Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm súp hải sâm từ nguyên liệu hải sâm cát ( holothuria scabra)

  • Số trang: 92 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 15 |
  • Lượt tải: 0
nhattuvisu

Đã đăng 26946 tài liệu

Mô tả:

y c u -tr a c k .c TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ B IẾN  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM SÚP HẢI SÂM TỪ NGUYÊN LIỆU HẢI SÂM CÁT (HOLOTHURIA SCABRA) Giáo viên hướng dẫn: Th.S . TRẦN THỊ MỸ HẠNH Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ HỒNG THANH Lớp: 47CB - 2 NHA TRANG,NĂM 2009 .d o m o w o .d o w w w C lic k to bu y bu to k lic C w z w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành được đề tài này ngoài quá trình học tập, phấn đấu và nỗ lực của bản thân, tôi còn nhận được sự dạy dỗ chỉ bảo tận tình của quý thầy cô giáo trong suốt những năm học vừa qua. Qua đây tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Khoa Chế biến – Trường Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện cho tôi được học tập và rèn luyện tại tr ường. Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến: Cô giáo ThS.Trần Thị Mỹ Hạnh người đã trực tiếp hướng dẫn tận tình tôi thực hiện đề tài này. Các thầy cô tại phòng thí nghiệm thuộc khoa Chế biến. Viện Nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang. Gia đình tôi, nơi đã tạo nguồn kinh phí và là nguồn động viên tinh thần to lớn giúp tôi hoàn thành khóa học cũng nh ư trong quá thực tập vừa qua. Lời cuối cùng tôi xin cảm ơn tất cả các bạn của tôi đã giúp đỡ tôi cả về kiến thức lẫn tinh thần trong suốt khóa học và thực hiện đề tài này. Nha Trang, ngày 09 tháng 07 năm 2009 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Hồng Thanh .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to i w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN ................................ ................................ ................................ .......... i MỤC LỤC ………………….……….. ................................. ................................ ...ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................ ................................ ...... v DANH MỤC BẢNG ................................ ................................ .............................. vi DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ................................ ................................ ....vii MỞ ĐẦU ................................ ................................ ................................ ................ 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ................................ ................................ ................... 3 1.1.Tổng quan về hải sâm. ................................ ................................ ................... 4 1.1.1. Hệ thống phân loại. ................................ ................................ ................. 4 1.1.2. Đặc điểm và phân loại. ................................ ................................ ...........4 1.1.2.1. Đặc điểm của hải sâm................................. ................................ ......4 1.1.2.2. Phân loại. ................................ ................................ ......................... 6 1.1.3. Giá trị dinh dưỡng và giá trị dược học. ................................ ................... 7 1.1.3.1. Giá trị dinh dưỡng của hải sâm. ................................ ........................ 7 1.1.3.2. Giá trị dược học của hải sâm. ................................ ......................... 10 1.1.4. Giới thiệu một số sản phẩm được chế biến từ hải sâm. .......................... 12 1.1.5. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước................................. ........... 13 1.1.5.1. Các công trình nghiên c ứu ngoài nước. ................................ .......... 13 1.1.5.2. Các công trình nghiên c ứu trong nước. ................................ ........... 15 1.2.Tổng quan về bao gói hút chân không. ................................ ......................... 18 1.2.1. Khái niệm bao gói hút chân không. ................................ ....................... 18 1.2.2. Đặc điểm của phương pháp bao gói hút chân không. ............................ 18 1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả bao gói. ................................ ......... 20 1.2.4. Ưu điểm của phương pháp bao gói hút chân không. .............................. 21 1.2.5. Phạm vi áp dụng phương pháp bao gói hút chân không. ....................... 