BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TM&DL THANH HÓA
---------d&c---------
BÁO CÁO THỰC TẬP ĐỢT 2
NGHIỆP VỤ BẾP
ĐƠN VỊ THỰC TẬP: CÔNG TY XÂY DỰNG VÀ DÂN DỤNG
CÔNG TRÌNH GIAO THÔNG RỪNG TRONG PHỐ
(Địa chỉ: 41-Đội Cung – Phường Đông Thọ – Thành Phố Thanh Hóa)
HỌ VÀ TÊN
LỚP
KHÓA HỌC
GIÁO VIÊN HD
GIÁO VIÊN CN
: LÊ ĐĂNG TRÁNG
: K14A
: 2011 - 2013
: PHẠM THỊ MAI
: CAO THỊ TÌNH
Thời gian TT
: 26/04/2013 – 26/06/2013
Thanh Hóa, tháng 06 năm 2013
Bài báo cáo thực tập
GVHD: Phạm Thị Mai
MỤC LỤC
MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ
LỜI NÓI ĐẦU..................................................................................................1
NỘI DUNG.......................................................................................................2
I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP.....................................................2
A> Tên, địa chỉ, điện thoại liên lạc của đơn vị thực tập.................................2
B> Quy mô, loại hình của cơ sở thực tập.......................................................4
C. Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập...............................................4
1. Phòng kế toán.............................................................................................4
2. Bộ phận lễ tân.............................................................................................5
3. Bộ phận Bàn bar.........................................................................................5
4. Bộ phận Bếp...............................................................................................5
5. Bộ phận Bảo vệ..........................................................................................5
II. TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN BẾP...........................................6
III. NỘI DUNG THỰC TẬP........................................................................16
IV. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP...................................19
a. Nguyên nhân của các kết quả trên............................................................19
b. Bài học thu được sau đợt thực tập............................................................19
c. Kết quả thực hiện công việc trong quá trình thực tập...............................20
V> Ý KIẾN ĐỀ XUẤT CỦA BẢN THÂN.................................................22
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP.......................................................24
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN.........................................25
Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A
Bài báo cáo thực tập
GVHD: Phạm Thị Mai
DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ
Hình 1: Hình ảnh khu ẩm thực Rừng Trong Phố..............................................2
Hình 2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị..............................................4
Hình 3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận Bếp................................................6
Hình 4: Một đĩa cá lăng nướng..........................................................................8
Hình 5: Hình ảnh món ăn Thỏ rang muối.........................................................9
Hình 6: Hình ảnh BaBa rang muối..................................................................10
Hình 7: Một đĩa Tôm rang muối.....................................................................12
Hình 8: Hình ảnh món ăn Ghẹ hấp..................................................................13
Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A
Bài báo cáo thực tập
GVHD: Phạm Thị Mai
LỜI NÓI ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống con người nâng lên thì ăn uống đã
trở thành một “nghệ thuật”, mà nghệ thuật chính là sự đam mê, tìm tòi, sáng
tạo của rất nhiều người từ thế hệ này sang thế hệ khác.
Thanh Hóa là một vùng đất danh lam thắng cảnh nhiều như khu di tích
Lam Kinh cách thành phố Thanh Hóa chừng 50km về phía Bắc, Di sản văn
hóa thế giới Thành Nhà Hồ thuộc huyện Vĩnh Lộc cách Thành phố Thanh
Hóa 45km phía Tây Nam, biển Sầm Sơn cách Thành phố Thanh Hóa 16 km
về phía Đông, Suối cá thần Cẩm Lương – Cẩm Thủy cách Thành Phố Thanh
Hóa 80km về phía Tây, khu bảo tồn thiên nhiên Pù Luông thuộc hai huyên
Quan Hóa và Huyện Bá Thước, khu du lịch văn hóa Hàm Rồng nằm ngay cửa
ngõ phía Bắc của Thành phố Thanh Hóa, Vườn Quốc Gia Bến En … Những
địa điểm này đã thu hút đa số lượng khách đến tham quan và nghĩ dưỡng,
điều này đã kéo theo sự phát triển của “Văn hóa ẩm thực” nơi đây. Những
món ăn như nem, hải sản, súp hải sản, thỏ rang muối, ba ba om chuối đậu, ron
hấp cả con đem lại cho lòng người xao xuyến và đem đến cho xứ Thanh số
lượng du khách đến tham quan nghĩ dưỡng ngày một đông hơn. Để đáp ứng
nhu cầu du lịch của khách đến Thanh Hóa thì “ Nhà hàng Rừng Trong Phố”
được xây dựng và ra đời.
