Nghiệp vụ bếp khách sạn biển nhớ

  • Số trang: 25 |
  • Loại file: DOC |
  • Lượt xem: 22 |
  • Lượt tải: 0
e-lyly

Đã đăng 5189 tài liệu

Mô tả:

SỞ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI & DU LỊCH THANH HÓA ---------ddd--------- BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGHIỆP VỤ BẾP ĐƠN VỊ THỰC TẬP: KHÁCH SẠN BIỂN NHỚ (Địa chỉ: Khu A Hồ Xuân Hương, P.Trường Sơn, Tx.Sầm Sơn, Thanh Hóa) HỌ VÀ TÊN LỚP GIÁO VIÊN HD GIÁO VIÊN CN : HÀ THỊ HẰNG : K14H : TRỊNH THỊ HƯƠNG : CAO THỊ TÌNH Thời gian TT : Từ ngày 14/06/2013 – 28/8/2013 Thanh Hóa, tháng 08 năm 2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương MỤC LỤC I. PHẦN MỞ ĐẦU................................................................................................1 II. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP..........................................................2 1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại.............................................................2 2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập..................................................................2 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở...................................................................3 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị..................................................3 3.2. Sơ lược về từng bộ phận...........................................................................3 3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận....................................................................6 4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị............8 4.1. Đánh giá chung.........................................................................................8 4.2. Thuận lợi và khó khăn..............................................................................8 4.3. Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh.............................................11 III. TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN THỰC TẬP...................................11 1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp.....................................................11 2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp............................................................12 IV. NỘI DUNG THỰC TẬP..............................................................................14 V. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP...........................................18 1. Kết quả thực hiện của bản thân....................................................................18 2. Bài học sau đợt thực tập...............................................................................18 VI. Ý KIẾN ĐỀ XUẤT.......................................................................................19 1. Với đơn vị thực tập.......................................................................................19 2. Với nhà trường.............................................................................................19 3. Lời kết luận...................................................................................................20 Học sinh: Lớp: Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương DANH MỤC HÌNH Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị..................................................3 Hình 2: Nhìn từ phòng nghỉ của khách sạn Biển nhớ ra biển..............................9 Hình 3: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp...............................................................12 Học sinh: Lớp: Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương I. PHẦN MỞ ĐẦU Ngày nay ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như phương tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí. Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu về ăn uống được xem là một nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch. Chúng ta không đơn thuần ăn những món ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngày càng được nâng cao. Đặc biệt là người đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao tay nghề, muốn tạo ra được một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết của mình vào đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ăn ngon. Một món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật. Trong suốt ba năm học, chúng em vừa được học vừa được hành. Ở năm học cuối này, chúng em đã có dịp được đi thực hành để có thể áp dụng những kiến thức mà chúng em đã được học ở trên lí thuyết vào trong thực tế. Thời gian thực tập tại khách sạn Biển nhớ tuy không phải thời gian dài nhưng ngoài những kiến thức mà thầy cô truyền thụ cho chúng em khi còn ngồi trên ghế nhà trường thì đợt thực tập này cũng đủ cho chúng em có một vốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tin bước vào đời. Tuy không phải là lần đầu tiên làm báo cáo nhưng chắc chắn sẽ gặp phải rất nhiều thiếu sót và một số vấn đề mà em còn chưa nhận ra. Vì vậy, em mong thầy cô bỏ qua những điểm em còn thiếu sót. Em xin chân thành cảm ơn! Học sinh: Hà Thị Hằng Lớp:K14H Trang 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương II. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở thực tập: Khách sạn Biển nhớ Địa chỉ: Khu A, Đường Hồ Xuân Hương, Sầm Sơn, Thanh Hoá Số điện thoại: (84.37) 3 821 822 Fax: (84.37) 3 821 826 2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập Nằm trên bờ biển duyên hải xinh đẹp của miền Trung Việt Nam, Khách sạn Biển Nhớ và Khu vui chơi giải trí Huyền thoại Thần Độc Cước được biết đến như một thiên đường của miền nhiệt đới. Các phòng nghỉ của Khách sạn Biển Nhớ là sự kết hợp hài hoà của kiến trúc truyền thống và hiện đại. Thiết kế mới lạ của khách sạn tạo mọi góc nhìn đẹp của biển Sầm Sơn từ gần 100 phòng nghỉ tiện nghi và sang trọng. Ngoài ra, Khách sạn Biển Nhớ còn cung cấp những trang thiết bị hiện đại và dịch vụ hoàn hảo phục vụ cho các buổi tiệc, hội nghị và hội thảo, các dịch vụ giải trí như câu lạc bộ sức khoẻ, bể bơi ngoài trời, karaoke, massage, jacuzzi, sauna... Khu du lịch văn hoá - vui chơi giải trí "Huyền thoại Thần Độc Cước" nằm trong quần thể Khách sạn Biển Nhớ, với vẻ đẹp huyền thoại của truyền thuyết dân gian về núi Trường Lệ, làng Triều, sự tích Thần Độc Cước đánh quỷ biển, là cầu nối giữa quá khứ và hiện tại. Hệ thống hang động tự nhiên và nhân tạo sẽ đưa Quý khách đến với xứ sở xa xưa của vùng biển Sầm Sơn. Học sinh: Hà Thị Hằng Lớp:K14H Trang 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương Cũng tại nơi đây, Quý khách sẽ lạc vào "Huyền thoại cung" với hàng trăm loài cá nước mặn, các loài sinh vật biển hiếm có. Ngoài ra, Quý khách có thể tham gia các hoạt động vui chơi giải trí vui nhộn như đấu bò tót, nhảy đàn hồi... Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, nhu cầu nghỉ ngơi của khách đi du lịch, nghỉ dưỡng. 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Giám đốc Trợ Lý Giám Đốc Phòng kế Bộ phận Bộ phận Bộ phận Bộ phận toán bàn Bar bếp bảo vệ lễ tân Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên 3.2. Sơ lược về từng bộ phận a. Giám đốc Giám đốc: Lê Văn Minh Chức năng: Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Khách sạn. Học sinh: Hà Thị Hằng Lớp:K14H Trang 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Số lượng: 1 GVHD: Trịnh Thị Hương Cơ cấu giới tính: Nam Trình độ: Đại học b. Trợ lý giám đốc Trợ lý Giám đốc: Trần Thị Mai Chức năng: Trợ lý giám đốc là người trợ hỗ trợ Giám đốc, Điều hành khách sạn, thay mặt Giám đốc trong trường hợp Giám đốc vắng mặt và cùng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh doanh của Khách sạn có hiệu quả. Số lượng: 1 người Cơ cấu giới tính: 1nữ Trình độ: Đại học c. Phòng kế toán Chức năng: Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị. Số lượng: 4 người Cơ cấu giới tính: 1 nam, 3 nữ Trình độ: 1 Đại học, 3 Cao đẳng d. Bộ phận lễ tân Chức năng: Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng. Số lượng: 5 người Cơ cấu giới tính: 2 nam, 3 nữ Học sinh: Hà Thị Hằng Lớp:K14H Trang 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trình độ: 1 Đại học, 2 Cao đẳng, 2 Trung cấp GVHD: Trịnh Thị Hương e. Bộ phận Bàn bar Chức năng: Bộ phận này có 7 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách. Số lượng: 7 người Cơ cấu giới tính: 4 nam, 3 nữ Trình độ: 2 Cao đẳng, 5 Trung cấp f. Bộ phận buồng Chức năng: Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồng khách và khu vực công cộng, giặt, là … Số lượng: 10 người Cơ cấu giới tính: 10 nữ Trình độ: 4 Cao đẳng, 6 Trung cấp g. Bộ phận Bảo vệ Chức năng: Có 4 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và Khách sạn. Số lượng: 4 người Cơ cấu giới tính: 4 nam Trình độ: 4 Cao đẳng h. Bộ phận bếp Chức năng: Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách. Số lượng: 6 người Cơ cấu giới tính: 5 nam, 1 nữ Trình độ: 1 Đại học, 2 Cao đẳng, 3 Trung cấp Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con *Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng. Học sinh: Hà Thị Hằng Lớp:K14H Trang 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì Khách sạn vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản. Tại Khách sạn thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được nhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm. Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo quản. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh. Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo đảm sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm. Vấn đề đảm bảo vệ sinh môi trường cũng được Khách sạn quan tâm hàng đầu, Khách sạn bố trí nhân viên quét dọn thường xuyên và tổng vệ sinh thường kỳ. Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng. 3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận Học sinh: Hà Thị Hằng Lớp:K14H Trang 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương Ngành nghề kinh doanh khách sạn là một ngành nghề mà trong đó mọi khối bộ phận và phòng ban trong khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công trong kinh doanh khách sạn. Các khối phòng ban bộ phận của khách sạn có thể được ví dụ như một cổ máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó. Sự thành công của một bộ phận là sự thành công chung của cả khách sạn. - Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân: Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễ tân. Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng và mức độ hài lòng của khách. Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách. - Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộ phận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm vụ khách sạn phân công. Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bị của khách và chuyển cho bảo dưỡng. Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa các thiết bị trong buồng khách. - Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của khách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào khách sạn. - Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận này phối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong khách sạn. Hàng ngày trước giờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán có nhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngân chuyển số tiền đó về bộ phận kế toán. Học sinh: Hà Thị Hằng Lớp:K14H Trang 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương - Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kinh doanh tiếp thị: Hai bộ phận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao cho khách