Tài liệu Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm mứt vỏ cam – cà rốt

i LỜI CẢM ƠN  Qua ba tháng thực hiện đề tài, cùng với sự cố gắng của bản thân v à sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, bạn bè em đã hoàn tất đề tài này. Qua đây em xin g ửi lời cảm ơn sâu sắc tới Tiến sĩ Vũ Duy Đô, ng ười đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Em xin bày tỏ lòng cảm ơn đến các thầy, các cô phụ trách ph òng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, bộ môn Hóa sinh – vi sinh thực phẩm, đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài này. Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đên bố mẹ kính mến cùng những người thân, bạn bè đã luôn động viên, ủng hộ và tận tình giúp đỡ em cả về vật chất và tinh thần trong quá trình học tập và thực hiện đề tài. Nha trang, tháng 7 năm 2010. Sinh viên . Nguyễn Thị Soạn. ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN ................................ ................................ ................................ ..........i MỤC LỤC ................................ ................................ ................................ ..............ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ................................ ................................ .............. vi DANH MỤC BẢNG ................................ ................................ ............................. vii DANH MỤC HÌNH ................................ ................................ ............................... ix LỜI MỞ ĐẦU ................................ ................................ ................................ ......... 1 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN ................................ ................................ .................... 2 1.1. Tổng quan về đồ hộp mứt quả [2] [5] [7] ................................ .......................... 2 1.1.1. Khái niệm về mứt ................................ ................................ .......................... 2 1.1.2. Phân loại mứt quả ................................ ................................ .......................... 2 1.1.2.1. Mứt đông ................................ ................................ ................................ .... 2 1.1.2.2. Mứt nhuyễn ................................ ................................ ................................ 4 1.1.2.3. Mứt miếng đông ................................ ................................ ......................... 6 1.1.2.4. Mứt khô ................................ ................................ ................................ ...... 6 1.1.2.5. Mứt rim ................................ ................................ ................................ ...... 7 1.1.3. Những biến đổi cơ bản của đồ hộp mứt trong chế biến v à bảo quản ............... 7 1.1.3.1.Biến đổi của đường................................ ................................ ...................... 7 1.1.3.2. Hiện tượng sạn đường (lại đường) ................................ .............................. 8 1.1.3.3. Hiện tượng biến màu của sản phẩm ................................ ............................ 8 1.1.3.4. Biến đổi vi sinh................................ ................................ ........................... 8 1.1.4. Giới thiệu một số quy trình sản xuất đồ hộp mứt quả ................................ ..... 9 1.1.5. Giới thiệu về sản phẩm mứt vỏ cam c à rốt bổ sung gừng ............................. 11 1.2. Tổng quan về nguyên liệu chính ................................ ................................ ..... 11 1.2.1. Tổng quan về cam [4] [19] [20] [21] [22] ................................ .................... 11 1.2.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm................................ ................................ ............. 11 1.2.1.2. Phân loại................................ ................................ ................................ ... 12 1.2.1.3. Thành phần và công dụng ................................ ................................ ......... 12 iii 1.2.1.4. Một số sản phẩm từ cam ................................ ................................ ........... 13 1.2.1.5. Vỏ cam ................................ ................................ ................................ ..... 14 1.2.2. Tổng quan về cà rốt [1] [5] [8] [15] ................................ ............................. 15 1.2.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm................................ ................................ ............. 15 1.2.2.2. Phân loại................................ ................................ ................................ ... 16 1.2.2.3. Thành phần và công dụng của cà rốt [10] [17] [18] ................................ ... 18 1.2.2.4. Một số sản phẩm từ cà rốt[12][13[14] ................................ ....................... 22 1.3. Tổng quan về nguyên liệu phụ [5] ................................ ................................ .. 24 1.3.1. Gừng [23] [24]................................ ................................ ............................. 24 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU .......................... 