Tài liệu Nghiệp vụ bàn nhà hàng sỹ xuân

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH ---------ddd--------- BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành : Chế biến món ăn Đơn vị kiến tập : Nhà hàng Sỹ Xuân Giáo viên hướng dẫn Học sinh thực hiện Lớp Khóa học : LÊ THỊ THANH THẢO : ĐỖ THỊ HƯƠNG A : NVNH – K3 : 2013 - 2015 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU.......................................................................................................1 NỘI DUNG...........................................................................................................2 I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP..........................................................2 1. Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại..............................................................2 2. Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập..................................................................2 2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập.......................................................................2 2.2. Loại hình của đơn vị.................................................................................2 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở...................................................................2 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị..................................................2 3.2. Sơ lược về từng bộ phận...........................................................................3 II. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập...........................................................5 1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập................................................5 1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bàn Nhà hàng Sỹ Xuân......................5 1.2. Cơ cấu của bộ phận bàn............................................................................5 1.3. Chế độ làm việc:..........................................................................................5 1.4. Hình thức phân công...................................................................................5 1.5. Cách bố trí nơi làm việc:.............................................................................6 1.6. Phân phối thu nhập......................................................................................6 1.7. Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động, kỷ luật lao động..................................................................................................6 2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận...................................................6 2.1. Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập.................................................6 2.2. Cơ cấu phục vụ.........................................................................................7 2.2.1.Quy trình phục vụ khách ăn trưa, tối chọn món:................................7 2.2.2. Quy trình phục vụ khách ăn theo thực đơn đặt trước........................9 3. Mối quan hệ giữa bộ phận bàn với các bộ phận khác..................................10 4. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập........................................................12 4.1. Thuận lợi.................................................................................................12 4.2. Khó khăn.................................................................................................12 3.3. Nhận xét về kết quả kinh doanh.............................................................12 III. QÚA TRÌNH THỰC TẬP..........................................................................13 IV. Nhận xét về kết quả thực tập - một số giải pháp đề xuất...........................17 1. Tự nhận xét thực tế so với lý thuyết.............................................................17 2. Đề xuất các giải