Oàn thiện công nghệ xử lý nước thải quả bằng phương pháp công nghệ sinh học dùng cho sản xuất rượu vang chất lượng cao

  • Số trang: 153 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 17 |
  • Lượt tải: 0
nganguyen

Đã đăng 34173 tài liệu

Mô tả:

B.KH&CN VCNTP B.KH&CN VCNTP B.KH&CN VCNTP Bé KHOA HäC Vµ C¤NG NGHÖ VIÖN C¤NG NGHIÖP THùC PHÈM 301 NguyÔn Tr·i, Thanh Xu©n, Hµ Néi b¸o c¸o tæng kÕt khoa häc vµ kü thuËt Dù ¸n cÊp nhµ n−íc hoµn thiÖn c«ng nghÖ xö lý n−íc qu¶ b»ng ph−¬ng ph¸p c«ng nghÖ sinh häc dïng cho s¶n xuÊt r−îu vang chÊt l−îng cao M∙ sè: KC.04.da01 Chñ nhiÖm dù ¸n: Th.S. TrÇn ThÞ Ch©u C¬ quan chñ tr×: ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm 5687 Hà Nội: năm 2005 B¶n quyÒn: §¬n xin sao chÐp toµn bé hoÆc tõng phÇn tµi liÖu nµy ph¶i göi ®Õn ViÖn tr−ëng ViÖn C«ng nghiÖp Thùc phÈm, trõ trong tr−êng hîp sö dông víi môc ®Ých nghiªn cøu. 1 Bé KHOA HäC Vµ C¤NG NGHÖ VIÖN C¤NG NGHIÖP THùC PHÈM 301 NguyÔn Tr·i, Thanh Xu©n, Hµ Néi b¸o c¸o tæng kÕt khoa häc vµ kü thuËt Dù ¸n cÊp nhµ n−íc hoµn thiÖn c«ng nghÖ xö lý n−íc qu¶ b»ng ph−¬ng ph¸p c«ng nghÖ sinh häc dïng cho s¶n xuÊt r−îu vang chÊt l−îng cao M∙ sè: KC 04 – da 01 Chñ nhiÖm dù ¸n: Th.S. TrÇn ThÞ Ch©u C¬ quan chñ tr×: ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm Hà Nội: năm 2005 Tµi liÖu nµy ®−îc chuÈn bÞ trªn c¬ së kÕt qu¶ thùc hiÖn dù ¸n cÊp nhµ n−íc , M· sè: KC 04 - DA 01 2 Danh s¸ch t¸c gi¶ tham gia dù ¸n s¶n xuÊt thö nghiÖm cÊp nhµ n−íc 1. Tªn Dù ¸n: Hoµn thiÖn c«ng nghÖ xö lý n−íc qu¶ b»ng ph−¬ng ph¸p c«ng nghÖ sinh häc dïng cho s¶n xuÊt r−îu vang chÊt l−îng cao. 2. Thuéc ch−¬ng tr×nh Khoa häc c«ng nghÖ cÊp Nhµ n−íc: “Nghiªn cøu khoa häc vµ ph¸t triÓn c«ng nghÖ sinh häc, giai ®o¹n 2001-2005” M· sè: KC.04. 3. Thêi gian thùc hiÖn: 2 n¨m tõ th¸ng 3 n¨m 2002 ®Õn th¸ng 3 n¨m 2004. 4. C¬ quan chñ tr×: ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm 5. C¬ quan chñ qu¶n: Bé C«ng nghiÖp 6. Danh s¸ch c¸c t¸c gi¶ tham gia dù ¸n: TT Häc hµm, Häc vÞ, Hä vµ tªn 1. Th.S. TrÇn ThÞ Ch©u 2. Th. S. NguyÔn Thuý H−êng 3. TS. Lª ViÖt Nga 4. KS. TrÇn Hoµng Quyªn 5. Th.S. §µm Lam Thanh 6. KS. Phan Xu©n §Þnh 7. KS. TrÇn Mü Linh 8. CN. NguyÔn ThÞ Liªn Hµ 9. KS. TrÇn ThÞ NguyÖt Thu Ch÷ ký 10. KS. NguyÔn V¨n Ngò 11. KS. Hoµng Ngäc V¨n Thñ tr−ëng c¬ quan chñ tr× dù ¸n ViÖn tr−ëng ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm TS. Lª §øc M¹nh 3 Bµi tãm t¾t Môc tiªu cña dù ¸n: “Hoµn thiÖn c«ng nghÖ xö lý n−íc qu¶ b»ng ph−¬ng ph¸p c«ng nghÖ sinh häc dïng cho s¶n xuÊt r−îu vang chÊt l−îng cao” lµ x©y dùng ®−îc quy tr×nh c«ng nghÖ vµ m« h×nh d©y chuyÒn s¶n xuÊt dÞch qu¶ vµ r−îu vang chÊt l−îng cao t¹i ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm. TriÓn khai ¸p dông ë nhiÒu c¬ së s¶n xuÊt trong c¶ n−íc nh»m t¹o s¶n phÈm míi cã gi¸ trÞ ®−îc chÕ biÕn tõ n«ng s¶n gãp phÇn ph¸t triÓn kinh tÕ cña ViÖt nam. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu: §Ó thùc hiÖn thµnh c«ng dù ¸n nµy, chóng t«i ®· øng dông c¸c c«ng nghÖ hiÖn ®¹i còng nh− truyÒn thèng vµ th«ng dông nh−: C«ng nghÖ enzim, vi sinh, lªn men vµ c¸c ph−¬ng ph¸p hãa häc, lý häc, c¸c ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch cÇn thiÕt kh¸c. §èi t−îng nghiªn cøu chÝnh cña dù ¸n lµ c¸c lo¹i qu¶ s½n cã ë ViÖt nam bao gåm: D©u t»m, nho, mËn, døa vµ t¸o mÌo… KÕt qu¶ næi bËt cña dù ¸n: 1. §· nghiªn cøu hoµn thiÖn quy tr×nh c«ng nghÖ xö lý qu¶ nh»m n©ng cao hiÖu suÊt trÝch ly vµ lµm trong dÞch qu¶ quy m« x−ëng thùc nghiÖm quy m« 500kg/ca vµ 1000kg/ca. 2. §· nghiªn cøu hoµn thiÖn quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt r−îu vang chÊt l−îng cao quy m« x−ëng thùc nghiÖm vµ quy m« c«ng nghiÖp víi c«ng suÊt 5.000, 10.000 vµ 25.000 lÝt/mÎ. 3. §· x©y dùng ®−îc quy tr×nh c«ng nghÖ vµ m« h×nh d©y chuyÒn thiÕt bÞ ®ång bé cho xö lý dÞch qu¶ vµ lªn men r−îu vang t¹i x−ëng thùc nghiÖm ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm. 4. §· ký ®−îc 10 hîp ®ång (Hîp ®ång kinh tÕ, hîp ®ång hîp t¸c nghiªn cøu vµ hîp ®ång chuyÓn giao c«ng nghÖ) víi tæng gi¸ trÞ lµ 714.200.000 ®ång víi c¸c doanh nghiÖp: C«ng ty TNHH Ph¸p Quèc, C«ng ty T©n ThÞnh vµ C«ng ty TNHH Ng©n H¹nh vµ ®· s¶n xuÊt ®−îc 266.900 lÝt dÞch qu¶ vµ 352.000 lÝt r−îu vang, v−ît so víi kÕ ho¹ch ban ®Çu lµ 96.900 lÝt dÞch qu¶ 4 vµ 92.000 lÝt r−îu vang. Trong qu¸ tr×nh phèi hîp nghiªn cøu vµ chuyÓn giao c«ng nghÖ, Dù ¸n ®· cïng c¸c c«ng ty ®Çu t− kinh phÝ mua nguyªn vËt liÖu, nh©n c«ng, thiÕt bÞ s¶n xuÊt v−ît kÕ ho¹ch, ®ång thêi cïng tiªu thô s¶n phÈm, thu håi vèn nép Ng©n s¸ch Nhµ n−íc. S¶n phÈm cña C«ng ty Ph¸p Quèc ®· ®−îc b¸n réng kh¾p trªn thÞ tr−êng toµn quèc vµ ®−îc ng−êi tiªu dïng ®¸nh gi¸ cao. C«ng ty ®· tham gia héi chî “Hµng ho¸ ®−îc ng−êi tiªu dïng −a thÝch 2002”. T¹i héi chî nµy, 2 s¶n phÈm hîp t¸c víi Dù ¸n ®· ®¹t huy ch−¬ng vµng (Vang Gouga vµ Th¸p Chµm) vµ mét s¶n phÈm ®−îc tÆng b»ng khen (Vang Ph¸p Quèc). Trong n¨m 2003 c«ng ty ®· ®−a s¶n phÈm tham gia héi thi r−îu vang Quèc tÕ t¹i ViÖt nam. S¶n phÈm cña C«ng ty ®−îc ®¸nh gi¸ cao vµ ®· ®¹t gi¶i khuyÕn khÝch. 