vận dụng để bảo đảm, tối thiểu, phù hợp với các điều kiện và cách vận dụng thích hợp cho nhà máy và lọai thực phẩm đang được chế biến mà còn liên quan đến các vấn đề: - Tính an toàn của nguồn nước sử dụng cho thực phẩm hoặc các giao diện tiếp xúc với thực phẩm, hoặc dùng để sản xuất đá. - Điều kiện và tính vệ sinh của các giao diện tiếp xúc với thực phẩm, kể cả các dụng cụ, găng tay và quần áo bảo hộ. - Ngăn ngừa sự ô nhiễm chéo từ các vật thiếu vệ sinh xâm nhập vào thực phẩm, vật liệu đóng gói thực phẩm và các giao diện khác tiếp xúc với thực phẩm, kể cả các dụng cụ, găng tay và quần áo bảo hộ, và từ các sản phẩm nguyên liệu truyền sang các sản phẩm đang chế biến. - Nhóm 5 Bảo trì các tiện nghi rửa tay, làm vệ sinh tay và tiện nghi vệ sinh. 10 Hệ thống HACCP - GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân Bảo vệ không cho thực phẩm, vật liệu đóng gói thực phẩm và các giao diện tiếp xúc với thực phẩm bị ô nhiễm bởi dầu nhờn, nhiên liệu, các loài côn trùng, hoá chất lau chùi, chất làm vệ sinh, chất kết tủa và các hoá chất khác, các chất gây ô nhiễm về vật lý và sinh vật. - Dán nhãn, bảo quản và sữ dụng các hoá chất có độc tính. - Kiểm soát tình trạng sức khỏe của nhân viên, nguyên do có thể gây nên sự ô nhiễm vi sinh vật cho thực phẩm, các vật liệu đóng gói thực phẩm và các giao diện tiếp xúc với thực phẩm diệt sạch các côn trùng ở nhà máy thực phẩm. 4. Lĩnh vực, phạm vi áp dụng HACCP HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm. HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu kiểm tra nguyên liệu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối nguy cho sức khoẻ của con người. Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thực phẩm, việc áp dụng HACCP có thể cho các lợi ích đáng kể khác. Áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm. 5. Lợi ích HACCP mang lại Lợi ích đối với người tiêu dùng: - Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm. - Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản. - Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm. - Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội. Lợi ích với ngành công nghiệp: - Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ. Nhóm 5 11 Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân - Đảm bảo giá cả hợp lý. - Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị. - Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi. - Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường. - Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm. - Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm. Lợi ích với Chính phủ: - Cải thiện sức khỏe cộng đồng. - Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm. - Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng. - Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại. - Tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm. Lợi ích với doanh nghiệp: - Về mặt thị trường:  Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh ngiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP.  Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp.  Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội.  Cải thiện cơ hội xấu khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế có những yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc.  Giảm thiểu các yêu cầu với việc kiểm tra các đơn vị quản lý nhà nước. - Về mặt kinh tế:  Giảm chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồ thường thiệt hại cho người tiêu dùng. Nhóm 5 12 Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân  Giảm được các chi phí chế tài và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa giúp phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm. - Về mặt quản lý rủi ro:  Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.  Giảm chi phí bảo hiểm.  Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.  Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận: Được sự đảm bảo của bên thứ ba.  Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại.  Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá sản phẩm, hình tượng công ty. 6. Điều kiện áp dụng HACCP Lãnh đạo doanh nghiệp: Cam kết của lãnh đạo đối với việc thực hiện đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát tập trung vào việc phòng ngừa là điều kiện tiên quyết đối với sự thành công trong việc áp dụng và duy trì Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP. Yếu tố con người: Sự tham gia tích cực và hiểu biết của mọi thành viên trong công ty đối với Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP và việc áp dụng giữ vai trò quyết định. Công nghệ thiết bị: Trình độ thiết bị công nghệ và nhà xưởng có đóng một vai trò quan trọng trong việc áp dụng HACCP vì Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP có thể áp dụng cho các doanh nghiệp chế biến thực phẩm, dược phẩm. Tất nhiên đối với các doanh nghiệp mà trình độ công nghệ thiết bị hiện đại hơn và hệ thống nhà xưởng mới thì việc áp dụng HACCP sẽ được hoàn tất một cách nhanh chóng và đơn giản hơn. Nhóm 5 13 Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân Qui mô của doanh nghiệp: Qui mô doanh nghiệp càng lớn thì khối lượng công việc phải thực hiện trong quá trình áp dụng càng nhiều. Chuyên gia tư vấn có khả năng và kinh nghiệm: Đây không phải là một điều kiện bắt buộc nhưng nó lại đóng vai trò quan trọng đối với mức độ thành công trong việc xây dựng và áp dụng Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP tại các tổ chức, công ty. 7. Các nguyên tắc xây dựng HACCP HACCP được xây dựng dựa trên 7 nguyên tắc sau: Nguyên tắc I: Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa Mối nguy: là các tác nhân sinh học, hóa học, hay vật lý của thực phẩm (hay tính trạng của thực phẩm) có khả năng gây hại cho sức khỏe của con người. Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa là nguyên tắc cơ bản của HACCP. Thực phẩm có thể có các mối nguy gây không an toàn cho sức khỏe con người khi dùng chúng. Các mối nguy trong thực phẩm được phân loại thành các nhóm sau: Mối nguy sinh học: Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học, có thể nhiễm từ nguyên liệu trước khi chế biến, từ các công đoạn chế biến khác nhau, giai đoạn dự trữ cũng như trong các cửa hàng mua bán. Bao gồm: - Vi khuẩn, virus, prion gây bệnh. - Nguyên sinh động vật, ký sinh trùng độc hại - Nấm độc Mối nguy hóa học: bao gồm các chất và hợp chất hóa học có thể gây bệnh hoặc làm hại do tiếp xúc trực tiếp trong thời gian ngắn hoặc dài. Bao gồm: - Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên do sinh vật tổng hợp ra: Nhóm 5 14 Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân  Độc tố có sẵn trong thức ăn:  Các loại glycoside độc hại  Các loại alkaloid độc hại  Các protein và acid amin bất thường độc hại  Các hợp chất chứa phenolid độc hại  Các lipid và acid béo độc hại  Các chất chelate muối khoáng độc hại  Mycotoxin (độc tố nấm mốc)  Độc tố sinh vật biển:  Scombrotoxin (Độc tố histamin trong cá bị ươn gây dị ứng)  Ciguatoxin (Độc tố từ tảo độc nhiễm vào cá biển)  Độc tố Tetrodotoxin trong các loại cá nóc  Độc tố trong các nhuyễn thể có nguồn gốc từ tảo độc  Độc tố nguyễn thể gây tê liệt cơ (PSP)  Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy (DSP)  Độc tố nhuyễn thể gây bệnh thần kinh (NSP)  Độc tố nguyễn thể gây chứng mất trí, chứng hay quên (ASP) - Các hóa chất chủ định bổ sung vào thực phẩm (chất phụ gia thực phẩm). Các hóa chất này được thêm vào thực phẩm nhằm bảo quản thực phẩm, hoặc làm thực phẩm trở nên hấp dẫn hơn (màu sắc hay mùi vị của chúng,…). Trong thực tế sản xuất có hàng trăm, hàng ngàn loại chất phụ gia thực