Nhà hàng rừng trong phố

  • Số trang: 29 |
  • Loại file: DOCX |
  • Lượt xem: 59 |
  • Lượt tải: 0
e-lyly

Đã đăng 5275 tài liệu

Mô tả:

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TM&DL THANH HÓA ---------d&c--------- BÁO CÁO THỰC TẬP ĐỢT 2 NGHIỆP VỤ BẾP ĐƠN VỊ THỰC TẬP: CÔNG TY XÂY DỰNG VÀ DÂN DỤNG CÔNG TRÌNH GIAO THÔNG RỪNG TRONG PHỐ (Địa chỉ: 41-Đội Cung – Phường Đông Thọ – Thành Phố Thanh Hóa) HỌ VÀ TÊN LỚP KHÓA HỌC GIÁO VIÊN HD GIÁO VIÊN CN : LÊ ĐĂNG TRÁNG : K14A : 2011 - 2013 : PHẠM THỊ MAI : CAO THỊ TÌNH Thời gian TT : 26/04/2013 – 26/06/2013 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2013 Bài báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ LỜI NÓI ĐẦU..................................................................................................1 NỘI DUNG.......................................................................................................2 I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP.....................................................2 A> Tên, địa chỉ, điện thoại liên lạc của đơn vị thực tập.................................2 B> Quy mô, loại hình của cơ sở thực tập.......................................................4 C. Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập...............................................4 1. Phòng kế toán.............................................................................................4 2. Bộ phận lễ tân.............................................................................................5 3. Bộ phận Bàn bar.........................................................................................5 4. Bộ phận Bếp...............................................................................................5 5. Bộ phận Bảo vệ..........................................................................................5 II. TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN BẾP...........................................6 III. NỘI DUNG THỰC TẬP........................................................................16 IV. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP...................................19 a. Nguyên nhân của các kết quả trên............................................................19 b. Bài học thu được sau đợt thực tập............................................................19 c. Kết quả thực hiện công việc trong quá trình thực tập...............................20 V> Ý KIẾN ĐỀ XUẤT CỦA BẢN THÂN.................................................22 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP.......................................................24 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN.........................................25 Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A Bài báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ Hình 1: Hình ảnh khu ẩm thực Rừng Trong Phố..............................................2 Hình 2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị..............................................4 Hình 3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận Bếp................................................6 Hình 4: Một đĩa cá lăng nướng..........................................................................8 Hình 5: Hình ảnh món ăn Thỏ rang muối.........................................................9 Hình 6: Hình ảnh BaBa rang muối..................................................................10 Hình 7: Một đĩa Tôm rang muối.....................................................................12 Hình 8: Hình ảnh món ăn Ghẹ hấp..................................................................13 Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A Bài báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai LỜI NÓI ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống con người nâng lên thì ăn uống đã trở thành một “nghệ thuật”, mà nghệ thuật chính là sự đam mê, tìm tòi, sáng tạo của rất nhiều người