PHÂN TÍCH MỐI NGUY TỪ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ VIÊN

  • Số trang: 35 |
  • Loại file: DOC |
  • Lượt xem: 92 |
  • Lượt tải: 0
nhattuvisu

Đã đăng 26946 tài liệu

Mô tả:

Ket-noi.comTRƯỜNG diễn đàn công ĐẠI nghê, giáo dục BÁCH HỌC KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC BÔ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHÂN TÍCH MỐI NGUY TỪ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ VIÊN GVHD: TS. Phan Ngọc Hoà 13 TP.HCM, Tháng 9 năm 2013 0 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Mục lục 0.Giới thiệu về Cá Viên:......................................................................................................3 1. Sơ đồ quy trình sản xuất..................................................................................................3 2.Thuyết minh quy trình công nghệ:....................................................................................3 2.1 Phân loại và xử lý:.....................................................................................................3 2.1.1 Mục đích công nghệ:..........................................................................................3 Phân loại cá theo kích thước để đễ dàng xử lý theo mẻ, loại bỏ những phần không sử dụng được....................................................................................................................3 2.1.2 Mối nguy.............................................................................................................3 2.2 Nghiền thô :...............................................................................................................3 2.2.1 Mục đích công nghệ......................................................................................3 2.2.2 Mối nguy.............................................................................................................3 2.3 Rửa:............................................................................................................................3 2.3.1 Mục đích công nghệ:..........................................................................................3 2.3.2 Mối nguy:............................................................................................................3 2.3.3 Phương pháp thực hiện:......................................................................................3 2.4 Tinh chế:....................................................................................................................3 2.4.1 Mục đích công nghệ:..........................................................................................3 2.4.2 Mối nguy.............................................................................................................3 2.5 Ép tách nước:.............................................................................................................3 2.5.1 Mục đích công nghệ:..........................................................................................3 2.5.2 Mối nguy.............................................................................................................3 2.6 Phối trộn.....................................................................................................................3 2.6.1 Mục đích công nghệ:..........................................................................................3 2.6.2 Các biến đổi của nguyên liệu:.............................................................................3 2.7 Các loại phụ gia:........................................................................................................3 2.7.1 Chất tẩy trắng:.....................................................................................................3 2.7.2 Gluten:................................................................................................................3 2.7.3 Sodium Polyphosphate, Sodium Calcium Polyphosphate…hay các nhóm Polyposphate .........................3 2.7.4 Chất Phụ Gia 452iii............................................................................................3 2.7.5 Chất