“Nhà hàng Rừng Trong Phố” đã tọa lạc ngay ở trung tâm thành phố trong
quần thể thương mại – tài chính, cách bến xe phía Bắc khoảng 100m, từ nhà
hàng Rừng Trong Phố đi đến các địa điểm du lịch nổi tiếng rất gần.
Nhà hàng Rừng Trong Phố ra đời là sự lựa chọn lý tưởng cho du khách ,
vì nơi đây là nơi cung cấp đầy đủ các dịch vụ mà khách hàng yêu cầu. Trong
đó dịch vụ “ăn uống” với đội ngũ đầu bếp có tay nghề cao chế biến các món
Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A
Trang 1
Bài báo cáo thực tập
GVHD: Phạm Thị Mai
ăn với đặc sản quê hương để đáp ứng nhu cầu cho khách hàng một cách hoàn
hảo nhất.
NỘI DUNG
I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
Trong điều kiện xã hội ngày càng phát triển về mọi phương diện đời sống
của con người ngày một nâng cao thi hoạt động du lịch ngày càng phát triển
mạnh mẽ và mở rộng cùng với xu thế phát triển, nâng cao đời sống xã hội.
Nhu cầu của con người hiện nay trong nền kinh tế hậu công nghiệp ở các
nước phát triển, du lịch là ngành kình tế phát triển nhanh nhất, tạo ra nhiều
việc làm thu hút nhiều lao động.
Với những đặc điểm và tính chất đó, công trình “ Nhà Hàng Rừng Trong
Phố” được xây dựng và khánh thành vào năm 2000 với chức năng kinh doanh
dịch vụ ăn uống để đáp ứng nhu cầu của mọi người dân.
A> Tên, địa chỉ, điện thoại liên lạc của đơn vị thực tập
Hình 1: Hình ảnh khu ẩm thực Rừng Trong Phố
Tên gọi: Nhà Hàng Rừng Trong Phố
Địa chỉ: 41 Đội Cung – Phường Đông Thọ - Thành Phố Thanh Hóa.
Số điện thoại: 0376 . 666.266
Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A
Trang 2
Bài báo cáo thực tập
GVHD: Phạm Thị Mai
B> Quy mô, loại hình của cơ sở thực tập
Quy mô lớn có 10 phòng ăn và một nhà rộng, một hội trường lớn, một
quầy café
Loại hình của cơ sở thực tập là phục vụ ăn uống.
C. Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập
Sơ đồ tổ chức bộ máy của đơn vị
GIÁM
ĐỐỐC
NHÀ
HÀNG
TRỢ LÝ
GIÁM ĐỐỐC
Phò
ng
kếế
toán
Nhân
viến
Bộ
phậ
n
bàn
Bar
Nhân
viến
Bộ
phậ
n
bếếp
Nhân
viến
Bộ
phậ
n
bảo
vệ
Nhân
viến
Bộ
phậ
n lếễ
tân
Hình 2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên
hệ của các bộ phận.
1. Phòng kế toán
Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài
chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính
toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản,
Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A
Trang 3
Bài báo cáo thực tập
GVHD: Phạm Thị Mai
vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình
tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán
đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp
trên và các khoản quỹ của đơn vị.
2. Bộ phận lễ tân
Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp
đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn
cho khách và thanh toán với khách hàng.
3. Bộ phận Bàn bar
Bộ phận này có 22 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ
ân, uống cho khách.
4. Bộ phận Bếp
Bộ phận này gồm có 16 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 4 người và
được chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách.
5. Bộ phận Bảo vệ
Có 5 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh
cho khách hàng và khách sạn.
Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như; Don hấp cả con,
ba ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con
Tỷ trong doanh thu của bộ phận bếp chiếm tỷ trọng cao, kết quả doanh thu
của năm 2011 là một tỷ đông, và quý I của năm 2012 là 3 tỷ đồng ( VN)
- Đánh giá về tình hình chung của đơn vị
Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A
Trang 4
Bài báo cáo thực tập
GVHD: Phạm Thị Mai
a) Thuận lợi: Nhà hàng “Rừng trong phố” có một vị trí đẹp, nằm bên cạnh
sông Hạc, hướng ra biển với lượng khách tấp nập , cơ sở vật chất hiện đại,
phong cảnh đẹp, khuôn viên nhà hảng rộng, cộng với cách phục vụ cổ truyền,
với đội ngũ nhân viên có tay nghề đã chế biến ra những món ngon. Đến với
nhà hàng “Rừng trong phố” sẽ đem lại cho con người cách phục vụ rất riêng,
thể hiện sự ấm cúng.
Kết quả kinh doanh luôn đạt trên mức doanh thu của nhà hàng đặt ra.
II. TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN BẾP
Cơ cấu tổ chức bộ phận Bếp
Bếp
trưởng
Bếếp phó
Trư
Trư
Trư
ởng
ởng
ởn
tổ
thớt
g
kỹễ
sốến
thớ
thuậ
g
t
Nhân
Nhân
Nhân
t
chí
viến
viến
viến
n
Hình 3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận Bếp
- Tổ chức lao động trong bộ phận bếp:
+ Chế độ làm việc được chia làm 2 ca, phân công theo giờ làm việc. Ca
sớm từ 7h30’ – 20h, ca muộn từ 9h30’ – hết khách.
Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A
Trang 5
Bài báo cáo thực tập
GVHD: Phạm Thị Mai
+ Hình thức phân công lao động khá hợp lý phù hợp với khả năng và điều
kiện của từng người.
+ Trang thiết bị hợp lý, phân phối thu nhập theo hệ số lương, công tác vệ
sinh trong nhà bếp sạch sẽ, kỹ luật tốt.
- Tình hình sản xuất, kinh doanh của bộ phận Thực tập
+ Cơ cấu các mặt hàng
Các mặt hàng chủ lực như: Don, dúi, cầy hương, ba ba, nhím, cá tầm, cá
lăng, thỏ, lợn mán …
- Công thức, quy trình, yêu cầu đối với sản phẩm là:
Don hấp cả con:
- Don 2 kg
- Hạt nêm
- Hành củ
- Xả
- Tỏi khô
- Nấm hương
- Mì chính
- Nước mắm.
+ Quy trình chế biến
Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A
Trang 6
Bài báo cáo thực tập
GVHD: Phạm Thị Mai
Don cắt tiết, làm lông, thui, mổ bụng bên trong lấy mình gan, làm sạch
Don rồi tẩm ướp gia vị, cho hành củ, xả cắt khúc, nấm hương cùng cho vào
rồi hấp.
+ Yêu cầu cảm quan:
Don còn phải nguyên con, vừa chín tới, có mùi thơm đặc trưng
Cá lăng nướng
Hình 4: Một đĩa cá lăng nướng
- Thành phần:
+ Cá lăng: 400 g
+ Tỏi khô
+ Dầu điều
+ Muối
+ Hạt nêm
+ Ngũ gia vị
Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A
Trang 7
Bài báo cáo thực tập
- Quy trình chế biến
GVHD: Phạm Thị Mai
Cá lăng sơ chế sạch, thái lát, trộn các gia vị cho ngấm rồi xếp lên vĩ sắt,
nướng trên bếp than hoa.