22 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....................... 23 2.1. Đối tượng nghiên cứu................................ ................................ .................. 24 .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to ii w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c 2.1.1. Nguyên liệu chính................................ ................................ ................. 24 2.1.2. Nguyên liệu phụ. ................................ ................................ .................. 24 2.2. Phương pháp nghiên c ứu…. ................................ ................................ ....29 2.2.1. Phương pháp phân tích hóa h ọc. ................................ ........................... 29 2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh. ................................ ............................. 29 2.2.3. Phương pháp đánh giá c ảm quan................................. .......................... 29 2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu. ................................ ................................ ...30 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm................................. ................................ ............... 30 2.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến. ................................ ....................... 30 2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chi tiết. ................................ ............................. 32 2.3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học của hải sâm cát nguyên liệu. ................................ .................. 32 2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm khử mùi thịt hải sâm. ................................ .......... 34 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 42 3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần khối lượng của hải sâm cát nguyên liệu .....43 3.2. Thành phần hóa học của hải sâm cát nguyên liệu. ................................ ....... 44 3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ khử mùi tanh đến chất lượng thịt hải sâm................................. ................................ ................................ .............. 45 3.3.1. Kết quả nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan của thịt hải sâm khi dùng acid acetic xử lý mùi tanh ................................ ................................ ...... 46 3.3.2. Kết quả nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan của thịt hải sâm khi dùng nước cốt gừng xử lý mùi tanh. ................................ ............................... 47 3.3.3. Kết quả nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan của thịt hải sâm khi dùng rượu 400 xử lý mùi tanh. ................................ ................................ ........ 48 3.3.4. So sánh hiệu quả khử tanh bằng acid acetic, gừng và rượu.................... 49 3.4. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ các thành phần phụ và tỷ lệ gia vị. ........................ 50 3.4.1. Kết quả xác định tỷ lệ bột năng thích hợp. ................................ ............ 50 3.4.2. Kết quả xác định tỷ lệ hạt nêm Knorr thích hợp. ................................ ...51 3.5. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm súp hải sâm. ................................ ....... 54 .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to iii w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c 3.5.1. Quy trình công ngh ệ. ................................ ................................ ............ 54 3.5.2. Thuyết minh quy trình. ................................ ................................ ......... 55 3.6. Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm súp hải sâm ......... 56 3.6.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. .......................... 56 3.6.2. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu vi s inh vật của sản phẩm. .................. 57 3.6.3. Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm. ............................ 58 3.7. Tính toán định mức và sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm. ....................... 58 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................ ................................ .... 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................ ................................ ..................... 62 PHỤ LỤC ................................ ................................ ................................ ............. 