Nhà hàng ajisen

  • Số trang: 24 |
  • Loại file: DOC |
  • Lượt xem: 18 |
  • Lượt tải: 0
e-lyly

Đã đăng 5275 tài liệu

Mô tả:

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TM&DL THANH HÓA ---------ddd--------- BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGHIỆP VỤ BẾP ĐƠN VỊ THỰC TẬP: NHÀ HÀNG AJISEN (Địa chỉ: Singapore) HỌ VÀ TÊN LỚP GIÁO VIÊN HD : NGUYỄN XUÂN SANG : K14A : TRỊNH THỊ HƯƠNG Thời gian TT : 16/06/2013 – 28/08/2013 Thanh Hóa, tháng 10 năm 2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương MỤC LỤC MỞ ĐẦU...............................................................................................................1 NỘI DUNG...........................................................................................................2 I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP.........................................................2 1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại.............................................................2 2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập..................................................................2 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở...................................................................2 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị..................................................2 3.2. Sơ lược về từng bộ phận..............................................................................3 3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận....................................................................5 4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị............6 4.1. Đánh giá chung.........................................................................................6 4.2. Thuận lợi và khó khăn..............................................................................7 4.3. Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh...............................................9 II. TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN THỰC TẬP...................................9 1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp.......................................................9 2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp............................................................10 III. NỘI DUNG THỰC TẬP............................................................................12 IV. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP.......................................16 1. Kết quả thực hiện của bản thân....................................................................16 2. Bài học sau đợt thực tập...............................................................................16 V. Ý KIẾN ĐỀ XUẤT.....................................................................................17 1. Với đơn vị thực tập.......................................................................................17 2. Với nhà trường.............................................................................................17 KẾT LUẬN.........................................................................................................18 Học sinh: Vũ Duy Đạt Lớp:K14H Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương DANH MỤC HÌNH Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị..................................................2 Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp...............................................................10 Học sinh: Vũ Duy Đạt Lớp:K14H Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương MỞ ĐẦU Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế .Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Trong điều kiện đời sống bộ đội được không ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏi không chỉ “ăn đủ” mà còn phải “ăn ngon”, cho nên công tác nuôi dưỡng bộ đội của đội ngũ nhân viên nấu ăn cũng đòi hỏi ngày càng nâng cao. Qua thời gian thực tập, được vận dụng những kiến thức từ bản thân đã được các thầy cô Trường Trung cấp Nghề Thương Mại và du lịch Thanh Hóa giảng dạy vào trực tiếp làm những món ăn, tuy ban đầu còn nhiều bỡ ngỡ, các cách thực hành món ăn còn sai, gây ra tình trạng hỏng món ăn, nhưng qua đó, em lấy làm bài học cho mình và bổ sung những hiểu biết, những kiến thức còn thiếu hụt cho bản thân mình. Dưới đây là nội dung của bài báo cáo em đã thực hiện sau đợt thực tập, vì kiến thức chuyên môn, cũng như trình độ, em không thể tránh được những sai sót nhất định, em rất mong được sự góp ý bổ sung và bỏ qua của thầy cô. Cuối cùng em xin