Tài liệu Những thách thức trong phân tích kiểm nghiệm thực phẩm hiện nay, mối quan tâm lớn của các phõng kiểm nghiệm

NHỮNG THÁCH THỨC TRONG PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM HIỆN NAY, MỐI QUAN TÂM LỚN CỦA CÁC PHÕNG KIỂM NGHIỆM Nguyễn Hồng Thảo, Nguyễn Phương Phi, Võ Trương Duy, Nguyễn Sĩ Hoàng Liên, Đỗ Vũ Phương Thảo, Đinh thị Hà Long, Phạm thị Ánh, Chu Phạm Ngọc Sơn Hội Hóa học TP Hồ Chí Minh Công ty Dịch vụ KHCN Sắc Ký Hải Đăng PHẦN TRÌNH BÀY I. NHỮNG SỰ KIỆN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM II. CÁC HÓA CHẤT ĐỘC HẠI III. NHỮNG THÁCH THỨC TRONG PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM I. NHỮNG SỰ KIỆN 1.Cung cấp thực phẩm (TP) hiện nay mang tính toàn cầu đòi hỏi phải tăng cƣờng giám sát để đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) 2. Thực phẩm hiện rất nhiều và phức tạp, phụ gia thực phẩm rất đa dạng, đan xen với hóa chất có khả năng gây độc cố tình hay do thiếu hiểu biết đƣợc cho thêm vào để tạo đƣợc một đặc trƣng nhằm đạt lợi nhuận bất chính 3. Mức độ nguy hiểm có thể rất lớn đối với những thực phẩm sản xuất tại các nƣớc có hạ tầng chƣa thật phát triển và cơ cấu giám sát chƣa thật hiệu quả Các mối nguy hiểm: vi sinh, vật lý, hóa học, hàng nhái 4 Một chuyên ngành gọi là Foodomics chuyên nghiên cứu thực phẩm (dinh dƣỡng, thực phẩm biến đổi gen, protein học, độc chất học liên quan) TÍNH TOÀN CẦU CỦA SỰ LÂY NHIỄM MELAMINE Trong những năm gần đây, hàng hoá Việt Nam xuất khẩu nhìn chung có chất lƣợng tốt hơn nhờ các biện pháp quản lý chặt chẽ, hệ thống phòng kiểm nghiệm ngày càng được tăng cường và hoạt động có hiệu quả HỆ THỐNG THÔNG BÁO VÀ CẢNH BÁO CỦA CHÂU ÂU VỀ CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM CHO NGƢỜI VÀ THỨC ĂN CHĂN NUÔI Năm Số lô hàng không đạt yêu cầu Thứ hạng Năm Số lô hàng không đạt yêu cầu Thứ hạng 2002 67 7 2007 45 18 2003 19 35 2008 56 15 2004 59 13 2009 100 11 2005 124 7 2010 71 13 2006 68 13 2011 109 9 *Trong nƣớc, vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) vẫn còn bị đe dọa và hiện đang là một vấn đề bức xúc\của xã hội. *Quản lý VSATTP vẫn còn phần nào lỏng lẻo, chƣa thật đảm bảo TP an toàn. Việc nhiễm vi khuẩn độc hại vẫn còn chiếm tỷ lệ khá cao. *Với tốc độ đô thị hóa và công nghiệp hóa, tăng dân số khá nhanh hiện nay, nếu quản lý không chặt, nhiễm chéo từ độc chất môi trường ảnh hƣởng không nhỏ đến VSATTP *Việc giả nhãn hiệu, việc sử dụng những hóa chất nhái phụ gia TP có thể nguy hại cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng, vì mục đích lợi nhuận phi pháp, tạo nhiều vi phạm về ATTP: -melamine trong sữa và sản phẩm từ sữa, đường cho vào mật ong -DEHP dùng làm chất tạo đục, phẩm màu công nghiệp bị cấm dùng trong TP, -nước tương nhiễm 3-chloro-1,2-propandiol (3-MCPD) - phẩm màu công nghiệp rhodamine B nhuộm hạt dưa, 2,4-diaminoazobenzene dùng