63 PHỤ LỤC 01. CÁC TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ......................... 64 PHỤ LỤC 02. CÁC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ................................ ................ 73 PHỤ LỤC 03. MỘT SỐ HÌNH ẢNH ................................ ................................ .81 .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to iv w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT KL : Khuẩn lạc PAĐ : Phần ăn được PE : Polyetylen PKAĐ : Phần không ăn được PP : Polypropylen TN : Thí nghiệm TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí. .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to v w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c DANH MỤC BẢNG TÊN B ẢNG Trang Bảng 1.1. Thành phần hóa học của một số loài hải sâm thuộc vùng biển Nha Trang – Khánh Hòa ................................ ................................ ................................ .......... 8 Bảng 1.2. Bảng tổng hợp thành phần sinh hóa trong hải sâm và một số loài cá ....... 8 Bảng 1.3. Thời hạn bảo quản của thực phẩm bao gói chân không .......................... 19 Bảng 2.1. Bảng đánh giá cảm quan chuẩn ................................ ............................. 64 Bảng 2.2. Bảng quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm cần đánh giá. ........ 64 Bảng 2.3. Thang điểm mô tả các chỉ tiêu cảm quan của hải sâm sau khi khử mùi. . 66 Bảng 2.4. Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của súp hải sâm để chọn tỷ lệ bột năng. ................................ ................................ ................................ ............... 67 Bảng 2.5. Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của súp hải sâm để chọn tỷ lệ hạt nêm Knorr. ................................ ................................ ................................ ...... 68 Bảng 2.6. Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của súp hải sâm để chọn tỷ lệ các thành phần nguyên liệu. ................................ ................................ .................. 69 Bảng 2.7. Thang điểm mô tả các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm súp hải sâm. ..... 71 Bảng 2.8. Bảng thí nghiệm xác định tỷ lệ các thành phần nguyên liệu. .................. 41 Bảng 3.1. Thành phần khối l ượng của hải sâm cát nguyê n liệu.............................. 73 Bảng 3.2. Thành phần hóa học của hải sâm cát nguyên liệu. ................................ .. 73 Bảng 3.3. Bảng điểm cảm quan của hải sâm khi khử tanh bằng acid acetic. ........... 74 Bảng 3.4. Bảng điểm cảm quan của hải sâm khi khử tanh bằng gừng. ................... 75 Bảng 3.5. Bảng điểm cảm quan của hải sâm khi khử tanh bằng r ượu 400 .............. 76 Bảng 3.6. Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ bột năng thích hợp. ........................ 77 Bảng 3.7. Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ hạt nêm Knorr thích hợp. ............... 78 Bảng 3.8. Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ thành phần nguyên liệu. ................. 79 Bảng 3.9. Bảng điểm cảm quan đánh giá sản phẩm súp hải sâm. ........................... 80 Bảng 3.10. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm. ................. 57 Bảng 3.11. Thành phần hóa học của sản phẩm. ................................ ..................... 80 Bảng 3.12. Sơ bộ tính toán chi phí cho 100 đơn vị sản phẩm. ................................ 59 .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to vi w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ TÊN HÌNH Trang Hình 2.1. Nguyên liệu hải sâm cát (Holothuria scabra) ................................ ......... 24 Hình 2.2. Nguyên liệu cà rốt................................ ................................ .................. 25 Hình 2.3. Nguyên liệu khoai tây ................................ ................................ ............ 26 Hình 2.4. Nguyên liệu bắp nếp hạt ................................ ................................ ........ 26 Hình 2.5. Nguyên liệu đậu Hà Lan ................................ ................................ ........ 27 Hình 2.6. Nguyên liệu bột năng. ................................ ................................ ............ 27 Hình 2.7. Hạt nêm Knorr ................................ ................................ ....................... 28 Hình 2.8. Bao bì ................................ ................................ ................................ ... 30 Hình 2.9. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến ................................ ......................... 31 Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học của nguyên liệu. ................................ ................................ ....................... 33 Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khử mùi tanh thịt hải sâm ................................ 36 Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột năng. ................................ ... 38 Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hạt nêm Knorr ........................... 40 Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn tỷ lệ AĐ/ KAĐ của Hải sâm cát nguyên liệu. ............... 43 Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn thành phần hóa học của Hải sâm cát nguyên liệu. ........ 44 Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chất lượng cảm quan của thịt hải sâm khi khử tanh bằng acid acetic. ................................ ................................ ............................ 46 Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chất lượng cảm quan của thịt hải sâm khi khử tanh bằng nước cốt gừng. ................................ ................................ ...................... 47 Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chất lượng cảm quan của thịt hải sâm khi khử tanh bằng rượu 400................................. ................................ ............................... 49 Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn kết quả xác định tỷ lệ bột năng................................. .... 50 Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn kết quả xác định tỷ lệ hạt nêm Knorr . .......................... 51 Hình 3.8. Đồ thị biểu diễn kết quả xác định tỷ lệ thành phần nguyên liệu .............. 52 Hình 3.9. Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn thiện. ................................ ................... 54 .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to vii w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c MỞ ĐẦU Việt Nam đang trên con đường công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước và ngành công nghiệp thực phẩm được xem là một ngành then chốt trong chiến lược phát triển kinh tế của đất nước, trong đó thủy sản đã và đang được nhiều người quan tâm. Đây là nguồn thực phẩm rất phù hợp với nhu cầu dinh d ưỡng và thị hiếu người tiêu dùng hiện nay. Trước đây lĩnh vực công nghệ chế biến t hủy sản ở nước ta còn non nớt chưa phát triển nên chất lượng sản phẩm chưa cao, thị trường tiêu thụ chưa rộng rãi, không đáp ứng được nhu cầu của khách hàng. Ngày nay, với ph ương châm “chất lượng sản phẩm” là yếu tố hàng đầu của quá trình sản xuất, ngành t hủy sản đã có những bước tiến dài về các mặt: khai thác, nuôi trồng, chế biến và đã đóng góp đáng kể vào sự phát triển kinh tế của đất nước. Thủy sản Việt Nam đã và đang khẳng định là một ngành kinh tế mũi nhọn và có nhiều tiềm n ăng. Hiểu được tầm quan trọng ấy, được sự phân công của Ban chủ nhiệm khoa Chế biến, tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm Súp hải sâm từ nguyên liệu Hải sâm cát ( Holothuria scabra)”. Việc tìm tòi nghiên cứu ra các mặt hàng được chế biến từ hải sâm là rất cần thiết cho ngành thủy sản n ước ta nhằm đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị thương phẩm hải sâm nguyên liệu. Tính cấp thiết của đề tài Hải sâm là một loài động vật thân mềm có giá trị dinh d ưỡng rất cao, hàm lượng protein khá cao so với cá c loài thủy sản khác. Ngoài ra ở hải sâm còn có một số loại hormon và acid béo không no có hoạt tính sinh học quý nh ư: holothurin, mucopolysaccarrit, eicosapentaenoic, DHA…mà hi ện nay y học rất quan tâm bởi nó giúp cho sự phát triển trí tuệ, hỗ trợ điều trị một số bệnh nan y [8]. Tuy nhiên việc nuôi hải sâm ở nước ta chưa phổ biến, bên cạnh đó tình hình khai thác hải sâm tự nhiên một cách bừa bãi đang dẫn đến tình trạng cạn kiệt nguồn nguồn hải sâm nh ư ở: Khánh Hòa, Phú Yên…vì vậy việc bảo vệ nguồn lợi hải sâm đang rất cần được quan tâm. .