B.KH&CN
VCNTP
B.KH&CN
VCNTP
B.KH&CN
VCNTP
Bé KHOA HäC Vµ C¤NG NGHÖ
VIÖN C¤NG NGHIÖP THùC PHÈM
301 NguyÔn Tr·i, Thanh Xu©n, Hµ Néi
b¸o c¸o tæng kÕt
khoa häc vµ kü thuËt
Dù ¸n cÊp nhµ n−íc
hoµn thiÖn c«ng nghÖ xö lý n−íc qu¶ b»ng ph−¬ng ph¸p c«ng nghÖ
sinh häc dïng cho s¶n xuÊt r−îu vang chÊt l−îng cao
M∙ sè: KC.04.da01
Chñ nhiÖm dù ¸n: Th.S. TrÇn ThÞ Ch©u
C¬ quan chñ tr×: ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm
5687
Hà Nội: năm 2005
B¶n quyÒn:
§¬n xin sao chÐp toµn bé hoÆc tõng phÇn tµi liÖu nµy ph¶i göi ®Õn ViÖn tr−ëng
ViÖn C«ng nghiÖp Thùc phÈm, trõ trong tr−êng hîp sö dông víi môc ®Ých nghiªn
cøu.
1
Bé KHOA HäC Vµ C¤NG NGHÖ
VIÖN C¤NG NGHIÖP THùC PHÈM
301 NguyÔn Tr·i, Thanh Xu©n, Hµ Néi
b¸o c¸o tæng kÕt
khoa häc vµ kü thuËt
Dù ¸n cÊp nhµ n−íc
hoµn thiÖn c«ng nghÖ xö lý n−íc qu¶ b»ng ph−¬ng ph¸p c«ng
nghÖ sinh häc dïng cho s¶n xuÊt r−îu vang chÊt l−îng cao
M∙ sè: KC 04 – da 01
Chñ nhiÖm dù ¸n: Th.S. TrÇn ThÞ Ch©u
C¬ quan chñ tr×: ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm
Hà Nội: năm 2005
Tµi liÖu nµy ®−îc chuÈn bÞ trªn c¬ së kÕt qu¶ thùc hiÖn dù ¸n cÊp nhµ n−íc , M· sè:
KC 04 - DA 01
2
Danh s¸ch t¸c gi¶
tham gia dù ¸n s¶n xuÊt thö nghiÖm cÊp nhµ n−íc
1.
Tªn Dù ¸n: Hoµn thiÖn c«ng nghÖ xö lý n−íc qu¶ b»ng ph−¬ng ph¸p c«ng nghÖ
sinh häc dïng cho s¶n xuÊt r−îu vang chÊt l−îng cao.
2.
Thuéc ch−¬ng tr×nh Khoa häc c«ng nghÖ cÊp Nhµ n−íc: “Nghiªn cøu khoa
häc vµ ph¸t triÓn c«ng nghÖ sinh häc, giai ®o¹n 2001-2005” M· sè: KC.04.
3.
Thêi gian thùc hiÖn: 2 n¨m tõ th¸ng 3 n¨m 2002 ®Õn th¸ng 3 n¨m 2004.
4.
C¬ quan chñ tr×: ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm
5.
C¬ quan chñ qu¶n: Bé C«ng nghiÖp
6.
Danh s¸ch c¸c t¸c gi¶ tham gia dù ¸n:
TT
Häc hµm, Häc vÞ, Hä vµ tªn
1.
Th.S. TrÇn ThÞ Ch©u
2.
Th. S. NguyÔn Thuý H−êng
3.
TS. Lª ViÖt Nga
4.
KS. TrÇn Hoµng Quyªn
5.
Th.S. §µm Lam Thanh
6.
KS. Phan Xu©n §Þnh
7.
KS. TrÇn Mü Linh
8.
CN. NguyÔn ThÞ Liªn Hµ
9.
KS. TrÇn ThÞ NguyÖt Thu
Ch÷ ký
10. KS. NguyÔn V¨n Ngò
11. KS. Hoµng Ngäc V¨n
Thñ tr−ëng c¬ quan chñ tr× dù ¸n
ViÖn tr−ëng ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm
TS. Lª §øc M¹nh
3
Bµi tãm t¾t
Môc tiªu cña dù ¸n: “Hoµn thiÖn c«ng nghÖ xö lý n−íc qu¶ b»ng
ph−¬ng ph¸p c«ng nghÖ sinh häc dïng cho s¶n xuÊt r−îu vang chÊt l−îng
cao” lµ x©y dùng ®−îc quy tr×nh c«ng nghÖ vµ m« h×nh d©y chuyÒn s¶n xuÊt dÞch
qu¶ vµ r−îu vang chÊt l−îng cao t¹i ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm. TriÓn khai ¸p
dông ë nhiÒu c¬ së s¶n xuÊt trong c¶ n−íc nh»m t¹o s¶n phÈm míi cã gi¸ trÞ
®−îc chÕ biÕn tõ n«ng s¶n gãp phÇn ph¸t triÓn kinh tÕ cña ViÖt nam.
Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu: §Ó thùc hiÖn thµnh c«ng dù ¸n nµy, chóng t«i
®· øng dông c¸c c«ng nghÖ hiÖn ®¹i còng nh− truyÒn thèng vµ th«ng dông nh−:
C«ng nghÖ enzim, vi sinh, lªn men vµ c¸c ph−¬ng ph¸p hãa häc, lý häc, c¸c
ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch cÇn thiÕt kh¸c. §èi t−îng nghiªn cøu chÝnh cña dù ¸n lµ
c¸c lo¹i qu¶ s½n cã ë ViÖt nam bao gåm: D©u t»m, nho, mËn, døa vµ t¸o mÌo…
KÕt qu¶ næi bËt cña dù ¸n:
1.
§· nghiªn cøu hoµn thiÖn quy tr×nh c«ng nghÖ xö lý qu¶ nh»m n©ng cao
hiÖu suÊt trÝch ly vµ lµm trong dÞch qu¶ quy m« x−ëng thùc nghiÖm quy
m« 500kg/ca vµ 1000kg/ca.
2.
§· nghiªn cøu hoµn thiÖn quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt r−îu vang chÊt
l−îng cao quy m« x−ëng thùc nghiÖm vµ quy m« c«ng nghiÖp víi c«ng
suÊt 5.000, 10.000 vµ 25.000 lÝt/mÎ.
3.
§· x©y dùng ®−îc quy tr×nh c«ng nghÖ vµ m« h×nh d©y chuyÒn thiÕt bÞ
®ång bé cho xö lý dÞch qu¶ vµ lªn men r−îu vang t¹i x−ëng thùc nghiÖm
ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm.
4.
§· ký ®−îc 10 hîp ®ång (Hîp ®ång kinh tÕ, hîp ®ång hîp t¸c nghiªn cøu
vµ hîp ®ång chuyÓn giao c«ng nghÖ) víi tæng gi¸ trÞ lµ 714.200.000 ®ång
víi c¸c doanh nghiÖp: C«ng ty TNHH Ph¸p Quèc, C«ng ty T©n ThÞnh vµ
C«ng ty TNHH Ng©n H¹nh vµ ®· s¶n xuÊt ®−îc 266.900 lÝt dÞch qu¶ vµ
352.000 lÝt r−îu vang, v−ît so víi kÕ ho¹ch ban ®Çu lµ 96.900 lÝt dÞch qu¶
4
vµ 92.000 lÝt r−îu vang. Trong qu¸ tr×nh phèi hîp nghiªn cøu vµ chuyÓn
giao c«ng nghÖ, Dù ¸n ®· cïng c¸c c«ng ty ®Çu t− kinh phÝ mua nguyªn
vËt liÖu, nh©n c«ng, thiÕt bÞ s¶n xuÊt v−ît kÕ ho¹ch, ®ång thêi cïng tiªu
thô s¶n phÈm, thu håi vèn nép Ng©n s¸ch Nhµ n−íc.
S¶n phÈm cña C«ng ty Ph¸p Quèc ®· ®−îc b¸n réng kh¾p trªn thÞ tr−êng
toµn quèc vµ ®−îc ng−êi tiªu dïng ®¸nh gi¸ cao. C«ng ty ®· tham gia héi
chî “Hµng ho¸ ®−îc ng−êi tiªu dïng −a thÝch 2002”. T¹i héi chî nµy, 2
s¶n phÈm hîp t¸c víi Dù ¸n ®· ®¹t huy ch−¬ng vµng (Vang Gouga vµ Th¸p
Chµm) vµ mét s¶n phÈm ®−îc tÆng b»ng khen (Vang Ph¸p Quèc). Trong
n¨m 2003 c«ng ty ®· ®−a s¶n phÈm tham gia héi thi r−îu vang Quèc tÕ t¹i
ViÖt nam. S¶n phÈm cña C«ng ty ®−îc ®¸nh gi¸ cao vµ ®· ®¹t gi¶i khuyÕn
khÝch.
5.
§· ®µo t¹o ®−îc 4 kü s− chuyªn ngµnh c«ng nghÖ sinh häc vµ 11 c«ng
nh©n kü thuËt cho c¸c c¬ së s¶n xuÊt.
Nh÷ng kÕt qu¶ næi bËt trªn ®©y sÏ ®−îc tr×nh bµy trong b¸o c¸o Tæng
kÕt khoa häc vµ kü thuËt, B¸o c¸o tãm t¾t tæng kÕt khoa häc kü thuËt, B¸o
c¸o thèng kª vµ c¸c b¸o c¸o kh¸c
5
TrÝch l−îc nh÷ng ®IÓm chÝnh cña thuyÕt minh dù ¸n
Theo biÓu B1-2-Tm®t
6
B1-2-TM§T
thuyÕt minh dù ¸n
Nghiªn cøu Khoa häc vµ ph¸t triÓn c«ng nghÖ
I.
Th«ng tin chung vÒ dù ¸n
1.