Phụ Gia 452i...............................................................................................3 2.7.6 Hàn the (Borac khan hay têtraborat natri khan)..................................................3 1 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục 2.8 Các chất bảo quản......................................................................................................3 2.8.1 Công dụng...........................................................................................................3 2.8.2 Mối nguy:............................................................................................................3 2.9 Định hình:..................................................................................................................3 2.9.1 Mục tiêu công nghệ:...........................................................................................3 2.9.2 Mối nguy.............................................................................................................3 2.10 Lạnh đông:...............................................................................................................3 2.10.1 Mục đích công nghệ:........................................................................................3 2.10.2 Mối nguy...........................................................................................................3 2.11 Dò kim loại..............................................................................................................3 2.11.1 Mục đích công nghệ:........................................................................................3 2.11.2 Mối nguy:..........................................................................................................3 2.12 Đóng gói:.................................................................................................................3 2.12.1 Mục đích công nghệ:............................................................................................3 2.12.2 Mối nguy:..........................................................................................................3 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất cá viên.....................................................3 3.1 Các yếu tố tác động bên ngoài...................................................................................3 3.1.1 Đánh bắt cá.........................................................................................................3 3.1.2 Bảo quản trên tàu................................................................................................3 3.1.3 Nước...................................................................................................................3 3.1.4 Thời gian và nhiệt độ trong quá trình bảo quản..................................................3 3.2 Những yếu tố sinh học ảnh hưởng đến chất lượng của cá viên.................................3 3.2.1 Ảnh hưởng của giống cá.....................................................................................3 3.2.2 Cách kiểm soát các vi khuẩn gây bệnh...............................................................3 3.3 Các yếu tố tác động trong quá trình chế biến............................................................3 3.3.1 Bỏ đầu và nội tạng..............................................................................................3 3.3.2 Fillet....................................................................................................................3 3.4 Những yếu tố hóa học................................................................................................3 3.4.1 Độc tố Scrombroid – Biogenin amin: Histamine...................................................3 3.4.2 Độc tố ciguatera.................................................................................................3 3.4.3. Biến đổi do enzyme..........................................................................................3 4. Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý, chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm cá viên.........................3 4.1 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý......................................................................................3 4.2 Chỉ tiêu vi sinh...........................................................................................................3 2 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục 5.Tư liệu tham khảo.............................................................................................................3 0.Giới thiệu về Cá Viên: Cá viên là một loại Surimi. Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến tính do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp. Vì vậy, cá viên được chế biến thành nhiều món an, nhất là thức an nhanh.  Đặc điểm là một dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu dinh dưỡng, đóng vai trò như một thành phần protein chức năng, có thể thay thế được nhiều lợi protein truyền thống từ thực vật và động vật. nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi, mùi vị và màu sắc trung hòa, không còn vị tanh của cá, do đó sử dụng để sản xuất các sản phẩm kamaboko, chikuwa của Nhật hay mô phỏng các loại hải sản khác như tôm, cua, sò… rất được ưa thích trên thế giới.  Lợi ích 3 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: một số loại cá nhỏ khó chế biến và khó tìm được nguồn tiêu thụ ở quy mô công nghiệp, sẽ được chuyển đến để sản xuấ thức ăn gia súc, gây lãng phí. Nếu sử dụng chúng để sản xuất cá viên sẽ tạo nên sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn. Ca viên có thời gian bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu vì thịt cá có cấu trúc khá lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn thịt gia súc, nếu chế biến không hợp lý sẽ dễ đẫn đến thải bỏ một lượng lớn thủy hải sản. Là sản phẩm giá trị gia tăng: do tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ (cá nhỏ) và phế liệu (vụn cá filler), tạo ra được những sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế cao hơn hẳn như tôm, cua, sò… Đa dạng hóa sản phẩm: tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với sở thích, thói quen của từng người, nhất là những người bị dị ứng với tôm, cua. Cá viên phù hợp cho người ăn kiêng vì thực phẩm làm từ cá viên thường có hàm lượng chất béo thấp, nhưng khi ăn có cảm giác giống sản phẩm được mô phỏng. Giá trị dinh dưỡng của cá viên Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid, cơ thể dễ hấp thu thích hợp cho những người béo phì,người bị bệnh đường huyết,... Protein của Surimi có khả năng trộn lẫn với các protid khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò,thịt heo hay thịt gà… Bảng 3.2. Giá trị dinh dưỡng của cá viên Bảng phân tích Kết quả Năng lượng của chất béo 2.76 Tổng carbohydrat 6.01 Protein 18.26 Sodium 169 Chất béo 0.34 Tổng đường 9.4 Năng Lượng 99.87 4 Đơn vị Cals/100g % % Mg/100 % % as sucrose Cals/100g Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục 1. Sơ đồ quy trình sản xuất Cá nguyên con Nước Đầu, đuôi, da, vây, vảy, nội tạng, xương, máu. Nước thải Phân loại, xử lý Nghiền thô Nước Vảy, xương sót Protein sacroplasmic, collagen Chất béo, màu, mùi. Rửa Tinh chế Tơ cơ sẫm Collagen Ép tách nước Phụ gia Nước thải Phối trộn Định hình Lạnh đông Dò kim loại Bao bì Bao gói 5 Cá viên Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Hình 2.1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất Cá viên 6 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục 2.Thuyết minh quy trình công nghệ: 2.1 Phân loại và xử lý: 2.1.1 Mục đích công nghệ: Phân loại cá theo kích thước để đễ dàng xử lý theo mẻ, loại bỏ những phần không sử dụng được. 2.1.2 Mối nguy Vật lý: việc phân loại không kĩ máu và xương có thể làm tổn thương cơ quan tiêu hóa, giảm giá trị tạo gel của sản phẩm, Hóa hoc: cá có nhiều mỡ dễ bị ôxi hóa gây thất thoát dinh dưỡng Vi sinh : gia tăng lượng vi sinh vật xâm nhập từ môi trường ngoài vào. Cảm quan: cá có nhiều độ nhớt nếu không làm sạch kỹ sẽ làm cá bị sẫm màu 2.2 Nghiền thô : 2.2.1 Mục đích công nghệ : thịt cá được nghiền nhỏ (đường kính lỗ sàng khoảng 3-4 mm) để quá trình rửa và loại bỏ tạp chất được