5. §· ®µo t¹o ®−îc 4 kü s− chuyªn ngµnh c«ng nghÖ sinh häc vµ 11 c«ng nh©n kü thuËt cho c¸c c¬ së s¶n xuÊt. Nh÷ng kÕt qu¶ næi bËt trªn ®©y sÏ ®−îc tr×nh bµy trong b¸o c¸o Tæng kÕt khoa häc vµ kü thuËt, B¸o c¸o tãm t¾t tæng kÕt khoa häc kü thuËt, B¸o c¸o thèng kª vµ c¸c b¸o c¸o kh¸c 5 TrÝch l−îc nh÷ng ®IÓm chÝnh cña thuyÕt minh dù ¸n Theo biÓu B1-2-Tm®t 6 B1-2-TM§T thuyÕt minh dù ¸n Nghiªn cøu Khoa häc vµ ph¸t triÓn c«ng nghÖ I. Th«ng tin chung vÒ dù ¸n 1. Tªn Dù ¸n: Hoµn thiÖn c«ng nghÖ xö lý n−íc qu¶ b»ng ph−¬ng ph¸p c«ng nghÖ sinh häc dïng cho s¶n xuÊt r−îu vang chÊt l−îng cao. 2. Thuéc ch−¬ng tr×nh KHCN cÊp Nhµ n−íc KC-04 “Nghiªn cøu khoa häc vµ ph¸t triÓn c«ng nghÖ sinh häc”, giai ®o¹n 2001-2005. 3. M∙ sè: KC.04.DA01 4. CÊp qu¶n lý: Nhµ n−íc 5. Thêi gian thùc hiÖn: 24 th¸ng (tõ th¸ng 3/2002 ®Õn th¸ng 3/2004) 6. Kinh phÝ: Tæng sè: 3,400,000,000,0 ®ång cho 2 n¨m Trong ®ã, tõ ng©n s¸ch SNKH: 1,200,000,000,0 ®ång 7. 8. C¬ quan chñ tr×: ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm §Þa chØ: 301, §−êng NguyÔn Tr·i, Thanh xu©n, Hµ néi §iÖn tho¹i: 8584 318 hoÆc 8583 983 Chñ nhiÖm dù ¸n: TrÇn ThÞ Ch©u. Häc vÞ: Th¹c sü Chøc vô: Tr−ëng Phßng KÕ ho¹ch Khoa häc vµ Hîp t¸c Quèc tÕ §Þa chØ: ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm 301 §−êng NguyÔn Tr·i, Thanh xu©n, Hµ néi. §iÖn tho¹i: CQ: 858 3983 7 NR: 858 2464 II. Môc tiªu, néi dung vµ c¸c kÕt qu¶ cña dù ¸n 1. Môc tiªu cña dù ¸n: X©y dùng ®−îc quy tr×nh c«ng nghÖ vµ m« h×nh d©y chuyÒn s¶n xuÊt dÞch qu¶ vµ lªn men r−îu vang t¹i ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm, t¹o ®iÒu kiÖn ®Ó triÓn khai ¸p dông ë nhiÒu c¬ së s¶n xuÊt trong c¶ n−íc. Quy m« s¶n xuÊt: - 85.000 lÝt dÞch qu¶/n¨m - 130.000 lÝt r−îu vang chÊt l−îng cao/n¨m 2. Néi dung cña dù ¸n: - Ph©n tÝch tæng hîp c«ng nghÖ enzim trong xö lý dÞch qu¶. - X¸c ®Þnh ®iÒu kiªn thÝch hîp cho tõng lo¹i enzim: Pectinex Ultra SPL, Pectinex 3XL, Rohapect B1L, Rohapect DA61, Xenlulaza, Amylaza - Lùa chän, thiÕt kÕ, chÕ t¹o c¸c thiÕt bÞ bæ sung phï hîp cho trÝch ly vµ xö lý dÞch qu¶ b»ng ph−¬ng ph¸p enzim c«ng suÊt 85.000 lÝt/n¨m vµ c¸c thiÕt bÞ cho lªn men r−îu vang chÊt l−îng cao tõ dÞch qu¶ ®· qua xö lý c«ng suÊt 130.000 lÝt/n¨m. - L¾p ®Æt d©y chuyÒn s¶n xuÊt ®¶m b¶o c«ng suÊt ®Ò ra cña dù ¸n: ch¹y kh«ng t¶i vµ s¶n xuÊt thö nghiÖm. - Hoµn chØnh c«ng nghÖ s¶n xuÊt trªn d©y chuyÒn t¹o s¶n phÈm dÞch qu¶ vµ r−îu vang chÊt l−îng cao t−¬ng ®−¬ng víi chÊt l−îng vang nhËp ngo¹i. - S¶n xuÊt thö nghiÖm mét sè lo¹i r−îu vang chÊt l−¬ng cao tõ nguån nguyªn liÖu qu¶ trong n−íc. - §µo t¹o c¸n bé 3. Dù kiÕn c¸c kÕt qu¶ cña dù ¸n: - Quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt c¸c lo¹i s¶n phÈm dÞch qu¶, r−îu vang - N−íc qu¶ dïng cho lªn men r−îu vang - R−îu vang chÊt l−îng cao - Cã d©y chuyÒn xö lý dÞch qu¶ vµ s¶n xuÊt r−îu vang 8 III. Ph−¬ng ¸n s¶n phÈm thùc nghiÖm B¶ng 1 TT Tªn s¶n