Tªn Dù ¸n: Hoµn thiÖn c«ng nghÖ xö lý n−íc qu¶ b»ng ph−¬ng ph¸p c«ng
nghÖ sinh häc dïng cho s¶n xuÊt r−îu vang chÊt l−îng cao.
2.
Thuéc ch−¬ng tr×nh KHCN cÊp Nhµ n−íc KC-04 “Nghiªn cøu khoa häc vµ
ph¸t triÓn c«ng nghÖ sinh häc”, giai ®o¹n 2001-2005.
3.
M∙ sè:
KC.04.DA01
4.
CÊp qu¶n lý:
Nhµ n−íc
5.
Thêi gian thùc hiÖn:
24 th¸ng (tõ th¸ng 3/2002 ®Õn th¸ng 3/2004)
6.
Kinh phÝ:
Tæng sè:
3,400,000,000,0 ®ång cho 2 n¨m
Trong ®ã, tõ ng©n s¸ch SNKH: 1,200,000,000,0 ®ång
7.
8.
C¬ quan chñ tr×:
ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm
§Þa chØ:
301, §−êng NguyÔn Tr·i, Thanh xu©n, Hµ néi
§iÖn tho¹i:
8584 318 hoÆc 8583 983
Chñ nhiÖm dù ¸n:
TrÇn ThÞ Ch©u.
Häc vÞ:
Th¹c sü
Chøc vô:
Tr−ëng Phßng KÕ ho¹ch Khoa häc vµ Hîp t¸c Quèc
tÕ
§Þa chØ:
ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm
301 §−êng NguyÔn Tr·i, Thanh xu©n, Hµ néi.
§iÖn tho¹i:
CQ: 858 3983
7
NR: 858 2464
II.
Môc tiªu, néi dung vµ c¸c kÕt qu¶ cña dù ¸n
1.
Môc tiªu cña dù ¸n:
X©y dùng ®−îc quy tr×nh c«ng nghÖ vµ m« h×nh d©y chuyÒn s¶n xuÊt dÞch qu¶ vµ
lªn men r−îu vang t¹i ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm, t¹o ®iÒu kiÖn ®Ó triÓn khai ¸p dông
ë nhiÒu c¬ së s¶n xuÊt trong c¶ n−íc.
Quy m« s¶n xuÊt:
-
85.000 lÝt dÞch qu¶/n¨m
-
130.000 lÝt r−îu vang chÊt l−îng cao/n¨m
2.
Néi dung cña dù ¸n:
-
Ph©n tÝch tæng hîp c«ng nghÖ enzim trong xö lý dÞch qu¶.
-
X¸c ®Þnh ®iÒu kiªn thÝch hîp cho tõng lo¹i enzim: Pectinex Ultra SPL, Pectinex
3XL, Rohapect B1L, Rohapect DA61, Xenlulaza, Amylaza
-
Lùa chän, thiÕt kÕ, chÕ t¹o c¸c thiÕt bÞ bæ sung phï hîp cho trÝch ly vµ xö lý dÞch
qu¶ b»ng ph−¬ng ph¸p enzim c«ng suÊt 85.000 lÝt/n¨m vµ c¸c thiÕt bÞ cho lªn
men r−îu vang chÊt l−îng cao tõ dÞch qu¶ ®· qua xö lý c«ng suÊt 130.000
lÝt/n¨m.
-
L¾p ®Æt d©y chuyÒn s¶n xuÊt ®¶m b¶o c«ng suÊt ®Ò ra cña dù ¸n: ch¹y kh«ng t¶i
vµ s¶n xuÊt thö nghiÖm.
-
Hoµn chØnh c«ng nghÖ s¶n xuÊt trªn d©y chuyÒn t¹o s¶n phÈm dÞch qu¶ vµ r−îu
vang chÊt l−îng cao t−¬ng ®−¬ng víi chÊt l−îng vang nhËp ngo¹i.
-
S¶n xuÊt thö nghiÖm mét sè lo¹i r−îu vang chÊt l−¬ng cao tõ nguån nguyªn liÖu
qu¶ trong n−íc.
-
§µo t¹o c¸n bé
3.
Dù kiÕn c¸c kÕt qu¶ cña dù ¸n:
-
Quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt c¸c lo¹i s¶n phÈm dÞch qu¶, r−îu vang
-
N−íc qu¶ dïng cho lªn men r−îu vang
-
R−îu vang chÊt l−îng cao
-
Cã d©y chuyÒn xö lý dÞch qu¶ vµ s¶n xuÊt r−îu vang
8
III.
Ph−¬ng ¸n s¶n phÈm thùc nghiÖm
B¶ng 1
TT
Tªn s¶n phÈm
1
§.v ®o
2
Sè l−îng
Tæng sè
2002
2003
3
4
5
6
C¬ së
tiªu thô
1
N−íc d©u
LÝt
40.000
40.000
80.000
2
N−íc nho
LÝt
10.000
10.000
20.000
3
N−íc mËn
LÝt
10.000
10.000
20.000
4
N−íc t¸o mÌo
LÝt
10.000
10.000
5
N−íc døa
LÝt
15.000
15.000
7
-
C«ng
ty
Ph¸p Quèc
-
CT
R−îu,
20.000
Bia,
NGK
30.000
Qu¶ng
Ninh
-
CT
R−îu
§ång xu©n
6
IV.