dễ dàng hơn. 2.2.2 Mối nguy: Vật lí: giảm kích thước khối thịt cá, nhiệt độ sản phẩm tăng dần do quá trình ma sát, tăng sự tiếp xúc với oxi do đó tăng khả năng oxi hóa, làm biến đổi chất lượng sản phẩm. Trong quá trình nghiền do ma sát nhiệt độ của vật liệu sẽ tăng lên sẽ gây ra một số biến đổi về cấu trúc, cũng như tăng tốc độ phản ứng ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của sản phẩm Hóa học và hóa sinh: cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ,các thành phần dễ bị oxi hóa bên trong vật liệu như vitamin, acid béo...có điều kiện tiếp xúc với oxi gây ra một số phản ứng, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Do đó sản phẩm sau khi nghiền cần phải bảo quản nghiêm ngặt hơn so với trước đó Hóa lý: diện tích bề mặt riêng tăng lên, tốc độ bay hơi của các cấu tử cũng tăng lên (do sự sinh nhiệt). làm giảm giá trị cảm quan về mùi sản phẩm Sinh học: diện tích bề mặt riêng của vật liệu tăng lên, đồng thời mật độ vsv có thể tăng lên kết hợp với các thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu thoát ra khỏi bề mặt càng làm cho vsv phát triern mạnh mẽ hơn. Điều này làm giảm chất lượng sản phẩm, tạo mùi vị xấu cho sản phẩm 2.3 Rửa: - 2.3.1 Mục đích công nghệ: Tăng hàm lượng protein myofibrillar 7 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục - Loại bỏ các protein tan trong nước vì các protein này tồn tại dạng lỏng bên trong các sợi cơ bản, cản trở sự tạo gel, làm giảm sự ổn định và tính chất chức năng của protein của sản phẩm Cá viên trong thời gian lưu trữ. Loại bỏ các tạp chất (màu, mùi, mỡ). 2.3.2 Mối nguy: nước để rủa cũng ảnh hưởng rất nhiều Hóa học: hàm ẩm cá sẽ tăng cao, điều kiện thuận lợi cho các phản ứng thủy phân, giảm dinh dưỡng. Những phản ứng thường gặp là thủy phân chất béo, protein; oxy hóa chất bé Hóa lý: Sự khuyếch tán một số chất đạm hòa tan, khoáng, vitamin, phần máu sót và các chất mùi tanh từ cá vào trong nước. Vi sinh: vi sinh vật bị ức chế do nhiệt độ thấp. 2.3.3 Phương pháp thực hiện: - Số lần rửa và lượng nước rửa cho mỗi lần khác nhau đối với từng loài cá. Rửa quá nhiều lần sẽ làm thất thoát thịt cá và giảm độ ẩm trong thịt cá, nhưng rửa quá ít lần sẽ giảm chất lượng gel trong thời gian lưu trữ. - Tiến hành rửa trong điền kiện pH thấp đến trung tính (6.5 – 7.0) và nhiệt độ thấp (3 – 100C). - Thịt cá xay được ngâm vào dung dịch, phải khuấy đảo đều đặn và liên tục suốt thời gian rửa. Nhiệt độ nước rửa được duy trì trong khoảng 5 – 100C cho tất cả các lần rửa. Sau mỗi lần rửa, bọc thịt cá với bốn lớp vải màn, để ráo nước tự nhiên trong 2 – 3 phút, rồi lại tiếp tục rửa lần sau. Sau khi tiến hành rửa ba lầnthì thịt cá được đem đi ép tách nước. Chu kỳ rửa của cá với nước là giai đoạn quan trọng của tiến trình sản xuất cá viên. Rửa cá khônh sạch sẽ để lại:  Máu  khử mùi và màu của thịt cá mà còn loại đi một lượng mỡ đáng kể.  Ngoài ra rửa còn là một bước quan trọng trong việc loại bỏ các protein tan trong nước, chủ yếu là protein tương cơ, đó là protein được xem là cản trở việc hình thành khả năng tạo gel của cá viên và những tạp chất làm giảm chất lượng sản phẩm.  Rửa sẽ làm cho nồng độ actin và myosin tăng, giúp gel hình thành tốt => Do đó, một quá trình rửa thích hợp là rất quan trọng để đạt được cá viên với chất lượng và khả năng thu hồi cao. Tuy nhiên, bên cạnh việc tăng giá trị sản phẩm trong quá trình rửa phải lưu ý đến lượng nước sử dụng sao cho hợp lý để giảm thiểu lượng nước thải ra môi trường. 2.4 Tinh chế: 2.4.1 Mục đích công nghệ: tách bỏ phần tơ cơ sẫm, chỉ giữ lại phần tơ cơ trắng có khả năng tạo gel tốt nhất. 2.4.2 Mối nguy: có thể ảnh hương từ máy móc . Ngoài ra vẫn có thể nhiễm lượng histidine cũng gây ảnh hưởng tới sức khỏe 8 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục 2.5 Ép tách nước: 2.5.1 Mục đích công nghệ: Sau quá trình rửa độ ẩm trong thịt cá tăng lên tới 90 -92%. Theo yêu cầu, độ ẩm của thịt cá cho quá trình phối trộn và lạnh đông là 80 -82%, tức gần giống với độ ẩm của thịt cá tự nhiên. Do đó cần thiết phải loại bỏ nước có trong thịt cá. - 2.5.2 Mối nguy Hóa học: hàm lượng ẩm giảm. Vật lý: quá trình ma sát cũng tạo