Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống tăng cường sức khỏe, chống oxi hóa và lão hóa từ măng tây

  • Số trang: 89 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 10 |
  • Lượt tải: 0
minhtuan

Đã đăng 15929 tài liệu

Mô tả:

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --- o0o --- PHAN THỊ BÍCH THẢO NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC UỐNG TĂNG CƢỜNG SỨC KHỎE, CHỐNG OXI HÓA VÀ LÃO HÓA TỪ MĂNG TÂY ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cán bộ hướng dẫn: 1. TS. ĐỖ LÊ HỮU NAM 2. ThS. PHẠM VĂN ĐẠT NHA TRANG, 06/2014 i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên tôi xin gởi tới Ban giám hiệu trƣờng đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm, phòng Đào tạo niềm kính trọng, lòng biết ơn và sự tự hào đƣợc học tập tại trƣờng trong những năm học qua. Tôi cũng xin gởi tới hai thầy hƣớng dẫn: thầy Đỗ Lê Hữu Nam và thầy Phạm Văn Đạt lời cảm ơn và biết ơn sâu sắc nhất. Đặc biệt là thầy Phạm Văn Đạt đã trực tiếp tận tình hƣớng dẫn, tài trợ kinh phí cùng với thầy Nam đã tận tình hƣớng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này. Bên cạnh đó, tôi cũng xin cảm ơn các thầy cô giáo bộ môn Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ tại các phòng thí nghiệm – Trung tâm thực hành thí nghiệm thuộc trƣờng Đại học Nha Trang đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đồ án này. Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, ngƣời thân và bạn bè đã bên cạnh động viên, khích lệ và tạo điều kiện tốt để tôi có thể vƣợt qua khó khăn trong suốt các năm học vừa qua. Trong quá trình thực tập và làm bài báo cáo, do trình độ lý luận cũng nhƣ kinh nghiệm thực tiễn còn nhiều hạn chế nên bài báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót. Vì vậy, em rất mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp quý báu của quý thầy cô và các bạn để bài báo cáo của em đƣợc hoàn thiện tốt hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 6 năm 2014 Sinh viên thực hiện Phan Thị Bích Thảo ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................v DANH MỤC HÌNH .................................................................................................. vi LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................1 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN .......................................................................................2 1.1/ Tổng quan về đồ uống. .....................................................................................2 1.1.1/ Lịch sử, xu hƣớng và triển vọng của đồ uống. .........................................2 1.2.3/ Mùa vụ và thu hoạch ở Việt Nam. ............................................................7 1.2.4/ Đặc điểm sinh học và thực vật của măng tây............................................7 1.2.6/ Một số thành phần có tác dụng chống oxy hóa trong măng tây. ............10 1.2.7/ Tác dụng của măng tây cho sức khỏe. ....................................................13 1.2.8/ Một số sản phẩm và chế phẩm sản xuất từ măng tây..............................15 1.2.9/ Các nghiên cứu về măng tây trong và ngoài nƣớc. .................................16 1.3/ Tổng quan về thanh trùng. .............................................................................17 1.3.1/ Mục tiêu. .................................................................................................17 1.3.2/ Tổng quan về vi sinh vật mục tiêu. .........................................................17 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..21 2.1/ Đối tƣợng nghiên cứu. ...................................................................................21 2.1.1/ Nguyên liệu chính. ..................................................................................21 2.1.2/ Nguyên liệu phụ ......................................................................................21 2.2/ Nội dung nghiên cứu. .....................................................................................23 2.3/ Phƣơng pháp nghiên cứu................................................................................24 2.3.1/ Phƣơng pháp phân tích hóa - lý. .............................................................24 