Tài liệu Nghiệp vụ bếp nhà hàng thư ngoãn

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH ---------ddd--------- BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến món ăn Đơn vị thực tập nghề nghiệp: Nhà hàng Thư Ngoãn Giáo viên hướng dẫn Học sinh thực hiện Lớp Khóa học : VŨ THỊ NGA : MAI MINH TÂN : CBMA – K15B : 2012 - 2014 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU......................................................................................................1 NỘI DUNG...........................................................................................................2 I. Khái quát về đơn vị thực tập..........................................................................2 1. Tên, địa chỉ, điện thoại của cơ sở thực tập....................................................2 2. Quy mô, loại hình của cơ sở thực tập............................................................2 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị................................................................2 4. Đánh giá về tình hình chung trong hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị........................................................................................................................4 II. Tình hình cụ thể từng bộ phận thực tập......................................................5 1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ......................................................................5 2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập....................................6 3. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập.........................................................6 III. Qúa trình thực hành thực tập......................................................................7 V. Nhận xét kết quả thực tập - Đề xuất các giải pháp.....................................20 1. Tự nhận xét kết quả thực tập, so sánh thực tế với lý thuyết:.......................20 2. Đề xuất các giải pháp:.................................................................................21 PHỤ LỤC...........................................................................................................23 SƠ ĐỒ.............................................................................................................23 BẢNG..............................................................................................................23 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP.........................................................24 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN..............................................25 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga LỜI MỞ ĐẦU Qua thời gian thực tập, được vận dụng những kiến thức từ bản thân đã được các thầy cô Trường Trung cấp Nghề Thương Mại Du lịch Thanh Hóa giảng dạy vào trực tiếp làm những món ăn, tuy ban đầu còn nhiều bỡ ngỡ, các cách thực hành món ăn còn sai, gây ra tình trạng hỏng món ăn, nhưng qua đó, em lấy làm bài học cho mình và bổ sung những hiểu biết, những kiến thức còn thiếu hụt cho bản thân mình. Dưới đây là nội dung của bài báo cáo em đã thực hiện sau đợt thực tập, vì kiến thức chuyên môn, cũng như trình