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to 1 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c Các sản phẩm được chế biến từ hải sâm trên thị tr ường hiện nay vẫn chủ yếu là các sản phẩm thô như: hải sâm sấy khô, hải sâm ướp muối, phần lớn được bán lẻ tại các chợ đầu mối và bán cho các nhà hàng, khách sạn để chế biến thành các món ăn truyền thống như: hải sâm xào nấm đông cô, hải sâm hầm giò heo…còn các mặt hàng chế biến từ hải sâm đang được bán trên thị trường chưa được phổ biến. Vì vậy, việc nghiên cứu sản xuất ra các mặt hàng từ hải sâm là rất cần thiết và quan trọn g đối với ngành thủy sản nói riêng và với sự phát triển kinh tế của đất nước nói chung. Mục đích của đề tài Bước đầu nghiên cứu tìm ra các thông số kỹ thuật thích hợp trên c ơ sở đó hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm Súp hải sâm, tạo tiền đề cho việc phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng trong thời gian tới. Nội dung nghiên cứu 1. Tìm hiểu về hải sâm cát nguyên liệu, tình hình nghiên cứu hải sâm trong nước và trên thế giới. 2. Nghiên cứu xác định các thông số về tỷ lệ A Đ/KAĐ, tối ưu các thông số chế độ khử mùi tanh, tỷ lệ các thành phần, chế độ bao gói hút chân không. 3. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm Súp hải sâm. 4. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến sản phẩm Súp hải sâm từ hải sâm cát nguyên liệu và đưa ra các thông số thích hợp cho quy trình chế biến trên c ơ sở đó lấy các số liệu tham khảo để chế biến các mặt hàng thủy sản khác t ương tự. Việc nghiên cứu sản xuất ra sản phẩm Súp hải sâm sẽ góp phần đa dạng hóa các mặt hàng thực phẩm thủy sản trên thị tr ường, đáp ứng nhu cầu sử dụng trong nước và tiến tới nâng cao chất l ượng để xuất khẩu. Kết quả của đề tài sau khi áp dụng vào các nhà máy chế biến thủy sản sẽ góp phần vào việc phát triển nghề nuôi hải sâm, cải thiện đời sống cho nhân dân và phát triển kinh tế đất nước. .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to 2 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to 3 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c 1.1.Tổng quan về hải sâm Hải sâm có khoảng 600 loài, chúng là những động vật không xương sống, có tập tính sinh sống ở tầng đáy và tạo thành một quần thể lớn, chúng sống trên đáy cát và san hô chết từ mức triều thấp đến độ sâu khoảng 5m nước. Theo một số nghiên cứu về phân bố, phân loại hải sâm ở Việt Nam đã thống kê được 53 loài ở vùng biển phía Nam Việt Nam, phân bố nhiều ở vùng biển Phú Yên, Khánh Hòa, Trường Sa, Côn Đảo, Phú Quốc, Thổ Chu [6]. Thống kê về sản lượng hải sâm khai thác được hàng năm cho thấy năm 2006 cả nước khai thác được trên 70.000 tấn, riêng tại Khánh Hòa là 15.000 tấn. Sản lượng hàng năm khai thác ở Nam Trung Bộ khoảng 200 ÷ 300 tấn tươi [12]. Năm 2001 hải sâm được nhân giống nhân tạo và nuôi thành công tại Viện nghiên cứu và nuôi trồng thủy sản III, cho đến nay Viện đã triển khai cung cấp con giống và chuyển giao công nghệ nuôi cho nhân dân. Do vậy đã có sự phát triển khá nhanh về diện tích nuôi ở các địa phương: Khánh Hòa, Bình Thuận, Quảng Ninh…Kết quả là sản lượng nuôi hải sâm hàng n ăm tăng khoảng: 250 ÷ 300 tấn tươi, và năng suất còn có thể tăng cao hơn nữa nếu thị trường có nhu cầu [18]. 1.1.1. Hệ thống phân loại Hải sâm tên khoa học là Stichopus japonicus selenka , thuộc Ngành động vật thân mềm (Echinedermata) Lớp động vật da gai (Thelenota) Bộ động vật không xương sống (Actinopyga) Họ Hải sâm (Holothuria) Giống Hải sâm (Holothuria) Loài Hải sâm cát (Holothuria scabra) 1.1.2. Đặc điểm và phân loại 1.1.2.1. Đặc điểm của hải sâm Hải sâm là loài động vật không xương sống, cơ thể hình trụ dài và thon nhỏ ở hai đầu.Lớp da dẻo, tròn bóng và có thể có gai sần sùi: có những loài có thân trong .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to 4 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c suốt giống như một con giun. Lỗ miệng hướng về trước ở phía bụng, hậu môn ở cuối lưng phía sau. Mặt lưng lồi lên và mặt bụng bằng phẳng, chiều dài c ơ thể từ 10 ÷ 600mm và trọng lượng cơ thể từ 25g ÷ 2000g, mình dầy của hải sâm chứa khoảng 80% nước. Hải sâm không có mắt, không có hệ bài tiết [1]. Hải sâm thường sống nơi thềm biển dưới đáy sâu, tập trung dưới đáy biển bùn, trên đáy cát hoặc phân bố trên các rạn san hô. Thường gặp ở vùng vịnh và những nơi có nhiều đá ngầm. Chúng không thể sống ở những vùng có cát trôi vì ở đó thường không đủ lượng thức ăn cho chúng. Hải sâm phân bố ở vùng biển Đông, Châu Phi, Đông Ấn Độ, Tây và Nam Thái Bình Dương. Tại Việt Nam, hải sâm có khá nhiều ở vùng biển Khánh Hòa (Hòn Khói, Hòn Đôi, Hòn Rùa, Hòn Tre...), đảo Trường Sa, Côn Đảo, Phú Quốc, Thổ Chu... Hải sâm có khoang bụng rộng và chứa nhiều n ước. Vì vậy chúng di chuyển bằng cách co thắt và phóng n ước ra ngoài hậu môn. Chúng có các tổ chức tế bào vừa có khả năng hoạt động bình thường, vừa có khả năng tái sinh ra các tế bào mới thay thế các cơ quan bị tổn thương. Hải sâm là loài ăn tạp, thức ăn chính là mùn bã hữu cơ, các loài tảo đáy và vi sinh vật. Chúng không cá khả n ăng chọn lọc thức ăn trong