từ thế hệ này sang thế hệ khác. Thanh Hóa là một vùng đất danh lam thắng cảnh nhiều như khu di tích Lam Kinh cách thành phố Thanh Hóa chừng 50km về phía Bắc, Di sản văn hóa thế giới Thành Nhà Hồ thuộc huyện Vĩnh Lộc cách Thành phố Thanh Hóa 45km phía Tây Nam, biển Sầm Sơn cách Thành phố Thanh Hóa 16 km về phía Đông, Suối cá thần Cẩm Lương – Cẩm Thủy cách Thành Phố Thanh Hóa 80km về phía Tây, khu bảo tồn thiên nhiên Pù Luông thuộc hai huyên Quan Hóa và Huyện Bá Thước, khu du lịch văn hóa Hàm Rồng nằm ngay cửa ngõ phía Bắc của Thành phố Thanh Hóa, Vườn Quốc Gia Bến En … Những địa điểm này đã thu hút đa số lượng khách đến tham quan và nghĩ dưỡng, điều này đã kéo theo sự phát triển của “Văn hóa ẩm thực” nơi đây. Những món ăn như nem, hải sản, súp hải sản, thỏ rang muối, ba ba om chuối đậu, ron hấp cả con đem lại cho lòng người xao xuyến và đem đến cho xứ Thanh số lượng du khách đến tham quan nghĩ dưỡng ngày một đông hơn. Để đáp ứng nhu cầu du lịch của khách đến Thanh Hóa thì “ Nhà hàng Rừng Trong Phố” được xây dựng và ra đời. “Nhà hàng Rừng Trong Phố” đã tọa lạc ngay ở trung tâm thành phố trong quần thể thương mại – tài chính, cách bến xe phía Bắc khoảng 100m, từ nhà hàng Rừng Trong Phố đi đến các địa điểm du lịch nổi tiếng rất gần. Nhà hàng Rừng Trong Phố ra đời là sự lựa chọn lý tưởng cho du khách , vì nơi đây là nơi cung cấp đầy đủ các dịch vụ mà khách hàng yêu cầu. Trong đó dịch vụ “ăn uống” với đội ngũ đầu bếp có tay nghề cao chế biến các món Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A Trang 1 Bài báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai ăn với đặc sản quê hương để đáp ứng nhu cầu cho khách hàng một cách hoàn hảo nhất. NỘI DUNG I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP Trong điều kiện xã hội ngày càng phát triển về mọi phương diện đời sống của con người ngày một nâng cao thi hoạt động du lịch ngày càng phát triển mạnh mẽ và mở rộng cùng với xu thế phát triển, nâng cao đời sống xã hội. Nhu cầu của con người hiện nay trong nền kinh tế hậu công nghiệp ở các nước phát triển, du lịch là ngành kình tế phát triển nhanh nhất, tạo ra nhiều việc làm thu hút nhiều lao động. Với những đặc điểm và tính chất đó, công trình “ Nhà Hàng Rừng Trong Phố” được xây dựng và khánh thành vào năm 2000 với chức năng kinh doanh dịch vụ ăn uống để đáp ứng nhu cầu của mọi người dân. A> Tên, địa chỉ, điện thoại liên lạc của đơn vị thực tập Hình 1: Hình ảnh khu ẩm thực Rừng Trong Phố Tên gọi: Nhà Hàng Rừng Trong Phố Địa chỉ: 41 Đội Cung – Phường Đông Thọ - Thành Phố Thanh Hóa. Số điện thoại: 0376 . 666.266 Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A Trang 2 Bài báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai B> Quy mô, loại hình của cơ sở thực tập Quy mô lớn có 10 phòng ăn và một nhà rộng, một hội trường lớn, một quầy café Loại hình của cơ sở thực tập là phục vụ ăn uống. C. Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập Sơ đồ tổ chức bộ máy của đơn vị GIÁM ĐỐỐC NHÀ HÀNG TRỢ LÝ GIÁM ĐỐỐC Phò ng kếế toán Nhân viến Bộ phậ n bàn Bar Nhân viến Bộ phậ n bếếp Nhân viến Bộ phậ n bảo vệ Nhân viến Bộ phậ n lếễ tân Hình 2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận. 1. Phòng kế toán Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A Trang 3 Bài báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị. 2. Bộ phận lễ tân Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng. 3. Bộ phận Bàn bar Bộ phận này có 22 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ân, uống cho khách. 4. Bộ phận Bếp Bộ phận này gồm có 16 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 4 người và được chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách. 5. Bộ phận Bảo vệ Có 5 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và khách sạn. Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như; Don hấp cả con, ba ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con Tỷ trong doanh thu của bộ phận bếp chiếm tỷ trọng cao, kết quả doanh thu của năm 2011 là một tỷ đông, và quý I của năm 2012 là 3 tỷ đồng ( VN) - Đánh giá về tình hình chung của đơn vị Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A Trang 4 Bài báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai a) Thuận lợi: Nhà hàng “Rừng trong phố” có một vị trí đẹp, nằm bên cạnh sông Hạc, hướng ra biển với lượng khách tấp nập , cơ sở vật chất hiện đại, phong cảnh đẹp, khuôn viên nhà hảng rộng, cộng với cách phục vụ cổ truyền, với đội ngũ nhân viên có tay nghề đã chế biến ra những món ngon. Đến với nhà hàng “Rừng trong phố” sẽ đem lại cho con người cách phục vụ rất riêng, thể hiện sự ấm cúng. Kết quả kinh doanh luôn đạt trên mức doanh thu của nhà hàng đặt ra. II. TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN BẾP Cơ cấu tổ chức bộ phận Bếp Bếp trưởng Bếếp phó Trư Trư Trư ởng ởng ởn tổ thớt g kỹễ sốến thớ thuậ g t Nhân Nhân Nhân t chí viến viến viến n Hình 3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận Bếp - Tổ chức lao động trong bộ phận bếp: + Chế độ làm việc được chia làm 2 ca, phân công theo giờ làm việc. Ca sớm từ 7h30’ – 20h, ca muộn từ 9h30’ – hết khách. Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A Trang 5 Bài báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai + Hình thức phân công lao động khá hợp lý phù hợp với khả năng và điều kiện của từng người. + Trang thiết bị hợp lý, phân phối thu nhập theo hệ số lương, công tác vệ sinh trong nhà bếp sạch sẽ, kỹ luật tốt. - Tình hình sản xuất, kinh doanh của bộ phận Thực tập + Cơ cấu các mặt hàng Các mặt hàng chủ lực như: Don, dúi, cầy hương, ba ba, nhím, cá tầm, cá lăng, thỏ, lợn mán … - Công thức, quy trình, yêu cầu đối với sản phẩm là:  Don hấp cả con: - Don 2 kg - Hạt nêm - Hành củ - Xả - Tỏi khô - Nấm hương - Mì chính - Nước mắm. + Quy trình chế biến Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A Trang 6 Bài báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai Don cắt tiết, làm lông, thui, mổ bụng bên trong lấy mình gan, làm sạch Don rồi tẩm ướp gia vị, cho hành củ, xả cắt khúc, nấm hương cùng cho vào rồi hấp. + Yêu cầu cảm quan: Don còn phải nguyên con, vừa chín tới, có mùi thơm đặc trưng  Cá lăng nướng Hình 4: Một đĩa cá lăng nướng - Thành phần: + Cá lăng: 400 g + Tỏi khô + Dầu điều + Muối + Hạt nêm + Ngũ gia vị Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A Trang 7 Bài báo cáo thực tập - Quy trình chế biến GVHD: Phạm Thị Mai Cá lăng sơ chế sạch, thái lát, trộn các gia vị cho ngấm rồi xếp lên vĩ sắt, nướng trên bếp than hoa. - Yêu cầu cảm quan Cá lăng chín, có màu vàng, nổi mùi thơm ngon  Thỏ rang muối Hình 5: Hình ảnh món ăn Thỏ rang muối - Thành phần: + Thỏ 800g + Bột cát xì + Muối + Mì chính + Bột mì Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A Trang 8 Bài báo cáo thực tập + Rượu GVHD: Phạm Thị Mai + Xả + Hoa hồi + Hành lá + Đồ làm muối - Quy trình chế biến Thỏ cắt tiết, lột da, mổ bụng, bỏ ruột, chỉ lấy mình gan, chặt thỏ thành từng miếng vừa ăn, cho thỏ vào nồi áp suất cho hoa hồi, xả, hành lá vào nấu, khoảng 10 – 15 phút rồi cho thỏ ra để nguội, cho rượu vào, bột cát xì, bột mì, muối, mì chính rồi cho vào chảo dầu nóng, cho thỏ vàng rồi vớt ra, tiếp theo cho muối đã làm sẵn rồi lắc cho thỏ bám vào thế là được - Yêu cầu cảm quan Thỏ vàng, dòn, có hương thơm của bột  Baba rang muối Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A Trang 9 Bài báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai Hình 6: Hình ảnh BaBa rang muối - Thành phần: + Baba : 800g + Hành lá + Hoa hồi + Muối + Bột mì + Bột sư tử + Rượu + Hạt nêm Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A Trang 10 Bài báo cáo thực tập + Gừng GVHD: Phạm Thị Mai + Xả - Quy trình chế biến: Baba sơ chế sạch, cho hành lá, hoa hồi, gừng, xả, cho vào nồi áp suất đúng khoảng 10 phút rồi cho ra, để ráo. Tiếp đến cho rượu lắc đều rồi tẩm ướt gia vị, lắc đều qua bột cho đủ dầu nóng già, cho baba vào chảo đến lúc nào bột màu vàng cho ra, cho xả thái lát, gừng thái chỉ cho vào chảo. - Yêu cầu tổng quan: Baba chín giòn, bột đều, hương vị thơm của bột, xả