độ, em không thể tránh được những sai sót nhất định, em rất mong được sự góp ý bổ sung và bỏ qua của thầy cô. Cuối cùng em xin được gửi lời cảm ơn tới Cô Vũ Thị Nga đã hướng dẫn em trong thời gian thực tập và thực hiện bài báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Nhà hàng Thư Ngoãn, Đặc biệt là các anh chị, cô, chú tại bộ phận bếp, đã giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại đơn vị. Em xin chân thành cảm ơn! Học sinh: Mai Minh Tân – Lớp: CBMA – K15B Trang 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga NỘI DUNG I. Khái quát về đơn vị thực tập 1. Tên, địa chỉ, điện thoại của cơ sở thực tập. - Tên đơn vị: Nhà hàng Thư Ngoãn - Địa chỉ: Số 139 – Phố Môi, xã Quảng Tâm, thành phố Thanh Hóa - Số điện thoại: 0962.642.905 2. Quy mô, loại hình của cơ sở thực tập. - Quy mô: 30 bàn ăn - Loại hình: Nhà Hàng, phục vụ nhu cầu ăn uống 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị. * Sơ đồ bộ máy. Hình 1: Sơ đồ bộ máy tổ chức của đơn vị thực tập Giám đốc Kế toán Bàn Bếp * Sơ lược về từng bộ phận ►Giám đốc. + Họ và tên: Lê Văn Nam + Chức năng: Quản lý, điều hành mọi hoạt động của nhà hàng + Quy mô: Vừa + Số lượng: gồm 1 thành viên + Cơ cấu giới tính: Nam + Trình độ: Đại học ► Kế toán: + Chức năng: Quản lý tài chính của nhà hàng, phòng kế toán cử ra một người thực hiện nhiệm vụ thanh toán tiền ăn uống, và các dịch vụ khác với Học sinh: Mai Minh Tân – Lớp: CBMA – K15B Trang 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga khách hàng, chi trả tiền lương cho nhân viên và chi tiền mua thực phẩm, bia, rượu...và các khoản cần chi tiêu. + Quy mô: nhỏ + Số lượng: gồm 01 lao động + Cơ cấu giới tính: 100% nữ + Trình độ tay nghề: Cao đẳng. - Tổ bàn: + Chức năng: Phục vụ đồ ăn, thức uống cho khách, nhận yêu cầu của khách và thông báo cho nhà bếp, giải đáp các thắc mắc của khách về các món ăn, đồ uống và dịch vụ của Nhà hàng, dọn dẹp và sắp xếp nhà ăn. + Quy mô: Vừa + Số lượng: gồm 02 lao động, trong đó có 01 bàn trưởng và 01 bàn phó. + Cơ cấu giới tính: 50% Nam, 50% nữ + Trình độ tay nghề: 50% tốt nghiệp trung cấp nghề và 50% tốt nghiệp cao đẳng. - Tổ bếp. + Nhiệm vụ: Nhận thực đơn của khách sau đó kê mua nguyên liệu cần thiết và chế biến các món ăn theo thực đơn đó. + Quy mô: Vừa. + Số lượng lao động: 4 lao động trong đó có một bếp trưởng, một bếp phó, một đứng chảo, một đứng thớt và một phụ bếp. + Cơ cấu giới tính: 100% nam. + Trình độ đào tạo: 100% tốt nghiệp trung cấp nghề trở lên. * Mối quan hệ của các bộ phận. - Tất cả các bộ phận trong Nhà hàng đều có quan hệ mật thiết và chặt chẽ với nhau tạo ra một hệ thống thống nhất và hoàn chỉnh, các bộ phận luôn có sự tương trợ lẫn nhau khi cần thiết để cùng nhau hoàn thành công việc một cách tốt nhất, để khách hàng đến với Nhà hàng có được sự hài lòng nhất. VD: Khi một nhóm đã hoàn thành công việc của nhóm mình mà nhóm kia chưa hoàn thành thì nhóm đã hoàn thành có thể giúp nhóm khia để cùng nhau Học sinh: Mai Minh Tân – Lớp: CBMA – K15B Trang 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp hoàn thành công việc nhanh và tốt nhất. GVHD: Vũ Thị Nga * Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỉ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ. - Bộ phận bếp. Sản phẩm là các món ăn, tỉ trọng doanh thu chiếm 60% trong tổng doanh thu của Nhà hàng - Bộ phận lễ tân: sản phẩm là đồ uống các loại, tỉ trọng doanh thu chiếm 40%. - Kết quả trong năm 2013 + Doanh thu từ các món ăn đạt: 1.400.000.000đ chiếm 60% tổng doanh thu. + Doanh thu từ các đồ uống đạt: 600.000.000 đ chiếm 40% doanh thu. - Kết quả quý I năm 2014. Tổng doanh thu quý I đạt 600.000.000đ. Trong đó: + Doanh thu từ các món ăn là: 400.000.000đ chiếm 70% tổng doanh thu. + Doanh thu đồ uống là: 200.000.000đ chiếm 30% tổng doanh thu. 4. Đánh giá về tình hình chung trong hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị. * Về mặt thuận lợi. Nhà hàng có vị trí địa lí rất thuận lợi đó là ngay gần bãi biển với khung cảnh, nước biển sạch cộng thêm Giám đốc rất lịnh hoạt trong các mối quan hệ với các công ty, tổ chức nên thu hút được một lượng lớn khách đến với Nhà hàng, không những thế Nhà hàng còn cơ sở vật chất tốt và đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp về mặt địa phương thì có những chính sách thuận lợi cho việc phát triển kinh doanh, tất cả những điều kiện trên đã mang lại lợi thế lớn cho Nhà hàng trong hoạt động kinh doanh. * Về mặt khó khăn. Bên cạnh những điều kiện thuận lợi kể trên Nhà hàng cùng gặp không ít những khó khăn trong quá trình hoạt động, đó là vị trí của Nhà hàng là xa với khu vực trung và có sự cạnh chánh rất nhiều về giá thành với những nhà hàng, nhà hàng khác,cũng khá đông do vậy nó gây ra không ít khó khăn cho Nhà hàng trong quá trình kinh doanh. Học sinh: Mai Minh Tân – Lớp: CBMA – K15B Trang 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp * Kết quả quá trình sản xuất kinh doanh. GVHD: Vũ Thị Nga Do có những lợi thế về vị trí địa lý, cơ sở vật chất kỹ thuật và con người cộng thêm việc biết hạn chế những khó khăn nên kết quả của quá trình sản xuất, kinh doanh của Nhà khách hàng năm đều rất tốt, doanh thu năm sau luôn cao hơn năm trước. II. Tình hình cụ thể từng bộ phận thực tập. 1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ. Bộ phận bếp của Nhà khách gồm có 4 lao động trong đố có 1 bếp trưởng một bếp phó và 2 phụ bếp. * Cơ cấu tổ chức bộ phận thực tập Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên - Cơ cấu giới tính của bộ phận bếp là 100% nam trong đó 100% lao động được đào tạo quan hệ sơ cấp nghề trở lên. *Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập. - Chế độ làm việc: Buổi sáng làm việc từ 8h - 13h, buổi chiều làm từ 16h 22h. - Hình thức phân công công việc: Mỗi cá nhân trong bộ phận bếp đều được phân công công việc nhất định. VD: Phụ bếp có nhiệm vụ sơ chế nguyên liệu, đi người đứng thớt có nhiệm vụ cắt thái nguyên liệu sống và chiếm, bếp trưởng và bếp phó có nhiệm vụ chế biến các món ăn. Nơi làm việc trong bộ phận bếp được chia thành các vị trí nhất định, có 5 bếp công nghiệp để chế biến món ăn, khu vực sơ chế, có 2 khu vực cắt thái đồ Học sinh: Mai Minh Tân – Lớp: CBMA – K15B Trang 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp sống và chím riêng biệt. GVHD: Vũ Thị Nga 2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập Về phân phối thu nhập: Bếp trưởng 10.000.000đ/tháng, bếp phó 7.000.000đ/tháng đứng thớt 4.000.000đ/tháng và phụ bếp 3.000.000đ/tháng. Trong bộ phận bếp có đầy đủ các trang thiết bị phục vụ cho việc chế biến nấu ăn VD: Lò nướng, lò vi sóng, máy say, nồi, chảo, Bát, đĩa, ... Công tác bảo vệ môi trường trong bộ phận bếp cũng được đảo bảo, rác thải được thu gom lại và đem về nơi tập kết, hệ thống cấp thoát nước tốt, công tác an toàn lao động được đảm bảo. Mọi thành viên trong bộ phận bếp phải tuân thủ tốt kỷ luật, quy định nơi làm việc như phải làm việc đúng giờ, phải mạc đồng phục khi làm việc, phải làm việc nghiêm túc,... 3. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập - Thuận lợi Với đội ngũ nhân viên được đào tạo qua trường lớp, có kinh nghiệm làm việc nhiều năm đã luôn đáp ứng được nhu cầu của khách và hoàn thành tốt công việc được giao. - Khó khăn Với số lượng phòng nghỉ nhiều, đội ngũ nhân viên lại ít, nên khi lưu lượng khách đông, đội ngũ nhân viên không đáp ứng kịp được nhu cầu của khách. - Nhận xét về kết quả kinh doanh Trong những năm gần đây, do nhu cầu ăn uống nghĩ ngơi của khách hàng ngày càng cao điều này sẫn đến kết quả kinh doanh của Nhà hàng ngày càng cao hơn III. Qúa trình thực hành thực tập NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái-Tỉa hoa trang trí.  Kỹ thuật cắt thái. Học sinh: Mai Minh Tân – Lớp: CBMA – K15B Trang 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Cá phươ ng pháp khác băng dụng cụ chuy ên dùng 12 Nội dung Gọt Thái Lạng Khía Băm Chặt Dần Đập khoét Cắt Nghiền, Xay, giã GVHD: Vũ Thị Nga Nguyên liệu Số lần Khoai tây,khoai lang. Rau mùng tơi, rau cải, thit 30 40 bo, cá. Lạng thịt, lạng cá. Khía cá, muc hành,tỏi, xã,ớt,thịt Chặt cá, xương. Thit bò Hành,tỏi,xã,ớt,thịt,cá thit bo. Khoai tay, Cà rốt 35 25 60 50 70 65 20 Giềng, xã, thịt 25 Học sinh: Mai Minh Tân – Lớp: CBMA – K15B Ghi chú Trang 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp *Kỹ Thuật Cắt tỉa hoa trang trí: STT Nội dung 1 Cắt tỉa hình tượng phẳng 2 - Tỉa hoa hồng bằng cà chua. Cắt tỉa hình tượng khối GVHD: Vũ Thị Nga Đơn vị Số tính lượng Kg 20 20 Cái 5 5 Số lần Ghi chú -Tạo hình khối cho hoa chuối -Tạo hình khối từ bản thân nguyên liệu +Chân giò bó thỏ. Học sinh: Mai Minh Tân – Lớp: CBMA – K15B Trang 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Bảng 2: Sơ chế các món ăn GVHD: Vũ Thị Nga Đơn vị Số Tính lượng -Cơm chiên dương châu. Đĩa 20 10 -Cơm chiên hải sản. Đĩa 40 15 -Cơm chiên thập cẩm. Đĩa 35 7 -Cơm chiên cá mặn. Đĩa 10 5 -Cơm chiên tỏi. Đĩa 25 25 -Cơm rang rưa bò. Đĩa 15 8 -Xôi xen dừa. Đĩa 10 3 -Xôi đậu. Đĩa 5 1 -Xôi trắng. Đĩa 15 4 -Xôi gấc. Cháo: Đĩa 8 2 -Cháo ngao. Bát 20 10 -Cháo gà. Bát 10 4 5 Nhà Chè: hàng STT 1 2 3 Tên món ăn cụ thể Số lần Ghi chú Cơm : Xôi: không làm 5 Luôc: -Luộc rau muống. Đĩa 30 15 -Luộc rau mùng tơi. Đĩa 20 20 -Luộc rau khoai lang. Đĩa 35 15 -Luộc rau cải ngọt. Đĩa 15 7 -luôc trứng. Qủa 15 4 -Luộc gà. Con 60 50 Học sinh: Mai Minh Tân – Lớp: CBMA – K15B Trang 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 6 Canh(riêu,bung, GVHD: Vũ Thị Nga xáo, thuôn): -Canh ngao mùng tơi. Bát 60 50 -Canh ngao nấu chua. Bát 45 20 -Canh cá nấu chua. Bát 55 35 -Canh cải thịt bằm. Bát 40 20 -Canh rau muống. Bát 15 15 -Canh rau ngót. Bát 30 15 -Canh cải cá rô. Bát 20 20 -Canh khổ qua nhồi thịt. Bát 10 5 -Canh cà chua trứng. Bát 15 5 -Canh củ quả. Bát 40 20 -Canh cua đồng. Bát 30 15 -Cá trình nấu