2.3.2/ Phƣơng pháp đánh giá cảm quan. ...........................................................24 2.3.3/ Phƣơng pháp phân tích vi sinh vật. .........................................................27 2.3.4/ Phƣơng pháp xử lý số liệu ......................................................................27 iii 2.4/ Quy trình dự kiến. ..........................................................................................28 2.4.1/ Quy trình. ................................................................................................28 2.4.2/ Thuyết minh sơ đồ quy trình dự kiến. .....................................................29 2.5/ Sơ đồ bố trí thí nghiệm...................................................................................34 2.5.1/Nghiên cứu chế độ tiền xử lý măng tây trƣớc khi sấy: ............................34 2.5.3./ Xác định tỉ lệ nguyên liệu/dung môi chiết (nƣớc). ................................36 2.5.4/ Xác định nhiệt độ nấu chiết thích hợp cho sản phẩm. ...........................37 2.5.5/ Xác định thời gian nấu chiết thích hợp cho sản phẩm. ...........................38 2.5.6/ Xác định số lần chiết thích hợp cho sản phẩm........................................39 2.5.7/ Xác định tỉ lệ đƣờng bổ sung thích hợp cho sản phẩm. ..........................40 2.5.8/ Xác định tỉ lệ axit citric/ axit ascosbic bổ sung thích hợp cho sản phẩm. ...........................................................................................................................41 2.5.9/ Xác định tỷ lệ màu bổ sung thích hợp cho sản phẩm. ............................43 2.5.10/ Xác định tỷ lệ hƣơng bổ sung thích hợp cho sản phẩm. .......................44 2.5.11/ Ảnh hƣởng của việc xử lý nguyên liệu đến hiệu quả chiết và chất lƣợng cảm quan của sản phẩm.....................................................................................45 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................48 3.1/ Kết quả. ..........................................................................................................48 3.1.1/ Xác định chế độ tiền xử lý nguyên liệu thích hợp cho sản phẩm. ..........48 3.1.2/ Xác định nhiệt độ sấy. .............................................................................51 3.1.3/ Xác định tỉ lệ măng tây/dung môi chiết (nƣớc) thích hợp cho sản phẩm. ...........................................................................................................................53 3.1.4/ Xác định nhiệt độ nấu thích hợp cho sản phẩm. .....................................55 3.1.5/ Xác định thời gian nấu thích hợp cho sản phẩm. ....................................57 3.1.6/ Xác định số lần chiết thích hợp cho sản phẩm........................................59 3.1.7/ Xác định tỷ lệ bổ sung đƣờng. ................................................................60 3.1.8/ Xác định tỷ lệ axit citric/axit ascosbic. ...................................................61 3.1.9/ Xác định tỷ lệ màu bổ sung phù hợp cho sản phẩm. ..............................62 3.1.10/ Xác định tỷ lệ hƣơng bổ sung phù hợp với sản phẩm. .........................63 iv 3.1.11/ Ảnh hƣởng của việc xử lý nguyên liệu đến hiệu quả chiết và chất lƣợng cảm quan của sản phẩm. .........................................................................64 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .......................................................................76 TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................77 v DANH MỤC BẢNG Bảng1.1: Bảng chỉ tiêu vi sinh vật đối với đồ uống không cồn. ...............................18 Bảng 2.1: Bảng chỉ tiêu hóa học của đƣờng. ............................................................22 Bảng 2.2: Sáu bậc đánh giá và nội dung mô tả tƣơng ứng. ......................................25 Bảng 2.3: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu. ...................................................26 Bảng 2.4: Bảng phân cấp chất lƣợng sản phẩm. .......................................................27 Bảng 3.2: Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm nƣớc uống măng tây. ......................73 Bảng 3.3: Bảng chỉ tiêu hóa lý và