R−îu vang
LÝt
130.000
130.000
260.000 C¶ n−íc
Tæng vèn ®Çu t−
B¶ng 2
TT
Nguån vèn
1
2
1
Tæng sè
Trong ®ã
Kinh phÝ tõ NSNN
Tæng
Vèn cè ®Þnh
ThiÕ Hoµn
X©y
céng
thiÖn
dùng
(tr. ®ång) t bÞ
m¸y
moc
c«ng
nghÖ
c¬ b¶n
3
3.400
4
592
5
245
6
138
1.200
70
245
2.200
522
3.400
592
Trong ®ã
Vèn l−u ®éng
L−¬ng Nguyªn KhÊu hao
thuª vËt liÖu, thiÕt bÞ,
Kh¸c
kho¸n
N.
nhµ x−ëng
l−îng ®∙ cã+thuª
thiÕt bÞ
7
300
8
1.819
9
200
10
106
60
749
138
240
1.070
200
30
138
300
1.819
200
106
76
(35,3% so víi tæng sè)
2
Nguån
kh¸c
(64,7%)
Céng
245
9
V.
Danh môc s¶n phÈm vµ chØ tiªu chÊt l−îng
B¶ng 3
TT
1
1
2
Tªn s¶n phÈm
vµ chØ tiªu chÊt l−îng
chñ yÕu
2
N−íc qu¶ dïng cho
lªn men r−îu vang
- DÞch qu¶ nguyªn
chÊt
- §−êng
R−îu vang chÊt l−îng
cao
- Hµm l−îng etanol
(®o ë 200C)
- §−êng khö
- Axit chuÈn
- pH
- SO2
- §é trong
- VÞ
ChØ tiªu vi sinh
-
3
Tæng sè vi khuÈn hiÕu
khÝ kh«ng lín h¬n
- E. coli
- Cl. Perfringens
- St. aureus
- NÊm men, mèc
Quy tr×nh c«ng nghÖ
s¶n xuÊt c¸c lo¹i s¶n
phÈm: dÞch qu¶, r−îu
vang
§.v
Møc chÊt l−îng
CÇn
MÉu t−¬ng tù
®o
3
®¹t
4
Trong n−íc
5
ThÕ giíi
6
Ch−a cã
o
7 - 18
4 - 13
Bx
%
7 - 18
4 - 13
%v/v
13-14
13-14
13-14
%
g/l
1-2
4,0-4,5
3,5-4,5
30
1-2
4,0-4,5
3,5-4,5
30
1-2
4,0-4,5
3,5-4,5
30
Trong suèt
Trong suèt
Trong suèt
Ch¸t
Ch¸t
Ch¸t
100
100
100
kh«ng cã
kh«ng cã
kh«ng cã
kh«ng cã
-
kh«ng cã
kh«ng cã
kh«ng cã
kh«ng cã
-
mg/l
KL/ml
TS/ml
TS/ml
kh«ng cã
kh«ng cã
TS/10ml
kh«ng cã
TS/ml
kh«ng cã
Quy
§ång bé tõ
tr×nh
xö lý dÞch
qu¶, thiÕt bÞ
vµ s¶n xuÊt
r−îu vang
10
Ghi
chó
7
Môc lôc
TT
Néi dông
Trang
Më ®Çu
1
I
Tæng quan
3
1.1
Tæng quan vÒ s¶n xuÊt r−îu vang
3
1.1.1.
T×nh h×nh ph¸t triÓn ngµnh c«ng nghiÖp vang trªn thÕ giíi
3
1.1.2.
T×nh h×nh ph¸t triÓn ngµnh c«ng nghiÖp vang ViÖt Nam
4
1.1.3.
§Þnh h−íng ph¸t triÓn ngµnh R−îu-Bia-N−íc gi¶i kh¸t ViÖt Nam
5
®Õn n¨m 2010 cña ChÝnh phñ
1.1.4.
Dù b¸o vÒ t×nh h×nh c¹nh tranh trªn thÞ tr−êng tiªu thô r−îu vang
7
t¹i ViÖt Nam
1.1.5.
Dù b¸o xu h−íng thÞ hiÕu sö dông vang cña ng−êi tiªu dïng trong
9
vµ ngoµi n−íc
1.2
Nguyªn liÖu qu¶ cho s¶n xuÊt r−îu vang
12
1.2.1.
D©u
12
1.2.1.1
Ph©n lo¹i vµ xuÊt xø
13
1.2.1. 2
13
1.2.2
Thµnh phÇn ho¸ häc cña d©u
Døa
13
1.2.2.1.
C¸c gièng døa phæ biÕn ë ViÖt Nam
14
1.2.2.2.
Thµnh phÇn ho¸ häc cña qu¶ døa
14
1.2.3.
MËn
15
1.2.4.
Nho
16
1.2.5.
S¬n tra (T¸o mÌo)
17
1.3.
