Phân lập và sản xuất bột bào tử mucor sp. ứng dụng trong sản xuất chao

  • Số trang: 56 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 24 |
  • Lượt tải: 0
nganguyen

Đã đăng 34173 tài liệu

Mô tả:

Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Chao là món ăn dân dã bình thường nhưng nó lại có một vai trò khá quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực của người châu Á nói chung và người Việt Nam nói riêng. Chất lượng của sản phẩm lên men truyền thống này phù thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó nấm mốc có vai trò quyết định. Nhưng hiện nay tại các cơ sở sản xuất chao, người ta thường bẫy mốc trong tự nhiên. Do vậy khả năng tạp nhiễm cao và nguy cơ hư hỏng chao cũng như gây hại cho người sử dụng rất lớn. Để có thể hạn chế được vấn đề hư hỏng trong quá trình sản xuất chao và nâng cao chất lượng chao thì việc sản xuất bột bào tử nấm mốc phục vụ trong quá trình lên men là điều cần thiết. Đó cũng chính là lý do chúng tôi thực hiện đề tài: “Phân lập và sản xuất bột bào tử Mucor sp. ứng dụng trong sản xuất chao”. 1.2 Mục tiêu đề tài · Phân lập và sản xuất bột bào tử Mucor sp. · Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần trong môi trường nuôi cấy mốc Mucor sp. · Góp phần kiểm soát được quá trình bẫy mốc trong tự nhiên, tránh sự tạp nhiễm gây hư hỏng chao. 1.3 Nội dung đề tài · Khảo sát qui trình sản xuất chao tại cơ sở chao của Tịnh Xá Liên Hoa. · Phân lập mốc Mucor sp. có trong khối ủ nguyên liệu. · Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần trong môi trường: trấu, cám gạo, MgSO4 lên sự phát triển của mốc Mucor sp. Chọn ra môi trường có thành phần thích hợp nuôi mốc Mucor sp. để sản xuất bột bào tử. · Sản xuất bột bào tử từ chủng mốc Mucor sp. đã phân lập và được nuôi trên môi trường đã chọn ở trên. · Ứng dụng bột bào tử Mucor sp. vào qui trình sản xuất chao. 1 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp · GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền Khảo sát tỉ lệ bột bào tử cấy. Đánh giá chất lượng sản phẩm chao. 2 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về cây đậu nành 2.1.1 Cây đậu nành Tên khoa học: Glycine max merrill Đậu nành được trồng nhiều ở Trung Quốc, Mỹ, Braxin, Việt Nam… Nó có nhiều màu sắc khác nhau như vàng, đen, trắng…, có giá trị dinh dưỡng cao. Đậu nành là cây lấy hạt, dầu quan trọng bậc nhất của thế giới, đứng hàng thứ 4 sau cây lúa mì, lúa nước và ngô. 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g hạt đậu nành (theo Sinha Sk, 1979) Loại hạt Calorie (g) Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g) Hạt xanh 436 40,8 17,9 35,8 6,0 5,3 Hạt trắng 444 30,9 19,6 35,5 4,7 5,5 Hạt vàng 439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6 2.1.3 Cách bảo quản đậu nành Có 3 phương pháp bảo quản chính: bảo quản khô, bảo quản lạnh, bảo quản kín. Phương pháp bảo quản tốt nhất là bảo quản kết hợp khô và kín. 3 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 4 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 2.2 Sản xuất đậu hũ 2.2.1 Sơ lược về đậu hũ Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của