Tài liệu Nguyên liệu và quy trình sản xuất snack

CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø Đồ án môn học LỜI GIỚI THIỆU Caùc loaïi saûn phaåm snack ñaõ xuaát hieän töø laâu vaø thu huùt raát nhieàu ngöôøi tieâu duøng, nhaát laø treû em vaø thanh thieáu nieân. Loaïi thöùc aên naøy khoâng ñöôïc duøng trong caùc böõa aên chính maø thöôøng duøng ñeå aên chôi, aên giaûi trí hay laøm thöùc aên nheï giöõa caùc böõa aên. Saûn phaåm snack ñaàu tieân chính laø moùn khoai taây chieân, ñaõ raát phoå bieán ôû nöôùc Myõ vaø ñem laïi raát nhieàu lôïi nhuaän cho caùc nhaø saûn xuaát khoai taây chieân ôû Myõ. Khi coâng ngheä eùp ñuøn ra ñôøi vaø ñöôïc öùng duïng vaøo saûn xuaát snack thì ngaønh coâng nghieäp saûn xuaát snack môùi thaät söï coù nhöõng böôùc tieán ñaùng keå. Nguyeân lieäu cho saûn xuaát snack trôû neân phong phuù vaø ña daïng hôn, khoâng chæ coøn bò raøng buoäc bôûi duy nhaát moät loaïi nguyeân lieäu laø khoai taây nöõa. Caùc nhaø saûn xuaát coù theå söû duïng thay theá baèng caùc loaïi tinh boät khaùc keát hôïp vôùi caùc chaát phuï gia taïo höông, taïo vò, taïo maøu, caùc loaïi gia vò…vaø taïo ra raát nhieàu loaïi saûn phaåm khaùc nhau. Hôn nöõa, coâng ngheä eùp ñuøn cuõng ngaøy caøng ñöôïc caûi tieán vaø hoã trôï raát nhieàu cho vieäc taïo hình vaø caáu truùc ñaëc tröng cho saûn phaåm snack. Kieåu daùng vaø caáu taïo thieát bò ngaøy caøng ñöôïc nghieân cöùu vaø môû roäng nhaèm phuïc vuï cho ngaønh coâng ngheä saûn xuaát snack. Trang 1 CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø Đồ án môn học Phần I : GIÔÙI THIEÄU CHUNG I. ÑÒNH NGHÓA:   Nghóa roäng : Snack laø loaïi thöùc aên nheï, aên nhanh thöôøng ñöôïc duøng giöõa caùc böõa aên chính, coù naêng löôïng ít hôn suaát aên chính nhöng nhieàu hôn caùc moùn aên chôi thoâng thöôøng, nhaèm muïc ñích “aên chôi” hay “traùm bao töû” (coøn goïi laø loaïi thöïc phaåm “aên chôi” hay “traùm bao töû”). Nghóa heïp : snack hay coøn goïi laø baùnh snack coù caáu truùc gioøn xoáp vôùi nhieàu hình daïng khaùc nhau (daïng que, laùt, vieân…) vaø coù muøi vò ñaëc tröng. II. PHAÂN LOAÏI : Theo theá heä saûn phaåm:  Theá heä 1: khoai taây chieân.  Theá heä 2: caùc saûn phaåm snack ñi töø coâng ngheä eùp ñuøn laøm phoàng tröïc tieáp (puffed snacks).  Theá heä 3: caùc loaïi snack ñi töø coâng ngheä eùp ñuøn laøm phoàng giaùn tieáp (pellets). Theo hình daïng vaø tính chaát cuûa saûn phaåm:  Snack daïng laùt moûng (chips) : coù hay khoâng coù söû duïng coâng ngheä eùp ñuøn ñôn giaûn vôùi aùp suaát thaáp.  Snack daïng phoàng (puffed) vôùi nhieàu hình daïng khaùc nhau coù söû duïng coâng ngheä eùp ñuøn aùp suaát cao (1 truïc hay 2 truïc). III. NGUYEÂN LIEÄU SAÛN XUAÁT :     III.1. NGUYEÂN LIEÄU CHÍNH: Chöùc naêng: taïo hình vaø caáu truùc cho saûn phaåm snack. Loaïi söû duïng: carbohydrate. III.1.1. Cuû khoai taây: Saûn phaåm snack: khoai taây chieân. Yeâu caàu: 2 ñaëc tính cô baûn 1) Deã troàng:  Lôïi nhuaän kinh teá cao.  Coù khaû naêng khaùng beänh.  Phaùt trieån toát ôû ñieàu kieän khu vöïc troàng.  Cuû khoâng naûy maàm khi baûo quaûn trong ñieàu kieän nhaát ñònh. 2) Ñaûm baûo chaát löôïng saûn phaåm:  Taïo maøu cho saûn phaåm khi chieân: vaøng hôi naâu (haøm löôïng ñöôøng trong cuû khoai taây phaûi kieåm soaùt ôû möùc 0.1 – 0.2 %). Neáu haøm löôïng ñöôøng quaù cao sau khi chieân saûn phaåm coù theå bò ñen, khoâng haáp daãn, vò ñaéng kheùt.  Neân löïa cuû khoai taây coù troïng löôïng rieâng lôùn, giaûm toån thaát khi goït voû.  Löïa cuû khoâng bò hö hoûng.  Taïo caáu truùc vaø höông vò ñaëc tröng cuûa khoai taây cho saûn phaåm. Trang 2 CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø Đồ án môn học Löu yù: Khoai taây sau khi thu hoaïch caàn ñöôïc baûo quaûn ôû ñieàu kieän phuø hôïp tröôùc khi ñöa vaøo cheá bieán nhaèm haïn cheá toån thaát tinh boät vaø taêng löôïng ñöôøng trong cuû khoai taây.      