nhuộm gà vịt cho có màu vàng tươi, orange II nhuộm thịt quay và thịt xá xíu cho có màu đỏ cam tươi bắt mắt . -kháng sinh, chất diệt nấm mốc trong nuôi trồng thủy sản, -hóa chất tăng trọng bị cấm: clenbuterol và salbutamol, ractopamine , tạo thịt siêu nạc trong chăn nuôi gia súc gia cầm -trifluralin trong thủy sản và ethoxyquin trong tôm do bị nhiễm từ thức ăn. VSATTP của thức ăn đường phố: vẫn rất đáng lo CAÙC SÖÏ KIEÄN VEÀ NGOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM SOÁ VUÏ NGOÄ ÑOÄC SOÁ NGÖÔØI BÒ NGOÄ THÖÏC PHAÅM ÑOÄC THÖÏC PHAÅM SOÁ NGÖÔØI CHEÁT 1997-2000 1391 25 509 217 2001 245 3 901 63 2002 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 (đến 12/2012) 208 144 165 248 205 152 175 148 164 4 894 4 300 7135 7329 7828 5200 5664 4700 5400 71 53 57 55 61 35 51 27 33 CHI PHÍ/NĂM Trung bình 200 triệu USD theo WHO (10/2007) Những khó khăn trong giám sát, kiểm nghiệm ATTP *Trong tình hình sản xuất hiện nay, khó dự đoán hết tất cả những chất nguy hại có thể có trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi và do đó rất hiếm khi kiểm soát chúng trọn vẹn. •Việc nhập khẩu phi pháp qua biên giới những hóa chất, sản phẩm không rõ nguồn gốc, việc quản lý còn lỏng lẻo các phụ gia thực phẩm trong nƣớc càng làm trầm trọng thêm sự mất VSATTP. * Phụ gia TP vẫn bày bán chung với hoá chất dùng cho mục đích khác, quãn lý Nhà nƣớc chƣa quy định rạch ròi, tạo điều kiện cho ngƣời sản xuất, vì lợi nhuận bất chính, lạm dụng trong chế biến TP. * Lƣu ý cùng một hóa chất nhƣng sử dụng cho thực phẩm thì khắt khe hơn nhiều so với nhiều mục tiêu công nghiệp khác. *Các quy định về tiêu chuẩn VSATTP ở nhiều nƣớc trên thế giới ngày càng khắt khe, thƣờng xuyên đƣợc duyệt lại, các đơn vị kiểm nghiệm phải liên tục cải tiến các phƣơng pháp kiểm nghiệm phù hợp hơn vì nếu không thì cả xuất khẩu cũng bị đe dọa. •Các phòng thử nghiệm cung cấp dịch vụ kiểm nghiệm thực phẩm phải đối mặt với những giới hạn liên tục đƣợc hạ thấp về mức độ nhiễm hóa chất có thể gây nguy hiểm. *Những hoạt động kiểm nghiệm càng lúc càng tăng cƣờng có thể tạo ảnh hƣởng xấu đến sức khỏe con ngƣời và môi trƣờng với việc sử dụng những lƣợng lớn hóa chất và dung môi độc hại đƣợc thải bỏ thiếu kiểm soát sau đó. *Việc cải tiến các phƣơng pháp kiểm nghiệm làm giảm thiểu tối đa nguy hại cho sức khỏe và môi trƣờng sống là rất cần thiết. *Nhiều phƣơng tiện kiểm nghiệm hiện có trong nƣớc chủ yếu kiểm soát đƣợc các đối tƣợng nhắm đến chứ chƣa cho phép nhận diện thêm các chất lạ khác không nằm trong tầm nhắm. Nguồn nhân lực có trình độ chuyên môn cao, kinh nghiệm còn mỏng. *không có những phƣơng tiện kiểm nghiệm phù hợp để quản lý tốt chất lƣợng thực phẩm thì xuất khẩu sang EU, Bắc Mỹ, Nhật sẽ bị đe dọa. *Ngay cả trong nƣớc, ngƣời tiêu dùng ngày nay cũng ngày càng ý thức rõ chất lƣợng thực phẩm không phải chỉ là ngon miệng, bắt mắt mà