phÈm 1 §.v ®o 2 Sè l−îng Tæng sè 2002 2003 3 4 5 6 C¬ së tiªu thô 1 N−íc d©u LÝt 40.000 40.000 80.000 2 N−íc nho LÝt 10.000 10.000 20.000 3 N−íc mËn LÝt 10.000 10.000 20.000 4 N−íc t¸o mÌo LÝt 10.000 10.000 5 N−íc døa LÝt 15.000 15.000 7 - C«ng ty Ph¸p Quèc - CT R−îu, 20.000 Bia, NGK 30.000 Qu¶ng Ninh - CT R−îu §ång xu©n 6 IV. R−îu vang LÝt 130.000 130.000 260.000 C¶ n−íc Tæng vèn ®Çu t− B¶ng 2 TT Nguån vèn 1 2 1 Tæng sè Trong ®ã Kinh phÝ tõ NSNN Tæng Vèn cè ®Þnh ThiÕ Hoµn X©y céng thiÖn dùng (tr. ®ång) t bÞ m¸y moc c«ng nghÖ c¬ b¶n 3 3.400 4 592 5 245 6 138 1.200 70 245 2.200 522 3.400 592 Trong ®ã Vèn l−u ®éng L−¬ng Nguyªn KhÊu hao thuª vËt liÖu, thiÕt bÞ, Kh¸c kho¸n N. nhµ x−ëng l−îng ®∙ cã+thuª thiÕt bÞ 7 300 8 1.819 9 200 10 106 60 749 138 240 1.070 200 30 138 300 1.819 200 106 76 (35,3% so víi tæng sè) 2 Nguån kh¸c (64,7%) Céng 245 9 V. Danh môc s¶n phÈm vµ chØ tiªu chÊt l−îng B¶ng 3 TT 1 1 2 Tªn s¶n phÈm vµ chØ tiªu chÊt l−îng chñ yÕu 2 N−íc qu¶ dïng cho lªn men r−îu vang - DÞch qu¶ nguyªn chÊt - §−êng R−îu vang chÊt l−îng cao - Hµm l−îng etanol (®o ë 200C) - §−êng khö - Axit chuÈn - pH - SO2 - §é trong - VÞ ChØ tiªu vi sinh - 3 Tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ kh«ng lín h¬n - E. coli - Cl. Perfringens - St. aureus - NÊm men, mèc Quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt c¸c lo¹i s¶n phÈm: dÞch qu¶, r−îu vang §.v Møc chÊt l−îng CÇn MÉu t−¬ng tù ®o 3 ®¹t 4 Trong n−íc 5 ThÕ giíi 6 Ch−a cã o 7 - 18 4 - 13 Bx % 7 - 18 4 - 13 %v/v 13-14 13-14 13-14 % g/l 1-2 4,0-4,5 3,5-4,5 30 1-2 4,0-4,5 3,5-4,5 30 1-2 4,0-4,5 3,5-4,5 30 Trong suèt Trong suèt Trong suèt Ch¸t Ch¸t Ch¸t 100 100 100 kh«ng cã kh«ng cã kh«ng cã kh«ng cã - kh«ng cã kh«ng cã kh«ng cã kh«ng cã - mg/l KL/ml TS/ml TS/ml kh«ng cã kh«ng cã TS/10ml kh«ng cã TS/ml kh«ng cã Quy §ång bé tõ tr×nh xö lý dÞch qu¶, thiÕt bÞ vµ s¶n xuÊt r−îu vang 10 Ghi chó 7 Môc lôc TT Néi dông Trang Më ®Çu 1 I Tæng quan 3 1.1 Tæng quan vÒ s¶n xuÊt r−îu vang 3 1.1.1. T×nh h×nh ph¸t triÓn ngµnh c«ng nghiÖp vang trªn thÕ giíi 3 1.1.2. T×nh h×nh ph¸t triÓn ngµnh c«ng nghiÖp vang ViÖt Nam 4 1.1.3. §Þnh h−íng ph¸t triÓn ngµnh R−îu-Bia-N−íc gi¶i kh¸t ViÖt Nam 5 ®Õn n¨m 2010 cña ChÝnh phñ 1.1.4. Dù b¸o vÒ t×nh h×nh c¹nh tranh trªn thÞ tr−êng tiªu thô r−îu vang 7 t¹i ViÖt Nam 1.1.5. Dù b¸o xu h−íng thÞ hiÕu sö dông vang cña ng−êi tiªu dïng trong 9 vµ ngoµi n−íc 1.2 Nguyªn liÖu qu¶ cho s¶n xuÊt r−îu vang 12 1.2.1. D©u 12 1.2.1.1 Ph©n lo¹i vµ xuÊt xø 13 1.2.1. 