III.1.2. Haït baép: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït baép (loaïi baép vaøng vaø traéng cuûa Myõ): 8-10% protein, 3.5-4.5% chaát beùo, 1.5-2% tro, 1.5-2.1% chaát xô, 1.4-2% ñöôøng hoøa tan, 1015% nöôùc, 65-70% tinh boät. Trong ñoù: taát caû tinh boät vaø hôn 70% protein taäp trung ôû noäi nhuõ, chaát xô vaø tro taäp trung ôû lôùp voû, haàu heát chaát beùo vaø phaàn protein coøn laïi taäp trung ôû phoâi. Löïa choïn haït baép: coù höông vò thôm, maøu saùng, khoâng bò hö (bôûi naám moác, coân truøng hay nhieät), kích thöôùc haït ñoàng ñeàu. Saûn phaåm snack: snack höông vò baép daïng gioáng haït baép hay daïng laùt moûng. Daïng söû duïng:  Boät baép: Haït baép ñaõ taùch phoâinghieànboät baép (ñöôøng kính töø 0.193mm ñeán 1.19mm). Bảng 1 : Thoâng soá snack daïng phoàng. 1113Ñaëc tính % protein12 % aåm % daàu % xô % tro % chaát chieát khoâng coù nito % haït bò giöõ treân raây Raây 16 Raây 2 0 Raây 25 Raây 30 Raây 40 Raây 50 Qua raây 50 Toái öu 7 Toái thieåu 6 Toái ña 8 0.7 0.5 0.4 79.4 0.5 0.4 0.3 1 0.6 0.5 0 0.3 8.7 43 45 2 1 0 0 4 30 35 0 0 0.1 2 18 50 55 8 2 Löu yù:  Haït boät coù kích thöôùc nhoû hôn: saûn phaåm coù caáu truùc toát nhöng meàm hôn.  Haït boät coù kích thöôùc lôùn hôn: saûn phaåmcoù caáu truùc gioøn hôn vaø theå tích khaù lôùn.  Masa: haït baépxöû lyù vôùi kieàm, ngaâm trong nöôùc noùngdaïng paste baép. Saûn phaåm: snack daïng laùt moûng, coù höông vò raát ñaëc tröng cuûa baép. Trang 3 CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø Đồ án môn học SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MASA: Nöôùc 2.5 – 3 l Haït baép 1 kg, 12 % aåm Hoà hoùa 85 – 95 oC; 5-30ph Ñeå nguoäi < 65oC Ngaâm 8-16h,nhieät ñoä giaûm tôùi 40oC Voû, caùc chaát hoaø tan cuûa baép, voâi, nöôùc 6-8% Röûa Nixtamal 1.53kg; 47-50% aåm Nghieàn MASA 1.65kg; 52% aåm Trang 4 Voâi 0.01 kg CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø Đồ án môn học         III.1.3. Tinh boät: Söû duïng caùc loaïi tinh boät khaùc nhau coù theå taïo ra raát nhieàu saûn phaåm snack khaùc nhau veà caáu truùc laãn höông vò ñaëc tröng (höông vò baép cuûa tinh boät baép, höông vò khoai taây cuûa tinh boät khoai taây…). Chính thaønh phaàn amylose vaø amylopectin cuûa tinh boät quyeát ñònh tính chaát chöùc naêng cuûa tinh boät vaø caùc nguyeân lieäu coù tinh boät trong quaù trình eùp ñuøn hay caùc quaù trình khaùc trong coâng ngheä saûn xuaát snack. Tính chaát chöùc naêng cuûa loaïi tinh boät söû duïng seõ quyeát ñònh tính chaát cuûa saûn phaåm nhö: ñoä phoàng, ñoä gioøn, löôïng daàu haáp thuï vaø chaát löôïng toaøn boä cuûa saûn phaåm. Trong saûn xuaát snack: söû duïng tinh boät coù haøm löôïng amylose cao seõ taïo saûn phaåm cöùng chaéc hôn vaø haáp phuï daàu ít hôn trong quaù trình chieân nhöng ñoä phoàng keùm, trong khi ñoù söû duïng tinh boät coù haøm löôïng amylopectin cao seõ taïo saûn phaåm coù ñoä phoàng cao nhöng laïi khoâng cöùng chaéc, deã vôõ vuïn, ñoä ñaëc thaáp. Löïa choïn loaïi tinh boät söû duïng phuï thuoäc vaøo giaù caû cuûa loaïi tinh boät vaø tính chaát cuûa saûn phaåm mong muoán: Caùc loaïi tinh boät thöôøng söû duïng trong saûn xuaát snack:  Tinh boät baép: taïo höông vò ñaëc tröng cuûa baép nhöng gia vò söû duïng bò giôùi haïn phaûi hoøa hôïp vôùi höông vò cuûa baép.  Tinh boät gaïo: taïo ñoä phoàng toát cho saûn phaåm, ñoàng thôøi saûn phaåm coù vò laït vaø nhaït maøu hôn so vôùi ñi töø tinh boät baép neân coù theå söû duïng loaïi gia vò ñeå phoái troän phong phuù hôn.  Tinh boät töø luùa mieán: chæ ñöôïc söû duïng keát hôïp vôùi caùc loaïi tinh boät khaùc (ví duï vôùi tinh boät mì) ñeå giaûm giaù thaønh nguyeân lieäu. Chuù yù: khoâng söû duïng vôùi masa vì seõ gaây saäm maøu cho saûn phaåm bôûi phaûn öùng giöõa polyphenol trong tinh boât luùa mieán vôùi chaát kieàm trong masa.  Tinh boät mì: taïo saûn phaåm coù ñoä phoàng khoâng baèng tinh boät baép vaø gaïo vaø ñieàu kieän khi eùp ñuøn phaûi coù aåm cao vaø nhieät ñoä cao.  Tinh boät khoai taây: taïo ñoä phoàng cao nhöng yeâu caàu phaûi aåm cao vaø nhieät ñoä cao, taïo caáu truùc saûn phaåm raát toát. Ñoái vôùi snack daïng phoàng : söû duïng tinh boät vôùi haøm löôïng amylose 5-20%, haøm löôïng amylopectin > 50% vaø ñoä aåm haït tinh boät 13-14% thì quaù trình eùp ñuøn seõ thuaän lôïi hôn. Ngaøy nay thöôøng söû duïng keát hôïp caùc loaïi tinh boät vôùi nhau. Muïc ñích:  Giaûm giaù thaønh nguyeân lieäu.  