phẩm, nhưng chỉ được phép sử dụng những hợp chất mà cơ quan quản lý an toàn thực phẩm cho phép sử dụng và không vượt quá giới hạn cho phép. Ví dụ : Acesulfam kali: đây là một chất tạo ngọt có khả năng tan tốt trong nước, được sử dụng chủ yếu trong nước giải khát; còn trong ngành dược thì nó thường được sử dụng trong các loại kem đánh răng, nước súc miệng. Nhóm 5 15 Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân Theo thông tư 2012/TT-BYT về Quy định danh mục và giới hạn tối đa đối với các phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm: Giới hạn của chất này trong thức ăn tráng miệng từ sữa (VD: bánh putđinh, sữa chua quả hoặc có hương liệu...) là 350 mg/kg; với kem lạnh thực phẩm, bao gồm nước hoa quả và kem trái cây là 800 mg/kg;… - Các hóa chất do ô nhiễm môi trường lẫn vào trong thực phẩm:  Các loại thuốc sát trùng, thuốc bảo vệ thực vật, chống mốc, chống mọt, chống oxy hóa.  Các loại hóa chất cực độc do ô nhiễm môi trường như dioxin.  Các kim loại nặng độc hại như: Arsenic (thạch tín), chì, cadimium và thủy ngân. Mối nguy vật lý: bao gồm các tạp chất trong thực phẩm có thể gây hại khi ăn: - Thủy tinh - Kim loại - Bao bì nilon, dây thun - Sỏi sạn, đất cát Để thiết lập kế hoạch phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy tiềm ẩn trong suốt quá trình chế biến, trong nguyên liệu, thành phần, trong môi trường sản xuất và phải đánh giá xem chúng có phải là mối nguy đáng kể không để xác định các biện pháp phòng ngừa chúng một cách hiệu quả. Nguyên tắc II: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point CCP) Điểm khảo sát tới hạn (CCP): là một điểm hoặc một bước trong quá trình sản xuất mà tại đó phải kiểm soát để loại trừ mối nguy hoặc giảm mối nguy xuống mức có thể chấp nhận được. Nhóm 5 16 Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân Một CCP có thể kiểm soát được một hoặc nhiều mối nguy, hay CCP có tính đa bội. Mặc khác, để kiểm soát một mối nguy có thể cần nhiều CCP. Các CCP được xác định cho một sản phẩm trong một dây chuyền sản xuất này có thể khác với các CCP cũng của sản phẩm đó trên một dây chuyền sản xuất khác. Sự khác biệt của CCP phụ thuộc vào các yếu tố sau: - Bố trí mặt bằng xí nghiệp - Quy trình công nghệ - Định dạng sản phẩm - Thiết bị - Lựa chọn nguyên liệu - Các chương trình vệ sinh và hỗ trợ Để lập được sơ đồ quyết định CCP cần trả lời được những câu hỏi sau: - Tại công đoạn này hoặc công đoạn sau trong cả quy trình công nghệ có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã được xác định hay không? - Công đoạn này có loại trừ hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đáng kể tới mức chấp nhận được hay không? - Việc nhiễm mối nguy đã được xác định có xảy ra vượt quá mức chấp nhận hoặc tăng tới mức không chấp nhận được hay không? - Liệu có công đoạn chế biến tiếp theo nào loại trừ được mối nguy hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra tới mức chấp nhận được hay không? Nguyên tắc III: Thiết lập các giới hạn tới hạn (Critical Limit – CL) Giới hạn tới hạn (CL): là chỉ tiêu thường được minh họa bằng số liệu để phân giới hạn giữa phạm vi chấp nhận được và không chấp nhận được. Nhóm 5 17 Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân Thiết lập các ngưỡng tới hạn là chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận và mức không thể chấp nhận về mặt an toàn. Ngưỡng tới hạn chính là ranh giới đảm bảo sản xuất, chế biến ra thực phẩm an toàn. Trong thực tế,các ngưỡng tới hạn phải là các thông số dễ kiểm soát. Không nhất thiết phải chọn các ngưỡng tới hạn trực tiếp là các mối nguy mà có thể là các yếu tố liên quan trực tiếp tới các mối nguy ta cần kiểm soát. Nguyên tắc IV: Thiết lập hệ thống giám sát CCP. Giám sát điểm tới hạn là hoạt động hết sức quan trọng để đảm báo các giới hạn tới hạn không bao giờ vi phạm. Giám sát