pháp...................................................................................17 2.1. Đối với đơn vị thực tập..............................................................................17 2.2. Đối với nhà trường....................................................................................18 KẾT LUẬN.........................................................................................................20 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP.............................................................21 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN................................................22 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo LỜI MỞ ĐẦU Sự giao lưu văn hóa dẫn tới việc ra đời hệ thống các nhà hàng mang phong cách của nhiều quốc giakhác nhau, thu hút đông đảo thực khách quốc tế mang lại cơ hội nghề nghiệp vô cùng lớn. Tuy nhiên bên cạnh những lợi thế về lợi nhuận thì việc làm hài lòng khách hàng cũng là một vấn đề khiến các ông chủ phải đau đầu. Điều này đòi hỏi các nhân viên nhà hàng phải am hiểu về các dụng cụ, cách trình bày và các kiểu phục vụ tương ứng với các kiểu thực đơn, kiểu bữa ăn hay các kiểu tiệc khác nhau. Tất cả những kiến thức đó cần một sự chuẩn xác mang tính quốc tế và nghiệp vụ cao nhưng khi đã được đào tạo bài bản đảm bảo sẽ làm hài lòng cả những vị khách khó tính nhất. Trải qua kỳ kiến tập em đã học hỏi được nhiều kinh nghiệm thực tế và định hướng rõ ràng hơn trong nghề nghiệp mà em đã chọn khi theo học nghiệp vụ nhà hàng tại trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa. Để có được những kết quả tốt là nhờ kiến thức được các thầy cô chỉ dạy, với những kiến thức tiếp thu thực tế từ khi bắt đầu đến khi kết thúc kỳ kiến tập em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến : Ban giám hiệu của trường, đồng kính gửi tất cả các thầy cô trong trường, đặc biệt là sự dạy dỗ và hướng dẫn kiến tập của cô Lê Thị Thanh Thảo Ban giám đốc, các Cô, chú, anh, chị là việc tại Nhà hàng Sỹ Xuân đã tiếp nhận và hướng dẫn em trong quá trình thưc tập. Thanh Hóa, ngày 27 tháng 06 năm 2014 Học sinh Đỗ Thị Hương A Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 1 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo NỘI DUNG I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP 1. Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở kiến tập: Nhà hàng Sỹ Xuân Địa chỉ: .Số 363- Lê Lai– Phường Đông Sơn – Thành phố Thanh Hóa Số điện thoại: 2. Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập 2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập Nhà hàng có 1 tầng, phòng ăn rộng rãi bao gồm 20 bộ bàn ghế phục vụ nhu cầu ăn uống của khách. Diện tích đó có thể tiếp 120 khách 1 lượt. Nhà hàng có khu vực sân khấu, tiếp đón và phục vụ nhu cầu vui chơi giải trí của khách khi khách yêu cầu. Nhà hàng có diện tích sân bãi để xe, đủ cho khoảng 50 xe cho khách 2.2. Loại hình của đơn vị Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống cho khách du lịch, tổ chức các sự kiện, sinh nhật, họp mặt …. 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị CHỦ NHÀ HÀNG Bộ phận Bộ phận bàn Bar bếp Nhân viên Nhân viên Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 2 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận. 3.2. Sơ lược về từng bộ phận a. Giám đốc Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của nhà hàng. Số lượng: 1 người Tên giám đốc: Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng b. Bộ phận Bàn bar Bộ phận này có 5 người được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách. f. Bộ phận Bếp Bộ phận này gồm có 3 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách. * Nhận xét chung *Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng. nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 3 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản. Tại nhà hàng thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được nhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm. Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo quản. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh. Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo - Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm. Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm thì nhà hàng Sỹ Xuân đã được công nhận là đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ sinh an toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ. Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 4 Báo cáo Kiến tập II. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo 1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập 1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bàn Nhà hàng Sỹ Xuân Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bàn Nhà hàng Sỹ Xuân Tổ trưởng Nhân viên 1.2. Cơ cấu của bộ phận bàn Chức danh TT Số lượng Tỷ lệ 1 Tổ trưởng 1 20 2 Ca trưởng 4 80 Tổng 5 100 * Nhận xét, đánh giá: Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi. Tỷ lệ nữ cao hơn nam giới do đặc điểm là nghề phục vụ vì vậy nữ giới phù hợp hơn. * Trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ của cán bộ công nhân viên hầu hết đã được đào tạo qua các trường lớp. 1.3. Chế độ làm việc: Được chia làm 2 ca khác nhau - Ca sáng: Từ 7 h đến 12 h - Ca chiều: Từ 13h đến 19h 1.4. Hình thức phân công Trước ca làm việc khoảng 15 phút, toàn bộ nhân viên tập trung về phòng làm việc của bộ phận để nghe Trưởng bộ phận phân công các công việc. 1.5. Cách bố trí nơi làm việc: Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 5 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo Bộ phận được bố trí 1 phòng nhỏ để tiện cho công việc của bộ phận 1.6. Phân phối thu nhập Với thu nhập trong ngày cao ví dụ như ngày 23 tháng 06 doanh thu đạt 1.5 triệu, những ngày sau đó cũng vậy. 1.7. Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động, kỷ luật lao động Luôn hoàn thành tốt và đáp ứng nhu cầu của khách 2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận 2.1. Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập Tổ trưởng: Là người đã tốt nghiệp trường quản lý kinh doanh có bằng C tiếng Anh và là người có tay nghề giỏi trong phục vụ bàn, có phẩm chất đạo đức tốt, có ngoại hình cân đối và đã qua lớp đào tạo bếp, có trình độ ngoại ngữ tốt, am hiểu được tâm lý người ăn, biết quản lý tốt nhân lực và tài sản cũng là người chịu trách nhiệm kỹ thuật trong một ca làm việc, kiểm tra phòng ăn, bàn ghế, cách đặt bàn, các trang thiết bị trong phòng ăn, kiểm tra vệ sinh, kiểm tra và uốn nắn về kỹ thuật phục vụ trong bữa ăn. Đưa đón khách về phòng ăn, giới thiệu thực đơn về món ăn và đồ uống cho khách. Tổ trưởng phải chú ý quan tâm đến khách, về khẩu vị ý thích của khách để đáp ứng mọi nhu cầu của khách. Nhân viên :Là người có trình độ chuyên môn, nghiệp vụ đã được đào tạo qua các trường, có ngoại hình cân đối và có trình độ ngoại ngữ tốt, có sức khoẻ tốt, yêu nghề và qua lớp nghiệp vụ dẻo dai trong lao động, dáng vẻ đàng hoàng lịch thiệp. Nhiệm vụ của nhân viên là đi làm đúng giờ, mặc đồng phục, nghiêm chỉnh chuẩn bị tốt mọi việc ở khu vực phục vụ khách nhập bàn giao ca kiểm tra sổ ăn để xem số lượng và đối tượng khách để chuẩn bị phục vụ cho tốt. Vệ sinh phòng ăn và các loại dụng cụ phục vụ Bố trí chỗ ngồi cho khách cho thích hợp, đặt bữa ăn hàng ngày, đặt bàn ăn cho buổi tiệc. Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 6 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo Trong khi khách ăn uống thì phải kịp thời mang thức ăn đồ uống phục vụ khách, tránh nhầm lẫn. Khách ăn xong phải nhanh chóng đi dọn để giải phóng bàn ăn, cuối ca sắp xếp lại dụng cụ rồi kiểm tra nếu vỡ hoặc mất phải báo cho tổ trưởng và bàn giao cho ca sau. Hàng ngày, phải phản ánh kịp thời những khẩu vị và ý thích của khách cho ca trưởng. 