Hoã trôï taïo ñaëc tính cho khoái boät nhaøo thuaän lôïi cho quaù trình eùp ñuøn.  Ña daïng hoùa saûn phaåm Trang 5 CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø Đồ án môn học    III.2. NGUYEÂN LIEÄU PHUÏ: III.2.1. Nöôùc: Chöùc naêng: hoà hoùa vaø dòch hoùa tinh boät taïo khoái boät nhaøo. Loaïi söû duïng: nöôùc töø nhaø maùy caáp nöôùc. Löôïng söû duïng: phuï thuoäc loaïi tinh boät söû duïng vaø ñieàu kieän eùp ñuøn, thöôøng ñoä aåm khoái boät nhaøo laø 15-25%. III.2.2. Hoãn hôïp gia vò: thöôøng chieám haøm löôïng 5-8% toång haøm löôïng chaát khoâ cuûa saûn phaåm, tuøy thuoäc vaøo loaïi saûn phaåm: Khoai taây chieân: 6-8%. Snack töø baép: 8-10%. Snack daïng phoàng: 10-15%. Daïng söû duïng: Daïng boät: yeâu caàu kích thöôùc haït caùc loaïi söû duïng phaûi ñoàng ñeàu nhau ñeå thuaän lôïi cho quaù trình phoái troän. Daïng dung dòch loûng: söû duïng dung moâi hoøa tan ñöôïc hoãn hôïp gia vò, thöôøng söû duïng cho loaïi snack yeâu caàu haøm löôïng daàu thaáp. Daïng huyeàn phuø: thöôøng suû duïng daàu thöïc vaät ñeå cho vaøo phoái troän vôùi hoãn hôïp gia vò. 1) Muoái:  Chöùc naêng: taïo vò maën cho snack, nhaát laø ñoái vôùi saûn phaåm snack maën.  Daïng söû duïng: muoái boät (kích thöôùc haït 178 m ). Neáu kích thöôùc haït lôùn quaù thì khoù baùm dính treân beà maët saûn phaåm vaø khoù phoái troän ñeàu trong hoãn hôïp gia vò.  Löôïng söû duïng: nhaèm taïo ñöôïc vò maën phuø hôïp thò hieáu ngöôøi tieâu duøng, thöôøng chieám 15-25% haøm löôïng gia vò.  2) Chaát ñieàu chænh cöôøng ñoä höông vò saûn phaåm:  Chöùc naêng: ñieàu chænh cöôøng ñoä höông vò taïo höông vò ñaëc tröng cho saûn phaåm (khi saûn phaåm coù cöôøng ñoä höông vò quaù maïnh hay phaân boá höông vò khoâng ñeàu treân saûn phaåm).  Yeâu caàu: reû, deã mua, coù höông vò nhaït.  Loaïi söû duïng: maltodextrin, boät mì, boät baép, whey…  Löôïng söû duïng: phuï thuoäc cöôøng ñoä höông vò cuûa saûn phaåm. Baûng 2 : Coâng thöùc phoái troän hoãn hôïp gia vò cuûa saûn phaåm snack daïng chip (100g) Nguyeân lieäu Maltodextrin Coâng thöùc phoái troän (%) 20 Hoãn hôïp gia Hoãn hôïp gia vò chieám 5% vò chieám 7% 1g 1,4g Trang 6 CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø Đồ án môn học  Muoái 20 1g 1.4g Höông vò 1 0.05g 0.07g nhaân taïo Caùc nguyeân 59 2,95g 4,13g lieäu khaùc Toång coäng 100 5g 7g 3) Chaát beùo: Chöùc naêng: taïo höông vò ñaäm ñaø cho saûn phaåm, taïo caûm giaùc ngon mieäng. Loaïi söû duïng: boät saáy phun töø caùc saûn phaåm cuûa söõa nhö boät phoâ mai, boät cream, boät bô… Löôïng söû duïng: 5-20% hoãn hôïp gia vò.    4) Cuû gia vò: Chöùc naêng: hoã trôï taïo höông vò cho saûn phaåm. Loaïi söû duïng: boät haønh, toûi. Löôïng söû duïng: haønh : 1-10% hoãn hôïp gia vò, toûi : löôïng söû duïng nhoû hôn so   vôùi haønh. 5) Caây gia vò: Chöùc naêng: hoã trôï taïo höông vò cho saûn phaåm, taïo ñaëc ñieåm höông vò raát ñaëc tröng cho saûn phaåm.  Loaïi söû duïng: o Daïng boät: tieâu, ôùt boät, boät muø taïctaïo höông vò keùo daøi cho saûn phaåm. o Daïng nguyeân: kinh giôùi, thì laø, huùng queá, ngoø taây taïo ñaëc ñieåm hình daïng raát ñaëc tröng cho saûn phaåm, kích thích söï ngon mieäng.  Löôïng söû duïng: 0,25-2% hoãn hôïp gia vò. Löu yù: Khi söû duïng cuû gia vò hay caây gia vò caàn xöû lyù tröôùc ethylene oxyd hay chieáu xaï ñeå haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät.        6) Höông vò toång hôïp: Chöùc naêng: thay theá 1 phaàn caùc chaát taïo höông vò töï nhieân, hoã trôï taïo höông vò cho saûn phaåm (höông vò beàn hôn vaø maïnh hôn). Loaïi söû duïng: caùc chaát taïo muøi gioáng caây hay cuû gia vò hay muøi söõa. Löôïng söû duïng: 0.1-5% hoãn hôïp gia vò. 7) Chaát kích thích höông vò: Chöùc naêng: hoã trôï taïo höông vò cho saûn phaåm. Loaïi söû duïng: caùc chaát coù baûn chaát nucleotide nhö mononatri glutamate, dinatri inosinate, dinatri guanylate. Löôïng söû duïng: mononatri glutamate : 1-5%, dinatri inosinate, dinatri guanylate : 0.01-0.05%. Trang 7 CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø Đồ án môn học    8) Chaát taïo ngoït: Chöùc naêng: taïo vò ngoït cho saûn phaåm, nhaát laø ñoái vôùi snack ngoït. Loaïi söû duïng: ñöôøng tinh luyeän, dextrose, fructose… Löôïng söû duïng: khoâng ñöôïc nhieàu quaù ñeå traùnh hieän töôïng huùt aåm. 9) Acid:  Chöùc naêng: taïo vò chua cho saûn phaåm, haïn cheá moät phaàn söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät .  Loaïi söû duïng: acid citric, acid lactic, acid malic, acid acetic.  Löu yù: muoái natri cuûa acid acetic giuùp taïo vò giaám cho saûn phaåm. 10) Chaát taïo maøu:  Chöùc naêng: taïo maøu cho saûn phaåm.  Loaïi söû duïng:  Maøu nhaân taïo: Boät nhoâm FD&C (Yellow #5, Yellow #6, Red #40, Blue #1)beàn, khoâng gaây phaûn öùng, khoâng coù muøi vò.  Daïng söû duïng: boät.  Löôïng söû duïng: ít (30-600ppm).  Caùch söû duïng:  Coù theå theâm tröïc tieáp vaøo hoãn hôïp gia vò  deã ñieàu chænh cöôøng ñoä maøu theo mong muoán.  Theâm vaøo giaùn tieáp baèng caùch mua loaïi boät gia vò coù boå sung maøu vaøo  phaân boá maøu ñoàng ñeàu, haïn cheá toån thaát. Maøu caramel.  Maøu töï nhieân: dòch chieát töø ôùt, ngheä  keùm beàn.  Daïng söû duïng: hoøa tan trong daàu. 11) Caùc chaát khaùc: Chöùc naêng: cung caáp caùc chaát dinh döôõng nhö khoaùng, vitamin, protein…, vaø taïo höông vò ñaëc tröng cho saûn phaåm.  Loaïi söû duïng: thòt ñoäng vaät (toâm, cua, gaø…), boät rau…  Löôïng söû duïng: toái ña 30% haøm löôïng hoãn hôïp gia vò. Coâng thöùc phoái troän gia vò:  Tuøy thuoäc vaøo tính chaát cuûa saûn phaåm.  Tuøy thuoäc vaøo töøng nhaø saûn xuaát.  Baûng 3 : Giôùi thieäu coâng thöùc phoái troän gia vò cô baûn cuûa caùc nhaø saûn xuaát snack ôû Myõ Loaïi nguyeân lieäu Haøm löôïng (%) Maltodextrin 14.75 Muoái 22 Boät cream chua 20 Boät haønh nöôùng 15 Boät haønh 5 Trang 8 CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø Đồ án môn học    Dextrose 5 Söõa boät khoâng beùo 5 Boät ngoø taây 3 Protein thöïc vaät ñaõ thuûy phaân 3 Acid lactic 2 Boät ngoït 2 Acid citric 0.75 Daàu thöïc vaät 0.5 Oxyd silic 1 Höông vò toång hôïp 1 Toång 100 III.2.3. Caùc chaát khaùc: Chaát hoã trôï cheá bieán: Loaïi söû duïng:  Daàu thöïc vaät:  Chöùc naêng: hoã trôï quaù trình taïo saûn phaåm nhö :  Phoái troän hoãn hôïp gia vò ñoàng ñeàu (lôùp daàu bao quanh hoãn hôïp gia vò haïn cheá ñöôïc hieän töôïng huùt aåm vaø keát chuøm caùc haït hoãn hôïp gia vò gaây voùn cuïc),  Keát dính hoãn hôïp gia vò leân beà maët saûn phaåm,  Taïo caáu truùc cho saûn phaåm (chaát truyeàn nhieät trong quaù trình chieân, laø 1 thaønh phaàn cuûa saûn phaåm).  Silic dioxyd:  Chöùc naêng: taïo lôùp maøng daïng boät mòn bao quanh lôùp gia vò treân beà maët saûn phaåm. Chaát choáng oxy hoùa: Chöùc naêng: baûo quaûn hoãn hôïp gia vò vaø saûn phaåm (ngaên caûn daàu bò oxy hoùa taïo muøi vò khoù chòu). Loaïi söû duïng:  Nhaân taïo: BHA, BHT, TBHQ.  Töï nhieân: vitamin E, baûn thaân caùc caây hay cuû gia vò trong hoãn hôïp gia vò. Trang 9 CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø Đồ án môn học Phần II : QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT BAÙNH SNACK DAÏNG PHOÀNG I. GIÔÙI THIEÄU : Saûn phaåm snack daïng phoàng ñöôïc saûn xuaát baèng phöông phaùp eùp ñuøn ñeå taïo hình daïng, caáu truùc, sau ñoù chieân, saáy hoaëc nöôùng ñeå taïo caáu truùc gioøn, xoáp, phoàng, khoâ cho saûn phaåm. Tuøy vaøo cheá ñoä xöû lyù maø cho ra caùc loaïi saûn phaåm khaùc nhau veà hình daïng, muøi vò, maøu saéc. Trong baøi baùo caùo naøy em chæ trình baøy veà daïng snack nôû phoàng tröïc tieáp trong quaù trình eùp ñuøn roài ñem chieân. Daïng snack naøy xuaát hieän treân thò tröôøng ñaõ laâu nhöng vaãn luoân chieám lónh thò tröôøng vì nhöõng tính chaát ñaëc tröng cuûa noù: - Nheï, tyû troïng thaáp - Doøn, coù ñoä nôû phoàng cao - Hình daïng saûn phaåm ña daïng. II. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ: II.1. SÔ ÑOÀ COÂNG NGHEÄ: Trang 10 CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø Đồ án môn học Nguyeân lieäu Troän sô boä Nöôùc EÙp ñuøn Hôi Chieân Taùch daàu Gia vò Daàu thöïc vaät Daàu Phun gia vò Ñoùng goùi Saûn phaåm II.2. THUYEÁT MINH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ : II.2.1. Troän sô boä :  Nguyeân lieäu:  Tinh boät hay hoãn hôïp caùc loaïi tinh boät (tinh boät gaïo, mì, baép…).  Coù hay khoâng coù caùc chaát khaùc:  Chaát xô: laø chaát ñoän, cung caáp dinh döôõng hay hoã trôï taïo caáu truùc cho saûn phaåm. Loaïi söû duïng: boät chaø cuû caûi ñöôøng, traùi caây, ñaäu naønh, caùc loaïi ñaäu, gaïo, yeán maïch…  Gum: laøm taêng ñoä nhôùt, coù theå aûnh höôûng ñeán toác ñoä boác hôi aåm trong khoái boät nhaøo, ñeán caáu truùc saûn phaåm (coù theå coi gum laø chaát laøm beàn caáu truùc). Loaïi söû duïng: pectin, agar…  Ñöôøng: taïo vò ngoït, cung caáp naêng löôïng vaø dinh döôõng vaø moät phaàn taïo maøu (caramel). Löu yù: löôïng ñöôøng cho vaøo trong quaù trình naøy caàn vöøa phaûi ñeå traùnh hieän töôïng ñöôøng huùt aåm laøm cho quaù trình hoà hoùa vaødòch hoùa tinh boät bò keùo daøi. Trang 11 CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø Đồ án môn học Loaïi söû duïng: ñöôøng tinh luyeän, dextrose, fructose…  Muoái: taïo vò sô boä cho saûn phaåm veà sau. Löu yù veà haøm löôïng söû duïng vì muoái cuõng huùt aåm laøm aûnh höôûng tôùi quaù trình hoà hoùa vaø dòch hoùa tinh boät.  Natri bicarbonate: taïo ñoä xoáp cho saûn phaåm veà sau.  Muïc ñích: phoái troän sô boä hoãn hôïp nguyeân lieäu.  Thieát bò: maùy troän thuøng quay.  Nguyeân taéc: Hoãn hôïp nguyeân lieäu ñöôïc ñöa vaøo maùy troän thuøng quay ñaët naèm ngang. Khi ñoäng cô hoaït ñoäng, thuøng quay seõ quay ñoàng thôøi ñaûo troän hoãn hôïp nguyeân lieäu daïng boät. Hình 1 : Maùy troän thuøng quay Nguyeân lieäu vaøo Nguyeân lieäu ra     Caùc bieán ñoåi trong quaù trình troän : - Vaät lyù:  Nhieät ñoä: taêng nheï do ma saùt  Theå tích khoái nguyeân lieäu: taêng khoâng ñaùng keå Caùc yeáu toá aûnh höôûng : - Ñoä aåm cuûa caùc loaïi nguyeân lieäu: ñoä aåm cao seõ laøm caùc haït bò keát dính trong quaù trình troän - Hình daïng, kích thöôùc giöõa caùc haït tinh boät caøng gaàn baèng nhau thì quaù trình troän caøng deã daøng. - Thôøi gian troän: thôøi gian troän quaù ngaén thì hieäu suaát troän thaáp, quaù daøi seõ toán nhieàu naêng löôïng. Do ñoù caàn choïn thôøi gian troän thích hôïp. - Toác ñoä thuøng quay: toác ñoä quay nhanh laøm taêng hieäu suaát troän. II.2.2. EÙp ñuøn : Nguyeân lieäu: hoãn hôïp nguyeân lieäu ñaõ qua phoái troän sô boä. Muïc ñích: Phoái hôïp nhieàu taùc ñoäng vaät lyù leân khoái nguyeân lieäu laøm thay ñoåi hoaøn toaøn caáu truùc nguyeân lieäu. Goàm:  Naïp vaø phoái troän nguyeân lieäu  Nhaøo nguyeân lieäu taïo khoái boät deûo  Taùc ñoäng nhieät, aùp suaát leân nguyeân lieäu ñeå laøm chín nguyeân lieäu  Döïa vaøo söï cheânh leäch nhieät ñoä, aùp suaát laøm nôû phoàng saûn phaåm. Trang 12 CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø Đồ án môn học   Caùc bieán ñoåi trong quaù trình eùp ñuøn : - Vaät lyù:  Nhieät ñoä: taêng do löïc ma saùt giöõa caùc truïc, giöõa truïc vôùi nguyeân lieäu, do suïc hôi tröïc tieáp vaø do lôùp voû aùo.  AÙp suaát: thay ñoåi trong suoát heä thoáng nhôø coù: toác ñoä truïc vít thay ñoåi, ñöôøng kính truïc vít vaø ñöôøng kính buoàng eùp, caùc van thoâng hôi.  Kích thöôùc vaø hình daïng nguyeân lieäu: nguyeân lieäu ban ñaàu laø daïng boät, ñöôïc nhaøo troän, laøm aåm taïo khoái boät nhaøo deûo. Ñeán khi ra loã khuoân laïi coù hình daïng xaùc ñònh.  Tyû troïng: thay ñoåi do coù söï thoaùt hôi aåm, thay ñoåi theå tích.  Ñoä deûo: taêng trong quaù trình gia nhieät.  Ñoä ñaøn hoài: taêng cao. - Hoaù hoïc:  Ñoä aåm: ban ñaàu taêng do phoái troän vôùi nöôùc, sau ñoù giaûm do nhieät ñoä vaø aùp suaát cao laøm boác hôi aåm.  Tinh boät: bò hydrat hoaù, hoà hoaù, dòch hoùa.  Chaát xô: raát beàn, khoâng thay ñoåi ñaùng keå veà thaønh phaàn hoaù hoïc, chæ thay ñoåi veà caáu truùc (coù theå bò caét thaønh nhöõng maïch ngaén hôn).  