2 13 1.2.2 Thµnh phÇn ho¸ häc cña d©u Døa 13 1.2.2.1. C¸c gièng døa phæ biÕn ë ViÖt Nam 14 1.2.2.2. Thµnh phÇn ho¸ häc cña qu¶ døa 14 1.2.3. MËn 15 1.2.4. Nho 16 1.2.5. S¬n tra (T¸o mÌo) 17 1.3. C¸c yÕu tè c«ng nghÖ trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt r−îu vang 18 1.3.1 Chñng nÊm men 18 1.3.1.1. NÊm men r−îu vang tù nhiªn 18 11 1.3.1.2. NÊm men r−îu vang nu«i cÊy thuÇn chñng 18 1.3.2. M«i tr−êng lªn men 20 1.3.2.1. C«ng nghÖ chuÈn bÞ dÞch lªn men truyÒn thèng 20 1.3.2.2. C«ng nghÖ chuÈn bÞ dÞch lªn men c¶i tiÕn 21 1.3.2.3. C«ng nghÖ chuÈn bÞ dÞch lªn men qua xö lý enzim 24 1.3.3. Mét sè biÖn ph¸p xö lý n©ng cao chÊt l−îng dÞch qu¶ tr−íc 25 khi lªn men 1.3.4. 26 BiÖn ph¸p xö lý hoµn thiÖn vang 1.3.4.1. L¾ng g¹n 26 1.3.4.2. Ly t©m 27 1.3.4.3. Sö dông c¸c chÊt phô gia n©ng cao chÊt l−îng vang 27 1.3.4.4. Läc trong 29 1.3.5. C¸c yÕu tè ¶nh h−ëng ®Õn qu¸ tr×nh lªn men r−îu vang 29 1.3.5.1 ¶nh h−ëng cña nång ®é cån. 29 1.3.5.2. ¶nh h−ëng cña thêi gian lªn men. 30 1.3.5.3. 1.3.5.4. 1.3.5.5. 30 ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é 31 ¶nh h−ëng cña oxy 31 ¶nh h−ëng cña pH 1.3.5.6. ¶nh h−ëng cña c¸c yÕu tè kh¸c 31 1.4. sö dông enzim trong s¶n xuÊt r−îu vang 32 1.4.1. Giíi thiÖu vÒ c¸c hÖ enzim dïng trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt r−îu 32 vang 1.4.1.1. Enzim pectinaza 33 1.4.1. 2. HÖ enzim xenlulaza 35 12 1.4.2. 1.4.2.1. Sö dông enzim trong qu¸ tr×nh chuÈn bÞ dÞch qu¶ lªn men Sö dông enzim trong qu¸ tr×nh trÝch ly n−íc qu¶ 37 37 1.4.2.2. Sö dông enzim trong qu¸ tr×nh lµm trong n−íc qu¶ 39 1.4.3. Sö dông enzim trong qu¸ tr×nh lªn men r−îu vang 41 II Nguyªn liÖu vµ ph−¬ng ph¸p 42 2.1. Nguyªn vËt liÖu 42 2.1.1 Qu¶ c¸c lo¹i 42 2.1.2. Vi sinh vËt 42 2.1.3. Enzim 42 2.1.4. Ho¸ chÊt 42 2.2. 43 ThiÕt bÞ 2.2.1 ThiÕt bÞ trong phßng thÝ nghiÖm 43 2.2.2. ThiÕt bÞ ë x−ëng thùc nghiÖm 44 2.3. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 45 2.3.1. Ph−¬ng ph¸p vËt lý 45 2.3.1.1 X¸c ®Þnh nång ®é chÊt kh« hoµ tan b»ng chiÕt quang kÕ 45 (Refractometer). 2.3.1.2. X¸c ®Þnh ®é trong cña dÞch b»ng c¸ch ®o ®é truyÒn quang T 45 (transmittance) ë b−íc sãng 590 nm 2.3.1.3. Thö ®Þnh tÝnh pectin b»ng kÕt tña víi cån 45 2.3.1.4. Ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh c¸c s¶n phÈm t¹o thµnh trong qu¸ tr×nh lªn 46 men: b»ng s¾c ký láng cao ¸p (HPLC) 2.3.1.5. Ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh c¸c s¶n phÈm t¹o thµnh trong qu¸ tr×nh lªn 46 men: b»ng s¾c ký láng cao ¸p (HPLC) 2.3.1.6. X¸c ®Þnh ®é cån (hµm l−îng r−îu etylic) theo ph−¬ng ph¸p ®o 13 46 trùc tiÕp b»ng cån kÕ gay Lussac ë 15oC sau khi ®· tiÕn hµnh cÊt mÉu. 2.3.1.7. Ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh c−êng ®é mµu cña dÞch qu¶ vµ r−îu 46 vang 2.3.2. 2.3.2.1. 2.3.2.2. 