Tài liệu Nghiệp vụ bếp khách sạn nam hằng

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH ---------ddd--------- BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến món ăn Đơn vị thực tập: Khách sạn Nam Hằng Giáo viên hướng dẫn Học sinh thực hiện Lớp Khóa học : VŨ THỊ NGA : PHAN THỊ HUYỀN : CBMA - K15AE : 2012 - 2014 Thanh Hóa, tháng 07 năm 2014 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU.......................................................................................................1 NỘI DUNG...........................................................................................................2 II. Khái quát về đơn vị thực tập..........................................................................2 1. Tên, địa chỉ, điện thoại của đơn vị thực tập...................................................2 2. Quy mô, loại hình của đơn vị thực tập...........................................................2 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơ vị thực tập.....................................................2 3.1. Sơ đồ bộ máy của đơn vị thực tập...............................................................2 3.2. Sơ lược của các bộ phận..............................................................................3 3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận......................................................................7 3.4. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực. Kết quả của doanh thu năm 2012 và quý 1 năm 2013............................................................................................................8 4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị............9 4.1. Thuận lợi và khó khăn.................................................................................9 4.2. Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh................................................10 II. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập.........................................................11 1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập..............................................11 1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Khách sạn Nam Hằng...............11 1.2. Cơ cấu của bộ phận bếp..........................................................................11 1.3. Chế độ làm việc:.....................................................................................11 1.4. Hình thức phân công...............................................................................12 1.5. Cách bố trí nơi làm việc:........................................................................12 1.6. Phân phối thu nhập.................................................................................12 1.7. Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động, kỷ luật lao động.............................................................................................12 2. Tình hình sản xuất Kinh doanh của bộ phận................................................12 3. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập........................................................13 3.1. Thuận lợi.................................................................................................13 3.2. Khó khăn.................................................................................................13 3.3. Nhận xét về kết quả Kinh doanh............................................................13 III. Qúa trình thực hành thực tập.........................................................................14 NỘI DUNG 1; Thống kê khối lượng công việc đã làm...................................14 NỘI DUNG 2: Nhận xét, đánh giá...................................................................21 IV. Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp...............................23 1. Tự nhận xét về kết quả thực tập...................................................................23 1.1. Kết quả thực hiện của bản thân...............................................................23 1.2. Bài học sau đợt thực tập.........................................................................23 2. Ý kiến đề xuất...............................................................................................24 2.1. Với đơn vị thực tập.................................................................................24 2.2. Với nhà trường........................................................................................25 PHỤ LỤC............................................................................................................26 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga LỜI MỞ ĐẦU Ngành du lịch Việt Nam đang từng bước phát triển với tốc độ nhanh hòa chung với sự phát triển đó là các khách san, nhà hàng cũng mọc lên nhiều để đáp ứng nhu cầu con người. Chính vì thế mà em chọn ngành nhiệp vụ nhà hàng làm ngành học và công việc tương lai. Ngành nghiệp vụ nhà hàng cũng như một số ngành nghề khác đều cần phải khéo léo, để làm cho khách hài lòng và sử dụng nhiều dịch vụ của khách sạn. Qua đợt thực tập được cọ xát với thực tế giúp em hiểu thêm và tích lũy được những Nam Hằng nghiệm để sau khi tốt nghiệp ra trường đi làm không bị bỡ ngỡ để từ đó giúp em hoàn thành tốt công việc. Em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của đội ngũ cán bộ, nhân viên Khách sạn Nam Hằng đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Em xin cám ơn Cô Vũ Thị Nga đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo này. Em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khoẻ công tác tốt và thành công trong cuộc sống. Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên: Phan Thị Huyền - Lớp: CBMA - K15E Trang: 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga NỘI DUNG II. Khái quát về đơn vị thực tập 1. Tên, địa chỉ, điện thoại của đơn vị thực tập Tên: Khách sạn Nam Hằng Địa chỉ: Số 06 Đường Thanh Niên Phường Bắc Sơn thị xã Sầm Sơn tỉnh Thanh Hóa Điện thoại: 0913.723.313 Email: [email protected] 2. Quy mô, loại hình của đơn vị thực tập - Quy mô, Nhà khách tọa lạc trên diện tích 3000 m2 tại trung tâm du lịch Sầm Sơn (bãi tắm B - cách mặt biển Sầm Sơn khoảng 100m dạo bộ). Khách sạn được thiết kế 4 tầng với 34 phòng (2 pgòng VIP và 32 phòng tiêu chuẩn) được trang bị đầy đủ các thiết bị như: tivi, tủ lạnh, máy điều hòa không khí, bình tắm nước nóng; 1 phòng họp có dung lượng 50 ghế;1 phòng ăn lớn dung lượng 100 ghế. Ngoài ra Khách sạn còn có hệ thống WiFi (kết nối mạng không dây), truyền hình cáp, điện thoại nội bộ. - Loại hình: Khách sạn Nam Hằng Có đội ngũ nhân viên được đào tạo bài bản, phong cách phục vụ chuyên nghiệp đáp ứng mọi nhu cầu của khách du lịch, nghỉ mát và đi làm việc. 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơ vị thực tập 3.1. Sơ đồ bộ máy của đơn vị thực tập Sinh viên: Phan Thị Huyền - Lớp: CBMA - K15E Trang: 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức Khách sạn Nam Hằng GIÁM ĐỐC KHÁCH SẠN Bộ phận lễ tân Bộ phận Bộ phận Bộ phận và marketing kế toán kho buồng, giặt là Bộ phận Bộ phận sửa Bộ phận Bộ phận bảo vệ chữa kỹ thuật nhà hàng bếp 3.2. Sơ lược của các bộ phận * Giám đốc + Chức năng: Tổng giám đốc là người điều hành công việc kinh doanh hằng ngày của Khách sạn; chịu trách nhiệm trước pháp luật về việc