Protein: bieán tính chöa hoaøn toaøn nhöng khi ra nhieät ñoä thöôøng noù seõ quay trôû laïi hình daïng ban ñaàu. - Hoaù lyù:  Söï ñoâng tuï: bieán tính protein  Söï boác hôi aåm: do nhieät ñoä, aùp suaát cao - Hoaù sinh: voâ hoaït enzym, öùc cheá moät soá vi sinh vaät do nhieät ñoä cao Caùc yeáu toá aûnh höôûng: - Nguyeân lieäu:  Ñoä aåm:  Ñoä aåm raát caàn thieát cho söï hoà hoùa vaø dòch hoùa cuûa tinh boät, aûnh höôûng ñeán söï tröôït cuûa caùc caáu töû laøm möùc ñoä gia taêng nhieät ñoä khaùc nhau, aûnh höôûng ñeán ñoä chín vaø ñoä giaõn nôû cuûa saûn phaåm sau khi qua eùp ñuøn.  Ñoä aåm trong quaù trình xöû lyù sô boä coù taùc duïng laøm meàm khoái nguyeân lieäu, giaûm maøi moøn thieát bò.  EÙp ñuøn ôû ñoä aåm thaáp laøm nhanh choùng thaát thoaùt vitamin, axit amin do khi ñoù nhieät ñoä trong thieát bò cao.  Ñoä aåm thaáp laøm giaûm naêng löôïng cô hoïc cuûa quaù trình.  Thaønh phaàn hoùa hoïc:  Tinh boät:  Caùc loïai tinh boät khaùc nhau seõ cho caáu truùc saûn phaåm khaùc nhau.VD: tinh boät gaïo coù phaàn noäi nhuõ nhoû, ñoàng ñeàu taïo tính lieân keát vaø nôû phoàng toát. Trang 13 CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø Đồ án môn học Hoãn hôïp coù 50% AM (amylose) vaø 50% AMP (amylopectin) seõ coù ñoä nôû toát nhaát. Khi haøm löôïng AM giaûm, tyû troïng cuõng giaûm.  AM lieân keát vôùi lipid seõ laøm giaûm ñoä hoøa tan trong nöôùc. Nhieät ñoä vaø aùp suaát caøng cao thì söï lieân keát AM – lipid caøng cao.  Ñöôøng:  Ñöôøng coù khuynh höôùng huùt nöôùc, vì vaäy thôøi gian vaø nhieät ñoä caàn thieát cho quaù trình hoà hoùa tinh boät phaûi cao hôn.  Khi ñöôøng ñöôïc cho vaøo vôùi haøm löôïng cao hình daïng truïc eùp phaûi thay ñoåi ñeå taïo ra nhieàu löïc caét vaø aùp löïc hôn, hoaëc ñeå chuyeån naêng löôïng cô hoïc thaønh nhieät ñoä ñeå naáu chín saûn phaåm, hoaëc ñeå taïo ñoä nôû saûn phaåm theo yeâu caàu.  Ñöôøng keát hôïp vôùi protein coù theå taïo phaûn öùng Mailard nhöng khoâng ñaùng keå.  Ñöôøng coù theå kieåm soaùt ñöôïc haøm löôïng nöôùc trong saûn phaåm eùp ñuøn vì baûn chaát haùo nöôùc vaø thöôøng ñöôïc duøng laøm lôùp aùo bao xung quanh saûn phaåm eùp ñuøn.  Protein:  Nhieät ñoä cao laøm protein bò bieán tính laøm giaûm ñoä nôû phoàng trong saûn phaåm eùp ñuøn.  Protein cuûa caùc loïai nguõ coác khaùc nhau seõ laøm cho caáu truùc vaø muøi vò saûn phaåm eùp ñuøn khaùc nhau. VD : Khi troän vôùi nöôùc, boät luùa myø seõ keát dính vaø ñaøn hoài, neáu troän nhieàu coù theå keùo daõn ñöôïc. Trong khi ñoù boät baép thì khoâng theå.  Lipid:  Lipid khoâng phaûi laø thaønh phaàn chính trong saûn phaåm eùp ñuøn nhöng noù mang laïi tính chaát haáp daãn. Lipid cuõng hoã trôï cho quaù trình eùp ñuøn, cho söï boâi trôn vaø tröôït saûn phaåm.  Chaát xô:  Duøng ñeå taïo caáu truùc vaø ñoä daøy cho saûn phaåm eùp ñuøn. Xô cuûa cuû caûi ñöôøng, traùi caây, ñaäu laøm giaûm ñoä nôû phoàng ít nhaát vaø coù theå cho vaøo coâng thöùc chöùa tinh boät töø 5 – 10%. Xô cuûa luùa myø vaø yeán maïch seõ laøm giaûm ñoä nôû phoàng moät caùch ñaùng keå. Thoâng soá kyõ thuaät :  Nhieät ñoä:  Nhieät ñoä cao laøm giaûm ñoä nhôùt, aûnh höôûng ñeán söï tröôït cuûa caùc caáu töû, aûnh höôûng ñeán aùp suaát vaø tính chaát nôû phoàng cuûa saûn phaåm.  AÙp suaát:  AÙp suaát taêng thì nhieät ñoä cuõng taêng, nguyeân lieäu khi phoái troän seõ ñoàng nhaát hôn.  - Trang 14 CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø Đồ án môn học  - -  AÙp suaát thay ñoåi laøm aûnh höôûng ñeán ñoä nôû phoàng cuûa saûn phaåm. Toác ñoä truïc vít:  Toác ñoä truïc vít caøng cao thì buoàng eùp seõ ñaày trong thôøi gian ngaén vaø nhieät ñoä buoàng eùp taêng cao, aùp suaát taêng aûnh höôûng ñeán caáu truùc vaø tính chaát saûn phaåm. Toác ñoä nhaäp lieäu:  Toác ñoä nhaäp lieäu caøng cao thì buoàng eùp seõ ñaày trong thôøi gian ngaén vaø nhieät ñoä buoàng eùp taêng cao. Phöông phaùp thöïc hieän: Thieát bò: thieát bò eùp ñuøn 1 truïc laøm vieäc ôû aùp suaát cao. Boä phaän chöùa nguyeân lieäu ñaõ phoái troän sô boä Dao