C¸c yÕu tè c«ng nghÖ trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt r−îu vang
18
1.3.1
Chñng nÊm men
18
1.3.1.1.
NÊm men r−îu vang tù nhiªn
18
11
1.3.1.2.
NÊm men r−îu vang nu«i cÊy thuÇn chñng
18
1.3.2.
M«i tr−êng lªn men
20
1.3.2.1.
C«ng nghÖ chuÈn bÞ dÞch lªn men truyÒn thèng
20
1.3.2.2.
C«ng nghÖ chuÈn bÞ dÞch lªn men c¶i tiÕn
21
1.3.2.3.
C«ng nghÖ chuÈn bÞ dÞch lªn men qua xö lý enzim
24
1.3.3.
Mét sè biÖn ph¸p xö lý n©ng cao chÊt l−îng dÞch qu¶ tr−íc
25
khi lªn men
1.3.4.
26
BiÖn ph¸p xö lý hoµn thiÖn vang
1.3.4.1.
L¾ng g¹n
26
1.3.4.2.
Ly t©m
27
1.3.4.3.
Sö dông c¸c chÊt phô gia n©ng cao chÊt l−îng vang
27
1.3.4.4.
Läc trong
29
1.3.5.
C¸c yÕu tè ¶nh h−ëng ®Õn qu¸ tr×nh lªn men r−îu vang
29
1.3.5.1
¶nh h−ëng cña nång ®é cån.
29
1.3.5.2.
¶nh h−ëng cña thêi gian lªn men.
30
1.3.5.3.
1.3.5.4.
1.3.5.5.
30
¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é
31
¶nh h−ëng cña oxy
31
¶nh h−ëng cña pH
1.3.5.6.
¶nh h−ëng cña c¸c yÕu tè kh¸c
31
1.4.
sö dông enzim trong s¶n xuÊt r−îu vang
32
1.4.1.
Giíi thiÖu vÒ c¸c hÖ enzim dïng trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt r−îu
32
vang
1.4.1.1.
Enzim pectinaza
33
1.4.1. 2.
HÖ enzim xenlulaza
35
12
1.4.2.
1.4.2.1.
Sö dông enzim trong qu¸ tr×nh chuÈn bÞ dÞch qu¶ lªn men
Sö dông enzim trong qu¸ tr×nh trÝch ly n−íc qu¶
37
37
1.4.2.2.
Sö dông enzim trong qu¸ tr×nh lµm trong n−íc qu¶
39
1.4.3.
Sö dông enzim trong qu¸ tr×nh lªn men r−îu vang
41
II
Nguyªn liÖu vµ ph−¬ng ph¸p
42
2.1.
Nguyªn vËt liÖu
42
2.1.1
Qu¶ c¸c lo¹i
42
2.1.2.
Vi sinh vËt
42
2.1.3.
Enzim
42
2.1.4.
Ho¸ chÊt
42
2.2.
43
ThiÕt bÞ
2.2.1
ThiÕt bÞ trong phßng thÝ nghiÖm
43
2.2.2.
ThiÕt bÞ ë x−ëng thùc nghiÖm
44
2.3.
Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu
45
2.3.1.
Ph−¬ng ph¸p vËt lý
45
2.3.1.1
X¸c ®Þnh nång ®é chÊt kh« hoµ tan b»ng chiÕt quang kÕ
45
(Refractometer).
2.3.1.2.
X¸c ®Þnh ®é trong cña dÞch b»ng c¸ch ®o ®é truyÒn quang T
45
(transmittance) ë b−íc sãng 590 nm
2.3.1.3.
Thö ®Þnh tÝnh pectin b»ng kÕt tña víi cån
45
2.3.1.4.
Ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh c¸c s¶n phÈm t¹o thµnh trong qu¸ tr×nh lªn
46
men: b»ng s¾c ký láng cao ¸p (HPLC)
2.3.1.5.
Ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh c¸c s¶n phÈm t¹o thµnh trong qu¸ tr×nh lªn
46
men: b»ng s¾c ký láng cao ¸p (HPLC)
2.3.1.6.
X¸c ®Þnh ®é cån (hµm l−îng r−îu etylic) theo ph−¬ng ph¸p ®o
13
46
trùc tiÕp b»ng cån kÕ gay Lussac ë 15oC sau khi ®· tiÕn hµnh cÊt
mÉu.
2.3.1.7.
Ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh c−êng ®é mµu cña dÞch qu¶ vµ r−îu
46
vang
2.3.2.
2.3.2.1.
2.3.2.2.
46
Ph−¬ng ph¸p ho¸ häc
X¸c ®Þnh hµm l−îng axÝt toµn phÇn b»ng ph−¬ng ph¸p trung hoµ
Ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh hµm l−îng ®−êng tæng sè
46
46
2.3.3.
Ph−¬ng ph¸p vi sinh vËt
48
2.3.3.1.
M«i tr−êng
48
2.3.3.2.
C¸c ph−¬ng ph¸p vi sinh
50
2.3.4.
Ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch vµ ®¸nh gi¸ c¶m quan.
51
2.3.5.