được gửi lời cảm ơn tới Cô Phạm Thị Mai đã hướng dẫn em trong thời gian thực tập và thực hiện bài báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Nhà hàng AJISEN Đặc biệt là các anh chị, cô, chú tại bộ phận bếp, đã giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại đơn vị. Em xin chân thành cảm ơn! NỘI DUNG Học sinh: Vũ Duy Đạt Lớp:K14H Trang 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP GVHD: Trịnh Thị Hương 1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở thực tập: Nhà hàng AJISEN Địa chỉ: Singapore Số điện thoại: 2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập Quy mô Nhà hàng có 2 tầng, có khoảng 25 bàn ăn phục vụ khách ăn uống Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Giám đốc Trợ Lý Giám Đốc Phòng kế Bộ phận Bộ phận Bộ phận Bộ phận toán bàn Bar bếp bảo vệ lễ tân Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Học sinh: Vũ Duy Đạt Lớp:K14H Trang 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 3.2. Sơ lược về từng bộ phận GVHD: Trịnh Thị Hương a. Giám đốc Giám đốc nhà hàng: Nguyễn Văn Nam Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý Nhà hàng. phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Nhà hàng. b. Trợ lý giám đốc Trợ lý giám đốc: Lê Thị Linh Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh doanh của Nhà hàng có hiệu quả. c. Phòng kế toán Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị. d. Bộ phận Bàn bar Bộ phận này có 10 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách. e. Bộ phận Bảo vệ Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và Nhà hàng. f. Bộ phận bếp Bộ phận này gồm có 8 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách. Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con Học sinh: Vũ Duy Đạt Lớp:K14H Trang 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương *Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng. nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì Nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản. Tại Nhà hàng thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được nhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm. Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo quản. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh. Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo đảm sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm. Vấn đề đảm bảo vệ sinh môi trường cũng được Nhà hàng quan tâm hàng đầu, Nhà hàng bố trí nhân viên quét dọn thường xuyên và tổng vệ sinh thường Học sinh: Vũ Duy Đạt Lớp:K14H Trang 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương kỳ. Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng. 3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận Ngành nghề kinh doanh Nhà hàng là một ngành nghề mà trong đó mọi khối bộ phận và phòng ban trong Nhà hàng đều có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công trong kinh doanh Nhà hàng. Các khối phòng ban bộ phận của Nhà hàng có thể được ví dụ như một cổ máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó. Sự thành công của một bộ phận là sự thành công chung của cả Nhà hàng. - Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân: Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễ tân. Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng và mức độ hài lòng của khách. Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách. - Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộ phận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm vụ Nhà hàng phân công. Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bị của khách và chuyển cho bảo dưỡng. Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa các thiết bị trong buồng khách. - Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của Nhà hàng thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào Nhà hàng. - Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận này phối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong Nhà hàng. Hàng ngày trước giờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán có Học sinh: Vũ Duy Đạt Lớp:K14H Trang 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương nhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngân chuyển số tiền đó về bộ phận kế toán. - Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kinh doanh tiếp thị: Hai bộ phận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao cho Nhà hàng, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho Nhà hàng để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồn cho khách. Bộ phận lễ tân cũng góp phần quảng cáo cho Nhà hàng như cung cấp thông tin về Nhà