46 Ph−¬ng ph¸p ho¸ häc X¸c ®Þnh hµm l−îng axÝt toµn phÇn b»ng ph−¬ng ph¸p trung hoµ Ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh hµm l−îng ®−êng tæng sè 46 46 2.3.3. Ph−¬ng ph¸p vi sinh vËt 48 2.3.3.1. M«i tr−êng 48 2.3.3.2. C¸c ph−¬ng ph¸p vi sinh 50 2.3.4. Ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch vµ ®¸nh gi¸ c¶m quan. 51 2.3.5. Ph−¬ng ph¸p c«ng nghÖ 50 2.3.5.1 S¬ chÕ qu¶ tr−íc khi lµm thÝ nghiÖm 51 2.3.5.2 Nghiªn cøu sö dông enzim ®Ó t¨ng hiÖu suÊt trÝch ly dÞch qu¶ 51 2.3.5.3 Nghiªn cøu sö dông enzim ®Ó lµm trong dÞch qu¶ 52 2.3.5.4 Nghiªn cøu t¹o thµnh phÈm r−îu vang 54 2.3.5.4 Nghiªn cøu bao b× thÝch hîp cho s¶n phÈm r−îu vang 54 III KÕt qu¶ vµ bµn luËn 55 3.1 Ph©n tÝch tæng hîp c«ng nghÖ enzim trong xö lý dÞch qu¶ 56 3.1.1. Mét sè kÕt qu¶ trong c¸c nghiªn cøu ®· thùc hiÖn vÒ sö dông 56 enzim ®Ó trÝch ly vµ lµm trong dÞch qu¶ 3.1.2. Mét sè vÊn ®Ò ch−a ®−îc ®Ò cËp tíi ®èi víi dÞch qu¶ dïng cho 56 s¶n xuÊt r−îu vang 3.1.3. Nghiªn cøu quy tr×nh s¬ chÕ qu¶ 56 3.1.3.1. Quy tr×nh s¬ chÕ ®èi víi qu¶: D©u; Nho 57 14 3.1.3.2. 3.2. Quy tr×nh s¬ chÕ ®èi víi qu¶ : MËn ; T¸o mÌo X¸c ®Þnh ®iÒu kiÖn thÝch hîp cho tõng lo¹i enzim (Pectinex 58 59 Ultra SPL, Pectinex 3XL, Rohapect B1L, Rohapect DA61, Xenlulaza, Amylaza) vµ nghiªn cøu hoµn thiÖn c«ng nghÖ cho s¶n xuÊt r−îu vang chÊt l−îng cao sö dông dÞch qu¶ ®· qua xö lý b»ng enzim 3.2.1. Nghiªn cøu sö dông enzim trÝch ly dÞch qu¶ 59 3.2.1.1. Kh¶o s¸t ¶nh h−ëng cña tØ lÖ enzim ®èi víi hiÖu suÊt trÝch ly 60 dÞch qu¶ vµ c¸c tÝnh chÊt lý ho¸ kh¸c 3.2.1.2. Kh¶o s¸t ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é ®èi víi hiÖu suÊt trÝch ly 61 dÞch qu¶ vµ c¸c tÝnh chÊt lý ho¸ kh¸c 3.2.1.3. Kh¶o s¸t ¶nh h−ëng cña thêi gian ®èi víi hiÖu suÊt trÝch ly 62 dÞch qu¶ vµ c¸c tÝnh chÊt lý ho¸ kh¸c 3.2.1.4. Nghiªn cøu sö dông kÕt hîp xenlulaza vµ amylaza trong qu¸ 64 tr×nh trÝch ly dÞch qu¶ 3.2.2. 3.2.2.1. Nghiªn cøu qu¸ tr×nh lµm trong dÞch qu¶ Kh¶o s¸t ¶nh h−ëng cña tØ lÖ enzim ®èi víi qu¸ tr×nh lµm 66 66 trong dÞch qu¶ vµ c¸c tÝnh chÊt lý ho¸ kh¸c 3.2.2.2. Kh¶o s¸t ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é ®èi víi qu¸ tr×nh lµm trong dÞch 67 qu¶ 3.2.2.3. Kh¶o s¸t ¶nh h−ëng cña thêi gian ®èi víi qu¸ tr×nh lµm trong dÞch 68 qu¶ 3.2.2.4. 