2.2. Cơ cấu phục vụ Mỗi bộ phận đều có chức năng riêng của mình và phục vụ theo yêu cầu của khách. * Thực đơn: + Khai vị: - Súp hải sản - Nộm đu đủ + Món chính: - Cá quả hấp dưa - Tôm chiên xù - Mực trứng hấp - Thịt viêm - Canh cua + cà - Cơm + Tráng miệng - Chuối 2.2.1.Quy trình phục vụ khách ăn trưa, tối chọn món: Bước 1: Chuẩn bị: Nhân viên bộ phận bàn chuẩn bị trước giờ ăn hoặc sau khi khách ra về, tiến hành thu dọn và chuẩn bị lại để đón khách mới. Thông thường thì vào lúc 6h30 nhân viên phải có mặt đúng giờ, đầy đủ để hoàn thành công việc chuẩn bị. Các công việc bao gồm: Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 7 Báo cáo Kiến tập - Quét dọn phòng ăn, GVHD: Lê Thị Thanh Thảo - Lau chùi và kê bàn ghế - Gấp khăn ăn - Trút gia vị vào lọ đựng Bước 2: Đón khách - Mở cổng cho khách vào. Khách để xe vào khu vực bãi đỗ xe, sau đó có nhân viên bảo vệ sắp xếp lại cho khách. Nhân viên bàn lại chào đón khách và sắp xếp chỗ ngồi cho khách và hỏi khách ăn uống gì?. Bước 3: Ghi nhận yêu cầu thực đơn của khách - Trình thực đơn - Ghi nhận yêu cầu của khách - Lập lại toàn bộ yêu cầu của khách - Thu lại thực đơn Bước 4: Chuyển các yêu cầu của khách đến các bộ phận liên quan - Khâu này nhân viên phải chuyển phiếu Order cho hai bộ phận liên quan là bộ phận chế biến món ăn và nhân viên thu ngân thực hiện việc thanh toán. Bước 5: Khâu đặt bàn - Bày dụng cụ và đồ uống lên bàn - Trãi khăn ăn Bước 6: Chuyển món ăn và đồ uống - Nhân viên bàn dùng khay để chuyển món ăn hoặc khi thu dọn dụng cụ ăn uống. - Trong lúc khách ăn uống, nhân viên đứng gần khu vực bàn ăn quan sát những biểu hiện trong bàn của khách, khi khách cần có nhu cầu. Bước 7: Thanh toán - Khi có yêu cầu thanh toán từ khách. Nhân viên bàn sẽ vào báo số bàn cho nhân viên thu ngân để nhân viên thu ngân thanh toán chính xác, sau đó nhân viên bàn trình hóa đơn cho khách, nhận tiền và gửi tiền thừa cho khách. Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 8 Báo cáo Kiến tập Bước 8: Thu dọn GVHD: Lê Thị Thanh Thảo Nhân viên bàn tiến hành thu dọn chén bát xuống khu vực bếp để nhân viên tạp vụ rửa Bước 9: Tiễn khách Nhân viên bàn tiễn khách và hẹn gặp lại khách 2.2.2. Quy trình phục vụ khách ăn theo thực đơn đặt trước Bước 1: Chuẩn bị: Nhân viên bộ phận bàn chuẩn bị trước giờ ăn hoặc sau khi khách ra về, tiến hành thu dọn và chuẩn bị lại để đón khách mới. Thông thường thì vào lúc 6h30 nhân viên phải có mặt đúng giờ, đầy đủ để hoàn thành công việc chuẩn bị. Các công việc bao gồm: - Quét dọn phòng ăn, - Lau chùi và kê bàn ghế - Gấp khăn ăn - Trút gia vị vào lọ đựng - Xem kỹ thực đơn trong ngày - Trãi khăn ăn và dụng cụ ăn lên bàn Bước 2: Đón khách - Mở cổng cho khách vào. Khách để xe vào khu vực bãi đỗ xe, sau đó có nhân viên bảo vệ sắp xếp lại cho khách. Nhân viên bàn lại chào đón khách và sắp xếp chỗ ngồi cho khách. Bước 3: Xem thực đơn và nhắc lại thực đơn cho khách Bước 4: Chuyển các món ăn từ bộ phận bếp theo thực đơn cho khách Sau khi bộ phận bếp dựa trên phiếu Order chế biến xong món ăn sẽ báo cho nhân viên bàn mang thức ăn ra cho khách Bước 5: Phục vụ khách ăn uống Nhân viên bàn dùng khay để chuyển món ăn hoặc sau khi thu dọn dụng cụ ăn uống. Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 9 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo Trong lúc khách ăn uống, nhân viên đứng gần khu vực bàn quan sát những biểu hiện ở bàn khi khách có yêu cầu Bước 6: Thanh toán - Khi có yêu cầu thanh toán từ khách. Nhân viên bàn sẽ vào báo số bàn cho nhân viên thu ngân để nhân viên thu ngân thanh toán chính xác, sau đó nhân viên bàn trình hóa đơn cho khách, nhận tiền và gửi tiền thừa cho khách. Bước 7: Thu dọn Nhân viên bàn tiến hành thu dọn chén bát xuống khu vực bếp để nhân viên tạp vụ rửa Bước 8: Tiễn khách 3. Mối quan hệ giữa bộ phận bàn với các bộ phận khác Tổ bàn là một tổ phục vụ ăn uống của Nhà hàng Sỹ Xuân, là một trong những mắt xích không thể thiếu được trong bất cứ một Nhà hàng Sỹ Xuân, nhà hàng nào. Vì vậy, tổ có mối quan hệ khăng khít với nhiều: bếp, lễ tân, buồng, giặt là. Mối quan hệ đầu tiên không thể thiếu được đó là bếp, bởi đây là 2 bộ phận luôn tồn tại song song cùng nhau để phục vụ khách. Bàn nhận thực đơn khách sẽ chuyển cho bếp. Bếp làm xong bàn mang ra phục vụ khách rất