26 2.1 Đối tượng nghiên cứu ................................ ................................ ...................... 26 2.1.1. Nguyên liệu chính................................ ................................ ........................ 26 2.1.1.1. Vỏ cam ................................ ................................ ................................ ..... 26 2.1.1.2. Cà rốt................................ ................................ ................................ ........ 26 2.1.2. Nguyên liệu phụ ................................ ................................ .......................... 26 2.1.2.1. Gừng................................ ................................ ................................ ......... 26 2.1.2.2. Đường ................................ ................................ ................................ ...... 26 2.1.2.3. Canxi Clorua (CaCl 2)................................ ................................ ................ 27 2.1.2.4. Acid citric ................................ ................................ ................................ . 27 2.1.2.5. Kali sorbate ................................ ................................ .............................. 27 2.1.2.6. Bao bì thủy tinh ................................ ................................ ........................ 27 2.2. Phương pháp nghiên c ứu ................................ ................................ ................ 27 2.2.1. Quy trình dự kiến sản xuất mứt vỏ cam - cà rốt................................ ............ 27 2.2.2. Bố trí thí nghiệm................................ ................................ .......................... 29 2.2.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ v à thời gian ngâm canxi clorua .......... 29 2.2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần vỏ cam ................................ ..... 32 2.2.2.3. Bố trí thí ngiệm xác định thời gian chần c à rốt................................ .......... 33 2.2.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ,thời gian ngâm đường ........................ 34 2.2.2.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước gừng bổ sung ................................ . 37 iv 2.2.2.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ cam / cà rốt................................ ......... 38 2.2.2.7. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian cô đặc ................................ ............... 40 2.2.2.8. Bố trí thí nghiệm xác định l ượng acid citric bổ sung ................................ . 41 2.2.2.9. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung Kali sorbate ................................ 42 2.2.2.10. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh tr ùng ................................ ..... 43 2.2.3. Các phương pháp phân tích ki ểm nghiệm ................................ .................... 44 2.2.3.1. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu chính ............................ 44 2.2.3.2. Xác định hàm lượng chất khô ................................ ................................ ... 44 2.2.3.3. xác định hàm lượng tro khoáng................................ ................................ . 44 2.2.3.4. Xác định pH ................................ ................................ ............................. 44 2.2.3.5. Xác định hàm lượng acid theo acid citric ................................ .................. 45 2.2.3.6. Phương pháp cảm quan ................................ ................................ ............. 45 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .............................. 51 3.1. Kết quả nghiên cứu................................ ................................ ......................... 51 3.1.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng,một số chất trong vỏ cam, cà rốt ...51 3.1.1.1.Thành phần khối lượng ................................ ................................ .............. 51 3.1.1.2. Thành phần một số chất trong vỏ cam v à cà rốt ................................ ........ 52 3.1.2. Kết quả xác định nồng độ v à tỷ lệ canxi clorua ................................ ............ 52 3.1.2.1. Với vỏ cam ................................ ................................ ............................... 52 3.1.2.2. Với cà rốt................................ ................................ ................................ .. 54 3.1.3. Kết quả xác định thời gian chần vỏ cam................................ ....................... 55 3.1.3.1. Kết quả đánh giá cảm quan ................................ ................................ ....... 55 3.1.3.2. Kết quả đo nồng độ chất khô. ................................ ................................ .... 56 3.1.4. Kết quả xác định thời gian chần ................................ ................................ ... 57 3.1.4.1. Kết quả đánh giá cảm quan ................................ ................................ ....... 57 3.1.4.2. Kết quả đo nồng độ chất khô sau khi chần ................................ ................ 58 3.1.5. Kết quả xác định nồng độ v à thời gian ngâm đường ................................ .... 