chất lƣợng của sản phẩm. ...................................73 Bảng 3.4: Bảng kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm ................74 Bảng 3.5: Bảng tính chi phí sản xuất 100 chai nƣớc uống măng tây 300ml ............75 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Măng tây tím, trắng, xanh. ........................................................................6 Hình 1.2: Cấu trúc không gian của Glutathione .....................................................10 Hình 1.3: Một số sảm phẩm đồ hộp muối chua từ ngọn măng tây. ........................15 Hình 1.4: Một số sản phẩm đồ uống măng tây. ......................................................15 Hình 1.5: Bột kem măng tây. ..................................................................................15 Hình 1.6:Thực phẩm chức năng chiết xuất từ măng tây, ........................................16 Hình 2.1: Phần thân già của măng tây ....................................................................21 Hình 2.2: Quy trình sản xuất nƣớc uống từ măng tây dự kiến ...............................28 Hình 2.3: Các cách xử lý măng tây trƣớc khi sấy (a: cắt khoanh tròn, b: chẻ dọc thân và c: cắt khúc) ...................................................................................30 Hình 2.4: Sơ đồ thiết kế thí nghiệm xác định chế độ tiền xử lý măng tây..............34 Hình 2.5: Sơ đồ thiết kế thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy măng tây. ....................35 Hình 2.6: Sơ đồ thiết kế thí nghiệm xác định tỉ lệ măng tây/nƣớc chiết. ...............36 Hình 2.7: Sơ đồ thiết kế thí nghiệm xác định nhiệt độ nấu chiết. ...........................37 Hình 2.8: Sơ đồ thiết kế thí nghiệm xác định thời gian nấu chiết. .........................38 Hình 2.9: Sơ đồ thiết kế thí nghiệm xác định số lần nấu chiết. ..............................39 Hình 2.10: Sơ đồ thiết kế thí nghiệm xác định tỉ lệ đƣờng bổ sung. ......................40 Hình 2.11: Sơ đồ thiết kế thí nghiệm xác định tỉ lệ axit citric: ascosbic bổ sung...41 Hình 2.12: Sơ đồ thiết kế thí nghiệm xác định tỉ lệ màu bổ sung. ..........................43 Hình 2.13: Sơ đồ thiết kế thí nghiệm xác định tỉ lệ hƣơng bổ sung. ......................44 Hình 2.14: Sơ đồ thể hiện ảnh hƣởng của việc xử lý nguyên liệu đến hiệu quả chiết và chất lƣợng cảm quan của sản phẩm......................................................45 Hình 3.1b: Ảnh hƣởng của chế độ xử lý nguyên liệu đến hàm lƣợng vitamin C của măng tây sau khi xử lý. .............................................................................48 Hình 3.1a: Ảnh hƣởng của chế độ xử lý nguyên liệu đến tổng hoạt tính chống oxy hóa của măng tây sau khi xử lý. ................................................................48 Hình 3.1c: Ảnh hƣởng của chế độ xử lý nguyên liệu đến hàm lƣợng tro của măng tây sau khi xử lý ........................................................................................48 Hình 3.2b: Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến hàm lƣợng vitamin C của măng tây. 51 vii Hình 3.2a: Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến hoạt tính chống oxy hóa của măng tây. ...................................................................................................................51 Hình 3.3c: Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến hàm lƣợng tro của măng tây.............51 Hình 3.3b: Ảnh hƣởng của tỷ lệ măng tây sấy/nƣớc đến hàm lƣợng vitamin C của dịch chiết măng tây. ..................................................................................53 Hình 3.3a: Ảnh hƣởng của tỷ lệ măng tây sấy/nƣớc đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết măng tây. ............................................................................53 Hình 3.3d: Ảnh hƣởng của tỷ lệ măng tây sấy/nƣớc đến hàm lƣợng nitơ tổng số của dịch chiết măng tây. ............................................................................53 Hình 3.3c: Ảnh hƣởng của tỷ lệ măng tây sấy/nƣớc đến hàm lƣợng gluxit của dịch chiết măng tây. ..........................................................................................53 Hình 3.4b: Ảnh hƣởng của nhiệt độ nấu đến hàm lƣợng vitamin C của dịch chiết măng tây. ...................................................................................................55 Hình 3.4a: Ảnh hƣởng của nhiệt độ nấu đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết măng tây. ..........................................................................................55 Hình 3.4d: Ảnh hƣởng của nhiệt độ nấu đến hàm lƣợng nitơ tổng số của dịch chiết măng tây. ...................................................................................................55 Hình 3.4c: Ảnh hƣởng của nhiệt độ nấu đến hàm lƣợng gluxit của dịch chiết măng tây. .............................................................................................................55 Hình 3.5a: Ảnh hƣởng của thời gian nấu đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết măng tây. ..........................................................................................57 Hình 3.5b: Ảnh hƣởng của thời gian nấu đến hàm lƣợng vitamin C của dịch chiết măng tây. ...................................................................................................57 Hình 3.5d: Ảnh hƣởng của thời gian nấu đến hàm lƣợng nitơ tổng số của dịch chiết măng tây. ..........................................................................................57 Hình 3.5c: Ảnh hƣởng của thời gian nấu đến hàm lƣợng gluxit của dịch chiết măng tây. ...................................................................................................57 Hình 3.6a: Ảnh hƣởng của số lần chiết đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết măng tây. ...................................................................................................59 Hình 3.6b: Ảnh hƣởng của số lần chiết đến hàm lƣợng vitamin C của dịch chiết măng tây. ...................................................................................................59 viii Hình 3.6d: Ảnh hƣởng của số lần chiết đến hàm lƣợng nitơ tổng số của dịch chiết măng tây. ...................................................................................................59 Hình 3.6c: Ảnh hƣởng của số lần chiết đến hàm lƣợng gluxit của dịch chiết măng tây. .............................................................................................................59 Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan theo tỷ lệ đƣờng bổ sung ..................60 Hình 3.8 : Biểu đồ biểu điểm cảm quan theo tỷ lệ bổ sung axit ............................61 Hình 3. 9: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan theo tỷ lệ màu bổ sung ....................62 Hình 3.10: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan theo tỷ lệ bổ sung hƣơng. ...............63 Hình 3.11a: Ảnh hƣởng của nguyên liệu đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết măng tây. ..........................................................................................64 Hình 3.11b: Ảnh hƣởng của nguyên liệu đến hàm lƣợng vitamin C của dịch chiết măng tây. ...................................................................................................64 Hình 3.11c: Ảnh hƣởng của nguyên liệu đến hàm lƣợng gluxit của dịch chiết măng tây. ...................................................................................................64 Hình 3.11d: Ảnh hƣởng của nguyên liệu đến hàm lƣợng nitơ tổng số của dịch chiết măng tây. ...................................................................................................64 Hình 3.11e: Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng của nguyên liệu đến chất lƣợng cảm quan của nƣớc măng tây. ...................................................................................65 Hình 3.12: Quy trình sản xuất nƣớc uống măng tây hoàn thiện. ............................68 Hình 3.13: Sản phẩm đồ uống măng tây. ................................................................72 1 LỜI MỞ ĐẦU Đƣợc du nhập vào nƣớc ta từ những năm 60, đến nay măng tây đã đƣợc trồng ở diện rộng ở nƣớc ta. Có lẽ khi nhắc đến măng tây sẽ có một bộ phận không nhỏ ngƣời Việt Nam sẽ thắc mắc về loài rau này, vì loài măng tây bắt nguồn ở nƣớc ngoài, khó trồng nên có giá thành cao, mặc khác mùi vị không truyền thống nên đại đa số ngƣời Việt Nam ít sử dụng trong bữa ăn hằng ngày. Măng tây