Tài liệu Pate

. Quy trình sản xuất pate đóng hộp: V.1 Quy trình công nghệ: Thòt heo ñoâng laïnh Chaët thòt Gia vò, phuï gia Xay nhuyeãn Hoäp Vaøo hoäp Naép Gheùp mí Tieät truøng Baûo oân Hoaøn thieän Pate heo ñoùng hoäp Nguyeân lieäu phuï Xöû lyù V.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp V.3.1. Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc : màu hồng nâu sáng đặc trưng. - Mùi vị : có mùi thơm, mùi gan, thịt và gia vị hòa hợp đặc trưng của sản phẩm. - Trạng thái : bề mặt mịn, đồng nhất, mềm mại. V.3.2. Chỉ tiêu hóa học - Sản phẩm có pH : 5.5 – 6.2. - Hàm lượng các muối nitrit, nitrat của Na không lớn hơn 80mg/100g. V.3.3. Chỉ tiêu hóa lý Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm Kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg) Asen (As) 1 Chì (Pb) 2 Đồng (Cu) 20 Thiếc (Sn) 40 Kẽm (Zn) 40 Thủy ngân (Hg) 0.05 Cadimi (Cd) 1 V.3.4. Chỉ tiêu vi sinh - Độc tố nấm mốc : hàm lượng Aflatoxin B1 không lớn hơn 0.005mg/kg. - Giới hạn cho phép của vi sinh vật : Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g sản phẩm (cfu/g) Tổng số vi khuẩn hiếu khí 3.105 Coliforms 50 Escherichia coli 3 Clostridium perfringens 0 Salmonella 0 Bacillus cereus 10 Staphylococcus aureus 10 Clostridium botulinum 0 3.1. Tiêu chuẩn đồ hộp 3.1.1. Nguyên liệu  Thịt tươi, theo quy định của TCVN 7046 : 2002  Thịt lạnh đông, theo quy định của TCVN 7047 : 2002. 3.1.2. Yêu cầu cảm quan  Yêu cầu cảm quan của thịt hộp được qui định trong bảng 3.1. Bảng 3.1: – Yêu cầu cảm quan của thịt hộp Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 2. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 3. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi thơm của gia vị 3.1.3. Các chỉ tiêu lý hoá  Các chỉ tiêu lý hoá của thị hộp được quy định trong bảng 3.2. Bảng 2 – Chỉ tiêu lý hoá của thịt hộp Tên chỉ tiêu 1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3 ) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn 2. Tỷ lệ "cái/nước" Giới hạn cho phép 5 Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất 3.1.4. Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở  Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt trong cho phép có vết đen nhẹ. Đối với loại bao bì tráng vecni, mặt trong không được có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, không bị bong. 3.1.5. Dư lượng kim loại nặng  Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp được quy định trong bảng 3.3. Bảng 3.3 – Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp Giới hạn tối đa Tên chỉ tiêu (mg/kg) 0,5 1. Chì (Pb) 0,05 2. Cadimi (Cd) 250 3. Thiếc (Sn) 0,03 4. Thuỷ ngân (Hg) 3.1.6. Các chỉ tiêu vi sinh vật  Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp được quy định trong bảng 3.4. Bảng 3.4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản 0 phẩm 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 0 3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 3.1.7. Dư lượng thuốc thú y  Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp được quy định trong bảng 3.5. Bảng 3.5 – Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp Tên chỉ tiêu 1. Họ tetraxyclin 2. Họ cloramphenicol 3.1.8. Giới hạn tối đa (mg/kg) 0,1 Không phát hiện Dư lượng Hoocmon  Dư lượng hoocmon của thịt hộp được quy định trong bảng 3.6. Bảng 3.6 – Dư lượng hoocmon của thịt hộp Tên chỉ tiêu 1. Dietylstylbestrol 2. Testosterol 3. Estadiol 3.1.9. Giới hạn tối đa (mg/kg) 0,0 0,015 0,0005 Độc tố nấm mốc  Hàm lượng aflatoxin B 1 của thịt hộp không lớn hơn 0,005 mg/kg. 3.1.10. Phụ gia thực phẩm  Phụ gia thực phẩm: Theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT. 3.1.11. Phương pháp thử             Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985). Xác địnhClostridium botulinum theo AOAC 977.26. Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo TCVN 5166 : 1990. Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990. Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990. Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990. Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990 Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58. Xác định hàm lượng thiếc theo TCVN 1981-88. Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998. Xác định họ tetraxyclin theo AOAC 995.09. Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10.