- Yêu cầu cảm quan
Cá lăng chín, có màu vàng, nổi mùi thơm ngon
Thỏ rang muối
Hình 5: Hình ảnh món ăn Thỏ rang muối
- Thành phần:
+ Thỏ 800g
+ Bột cát xì
+ Muối
+ Mì chính
+ Bột mì
Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A
Trang 8
Bài báo cáo thực tập
+ Rượu
GVHD: Phạm Thị Mai
+ Xả
+ Hoa hồi
+ Hành lá
+ Đồ làm muối
- Quy trình chế biến
Thỏ cắt tiết, lột da, mổ bụng, bỏ ruột, chỉ lấy mình gan, chặt thỏ thành
từng miếng vừa ăn, cho thỏ vào nồi áp suất cho hoa hồi, xả, hành lá vào nấu,
khoảng 10 – 15 phút rồi cho thỏ ra để nguội, cho rượu vào, bột cát xì, bột mì,
muối, mì chính rồi cho vào chảo dầu nóng, cho thỏ vàng rồi vớt ra, tiếp theo
cho muối đã làm sẵn rồi lắc cho thỏ bám vào thế là được
- Yêu cầu cảm quan
Thỏ vàng, dòn, có hương thơm của bột
Baba rang muối
Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A
Trang 9
Bài báo cáo thực tập
GVHD: Phạm Thị Mai
Hình 6: Hình ảnh BaBa rang muối
- Thành phần:
+ Baba : 800g
+ Hành lá
+ Hoa hồi
+ Muối
+ Bột mì
+ Bột sư tử
+ Rượu
+ Hạt nêm
Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A
Trang 10
Bài báo cáo thực tập
+ Gừng
GVHD: Phạm Thị Mai
+ Xả
- Quy trình chế biến:
Baba sơ chế sạch, cho hành lá, hoa hồi, gừng, xả, cho vào nồi áp suất đúng
khoảng 10 phút rồi cho ra, để ráo. Tiếp đến cho rượu lắc đều rồi tẩm ướt gia
vị, lắc đều qua bột cho đủ dầu nóng già, cho baba vào chảo đến lúc nào bột
màu vàng cho ra, cho xả thái lát, gừng thái chỉ cho vào chảo.
- Yêu cầu tổng quan:
Baba chín giòn, bột đều, hương vị thơm của bột, xả gừng
* Tôm rang muối
Hình 7: Một đĩa Tôm rang muối
Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A
Trang 11
Bài báo cáo thực tập
Nguyên liệu:
GVHD: Phạm Thị Mai
- 0,5kg Tôm sú lớn
- 100g bột năng
- 100g xà lách xoong
- 2 quả cà chua
- 50g đầu hành lá
- 50gr tỏi xay
- 1 trái ớt sừng
- Gia vị: muối, hạt nêm từ thịt, đường, tiêu xay, ngũ vị hương, ớt bột khô.
Thực hiện:
- Dùng kéo cắt lưng tôm lấy chỉ đen, để ráo nước, lăm qua bột năng cho
vào chảo dầu nóng chiên vàng.
- Cho 1 muỗng cà phê muối, 3 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê
đường, 1/2 muỗng cà phê tiêu xay, 1/2 muỗng cà phê ngũ vị hương, 1/2
muỗng cà phê ớt bột vào chén trộn đều.
- Chao vào chảo một chút dầu ăn, cho đầu hành, tỏi và ớt sừng cắt hạt lựu
vào cho thơm,
- Cho tiếp tôm và gia vị vào xốc đều với lửa lớn cho gia vị thấm đều vào
tôm.
- Xếp xà lách xong và cà chua cắt lát ra đĩa cho tôm lên trên.
- Ăn kèm muối tiêu chanh.
Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A
Trang 12
Bài báo cáo thực tập
* Ghẹ hấp
GVHD: Phạm Thị Mai
Hình 8: Hình ảnh món ăn Ghẹ hấp
Nguyên liệu:
- 10 con ghẹ
- Lá chanh thái
- 1 muỗng bột me (loại bột me dùng nấu
canh chua)
- 1 muỗng đường
- Ớt trái thái (optional - tùy ý)
- 1/3 muỗng tiêu
- 3 muỗng nước dừa hoặc nước lọc
- Xửng hấp
Cách Làm:
- Để xửng hấp cua với độ lửa cao, nhớ cho vài lá chanh thái vào nước xôi
dùng hấp cua.