Ph−¬ng ph¸p c«ng nghÖ
50
2.3.5.1
S¬ chÕ qu¶ tr−íc khi lµm thÝ nghiÖm
51
2.3.5.2
Nghiªn cøu sö dông enzim ®Ó t¨ng hiÖu suÊt trÝch ly dÞch qu¶
51
2.3.5.3
Nghiªn cøu sö dông enzim ®Ó lµm trong dÞch qu¶
52
2.3.5.4
Nghiªn cøu t¹o thµnh phÈm r−îu vang
54
2.3.5.4
Nghiªn cøu bao b× thÝch hîp cho s¶n phÈm r−îu vang
54
III
KÕt qu¶ vµ bµn luËn
55
3.1
Ph©n tÝch tæng hîp c«ng nghÖ enzim trong xö lý dÞch qu¶
56
3.1.1.
Mét sè kÕt qu¶ trong c¸c nghiªn cøu ®· thùc hiÖn vÒ sö dông
56
enzim ®Ó trÝch ly vµ lµm trong dÞch qu¶
3.1.2.
Mét sè vÊn ®Ò ch−a ®−îc ®Ò cËp tíi ®èi víi dÞch qu¶ dïng cho
56
s¶n xuÊt r−îu vang
3.1.3.
Nghiªn cøu quy tr×nh s¬ chÕ qu¶
56
3.1.3.1.
Quy tr×nh s¬ chÕ ®èi víi qu¶: D©u; Nho
57
14
3.1.3.2.
3.2.
Quy tr×nh s¬ chÕ ®èi víi qu¶ : MËn ; T¸o mÌo
X¸c ®Þnh ®iÒu kiÖn thÝch hîp cho tõng lo¹i enzim (Pectinex
58
59
Ultra SPL, Pectinex 3XL, Rohapect B1L, Rohapect DA61,
Xenlulaza, Amylaza) vµ nghiªn cøu hoµn thiÖn c«ng nghÖ cho
s¶n xuÊt r−îu vang chÊt l−îng cao sö dông dÞch qu¶ ®· qua
xö lý b»ng enzim
3.2.1.
Nghiªn cøu sö dông enzim trÝch ly dÞch qu¶
59
3.2.1.1.
Kh¶o s¸t ¶nh h−ëng cña tØ lÖ enzim ®èi víi hiÖu suÊt trÝch ly
60
dÞch qu¶ vµ c¸c tÝnh chÊt lý ho¸ kh¸c
3.2.1.2.
Kh¶o s¸t ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é ®èi víi hiÖu suÊt trÝch ly
61
dÞch qu¶ vµ c¸c tÝnh chÊt lý ho¸ kh¸c
3.2.1.3.
Kh¶o s¸t ¶nh h−ëng cña thêi gian ®èi víi hiÖu suÊt trÝch ly
62
dÞch qu¶ vµ c¸c tÝnh chÊt lý ho¸ kh¸c
3.2.1.4.
Nghiªn cøu sö dông kÕt hîp xenlulaza vµ amylaza trong qu¸
64
tr×nh trÝch ly dÞch qu¶
3.2.2.
3.2.2.1.
Nghiªn cøu qu¸ tr×nh lµm trong dÞch qu¶
Kh¶o s¸t ¶nh h−ëng cña tØ lÖ enzim ®èi víi qu¸ tr×nh lµm
66
66
trong dÞch qu¶ vµ c¸c tÝnh chÊt lý ho¸ kh¸c
3.2.2.2.
Kh¶o s¸t ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é ®èi víi qu¸ tr×nh lµm trong dÞch
67
qu¶
3.2.2.3.
Kh¶o s¸t ¶nh h−ëng cña thêi gian ®èi víi qu¸ tr×nh lµm trong dÞch
68
qu¶
3.2.2.4.
3.2.3.
Kh¶o s¸t ¶nh h−ëng cña pH ®èi víi qu¸ tr×nh lµm trong dÞch qu¶
Nghiªn cøu c«ng nghÖ lªn men r−îu vang t¹i phßng thÝ
70
73
nghiÖm
3.2.3.1.
TuyÓn chän chñng nÊm men
73
3.2.3.2.
Kh¶ n¨ng t¹o cån vµ sinh h−¬ng cña 2 chñng chän lùa
74
15
3.2.3.3.
X¸c ®Þnh c¸c ®iÒu kiÖn thÝch hîp cho qu¸ tr×nh lªn men r−îu
76
vang
3.2.3.4.
Nghiªn cøu ®éng häc cña qu¸ tr×nh lªn men r−îu vang cña chñng
86
709 ë 25oC
3.3.
Nghiªn cøu lùa chän thiÕt kÕ, chÕ t¹o thiÕt bÞ bæ sung phï
88
hîp cho quy tr×nh c«ng nghÖ xö lý dÞch qu¶ vµ lªn men
r−îu vang
3.3.1.
M¸y xÐ
88
3.3.2.
M¸y chµ
90
3.3.3.
ThiÕt bÞ gia nhiÖt
92
3.3.4.
ThiÕt bÞ ly t©m
94
3.4.