kịp thời, thông qua bàn mà bếp biết được khẩu vị của khách, đặc biệt điểm ăn uống của khách thích ăn như thế nào: cay, chua, mặn, ngọt, chín nhừ, tái, vừa, .... Do tổ bàn nắm bắt được khẩu vị của khách sẽ truyền đạt lại cho bếp để bếp biết cách chế biến ra những món ăn hợp khẩu vị của du khách. Điều đó rất có lợi cho cả hai bên. Khách ăn ngon miệng sẽ cảm ơn nấu khéo, hiểu ý khách. Khen nhà bàn phục vụ nhanh tốt, chu đáo. Cũng chính vì mối quan hệ khăng khít đó mà ở Nhà hàng Sỹ XuânBộ xây dựng 2 bộ phận bàn, bếp được gộp lại thành một tổ để dễ dàng hỗ trợ cho nhau khi đông khách. Bàn nhận được đầy đủ đồ uống để cung cấp cho khách đầy đủ về số lượng và chất lượng. Để có đồ uống ngon và phù hợp với khách. Để làm được những Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 10 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo kết quả cao thì mỗi bộ phận luôn bồi dưỡng những kiến thức về bàn cùng phối hợp để phục vụ khách tốt hơn. Không những ở nhà hàng mà còn trong những buổi tiệc lớn và quan trọng của Nhà hàng Sỹ Xuân và phục vụ được những yêu cầu đặc biệt của khách và cùng nhau hỗ trợ cho nhau để phục vụ khách một cách tốt nhất. Ngoài bộ phận bếp ra bàn cũng quan hệ khăng khít, mật thiết với lễ tân bởi vì lễ tân là một bộ phận đại diện cho Nhà hàng Sỹ Xuânđược đón tiếp khách ngay từ đầu lễ tân khi làm thủ tục đăng ký lưu trú sẽ giới thiệu với khách qua Nhà hàng Sỹ Xuân, những món ăn truyền thống, bữa ăn điểm tâm, dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn tại phòng .... Qua lời giới thiệu có thể khách sẽ phần nào quan tâm hơn và nhờ lễ tân đặt ăn hộ, lễ tân nắm được tâm lý, sở thích, phong tục, tập quán về ăn uống của từng dân tộc để thông tin lại cho tổ bàn. Điều đó, sẽ rất cơ lợi cho bàn khi phục vụ, qua lễ tân biết được bao nhiêu người đặt ăn, tên khách, món ăn, thời gian, hình thức thanh toán và những đặc điểm riêng của từng khách. Bên cạnh mối quan hệ với lễ tân, bàn còn có quan hệ với tổ buồng, để buồng trực tiếp phục vụ khách lưu trú, hàng ngày làm vệ sinh trong phòng khách có thể hỏi nhân viên về nhà hàng, những món ăn đặc trưng của nhà hàng, nhân viên buồng sẽ giới thiệu với khách và gọi đồ ăn hộ cho khách yêu cầu. Tổ bàn không chỉ có quan hệ mật thiết với bộ phận bếp, buồng mà còn quan hệ gần với tổ giặt là, sửa chữa điện nước, bảo vệ, .... Để làm tốt công tác phục vụ khách. Như vậy, tổ bàn có mối quan hệ rất khăng khít với nhiều bộ phận khác, mỗi bộ phận có chức năng và nhiệm vụ riêng nhưng kết hợp với tổ bàn để hoàn thiện công việc phục vụ được tốt hơn, chu đáo hơn. 4. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập 4.1. Thuận lợi Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 11 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo Với đội ngũ nhân viên được đào tạo qua trường lớp, có kinh nghiệm làm việc nhiều năm đã luôn đáp ứng được nhu cầu của khách và hoàn thành tốt công việc được giao. 4.2. Khó khăn Với số lượng phòng nghỉ nhiều, đội ngũ nhân viên lại ít, nên khi lưu lượng khách đông, đội ngũ nhân viên không đáp ứng kịp được nhu cầu của khách. 3.3. Nhận xét về kết quả kinh doanh Trong những năm gần đây, do nhu cầu ăn uống nghĩ ngơi của khách hàng ngày càng cao điều này sẫn đến kết quả kinh doanh của Nhà hàng Sỹ Xuân ngày càng cao hơn Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 12 Báo cáo Kiến tập III. QÚA TRÌNH THỰC TẬP Ngày tháng GVHD: Lê Thị Thanh Thảo Nội dung Tốt Khá Đạt 03/06/2014 Tìm đơn vị thực tập Tìm được đơn vị thực tập và lên kế hoạch đến đơn Chưa Hư đạt x hỏng x 04/06/2014 vị thực tập Đến đơn vị, Ban giám đốc và Trưởng bộ phận x bàn của Nhà hàng Sỹ 05/06/2014 Xuân Tiếp nhận công việc, chuẩn bị bút, hóa đơn, giấy than, tiền lẻ, nắm rõ thực đơn của khách và x những món nhà hàng có, bày bàn, trải khăn và 06/06/2014 trang trí Đứng đón khách, chào 07/06/2014 khách và mời khách Đứng bàn phục vụ khách, hỏi ý kiến khách về món ăn, dọn dẹp bàn ăn sau x x x 08/06/2014 khi khách dùng xong bữa Bày bàn ăn cho khách, trải khăn bàn và đặt đĩa 09/06/2014 