chất đáy. Sinh sản bằng cách thả ra trong n ước tinh trùng và trứng. Tùy theo điều kiện môi sinh, một hải sâm có thể sản xuất hàng ngàn mầm sống. Màu sắc của hải sâm đa dạng từ màu đen kịt đến màu vàng nhạt, trắng hoặc pha trộn giữa các màu. Màu sắc của chúng phần lớn phụ thuộc vào điều kiện sống. Nhiệt độ thích hợp cho sự tồn tại và phát triển của hải sâm rất rộng từ 10 0C ÷ 310C, vì vậy sự thay đổi nhiệt độ trong năm thường không có ảnh hưởng nhiều đến sự sống còn của chúng. Độ muối thích hợp cho sự sống của hải sâm cũng t ương đối rộng từ 20 ÷ 34,50/00. Do hải sâm rất nhạy cảm đối với môi trường sống như: nhiệt độ, nồng độ muối, độ trong, lượng thức ăn nhất là lượng mùn bã hữu cơ, chất đáy… nên vào những tháng mùa mưa lượng nước mưa nhiều sẽ làm pha loãng nồng độ muối, làm .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to 5 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c biến giảm độ trong, lượng mùn bã hữu cơ cũng bị xáo trộn theo, giảm lượng thức ăn. Nên vào mùa mưa từ tháng 9 ÷ 12 hải sâm thường di chuyển đến sống ở vùng biển sâu có môi trường sống thích hợp hơn [17]. 1.1.2.2. Phân loại  Phân loại theo giá trị kinh tế  Loài có giá trị kinh tế cao. Tên thường gọi Tên khoa học Hải sâm vú trắng Microthele fuscogilva Hải sâm rít Thelenota ananas Hải sâm cát Holothuria scabra Hải sâm vú đen Microthele nobilis  Loài có giá trị kinh tế trung bình. Tên thường gọi Tên khoa học Hải sâm huyết đỏ ở vùng nước sâu Actinopyga echinites Hải sâm huyết đen ở vùng nước sâu Actinopyga miliais  Loài có giá trị kinh tế thấp. Tên thường gọi Tên khoa học Hải sâm huyết đỏ ở vùng nước nông Actinopyga mauritiana Hải sâm ngà voi Actinopyga fusca  Phân loại theo kích cỡ hải sâm cát (Singapore). Loại Số con/kg Khối lượng (g/con) Chiều dài(cm) A = XL 7 – 11 140 – 90 >13 B=L 12 – 15 85 – 65 13 – 11,5 C=X 16 – 20 60 – 50 11,5 – 10,5 D=S 21 – 30 45 – 30 10 – 9 .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to 6 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c 31 – 40 25 – 20 F = off >40 <20 1.1.3. Giá trị dinh dưỡng và giá trị dược học 9 – 7,5 <7 1.1.3.1. Giá trị dinh dưỡng của hải sâm Hải sâm là nguyên liệu thủy sản có giá trị dinh d ưỡng cao với đầy đủ các acid amin cân đối, hàm lượng mỡ thấp nên rất dễ tiêu hóa. Đặc biệt trong hải sâm còn có nhiều vitamin, khoáng chất rấ t cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể. Giá trị dinh dưỡng của hải sâm đã được nghiên cứu khá kỹ l ưỡng tại Trung Hoa. Các bản thông tin của cơ quan Lương Nông Quốc Tế (FAO) đều dựa trên các kết quả từ Viện Nghiên Cứu Nghề Cá Hoàng Hải (Thanh Ðảo -Trung Hoa). Về phương diện dinh dưỡng, hải sâm được xem là một thực phẩm bổ d ưỡng lý tuởng, chứa nhiều chất đạm (đến 55%), ít chất béo. Thành phần chất đạm gồm nhiều acid amin cần thiết. Ngoài ra hải sâm còn chứa nhiều kim loại hiếm gặp n ơi các thủy, hải sản khác. Hải sâm được ghi nhận là có giá trị dinh d ưỡng rất cao. + Trong hải sâm khô có 55,5% đạm. Cứ 1kg HS khô có 6.000mcg iod, 18 loại acid amin. Cholesterol hầu nh ư không có. + Hải sâm tươi cứ 100g có:  16,5g đạm  0,2g chất béo.  Các vitamin B1: 0,03mg, B 2: 0,04mg, PP: 0,1mg, E: 3,14mg  Các khoáng chất Ca: 13,2mg, Fe: 13,2mg, Zn: 0,63mg, Se: 63,93mg. Thành phần hóa học cơ bản của thịt hải sâm gồm có: n ước, protein, lipid, glucid, khoáng chất, vitamin, enzyme và m ột số hormon. Cũng giống nh ư các loài thủy sản khác, hàm lượng các chất hóa học trong c ơ thịt hải sâm cũng phụ thuộc vào giống loài, môi trường sống của chúng. Ở các loài khác nhau sẽ khác nhau hoặc trong cùng một loài nhưng sống ở môi trường nước khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau. Thành phần hóa học của hải sâm còn phụ thuộc vào trạng thái .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to 7 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c sinh lí, mùa vụ, nguồn thức ăn, khí hậu. Thành phần hóa học của hải sâm ảnh h ưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và giá trị dinh d ưỡng của sản phẩm. Bảng 1.1. Thành phần hóa học của một số loài hải sâm th uộc vùng biển Nha Trang – Khánh Hòa [12]. TT 1 2 3 4 5 6 Hàm lượng (% so với trọng lượng khô) Tên loài Hải sâm vú trắng Hải sâm hài Hải sâm da trăn Hải sâm đen Hải sâm cát Hải sâm đỏ Nước Protein NNH3 Na.a Lipid Tro 15,84 40,76 0,03 1,09 0,10 24,41 15,18 53,19 0,05 0,96 0,59 17,25 27,00 46,03 0,04 1,16 0,58 24,08 30,50 50,36 0,05 1,01 0,65 12,75 35,00 77,54 0,03 1,58 0,51 34,35 58,64 0,04 1,19 0,46 33,27 14,50 Bảng 1.2. Bảng tổng hợp thành phần sinh hóa trong hải sâm và một số loài cá [13]. Tên loài Protein(%) Lipid(%) Nước(%) Tro(%) Cá Thu chấm 20,30 2,50 75,35 1,39 Cá Ngừ 26,50 0,90 72,40 1,30 Cá Mòi 18,45 4,60 76,20 1,62 Cá Nục sồ 20,40 1,14 77,98 1,30 Cá Bạc má 20,00 1,80 77,00 1,80 .