gừng * Tôm rang muối Hình 7: Một đĩa Tôm rang muối Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A Trang 11 Bài báo cáo thực tập Nguyên liệu: GVHD: Phạm Thị Mai - 0,5kg Tôm sú lớn - 100g bột năng - 100g xà lách xoong - 2 quả cà chua - 50g đầu hành lá - 50gr tỏi xay - 1 trái ớt sừng - Gia vị: muối, hạt nêm từ thịt, đường, tiêu xay, ngũ vị hương, ớt bột khô. Thực hiện: - Dùng kéo cắt lưng tôm lấy chỉ đen, để ráo nước, lăm qua bột năng cho vào chảo dầu nóng chiên vàng. - Cho 1 muỗng cà phê muối, 3 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng cà phê tiêu xay, 1/2 muỗng cà phê ngũ vị hương, 1/2 muỗng cà phê ớt bột vào chén trộn đều. - Chao vào chảo một chút dầu ăn, cho đầu hành, tỏi và ớt sừng cắt hạt lựu vào cho thơm, - Cho tiếp tôm và gia vị vào xốc đều với lửa lớn cho gia vị thấm đều vào tôm. - Xếp xà lách xong và cà chua cắt lát ra đĩa cho tôm lên trên. - Ăn kèm muối tiêu chanh. Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A Trang 12 Bài báo cáo thực tập * Ghẹ hấp GVHD: Phạm Thị Mai Hình 8: Hình ảnh món ăn Ghẹ hấp Nguyên liệu: - 10 con ghẹ - Lá chanh thái - 1 muỗng bột me (loại bột me dùng nấu canh chua) - 1 muỗng đường - Ớt trái thái (optional - tùy ý) - 1/3 muỗng tiêu - 3 muỗng nước dừa hoặc nước lọc - Xửng hấp Cách Làm: - Để xửng hấp cua với độ lửa cao, nhớ cho vài lá chanh thái vào nước xôi dùng hấp cua. - Trộn đều bột me, đường, ớt và nước dừa để làm nước chấm. Nước chấm nên nêm nếm cho gia vị được đều nhau và vừa miệng ăn. Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A Trang 13 Bài báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai Bày ghẹ hấp ra dĩa ăn nóng với chén nước chấm đặt ở giữa.  Tỉ trọng các nhóm mắt hàng nhóm hàng là: + Don, dúi, cá lăng, cá diêu hồng, baba, thỏ, nhím là nhóm mặt hàng mặn hàng chiếm tỉ trọng lớn trong nhà hàng được bán ra thị trường với số lượng nhiều.  Nhận xét về tình hình của bộ phận bếp - Thuận lợi: Nhà hàng chủ yếu là phục vụ những đặc sản rừng. Nhà hàng có đội ngũ nhân viên chuyên sâu về đặc sản rừng. - Khó khăn: Nhân viên nhà hàng chưa chuyên sâu về các món ăn Âu, luôn phải đổi mới món ăn - Kết quả kinh doanh: Luôn đạt chỉ tiêu của nhà hàng đặt ra - Nhận xét về kết quả kinh doanh: Kết quả kinh doanh của nhà hàng tốt, lúc nào cũng đông khách, luôn đạt kết quả cao. Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A Trang 14 Bài báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai III. NỘI DUNG THỰC TẬP Ngày tháng 26/4/2013 Nội dung Tốt Khá Đạt Chưa Hư đạt hỏng Tìm đơn vị thực tập Tìm được đơn vị thực tập 27/4/2013 và lên kế hoạch đến đơn x vị thực tập Đến đơn vị, gặp gỡ Bộ 28/4/2013 phận bếp của Nhà hàng x Rừng Trong Phố và nhận công việc được giao 29/4/2013 Nhặt hành, rau, tỏi x 30/4/2013 Sơ chế cá x 1/5/2013 Thái xả, ớt 2/5/2013 Làm thịt thỏ 3/5/2013 Làm cơm cho nhân viên 4/5/2013 Mạ đồ ngao hấp 5/5/2013 Làm đồ dong muối x x x Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A x x Trang 15 Bài báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai 6/5/2013 Làm đồ xuất quầy x 7/5/2013 Nhặt rau, mạ đồ ngao hấp 8/5/2013 Xin nghỉ 9/5/2013 Làm thịt thỏ 10/5/2013 Làm thịt baba 11/5/2013 Thái thịt bò 12/5/2013 Làm cá mú x 13/5/2013 Làm mực x 14/5/2013 Làm mực chiên 15/5/2013 Chặt thịt gà 16/5/2013 Làm cá lăng 17/5/2013 Làm dê tái 18/5/2013 Làm thỏ rang muối 19/5/2013 Tôm rang muối 20/5/2013 Sơ chế cua 21/5/2013 Làm don x X x x x x x x x x x x x Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A Trang 16 Bài báo cáo thực tập GVHD: Phạm Thị Mai 22/5/2013 Sơ chế dúi x 23/5/2013 Dọn vệ sinh bếp 24/5/2013 Làm cơm nhân viên 25/5/2013 Sơ chế nhím 26/5/2013 Làm ghẹ nấu rau muống x 27/5/2013 Trang trí đĩa x 28/5/2013 Làm đồ sa lát 29/5/2013 Làm đồ xuất quầy 30/5/2013 Xin nghỉ 31/5/2013 Xin nghỉ 1/6/2013 Xin nghỉ 2/6/2013 Dọn vệ sinh bếp 3/6/2013 Nhặt hành, tỏi 4/6/2013 Làm đồ phi thun 5/6/2013 Làm tôm rang muối x 6/6/2013 Làm baba om chuối đậu x x x x x x x x x x x x Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A Trang 17
- Xem thêm -