sạn, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho khách sạn để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồn cho khách. Bộ phận lễ tân cũng góp phần quảng cáo cho khách sạn như cung cấp thông tin về khách sạn, chào bán các dịch vụ, gợi ý các loại buồng cao hơn loại buồng khách đặt. - Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với các bộ phận cung cấp dịch vụ trong khách sạn: Nhờ có sự giới thiệu của bộ phận lễ tân với khách về các dịch vụ của khách sạn mà doanh thu của các bộ phận cung cấp dịch vụ và vui chơi giải trí không ngừng tăng lên. - Mối quan hệ giữa bộ phận quản lý nhân sự với các bộ phận khác trong khách sạn: Bộ phận quản lý nhân sự chịu trách nhiệm giúp các bộ phận khác tuyển dụng và bổ nhiệm nhân viên, lập kế hoạch đào tạo và đạo tạo lại nhân viên cho các bộ phận. 4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị 4.1. Đánh giá chung - Khách sạn Biển nhớ là khách sạn loại trung, với vị trí ở bãi biển A Đường Hồ Xuân Hương , nơi đây là khu nghỉ mát lý tưởng đối với khách du lịch và nằm trong hệ khu du lịch của tỉnh Thanh Hóa, từ đây, du khách đi đến địa điểm các khu du lịch khác cũng khá gần như Thành Nhà Hồ, Chùa Cô Tiên, Đền Bà Triệu … - Do quy mô của khách sạn thuộc loại 3 sao nên những yếu tố về chăm sóc khách hàng cao hơn so với một số khách sạn quanh khu vực, đây là yếu tố để khách sạn cạnh tranh với các khách sạn khác trong khu vực. 4.2. Thuận lợi và khó khăn a. Thuận lợi a1. Điều kiện tự nhiên - Vị trí địa lý Học sinh: Hà Thị Hằng Lớp:K14H Trang 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương Nằm trên bờ biển duyên hải xinh đẹp của miền Trung Việt Nam, Khách sạn Biển Nhớ và Khu vui chơi giải trí Huyền thoại Thần Độc Cước được biết đến như một thiên đường của miền nhiệt đới. Khách sạn Biển nhớ là khách sạn loại trung, với vị trí ở bãi biển A Đường Hồ Xuân Hương , cách biển khoảng gần 10m với gần 48 phòng rộng rãi thoáng mát. Khách sạn được xây dựng hợp phong thủy, có hướng ra biển, đây là yếu tố khiến khách hài lòng khi nghỉ ở một khách sạn biển. Hình 2: Toàn cảnh của khách sạn Biển nhớ ra biển Nằm ở khu du lịch Biển Sầm Sơn cách Hà Nội khoảng gần 200km theo đường bộ. Từ đây, du khách đến với một số địa điểm du lịch khác trên địa bàn Thanh Hóa cũng rất gần như khu du lịch đền Bà Triệu, Suối cá Cẩm Thủy, Đền Cô Tiên, Khu du lịch Thành Nhà Hồ … Khách sạn nằm ở gần biển nên rất thuận lợi có nguồn nguyên liệu đa dạng dồi dào cho việc chế biến ẩm thực trong việc kinh doanh du lịch, nhà hàng khách sạn. - Khí hậu Khí hậu ở Sầm Sơn tuy có sự phân chia rõ rệt theo mùa, nhưng do có tác động điều hòa của biển nên khí hậu tương đối dễ chịu, mát vào mùa hè, ít lạnh vào mùa đông, khá phù hợp cho tắm biển, thăm quan, nghỉ dưỡng và phù hợp Học sinh: Hà Thị Hằng Lớp:K14H Trang 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương cho sự sinh trưởng của nhiều loại cây trồng, vật nuôi. a2. Điều kiện xã hội Lợi thế của du lịch Việt Nam là điểm đến an toàn, thân thiện trong một môi trường nhiều biến động của thế giới. Chúng ta lại có và sẽ có những sản phẩm du lịch sinh thái, văn hóa, lễ hội, làng nghề đặc sắc được tạo dựng từ nguồn tài nguyên du lịch tự nhiên và nhân văn vô cùng phong phú. a3. Dân cư và thu nhập Về phân bố dân cư: Là một đô thị du lịch nên phần lớn dân cư của Sầm Sơn sinh sống ở 3 phường nội thị cũ (Bắc Sơn, Trung Sơn và Trường Sơn), chiếm trên 53% tổng dân số; cao hơn nhiều so với tỷ lệ dân số thành thị của tỉnh (9,8%) và cả nước (27%). Về chất lượng dân số: Sầm Sơn có cơ cấu dân số tương đối trẻ; trình độ học vấn của dân cư khá cao. Đến nay Sầm Sơn đã hoàn thành phổ cập giáo dục THCS đúng độ tuổi; 45% trường đạt chuẩn quốc gia, 37% lực lượng lao động được đào tạo. Đây là nguồn nhân lực chủ yếu sẽ được huy động vào công cuộc phát triển kinh tế - xã hội của thị xã trong những năm tới. b. Những khó khăn b1. Nguồn nhân lực và công tác