- Trộn đều bột me, đường, ớt và nước dừa để làm nước chấm. Nước chấm nên
nêm nếm cho gia vị được đều nhau và vừa miệng ăn.
Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A
Trang 13
Bài báo cáo thực tập
GVHD: Phạm Thị Mai
Bày ghẹ hấp ra dĩa ăn nóng với chén nước chấm đặt ở giữa.
Tỉ trọng các nhóm mắt hàng nhóm hàng là:
+ Don, dúi, cá lăng, cá diêu hồng, baba, thỏ, nhím là nhóm mặt hàng mặn
hàng chiếm tỉ trọng lớn trong nhà hàng được bán ra thị trường với số lượng
nhiều.
Nhận xét về tình hình của bộ phận bếp
- Thuận lợi: Nhà hàng chủ yếu là phục vụ những đặc sản rừng. Nhà hàng
có đội ngũ nhân viên chuyên sâu về đặc sản rừng.
- Khó khăn: Nhân viên nhà hàng chưa chuyên sâu về các món ăn Âu,
luôn phải đổi mới món ăn
- Kết quả kinh doanh: Luôn đạt chỉ tiêu của nhà hàng đặt ra
- Nhận xét về kết quả kinh doanh:
Kết quả kinh doanh của nhà hàng tốt, lúc nào cũng đông khách, luôn đạt
kết quả cao.
Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A
Trang 14
Bài báo cáo thực tập
GVHD: Phạm Thị Mai
III. NỘI DUNG THỰC TẬP
Ngày tháng
26/4/2013
Nội dung
Tốt
Khá
Đạt
Chưa
Hư
đạt
hỏng
Tìm đơn vị thực tập
Tìm được đơn vị thực tập
27/4/2013
và lên kế hoạch đến đơn
x
vị thực tập
Đến đơn vị, gặp gỡ Bộ
28/4/2013
phận bếp của Nhà hàng
x
Rừng Trong Phố và nhận
công việc được giao
29/4/2013
Nhặt hành, rau, tỏi
x
30/4/2013
Sơ chế cá
x
1/5/2013
Thái xả, ớt
2/5/2013
Làm thịt thỏ
3/5/2013
Làm cơm cho nhân viên
4/5/2013
Mạ đồ ngao hấp
5/5/2013
Làm đồ dong muối
x
x
x
Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A
x
x
Trang 15
Bài báo cáo thực tập
GVHD: Phạm Thị Mai
6/5/2013
Làm đồ xuất quầy
x
7/5/2013
Nhặt rau, mạ đồ ngao hấp
8/5/2013
Xin nghỉ
9/5/2013
Làm thịt thỏ
10/5/2013
Làm thịt baba
11/5/2013
Thái thịt bò
12/5/2013
Làm cá mú
x
13/5/2013
Làm mực
x
14/5/2013
Làm mực chiên
15/5/2013
Chặt thịt gà
16/5/2013
Làm cá lăng
17/5/2013
Làm dê tái
18/5/2013
Làm thỏ rang muối
19/5/2013
Tôm rang muối
20/5/2013
Sơ chế cua
21/5/2013
Làm don
x
X
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A
Trang 16
Bài báo cáo thực tập
GVHD: Phạm Thị Mai
22/5/2013
Sơ chế dúi
x
23/5/2013
Dọn vệ sinh bếp
24/5/2013
Làm cơm nhân viên
25/5/2013
Sơ chế nhím
26/5/2013
Làm ghẹ nấu rau muống
x
27/5/2013
Trang trí đĩa
x
28/5/2013
Làm đồ sa lát
29/5/2013
Làm đồ xuất quầy
30/5/2013
Xin nghỉ
31/5/2013
Xin nghỉ
1/6/2013
Xin nghỉ
2/6/2013
Dọn vệ sinh bếp
3/6/2013
Nhặt hành, tỏi
4/6/2013
Làm đồ phi thun
5/6/2013
Làm tôm rang muối
x
6/6/2013
Làm baba om chuối đậu
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Sinh viên thực hiện: Lê Đăng Tráng - Lớp: K14A
Trang 17
- Xem thêm -