Tài liệu Ô nhiễm hóa học

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO HÓA CHẤT Thuốc thú y BVTV Thực phẩm Toxin trong NL Chất vô cơ Hc trong bao bì Hữu cơ Toxin từ qtcb Phụ gia Chất độc Quản lý hóa chất Ý thức Nguyên nhân Vô tình Vệ sinh Công nghệ 1 Ngộ độc do NL chứa chất độc Khoai tây nẩy mầm Măng Nấm độc Thực vật Đậu nành sống Khoai mì Đậu đỗ Nấm Linh Chi 2 NẤM ĐỘC Buồn nôn, nôn ra máu Đau bụng dữ dội, đi ngoài ra nước hôi tanh dính máu Triệu chứng Mệt mỏi, lạnh, khát nước, bí tiểu tiện Huyết áp giảm, mạch chậm, trụy tim mạch Tức thở, ứ máu ở phổi, co thắt phế quản Rối loạn thấn kinh, mê sảng, hôn mê NẤM ĐỘC Gây nôn hay rửa dạ dày Sơ cứu Không uống các loại thuốc có rượu Chuyển nạn nhân
bệnh viện 3 NẤM ĐỘC Xác định nấm trước khi hái/sử dụng, loại bỏ nấm lạ Sử dụng nấm ăn được Phòng ngừa Không ăn thử nấm lạ Không nên ăn nấm quá non Nâng cao tuyên truyền và phòng ngừa GLUCOSID TRONG THỰC VẬT Glucoside là hợp chất hữu cơ có chứa glucose và một gốc không phải glucose thường gây ra ngộ độc 1. Cyanogenic glucoside: Glucan Aglucan (HCN) (Đường) (Không phải đường) 2. Thioglycoside (Goitrogenic Glycosides): Glucan Aglucan (Thio-) (Đường) (Không phải đường) 3. Solaninglucoside: Glucan Aglucan (Solanin) (Đường) (Không phải đường) Những thực vật có chứa Cyanogenic Glycoside độc • Cây khoai mì (Cassava) • Măng tre • • • • • • • • Quả hạnh (Almond) Quả đào (Peach) Quả mận (Plum) Quả anh đào dại (Cherry) Quả táo (Apple) Cây cao lương (Sorghum) Cỏ sudan Cỏ ba lá (Clover) 4 KHOAI MÌ Men tiêu hóa Khoai mì glucozit Nước acid 1mg/kg thể trọng HCN Sự phân bố HCN trong các bộ phận của cây khoai mì Củ mì chà (Sắn đắng) Phú thọ Hàm lượng HCN (mg/100g) Vỏ ngoài mỏng Vỏ trong dầy có mủ Ở hai đầu củ khoai mì Ruột củ khoai mì (phần ăn được) Lõi củ khoai mì 7,60 21,60 16,20 9,72 15,80 Sự phân bố HCN trong các loại lá trên cây khoai mì Hàm lượng HCN trong lá tươi (X ± Sx), mg/100g Các loại lá mì Lá mì Ânđộ (Sắn dù) Lá mì gòn (Sắn chuối đỏ) Lá già (1/2 cao thân trở xuống) Lá bánh tẻ (1/2 đến ¾ cao thân) Lá non phía trên Đọt non 1,44 ± 0,06 4,29 ± 0,42 36,48 ± 2,25 44,23 ± 2,10 0,46 ± 0,03 1,54 ± 0,15 14,75 ± 0,16 18,05 ± 1,81 5 Vỏ giữa củ khoai mì có chứa nhiều HCN Ngộ độc cấp tính Cyanogenic Glycoside • Triệu chứng xảy ra rất đột ngột, rối loạn hô hấp, ngừng thở và chết sau 1 hoặc 2 giờ với mức độ nặng. • Mức nhẹ hơn: Có cảm giác đắng, cay và nóng rát cổ họng, thỉnh thoảng co giật hoặc tê cứng các chi. Chảy nước bọt, sùi bọt mép, nôn mửa. • Có cảm giác sợ hãi, chóng mặt, choáng váng, hoa mắt, co cứng quai hàm. • Thở gấp, khó thở, nhịp thở không đều. Động mạch co thắt làm cho huyết áp tăng, tốc độ máu qua tim chậm lại, về sau loạn nhịp tim. • Niêm mạc tím, tái xanh, máu màu chocola. Sau đó là những cơn co giật, không điều khiển được tiểu tiện. Cuối cùng là đổ vã mồ hôi, dãn đồng tử, tê liệt, liệt hô hấp rồi ngừng tim và tử vong. Triệu chứng ngộ độc mãn tính Trường hợp ăn thực phẩm nhiểm HCN liều thấp, kéo dài, cơ thể thích ứng và chịu đựng được, nhưng trạng thái bệnh khác xuất hiện như: - Bướu cổ do nhược năng tuyến giáp (hyperthroidism) có liên quan đến sự ức chế giáp trạng của sản phẩm trao đổi chất của HCN là thiocyanate. - Có thể tê liệt thần kinh lâu dài có liên quan đến chất trao đổi trung gian β-cyanoalanine. 