caét - Ñoäng cô truyeàn ñoäng THOÁ G EÙnP ÑUØN Caáu taïo: goàHEÄ m caù c boäNphaä 1) Boä phaän nhaäp lieäu: Boä nphaä sô phoá boä i troän sô boä vaø vaän chuyeån Chöùc naêng: chöùa nguyeâ lieänuxöû ñaõlyùqua nguyeân lieäu vaøo boä phaän xöû lyù sô boä. Buoàng eùp ñuøn Caáu taïo: daïng thuøng ñöùng coù cô caáu vít taûi vaän chuyeån nguyeân lieäu phía döôùi ñaùy thuøng. Söû duïng caûm bieán troïng löôïng ñeå ño löu löôïng nhaäp lieäu. Caûm bieán ñöôïc ñieàu khieån baèng theå tích hay baèng troïng löïc, ñieàu khieån baèng theå tích thì keùm chính xaùc hôn vì tyû troïng thay ñoåi trong quaù trình laøm ñaày thuøng troän sô boä. 2) Boä phaän xöû lyù sô boä: Chöùc naêng: xöû lyù sô boä nguyeân lieäu laøm taêng khaû naêng ñoàng nhaát cuûa Caûm bieán troïng löôïng hoãn hôïp nguyeân lieäu. Nhöõng bieán ñoåi chính trong quaù trình xöû lyù sô boä laø:  Tinh boät vaø protein seõ deûo hôn, deã bieán daïng hôn.  Söï haáp thu aåm laøm taêng aåm.  Söï hoaø tan caùc gia vò vaøo daàu vaø nöôùc.  Caûi thieän höông vò cuûa saûn phaåm cuoái cuøng. Thieát bò: Coù 2 daïng thieát bò:  Thieát bò xöû lyù sô boä duøng aùp suaát cao: nhieät ñoä xöû lyù sô boä laø côõ 115oC trong voøng 1-3 phuùt. Tuy nhieân, caùc nghieân cöùu cho thaáy cheá ñoä treân coù theå aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm neân hieän nay ít ñöôïc duøng. Trang 15 CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø Đồ án môn học Thieát bò xöû lyù sô boä baèng khí quyeån: hoaït ñoäng ôû aùp suaát khí quyeån, nhieät ñoä laøm vieäc toái ña laø 100oC. Caáu taïo: thuøng hình truï naèm ngang, beân trong coù 1 hay 2 truïc khuaáy coù gaén vôùi caùnh khuaáy, coù van daãn nöôùc laïnh vaøo ñeå phoái troän vôùi hoãn hôïp nguyeân lieäu.  Daïng 1 caùnh khuaáy: chæ coù chöùc naêng phoái troän hoãn hôïp nguyeân lieäu vôùi nöôùc hay hôi nöôùc.  Daïng 2 caùnh khuaáy: ngoaøi chöùc naêng phoái troän, coøn giuùp hoà hoùa vaø dòch hoùa sô boä hoãn hôïp nguyeân lieäu.  CAÁU TAÏO BEÂN TRONG BOÄ PHAÄN XÖÛ LYÙ SÔ BOÄ DAÏNG 2 CAÙNH KHUAÁY 3) Buoàng eùp ñuøn: Chöùc naêng: laø nôi dieãn ra quaù trình eùp ñuøn. Caáu taïo: daïng truï daøi naèm ngang vaø coù lôùp voû aùo nhieät. Goàm 3 boä phaän:  Phaàn ñaàu (khoâng xoay)  Truïc vít (xoay)  Dóa khuoân Löu yù: Thaønh buoàng eùp coù theå trôn nhaün hay coù nhöõng raõnh theo chieàu daøi buoàng hay theo ñöôøng xoaén oác  aûnh höôûng toác ñoä dòch chuyeån cuûa khoái boät nhaøo. Caùc raõnh laøm cho khoái boät nhaøo tröôït treân beà maët truïc vít vaø ñöôïc ñaåy ñi trong buoàng töø choã nhaäp lieäu ñeán loã khuoân. Raõnh doïc laøm taêng thôøi gian löu cuûa khoái boät nhaøo trong buoàng eùp bôûi 1 phaàn khoái boät nhaøo coù theå bò giöõ laïi trong raõnh. Raõnh xoaén oác trong buoàng eùp laøm cho truïc vít deã xoay hôn neân coù theå laøm taêng aùp suaát trong buoàng eùp. CAÁU TAÏO BEÂN TRONG BUOÀNG EÙP Trang 16 CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø Đồ án môn học CAÙC DAÏNG THAØNH BUOÀNG EÙP: nhaün, raõnh daøi vaø raõnh xoaén oác. Truïc vít: töø ñaàu ñeán cuoái truïc Caàn löu yù veà caáu taïo: o Böôùc xoaén oác khoâng ñoåi. o Ñoä daøy phaàn xoaén vaø voøng chaën giaûm daàn. o Khoái boät nhaøo luùc naøo cuõng di chuyeån ñöôïc trong buoàng eùp: hoãn hôïp nguyeân lieäu tröôùc khi eùp ñuøn thöôøng coù haøm löôïng chaát ñoän 500g/l, nhöng khi qua eùp ñuøn do nhieät ñoä cao caùc chaát ñoän naøy coù theå seõ bò phaân giaûi laøm taêng noàng ñoä leân tôùi 1800g/l. Vì theá theå tích buoàng eùp phaàn gaàn loã khuoân neân ñöôïc taêng leân ñeå khoái boät nhaøo di chuyeån ñöôïc lieân tuïc ñeå qua loã khuoân taïo hình cho saûn phaåm. o Goùc cuûa voøng chaën treân truïc vít: o Truïc vít coù 3 voøng chaën taïo ra 3 vuøng cuûa quaù trình eùp ñuøn trong buoàng eùp (vuøng nhaäp lieäu, vuøng phoái troän, vuøng naáu). Trang 17 CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø Đồ án môn học Voøng chaën naèm ngay sau thuøng nhaäp lieäu, trong vuøng nhaäp lieäu: daïng ñôn, vuoâng goùc vôùi truïc quayvaän chuyeån nguyeân lieäu coù haøm löôïng chaát coù