L¾p ®Æt d©y chuyÒn s¶n xuÊt ®¶m b¶o c«ng suÊt ®Ò ra cña dù
96
¸n: ch¹y kh«ng t¶i vµ s¶n xuÊt thö nghiÖm
3.5.
Hoµn chØnh c«ng nghÖ s¶n xuÊt trªn d©y chuyÒn t¹o s¶n
98
phÈm dÞch qu¶ vµ r−îu vang chÊt l−îng cao t−¬ng ®−¬ng víi
chÊt l−îng vang nhËp ngo¹i.
3.5.1.
Nghiªn cøu x©y dùng quy tr×nh c«ng nghÖ vµ m« h×nh d©y chuyÒn
98
thiÕt bÞ cho xö lý dÞch qu¶ vµ lªn men r−îu vang t¹i ViÖn C«ng
nghiÖp thùc phÈm
3.5.1.1.
Quy tr×nh c«ng nghÖ xö lý dÞch qu¶
3.5.1.2.
Quy tr×nh c«ng nghÖ lªn men r−îu vang
100
3.5.2.
S¶n xuÊt thö nghiÖm dÞch qu¶ ë quy m« x−ëng thùc nghiÖm
101
3.5.3.
Lªn men r−îu vang t¹i x−ëng thùc nghiÖm
103
3.6.
98
Phèi hîp víi c¸c c¬ së ®Ó s¶n xuÊt r−îu vang chÊt l−îng
105
cao quy m« c«ng nghiÖp
3.6.1.
KÕt hîp víi C«ng ty TNHH Ph¸p Quèc
105
3.6.2.
KÕt hîp víi C«ng ty TNHH Ng©n H¹nh
108
3.6.3.
Nghiªn cøu sö dông bao b× cho s¶n phÈm
111
16
3.6.4
3.6.4.1.
Ph©n tÝch chÊt l−îng vµ tÝnh gi¸ thµnh s¶n phÈm
Ph©n tÝch chÊt l−îng s¶n phÈm
112
112
3.6.4.2.
TÝnh to¸n gi¸ thµnh s¶n phÈm
115
3.7.
§µo t¹o c¸n bé, c«ng nh©n
116
IV
Kh¸i qu¸t hãa vµ ®¸nh gi¸ kÕt qu¶ ®¹t ®−îc
118
V
KÕt luËn
120
Lêi c¶m ¬n
123
Tµi liÖu tham kh¶o
124
Phô lôc
127
17
Danh môc c¸c b¶ng
TT
Tªn b¶ng
B¶ng 1.1.
S¶n l−îng vang t¹i mét sè quèc gia trªn thÕ giíi tõ 1995 ®Õn
Trang
3
2000.
B¶ng 1.2.
S¶n l−îng vang s¶n xuÊt t¹i ViÖt Nam 1997-2001
8
B¶ng 1.3.
C¸c lo¹i r−îu vang th−êng gÆp trªn thÞ tr−êng
10
B¶ng 1. 4.
Thµnh phÇn chÝnh cña mét sè lo¹i qu¶ dïng cho s¶n xuÊt
12
r−îu vang
B¶ng 2.1
Danh s¸ch c¸c lo¹i hãa chÊt dïng trong qu¸ tr×nh thÝ
43
nghiÖm
B¶ng 3.1.
Tæng mµu (CD) cña dÞch qu¶ d©u ®−îc xö lý b»ng kali
57
bisunfit tr−íc khi Ðp
B¶ng 3.2.
Tæng mµu cña dÞch qu¶ nho ®−îc xö lý b»ng kali bisunfit
57
tr−íc khi Ðp
B¶ng 3.3.
ChÕ ®é xö lý mËn b»ng nhiÖt tr−íc khi Ðp
58
B¶ng 3.4.
ChÕ ®é xö lý t¸o mÌo b»ng nhiÖt tr−íc khi Ðp
58
B¶ng 3.5.
Tû lÖ enzim thÝch hîp nhÊt ®Ó n©ng cao hiÖu suÊt trÝch ly vµ
60
c¸c th«ng sè lý, ho¸ cña dÞch qu¶.
B¶ng 3.6.
NhiÖt ®é thÝch hîp nhÊt cho qu¸ tr×nh trÝch ly vµ c¸c th«ng
62
sè lý, ho¸ cña dÞch qu¶.
B¶ng 3.7.
Thêi gian thÝch hîp nhÊt cho qu¸ tr×nh trÝch ly vµ c¸c th«ng
63
sè lý, ho¸ cña dÞch qu¶.
B¶ng 3. 8.
TrÝch ly dÞch qu¶ b»ng enzim Pectinex Ultra SPL
64
B¶ng 3.9.
KÕt hîp enzim Pectinaza vµ Amylaza trong chÕ biÕn dÞch qu¶
65
t¸o mÌo
B¶ng 3.10.
KÕt qu¶ sö dông enzim pectinex Ultra SPL víi Xenlulaza
65
trong qu¸ tr×nh trÝch ly dÞch qu¶
B¶ng 3.11.
Tû lÖ enzim thÝch hîp cho qu¸ tr×nh lµm trong dÞch qu¶
67
B¶ng 3.12.