3.2.3. Kh¶o s¸t ¶nh h−ëng cña pH ®èi víi qu¸ tr×nh lµm trong dÞch qu¶ Nghiªn cøu c«ng nghÖ lªn men r−îu vang t¹i phßng thÝ 70 73 nghiÖm 3.2.3.1. TuyÓn chän chñng nÊm men 73 3.2.3.2. Kh¶ n¨ng t¹o cån vµ sinh h−¬ng cña 2 chñng chän lùa 74 15 3.2.3.3. X¸c ®Þnh c¸c ®iÒu kiÖn thÝch hîp cho qu¸ tr×nh lªn men r−îu 76 vang 3.2.3.4. Nghiªn cøu ®éng häc cña qu¸ tr×nh lªn men r−îu vang cña chñng 86 709 ë 25oC 3.3. Nghiªn cøu lùa chän thiÕt kÕ, chÕ t¹o thiÕt bÞ bæ sung phï 88 hîp cho quy tr×nh c«ng nghÖ xö lý dÞch qu¶ vµ lªn men r−îu vang 3.3.1. M¸y xÐ 88 3.3.2. M¸y chµ 90 3.3.3. ThiÕt bÞ gia nhiÖt 92 3.3.4. ThiÕt bÞ ly t©m 94 3.4. L¾p ®Æt d©y chuyÒn s¶n xuÊt ®¶m b¶o c«ng suÊt ®Ò ra cña dù 96 ¸n: ch¹y kh«ng t¶i vµ s¶n xuÊt thö nghiÖm 3.5. Hoµn chØnh c«ng nghÖ s¶n xuÊt trªn d©y chuyÒn t¹o s¶n 98 phÈm dÞch qu¶ vµ r−îu vang chÊt l−îng cao t−¬ng ®−¬ng víi chÊt l−îng vang nhËp ngo¹i. 3.5.1. Nghiªn cøu x©y dùng quy tr×nh c«ng nghÖ vµ m« h×nh d©y chuyÒn 98 thiÕt bÞ cho xö lý dÞch qu¶ vµ lªn men r−îu vang t¹i ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm 3.5.1.1. Quy tr×nh c«ng nghÖ xö lý dÞch qu¶ 3.5.1.2. Quy tr×nh c«ng nghÖ lªn men r−îu vang 100 3.5.2. S¶n xuÊt thö nghiÖm dÞch qu¶ ë quy m« x−ëng thùc nghiÖm 101 3.5.3. Lªn men r−îu vang t¹i x−ëng thùc nghiÖm 103 3.6. 98 Phèi hîp víi c¸c c¬ së ®Ó s¶n xuÊt r−îu vang chÊt l−îng 105 cao quy m« c«ng nghiÖp 3.6.1. KÕt hîp víi C«ng ty TNHH Ph¸p Quèc 105 3.6.2. KÕt hîp víi C«ng ty TNHH Ng©n H¹nh 108 3.6.3. Nghiªn cøu sö dông bao b× cho s¶n phÈm 111 16 3.6.4 3.6.4.1. Ph©n tÝch chÊt l−îng vµ tÝnh gi¸ thµnh s¶n phÈm Ph©n tÝch chÊt l−îng s¶n phÈm 112 112 3.6.4.2. TÝnh to¸n gi¸ thµnh s¶n phÈm 115 3.7. §µo t¹o c¸n bé, c«ng nh©n 116 IV Kh¸i qu¸t hãa vµ ®¸nh gi¸ kÕt qu¶ ®¹t ®−îc 118 V KÕt luËn 120 Lêi c¶m ¬n 123 Tµi liÖu tham kh¶o 124 Phô lôc 127 17 Danh môc c¸c b¶ng TT Tªn b¶ng B¶ng 1.1. S¶n l−îng vang t¹i mét sè quèc gia trªn thÕ giíi tõ 1995 ®Õn Trang 3 2000. B¶ng 1.2. S¶n l−îng vang s¶n xuÊt t¹i ViÖt Nam 1997-2001 8 B¶ng 1.3. C¸c lo¹i r−îu vang th−êng gÆp trªn thÞ tr−êng 10 B¶ng 1. 4. Thµnh phÇn chÝnh cña mét sè lo¹i qu¶ dïng cho s¶n xuÊt 12 r−îu vang B¶ng 2.1 Danh s¸ch c¸c lo¹i hãa chÊt dïng trong qu¸ tr×nh thÝ 43 nghiÖm B¶ng 3.1. Tæng mµu (CD) cña dÞch qu¶ d©u ®−îc xö lý b»ng kali 57 bisunfit tr−íc khi Ðp B¶ng 3.2. Tæng mµu cña dÞch qu¶ nho ®−îc xö lý b»ng kali bisunfit 57 tr−íc khi Ðp B¶ng 3.3. ChÕ ®é xö lý mËn b»ng nhiÖt tr−íc khi Ðp 58 B¶ng 3.4. ChÕ ®é xö lý t¸o mÌo b»ng nhiÖt tr−íc khi Ðp 58 B¶ng 3.5. Tû lÖ enzim thÝch hîp nhÊt ®Ó n©ng cao hiÖu suÊt trÝch ly vµ 60 c¸c th«ng sè lý, ho¸ cña dÞch qu¶. B¶ng 3.6. NhiÖt ®é thÝch hîp nhÊt cho qu¸ tr×nh trÝch ly vµ c¸c th«ng 62 sè lý, ho¸ cña dÞch qu¶. B¶ng 3.7. Thêi gian thÝch hîp nhÊt cho qu¸ tr×nh trÝch ly vµ c¸c th«ng 63 sè lý, ho¸ cña dÞch qu¶. B¶ng 3. 