là một loại rau có giá trị dinh dƣỡng rất cao và còn đƣợc gọi là ― nữ hoàng rau‖ vì các giá trị dinh dƣỡng và sinh học của nó mang lại. Nó là loại rau đƣợc ƣa chuộng số 1 tại các nƣớc châu Âu và một số nƣớc châu Á nhƣ Trung Quốc, Nhật Bản [20]. Tuy có giá trị dinh dƣỡng và sinh học cao đặc biệt là giàu các hợp chất chống oxy hóa nhƣng măng tây hiện dùng rất lãng phí. Cây măng tây bao gồm phần thân già và phần mầm (ngọn) mềm. Krarup và Contreras khảo sát trên đối tƣợng măng tây xuất khẩu và thấy rằng sau khi thu hoạch về thì chỉ có phần ngọn mềm đƣợc xử lý và tiêu thụ còn từ 50% đến 80% còn lại của măng tây là phế phẩm [20]. Vì vậy cần tìm ra một giải pháp để có thể tận dụng đƣợc nguồn phế phẩm măng tây vừa dồi dào vừa dinh dƣỡng này. Ở Việt Nam, đặc biệt là ở những nơi trồng măng tây lâu đời nhƣ Ninh Thuận, ngƣời dân thƣờng tận dụng phần thân già của măng tây (tức là phần còn lại sau khi lấy đi phần ngọn) sau quá trình thu hoạch đem phơi nắng rồi chiết lấy nƣớc uống. Tự thấy đây có thể là một giải pháp tốt để có thể tạo ra một sản phẩm thân thiện môi trƣờng, có lợi cho sức khỏe con ngƣời. Vì vậy, với mục đích đa dạng hóa mặt hàng nƣớc giải khát từ thiên nhiên, đem lại sức khỏe về mặt thể chất và tinh thần cho ngƣời tiêu dùng, đƣợc sự đồng ý của Khoa Công nghệ thực phẩm, trƣờng Đại học Nha Trang cũng nhƣ sự hỗ trợ của thầy Phạm Văn Đạt và Đỗ Lê Hữu Nam em thực hiện đề tài : ―Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nƣớc uống tăng cƣờng sức khỏe, chống oxi hóa và lão hóa từ măng tây‖. 2 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1/ Tổng quan về đồ uống. Đồ uống là thực phẩm dạng lỏng dùng để uống trong bữa ăn hay dùng cho giải khát hàng ngày. Nƣớc là một thứ tất yếu của cuộc sống, nƣớc tham gia vào việc tiêu hóa hấp thụ và chuyển hóa các chất trong cơ thể và tế bào. Đồ uống và thức ăn là hai nguồn cung cấp chủ yếu nƣớc cho cơ thể. Đồ uống không chỉ đơn thuần cung cấp nƣớc cho cơ thể mà đồ uống còn có thể cung cấp dinh dƣỡng cho cơ thể, có công dụng tốt với sức khỏe con ngƣời, giúp tăng cƣờng sức đề kháng, ... [6] 1.1.1/ Lịch sử, xu hƣớng và triển vọng của đồ uống. 1.1.1.1/ Lịch sử phát triển đồ uống không cồn. Loại nƣớc giải khát không ga (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nƣớc lọc, chanh và một chút mật ong. Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nƣớc chanh giải khát. Hồi đó, ngƣời bán mang các thùng đựng nƣớc chanh trên lƣng và đi bán dọc đƣờng phố Paris. Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học ngƣời Anh - đã pha chế thành công loại nƣớc giải khát có ga. Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nƣớc có ga từ đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nƣớc khoáng nhân tạo với số lƣợng lớn. Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên dành cho các loại máy sản xuất hàng loạt nƣớc khoáng nhân tạo đƣợc trao cho Simons và Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ). Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nƣớc khoáng có ga mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nƣớc có ga trên thị trƣờng. 1.1.1.2/ Xu hướng và triển vọng. Chƣa bao giờ trong xã hội hiện đại, các loại đồ ăn, thức uống lại phát triển phong phú nhƣ vậy. Có hàng trăm, hàng ngàn loại thực phẩm, đồ uống cho bạn chọn lựa khi vào bất kỳ siêu thị hay cửa hàng, đại lý tạp hóa nào. Ngành công 3 nghiệp thực phẩm và đồ uống đã và đang phát triển mạnh, đáp ứng nhu cầu đa dạng của con ngƣời. Tổ chức BMI dự báo ngành Đồ uống không cồn ở Việt Nam sẽ đạt 8,2% về tốc độ tăng trƣởng doanh thu và 6,3% về tốc độ tăng trƣởng doanh số trong giai đoạn từ đây đến 2016. Nguyên nhân có sự tăng trƣởng mạnh mẽ này là nhờ nền kinh tế phát triển ổn định, xu hƣớng đô thị hóa ngày càng tăng, vốn đầu tƣ nƣớc ngoài tăng và số lƣợng khách du lịch ngày càng nhiều. Từ những tín hiệu lạc quan đó, BMI khẳng định rằng đồ uống pha chế sẵn không cồn sẽ đạt tốc độ tăng trƣởng cao nhất trong ngành công nghiệp nƣớc giải khát tại Việt Nam từ nay cho đến năm 2016. Theo đó, nhu cầu của ngƣời tiêu dùng cũng dịch chuyển theo chiều hƣớng mới. Về nƣớc ép hoa quả, tận dụng các loại trái cây tự nhiên, chất hữu cơ cần thiết cho cơ thể ngƣời, không gluten lẫn các chất gây dị ứng là hƣớng phát triển