là thực hiện các quan sát, các phép đo theo trình tự định trước các thông số cần kiểm soát để đánh giá xem điểm kiểm soát tới hạn (CCP) có nằm trong tầm kiểm soát hay không. Mục đích là để theo dõi hoạt động chế biến và khả năng xác định xu hướng một giới hạn tới hạn có thể phải hiệu chỉnh quá trình, xác định vị trí mất kiểm soát (xảy ra vi phạm ở một CCP nào đó). Nội dung giám sát: - Giám sát cái gì? Thông thường là đo đếm hoặc quan sát để đánh giá CCP có hoạt đông trong phạm vi giới hạn tới hạn hay không? Ví dụ: Đo nhiệt độ kho lạnh tới hạn đối với các nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt độ hoặc đo tốc độ dây chuyền tới hạn để luộc hoặc làm mát đúng quy cách. - Giám sát như thế nào? Là các phép đo vật lý, hóa học với các giới hạn tới hạn định lượng hoặc quan sát với các giới hạn tới hạn định tính. Việc này cần phải thực hiện kịp thời và chính xác. Các chỉ tiêu vật lý có thể xác định nhanh như:  Thời gian và nhiệt độ  Hoạt tính của nước Nhóm 5 18 Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân  Độ pH  Kiểm nghiệm cảm quan Lựa chọn thiết bị giám sát:  Nhiệt kế  Đồng hồ  Cân  pH kế  Dụng cụ đo độ hoạt tính nước  Thiết bị phân tích hóa học - Tần suất giám sát ra sao? Có thể giám sát liên tục hoặc định kỳ. Các câu hỏi giúp xác định tần suất giám sát thích hợp:  Quá trình chế biến thường biến động đến mức độ nào? Thông số ổn định ở mức độ nào? Nếu thông số có nhiều biến động, thời gian giữa 2 lần kiểm tra giám sát phải ngắn lại.  Các trị số thông thường gần giới hạn tới hạn đến mức độ nào? Nếu các trị số này rất gần với mức giới hạn tới hạn thì thời gian giữa 2 lần giám sát phải ngắn lại.  Nhà chế biến sẽ phải tái chế bao nhiêu sản phẩm nếu giới hạn tới hạn bị vi phạm? - Ai có khả năng giám sát? Người được đào tạo chuyên môn, thực hiện hoạt động giám sát cụ thể như: công nhân trực tiếp sản xuất, vận hành thiết bị, cán bộ giám sát, nhân viên bảo dưỡng, cán bộ đảm bảo chất lượng,… Những yêu cầu đối với người chịu trách nhiệm giám sát CCP:  Được đào tạo kỹ thuật giám sát CCP  Hiểu rõ tầm quan trọng của việc giám sát CCP  Sẵn sàng tiến hành giám sát Nhóm 5 19 Hệ thống HACCP GVHD: Nguyễn Thị Anh Vân  Báo cáo chính xác từng hoạt động giám sát  Báo cáo ngay những vi phạm giới hạn tới hạn để có thể tiến hành kịp thời các hoạt động sửa chữa, khắc phục Nguyên tắc V: Thiết lập hành động khắc phục khi hệ thống giám sát cho thấy một CCP nào đó ngoài tầm kiểm soát Hành động khắc phục, phải tiến hành tức thì khi phát hiện ra sự vi phạm ngưỡng tới hạn tại một CCP để chủ động dự kiến các hành động khắc phục ngay khi xây dựng kế hoạch HACCP. Phát hiện vi phạm càng nhanh thì việc thực hiện hành động khắc phục càng dễ dàng và lượng sản phẩm phải xử lý càng ít. Cần phải xác định được nguyên nhân gây vi phạm để ngăn không cho tái diễn trong tương lai. Sau đây là các bước xác định lô sản phẩm đã sản xuất có vi phạm hay không và cách xử lý: - Bước 1: Xác định sản phẩm có tạo mối nguy hay không? (Dựa trên các đánh giá của chuyên gia, kết quả kiểm tra vật lý, hóa học, vi sinh). - Bước 2: Nếu đánh giá ở bước 1 không thấy có mối nguy thì có thể đưa sản phẩm xuất xưởng. Ngược lại tiếp tục bước 3. - Bước 3: Nếu có mối nguy tìm ẩn thì xác định xem những sản phẩm đó có thể gia công hay chế biến lại không? Rồi tiến hành sửa chữa sản phẩm nếu được. - Bước 4: Nếu không xử lý được sản phẩm có mối nguy tìm ẩn theo như phương pháp ở bước 3 thì phải tiêu hủy sản phẩm đó. Đây thường là phương pháp lựa chọn tốn kém nhất nên thường được coi là biện pháp cuối cùng phải sử dụng. Nguyên tắc VI: Thiết lập các thủ tục / qui trình thẩm tra nhằm khẳng định hệ thống HACCP đang làm việc một cách hiệu quả Hệ thống hồ sơ HACCP là một minh chứng rằng kế hoạch HACCP của công ty có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không? Rằng kế Nhóm 5 20