hàng, chào bán các dịch vụ, gợi ý các loại buồng cao hơn loại buồng khách đặt. - Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với các bộ phận cung cấp dịch vụ trong Nhà hàng: Nhờ có sự giới thiệu của bộ phận lễ tân với khách về các dịch vụ của Nhà hàng mà doanh thu của các bộ phận cung cấp dịch vụ và vui chơi giải trí không ngừng tăng lên. - Mối quan hệ giữa bộ phận quản lý nhân sự với các bộ phận khác trong Nhà hàng: Bộ phận quản lý nhân sự chịu trách nhiệm giúp các bộ phận khác tuyển dụng và bổ nhiệm nhân viên, lập kế hoạch đào tạo và đạo tạo lại nhân viên cho các bộ phận. 4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị 4.1. Đánh giá chung Nhà hàng AJISEN có vị trí thuận lợi do nằm giữa trên đường đi từ thành phố Thanh Hóa đến Sầm Sơn, bên cạnh đó, có một số trường Đại học Cao đẳng nằm gần khu vực như Trường Đại học Công nghiệp, Trường Cao đẳng FPT, Trường Trung cấp Thương mại và Du lịch Thanh Hóa, gần bệnh viện 71 … - Do quy mô của Nhà hàng thuộc loại nhỏ nên giá cho thuê phòng và giá dịch vụ ăn uống cũng rẻ hơn so với mặt bằng chung, đây là yếu tố để Nhà hàng cạnh tranh với các Nhà hàng khác trong khu vực. 4.2. Thuận lợi và khó khăn a. Thuận lợi a1. Điều kiện tự nhiên Học sinh: Vũ Duy Đạt Lớp:K14H Trang 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Vị trí địa lý GVHD: Trịnh Thị Hương Nhà hàng AJISEN nằm ở Khu ngã ba Phố Môi, vì thế nhà hàng có vị trí thuận lợi do nằm giữa trên đường đi từ thành phố Thanh Hóa đến Sầm Sơn, bên cạnh đó, có một số trường Đại học Cao đẳng nằm gần khu vực như Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh – Cơ sở Thanh Hóa, Trường Cao đẳng FPT, Trường Trung cấp Thương mại và Du lịch Thanh Hóa, gần bệnh viện 71 … đây là điều kiện thuận lợi vì có nhiều khách từ các địa điểm đó thường xuyên đến nhà hàng ăn. Nhà hàng nằm ở gần biển nên rất thuận lợi có nguồn nguyên liệu đa dạng dồi dào cho việc chế biến ẩm thực trong việc kinh doanh du lịch, nhà hàng Nhà hàng. - Khí hậu Khí hậu ở Bắc Trung Bộ nói chung và ở khu vực Thanh Hóa nói riêng tuy có sự phân chia rõ rệt theo mùa, nhưng do có tác động điều hòa của biển nên khí hậu tương đối dễ chịu, mát vào mùa hè, ít lạnh vào mùa đông, khá phù hợp cho tắm biển, thăm quan, nghỉ dưỡng và phù hợp cho sự sinh trưởng của nhiều loại cây trồng, vật nuôi. a2. Điều kiện xã hội Lợi thế của du lịch Việt Nam là điểm đến an toàn, thân thiện trong một môi trường nhiều biến động của thế giới. Chúng ta lại có và sẽ có những sản phẩm du lịch sinh thái, văn hóa, lễ hội, làng nghề đặc sắc được tạo dựng từ nguồn tài nguyên du lịch tự nhiên và nhân văn vô cùng phong phú. a3. Dân cư và thu nhập Về phân bố dân cư: Là một đô thị du lịch nên phần lớn dân cư của Sầm Sơn sinh sống ở 3 phường nội thị cũ (Bắc Sơn, Trung Sơn và Trường Sơn), chiếm trên 53% tổng dân số; cao hơn nhiều so với tỷ lệ dân số thành thị của tỉnh (9,8%) và cả nước (27%). Về chất lượng dân số: Sầm Sơn có cơ cấu dân số tương đối trẻ; trình độ Học sinh: Vũ Duy Đạt Lớp:K14H Trang 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương học vấn của dân cư khá cao. Đến nay Sầm Sơn đã hoàn thành phổ cập giáo dục THCS đúng độ tuổi; 45% trường đạt chuẩn quốc gia, 37% lực lượng lao động được đào tạo. Đây là nguồn nhân lực chủ yếu sẽ được huy động vào công cuộc phát triển kinh tế - xã hội của thị xã trong những năm tới. b. Những khó khăn - Nhà hàng AJISEN là loại Nhà hàng nhỏ, không đáp ứng được tiêu chuẩn của những khách vip, khách nước ngoài, khách có thu nhập cao …và hạn chế trong việc tiếp nhận số lượng khách đến với Nhà hàng quá đông. b1. Nguồn nhân lực và công tác đào tạo Tỉnh Thanh Hóa là nơi có nguồn nhân lực dồi dào, hiện nay, nguồn nhân lực có trình độ chuyên môn trên địa bàn được đào tạo tại trường Trung cấp Thương Mại và Du lịch Thanh Hóa và một số trường ở các khu vực khác có khá nhiều, đây là điều kiện thuận lợi để Nhà hàng dễ dàng tuyển nhân viên phù hợp với nhu cầu đặt ra. b2. Khủng hoảng kinh tế Thời gian qua, do kinh doanh khó khăn khiến nhiều Nhà hàng phải giảm giá phòng để kéo khách thông qua các chương trình khuyến mãi và Nhà hàng AJISEN cũng là một trong những Nhà hàng chịu ảnh hưởng. b3. Cơ sở vật chất hạ tầng Trong quá trình phát triển, ngành du lịch sử dụng các phương tiện cơ sở hạ tầng chung của xã hội như: mạng lưới giao thông, mạng lưới điện nước, thông tin liên lạc,… Đại đa số các doanh nghiệp đánh giá cơ sở hạ tầng của Việt Nam ở mức kém hoặc rất kém, mạng lưới giao thông hiện tại là rất tệ . Khi thực hiện một chuyến du lịch là sẽ gắn liền với việc: ăn uống, lưu trú, vui chơi giải trí,… nếu khách không thể di chuyển đến diểm du lịch thì tất nhiên là nhà hàng Nhà hàng,… sẽ bị thất thu. Tuy nhiên, trong thời gian vừa qua, Tỉnh Thanh Hóa đã đầu tư xây dựng 3 Đại lộ tự Thành Phố đi Sầm Sơn, đó là điều kiện thuận lợi về giao thông. Học sinh: Vũ Duy Đạt Lớp:K14H Trang 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương Mặc dù Nhà hàng có khuôn viên rộng rãi, nhưng có những đợt khách đến với số lượng đông, lượng xe khách gửi không có chỗ để, đây là một nhược điểm mà Nhà hàng gặp phải. b4. Trình độ ngoại ngữ của nhân viên Một điều gặp khó khăn nữa đó là có những đợt có khách nước ngoài đến thì trình độ ngoại ngữ giao tiếp tốt của nhân viên trong Nhà hàng chưa được thuần thục gây khó khăn trong quá trình giao tiếp … 4.3. Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh Hàng năm Nhà hàng AJISEN với một số lượng doanh thu lớn từ các dịch vụ khác nhau như cho thuê phòng nghỉ, ăn uống, vui chơi, giải trí … Nhà hàng AJISEN đã không ngừng thay đổi và phát triển để có thể đáp ứng tốt nhu cầu của khách. II. TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN THỰC TẬP 1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp Bộ phận bếp của Nhà hàng bao gồm 6 nhân viên, trong đó có 1 tổ trưởng, 1 tổ phó, 3 nhân viên kỹ thuật và 1 phụ bếp. Học sinh: Vũ Duy Đạt Lớp:K14H Trang 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên Nhân viên Nhân viên kỹ thuật kỹ thuật kỹ thuật Phụ bếp 2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp Mùa hè là mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh. Với số lượng khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên. Ca làm việc được chia theo ngày làm việc. Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp. Ca trực được phân công công việc đó là trực khách ăn đêm. Ca 1: Làm từ 19h đến 23h Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h - Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước. Có 4 nhân viên kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp trưởng chỉ đạo chung. - Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế nguyên liệu, phân chia sản phẩm. Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của công việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụng Học sinh: Vũ Duy Đạt Lớp:K14H Trang 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp được. GVHD: Trịnh Thị Hương Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2 nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu. 1 lò vi sóng. 1 tủ lạnh bảo quản thực phẩm, có khu sơ chế và 2 bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp thoát nước riêng biệt. Có xoang nồi, giá, môi. chảo, ly, máy xay thịt, quạt thông gió, toa hút mùi và một số trang thiết bị khác… - Chế độ phân phối thu nhập của nhân viên được hưởng lương hành chính và được nhận lương theo tháng. Ngoài ra còn có các chế độ khác: Khen thưởng, hỗ trợ ăn ở và hỗ trợ bảo hộ lao động. - Công tác an toàn lao động của bộ phận được đảm bảo an toàn, có dụng cụ phòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên được tập huấn phòng cháy chữa cháy. Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn điện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấu nướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt. - Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý chặt chẽ. Nhân viên đi làm đúng giờ và làm đúng chuyên môn công việc được giao. Học sinh: Vũ Duy Đạt Lớp:K14H Trang 11 Báo cáo thực tập tốt nghiệp III. NỘI DUNG THỰC TẬP GVHD: Trịnh Thị Hương Từ ngày 16 tháng 06 năm 2013 đến ngày 28 tháng 08 năm 2013 Ngày, Chưa Hư tháng, Nội dung Tốt Đạt Khá đạt hỏng năm 16/06/2013 Tìm địa điểm thực tập 17/06/2013 x Làm các thủ tục và chuẩn bị x đến đơn vị thực tập 18/06/2013 Nấu giấm cá x 19/06/2013 Nấu cơm, rán trứng x 20/06/2013 Luộc rau muống, luộc rau cải x 21/06/2013 Rang thịt lợn x 22/06/2013 Xào thịt bò, xào rau cải x 23/06/2013 Bóc tôm, xiên tôm x 24/06/2013 Chiên ngô, chiên mực x 25/06/2013 Nấu cá kho tộ x 26/06/2013 Xào mực, xào rau muống x 27/06/2013 Giết cua x 28/06/2013 Phụ làm lẩu tôm hùm x 29/06/2013 Làm sốt cá Chim, cá thu x 30/06/2013 Chiên tôm, chiên mực x 01/07/2013 Kho cá thu x 02/07/2013 Xào mực, xào rau muống x 03/07/2013 Giết cua x 04/07/2013 Rang thịt lợn x 05/07/2013 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực Nấu canh ngao chua, canh 06/07/2013 ngao rau cải. Học sinh: Vũ Duy Đạt x Lớp:K14H x Trang 12 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương 07/07/2013 Rang thịt gà 08/07/2013 09/07/2013 10/07/2013 11/07/2013 12/07/2013 13/07/2013 14/07/2013 15/07/2013 16/07/2013 17/07/2013 18/07/2013 x Sơ chế mực, sơ chế cá Rang thịt lợn, Nấu canh cá chua, cá Bớp Muối dưa, muối cà Dọn