6 KHOAI MÌ Bóc vỏ ngâm nước từ 12 - 24h Phòng ngừa Thái từng khúc nhỏ Luộc kĩ, nếu còn vị đắng phải luộc lại Hàm lượng HCN sau khi sơ chế Cách sơ chế HCN (mg/100g) Sắn tươi 9,72 Sắn thái lát 2,7 Sắn thái sợi 2,16 Bột sắn 1,08 Cách luộc sắn để loại bỏ HCN Cách xử lý Tỉ lệ HCN còn lại Bóc vỏ, ngâm nước 24h Luộc không vỏ 0,5h 75,0 56,0 Luộc 2 lần nước 42,0 Luộc kỹ kéo dài 31,5 7 MĂNG Men tiêu hóa MĂNG Nước glucozit acid 1mg/kg thể trọng HCN Hàm lượng HCN trong măng Loại măng HCN (mg/100g) Măng tươi chưa luộc kỹ 31.40 – 38.30 Măng tươi đã luộc kỹ 2.70 Nước luộc măng 10.00 Măng ngâm chua 2.16 MĂNG SẮN Triệu chứng Triệu chứng Phòng Ngừa Luộc măng Bỏ nước luộc 8 Solanin và các loài thực vật thuộc họ hoa cà Solanum Những loài thực vật có chứa độc tố solanin gồm có: • Khoai tây (Potato) • Cà dược đen (Black Nightshade) • Anh đào Jerusalem (Jerusalem Cherry) KHOAI TÂY NẨY MẦM Khoai tây nẩy mầm Mầm 420 – 739mg/ 100g sp 0.1-0.2g/kg thể trọng solanin Vỏ 30 – 50mg/ 100g sp Ruột 4-5 mg/ 100g sp Triệu chứng ngộ độc solanin 1. Triệu chứng ngộ độc solanin: - Xảy ra triệu chứng sau khi ăn 2 - 24 giờ - Ngộ độc có thể kéo dài 3 ngày Thể nhẹ: - Uể oải, thẩn thờ, buồn ngủ. - Đau bụng, tiêu chảy rồi sau đó táo bón. Thể nặng: - Giãn đồng tử và liệt nhẹ hai chân. - Hôn mê. - Trung khu thần kinh bị tê liệt dẫn đến làm ngừng hô hấp, ngừng tim và tử vong. 3. Liều ngộ độc: Liều gây chết người của solanin từ 0,1 – 0,2 g/kg thể trọng người. 9 KHOAI TÂY MỌC MẦM Khoét bỏ mầm, ngâm nước kĩ Phòng ngừa Tránh ăn khoai tây nẩy mầm Giáo dục tuyên truyền ĐẬU NÀNH SỐNG Enzym antytrypsin Tổn thương gan Soyin (kìm hãm phát triển) Hạn chế hấp thu dinh dưỡng Phòng Ngừa Gia nhiệt Nấu với nước Những loài thực vật gây bướu cổ (Goitrogenic Plants)  Thực vật họ cải (Brassica spp) – như cải bắp, cải dầu, cải xoăn  glucosinolates (thioglycosides) thủy phân sinh ra hợp chất gây bướu cổ như: Thiocyanate, isothiocyanate  Cừu và dê có thể sẩy thai hoặc đẻ ra con có bướu cổ bẩm sinh – một số chết non hoặc bệnh hoạn.  Gây chứng đần độn – cơ thể bé tí hon, mập lùn, chậm chạp, rụng lông tóc, bộ xương biến dạng không bình thường. 10 ĐỘNG VẬT CHỨA CHẤT ĐỘC Cóc Động vật Thủy sản Nguyễn thể CÓC Da CÓC Chất độc có nhân steroic Phủ tạng Tuyến sau hai mắt Bufotoxin Phrynin Phrynolysin Không ăn cóc Nếu ăn phải bỏ sạch phủ tạng và da. CÓC Chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau đầu Triệu chứng Rối loạn tiêu hóa, rối loạn tim mạch, khó thở Liệt vận động, liệt hô hấp, liệt tuần hoàn Tử vong 11 CÁC LOẠI THỦY SẢN STT Loại độc tố Động vật Địa điểm 1 Tetrodotoxin 2 Ciguaterat 3 DSP - độc tố gây tiêu chảy Tảo biển 4 PSP - độc tố gây liệt Tảo biển Cá trước Cá nóc (tetra dotodae) có khi chết trong gan, trứng, ruột. Tảo biển > 400 loại cá nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nhuyễn thể ăn qua màng lọc, chủ yếu có trong tuyến tiêu hoá và sinh dục. Tuyến tiêu hoá và Tuyến sinh dục cá. CÁC LOẠI THỦY SẢN Động vật STT Loại độc tố 5 NSP – độc tố Tảo biển gây loạn thần kinh Nhuyễn thể ăn qua màng lọc, chủ yếu có trong tuyến tiêu hoá và sinh dục. 6 ASP – độc tố Tảo biển gây chứng chóng quên Nhuyễn thể ăn qua màng lọc, chủ yếu có trong tuyến tiêu hoá và sinh dục. Địa điểm THỦY SẢN Lựa chọn kỹ nguyên liệu Phòng Ngừa Không nên ăn sống Nấu chín kỹ Loại bỏ nhuyễn thể đã chết 12 Những mối nguy cơ của tảo độc lên môi trường và sức khỏe con người Động vật biển có vú Người Chim Cá ăn cá SV phù du Cá ăn phiêu sinh Động vật phiêu sinh Ấu trùng Tảo độc nở hoa Ấu trùng Loài nhuyễn thể ăn tảo Cua ăn loài nhuyễn thể Sinh vật đáy NGỘ ĐỘ DO CÁ NÓC buồng trứng gan Cá nóc Tetrodotoxin Hepatoxin máu và da mỡ cá Thần kinh trung ương Nguy hiểm. 13 Đặc tính chất độc tetrodotoxin -- Độc tố cá nóc mạnh gấp 10.000 lần so với chất độc cyanide. - Khoảng 2 g mô cá nóc độc cũng có thể giết chết người. - Tetrodonin, Acid tetrodonic có chứa nhiều trong buồng trứng, trong gan. - Chất độc từ buồng trứng và gan rất mạnh kế đến là ở máu và ở da. Thịt cá không có chất độc. NGỘ ĐỘ DO CÁ NÓC Mặt đỏ, mệt mỏi, tê môi, tê lưỡi Nôn mữa choáng váng, thở chậm Triệu chứng Thân nhiệt hạ, tụt huyết áp Tê liệt toàn thân, mê man bất tỉnh Tử vong NGỘ ĐỘ DO CÁ NÓC Phòng ngừa Chữa trị Không sử dụng Gây nôn Đưa bệnh viện 14 NGỘ ĐỘC  CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN Chua hóa dầu mỡ Hư hỏng thức ăn giàu đạm Con đường lây nhiễm Dầu mỡ bị OXH Ôi thiu thịt Thối ươn cá Ngộ độc histamin Các kiểu phản ứng oxy hóa Lipid trong thực phẩm 1. 2. 3. 4. Phản ứng thủy phân lipid hình thành A.béo Phản ứng oxyhóa A.béo hình thành peroxyd Phản ứng hình thành các aldehyd Phản ứng hình thành các acid hữu cơ 15 Phản ứng oxyhóa chất béo hình thành peroxyd, aldahyd và acid Acid béo ...CH2 Peroxyd Aldehyd CH CH ...CH 2 ...CH 2 CH ...+ CH CH O O CH + O 2 2 CH ... 2 HC CH ...+ 2 O 2 O O O Acid 2 ...CH 2 C OH Ba hợp chất độc hại sinh ra do quá trình oxy hóa chất béo 1. Hợp chất peroxyd: Oxy hóa rất mạnh các hoạt chất sinh học. Làm hư hỏng màng tế bào, bẻ gãy DNA, mở đường cho các chất độc tấn công nhân tế bào gây ung thư. 2. Aldehyd: Gây mùi rất khó chịu, làm mất tính ngon miệng của gia súc đối với thức ăn, làm hư hỏng các acid amin qua liên kết amin với formol, ức chế men tiêu hóa rất mạnh. 3. Acid: Kích thích niêm mạc ruột gây tiêu chảy, thúc đẩy quá trình oxyhóa khử phá hủy các hoạt chất sinh học trong thức ăn hư nhanh hơn. HƯ HỎNG DẦU MỠ Ôi chua Oxy hóa toxin Chú ý NL, CB, BQ Chú ý HSD Không sử dụng nhiều lần Loại bỏ dầu bị Oxy hóa 16 HƯ HỎNG THỨC ĂN GIÀU ĐẠM ÔI THIU CỦA THỊT Nhiễm bên ngoài Nhiễm bên trong Ôi thiu bề mặt Ôi thiu bề sâu NH3, H2S, Indol, Scatol, phenol Hư hỏng Độc Các giai đoạn ôi thiêu phân