NhiÖt ®é thÝch hîp nhÊt cho qu¸ tr×nh lµm trong dÞch qu¶
68
18
B¶ng 3.13.
Thêi gian thÝch hîp nhÊt cho qu¸ tr×nh lµm trong dÞch qu¶
69
B¶ng 3.14.
pH thÝch hîp nhÊt cho qu¸ tr×nh lµm trong dÞch qu¶
70
B¶ng 3.15.
Sö dông enzim lµm trong dÞch qu¶
71
B¶ng 3.16.
N¨ng lùc lªn men cña 4 chñng nghiªn cøu
74
B¶ng 3.17.
Kh¶ n¨ng lªn men vµ t¹o cån cña hai chñng chän lùa
75
B¶ng 3.18.
Kh¶ n¨ng sinh h−¬ng cña chñng chän lùa
76
B¶ng 3.19.
¶nh h−ëng cña pH ®Õn qu¸ tr×nh lªn men cña chñng 709
77
B¶ng 3.20.
ChÊt l−îng r−îu vang sau lªn men ë c¸c pH kh¸c nhau
78
B¶ng 3.21.
L−îng CO2 sinh ra ë c¸c nhiÖt ®é vµ nång ®é ®−êng kh¸c
79
nhau
B¶ng 3.22.
Tèc ®é tiªu thô ®−êng ë c¸c nhiÖt ®é vµ nång ®é ®−êng
80
kh¸c nhau
B¶ng 3.23.
¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é vµ nång ®é ®−êng ®Õn chÊt l−îng
80
r−îu vang
B¶ng 3.24.
¶nh h−ëng cña tû lÖ dÞch Ðp qu¶ d©u ®Õn mÇu s¾c vµ chÊt
82
l−îng r−îu vang
B¶ng 3.25.
¶nh h−ëng cña tû lÖ dÞch Ðp qu¶ nho ®Õn mÇu s¾c vµ chÊt
83
l−îng r−îu vang
B¶ng 3.26.
¶nh h−ëng cña SO2 lªn qu¸ tr×nh lªn men
84
B¶ng 3.27.
¶nh h−ëng cña SO2 ®Õn hµm l−îng cån trong r−îu vang
84
B¶ng 3.28.
¶nh h−ëng cña SO2 lªn mÇu s¾c cña r−îu vang d©u
85
B¶ng 3.29.
§éng häc cña qu¸ tr×nh lªn men r−îu cña chñng 709 ë 250C
87
B¶ng 3.30.
¶nh h−ëng cña khe hë tÜnh cña thiÕt bÞ xÐ ®Õn hiÖu suÊt Ðp
89
B¶ng 3.31.
Thö nghiÖm sö dông enzim trong qu¸ tr×nh trÝch ly vµ lµm
96
trong dÞch qu¶ t¹i x−ëng thùc nghiÖm quy m« 500 kg nguyªn
liÖu/ca
B¶ng 3.32.
Thö nghiÖm sö dông enzim trong qu¸ tr×nh trÝch ly vµ lµm
trong dÞch qu¶ t¹i x−ëng thùc nghiÖm quy m« 1000 kg
nguyªn liÖu/ca
19
101
B¶ng 3.33.
Khèi l−îng c¸c lo¹i qu¶ ®· ®−îc xö lý dïng cho s¶n xuÊt
103
r−îu vang t¹i c¸c c¬ së s¶n xuÊt.
B¶ng 3.34.
Theo dâi qu¸ tr×nh lªn men r−îu cña chñng 709 ë 250C quy
104
m« 5000 lÝt
B¶ng 3.35.
§¸nh gi¸ chÊt l−îng r−îu vang.
105
B¶ng 3.36.
§¸nh gi¸ c¶m quan chÊt l−îng r−îu vang
106
B¶ng 3.37.
Theo dâi qu¸ tr×nh lªn men r−îu cña chñng 709 ë 250C quy
107
m« 25.000 lÝt/mÎ
B¶ng 3.38.
§¸nh gi¸ chÊt l−îng r−îu vang
108
B¶ng 3.39
§¸nh gi¸ c¶m quan s¶n phÈm r−îu vang b¶o qu¶n trong
111
c¸c lo¹i bao b×
B¶ng 3.40.
Thµnh phÇn ho¸ lý cña mét sè lo¹i r−îu vang
114
B¶ng 3.41.
§iÓm c¶m quan cña mét sè lo¹i r−îu vang
115
B¶ng 3.42.
B¶ng gi¸ thµnh cña mét sè lo¹i dÞch qu¶
115
B¶ng 3.43.
B¶ng tÝnh gi¸ thµnh s¶n phÈm r−îu vang
116
B¶ng 3.44.
Danh s¸ch kü s−, cö nh©n ®−îc ®µo t¹o trong Dù ¸n
117
KC.04.DA01
B¶ng 3.45.
Danh s¸ch c¸n bé kü thuËt cña c¸c doanh nghiÖp ®−îc ®µo
t¹o trong Dù ¸n KC.04.01
20
117
- Xem thêm -