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to 8 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c Hải sâm 40,76-77,54 0,10-0,65 15,78-35,45 12,75-33,27 Qua bảng 1.2 ta thấy: hải sâm có hàm l ượng protein cao hơn hẳn so với các loài cá có giá trị trên đồng thời hàm lượng lipid nhỏ nên thịt hải sâm là thực phẩm quý cho người già, trẻ em suy dinh d ưỡng. Đây là loại thực phẩm thủy sản cung cấp được một lượng đạm khá lớn cho cơ thể. Trong mô cơ của hải sâm chứa nhiều thể keo chiếm 40 – 60% tổng số đạm. (Theo Cluskin 1976-1978). Trong thành phần chất keo có chứa 17 loại acid amin, trong đó hàm lượng có giá trị cao là các acid amin Glycine 26,8% (so với đạm keo), Proline 15,5%, Glutamic 10%. Hàm lượng Glucid trong cơ thịt hải sâm thấp, saccharid chiếm 0,66%, l ượng đường chiếm 0,36% tính theo trọng l ượng. Trong đó, fructose chiếm 20%, galactose chiếm 12%, glucose chiếm 12%, ribose chiếm 3% so với tổng l ượng đường. Trong thành phần mỡ hải sâm, người ta đặc biệt chú ý đến các thành phần phospholipid, monoglyxerit, diglyxerit, triglyxerit, acid béo no và không no. Hàm lượng phospholipid tổng số chiếm 12,5 – 37,2% lipid tổng số. Thịt hải sâm có chứa 34 acid béo, trong đó acid béo không no chi ếm ưu thế cả về định tính và định lượng chiếm khoảng 16,27 – 82,90% tổng các acid béo. Các acid béo không no trong hải sâm quan trọng là Linoleic, Arachidonic, Eicosatrienic và Eicosapentaenoi. Đây là các acid béo có hoạt tính sinh học cao, là tiền chất gián tiếp và trực tiếp của Prostaglandin một loại dược phẩm quý. Lipid trong hải sâm có tính chống x ơ cứng động mạch tích cực, mở ra nhiều triển vọng ứng dụng trong lĩnh vực điều trị các bệnh về tim mạch [12]. Người ta cũng đã tìm thấy trong thịt hải sâm một số Vitamin: PP 800 -2200 mg%, C 100-500 mg%, B 1 30-40 mg%, B 2 100-200 mg%, B 12 1-3 mg% và một số khoáng chất như: Fe, Cu, Mg, Ni, K, Ca... ..., đặc biệt là Se - một chất giải độc kỳ diệu, làm vô hiệu hóa các kim loại nặng đi vào cơ thể qua đường ăn uống (như Pb, Hg) để thải ra nước tiểu. .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to 9 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c Trong thành phần hóa hoc của hải sâm còn chứa Triterben glucozit, đây là chất có hoạt tính sinh học cao đã được các nhà hóa học và d ược học nghiên cứu về tính năng của chúng. Các loài hải sâm khác nhau có thành phần Triterben glucozit khác nhau, các nhà nghiên c ứu đã chiết rút từ mô cơ hải sâm hai loại là AgliconStichopozit A và Aglicon Stichopozit B. Ngoài ra, trong thành ph ần hải sâm còn có nhiều loại hoóc môn, các chất có hoạt tính sinh học trong đó có 2 loại saponin là Rg (gây hưng phấn thần kinh, chống mỏi mệt và tăng cường thể lực) và Rh (có tác dụng ức chế tế bào ung th ư) [10]. Nhìn chung, thành phần và hàm lượng các chất dinh dưỡng của hải sâm có giá trị khá cao. Hàm lượng của những chất này đều cao hơn so với cá biển và một vài loại hải sản khác. Có thể thấy thịt hải sâm thuộc loại có giá trị dinh d ưỡng cao, thích hợp với việc dùng làm thực phẩm cho ng ười đang cần bổ sung chất dinh dưỡng, tăng cường sức đề kháng, những người bị các bệnh về tim mạch… 1.1.3.2. Giá trị dược học của hải sâm Theo kinh nghiệm dân gian, hải sâm là loại đồ biển có giá trị dinh d ưỡng rất cao, giàu đạm, các axit amin, vitamin và các nguyên tố vi l ượng. Hàm lượng cholesterol trong hải sâm thấp, nên hải sâm là thực phẩm bổ dưỡng cho những người bị cao huyết áp, rối loạn lipit máu, x ơ vữa động mạch, ung thư hoặc có bệnh lý mạch vành Theo y học cổ truyền, hải sâm vị mặn, tính ấm, có công dụng bổ thận ích tinh, dưỡng huyết nhuận táo, th ường được dùng để chữa các chứng bệnh như tinh huyết hao tổn, hư nhược, liệt dương, di tinh, mộng tinh, tiểu tiện nhiều lần, táo bón...Bởi vậy, từ xa xưa, hải sâm đã được coi là một trong “tứ đại danh thái” (bốn loại thực phẩm nổi tiếng) cùng với óc khỉ, tay gấu và yến sào của ẩm thực cổ truyề n phương Đông và được mệnh danh là “nhân sâm của biển cả”. Về mặt thực phẩm, nhiều y gia coi thịt hải sâm là một trong tám món ăn “cao lương mỹ vị” nổi tiếng (bát trân) của phương Đông cùng với yến sào, bào ngư, vây cá... Kết quả nghiên cứu dược lý học hiện đại cho thấy, hải sâm có tác dụng t ăng cường sức đề kháng và nâng cao năng lực miễn dịch của cơ thể, ức chế quá trình .