hủy protein Giai đoạn 1: Sự lên men glucid hình thành các acid hữu cơ, làm cho môi trường trở nên acid. Quá trình này, hình thành các acid như acid lactic, acid axetic, acid butyric, acid glycolic ... các loại rượu, CO2, nước và các hydrocacbua. Vi sinh vật gây thối bị ức chế. Thịt còn dùng được. Giai đoạn 2: Men mốc tiêu thụ các acid làm cho môi trường trở nên trung tính, sinh vật lên men thối bắt đầu phát triển chuyển hóa protid thành pepton, polypeptid, peptid, acid amin ... và cuối cùng thành các chất đơn giản, bay hơi có mùi vị khó chịu như amoniac, hydro sunfua, indol, scatol, phenol ...Thông thường các vi khuẩn hiếu khí phân hủy các acid amin thành các acid hữu cơ và amoniac 17 THỐI ƯƠN CỦA CÁ VSV Từ đường ruột Từ da Vết thương Mang cá Bảo quản TP Phòng ngừa Đảm bảo vệ sinh Ôi thiu biến chất phải loại bỏ Ngộ độc do Histamin Với liều lượng 8 đến 40 mg, tùy theo từng người có thể có triệu chứng ngộ độc như: đỏ bừng mặt, ngứa mặt và cổ, có khi chảy nước bọt, nước mắt do histamin kích thích tới các tuyến nước bọt, tuyến nước mắt Khi ăn phải 1,5 đến 4 g histamin, ngoài những triệu chứng trên, còn thấy choáng váng, nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, nhiệt độ xuống thấp, mệt lã, bồi hồi lo lắng. Mạch đập có thể rất nhanh, thở gấp, nổi ban. Bệnh giảm đi sau vài giờ thì khỏi. NGỘ ĐỘC  NHIỄM HÓA CHẤT ĐỘC 18 Nhóm thuốc: diệt sâu mọt, mốc, côn trùng… Chất sát khuẩn: dùng vệ sinh thiết bị Hoá chất
công nghệ sản xuất Phụ gia thực phẩm Các chất bị nhiễm  chế biến Chất độc  bao bì Kim loại nặng chất độc người chế biến KIM LOẠI NẶNG Chất thải công nghiệp Chất thải sinh hoạt Môi trường Phụ gia Máy móc, thiết bị Thực phẩm Hóa chất Ảnh hưởng Ngộ độc cấp tính Ngộ độc mãn tính Ngộ độc tiềm ẩn CHÌ THIẾC THỦY NGÂN THẠCH TÍN 19 Nhiễm độc Arsenic Triệu chứng ngộ độc cấp tính: • Ngộ độc do asen chủ yếu là ngộ độc cấp tính, với liều lượng 0,06g As2O3 đã bị ngộ độc ,với 0,15g/người sẽ bị chết ngay. • Triệu chứng giống như bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh ngay sau khi ăn phải asen: nôn mửa, đau bụng tiêu chảy, khát nước giữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm tím, bí tiểu, chết sau 24 giờ. Ngộ độc mãn tính (ngộ độc trường diễn): • Mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự di động bị rối loạn, xuất hiện asen trong nước tiểu. Cơ thể yếu dần, gầy còm, kiệt sức, chết sau nhiều tháng hoặc nhiều năm. Xử lý ngộ độc: Cứu chữa ngộ độc cấp tính bằng cách rửa dạ dày với nước Magie oxyt. Cho uống thuốc lợi tiểu để bài tiết nhanh chóng asen ra ngoài. Ngộ độc Arsenic ở Banglades do sử dụng nước giếng ngầm nhiểm độc. Bangladesh có khoảng 70 triệu người bị đe dọa về sức khỏe do nước uống nhiểm arsenic vượt quá giới hạn. http://phys4.harvard.edu/~wilson/arsenic/pictures/arsenic_project_pictures2.html Ngộ độc Arsenic ở Mongolia Lớp biểu bì da bị xám lại Sừng hóa từng mảng lòng bàn tay (Hyperkeratosis) http://phys4.harvard.edu/%7Ewilson/mongolia_paper_figures.html 20