đào tạo Tỉnh Thanh Hóa là nơi có nguồn nhân lực dồi dào, hiện nay, nguồn nhân lực có trình độ chuyên môn trên địa bàn được đào tạo tại trường Trung cấp Thương Mại và Du lịch Thanh Hóa và một số trường ở các khu vực khác có khá nhiều, đây là điều kiện thuận lợi để khách sạn dễ dàng tuyển nhân viên phù hợp với nhu cầu đặt ra. Tuy nhiên để đáp ứng được với chuyên môn và nghiệp vụ của một nhân viên trong khách sạn Biển nhớ là phải có trình độ ngoại ngữ tốt, trình độ nghiệp vụ chuyên môn cao, khả năng giao tiếp tốt, điều này khiến khách sạn khó tuyển dụng được nhận sự do trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa và một số tỉnh lân cận, việc đào tạo sinh viên chưa đạt được những yêu cầu Khách sạn đề ra. b2. Khủng hoảng kinh tế Học sinh: Hà Thị Hằng Lớp:K14H Trang 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương Thời gian qua, do kinh doanh khó khăn khiến nhiều khách sạn phải giảm giá phòng để kéo khách thông qua các chương trình khuyến mãi và Khách sạn Biển nhớ cũng là một trong những khách sạn chịu ảnh hưởng. b3. Cơ sở vật chất hạ tầng Trong quá trình phát triển, ngành du lịch sử dụng các phương tiện cơ sở hạ tầng chung của xã hội như: mạng lưới giao thông, mạng lưới điện nước, thông tin liên lạc,… Đại đa số các doanh nghiệp đánh giá cơ sở hạ tầng của Việt Nam ở mức kém hoặc rất kém, mạng lưới giao thông hiện tại là rất tệ . Khi thực hiện một chuyến du lịch là sẽ gắn liền với việc: ăn uống, lưu trú, vui chơi giải trí,… nếu khách không thể di chuyển đến diểm du lịch thì tất nhiên là nhà hàng khách sạn,… sẽ bị thất thu. Tuy nhiên, trong thời gian vừa qua, Tỉnh Thanh Hóa đã đầu tư xây dựng 3 Đại lộ tự Thành Phố đi Sầm Sơn, đó là điều kiện thuận lợi về giao thông. b4. Trình độ ngoại ngữ của nhân viên Một điều gặp khó khăn nữa đó là có những đợt có khách nước ngoài đến thì trình độ ngoại ngữ giao tiếp tốt của nhân viên trong khách sạn chưa được thuần thục gây khó khăn trong quá trình giao tiếp … 4.3. Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh Hàng năm Khách sạn Biển nhớ với một số lượng doanh thu lớn từ các dịch vụ khác nhau như cho thuê phòng nghỉ, ăn uống, vui chơi, giải trí … Khách sạn Biển nhớ đã không ngừng thay đổi và phát triển để có thể đáp ứng tốt nhu cầu của khách. III. TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN THỰC TẬP 1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 6 nhân viên, trong đó có 1 tổ trưởng, 1 tổ phó, 3 nhân viên kỹ thuật và 1 phụ bếp. Hình 3: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Học sinh: Hà Thị Hằng Lớp:K14H Trang 11 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên Nhân viên Nhân viên kỹ thuật kỹ thuật kỹ thuật Phụ bếp 2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp Mùa hè là mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh. Với số lượng khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên. Ca làm việc được chia theo ngày làm việc. Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp. Ca trực được phân công công việc đó là trực khách ăn đêm. Ca 1: Làm từ 19 h đến 23h Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h - Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước. Có 4 nhân viên kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp trưởng chỉ đạo chung. - Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế nguyên liệu, phân chia sản phẩm. Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của công việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụng được. Học sinh: Hà Thị Hằng Lớp:K14H Trang 12 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2 nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu. 1 lò vi sóng. 1 tủ lạnh bảo quản thực phẩm, có khu sơ chế và 2 bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp thoát nước riêng biệt. Có xoang nồi, giá, môi. chảo, ly, máy xay thịt, quạt thông gió, toa hút mùi và một số trang thiết bị khác… - Chế độ phân phối thu nhập của nhân viên được hưởng lương hành chính và được nhận lương theo tháng. Ngoài ra còn có các chế độ khác: Khen thưởng, hỗ trợ ăn ở và hỗ trợ bảo hộ lao động. - Công tác an toàn lao động của bộ phận được đảm bảo an toàn, có dụng cụ phòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên được tập huấn phòng cháy chữa cháy. Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn điện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấu nướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt. - Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý chặt chẽ. Nhân viên đi làm đúng giờ và làm đúng chuyên môn công việc được giao. Học sinh: Hà Thị Hằng Lớp:K14H Trang 13 Báo cáo thực tập tốt nghiệp IV. NỘI DUNG THỰC TẬP GVHD: Trịnh Thị Hương Từ ngày 16 tháng 06 năm 2013 đến ngày 28 tháng 08 năm 2013 Ngày, Chưa Hư tháng, Nội dung Tốt Đạt Khá đạt hỏng năm 16/06/2013 Tìm địa điểm thực tập 17/06/2013 x Làm các thủ tục và chuẩn bị x đến đơn vị thực tập 18/06/2013 Nấu canh cá chua, cá Bớp x 19/06/2013 Muối dưa, muối cà x 20/06/2013 Dọn dẹp phòng bếp, nhặt rau x 21/06/2013 Làm mực, chặt gà x 22/06/2013 Làm gia vị x 23/06/2013 Giết ghẹ x 24/06/2013 Làm nộm sứa x 25/06/2013 Muối cà x 26/06/2013 Làm mực, làm cá x 27/06/2013 Vệ sinh bếp x 28/06/2013 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực Nấu canh ngao chua, canh 29/06/2013 ngao rau cải. 30/06/2013 Nấu thịt kho tàu x x x 01/07/2013 Rán trứng, rán cá x 02/07/2013 Tham quan cơ sở thực tập x 03/07/2013 Chiên ngô, chiên mực x 04/07/2013 Nấu cá kho tộ x 05/07/2013 sơ chế gà x 06/07/2013 Rang cơm Dương Châu Học sinh: Hà Thị Hằng Lớp:K14H x Trang 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương 07/07/2013 Xào mực, xào rau muống 08/07/2013 09/07/2013 10/07/2013 11/07/2013 12/07/2013 13/07/2013 14/07/2013 15/07/2013 16/07/2013 17/07/2013 18/07/2013 x Giết cua Rang thịt lợn Xào thịt bò, xào rau cải Giết cua, ghẹ Nấu thịt kho tàu Rán trứng, rán cá Nấu canh cá chua, cá Bớp Nấu nước sốt cá Rán trứng Nấu canh cá chua Chế biến món Thỏ rang muối x x x x x x x x x x x 19/07/2013 Bóc tôm, xiên tôm 20/07/2013 21/07/2013 22/07/2013 23/07/2013 24/07/2013 25/07/2013 x Xào thịt bò, xào rau cải Giết cua Vệ sinh bếp Muối dưa, muối cà Rang cơm Dương Châu Nấu canh cua, canh Ngao rau x x x x x x cải 26/07/2013 Nấu giấm cá x 27/07/2013 Nấu cơm, rán trứng x 28/07/2013 Luộc rau muống, luộc rau cải x 29/07/2013 Rang thịt lợn x 30/07/2013 Xào thịt bò, xào rau cải x 31/07/2013 Bóc tôm, xiên tôm x 01/08/2013 Chiên ngô, chiên mực x 02/08/2013 Nấu cá kho tộ x 03/08/2013 Xào mực, xào rau muống x Học sinh: Hà Thị Hằng Lớp:K14H Trang 15 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương 04/08/2013 Giết cua x 05/08/2013 Phụ làm lẩu tôm hùm x 06/08/2013 Làm sốt cá Chim, cá thu x 07/08/2013 Chiên tôm, chiên mực x 08/08/2013 Kho cá thu x 09/08/2013 Xào mực, xào rau muống x 10/08/2013 Giết cua x 11/08/2013 Rang thịt lợn x 12/08/2013 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực Nấu canh ngao chua, canh 13/08/2013 ngao rau cải. 14/08/2013 Rang thịt gà x 15/08/2013 Sơ chế mực, sơ chế cá x 16/08/2013 Nấu canh ngao chua, canh ngao rau cải. x x x 17/08/2013 Luộc rau muống, luộc rau cải x 18/08/2013 Rang thịt lợn x 19/08/2013 Xào thịt bò, xào rau cải x 20/08/2013 Bóc tôm, xiên tôm x 21/08/2013 Chiên ngô, chiên mực x 22/08/2013 Nấu cá kho tộ x 23/08/2013 Vệ sinh bếp, Rang thịt lợn x 24/08/2013 Xào mực, xào rau muống Giết cua, Luộc rau muống, 25/08/2013 luộc rau cải Nấu canh ngao chua, canh 26/08/2013 ngao rau cải. 27/08/2013 Nấu canh ngao chua, canh x Học sinh: Hà Thị Hằng Lớp:K14H x x x Trang 16 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trịnh Thị Hương ngao rau cải. Chiên ngô, chiên mực, luộc 28/08/2013 rau cải, làm cơm ăn chia tay x đơn vị thực tập Học sinh: Hà Thị Hằng Lớp:K14H Trang 17
- Xem thêm -