thực hiện các quyền và nhiệm vụ được giao; Tổng giám đốc phải điều hành Khách sạn theo đúng quy định của pháp luật, Điều lệ Khách sạn, hợp đồng lao động ký với Khách sạn và quyết định của Hội đồng quản trị. Nếu điều hành trái với quy định này mà gây thiệt hại cho Khách sạn thì Tổng giám đốc phải chịu trách nhiệm trước pháp luật và phải bồi thường thiệt hại cho Khách sạn; + Quy mô: Gồm 1 người + Cơ cấu giới tính: Nam + Trình độ: Cao học * Các tổ trong cơ cấu phục vụ của Khách sạn Trong tất cả các tổ có một tổ trưởng và một tổ phó. Mỗi tổ đều có quyền Sinh viên: Phan Thị Huyền - Lớp: CBMA - K15E Trang: 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga hạn và nghĩa vụ nhất định. Chức danh của tổ trưởng bộ phận kế toán là kế toán trưởng. -Tổ kế toán Chức năng: làm công tác quản lý tài vụ, hạch toán kế toán, quản lý vật tư, quản lý thông tin kế toán của Khách sạn. Nhiệm vụ: hạch toán chính xác và kiểm tra tình hình tài vụ và các hoạt động chính của Khách sạn. + Tăng cường công tác kế hoạch, lập ra kế hoạch tài vụ. + Tổng kết kinh nghiệm, phát hiện vấn đề thúc đẩy Khách sạn cải tiến quản lý. + Chức năng: Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính của Khách sạn thực hiện các công việc kế toán, kiểm soát thu nhập và mua bán, lập cá khoản tiền nộp ngân hàng, thu hồi các khoản nợ trả chậm, bảo quản tiền mặt … + Quy mô: 3 người + Cơ cấu giới tính: 1 nam, 2 nữ + Trình độ: 1 Đại học, 2 Cao đẳng -Tổ lễ tân - lữ hành và tổ Marketing Tổ lễ tân có vai trò hết sức quan trọng trong việc điều hành và duy trì hoạt động trong Khách sạn, hàng ngày tổ lễ tân có chức năng và nhiệm vụ là: - Nắm vững thực trạng phòng của Khách sạn để giới thiệu cho khách, bố trí phù hợp với nhu cầu của từng đối tượng khách. - Chào đón và hướng dẫn khách làm thủ tục theo quy định của Khách sạn. - Nhận những yêu cầu cũng như là những phàn nàn của khách về dịch vụ kinh doanh. Từ đó thông báo đến các bộ phận để các bộ phận này kịp thời điều chỉnh để đáp ứng nhu cầu của khách. - Quản lý sự ra vào Khách sạn, lên bảng kê khai sự tiêu dùng khách, đón khách đi để lập kế hoạch đón, tiễn và báo cáo lãnh đạo. - Chức năng: giúp việc ban giám đốc về công tác quản lý kế hoạch sản xuất kinh doanh, công tác thị trường và tuyên truyền quảng cáo của Khách sạn. Sinh viên: Phan Thị Huyền - Lớp: CBMA - K15E Trang: 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga + Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh toàn Khách sạn theo quy định từng kỳ, tháng, quý và cả năm. Theo dõi và kiểm tra quản lý tình hình thực hiện của bộ phận kinh doanh dịch vụ. + Nghiên cứu thị trường, tham khảo, học tập tình hình kinh doanh của các đơn vị khác để có ý kiến tham mưu với ban giám đốc. + Tổ chức thực hiện các chương trình quảng cáo, tuyên truyền các hoạt động sản xuất kinh doanh của Khách sạnđể thu hút khách đến với Khách sạnngày một đông hơn. + Kết hợp chặt chẽ với bộ phận kế toán và các tổ chuyên môn nghiệp vụ để làm tốt công tác xây dựng kế hoạch và quản lý kế hoạch. + Chấp hành nghiêm chỉnh nội quy của Khách sạn, đoàn kết nội bộ luôn luôn học tập để nâng cao trình độ chuyên môn và trình độ ngoại ngữ để hoạt động kinh doanh ngày càng có hiệu quả hơn. + Quy mô: Bộ phận lễ tân gồm 10 người + Cơ cấu giới tính: Gồm 6 nam, 4 nữ + Trình độ: 2 Trình độ Đại học, 6 Cao đẳng, 2 Trung cấp -Tổ buồng Là cơ sở kinh doanh chính của Khách sạn, giữ chức năng tổ chức việc đón và phục vụ nơi nghỉ ngơi của khách, cụ thể: - Chăm lo sự nghỉ ngơi của khách và phục vụ đầy đủ dịch vụ mà khách yêu cầu thuộc phạm vi tổ buồng. - Làm vệ sinh thường xuyên, định kỳ phòng ngủ, nhà hàng và toàn bộ khu vực bên ngoài Khách sạn. - Chịu trách nhiệm trước giám