ra nhiệt, góp phần cho các phản ứng thủy phân một lương nhỏ lipit, protein, các loại vitamin… Hóa sinh: hiện tượng biến tính protein do nhiệt, gấy mất dinh dưỡng 2.6 Phối trộn 2.6.1 Mục đích công nghệ: Tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp, tạo độ mịn và độ bền của cấu tạo trúc gel do các chất được phối trộn có chức năng bảo vệ cấu trúc và tính chất chức năng của protein cá trong quá trình trữ đông. - - 2.6.2 Các biến đổi của nguyên liệu: Vật lý: nhiệt độ tăng do sự ma sát khi đảo trộn, giống như ép tách nước. Hóa học: thành phần các chất trong hỗn hợp thay đổi tùy theo công thức phối trộn sử dụng. Việc sử dụng phụ gia cũng gây nhiều ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm cũng như sức khỏe con người. Sơ đồ trên cho ta thấy việc sử dụng hàm lượng phụ gia kém chất lượng hay không biết nguồn gốc xuất sứ vấn còn. Đó là một vấn đề nan giản giữa việc kinh tế và an toàn sức khỏe người tiêu dùng - 9 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục 2.7 Các loại phụ gia: - - - - 2.7.1 Chất tẩy trắng: Nguyên liệu sử dụng để sản xuất surimi là thịt cá có màu trắng các loại, do đó việc lựa chọn nguyên liệu sẽ ảnh hưởng chất lượng sản phẩm cũng như cảm quan của sản phẩm. Nguyên liệu để chế biến surimi có thể là: + Cá nước mặn: Alaska pollock, Pacific whiting, Croaker, Lizafish, Horse mackerel. + Cá nước ngọt: rô phi (Tilapia), cá măng biển (milkfish – Chanos chanos). Milkfish có khả năng tạo sản phẩm với cấu trúc gel cứng, còn Tilapia có khả năng tạo gel tốt hơn nhưng hiệu suất thu hồi lại thấp hơn. + Phế liệu cá: cá vụn là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, sửa fillet… Phần này có thể chiếm đến 10% khối lượng cá nguyên liệu. Tận dụng lượng cá vụn này không những làm tăng hiệu quả kinh tế mà còn góp phần khép kín qui trình sản xuất, giảm lượng phế liệu gây ô nhiểm môi trường Vì trong nguyên liệu có thể là vụn cá trong các quá trình sử lý khác, nên việc tẩy trắng cho nguyên liệu cũng là một vấn đề cần chú trọng và xem xét kĩ lưỡng. Nhiều cơ sở sản xuất nhỏ lẻ sử dụng các chất cấm dùng trong sản phẩm như Axid Oxalic hay formol. Gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. 2.7.2 Gluten: Gluten là hỗn hợp hai protein gồm gliadin và glutenin. Các chất này liên kết với tinh bột, và tồn tại trong nội nhũ của hạt của một số loại cây hoà thảo, đặc biệt là lúa mì, yến mạch và lúa mạch lúa mạch,… giúp tạo nên tính đàn hồi đặc trưng của bột (những mẻ bột dẻo và sánh). Gluten được sử dụng như một chất làm đặc ( hay chất tạo gel ) trong súp, bánh kẹo, quy trình chế biến các loại thịt và hải sản, marinades, nước thịt, nước tương, chè, thực phẩm chức năng, thuốc. Công dụng Gluten được trộn chung với cá và tinh bột ( từ sắn, ngô … ) khi xay sẽ làm cho hôn hợp có độ dai và độ kết dính, làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm cũng như tăng hàm lượng protein có trong sản phẩm Mối nguy: Tuy nhiên, Gluten có thể kích hoạt một phản ứng tiêu cực về thể chất ở nhiều người. Điển hình nhất là bệnh celiac, một rối loạn tự miễn ảnh hưởng đến 3 triệu người Mỹ. Với một ai đó bị mắc bệnh này, khi ăn thực phẩm có chứa vô cùng nhỏ lượng Gluten, hệ thống miễn dịch sẽ tấn công vào ruột non và ngăn ngừa sự hấp thụ các chất dinh dưỡng quan trọng, có thể dẫn đến suy dinh dưỡng, thậm chí đe dọa tính mạng. Một loại bệnh ít nghiêm trọng hơn là dị ứng với Gluten (hay còn gọi là bệnh không dung nạp Gluten) với các triệu chứng khác nhau ở mỗi người như tiêu chảy, táo bón, đầy hơi, nôn mửa, chóng mặt, kích ứng da, mệt mỏi, chuột rút và trầm cảm. Thực tế ở Việt Nam vẫn chưa có những ban hành quy định về việc sử dụng hay không sử dụng Gluten trong các thực phẩm chế biến công nghiệp. Vì công bằng mà nói nếu người sử dụng không mắc những chứng bệnh không dung nạp Gluten khi sử dụng sản phẩm có chứa gluten sẽ không gây ảnh hưởng gì đến sức khỏe của bản thân, lại được hưởng thức được sự dai ngon mà Gluten mang lại cho sản phẩm. Polyphosphate 10 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục 2.7.3 Sodium Polyphosphate, Sodium Calcium Polyphosphate… hay các nhóm Polyposphate nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm do bộ Y tế ban hành. Một số nhóm tiêu biểu ( trích dẫn ) 2.7.4 Chất Phụ Gia 452iii Tên Tiếng Việt Natri canxi polyphosphat INS Tên Tiếng Anh Sodium Calcium Polyphosphate ADI 70 Chức năng Nhũ hoá, ổn định, điều chỉnh độ axit, tạo xốp ML Ghi Chú STT Nhóm Thực Phẩm 1 Thịt và sản phẩm thịt bao gồm thịt gia cầm và thịt thú 5000 2 Thủy sản và sản phẩm thủy sản, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai đã qua chế biến 1000 2.7.5 Chất Phụ Gia 452i Tên Tiếng Natri polyphosphat Việt INS Tên Tiếng Anh Sodium Polyphosphate Chức năng Điều chỉnh độ axít, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxy hoá, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày STT ADI Nhóm Thực Phẩm 70 ML 1 Sữa và sữa bơ 440 2 Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: Sữa so co la, sữa 660 cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc) 5 Mỡ và dầu thực vật 110 6 Mỡ lợn, mỡ động vật, dầu cá và dầu động thực vật khác 110 18 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi 1100 19 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú đông lạnh nguyên miếng hoặc 1100 cắt nhỏ đã xử lý nhiệt 11 Ghi Chú Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục 20 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú đông lạnh nguyên miếng hoặc 1100 cắt nhỏ 21 Cá tươi GMP 22 Nhuyễn thể, giáp xác, da gai đã xử lý nhiệt 2200 23 Các sản phẩm cá, động vật nhuyễn thể, giáp xác, da gai xay nhỏ đông lạnh 1100 24 Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp muốI, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai GMP Công dụng: Điều chỉnh độ axít, nhũ hoá, ổn định, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxy hoá. Mối nguy: Nếu lạm dụng các chất trên và sử dụng quá liều lượng cho phép sẽ dẫn đến  Làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su  Làm cho sản phẩm có vị tanh đắng, cảm giác ngứa lưỡi,  Hàm lượng lớn có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe: nôn mữa, đau bụng. 2.7.6 Hàn the (Borac khan hay têtraborat natri khan) Hàn the có tính sát khuẩn nhẹ, lại làm cho sản phẩm tinh bột, cá, thịt,... trở nên dai nên hay được các nhà sản xuất ở Việt Nam cho vào thực phẩm để sản phẩm chế biến ra dai và kéo dài thời gian bảo quản và sử dụng. Tuy nhiên hàn the có thể gây ngộ độc. Liều từ 5 gam trở lên đã gây ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong. Dùng với liều lượng thấp có thể gây ngộ độc mạn tính, ảnh 12 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục hưởng đến gan, thận, gây biếng ăn và suy nhược cơ thể. Khi vào cơ thể, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ trong gan, đến khi lượng tích tụ đủ lớn sẽ gây tác hại mạn tính. Mặc dù hàn the là chất bị Bộ Y tế Việt Nam liệt kê vào danh sách các hóa chất cấm sử dụng trong vai trò của phụ gia thực phẩm, nhưng nó vẫn được sử dụng trong các loại thực phẩm như giò, chả, nem chua, bún, bánh phở, bánh cuốn, bánh su sê, bánh đúc với hàm lượng không có cơ quan nào kiểm soát. Vì thế, việc sử dụng giò, chả cần hết sức cẩn thận. Một biểu quyết gần đây trên VnExpress.net cho thấy người sử dụng vẫn chưa ý thức hết nguy hiểm của borac. Trong số 1.003 kết quả biểu quyết cho thấy có 67,8% người được hỏi cho rằng biết là hàn the độc hại nhưng không có lựa chọn nào khác, 22,6% trả lời là không để ý. 6,7% cho rằng ít nên không sao và 2,9% cho rằng hàn the chẳng ảnh hưởng gì. Hiện nay các nhà khoa học của Viện Khoa học Công nghệ Việt Nam đã sản xuất được một loại phụ gia thực phẩm có tên là PDP từ nguyên liệu tự nhiên như vỏ tôm, cua, mai, mực, có thể thay thế hàn the trong sản phẩm chế biến. Hình..Thiết bị đảo trộn Silent cutter 2.8 Các chất bảo quản Potassium Sorbate, Acid Sorbic, Sodium Benzoat, Acid Benzoic,… là những chất được phép sử dụng để bảo quản thực phẩm trong một liều lượng cho phép nhất định. 13 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục 2.8.1 Công dụng   Chống mốc Chống nhớt  Tăng thời gian bảo quản 2.8.2 Mối nguy: Nếu sử dụng quá hàm lượng cho phép sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng: Sodium Benzoat: Trong dạng hoá hợp với acid ascorbic (vitamin C, E300), natri benzoat và kali benzoat hình thành benzen, một chất gây ung thư, tuy nhiên không đủ độ nguy hiểm cho việc tiêu dùng Nhiệt độ, ánh sáng và thời hạn sử dụng có thể ảnh hưởng đến tỉ lệ benzen hình thành. Việc sử dụng các chất phụ gia không có trong danh mục cho phép và không đúng liều lượng ngoài việc hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng còn sẽ gây nên các trường hợp ngộ độc thực phẩm cấp tính. Mức độ nhẹ biểu hiện rối loạn tiêu hóa như buồn nôn, nôn mửa, gây dị ứng da làm nổi mụn, ngứa, phù. Mức độ nặng có thể dẫn đến tử vong. Sử dụng lâu dài và thường xuyên nguy cơ tích luỹ chất phụ gia ăn vào trong cơ thể dẫn đến các bệnh nguy hiểm khó chữa ở gan, thận, dạ dày, não. 2.9 Định hình: - 2.9.1 Mục tiêu công nghệ: Định hình giúp vận chuyển, phân phối và tiêu thụ sản phẩm dễ dàng hơn. Thực hiện quá trình “suvari ”, tức là hình thành cấu trúc gel chặt chẽ. - 2.9.2 Mối nguy Vật lý: thiết bị lẫn tạp chất, rỉ sét… - Sản phẩm tạo hình không tạo được độ bền cơ học cần thiết có thể ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cũng như chất lượng sản phẩm - Vật liệu được làm khuôn: - - Kim loại: có thể gây ra một số mối nguy cho sản phẩm thực phẩm nếu không được quan tâm, chú trọng đến đặc tính của kim loại sử dụng . Bởi trong các món ăn, nhất là các món chua đều có một lượng axit nhất định. Lượng axit này sau khi được "ngâm" trong nồi sẽ làm thôi ra một lượng kim loại hoặc làm oxy hóa lớp bề mặt vật đựng bằng kim loại. Nồng độ cũng như hàm lượng kim loại bị thôi nhiễm ra dù không nhiều nhưng lâu dần tích tụ trong cơ thể người dùng cũng sẽ ảnh hưởng không tốt cho sức khoẻ - Nhựa : tạo điều kiện cho vsv phất triển do khó trà rửa, bất tiện trong việc vệ sinh. Đồng thời một số loại nhựa như nhựa PE tỷ trọng cao, được gọi tắt là HDPE (high - 14 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục density polyethylene) hay PVC (polyvinyl chloride) loại chuyên dùng cho thực phẩm cũng sử dụng tới các hoá chất độc hại như hexane và benzne có thể xâm nhiễm vô sản phấm ảnh hưởng tới sức khỏe người sử dụng - Hình. Máy định hình 2.10 Lạnh đông: 2.10.1 Mục đích công nghệ: Bảo quản, làm kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm cá viên. 2.10.2 Mối nguy: Nhiệt độ bảo quản cũng túy thuộc vào từng loại cá sử dụng, nếu dung quá lạnh thì gây ảnh hưởng thì nước kết bang gây phá vỡ màng tế bào, nơi trú ngụ của nhiều loại vi sinh vật, làm giảm thời hạn sử dụng sản phẩm. Hóa học: Actomyyosine: sẽ bị biến tính khi bảo quản lạnh, hậu quả là khả năng giữ nước giảm đi, gây mất nước, tổn thất chất khô và cấu trúc kém bền. - Vi sinh: ức chế sự phát triển của vi sinh vật. 15 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Hình:. hệ thống băng chuyền cấp đông siêu tốc IQF 2.11 Dò kim loại 2.11.1 Mục đích công nghệ: Hoàn thiện sản phẩm 2.11.2 Mối nguy: Loại bỏ những sản phẩm bị lẫn kim loại, tuy nhiên cần phải sử dụng đúng quy trình và bảo quản thiết bị, nếu không thì sẽ cho kết quả sai lệch. 16 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Hình. máy dò kim loại 2.12 Đóng gói: 2.12.1 Mục đích công nghệ: Hoàn thiện sản phẩm, bảo quản sản phẩm 2.12.2 Mối nguy: Bao bì sử dụng: Những loại nhựa được sử dụng trong thực phẩm cần phải lưu ý tới việc có phôi nhiễm chất độc, có tiết ra các chất gây hại cho sản phẩm hay không + PET có dung tích khác nhau còn được sử dụng để để đựng dầu thực vật (đậu nành, mè, lạc…)… Tuy nhiên, những loại nhựa này có thể rò rỉ vào trong nước kim loại an-ti-môn và ô-xít chì rất độc hại nhất là khi đựng nước nóng hay để trong môi trường có nhiệt độ cao. Ngoài ra nhựa PET còn khó làm sạch và có thể chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh + Những chai đựng sữa, nước ngọt và một số thực phẩm lỏng khác thường làm bằng nhựa PE tỷ trọng cao, được gọi tắt là HDPE (high density polyethylene) hay PVC (polyvinyl chloride) loại chuyên dùng cho thực phẩm. Có thể nói ở tất cả các chợ lớn, nhỏ, siêu thị hay chợ ven đường… hàng hoá giao cho khách hàng đều đựng túi PE. Tuy nhiên, việc sản xuất ra HDPE cũng sử dụng tới các hoá chất độc hại như hexane và benzne + Bao