riêu. Nồi 30 30 -Sườn bung. Bát 20 20 -Vịt xáo măng. Con 15 15 -Ngao thuôn. Bát 20 20 -Phi thuôn. Bát 15 15 Con 15 15 7 -Cá bớp thuôn lá lốt. Ninh: 8 Hầm: 9 Nhà hàng không làm -Chân giò hầm kiểu đức. Cái 5 5 -Gà hầm lá sen. Con 10 5 -Gà hầm ngải cứu. Con 7 7 -Ếch om chuối đậu. Nồi đất 20 20 -Ếch om cà. Nồi đất 35 35 -Lươn om chuối đậu. Nồi đất 25 25 0m: Học sinh: Mai Minh Tân – Lớp: CBMA – K15B Trang 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 10 11 12 13 14 GVHD: Vũ Thị Nga -Ốc om chuối đậu. Nồi đất 30 30 -Baba om chuối đậu. Nồi đất 25 25 -Vịt om sấu. Kho: Con 10 10 -Cá thu kho. Lát 30 15 -Thịt lơn kho tàu. Rim: Đĩa 20 20 -Thịt rim mặn. Đĩa 35 15 -Tôm rim. Con 30 15 - Sườn rim mặn. Tần: Đĩa 25 25 -Baba tần. Con 35 35 -Gà tần hạt sen. Hấp: Con 15 15 -Cầy hương hấp. Đĩa 10 10 -Rúi hấp. Con 8 8 -Ngao hấp. Bát 40 20 -Ốc hương hấp gừng. Bát 35 15 -Mực hấp gừng. Đĩa 30 30 -Mức sữa hấp. Đĩa 25 15 -Tôm hấp bia. Con 35 25 -Gà hấp. Con 25 15 -Cá hấp dưa. Con 35 20 -Cá hấp xì dầu. Con 30 30 -Cua hấp bia. Con 45 25 -Gẹ hấp bia. Đồ: Con 30 30 15 Tráng: 16 Xào: -Xào rau muống. Nhà hàng không làm Nhà hàng không làm Đĩa Học sinh: Mai Minh Tân – Lớp: CBMA – K15B 50 25 Trang 11 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 17 18 19 GVHD: Vũ Thị Nga -Xào rau bí. Đĩa 35 35 -Xào rau mùng tơi. Đĩa 40 20 -Xào rau khoai lang. Đĩa 35 15 -Xào mực thập cẩm. Đĩa 30 30 -Ếch xào xã ớt. Đĩa 20 20 -Ếch xào thập cẩm. Đĩa 15 15 -Ếch xào măng. Đĩa 10 10 -Lươn xào xã ớt. Đĩa 25 25 -Gà xào thập cẩm. Con 7 4 -Mực sữa xào thập cẩm. Đĩa 30 30 -Ngao xào miến. Đĩa 6 6 -Ngao xào húng quế. Bát 20 10 -Sò huyết xào nấm. Rán: Đĩa 6 6 -Rán trứng. Đĩa 30 30 -Rán nem. Cái 20 10 -Cá rán Con 15 15 Quay: -Gà quay. Con 15 15 -Vịt quay. Nướng: Con 5 5 -Lợn máng nướng muối ớt. Đĩa 15 15 -Cầy hương nướng. Đĩa 10 10 -Cá quả nướng chui. Con 5 5 -Cá lăng nướng mọi, muối Con 9 9 -Gà nướng. Con 6 6 -Lòng lợn nướng. Đĩa 10 10 Đĩa 15 15 ớt. -Mực nướng muối ớt, Học sinh: Mai Minh Tân – Lớp: CBMA – K15B Trang 12 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 20 GVHD: Vũ Thị Nga nướng mọi. Rang: -Thịt lợn rang cháy cạnh. Đĩa 20 10 -Cua rang me. Con 15 8 -Cua rang muối. Con 20 5 -Gẹ rang muối. Con 30 15 -Tôm rang muối. Con 35 20 -Tôm tít rang muối. Đĩa 20 10 -Mực rang muối. Đĩa 25 15 -Baba rang muối. Con 15 15 -Thỏ rang muối. Con 20 20 Con 5 5 21 -Dúi rang muối. Lên men: 22 Trộn(nộm,sa lát): Nhà không làm -Nộm sứa. Đĩa 15 15 -Nộm đu đủ. Đĩa 10 15 -Nộm tiến vua. Đĩa 5 10 Đĩa 25 25 23 -Sa lát bò. Kem; 24 Bánh: 25 Phở: -Phở bò. Bát 20 20 -Phở gà. Bún: Bát 15 15 -Bún bò. Bát 10 10 -Bún gà. Miến: Bát 15 15 -Miến Xào thập cẩm. Đĩa 10 10 -Miếng Xào lòng gà. Đĩa 15 10 26 27 hàng Học sinh: Mai Minh Tân – Lớp: CBMA – K15B Trang 13 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 28 29 GVHD: Vũ Thị Nga -Miến nhúng. Mỳ: Đĩa 5 5 -Mỳ xào bò. Đĩa 35 35 -Mỳ xào rau. Đĩa 30 30 -Mỳ xào singapor. Đĩa 25 25 -Mỳ xào hải sản. Dạng khác:( nước dùng,xốt, Đĩa 40 40 -Súp cua. Bát 20 15 -Súp thập cẩm. Bát 15 9 -Súp tôm. Bát 20 10 -Súp nấm linh chi. Bát 10 5 -Súp gà ngô non. Bát 15 8 - Súp hải sản. Bát 20 10 - Súp yến. Bát 5 2 súp) Học sinh: Mai Minh Tân – Lớp: CBMA – K15B Trang 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga Bảng 3: Trang trí trình bày món ăn STT 1 Tên món ăn cụ thể Đơn vị Số lượng Số lần Ghi chú Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày đĩa xung quanh 2 -Mực Xào thập cẩm. Đĩa 20 10 -Gà rang muối. Sử dụng phương phap trang Đĩa 15 15 trí, trình bày lệch. 3 -Nem rán. Đĩa 15 15 -Cá trình nướng muối ớt. Sử dụng phương pháp trình, con 10 10 trình bày đối xứng. 4 - Tôm hấp bia. Con 15 15 - Cua rang muối. Sử dụng phương pháp trang Con 10 10 -Dúi hấp. Con 20 20 -Mực sốt chua cay. Sử dụng phương pháp trang Đĩa 15 15 trí, trình bày xen kẽ. 5 trí, trình bày theo hinh tượng sinh vật. 6 -Trứng hấp vân.(con công). Đĩa Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày theo chủ đề. 15 15 Không được làm - Học sinh: Mai Minh Tân – Lớp: CBMA – K15B Trang 15 Báo cáo thực tập tốt nghiệp NỘI DUNG 2: Nhận xét đánh giá GVHD: Vũ Thị Nga - Trong quá trình thực tập được tiếp xúc với những đồ uống và những món ăn của Nhà hàng cũng như ngoài thực tế, em nhận thấy như sau: Các loại đồ uống và các món ăn được học tập tại trường và ngoài thực tế đa số là giống nhau về công thức, nguyên liệu, cách chế biến. Tuy nhiên do điều kiện về thời gian chế biến cũng như nguyên liệu và giá thành các nguyên liệu mà các món ăn đã có sự thay đổi nhất định để phù hợp hơn. Những món ăn khác nhau về kết cấu, nguyên liệu chế biến và trang trí, tình bày, yêu cầu cảm quan ở thực tế khác nhau như sau: 1. Món gà quay: Nguyên liệu: - Gà mái non 1500g - Hành khô 20g - Dầu ăn 200g - Mạch nha 10g - Chanh 20g( 1 quả ) - Muối 15g - Hạt tiêu 1g Chế biến: - Hành khô bóc bỏ vỏ,1/2 đập dập, 1/2 băm nhỏ. - Gà cắt tiết nhúng nước, vặt bỏ lông, mổ moi bỏ nội tạng, rửa sạch, cắt chân, cổ cánh để riêng, ướp muối, hạt tiêu. Hành băm nhỏ bỏ vào bụng gà, cài chân vào bụng gà cho gọn, dùng khăn thấm khô da gà và cổ cánh chân. Mạch nha hòa thêm một chút nước ấm quấy tan, dùng chổi lông phết mạch nha lên toàn bộ da gà để khô phết tiếp lần 2 sau đó phết vào cổ cánh chân để ngấm 10 phút. - Đặt chảo lên bếp cho dầu ăn vào đun nóng già thả hành đập dập vào phi vàng vớt ra cho gà vào quay trực tiếp trong chảo khi gà có màu vàng nâu là được, cho gà vào xoong quay tiếp cổ cánh chân khi được cho vào cùng gà. Bỏ hành phi và một chút nước dùng vào om nhỏ lửa, khi gà chín mềm vớt ra để Học sinh: Mai Minh Tân – Lớp: CBMA – K15B Trang 16 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga nguội chặt miếng 3x3 cm, trình bày vào đĩa dội nước om lên. - Chanh rửa sạch, lau khô cắt đôi bày vào đĩa cùng muối tinh và hạt tiêu làm gia vị Đó là cách chế biến em được học tại trường, còn ở Nhà hàng nói chung thì cũng có công thức và cách chế biến tương tự tuy nhiên do khối lượng khách lớn và thời gian chế biến như công thức trên sẻ mất thời gian hơn nên họ đã làm tắt một số bước. Gà sau khi được sơ chế sạch được cho vào luộc qua rồi cho vào tẩm ướp với hổn hợp mạch nha, hành khô băm nhỏ, hạt tiêu, dầu hào dầu ăn rồi cho vào chảo mỡ quay. Như vậy món ăn sẻ được chế biến nhanh hơn, kịp thời phục vụ khách mà chất lượng món ăn vẫn được đảm bảo. 2. Mãn canh chua c¸ Cách sơ chế giống với ở trường cá được đánh vẩy, bóc bỏ mang rửa sạch cắt khúc. Ở trường thì cá phải tẩm ướp với mắm muối 15 phút còn ở thực tế thì không phải tẩm ướp mà người ta cắt bớt công