59 3.1.5.1. Với vỏ cam ................................ ................................ ............................... 59 3.1.5.2. với cà rốt................................ ................................ ................................ ... 60 v 3.1.6. Kết quả xác định tỷ lệ nước gừng bổ sung ................................ ................... 62 3.1.7. Kết quả xác định tỷ lệ vỏ cam / c à rốt ................................ .......................... 64 3.1.8. Kết quả xác định thời gian cô đặc ................................ ................................ 65 3.1.8.1 Kết quả đánh giá cảm quan ................................ ................................ ........ 65 3.1.8.2 Kết quả đo hàm lượng chất khô ................................ ................................ . 66 3.1.9. Kết quả xác định tỷ lệ bổ sung acid citric ................................ ..................... 67 3.1.9.1. Kết quả đánh giá cảm quan ................................ ................................ ....... 67 3.1.9.2. Kết quả đo pH................................ ................................ ........................... 68 3.1.10. Kết quả xác định tỷ lệ kali sorbate ................................ ............................. 68 3.1.11. Kết quả xác định thời gian thanh tr ùng ................................ ...................... 71 3.1.12. Quy trình sản xuất hoàn thiện ................................ ................................ .... 72 3.1.12.1. Sơ đồ quy trình ................................ ................................ ....................... 72 3.1.12.2. Thuyết minh quy trình ................................ ................................ ............ 74 3.1.13. Sản xuất thử nghiệm, đánh giá sản phẩm ................................ ................... 75 3.1.16. Tính chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm............................... 77 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................ ................................ .... 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................ ................................ ..................... 82 PHỤ LỤC ................................ ................................ ................................ ............... 1 vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 1. dd: dung dịch. 2. s: giây. 3. ph: phút. 4. TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam. 5. ĐTB: điểm trung bình. 6. HSQT: hệ số quan trọng. 7. NXB: nhà xuất bản. vii DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1. Bảng liên hệ giữa đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước quả và độ khô của sản phẩm. ................................ ................................ ............3 Bảng 1.2. Tỷ lệ các nguyên liệu dùng nấu mứt nhuyễn. ................................ ....4 Bảng 1.3: Thành phần hóa học của trái cam: ................................ .................. 13 Bảng 1.4. Thành phần hóa học của cà rốt (chứa trong 100g cà rốt tươi).......... 18 Bảng 2.1: Tỷ lệ và thời gian ngâm vỏ cam trong canxiclorua. ........................ 30 Bảng 2.2: Tỷ lệ và thời gian ngâm CaCl 2 của cà rốt................................. ....... 31 Bảng 2.3: Tỷ lệ và thời gian ngâm đường của vỏ cam. ................................ ...35 Bảng 2.4: Tỷ lệ và thời gian ngâm đường của cà rốt. ................................ ...... 36 Bảng 2.5. Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan mứt vỏ cam-cà rốt . ....46 Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá các chỉ ti êu cảm quan vỏ cam theo nồng độ v à thời gian ngâm trong canxi clorua. ................................ ................................ .47 Bảng 2.7: Thang điểm đánh giá các ch ỉ tiêu cảm quan cà rốt theo nồng độ và thời gian ngâm trong canxi clorua. ................................ ................................ .48 Bảng 2.8: Thang điểm đánh giá các chỉ ti êu cảm quan sau khi chần vỏ cam. ..49 Bảng 2.9: Thang điểm đánh giá các chỉ ti êu cảm quan sau khi chần cà rốt......50 Bảng 3.1. Thành phần khối lượng của cam. ................................ .................... 51 Bảng 3.2. Thành phần khối lượng của cà rốt................................. .................. 51 Bảng 3.3: Thành phần một số chất trong vỏ camv à cà rốt. .............................. 52 Bảng 3.4: Bảng đo nồng độ chất khô sau cô đặc. ................................ ............ 66 Bảng 3.5: Biến đổi của sản phẩm sau 3 tuần bảo quản theo tỷ lệ kalisorbate. ..70 Bảng 3.5: Điểm cảm quan có trọng l ượng của sản phẩm ................................ 76 Bảng 3.6: Bảng kết quả kiểm nghiệm hóa lý của sản phẩm. ............................ 76 Bảng 3.7: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm . ................................ ........ 77 Bảng 3.8: Bảng chi phí nguy ên liệu cho 1000 sản phẩm. ................................ 78 Bảng 1: Thành phần khối lượng của vỏ cam. ................................ .................... 1 Bảng 2: Thành phần khối lượng củ cà rốt. ................................ ........................ 1 viii Bảng 3: Kết quả xác định h àm lượng tro trong vỏ cam. ................................ ....2 Bảng 4: Kết quả xác định h àm lượng acid trong vỏ cam. ................................ ..2 Bảng 5: Kết quả xác định h àm lượng tro khoáng trong cà rốt. .......................... 2 Bảng 6: Kết quả xác định h àm lượng acid trong cà rốt................................. .....3 Bảng 7: Điểm màu sắc, trạng thái có trọng lượng của vỏ cam theo tỷ lệ và thời gian ngâm CaCl 2. ................................ ................................ ............................. 3 Bảng 8: Điểm màu sắc, trạng thái có trọng lượng của cà rốt theo tỷ lệ và thời gian ngâm CaCl 2. ................................ ................................ ............................. 4 Bảng 9: Điểm màu sắc, trạng thái, vị có trọng lượng theo thời gian chần vỏ cam. ................................ ................................ ................................ ................. 4 Bảng10: Điểm trạng thái, m àu sắc có trọng lượng theo thời gian chần c à rốt. ...5 Bảng 11:Điểm cảm quan có trọng l ượng của sản phẩm theo tỷ lệ đường và thời gian ngâm vỏ cam. ................................ ................................ ........................... 5 Bảng 12:Điểm cảm quan có trọng l ượng của sản phẩm theo tỷ lệ đường và thời gian ngâm cà rốt. ................................ ................................ .............................. 6 Bảng 13: Điểm cảm quan có trọng l ượng của sản phẩm theo tỷ lệ n ước gừng ..6 Bảng 14: Điểm cảm quan có trọng lượng sản phẩm theo tỷ lệ vỏ cam/cà rốt. ...7 Bảng 15: Điểm cảm quan có trọng l ượng của sản phẩm theo thời gian cô đặc. .7 Bảng 16: Điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm theo tỷ lệ acid citric. ...7 Bảng 17: Điểm cảm quan có trọng l ượng của sản phẩm theo tỷ lệ kalisorbate. .8 Bảng 18:Điểm cảm quan có trọng lượng sản phẩm theo thời gian thanh tr ùng..8 Bảng 19: Chỉ tiêu một số phụ gia thực phẩm. ................................ ................... 9 Bảng 20: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958 – 2001). ...... 10 Bảng 21: Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện theo TCVN 6958 – 2001........ 11 Bảng 22: Quy định nước dùng trong thực phẩm theo TCVN 5501 – 1991. .....11 Bảng 23: Các chỉ tiêu cảm quan của acid citric d ùng trong thực phẩm theo TCVN 5516 – 1991. ................................ ................................ ....................... 12 Bảng 24: Chỉ tiêu hóa học của acid citric dùng trong thực phẩm theo TCVN 5516 – 1991................................. ................................ ................................ ...12 ix DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1. Trái cam ................................ ................................ ............................. 11 Hình 1.2. Nước cam ................................ ................................ ........................... 13 Hình 1.8. Củ gừng................................ ................................ .............................. 24 Hình 2.1. Vỏ cam................................ ................................ ............................... 26 Hình 2.2. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt vỏ cam c à rốt bổ sung gừng......28 Hình 2.3.Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ và thời gian ngâm CaCl 2 vỏ cam. .29 Hình 2.4. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ, thời gian ngâm CaCl 2 cà rốt........ 31 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần vỏ cam. ..................... 32 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần c à rốt. ....................... 33 Hình 2.7.Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ, thời gian ngâm đường vỏ cam. ....35 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ, thời gian ngâm c à rốt ........ 36 Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ n ước gừng bổ sung. ................. 38 Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ cam / cà rốt. ...................... 39 Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian cô đặc. ............................ 40 Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ aci citric b ổ sung.................... 41 Hình 1.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung Kali sorbate. ............. 42 Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác địn h thời gian thanh trùng...................... 43 Hình 3.1: Điểm cảm quan theo nồng độ, thời gian ngâm canxi clorua vỏ cam....52 Hình 3.2: Điểm cảm quan cà rốt theo nồng độ và thời gian ngâm canxi clorua. ..54 Hình 3.3: Điểm cảm quan của vỏ cam theo thời gian chần. ................................ 56 Hình 3.4: Mối quan hệ giữa nồng độ chất khô v à thời gian chần vỏ cam. ........... 57 Hình 3.5: Điểm cảm quan của cà rốt theo thời gian chần. ................................ ...58 Hình 3.6: Mối quan hệ giữa nồng độ chất khô v à thời gian chần. ....................... 59 Hình 3.7: Điểm cảm quan theo nồng độ đ ường, thời gian ngâm vỏ cam. ............ 60 Hình 3.8: Điểm cảm quan theo nồng độ đường, thời gian ngâm cà rốt. .............. 61 Hình 3.9: Điểm cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ n ước gừng bổ sung. ............. 63 Hình 3.10: Điểm cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ vỏ cam/c à rốt. .................... 