mới trong tƣơng lai. Hay nhƣ trà, với những lợi ích đã đƣợc chứng minh từ lâu nhƣ ngăn ngừa chứng tắc động mạch vành, kháng ung thƣ, giảm đột quỵ, làm chậm quá trình lão hóa. Bên cạnh đó, lĩnh vực đồ uống còn tập trung chủ yếu vào ―giá trị gia tăng chức năng‖ với giải pháp sản phẩm hƣớng đến các vấn đề chủ yếu nhƣ sức khỏe cho tim mạch, chống lão hóa, hệ tiêu hóa và đƣờng ruột, hệ thống miễn dịch và sinh lực. Những loại đồ uống đƣợc chiết xuất từ trái cây tƣơi nguyên chất đang thu hút sự chú ý nhờ vào đặc tính chống oxy hóa cao, giàu ôxy và chứa nhiều thành phần dinh dƣỡng có lợi cho sức khỏe. Mặc dù hƣơng vị vẫn là tiêu chuẩn quan trọng nhất, nhƣng không còn là yếu tố đủ nữa. Yếu tố gần với tự nhiên đang là xu hƣớng chung và ngƣời tiêu dùng muốn sản phẩm có nguồn gốc tƣ nhiên đáng tin cậy. Ví dụ nhƣ nƣớc cam, chanh, lá trà xanh tƣơi nguyên chất…đang là những mặt hàng đƣợc tin dùng. Kết quả là nhiều sản phẩm đồ uống hữu cơ đang phát triển và không cồn nhƣ trà và nƣớc có hƣơng vị. Tất cả đƣợc làm từ những nguyên liệu hữu cơ tốt cho sức khỏe. Chính nhờ công dụng có lợi cho sức khỏe, thân thiện với môi trƣờng, những thức uống có thành phần tự nhiên này ngày càng đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣu tiên lựa chọn. 4 Nhƣ vậy, xu hƣớng sử dụng đồ uống có nguồn gốc thiên nhiên, giàu chất dinh dƣỡng và có lợi cho sức khoẻ sẽ mở ra một tƣơng lai tƣơi sáng cho ngành công nghiệp đồ uống nƣớc nhà trong những thập kỷ tới. 1.1.2/ Phân loại đồ uống. Nƣớc uống không cồn có thể phân loại nhƣ sau: Thức uống giải khát (Refreshing): Nƣớc khoáng: Nƣớc khoáng thiên nhiên tốt phải bảo đảm 3 yêu cầu: Nguồn nƣớc phải có các vi lƣợng theo tiêu chuẩn quốc tế và môi trƣờng đƣợc bảo vệ tốt nhƣ không có dân cƣ sinh hoạt hoặc canh tác, không dùng phân bón, hóa chất trên diện tích có bán kính ít nhất 500 mét từ nguồn nƣớc. Có hệ thống thiết bị hiện đại, bảo đảm vệ sinh công nghiệp cao. Xử lý và đóng chai ngay taị nguồn nƣớc trong vòng 24 giờ sau khi lấy từ nguồn nƣớc và súc rửa chai bằng nƣớc khoáng tiệt trùng. Có 2 loại: Nƣớc suối không có ga nhƣ: Lavie, Aquafina,… và nƣớc suối có ga nhƣ: Vĩnh Hảo, …. Thức uống nhẹ có ga: thành phần chính chủ yếu là nƣớc, đƣờng (sirô) và hƣơng liệu. Tác dụng chính là giải khát, giá trị dinh dƣỡng không nhiều. Ví dụ: Seven Up, Coke, Fanta,... Thức uống bổ dƣỡng (Nourishing): bao gồm Nƣớc trái cây: thành phần chính: nƣớc, đƣờng, hƣơng vị trái cây, một ít muối khoáng và nhiều sinh tố. Nƣớc trái cây gồm có 2 dạng: nƣớc trái cây tƣơi: đƣợc xay, ép hoặc vắt và nƣớc trái cây không tƣơi đóng trong lon, hộp. Nƣớc tăng lực: thành phần gồm có nƣớc, đƣờng, CO2, các vitamin nhƣ B6, B12, chất bảo quản màu, hƣơng liệu nhân tạo, axit citric, cafein …. Nƣớc tăng lực hiện nay trên thị trƣờng có hai loại: Nƣớc tăng lực không có ga và nƣớc tăng lực có ga. Ví dụ: Numberone, Samurai, Lipovitan, Red Bull,... Sữa: thành phần: Nƣớc, đƣờng, chất đạm, chất khoáng và sinh tố. Thức uống có chất kích thích (Stimulating): Trà: Gồm nƣớc chiết các chất hòa tan từ lá trà, trong đó có chất cafein gây kích thích và chất tanin tạo vị chát Cà phê: Gồm cafein, tanin và những chất dầu thơm mà khi rang cho mùi thơm đặc trƣng. 5 1.2/ Tổng quan về măng tây. 1.2.1/ Tổng quan về măng tây. Măng tây có tên khoa học là Asparagus officinalis, tên thƣờng gọi là măng tây, thuộc họ Liliaceae, cùng với 150 loài khác nhau [20], là một loại cây trồng để thu hoạch lấy chồi non làm rau thực phẩm cao cấp, đã đƣợc du nhập vào nƣớc ta từ những năm 1960. Đến thập niên 1970, nhiều vùng trong nƣớc nhƣ Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng), Đức Trọng (Lâm Đồng),... và gần đây, từ những năm 2005, nhiều vùng nhƣ Củ Chi, Bến Lức, Đức Hòa (Long An), Tây Ninh, Long Thành, Long Khánh (Đồng Nai), Hàm Thuận Nam, Hàm Thuận Bắc (Bình Thuận), Ninh Thuận,... đã trồng đƣợc măng tây để phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu [6]. Măng tây có nguồn gốc ở khu vực cổ đại của vùng Lƣỡng Hà và mở rộng đến Ai Cập, Hy Lạp và Ý. Măng tây đã đƣợc du nhập vào Tây Ban Nha nhờ ngƣời Ả Rập. Hiện nay, măng tây đã đƣợc thƣơng mại hóa trên ít nhất 61 quốc gia, với tổng diện tích cây trồng ƣớc tính 253.455 ha. Các nƣớc sản xuất chính trên thế giới là Trung Quốc, Peru, Hoa