kê, khăn gấp, cốc bia … Đứng đón khách, chào 10/06/2014 khách và mời khách 11/06/2014 Làm vệ sinh phòng, quét x dọn, sắp đặt bàn ghế, Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 13 Báo cáo Kiến tập khăn trải bàn thay mới Tiếp nhận công việc, GVHD: Lê Thị Thanh Thảo chuẩn bị bút, hóa đơn, giấy than, tiền lẻ, nắm rõ thực đơn của khách và x những món nhà hàng có, bày bàn, trải khăn và 12/06/2014 trang trí Đứng bàn phục vụ khách, hỏi ý kiến khách về món ăn, dọn dẹp bàn ăn sau x 13/06/2014 khi khách dùng xong bữa Đứng đón khách, chào x 14/06/2014 khách và mời khách Bày bàn ăn cho khách, trải khăn bàn và đặt đĩa x 15/06/2014 kê, khăn gấp, cốc bia … Làm vệ sinh phòng, quét dọn, sắp đặt bàn ghế, 16/06/2014 khăn trải bàn thay mới Hỗ trợ cùng tổ kỹ thuật điện để chuẩn bị âm x thanh, ánh sáng phục vụ 17/06/2014 khách có nhu cầu Hỗ trợ bộ phận bếp thực hiện các món ăn khách đặt là món Baba rang x 18/06/2014 muối, gà hấp muối 19/06/2014 Đứng bàn phục vụ khách, x hỏi ý kiến khách về món Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 14 Báo cáo Kiến tập ăn, dọn dẹp bàn ăn sau GVHD: Lê Thị Thanh Thảo khi khách dùng xong bữa Bày bàn ăn cho khách, trải khăn bàn và đặt đĩa x 20/06/2014 kê, khăn gấp, cốc bia … Đứng đón khách, chào x 21/06/2014 khách và mời khách Làm vệ sinh phòng, quét dọn, sắp đặt bàn ghế, x 22/06/2014 khăn trải bàn thay mới Tiếp nhận công việc, chuẩn bị bút, hóa đơn, giấy than, tiền lẻ, nắm rõ thực đơn của khách và x những món nhà hàng có, bày bàn, trải khăn và 23/06/2014 trang trí Đứng bàn phục vụ khách, hỏi ý kiến khách về món x ăn, dọn dẹp bàn ăn sau 24/06/2014 khi khách dùng xong bữa Đứng bàn phục vụ khách, hỏi ý kiến khách về món ăn, dọn dẹp bàn ăn sau 25/06/2014 khi khách dùng xong bữa Bày bàn ăn cho khách, trải khăn bàn và đặt đĩa 26/06/2014 kê, khăn gấp, cốc bia … Đứng đón khách, chào 27/06/2014 khách và mời khách 28/06/2014 Làm vệ sinh phòng, quét Học sinh: Đỗ Thị Hương A x x Lớp: NVNH – K3 x x Trang 15 Báo cáo Kiến tập dọn, sắp đặt bàn ghế, GVHD: Lê Thị Thanh Thảo khăn trải bàn thay mới Hỗ trợ cùng tổ kỹ thuật điện để chuẩn bị âm thanh, ánh sáng phục vụ 29/06/2014 khách có nhu cầu Liên hoan chia tay đơn vị 30/06/2014 thực tập Học sinh: Đỗ Thị Hương A x x Lớp: NVNH – K3 Trang 16 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Thị Thanh Thảo IV. Nhận xét về kết quả thực tập - một số giải pháp đề xuất 1. Tự nhận xét thực tế so với lý thuyết Nhìn chung thực tế so với lý thuyết hoàn toàn khác nhau, khi va chạm với thực tế công việc em thấy không giống với lý thuyết đã được học, nó có nhiều tình huống xãy ra hơn và cũng có nhiều điều thú vị hơn so với khi em học lý thuyết. Công việc thuận lợi và thú vị hơn nhiều so với những suy nghĩ của em khi còn học lý thuyết. Để có được kết quả trên là nhờ không ít sự quan tâm giúp đỡ của thành viên trong bộ phận và sự học hỏi cố gắng của bản thân. Nhìn chung qua hai tháng thực tập tại Nhà hàng Sỹ Xuân, em đã có được nhiều kinh nghiệm hơn so với khi em đang học lý thuyết và đã mang lại cho em một kết quả tốt và em tự tin nói em đã hoàn tất công việc của mình trong hai tháng thực tập 2. Đề xuất các giải pháp 2.1. Đối với đơn vị thực tập Để góp phần nhỏ bé của mình vào xu hướng phát triển chung của Nhà hàng Sỹ Xuân, làm tăng hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh em xin có ý kiến đề xuất với Ban lãnh đạo như sau: Tập trung đào tạo và đào tạo lại đội ngũ nhân viên theo kịp với xu thế chung của thị trường từng bước nâng cao chất lượng phục vụ khách và mở rộng các dịch vụ bổ sung trong Nhà hàng Sỹ Xuân như mở phòng vé máy bay, thanh toán cho khách bằng thẻ tín dụng (tuy nhiên việc thanh toán cho khách bằng thẻ sẽ bị ảnh hưởng đến chi phí vì khách sẽ không chấp nhận phí thanh toán bằng thẻ trong khi đó ngân hàng lại thu phí của Nhà hàng Sỹ Xuân khi thanh toán bằng thẻ) nhưng để cạnh tranh trong thị trường cũng như nâng cao chất lượng dịch vụ Nhà hàng Sỹ Xuân cũng cần nghiên cứu xem xét. Học sinh: Đỗ Thị Hương A Lớp: NVNH – K3 Trang 17