64 Hình 3.11: Điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian cô đặc. ........................ 65 Hình 3.12: Điểm cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ Acid citric. ......................... 67 Hình 3.13: Mối quan hệ giữa pH và tỷ lệ acid citric. ................................ .......... 68 Hình 3.14: Điểm cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ Kali sorbate. ...................... 69 Hình 3.15: Điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian thanh tr ùng. ................ 71 Hình 3.16: Sơ đồ quy trình hoàn thiện................................. ............................... 73 1 LỜI MỞ ĐẦU Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh d ưỡng của con người mà giá trị chính của chúng là cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học. Đặc biệt, rau quả chứa nhiều muối khoáng có tính kiềm, vitamin, các chất pectin v à axid hữu cơ. Ngoài ra trong rau qu ả còn có các đường tan trong nước, tinh bột và cenlulose. Tuy nhiên, các s ản phẩm nông nghiệp này phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên và khí hậu từng vùng nên tạo sự không cân đối giữa các sản phẩm nông nghiệp trên thị trường. Do đó việc chế biến và bảo quản rau quả là rất cần thiết để đảm bảo chất lượng và cân bằng rau quả trong các mùa. Các sản phẩm đồ hộp là cách chế biến và bảo quản rau quả rất tiện lợi lại đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bên cạnh đó cũng giữ được các giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu và bảo quản được trong thời gian dài nên đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Cùng với sự phát triển của ngành thực phẩm thì mặt hàng đồ hộp mứt cũng ngày càng đa dạng và phong phú. Tuy nhiên, th ực tế cho thấy các sản phẩm chủ yếu sử dụng hương liệu tổng hợp và phẩm màu nên vừa không đem lại giá trị dinh dưỡng lại không an toàn cho người sử dụng. Qua đó em th ấy việc nghiên cứu để sản xuất ra sản phẩm mứt mới từ các nguy ên liệu tự nhiên là một hướng đi thực sự cần thiết v à có ý nghĩa. Trong các loại hoa quả thì cam được sử dụng khá phổ biến, nh ưng chủ yếu là sử dụng phần cùi còn phần vỏ thì bỏ đi vì có vị đắng trong khi vỏ cam còn chứa rất nhiều chất có giá trị mà đặc biệt là chất giúp giảm lượng colesterol trong máu. Hiện nay thì sự kết hợp của cà rốt và cam trong các đồ uống là phổ biến còn trong sản phẩm mứt thì chưa, đặc biệt là cà rốt với vỏ cam. Xuất phát từ ý tưởng kết hợp hai loại nguy ên liệu này cùng với mùi thơm của gừng giúp làm át đi mùi nồng của vỏ cam, tạo ra một sản phẩm mứt hỗn hợp mới lạ làm phong phú hơn m ặt hàng mứt trong nước đồng thời góp phần giải quyết tính mùa vụ của rau quả, nâng cao giá trị của vỏ cam, em quyết định chọn đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm mứt vỏ cam – cà rốt ”. 2 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về đồ hộp mứt quả [2] [5] [7] 1.1.1. Khái niệm về mứt Mứt là sản phẩm chế biến từ củ, qu ả tươi hay củ, quả bán thành phẩm (pure quả, nước quả, quả sunfit hóa...), nấu với đ ường đến độ khô 65-70%. Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt, độ dinh d ưỡng mà còn tác dụng bảo quản sản phẩm. Trong sản phẩm có h àm lượng đường cao sẽ làm cho tế bào vi sinh vật bị co nguyên sinh nên ngừng hoạt động. Do vậy có nhiều loại mứt không cần thanh tr ùng mà vẫn bảo quản dài ngày được. Một số dạng mứt có h àm lượng đường tương đối thấp, cần phải thanh tr ùng với chế độ mềm (nhiệt độ không cao, thời gian kh ông dài), chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc. Mứt quả có h àm lượng acid cao nên các vi khuẩn không hoạt động được. Phần lớn các loại mứt quả đều có độ đông nhất định. Chất tạo đông sẵn có trong củ, quả l à pectin (keo quả), trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm có thể dùng thêm pectin tinh bột, pectin lỏng hoặc aga. 1.1.2. Phân loại mứt quả Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân th ành các loại sau: - Mứt đông - Mứt nhuyễn - Mứt miếng đông - Mứt rim - Mứt khô 1.1.2.1. Mứt đông Được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả. Nếu mứt quả sunfit hóa, tr ước khi nấu mứt quả phải khử SO 2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO 2 không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của của sản phẩm m à người ta pha hoặc không pha thêm pectin.  Mứt đông không pha pectin Trước hết cần xác định độ nhớt của n ước quả để tính toán lượng đường cho vào và độ khô của sản phẩm. Độ nhớt c àng cao do nước quả nhứa nhiều pectin n ên cần 3 cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thể thấp hơn. Bảng 1.1. Bảng liên hệ giữa đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước quả và độ khô của sản phẩm. Độ nhớt tương đối của Lượng đường cho vào một Độ khô của thành phẩm nước quả phần nước quả (%) 5 0,545 69,7 6 0,624 69,2 7 0,691 66,7 8 0,749 66,0 9 0,800 66,0 10 0,846 65,5 11 0,887 65,2 12 0,925 65,0 Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi hai vỏ tới 30 -400C rồi hòa tan đường, có thể thêm một ít albumin vào để làm trong nước đường, sau đó đun sôi dung dịch (hớt hết bọt nếu có) v à cô đến độ khô 65-75% rồi làm nguội xuống nhiệt độ 75-800C, cũng có thể cho thêm acid citric vào sản phẩm. Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt s ơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150-200 mmHg rồi xếp ngay vào hòm. Vì sản phẩm có độ khô cao n ên không cần thanh trùng, nhưng ph ải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh công nghiệp. Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh h ưởng đến độ đông.  Chế biến mứt đông có pha pectin Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỷ lệ không quá 3,5% p ectin khô so với khối lượng quả. Trước tiên hòa pectin bột vào trong nước lạnh theo tỷ lệ khối lượng là 1:19 và để một ngày cho pectin ngấm vào nước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần 4 được cho pectin đã pha vào và trộn đều. Các quá trình khác cũng tiến hành như cách nấu mứt đông không pha pectin. Nếu dùng aga, ngâm aga trong nư ớc lạnh trong một giờ cho tr ương nở rồi hòa tan vào nước. Đun nóng nước quả tới nhiệt độ 40-500C rồi hòa đường khô đã rây kĩ vào, đun siro tới sôi, để sôi trong 2-3 phút rồi hạ nhiệt độ xuống 80-850C, đồng thời hòa aga vào mứt để tăng độ đông cho sản phẩm. Sản phẩm có h àm lượng chất khô 50-55%. Mứt đông bổ sung aga cần phải thanh tr ùng vì có độ khô thấp. 1.1.2.2. Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn được chế biến từ pure quả, có thể d ùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể d ùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào pure quả. Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ y êu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường đựng trong hộp sắt, lọ thủy tinh hay trong th ùng gỗ kín với tỷ lệ pha chế nh ư sau: Bảng 1.2. Tỷ lệ các nguyên liệu dùng nấu mứt nhuyễn. Nguyên liệu Pure quả (12% độ khô) Đường trắng Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn đặc 120-130 kg 150-180 kg 100 100 kg Tuy độ đặc khác nhau, tỷ lệ pha chế khác nhau, nh ưng các loại mứt đều có độ khô của sản phẩm là 66-67%. Để tăng độ đông có thể cho th êm pectin hoặc aga. Có thể nấu mứt nhuyễn trong nồi 2 vỏ hoặc nồi cô chân không nh ưng nấu trong nồi hai vỏ tốt hơn là trong thiết bị chân không, cho sản phẩm có chất lượng cao về hương, vị và sắc.  Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ Sau khi cho pure quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động, khi nào pure quả đạt độ khô 16-18% thì cho đường tinh thể đã rây kĩ vào và tiếp tục nấu đến khi đạt yêu cầu. Nếu pure quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi đạt đến 40-50% độ khô mới cho nốt đường vào, như vậy thời gian nấu sẽ ngắn h ơn là cho đường vào ngay từ đầu. 5 Nếu dùng pure sunfit hóa, vì cần khử SO2 nên cần phải nấu pure trước, sau đó mới cho đường vào để việc sunfit hóa được dễ dàng. Tuy nhiên cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo động cơ tốt hơn và khử trùng trong đường tốt hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào phải trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramen hóa làm sản phẩm bị sẫm màu và có mùi vị lạ. Trong nhiều trường hợp người ta còn pha thêm nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt.  Cách nấu mứt trong thiết bị cô đặc chân không Trước tiên tiến hành sunfit hóa pure và trộn đường ở nồi, sau đó cho vào nồi cô đặc chân không để cô đặc với độ chân không 600 -670 mmHg. Trước khi cô chân không cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển v ài phút để tiệt trùng, sau này đóng hộp không cần thanh trùng. Cũng có thể nấu sản phẩm lên 1000C ở giai đoạn cuối của quá trình. Cần lưu ý là tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có một số vi sinh vật phát triển đ ược vì vậy trong quá trình chế biến cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm các khâu chế biến, nguy ên vật liệu và thiết bị. Bao bì thường dùng là thùng gỗ dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa 15 20 kg hoặc hộp sắt hay lọ thủy tinh. Trước khi cho mứt nhuyễn v ào thùng nên làm nguội mứt xuống 50 0C vì khối lượng lớn, mứt lâu nguội dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm cho s ản phẩm sẫm màu và hương vị kém. Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chân không ngay ở trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị l àm nguội chân không với độ chân không 600-670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt l à 50-600C. Mứt đang nóng 100-1040C trong điều kiện chân không sẽ sôi tức thời, n ước bốc hơi thu nhiệt làm sản phẩm nguội đi nhanh chóng. Để giảm hao hụt của mứt do ngâm vào thùng gỗ, người ta lót thùng bằng một túi polietilen hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt của thùng. Nếu đóng mứt vào thùng sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh trùng thêm. Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 1000C. Mứt nhuyễn bảo quản ở 10 -150C, độ ẩm không khí 75-80% được 6 tháng. 6 1.1.2.3. Mứt miếng đông Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa hay lạnh đông), để ngyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha th êm pectin thực phẩm. Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả được gọt vỏ, bỏ hạt, sau đó t ùy theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hay cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước pha loãng. Chần nhằm mục đích chuyển hóa protopectin không tan th ành pectin hòa tan để tăng độ đông cho sản phẩm và với quả sunfit hóa còn có tác dụng khử SO 2, không nên chần trong nước đường đặc vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hóa của protopectin. Sau đó nấu quả với đường tinh thể hay nước đường đặc với nồng độ 70 -75% theo tỷ lệ pure/đường là 1/1-1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hay nồi cô chân không. Cách nấu như nấu mứt miếng đông, tiến h ành nấu đến độ khô 68%. Nếu mứt không thanh trùng (đóng trong bao bì lớn) thì nấu đến độ khô 72%. Đối với mứt kém đông nh ư mứt mơ, mứt dâu tây cũng cần làm nguội xuống 40 0C trước khi cho vào bao bì. 1.1.2.4. Mứt khô Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với n ước đường và sấy khô đến độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một lớp m àng trắng đục. Cách xử lý nguyên liệu như trong mứt miếng đông, để quả không bị nát ng ười ta chần quả trong dung dịch ph èn chua. Để mứt ngấm đường đều tiến hành nấu mứt theo phương pháp gián đoạn: nấu 68 lần, mỗi lần nấu 6-9 phút, cũng có thể áp dụng phương pháp nấu nhanh và nấu liên tục như nấu mứt miếng đông. Nấu xong đem chắt siro v à lấy quả đi sấy nhẹ. Để trên bề mặt mứt có màu trắng đục, người ta nhúng mứt vào dung dịch đường quá bão hòa. Khi nhúng quả nguội vào nước đường nóng sẽ xuất hiện lớp đ ường kết tinh mỏng. Sự chênh lệch nhiệt độ giữa quả v à nước đường càng nhiều thì lớp đường càng mịn. 7 Cũng có thể tạo màng bằng cách khác, quả nấu xong ngâm trong n ước đường đặc 10-12 giờ rồi đem sấy. Khi sấy, nước trong siro bao quanh quả bốc h ơi còn lại đường kết tinh trong bề mặt mứt. Mứt khô được bao gói trong hộp sắt, cacton lót hay tráng chất chống ẩm hoặc đựng trong túi polime nhỏ. 1.1.2.5. Mứt rim Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu mứt quả với đường khô hoặc nước đường sao cho quả trong mứt không bị nát. N ước đường trong quả cần phải đặc sánh nhưng không đông và cần tách ra khỏi quả. Tỷ lệ quả/n ước đường trong sản phẩm là 1:1. Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín v ì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm có hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo đi nhiều, chi phí nguy ên liệu cao. Quả chưa chín còn làm cho nước đường trong sản phẩm dễ bị đông lại. Cũng không nên nấu mứt rim từ quả quá chín v ì như vậy quả dễ bị dập nát. Quả đưa vào chế biến được phân loại và phân cỡ cho đồng đều, sau đó đem rửa sạch, gọt vỏ rồi tùy dạng nguyên liệu mà xử lý bằng cách chần, châm lỗ hoặc cán cho dẹp quả. Xử lý quả ảnh h ưởng nhiều đến quá trình nấu mứt và chất lượng của mứt. Chần hoặc châm lỗ nguy ên liệu làm cho nguyên liệu ngấm đường nhanh và rút ngắn thời gian nấu mứt, trong sản phẩm mứt, quả sẽ ngấm n ước đường và một phần dịch quả sẽ chuyển vào nước đường. Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao cho nguyên liệu không bị biến dạng v à giữ nguyên thể tích. Nếu khi nấu mứt quả bị giảm thể tích nhiều thì khi nấu xong quả bị teo cứng lại. 1.1.3. Những biến đổi cơ bản của đồ hộp mứt trong quá trình chế biến và bảo quản 1.1.3.1. Biến đổi của đường Saccharose dưới tác dụng của acid bị thủy phân sinh r a đường chuyển hóa, với phương trình: C12H22O11 + H2O H+ C 6H12O6 + C6H12O6 Khi đun nóng lâu ở nhiệt độ cao có thể có hiện t Fructose ượng caramel hóa của các chất Saccharose Glucose đường. Sản phẩm của sự caramel hóa l à đường cháy. Ở giai đoạn đầu có sự phân 8 hủy các chất tạo mùi thơm và mầu đẹp, nếu tiếp tục gia nhiệt th ì sẽ tạo những sản phẩm có màu đen, vị đắng. Sự caramel hóa xảy ra mạnh ở nhiệt độ > 160 0C. Trong sản xuất đồ hộp thường không dùng đến nhiệt độ cao quá 160 0C nên hiện tượng caramel hóa ít xảy ra, nếu có thì chỉ ở giai đoạn đầu. 1.1.3.2. Hiện tượng sạn đường (lại đường) Đồ hộp mứt quả trong thời gian bảo quản hay xảy ra hiện t ượng sạn đường, đó là do saccharose hoặc đường chuyển hóa kết tinh lắng xuống. Nếu l ượng đường trong hộp đạt 60 - 65% mà chỉ toàn saccharose thì khi bảo quản ở nhiệt độ thấp 10 0C sẽ xảy ra hiện tượng sạn đường. Nếu toàn bộ là đường glucose thì cũng sẽ kết tinh gây sạn. Vì vậy, nếu trong sản phẩm giữa saccharose v à đường chuyển hóa có một tỷ lệ nhất định thì sẽ tránh được hiện tượng sạn đường. Thường thì lượng đường chuyển hóa khoảng 30 - 40% là được. Để tránh hiện tượng sạn đường có thể tăng thêm độ dính nhớt cho sản phẩm, khi quá trình cô đặc sắp kết thúc có thể cho th êm đường tinh bột hoặc pectin. Nếu độ acid của sản phẩm quá cao cũng l àm cho hàm lượng đường chuyển hóa sinh ra quá nhiều gây sạn, nếu quá thấp sẽ xảy ra hiện t ượng lại đường (glucose và fructose kết tinh lại tạo saccharose) v à gây sạn đường trong sản phẩm. pH thích hợp vào khoảng 3 – 3,5. 1.1.3.3. Hiện tượng biến màu của sản phẩm Do phản ứng oxy hóa tanin d ưới tác dụng của các men peroxydaza v à poliphenoloxydaza. Do hi ện tượng caramel hóa và phản ứng phân hủy acid hữu cơ... làm biến đổi màu sắc của sản phẩm. 1.1.3.4. Biến đổi vi sinh a. Vi khuẩn: Loại hiếu khí: thông thường là B.mensentericus có nha bào, không độc, nha bào bị phá hủy ở 110 0C trong một giờ và B.subtilis có nha bào, không gây độc, loại này phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 37 0C. Loại kị khí: thông thường là vi khuẩn Clostridium thuộc phân nhóm Derfingens và Butirie. 