Kỳ, Nhật Bản và Mexico. Tại châu Âu, các nƣớc sản xuất chính là Tây Ban Nha, Đức, Hy Lạp, Pháp và Ý, tuy nhiên, tất cả các nƣớc châu Âu kết hợp lại chỉ tƣơng đƣơng với Trung Quốc - nhà sản xuất măng tây chính trên thế giới [20]. Rau hoàng đế, rau mùa xuân là những cái tên thân thƣơng mà ngƣời Đức hay dùng để gọi măng tây. Đối với ngƣời châu Âu, măng tây còn đƣợc xem là thứ ―thực vật hoàng gia‖ vì sự có mặt trong thực đơn của những bữa tiệc sang trọng theo mùa của giới quý tộc. 1.2.3/ Tổng quan về phần thân măng tây. Măng tây đƣợc sử dụng phổ biến ở phần ngọn măng tây. Do đó, phần thân già của măng tây đƣợc bỏ đi rất lãng phí vì. Trong khi đó, ở Trung Quốc phần thân này đƣợc ứng dụng rộng rãi trong thực tế phòng khám y học cổ truyền Trung Quốc, nhƣ một loại thuốc bổ, thanh toán bù trừ nhiệt, chống ho, đại lý và lợi tiểu. Trong những năm gần đây, tác động lành mạnh khác nhau của măng tây đã đƣợc khoa học chứng minh. Ngành công nghiệp măng tây phát triển chiếm ƣu thế ở Trung Quốc. Bằng chứng là vào đầu năm 2013, chính phủ Trung Quốc cho phép chiết xuất dung 6 dịch nƣớc của thân măng tây nhƣ một loại thực phẩm và đồ uống chức năng với các thành phần tự nhiên [10]. Theo Nelson Loyola và cộng sự, phần thân măng tây có chứa một lƣợng lớn các chất có hoạt tính chống oxy hóa và phenol (flavonoid) [20]. Kết quả nghiên cứu Long Cheng, thành phần có hoạt tính sinh học chính của thân măng tây là saponin steroid và flavonoids [10]. Các thành phần dinh dƣỡng và thành phần hóa học trong chiết xuất thân măng tây đã đƣơc xác định và định lƣợng trong bảng 1.4 (phụ lục 1). 1.2.2/ Phân loại măng tây. Có 3 nhóm măng tây đƣợc trồng hiện nay: Măng xanh: Đại diện là giống F1 California 500. Giống này cho năng suất cao, dễ trồng, dễ thu họach, nhƣng giá trị thƣơng phẩm không cao [6]. Măng trắng: Đại diện là giống F1 Mary Washington. Đây là giống trồng phổ biến, cho năng suất và chất lƣợng cao. Măng tây trắng là một dạng của măng tây xanh đƣơc trồng ở Úc. Sự khác nhau là măng tây trắng đƣợc trồng trong bóng tối [6]. Măng tím: măng tây tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng tây trắng. Màu tím của nó xuất phát từ mức độ cao của anthocyanin (chất chống oxy hóa mạnh) trong các đọt. Măng tím có hàm lƣợng chất xơ thấy hơn so với măng tây trắng và măng tây xanh, làm cho nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn từ gốc cho đến ngọn [6]. Hình 1.1: Măng tây tím, trắng, xanh. 7 Theo kết quả khảo nghiệm của Viện nghiên cứu rau quả, năng suất măng tây trồng tại Việt Nam 0,7 – 0,8 tấn/ha năm đầu tiên, năm thứ 2 – 3 đạt 1.5 – 2 tấn/ha, năm thứ 3 trở đi đạt 3 tấn/ha. 1.2.3/ Mùa vụ và thu hoạch ở Việt Nam. Nhiệt độ thích hợp cho cây măng tây phát triển từ 15-30oC, do đó có thể trồng vào 2 vụ trong năm đó là: gieo cuối tháng 8 đến đầu tháng 9 để trồng tháng 2, 3 và gieo cuối tháng 2 đến tháng 4 để trồng từ tháng 4 đến tháng 6 dƣơng lịch. Măng tây đƣợc trồng tại thành phố là giống măng tây xanh, trồng từ hạt, thời gian gieo trồng trong vƣờn ƣơm kéo dài 2,5 tháng. Lúc đó, cây đạt chiều cao 25 cm và bắt đầu đem ra trồng trên ruộng sản xuất. Thời gian trồng cho đến ngày thu hoạch măng đầu tiên là 3,5 tháng. Cây sinh trƣởng phát triển liên tục trong năm. Tuy nhiên, do đặc điểm khai thác, sau thời gian 3 tháng phải ngƣng thu hoạch măng để thay thế cây mẹ, thời gian này kéo dài 30 – 40 ngày. Do đó, trong 1 năm chỉ cho thu hoạch 8 tháng, tƣơng ứng với 240 ngày [3]. Thu hoạch lứa đầu sau trồng khoảng 4 – 5 tháng. Hàng ngày thu măng vào buổi sáng từ 6 – 8h sáng (để măng tiếp xúc với ánh sáng mặt trời măng sẽ bị héo và mau hƣ hỏng) thu hoạch bằng tay, nắm sát gốc cây măng nghiêng 30o xoay và giật nhẹ, không dùng dao cắt chồi măng. Rửa sạch đất cát nhƣng không đƣợc để ƣớt đầu măng, xếp ngọn bằng nhau, cắt gốc theo tiêu chuẩn phân loại: Loại 1 dài 19-23cm đƣờng kính thân 0,8-15mm, loại 2 dài 19-23cm đƣờng kính thân 0,5-0,8mm còn lại loại 3, măng thẳng, thân tròn đều, chƣa mở lá [3]. 1.2.4/ Đặc điểm sinh học và thực vật của măng tây. Măng tây là cây trồng lâu năm, dạng bụi, thân thảo. Cây có hoa đơn tính khác gốc. Thông thƣờng có khoảng 50% số cây cho hoa đực, 50% số cây cho hoa cái, hoa thƣờng có màu vàng hoặc lục nhạc. Quả mọng có ba ngăn, khi chín có màu đỏ. Mỗi ngăn có 1-2 hạt màu đen, võ hạt rất cứng. Trọng lƣợng 1000 hạt khoảng 20g. Hạt măng tây có thể nảy mầm ở nhiệt độ 20oC, nhƣng thích hợp nhất là ở nhiệt độ 25oC và đây cũng là nhiệt độ thích hợp cho cây sinh trƣởng và phát triển [3]. 