phaân töû lôùn töông ñoái ít, goùc beà maët cuûa voøng chaën neân phaúng ñeå taêng khaû naêng ñaûo troän vaø giaûm toác ñoä di chuyeån cuûa khoái boät nhaøo. o Ñöôøng kính buoàng eùp giaûm daàn taïo neân vuøng theå tích hình noùnlaøm taêng aùp suaát vaø giaûm ñoä tröôït giöõa caùc phaân töû trong khoái boät nhaøo. o Voøng chaën naèm ôû vuøng phoái troän: daïng ñoâi. o Voøng chaën naèm ôû vuøng naáu: daïng ñoâi hay ba. o Voøng chaën naèm trong vuøng nhaäp lieäu daïng ñôn ñeå ñaûm baûo löôïng nguyeân lieäu nhaäp vaøo laø lôùn nhaát. Khi taêng soá voøng chaën treân truïc vít, seõ laøm taêng tæ leä dieän tích / theå tích cuûa truïc vít, vì theá ma saùt taêng laøm cho nhieät ñoä trong buoàng eùp cuõng taêng leân ñaùng keå. o CAÁU TAÏO TRUÏC VÍT ÑÔN Voøng chaën Vít xoaén Löu yù veà loã khuoân vaø dao caét: o Coù theå coù 1 hay nhieàu loã khuoân treân dóa khuoân. o Hình daïng loã khuoân quyeát ñònh hình daïng cuûa saûn phaåm cuoái cuøng. o Dao caét coù theå gaén lieàn vôùi loã khuoân hay naèm rôøi ra. o Toác ñoä quay cuûa dao caét quyeát ñònh chieàu daøi cuûa saûn phaåm. Trang 18 CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø Đồ án môn học HÌNH DAÏNG CAÙC LOAÏI LOÃ KHUOÂN: loaïi 1 loã, loaïi 2 loã, loaïi 3 loã vaø loaïi 1 loã lôùn. Löu yù: thieát bò hoã trôï quaù trình caét o Chöùc naêng: vaän chuyeån saûn phaåm ra khoûi buoàng eùp vaø traùnh keát dính saûn phaåm sau khi ñaõ caét taïo hình khi ñi ra khoûi buoàng eùp. o Nguyeân taéc hoaït ñoäng: doøng khí neùn. Doøng khí neùn töø thieát bò ñi qua loã khuoân tieáp xuùc vôùi saûn phaåm ñaõ ñöôïc caét taïo hình trong quaù trình caét hay trong quaù trình vaän chuyeån seõ laøm giaûm ñoä aåm cuûa saûn phaåm ñi 2-3%, vì theá traùnh ñöôïc hieän töôïng keát dính caùc saûn phaåm laïi. - Moâ taû hoaït ñoäng heä thoáng eùp ñuøn: Trang 19 CBHD: Coâ Traàn Thò Thu Traø Đồ án môn học Nguyeân lieäu sau khi troän sô boä ñöôïc ñöa vaøo boä phaän nhaäp lieäu cuûa maùy eùp ñuøn. Rôøi boä phaän nhaäp lieäu, nguyeân lieäu ñöôïc ñöa vaøo boä phaän xöû lyù sô boä. Taïi ñaây, nguyeân lieäu ñöôïc phoái troän vôùi caùc chaát taïo maøu, taïo höông vò, chænh pH… Maùy eùp ñuøn naáu coù 3 vuøng: vuøng nhaäp lieäu, vuøng nhaøo vaø vuøng naáuTrong vuøng nhaäp lieäu, nguyeân lieäu ñöôïc ñöa vaøo buoàng eùp coù tyû troïng nheï do coù laãn khoâng khí vaø caáu truùc daïng haït côõ 500g/l. Nguyeân lieäu ñöôïc neùn nheï, ñaåy khoâng khí ra. Nöôùc ñöôïc bôm vaøo ñeå taïo caáu truùc vaø ñoä nhôùt, ñoàng thôøi laøm taêng chuyeån bieán nhieät ñoä. Luùc naøy, voøng chaën treân truïc vít taïo goùc tuø vôùi truïc ñeå taêng khaû naêng vaän chuyeån nguyeân lieäu ñang coù ñoä ñaëc thaáp. Ñeán vuøng nhaøo, aùp löïc baét ñaàu taêng leân. Tinh boät maát ñi caáu truùc daïng haït, ñoä ñaëc taêng. AÙp löïc chæ vöøa phaûi neân ngöôøi ta seõ môû caùc van hôi ñeå hôi coù aùp suaát 5-9 bar ñi vaøo. Hôi mang nhieät naêng vaø ñoä aåm ñi vaøo buoàng eùp. Khoái nguyeân lieäu baét ñaàu keát dính, taïo thaønh khoái boät nhaøo. Chuùng nhanh choùng ñaït ñoä keát tuï toái ña khi ñi qua vuøng nhaøo. Goùc giöõa voøng chaën treân truïc vít vôùi truïc ñöôïc môû roäng hôn ñeå taêng khaû naêng troän vaø giaûm toác ñoä doøng nguyeân lieäu. Vuøng naáu laø nôi khoái nguyeân lieäu ñoàng nhaát hoaøn toaøn vaø taïo caáu truùc. Nhieät ñoä, aùp suaát ñaït cao nhaát, toác ñoä tröôït cuõng cao nhaát trong vuøng naøy. Goùc voøngchaën môû roäng, ñoä ñaëc taêng leân ñeán côõ 1800 g/l. Tinh boät ñöôïc hoà hoaù vaø dòch hoaù hoaøn toaøn. Nhieät ñoä, aùp suaát vaø ñoä nhôùt goùp phaàn ñaåy khoái boät nhaøo ra cöûa khuoân ñeå ñònh hình saûn phaåm. Ñöôøng kính cuûa phaàn cuoái giaûm daàn taïo hình noùn ñeå laøm taêng aùp löïc vaø giaûm toác ñoä tröôït. Buoàng eùp thöôøng coù kích thöôùc L:D = 10:1 ñoái vôùi loaïi saûn phaåm snack daïng phoàng. Buoàng eùp noái lieàn vôùi phaàn dóa khuoân. Dóa khuoân coù moät hoaëc nhieàu loã ñeå taïo nhöõng hình daïng khaùc nhau cho saûn phaåm. Coù moät con dao xoay seõ caét ñeå taïo chieàu daøi cuûa saûn phaåm cuoái cuøng. Trang 20