dẹp phòng bếp, nhặt rau Làm mực, chặt gà Làm gia vị Giết ghẹ Làm nộm sứa Muối cà Làm mực, làm cá x x x x x x x x x x x 19/07/2013 Vệ sinh bếp x 20/07/2013 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực Nấu canh ngao chua, canh 21/07/2013 ngao rau cải. 22/07/2013 Nấu thịt kho tàu 23/07/2013 Rán trứng, rán cá 24/07/2013 Tham quan cơ sở thực tập 25/07/2013 Chiên ngô, chiên mực x x x x x x 26/07/2013 Nấu cá kho tộ x 27/07/2013 sơ chế gà x 28/07/2013 Rang cơm Dương Châu x 29/07/2013 Xào mực, xào rau muống x 30/07/2013 Giết cua x 31/07/2013 Rang thịt lợn x 01/08/2013 Xào thịt bò, xào rau cải x 02/08/2013 Giết cua, ghẹ x 03/08/2013 Nấu thịt kho tàu x Học sinh: Vũ Duy Đạt Lớp:K14H Trang 13 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương 04/08/2013 Rán trứng, rán cá x 05/08/2013 Nấu canh cá chua, cá Bớp x 06/08/2013 Nấu nước sốt cá x 07/08/2013 Rán trứng x 08/08/2013 Nấu canh cá chua x 09/08/2013 Chế biến món Thỏ rang muối x 10/08/2013 Bóc tôm, xiên tôm x 11/08/2013 Xào thịt bò, xào rau cải x 12/08/2013 Giết cua x 13/08/2013 Vệ sinh bếp x 14/08/2013 Muối dưa, muối cà x 15/08/2013 Rang cơm Dương Châu x 16/08/2013 Rang thịt lợn x 17/08/2013 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực Nấu canh ngao chua, canh 18/08/2013 ngao rau cải. Chả trứng tôm thịt 19/08/2013 Canh rau ngot nấu thịt 20/08/2013 Cháo tổng hợp x x x x 21/08/2013 Rang thịt lợn, x 22/08/2013 Nấu canh cá chua, cá Bớp Cá xào thập cẩm 23/08/2013 Canh rau cả nấu thịt nạc 24/08/2013 Dọn dẹp phòng bếp, nhặt rau x x 25/08/2013 Cháo thịt bò 26/08/2013 x Cá xào thập cẩm Canh rau cải nấu thịt nạc 27/08/2013 Gà lợn om nấm hạt sen Học sinh: Vũ Duy Đạt x Lớp:K14H x x Trang 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương Canh bí nấu tôm Nấu canh cua, canh Ngao rau 28/08/2013 cải, làm cơm ăn chia tay đơn x vị thực tập Học sinh: Vũ Duy Đạt Lớp:K14H Trang 15 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương IV. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP 1. Kết quả thực hiện của bản thân - Đã có cố gắng trong công việc, có tích cực và tự giác như: + Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các món ăn trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn. + Cụ thể như đã biết cách làm cho con mực có vị ngọt hơn không bị khô mực khi nướng cũng như khi hấp. - Lý do em có thể làm được như vậy là do: + Trong quá trình học tập tại nhà trường, được sự chỉ báo tận tình của các giáo viên bộ môn đã giúp đỡ em từ đó em đã áp dụng được vào thực tế. Em đã học hỏi thêm và tìm tòi những cái mới lạ để áp dụng vào một cách hợp lý. 2. Bài học sau đợt thực tập - Mặt được: Có sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, sự hăng say học hỏi. Luôn tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc. Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy bén, biết sáng tạo ra nhiều điều mới thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút ra được nhiều kinh nghiệm mới trong việc chế biến món ăn. - Những điều cần làm: Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ những người đi trước, tích cực tham gia các hoạt động chế biến món ăn để nâng cao tay nghề. - Những việc không nên làm: Vô tâm với công việc được phân công cố ý làm khi chưa được sự phân công làm việc không đúng trọng trách được giao. Không được làm những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu làm như vậy sẽ trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn. V. Ý KIẾN ĐỀ XUẤT Học sinh: Vũ Duy Đạt Lớp:K14H Trang 16 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. Với đơn vị thực tập GVHD: Trịnh Thị Hương Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên dùng trong chế biến. Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục lao động phải đúng với quy định. Nhà hàng cần có biện pháp và kế hoạch đào tạo đội ngũ cán bộ công nhân viên, nâng cao trình độ chuyên môn, trình độ ngoại ngữ thường xuyên nhằm phát huy tối đa khả năng làm việc. Do quy mô và loại hình của Nhà hàng là nhỏ, nên cần có kế hoạch mở rộng, nâng cấp cơ sở hạ tầng để đáp ứng được nhu cầu của khách cao hơn. 2. Với nhà trường. Cần tăng cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy được vai trò đầu bếp của mình. Sau quá trình học tập, về chuyên môn chúng em có thể nắm được những kiến thức cơ bản, tuy nhiên về trình độ ngoại ngữ, khả năng giao tiếp còn kém, một phần là ở bản thân và một phần do đội ngũ giảng viên dạy ngoại ngữ chưa có, đây là sự thiệt thòi đối với chúng em. Chính vì vậy em mong muốn được đề xuất với nhà trường cần có những biện pháp khắc phục nhược điểm này. Học sinh: Vũ Duy Đạt Lớp:K14H Trang 17
- Xem thêm -