các loại đậu hũ Thành phần dinh dưỡng (mg/kg) Calories Protein Carbohydrate Chất béo Chất béo no Cholesterron Natri Chất xơ Canxi Sắt Đậu hũ cứng Đậu hũ mềm Đậu hũ lụa 120 13 3 6 1 0 9 1 120 8 86 9 2 5 1 0 8 130 7 72 9,6 3,2 2,4 0 30 40 1 2.2.2 Các phương pháp sản xuất đậu hũ Phương pháp truyền thống: xay ướt là phổ biến, xay khô ít dùng. Trong phương pháp này người ta dùng nước chua để kết tủa dịch sữa đậu. Phương pháp công nghệp: xay ướt và xay khô, ở đây thay vì dùng nước chua để kết tủa người ta dùng CaSO4. 2.3 Sản xuất chao 2.3.1 Tổng quan về chao 2.3.1.1 Giới thiệu chung Chao là một sản phẩm lên men từ đậu hũ do vi sinh vật tiết ra enzyme để chuyển biến protein, chất béo, gluxit, xơ trong đậu hũ thành những phân tử đơn giản như axit amin, axit béo, các đường đơn. Nhờ vậy mà chao có mùi thơm, béo đặc biệt. 5 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 6 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 2.3.1.2 Thành phần hóa học của chao Bảng 2.3 Thành phần hóa học của chao bánh và chao nước Thành phần Các loại sản phẩm của chao hoá học Chao nước Chao bánh Phần cái (%) Phần nước (%) Hàm ẩm 73 ÷ 75 - 65 ÷ 70 Đạm toàn phần 2 ÷ 2,9 12,5 ÷ 13 2,3 ÷ 2,6 Đạm formol 0,7 ÷ 0,85 7,5 ÷ 7.8 0,8 ÷ 0,9 Đạm ammoniac 0,3 ÷ 0,4 2,5 ÷ 3 0,3 ÷ 0,4 Muối ăn 4,5 ÷ 5 6,0 ÷ 6,2 6,0 ÷ 6,5 Chất béo 8 ÷ 8,5 - 9,0 ÷ 10 Độ chua 110 ÷ 120 mg NaOH 0,1N/100g Các acid amine không thay thế Isoleucine - - - Leucine 1,8 ÷ 1,9 - 0,8 ÷ 0,9 Lysine 2,84 ÷ 2,9 - 5,3 ÷ 5,5 Methionine 0,4 ÷ 0,5 - 0,4 ÷ 0,5 2.3.2 Quy trình sản xuất chao nước Theo phương pháp truyền thống: người ta để bánh đậu hũ lên men tự nhiên. Theo quy mô công nghiệp: cấy bột bào tử vào bánh đậu hũ. 2.3.3 Vi sinh vật trong sản xuất chao Loại vi sinh vật dùng để sản xuất chao là nấm mốc thuộc chủng Mucor 7 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền Các vi sinh vật thường thấy trong chao gồm: Actinormucor elegans, M. heimalis, M. silvaticus, M. subtilis. Hình 2.1. Khuẩn lạc và tế bào nấm · Đặc tính sinh hoá của nấm mốc Mucor: là loại vi sinh vật có khả năng tiết ra enzyme để chuyển biến protein, chất béo, gluxit, xơ thành những phân tử đơn giản như axit amin, axit béo, các đường đơn giảm. · Trong công nghệ thực phẩm nấm mốc được sử dụng cho các ngành sản xuất chính như: sản xuất acid hữu cơ, sản xuất chất kháng sinh, sản xuất nước chấm, tương, chao.... · Quy trình sản xuất mốc giống Mucor dùng trong sản xuất chao Giống cấp 1 Giống cấp 2 Sản xuất giống bào tử Sơ đồ 2.1. Sản xuất mốc giống Mucor 2.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của chao trong quy mô truyền thống và công nghiệp: gồm 8 yếu tố ảnh hưởng chính · Ảnh hưởng của vi sinh vật có hại trong quá trình lên men chao. · Ảnh hưởng của độ ẩm bánh đậu. · Ảnh hưởng của tỷ lệ cấy giống. · Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự phát triển của vi sinh vật có lợi cho chao. 8 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền · Ảnh hưởng của thời gian ủ mốc. · Ảnh hưởng của muối đến chất lượng và thời gian sử dụng chao. · Ảnh hưởng của thời gian ướp muối. · Ảnh hưởng của thời gian ủ chao làm chao chín. 2.3.5. Một số hiện tượng hư hỏng của chao · Chao bị đắng · Chao có mùi khó chịu 9 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 10 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Thời gian và địa điểm làm đề tài 3.2 Thiết bị, dụng cụ và môi trường sử dụng 3.3. Nội dung nghiên cứu 3.3.1. Sơ đồ phân lập giống Mucor sp. Đậu hũ đã lên mốc Phân lập Làm thuần Giữ giống Sơ đồ 3.1. Sơ đồ phân lập giống Mucor sp. 11 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 12 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 3.3.2. Sơ đồ sản xuất bột bào tử Mucor sp. 13 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền Sơ đồ 3.2. Sơ đồ sản xuấtnành bột bào tử Mucor sp. Bã đậu (độ ẩm 45-50 %) Trấu MgSO4 Cám gạo Phối trộn (theo thí nghiệm mục 3.4.3) Khay nhựa Hấp tiệt trùng Để nguội Mucor sp. (5 %) Cấy giống Nuôi nấm (25 – 300C, 72 giờ) Sấy khô (450C, 48 giờ) Xay nhỏ Bột bào tử Mucor sp. 14 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 15 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 3.3.3. Quy trình sản xuất chao Sơ đồ 3.3. Sản xuất chao từ bột bào tử Mucor sp. Đậu hũ Cắt nhỏ (2cm x 3cm x 2cm) Bột bào tử Mucor sp. Xếp khay Cấy (Theo thí nghiệm 3.4.4) Nuôi mốc (25 – 300C, 30 giờ) Muối ăn Ướp (20 giờ) Rửa muối Rượu 450, nước, ớt Xếp hũ Phối chế Ủ (1 – 2 tháng) Chao 16 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 3.4. Bố trí thí nghiệm 3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình sản xuất tại cơ sở chao của Tịnh Xá Liên Hoa. 3.4.2. Thí nghiệm 2: Phân lập và giữ giống Mucor sp. để sản xuất bột bào tử. 3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần trong môi trường: trấu, cám gạo, MgSO4 lên sự phát triển của mốc Mucor sp. Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của các thành phần môi trường: trấu, cám gạo, MgSO4. Nghiệm thức Thành phần môi trường (g) Bã đậu nành Trấu Cám gạo MgSO4 Ghi chú 0 92 2 5 1 Đối chứng 1 89 5 5 1 Ảnh hưởng 2 86 8 5 1 của các tỉ lệ 3 83 11 5 1 trấu 4 80 14 5 1 5 8 1 Ảnh hưởng 6 11 1 của các tỉ lệ 7 14 1 cám gạo 8 17 1 9 3 Ảnh hưởng 10 5 của các tỉ lệ 11 7 MgSO4 17 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 12 9 18 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 19 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117 Tóm tắt luận văn tốt nghiệp GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang ThS.Nguyễn Minh Hiền 3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ bột bào tử cấy trong quá trình sản xuất chao. Bảng 3.2 Khảo sát tỉ lệ bột bào tử cấy Nghiệm Tỉ lệ cấy bột bào tử Sản phẩm thức (%) (bánh đậu hũ) 1 1 A 2 5 B 3 10 C 3.5 Thí nghiệm 5: Đánh giá chất lượng sản phẩm chao. 3.5.1 Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật (theo phiếu kết quả kiểm tra vi sinh của trung tâm đo lường kỹ thuật 3) Bảng 3.3 Chỉ tiêu giới hạn vi sinh vật cho phép có trong 1g chao / 1 ml dịch nước chao Tên vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g chao / 1 ml dịch nước chao (CFU/g) Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonela : 20 SVTH: Dương Thị Thanh Hoài MSSV: 0607117
- Xem thêm -