đốc về toàn bộ tài sản trong phòng nghỉ, thường xuyên kiểm tra các thiết bi tiện nghi để bổ sung và sửa chữa. - Có biện pháp phòng chống cháy nổ, bảo mật phòng gian, bảo vệ tuyệt đối an toàn tính mạng cho khách và Khách sạn, sẵn sàng giúp đỡ các cơ quan địa phương ngăn ngừa các hành vi phạm pháp hoặc chống bệnh dịch. - Phản ánh các ý kiến khen, chê của khách tới các bộ phận liên quan, đoàn kết giúp đỡ nhau, học hỏi những chuyên môn ngoại ngữ, cải tiến phương pháp Sinh viên: Phan Thị Huyền - Lớp: CBMA - K15E Trang: 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga làm việc. Là tổ có mối quan hệ mật thiết với bổ buồng, có chức năng và nhiệm vụ là và giặt là: nhận ga giường, khăn trải giường, khăn mặt, khăn tắm, rèm cửa, khăn bàn của bộ phận buồng chuyển xuống rồi tiến hành giặt, là, làm sạch đồng thời phục vụ giặt theo yêu cầu của khách đồng thời chăm sóc và tưới cây cảnh. + Quy mô: Gồm 14người + Cơ cấu giới tính: 2 nam, 12 nữ + Trình độ: 1 Đại học, 8 Cao đẳng, 5 Trung cấp -Tổ sửa chữa kỹ thuật Có chức năng và nhiệm vụ là sửa chữa và bảo dưỡng các đồ dùng vật dụng trong Khách sạn khi có sự hư hỏng. + Quy mô: Gồm 2 người + Cơ cấu giới tính: 2 nam + Trình độ: 2 Cao đẳng -Tổ bảo vệ Có nhiệm vụ hướng dẫn khách chỗ đỗ xe, trông giữ xe và bảo vệ các tài sản trong Khách sạn. + Quy mô: Gồm 2 người + Cơ cấu giới tính: 2 nam -Tổ nhà hàng, bếp Dưới sự giám sát của quản lý nhà hàng có chức năng và nhiệm vụ là: phục vụ nhu cầu ăn uống của khách trong Khách sạn nói riêng và khách du lịch nói chung. Tạo ra những món ăn ngon và làm hài lòng khách về chất lượng cũng như sự phục vụ. + Quy mô: Gồm 20 người + Cơ cấu giới tính: 15 nữ, 5 nam + Trình độ: 2 Đại học, 4 Cao đẳng, 14 Trung cấp 3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận Ngành nghề kinh doanh Khách sạn là một ngành nghề mà trong đó mọi khối bộ phận và phòng ban trong Khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ với Sinh viên: Phan Thị Huyền - Lớp: CBMA - K15E Trang: 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công trong kinh doanh Khách sạn Các khối phòng ban bộ phận của Khách sạn có thể được ví dụ như một cổ máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó. Sự thành công của một bộ phận là sự thành công chung của cả Khách sạn. - Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân: Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễ tân. Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng và mức độ hài lòng của khách. Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách. - Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộ phận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm vụ Khách sạn phân công. Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bị của khách và chuyển cho bảo dưỡng. Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa các thiết bị trong buồng khách. - Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của Khách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào Khách sạn. - Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận này phối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong Khách sạn. Hàng ngày trước giờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán có nhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngân chuyển số tiền đó về bộ phận kế toán. - Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận maketing tiếp thị: Hai bộ phận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao cho Khách sạn, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho Khách sạn để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồng cho khách. Bộ phận lễ tân cũng góp Sinh viên: Phan Thị Huyền - Lớp: CBMA - K15E Trang: 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga phần quảng cáo cho Khách sạn như cung cấp thông tin về Khách sạn, chào bán các dịch vụ, gợi ý các loại buồng cao hơn loại buồng khách đặt. - Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với các bộ phận cung cấp dịch vụ trong Khách sạn: Nhờ có sự giới thiệu của bộ phận lễ tân với khách về các dịch vụ của Khách sạn mà doanh thu của các bộ phận cung cấp dịch vụ và vui chơi giải trí không ngừng tăng lên. 3.4. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực. Kết quả của doanh thu năm 2012 và quý 1 năm 2013 a. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận -Về dịch vụ lưu trú Với quy mô lớn, Khách sạncó 100 phòng nghỉ với đầy đủ các trang thiết bị: tivi, tủ lạnh, máy điều hoà, nóng lạnh, truyền hình cáp, có hội trường, phòng hội thảo rộng, đầy đủ tiện nghi. Hệ thống nhà ăn lớn có thể phục vụ từ 300 - 400 thực khách/lượt, phòng ăn lạnh phục vụ 10 - 30 thực khách/lượt. - Dịch vụ ăn uống: Bên cạnh nhu cầu lưu trú thì nhu cầu khách muốn được phục vụ đa dạng các món ăn theo sở thích của ba miền Bắc - Trung - Nam để tăng sự thoả mãn đối với khách hàng và tăng thêm nguồn thu cho nhà hàng. Đối với khách đang nghỉ tại Khách sạn sẽ được phục vụ mang phong cách theo miền Bắc - Trung - Nam khách có thể tự lựa chọn theo sở thích của mình chính vì vậy doanh thu từ dịch vụ ăn uống và ba trong Khách sạn cao hơn rất nhiều so với kinh doanh phòng nghỉ. Ngoài ra nhà hàng phục vụ khách vào những dịp có thể thao quốc tế để khách tập trung tại quầy bar vừa xem vừa sử dụng các dịch vụ của Khách sạn. Đối với khách nước ngoài trong Khách sạn chủ yếu là khách du lịch lẻ chiếm tỷ lệ 5% . Cùng một lúc nhà hàng của Khách sạn có thể phục vụ được khách nội địa ăn theo sở thích của mình và khách nước ngoài với số lượng 350 khách. - Các dịch vụ khác: Sinh viên: Phan Thị Huyền - Lớp: CBMA - K15E Trang: 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga Ngoài ra còn có các loại hình dịch vụ : tập luyện phục hồi chức năng (PHCN), phòng hát karaoke, sân chơi tenis. Với đội ngũ CBCNV được đào tạo cơ bản, phong cách phục vụ chuyên nghiệp. b. Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014 Bảng 1: Kết quả doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014 Doanh thu theo các dịch vụ 375.000.000Doanh thu ăn uống Doanh thu dịch vụ Năm 2013 5.200.000.000 Qúy 1 năm 2014 1.325.000.000 khác2.520.000.000 2.000.000.000 700.000.000 Doanh thu lưu trú Tổng doanh thu 9.720.000.000 2.400.000.000 4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị 4.1. Thuận lợi và khó khăn a. Thuận lợi Khuôn viên của Khách sạn rộng, nhiều cây xanh bóng mát, vườn hoa cây cảnh, gara và bãi đỗ xe thuận lợi. Khách sạncó 100 phòng nghỉ với đầy đủ các trang thiết bị: tivi, tủ lạnh, máy điều hoà, nóng lạnh, truyền hình cáp, có hội trường, phòng hội thảo rộng, đầy đủ tiện nghi. Hệ thống nhà ăn lớn có thể phục vụ từ 300 - 400 thực khách/lượt, phòng ăn lạnh phục vụ 10 – 30 thực khách/lượt. Ngoài ra còn có các loại hình dịch vụ: phòng hát karaoke. Với đội ngũ CBCNV được đào tạo cơ bản, phong cách phục vụ chuyên nghiệp, đặc biệt là những món ăn truyền thống và hải sản mang đậm hương vị biển Sầm Sơn. Mùa du lịch năm 2013 với 5 ngày nghỉ liền kề, thời tiết lại thuận lợi nên trong tuần khai trương từ 28/4 - 4/5, lượng khách về Sầm Sơn rất đông.Giá phòng Vip ngày thứ 7 và chủ nhật từ 800.000-1.000.000 đồng/phòng/4 người, còn các phòng khác từ 500 - 600 ngàn đồng. Khách sạn có cảnh quan môi trường xanh - sạch - đẹp, luôn là điểm đến hấp dẫn, kỳ nghỉ lý thú cho khách du lịch khi về Sầm Sơn. b. Khó khăn Sinh viên: Phan Thị Huyền - Lớp: CBMA - K15E Trang: 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga Một điều gặp khó khăn đó là có những đợt có khách nước ngoài đến thì trình độ ngoại ngữ giao tiếp tốt của nhân viên trong Khách sạn chưa được thuần thục gây khó khăn trong quá trình giao tiếp … - Vào các mùa vắng khách, doanh thu giảm kéo theo vấn đề tiền lương của cán bộ công nhân viên cũng giảm gây nên sự khó khăn trong công việc của cán bộ công nhân viên - Khách đến với Khách sạn khả năng thanh toán còn thấp, các dịch vụ bổ sung đã bước đầu được mở rộng nhưng chưa phong phú. Đối với tình hình thị trường hiện nay thì khách đến với Khách sạn tuy đã có nhiều chuyển biến thuận lợi song vấn đề cạnh tranh chiếm lĩnh thị trường luôn là những thách thức lớn đối với Khách sạn trong tình hình hiện nay, đặc biệt là sự phát triển mạnh mẽ của các Khách sạnvà các Khách sạn trong tỉnh thành phố và ngoài khu vực. 4.2. Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh Hàng năm Khách sạn với một số lượng doanh thu lớn từ các dịch vụ khác nhau như cho thuê phòng nghỉ, ăn uống, vui chơi, giải trí … Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh trong năm 2012 và quý 1 năm 2013 đã được trình bày ở trên. Đó là cơ sở để khẳng định kết quả sản xuất kinh doanh của đơn vị đạt so với những định hướng đề ra. Sinh viên: Phan Thị Huyền - Lớp: CBMA - K15E Trang: 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp II. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập GVHD: Vũ Thị Nga 1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập 1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Khách sạn Nam Hằng Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Khách sạn Nam Hằng Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên 1.2. Cơ cấu của bộ phận bếp TT Chức danh Số lượng Tỷ lệ 1 Bếp trưởng 1 5% 2 Bếp phó 1 5% 3 Nhân viên 18 90% Tổng 20 100 * Nhận xét, đánh giá: Qua sơ đồ và số liệu trên ta thấy được cơ cấu tổ chức rất hợp lý bếp trưởng phân rất đều, qua đây ta thấy được tỷ lệ nhân viên phục vụ rất cao đáp ứng nhu cầu của khách. Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi. Cơ cấu giới tính: 8 nữ, 12 nam * Trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ của cán bộ công nhân viên hầu hết đã được đào tạo qua các trường lớp. 1.3. Chế độ làm việc: Được chia làm 2 ca khác nhau - Ca sáng: Từ 6 h đến 12 h Sinh viên: Phan Thị Huyền - Lớp: CBMA - K15E Trang: 11 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Ca chiều: Từ 13h đến 19h GVHD: Vũ Thị Nga 1.4. Hình thức phân công Trước ca làm việc khoảng 15 phút, toàn bộ nhân viên tập trung về phòng làm việc của bộ phận để nghe bếp trưởng phân công các công việc. 1.5. Cách bố trí nơi làm việc: Bộ phận được bố trí 1 phòng nhỏ để tiện cho công việc của bộ phận 1.6. Phân phối thu nhập Với thu nhập trong ngày cao ví dụ như ngày 23 tháng 06 doanh thu đạt 4.5 triệu, những ngày sau đó tương tư như vậy. 1.7. Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động, kỷ luật lao động Luôn hoàn thành tốt và đáp ứng nhu cầu của khách. - Về vệ sinh môi trường, bếp trưởng giao công việc cho các nhân viên dọn dẹp nhà bếp sạch sẽ trước và sau khi thực hiện công việc. - Về ánh sáng: Hệ thống nhà bếp của Khách sạn có cửa sổ lấy ánh sáng tốt, hệ thống thông gió đảm bảo. - Công tác an toàn lao động trong nhà bếp: Bếp trưởng thường xuyên căn dặn các nhân viên cẩn thận trong quá trình làm việc, vì trong bộ phận này mang tính chất dễ gây ra tai nạn nhất. Chính vì thế mỗi nhân viên đều có ý thức trách nhiệm đảm bảo tốt và luôn cẩn thận tránh tai nạn xãy ra. 2. Tình hình sản xuất Kinh doanh của bộ phận - Về cơ cấu mặt hàng Bảng 2: Tỷ trọng các mặt hàng, nhóm hàng Bộ phận Ăn uống Buồng ngủ Cho thuê phòng hội nghị Dịch vụ khác