đoạn đó. Nước được nấu sôi rồi cho cá vào đun sôi trở lại cho nước me hoặc nước cốt quả tay chua sau đó vặn nhỏ lửa cho gia vị và cho một chút gừng thái chỉ sau đó cho dọc mùng. Khi cá chín mềm, vớt cá ra bát sau đó đun nước sôi lại cho chua, nêm lại vị, cho hành hoa, thì là thái khúc vào bát cá sau đó múc nước canh cá vào bát cá. Yêu cầu cảm quan: Hình thức trình bày đẹp, hấp dẫn Nước và cái chiếm 8/10 dung tích bát, nước trong cá trắng đục xen lẫn màu xanh của rau và màu hồng của cà chua. Vị: chua mát, vừa ăn hơi ngọt và hơi cay. * Theo em thì những món này là hợp lý so với ở thực tế và cách thức chế biến, yêu cầu cần phải nhanh và ngon đẹp vì làm như vậy thì thực khách mới không phải đợi lâu và các món ăn đều ngon và màu sắc, hương vị rất hấp dẫn. Tuy nhiên theo em món gà nướng lá chanh thì cách chế biến ở nhà trường sẻ tạo nên một món ăn ngon, hấp dẫn hơn, có vị đặc trưng hơn. Còn đối với món thịt quay giòn bì thì cách chế biến và gia vị mà Nhà hàng chế biến thì phù hợp hơn. Học sinh: Mai Minh Tân – Lớp: CBMA – K15B Trang 17 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga Trên đây chỉ là một số món cơ bản có sự khác nhau về nguyên liệu, cách chế biến, cảm quan…Nhìn chung những món ăn ở ngoài thực tế thì thường bị cắt bớt các khâu và thời gian chế biến để có thể đáp ứng kịp thời nhu cầu của khách. Đối với một số món thì sự thay đổi đó không làm ảnh hưởng nhiều tới chất lượng cũng như cảm quan của món ăn, tuy nhiên đối với một số món thì có thêm một số gia vị khác…và cách chế biến cũng có những thay đổi thì cũng làm cho hương vị của món ăn cũng có sự thay đổi tuy nhiên sự thay đổi đó vẫn được khách hàng chấp nhận. - Những sản phẩm mà Nhà hàng hay chế biến và tiêu thụ nhanh nhiều với số lượng lớn như là các món về hải sản, đặc biệt là các món được chế biến từ thỏ, một số món như : Thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, thỏ nấu rượu vang, thỏ rô ti, thỏ chiên giòn sốt me… Các món hải sản như: tôm sú trộn, cua rang muối, mực tẩm rán giòn, mực xào ớt chuông, bún xào riêu cua, bún cá rô đồng, canh chua mực… Trên đây là những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, Nhà hàng. Đó là những món ăn mà nhà hàng thường xuyên chế biến và được tiêu thụ với một số lượng lớn bởi vì những món đó là những món ăn mà được khách hàng đánh giá là những món ăn rất ngon và có hương vị đặc trưng của nhà hàng mà ở những nơi khác khó có được. - Qua quá trình thực tập tại Nhà hàng và được tiếp xúc với các đối tượng khách chủ yếu của Nhà hàng theo em thì Nhà hàng đang có ưu thế về chế biến các món ăn từ thỏ và các món ăn hải sản được khách hàng ưu thích và tiêu thụ được với doanh số lớn vì thế nên nhà hàng cần luôn giữ những ưu điểm này. Bên cạnh đó thì các nhà quản lý cần tạo điều kiện giúp đỡ các đầu bếp để họ có cơ hội học hỏi thêm những kinh nghiệm từ bên ngoài để các món ăn đó ngày càng ngon hơn, đặc biệt hơn nữa. Để hoạt động kinh doanh đạt hiệu quả tốt nhất trong hiện tại và tương lai thì nhà hàng cần mở rộng thêm quy mô và đầu tư mua sắm các trang thiết bị hiện đại để có thể phục vụ khách hàng một cách tốt nhất. - Nhận xét nhược điểm của việc sản xất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ Học sinh: Mai Minh Tân – Lớp: CBMA – K15B Trang 18