8. TrÝch ly dÞch qu¶ b»ng enzim Pectinex Ultra SPL 64 B¶ng 3.9. KÕt hîp enzim Pectinaza vµ Amylaza trong chÕ biÕn dÞch qu¶ 65 t¸o mÌo B¶ng 3.10. KÕt qu¶ sö dông enzim pectinex Ultra SPL víi Xenlulaza 65 trong qu¸ tr×nh trÝch ly dÞch qu¶ B¶ng 3.11. Tû lÖ enzim thÝch hîp cho qu¸ tr×nh lµm trong dÞch qu¶ 67 B¶ng 3.12. NhiÖt ®é thÝch hîp nhÊt cho qu¸ tr×nh lµm trong dÞch qu¶ 68 18 B¶ng 3.13. Thêi gian thÝch hîp nhÊt cho qu¸ tr×nh lµm trong dÞch qu¶ 69 B¶ng 3.14. pH thÝch hîp nhÊt cho qu¸ tr×nh lµm trong dÞch qu¶ 70 B¶ng 3.15. Sö dông enzim lµm trong dÞch qu¶ 71 B¶ng 3.16. N¨ng lùc lªn men cña 4 chñng nghiªn cøu 74 B¶ng 3.17. Kh¶ n¨ng lªn men vµ t¹o cån cña hai chñng chän lùa 75 B¶ng 3.18. Kh¶ n¨ng sinh h−¬ng cña chñng chän lùa 76 B¶ng 3.19. ¶nh h−ëng cña pH ®Õn qu¸ tr×nh lªn men cña chñng 709 77 B¶ng 3.20. ChÊt l−îng r−îu vang sau lªn men ë c¸c pH kh¸c nhau 78 B¶ng 3.21. L−îng CO2 sinh ra ë c¸c nhiÖt ®é vµ nång ®é ®−êng kh¸c 79 nhau B¶ng 3.22. Tèc ®é tiªu thô ®−êng ë c¸c nhiÖt ®é vµ nång ®é ®−êng 80 kh¸c nhau B¶ng 3.23. ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é vµ nång ®é ®−êng ®Õn chÊt l−îng 80 r−îu vang B¶ng 3.24. ¶nh h−ëng cña tû lÖ dÞch Ðp qu¶ d©u ®Õn mÇu s¾c vµ chÊt 82 l−îng r−îu vang B¶ng 3.25. ¶nh h−ëng cña tû lÖ dÞch Ðp qu¶ nho ®Õn mÇu s¾c vµ chÊt 83 l−îng r−îu vang B¶ng 3.26. ¶nh h−ëng cña SO2 lªn qu¸ tr×nh lªn men 84 B¶ng 3.27. ¶nh h−ëng cña SO2 ®Õn hµm l−îng cån trong r−îu vang 84 B¶ng 3.28. ¶nh h−ëng cña SO2 lªn mÇu s¾c cña r−îu vang d©u 85 B¶ng 3.29. §éng häc cña qu¸ tr×nh lªn men r−îu cña chñng 709 ë 250C 87 B¶ng 3.30. ¶nh h−ëng cña khe hë tÜnh cña thiÕt bÞ xÐ ®Õn hiÖu suÊt Ðp 89 B¶ng 3.31. Thö nghiÖm sö dông enzim trong qu¸ tr×nh trÝch ly vµ lµm 96 trong dÞch qu¶ t¹i x−ëng thùc nghiÖm quy m« 500 kg nguyªn liÖu/ca B¶ng 3.32. Thö nghiÖm sö dông enzim trong qu¸ tr×nh trÝch ly vµ lµm trong dÞch qu¶ t¹i x−ëng thùc nghiÖm quy m« 1000 kg nguyªn liÖu/ca 19 101 B¶ng 3.33. Khèi l−îng c¸c lo¹i qu¶ ®· ®−îc xö lý dïng cho s¶n xuÊt 103 r−îu vang t¹i c¸c c¬ së s¶n xuÊt. B¶ng 3.34. Theo dâi qu¸ tr×nh lªn men r−îu cña chñng 709 ë 250C quy 104 m« 5000 lÝt B¶ng 3.35. §¸nh gi¸ chÊt l−îng r−îu vang. 105 B¶ng 3.36. §¸nh gi¸ c¶m quan chÊt l−îng r−îu vang 106 B¶ng 3.37. Theo dâi qu¸ tr×nh lªn men r−îu cña chñng 709 ë 250C quy 107 m« 25.000 lÝt/mÎ B¶ng 3.38. §¸nh gi¸ chÊt l−îng r−îu vang 108 B¶ng 3.39 §¸nh gi¸ c¶m quan s¶n phÈm r−îu vang b¶o qu¶n trong 111 c¸c lo¹i bao b× B¶ng 3.40. Thµnh phÇn ho¸ lý cña mét sè lo¹i r−îu vang 114 B¶ng 3.41. §iÓm c¶m quan cña mét sè lo¹i r−îu vang 115 B¶ng 3.42. B¶ng gi¸ thµnh cña mét sè lo¹i dÞch qu¶ 115 B¶ng 3.43. B¶ng tÝnh gi¸ thµnh s¶n phÈm r−îu vang 116 B¶ng 3.44. Danh s¸ch kü s−, cö nh©n ®−îc ®µo t¹o trong Dù ¸n 117 KC.04.DA01 B¶ng 3.45. Danh s¸ch c¸n bé kü thuËt cña c¸c doanh nghiÖp ®−îc ®µo t¹o trong Dù ¸n KC.04.01 20 117
- Xem thêm -