Năm 2013 43,92% 31,25% 11,87% 12.96% Quý 1 năm 2014 33,94% 33,49% 15,96% 16,61% Về phân phối thu nhập: Bếp trưởng 10.000.000đ/tháng, bếp phó 7.000.000đ/tháng đứng thớt 4.000.000đ/tháng và phụ bếp 3.000.000đ/tháng. Sinh viên: Phan Thị Huyền - Lớp: CBMA - K15E Trang: 12 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga Trong bộ phận bếp có đầy đủ các trang thiết bị phục vụ cho việc chế biến nấu ăn VD: Lò nướng, lò vi sóng, máy say, nồi, chảo, bát, đĩa, ... Công tác bảo vệ môi trường trong bộ phận bếp cũng được đảo bảo, rác thải được thu gom lại và đem về nơi tập kết, hệ thống cấp thoát nước tốt, công tác an toàn lao động được đảm bảo. Mọi thành viên trong bộ phận bếp phải tuân thủ tốt kỷ luật, quy định nơi làm việc như phải làm việc đúng giờ, phải mạc đồng phục khi làm việc, phải làm việc nghiêm túc,... 3. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập 3.1. Thuận lợi Với đội ngũ nhân viên được đào tạo qua trường lớp, có Nam Hằng nghiệm làm việc nhiều năm đã luôn đáp ứng được nhu cầu của khách và hoàn thành tốt công việc được giao. 3.2. Khó khăn Với số lượng phòng nghỉ nhiều, đội ngũ nhân viên lại ít, nên khi lưu lượng khách đông, đội ngũ nhân viên không đáp ứng kịp được nhu cầu của khách. 3.3. Nhận xét về kết quả Kinh doanh Trong những năm gần đây, do nhu cầu ăn uống nghĩ ngơi của khách hàng ngày càng cao điều này sẫn đến kết quả Kinh doanh của Khách sạn ngày càng cao hơn Sinh viên: Phan Thị Huyền - Lớp: CBMA - K15E Trang: 13 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga III. Qúa trình thực hành thực tập NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm Bảng 3: Kỹ thuật cắt thái – Tỉa hoa trang trí  S Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí Tên hình tượng cắt tỉa cụ thể TT 1 Hình tượng phẳng: . Đơn Số Số vị tính lượng lần 5 1 - Hình vuông 2 Hình tượng khối: . - Sinh viên: Phan Thị Huyền - Lớp: CBMA - K15E Ghi chú Em Không được làm Trang: 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Bảng 4: Chế biến món ăn STT 1. 2. 3. 4. 5. Tên món ăn Đơn vị tính GVHD: Vũ Thị Nga Số lượng Số lần Ghi chú Cơm: - Cơm Trắng Nồi 10 5 - Cơm hấp lá sen Đĩa 5 1 - Cơm rang hải sản Đĩa 8 4 - Xôi gà Đĩa 15 12 - Xôi gấc Đĩa 20 6 - Xôi vò Đĩa 15 5 - Xôi ruốc hạt sen Đĩa 25 14 - Cháo gà Bát 35 15 - Cháo cá Bát 17 10 - Cháo hàu Bát 15 7 - Cháo hải sản Bát 17 14 - Chè đậu xanh Cốc 10 2 - Chè khoai môn Cốc 10 5 - Chè hạt sen Luộc: Cốc 15 3 - Gà luộc Đĩa 5 2 - Củ quả luộc Đĩa 10 5 - Rau lang luộc Đĩa 10 5 Xôi: Cháo: Chè: Sinh viên: Phan Thị Huyền - Lớp: CBMA - K15E Trang: 15 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 6. GVHD: Vũ Thị Nga Canh ( Riêu, bung, xáo, thuôn ): 7. - Canh bí hầm xương Bát tô 10 2 - Canh chua mực Bát tô 10 3 Ninh: Em Không được làm 8. 9. 10. Hầm: -Thỏ hầm hạt sen Bát tô 10 2 - Dạ dày hầm táo tầu Om: Bát tô 10 5 - Vịt om sấu Bát tô 10 3 Kho: Em không được làm 11. 12. Rim: - Tôm càng rim dầu hào Đĩa 16 19 - Thịt rim tiêu Đĩa 11 15 - Cá cơm khô rim tiêu Đĩa 17 10 - Mắm tộp rim thịt Đĩa 8 2 Tần: Em không được làm Sinh viên: Phan Thị Huyền - Lớp: CBMA - K15E Trang: 16 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 13. 14. GVHD: Vũ Thị Nga Hấp: - Bí đao hấp nghêu Đĩa 10 5 -Thịt bê thui hấp gừng Đĩa 6 2 Đồ: Nhà hàng không chế biến các món đồ 15. Tráng: - Bánh cuốn Suất 20 5 - Tôm xào chua ngọt Đĩa 10 4 - Thịt lợn mường xào xả Đĩa 10 6 - Nấm xào măng tây 17. Rán: Đĩa 5 1 - Cá rán Đĩa 5 1 - Mực tẩm bột rán Đĩa 10 5 16. Xào: ớt 18. Quay: Em Không được làm 19. Nướng: - Sò nướng Đĩa 12 2 - Cá trình nướng Đĩa 14 5 - Ốc hương nướng Đĩa 5 2 - Thỏ nướng Đĩa 13 9 - Mực nướng muối ớt Đĩa 7 3 Sinh viên: Phan Thị Huyền - Lớp: CBMA - K15E Trang: 17