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to 10 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c sinh trưởng và di căn của các tế bào ung thư; chống mệt mỏi cơ bắp, duy trì trạng thái hoạt động cao; chống lão hóa; t ăng cường hoạt động của thần kinh và tăng phản xạ, ổn định tâm lý; bổ sung các yếu tố tạo máu, t ăng tuần hoàn máu, cải thiện khả năng hấp thu ôxy và chống mệt mỏi c ơ tim. Nó cũng xúc tác các phản ứng enzyme, thúc đẩy quá trình chuyển hóa và hấp thu, t ăng sinh tổng hợp protein. Hơn nữa, do chứa rất ít lipid và hầu nh ư không có cholesterol nên h ải sâm là loại thực phẩm bồi bổ lý tưởng cho những người bị rối loạn lipid máu v à bị các bệnh lý động mạch vành [8]. Nghiên cứu tại Viện Khoa Học và Kỹ thuật VM (Hà Nội) , hai nhà khoa học trẻ Nguyễn Xuân Cường và Nguyễn Hải Đăng (Viện Hóa học các Hợp chất Thiên nhiên) đã tìm ra 3 hoạt chất ức chế ung thư từ hải sâm trắng Holothuria scabra. Đây là 3 hợp chất có cấu trúc mới, lần đầu tiên được phân lập từ thiên nhiên tên là holothurin A 3, holothurin A 4 và holothurigenin B. Các h ợp chất này thể hiện hoạt tính gây độc tế bào đối với các dòng tế bào ung th ư người được nghiên cứu như: tế bào ung thư gan, tế bào ung thư biểu mô và tế bào ung thư màng tử cung. Hai hoạt chất này có hoạt tính diệt bào mạnh trên các tế bào ung th ư dòng KB (liều IC50 của A3 là 0.87 microg/mL và c ủa A4 là 0.32 microg/mL), dòng Hep -G2 ( IC50 là 1.12 và 0.57 microg/mL (Archives of Pharmacy Re search S ố 30-2007). Phát hiện này giúp gợi mở hướng nghiên cứu các dược phẩm có tác dụng điều trị bệnh ung thư trong tương lai [18]. Dược học Âu Mỹ tuy chưa chính thức dùng hải sâm làm thuốc, nh ưng hiện đang xem hải sâm như một nguồn cung cấp một số chất hổ trợ dinh d ưỡng và các chất này có thể sẽ trở thành các thuốc đặc trị. Hải sâm do chưa được dùng (ngoại trừ tại Á Châu) làm thực phẩm nên các chất trích và cô đặc từ hải sâm, dùng dưới dạng viên nang mềm, đã giúp người tiêu thụ thuận tiện hơn khi muốn thử hải sâm trong mục đích trị bệnh. Hải sâm có thân thể cấu tạo bởi chất sụn, là một nguồn cung cấp rất tốt về các mucoplysaccharides, ph ần chính là chondroitin sulfate một chất đã được chứng minh là có khả năng giúp làm giảm đau và sưng trong các trư ờng hợp sưng xương .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to 11 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c h a n g e Vi e N y to k lic .c khớp và thấp khớp. Tại Úc, chất trích từ hải sâm loài Pseudocolc hirus axiologus đã được thử nghiệm khá hữu hiệu để trị sưng xương khớp (50% bệnh nhân thuyên giảm sau 3 tháng dùng thuốc và không bị các phản ứng phụ). Hàm lượng lipid trong hải sâm dùng có khả n ăng chữa bệnh xơ cứng động mạch do dư thừa cholesterol. Ví dụ tiêm lipid của hải sâm vào cho thỏ bị bệnh cholesterol huyết thì hàm lượng cholesterol huyết giảm 36,6%; lipoproteid giảm 36,1%; phospho giảm 35,1%; hệ số cholesterol trên phospholipid giảm 14,8%. D ưới tác dụng của mỡ hải sâm, khả n ăng làm đông máu tăng đáng kể. Một số giả thuyết cho rằng mỡ hải sâm có khả n ăng tạo este hòa tan cholesterol và đào thải nó ở cơ quan tiêu hóa trong cơ th ể người. Chất Gerxozamin có nhiều trong hải sâm, trong đó Glucozamin có tác d ụng kháng vi khuẩn, kiềm hãm sự phát triển của một số khối u ác tính (hàm l ượng chiếm trong mô cơ hải sâm là 0,11 ÷ 0,12% so với khối l ượng tươi), mở ra triển vọng điều trị bệnh ung thư. Chất Thorotonine được chiết từ hải sâm là chất có hoạt tính sinh học cao. Chất này có khả năng chống oxy hóa tế bào và chống sự phát triển của tế bào, vì vậy được sử dụng cho việc hạn chế sự phát triển của tế bào ung th ư. Các nhà nghiên cứu đã dùng thorotonine tiêm vào các m ấu gai của hải sâm rít và kết quả cho thấy: mấu gai nào của hải sâm rít được tiêm sẽ không phát triển nữa. Vì vậy có thể được coi như chất chống quá trình phát triển của tế bào ung th ư [13]. Hàm lượng protein trong hải sâm rất dễ tiêu hóa nên thích hợp cho ng ười già yếu và bị suy nhược cơ thể. Hơn nữa, trong hải sâm còn có Holothurin (ở c ơ thịt) có tác dụng ức chế, đình chỉ sự phân bào, mỡ hải sâm t ăng trạng thái trao đổi mỡ và đạm trong máu, trong gan động vật, tăng cường quá trình oxy hóa khử trong c ơ thể và góp phần chống xơ cứng động mạch ở người. 1.1.4. Giới thiệu một số sản phẩm được chế biến từ hải sâm Hải sâm nổi tiếng là một loại thực phẩm quý hiếm n hưng hiện nay hầu hết các món ăn từ hải sâm chỉ có mặt trong các nhà hàng, các bữa tiệc sang trọng, ít phổ .d o m o o c u -tr a c k C w w w .d o m C lic k to 12 w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k .c
- Xem thêm -