còn phải an toàn, không gây hại đến sức khỏe. Báo cáo nầy xin đƣợc giới hạn vào những phức tạp trong kiểm nghiệm hóa chất hữu cơ độc hại trong thực phẩm bằng các phƣơng pháp sắc ký nhằm góp phần vào đảm bảo VSATTP trong tình hình thực tế hiện nay của Việt Nam Agilent GC-MS/MS II.CÁC LOẠI HÓA CHẤT HỮU CƠ ĐỘC HẠI CÓ THỂ PHÁT HIỆN TRONG THỰC PHẨM 1. Hóa chất độc gốc tự nhiên: * Cyanogenic glycosides trong măng, khoai mì * Tetrodotoxin trong cá nóc và trong một số hải sản khác * Độc chất sinh học biển trong các loại nhuyễn thể hai mảnh vỏ (ASP, DSP,PSP) * Mycotoxins (aflatoxin, ochratoxin…) * Histamine và các biogenic amines khác 2. Các loại thuốc bảo vệ thực vật bị cấm hoặc dùng quá giới hạn cho phép: * organochlorides, * organophosphates, * carbamates, pyrethroids, triazines, trifluralin… 3. Các loại thuốc thú y, dược liệu bị cấm hoặc dùng quá giới hạn cho phép ( tetracyclines, sulfonamides, aminoglycosides, chloramphenicol, malachite green, crystal violet, nitrofurans, fluoroquinolones, nitroimidazoles, beta-agonists nhƣ clenbuterol, salbutamol, ractopamine…) 4. Phụ gia bị cấm hoặc dùng quá giới hạn cho phép (chất bảo quản, phẩm màu…) 5. Hóa chất độc sinh ra trong quá trình chế biến thực phẩm (acrylamide, 3-chloro-1,2-propandiol, 1,3-dichloro-2-propanol…) KHÁNG SINH ACRYLAMIDE 3-MCPD 6. Hóa chất độc gốc môi trường ( kim loại nặng, alkylphenols, PAH, PCB, dioxins..) 7. Hóa chất độc thôi ra từ bao bì (styrene, dialkyl phthalates, bis phenol A…) 8. Hóa chất “nhái” (Adulterants) nhằm tạo một đặc trƣng cho thực phẩm (melamine giả tăng đạm, đƣờng saccharose giả glucose, fructose để tăng ngọt mật ong, sữa pha loãng với nƣớc, phẩm màu Sudan trong bột ớt, bột cary, DEHP tạo đục…) DEHP MELAMINE BIS PHENOL A Acrylamide ÑOÄC CHAÁT DEÃ SINH RA TÖØ CAÙCH CHIEÂN, XAØO NÖÔÙNG LAØM THÖÙC AÊN CUÛA TA. HAØM LÖÔNG ACRYLAMIDE ÑAËC BIEÄT CAO TRONG KHOAI TAÂY CHIEÂN. IARC SAÉP ACRYLAMIDE VAØO LOAÏI COÙ KHAÛ NAÊNG GAÂY UNG THÖ CHO NGÖÔØI (Class 2A, LD50 chuoät 107/mg/kg theå troïng). HAØM LÖÔÏNG ACRYLAMIDE Hàm lượng Loại thực phẩm N [µg/kg] min. max. Trung bình [µg/kg] Hàm lượng Thường gặp Soá maãu nhieãm Khoai chiên lát mỏng 192 140 3640 819 1000 76 Khoai cọng chiên 98 < 10 2779 151 570 11 Bánh biscuit, bánh nướng 38 < 10 1090 190 660 4 Cà phê bột 30 115 1685 343 370 14 Bánh mì nướng miếng nhỏ 32 15 1714 133 610 8 Ngũ cốc ăn sáng 32 < 10 846 65 260 4 Asparagine Nhiệt, đường (glucose, fructose…) Acrylamide Chất béo trans (Trans fat) trong thực phẩm chiên với dầu thực vật *Từ phản ứng hydrogen hóa các chất béo có nhiều nối kép trên dây triglycerid *Từ sự dồng phân hóa chất béo dạng cis thành trans trong quá trình chiên nóng liên tục thông qua sự hình thành gốc tự do nhiệt Acid elaidic (trans) Canada: nhỏ hơn 0,2 mg/ phần ăn Mỹ : nhỏ hơn 0,5 mg/ phần ăn Trƣờng hợp nầy có thể ghi: TRANS FAT = 0 Acid oleic (cis)