bì cũ không rõ nguồn gốc thật không an toàn khi dùng những thùng nhựa đã đựng sơn nước để chứa đựng thực phẩm. Một số hóa chất độc hại có trong sơn đã thấm vào nhựa sẽ khuyếch tán ra môi trường nước - axit của cá viên gây ra tác hại khôn lường đến sức khỏe của người tiêu dùng 17 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Bao bì để đóng gói có chứa kim loại nặng , các độc tố kim loại nặng trên lại dễ bị hòa tan trong môi trường có độ PH thấp.. Nó có thể không gây ngộ độc tức thời nhưng nếu dùng trong thời gian dài sẽ gây ra các bệnh mãn tính nguy hiểm (tim mạch, gan, thận, ung thư, …) Hình. Thiết bị đóng gói hút chân không 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất cá viên 3.1 Các yếu tố tác động bên ngoài 3.1.1 Đánh bắt cá Chất lượng cá viên chịu tác động bởi các điều kiện thu hoạch và phương pháp sử dụng trong quá trình đánh bắt. Chẳng hạn như phương pháp chế biến cá sơ bộ trên tàu, thùng bảo quản nguyên liệu. Các thành phần dinh dưỡng như hàm lượng protein, vitamin, chất béo…phải hết sức lưu ý trong quá trình bảo quản. Đặc điểm địa lý ở khu vực đánh bắt cá cũng làm ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượng sản phẩm. Các yếu tố xác định như: kích cỡ cá, thời gian kéo một mẻ cá lên bờ… Một vài yếu tố liên quan trong khi đánh bắt như: điều kiện thời tiết, độ lớn của mỗi mẻ cá, nhiệt độ ở buồng bắt cá (đối với tàu lớn)…cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau cùng. Tất cả các yếu tố trên tương tác qua lại lẫn nhau và cũng không thể xác định được yếu tố nào quan trong hơn. 3.1.2 Bảo quản trên tàu Thời gian và nhiệt độ bảo quản từ khi bắt cá cho đến khi đem vào sản xuất có thể được coi là 2 yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng cá viên. 18 Ket-noi.com diễn đàn công nghê, giáo dục Cá sau khi đánh bắt phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 00C và phải được chế biến trong 20-100 giờ. Những loai cá có hàm lượng chất béo càng cao thì giai đoạn xử lý càng phải nhanh để tránh quá trình oxy hóa chất béo làm thịt cá thâm đi. Bởi độ tươi của nguyên liệu cá rất quan trọng để đạt được hiệu quả chế biến cao nhất. Mỗi loài phải được xử lý dựa trên giá trị của nó. Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và tính chất hóa học của sản phẩm. Cá tươi chế biến thích hợp hơn, tạo ra sản phẩm ít màu và các liên kết của mô cơ hình thành gel tốt hơn 3.1.3 Nước Có thể nói nước là vừa là nguyên liệu tham gia sản xuất, cũng vừa tham gia hầu hết các quá trình sản xuất nên nước ảnh hưởng rất nhiều tới chất lượng cũng như an toàn vệ sinh của sản phẩm. Vì vậy, nước sạch là yếu tố tiên quyết để có được những viên cá vừa tốt vừa sạch. Mùi vị - Nước giếng ngầm: mùi trứng thối là do có khí H2S, kết quả của quá trình phân hủy các chất hữu cơ trong lòng đất và hòa tan vào mạch nước ngầm. Mùi tanh của sắt và mangan. - Nước mặt (sông, suối, ao hồ): mùi tanh của tảo là do sự xuất hiện của các loại tảo và vi sinh vật. Trong trường hợp này nước thường có màu xanh. - Nước máy: mùi hóa chất khử trùng (clo) còn dư lại trong nước. Mùi vị khác lạ sẽ gây cảm giác khó chịu khi dùng nước. Tuỳ theo loại mùi vị mà có cách xử lý phù hợp như dùng hóa chất diệt tảo trong ao hồ, keo tụ lắng lọc, hấp phụ bằng than hoạt tính,… Màu - Màu vàng của hợp chất sắt và mangan. - Màu xanh của tảo, hợp chất hữu cơ. Nước có độ màu cao thường gây khó chịu về mặt cảm quan. Với các quy trình xử lý như sục khí ozôn, clo hóa sơ bộ, keo tụ, lắng lọc có thể làm giảm độ màu của nước. Cần lưu ý, khi nguồn nước có màu do hợp chất hữu cơ, việc sử dụng Clo có thể tạo ra chất mới là trihalomethane có khả năng gây ung thư. pH Nguồn nước có pH > 7 thường chứa nhiều ion nhóm carbonate và bicarbonate (do chảy qua nhiều tầng đất đá). Nguồn nước có pH < 7 thường chứa nhiều ion gốc axit. Độ pH của nước phải được duy trì ở 6,8 – 7 để nước có thể được giữ lại trong nguyên liệu để tăng chất lượng cho quá trình tạo gel. Bằng chứng dễ thấy nhất liên quan giữa độ pH và sức khỏe của người sử dụng là nó làm hỏng men răng pH của nước có liên quan đến tính ăn mòn thiết bị, đường ống dẫn nước và dụng cụ chứa nước. 19
- Xem thêm -