9 Loại vừa kị khí vừa hiếu khí: B. thermosphillus, có trong đất phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào, phát triển ở nhiệt độ 37 0C. Các nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với loại này, tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ, nhiệt độ tối thích 60 – 700C. Staphylococcus pyogennes areus , có trong bụi và nước, không có nha bào, gây bệnh vì có sản sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 – 700C, phát triển nhanh ở nhiệt độ thường. Loại gây bệnh gây ngộ độc vì nội độc tố: Cl.botulium, Salmonella. Thường xuất hiện trong dồ hộp thịt. b. Nấm men Chủ yếu là saccharomyces ellipsoides có khắp nơi trong thiên nhiên, thư ờng có nhiều trong đồ hộp có đường. c. Nấm mốc Ít thấy trong đồ hộp, men mố c dễ bị diệt ở nhiệt dộ thấp v à dễ loại trừ bằng cách vệ sinh công nghiệp. 1.1.4. Giới thiệu một số quy trình sản xuất đồ hộp mứt quả a. Mứt dứa nhuyễn Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa, nếu dứa chưa đủ độ chín thì sản phẩm có màu xấu và hương vị kém thơm ngon. Nguyên liệu đem rửa trên máy rửa bàn chải, cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mát giống như sản xuất đồ hộp dứa nước đường. Sau đó đem xé tơi, chà trên máy có lỗ rây 1-1,5 mm thu được pure dứa đem cô đặc với đường 70% theo tỷ lệ: - Pure dứa: 300 kg. - Nước đường 70%: 100 lít. Hoặc với đường tinh thể theo tỷ lệ: - Pure dứa: 300 kg. - Đường trắng: 100 kg. Lúc đầu hút một nửa nước đường vào nồi cô đặc chân không, nâng nhiệt n ước đường lên 85 - 900C ở chân không 5,88 - 7,84.104 N/m 2 (0,6 - 0,8at), rồi tiếp tục cô 10 đặc đến độ khô 63- 64% thì phá chân không để nâng nhiệt độ sản phẩm l ên khoảng 1000C để diệt trùng, khi độ khô đạt tới 66-67% rồi cho sản phẩm ra khỏi nồi. Rót mứt có nhiệt độ không dưới 700C vào hộp sắt số 8 sơn vecni, rồi ghép nắp và thanh trùng theo công th ức: 20  30  20 100 b. Mứt ổi đông Chọn quả chín, tươi tốt, rửa và cắt lát mỏng đem nấu 30 phút để tách pectin theo tỷ lệ nước/quả là 1/1 (có thêm 2 - 2,5 g acid citric/kg quả). Sau khi ngâm và đun nóng lại với 25% nước nữa (so với khối lượng quả), đem lọc qua vải th ưa và lại ngâm 12 giờ nữa, tiếp tục đem lọc qua vải v à thêm vào nước quả trích ly một lượng đường theo tỷ lệ đường/dịch quả lọc là 1/1. Sau đó đem cô đặc tới khi đạt thành phẩm là mứt đông. c. Mứt chanh khô Vỏ chanh, cam, quýt, bưởi được chế biến thành mứt khô qua hai khâu: xử lý v à tăm đường. Xử lý vỏ: khía theo dọc quả chanh những vết sâu xuy ên qua vỏ để lấy hết hạt và múi quả (quả lớn có thể cắt đôi rồi lấy sạch múi, tép) sau đó ngâm trong du ng dịch NaCl 2% trong 4 ngày, mỗi ngày tăng nồng độ nước muối lên 2% (ngày thứ 4 đạt 8%), sau đó ngâm vài ngày trong dung d ịch CaCl 2 1% để tăng độ cứng. Có thể bảo quản từ 1 đến 3 tháng vỏ đ ã xử lý như trên trong dung dịch NaCl 8% có thêm 0,2% kali hay natri metabisunfit. Trước khi chế biến, cần rửa sạch vỏ v à cho vào nước rồi đun cho đến khi mềm. Khi tẩm đường, người ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi, rót nước đường nguội có nồng độ 30%, ngâm trong 2 ng ày. Do hiện tượng khuếch tán, nồng độ chanh trong nước đường ấy với thời gian 5 - 7 phút, cho thêm 0,12 - 0,25% acid citric (so với khối lượng vỏ). Tiếp tục cô đặc phân đoạn, mỗi ng ày 5-7 phút và độ khô của vỏ tăng lên 5% cho tới khi đạt nồng độ 75%. Giữ vỏ chanh trong n ước đường 2-3 tuần, vớt ra, phơi ở nhiệt độ bình thường hoặc sấy nhẹ 49-500C. 11 1.1.5. Giới thiệu về sản phẩm mứt vỏ cam - cà rốt Sản phẩm là sự kết hợp giữa vỏ cam và cà rốt cùng với hương vị gừng tạo thành sản phẩm mứt hỗn hợp mới lạ. Sản phẩm có vị the của vỏ cam kết hợp với vị gi òn dai của cà rốt, cùng với mùi thơm gừng tạo nên sự khác biệt với các sản phẩm mứt khác trên thị trường. Vỏ cam và cà rốt dều là những nguyên liệu có dược tính. Chất polymethoxylated flavones (PMF) trong vỏ cam và beta – carotene trong cà rốt đều là những chất giúp làm giảm lượng colesterol trong máu. Ngo ài ra vỏ cam còn trị được đau đầu, giúp ăn ngon miệng…cà rốt có tác dụng chống ung th ư, tốt cho mắt và da, cung cấp nhiều loại vitamin cần thiết cho c ơ thể. Ngoài ra, sự có mặt của gừng trong sản phẩm còn có tác dụng làm dịu cơn ho, dễ tiêu hóa và giống như một liệu pháp chống say tàu xe.  Ý nghĩa của đề tài: Sản phẩm mứt vỏ cam c à rốt là một bước tiến về công nghệ, góp phần l àm tăng tính mới và sự phong phú cho mặt hàng mứt trong nước. Sản phẩm vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có dược tính tốt đồng thời tận dụng đ ược triệt để tác dụng của vỏ cam mà thường ngày ta không dùng. 1.2. Tổng quan về nguyên liệu chính 1.2.1. Tổng quan về cam [4] [19] [20] [21] [22] 1.2.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm Danh pháp khoa học: Citrus sinensis Thuộc họ: Rutaceae Cam bắt nguồn từ Đông Nam Á. Các khu vực chính trồng cây cam ở mức độ th ương mại là Hình 1.1. Trái cam miền nam Trung Quốc, khu vực ven Địa Trung Hải, Brasil, Mexico, Pakistan, Ấn Độ,Ai Cập, Nam Phi, Australia, khu vực cực miền nam của Hoa Kỳ (Forida, Texas, California…) và Hy Lạp. Là cây gỗ nhỏ có dáng khỏe, đều, thân không gai hay có ít gai. Lá mọc so le, phiến lá dài, màu xanh đậm, hình trái xoan, dài khoảng 5-10cm, rộng khoảng 2,5-