8 Ngay sau khi nảy mầm, rễ chính rất ngắn bị chết. Thay vào đó là một rễ trụ thẳng đứng đƣợc tạo thành và có các rễ ngang đƣợc hình thành từ rễ trụ. Sau đó trên rễ trụ ở khoảng cách gần mặt đất, trên các đốt của rễ trụ hình thành các mầm thân mới gọi là măng. Măng là nơi tập trung các chất dinh dƣỡng của cây. Măng đƣợc thu hoạch trong nhiều năm, 8 – 10 năm, nhƣng sản lƣợng lớn và ổn định tập trung vào năm thứ 3 – 5 sau trồng. Cây cho hoa đực thƣờng cho cho nhiều mầm và sống lâu hơn nên sản lƣợng tăng hơn so với cây cho hoa cái khoảng 25% nhƣng chất lƣợng kém hơn. Trƣớc khi măng nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng, mềm, khi mọc cao khỏi mặt đất chúng ngã sang màu xanh và phát sinh cành. Cây có thể cao 2m. Cây măng tây là cây ƣa sáng. Trồng ở các nơi bị che rợp, hiệu suất quang hợp thấp, cây sinh trƣởng kém, năng suất giảm. Cây rất mẫn cảm với đất trồng. Đất phải có độ phì cao, tơi xốp, giàu mùn, cây không chịu đƣợc đất chua; pH đất thích hợp từ 6 - 7. Để có măng mềm, ngọt, cần phải giữ ẩm đều. Độ ẩm đất 65 – 70% [3]. Măng tây đƣợc trồng bằng hạt (chủ yếu là hạt lai F1). Thời gian gieo trồng, chăm sóc trong vƣờn ƣơm khoảng 2 – 3 tháng, khi cây cao đƣợc 25 – 30 cm đem trồng ở ruộng sản xuất. Sau khi trồng, nếu chăm sóc tốt, từ tháng thứ ba cây bắt đầu cho măng. Tại các vùng nhiệt đới không có mùa đông, cây sinh trƣởng, phát triển quanh năm nên cho năng suất khá cao. Thời gian khai thác kinh tế kéo dài 10 – 15 năm. Mật độ trồng trung bình từ 20.000 – 22.000 cây/ha. Cây rất ít bị sâu bệnh, thƣờng có 2 loại bệnh phổ biến nhƣ sau: bệnh chết cây do nấm Fusarium oxysporum và F. moniliforme và bệnh khô cành, sọc thân do nấm Puccinia Asparagi [3]. 1.2.5/ Thành phần dinh dƣỡng có trong măng tây. Trong măng tây có: Lƣợng calori thấp, chỉ khoảng 20 calori/5,3 oz Không có chất béo hay cholesterol Nguồn chất xơ: 3g chất xơ/ 5,3 oz 9 Là nguồn giàu rutin nhất – là một chất chống oxy hóa Đặc biệt, trong măng tây có glutathione (GSH) – một chất có tiềm năng rất lớn trong việc chống lại các tác nhân gây ung thƣ và chống oxy hóa trong cơ thể [28]. Măng tây là một nguồn cung cấp giàu chất xơ, axit folic, vitamin C, vitamin E và vitamin B6 [10]. Nó còn chứa một vài khoáng chất rất quan trọng cho sự chuyển hóa của cơ thể, bao gồm: đồng (Cu), sắt (Fe), kẽm (Zn), mangan (Mn), canxi (Ca), magie (Mg), natri (Na), Kali (Ka), phosphoric (P). Các loại khoáng chất này có hàm lƣợng trong măng tây xanh cao hơn so với các loại khác và cao nhất ở phần ngọn. Ở phần rễ và chồi có chứa rutin, flavonoids, axit hydroxycinnamic, oligosaccharid, amino axit, carotenoid, các hợp chất sufua, steroidal saponin, sterol và ligospirostanoside sarsasapogenin M và N. Đặc biệt trong nhóm flavonoid có quercetin là chất cho thấy tiềm năng hoạt động chống oxy hóa mạnh [14] [26]. Theo nghiên cứu trên ống nghiệm và động vật cho thấy chất chiết xuất từ măng tây có tác dụng chống viêm, chống oxy hóa, chống gây đột biến gen, chống ung thƣ, kích thích miễn dịch, lợi tiểu, hạ huyết áp, kháng khuẩn, kháng virus, và tính chất kháng nấm. Trong các nghiên cứu chuyên sâu về thực vật, măng tây đƣợc biết đến bởi hoạt tính kháng nấm cao trong khi rễ và hạt có độc tính cao [14]. Bởi lẽ măng tây có khả năng kháng nấm cao vì có sự hiện diện của deoxyribonuclease trong hạt của nó và anthocyanin đƣợc phân lập từ ngọn măng tây [8]. Hoạt tính chống oxy hóa: Cơ chế bảo vệ chống oxy hóa của măng tây gồm có các enzyme và nonenzymatic. Chất chống oxy hóa phổ biến bao gồm vitamin A, C và E, glutathione, và các enzyme superoxide dismutase, catalase, glutathione peroxidase và glutathione reductase trong măng tây [14]. Ngoài ra, khả năng chống oxy hóa còn liên quan đến hàm lƣợng phenol và có thể khác nhau ở các giống măng tây cũng nhƣ điều kiện nuôi trồng. Hàm lƣợng phenol có thể giảm bởi quá trình luộc. 10 1.2.6/ Một số thành phần có tác dụng chống oxy hóa trong măng tây. Bản chất và vai trò của chất chống oxy hóa: Một chất chống oxy hóa là một phân tử thực hiện ức chế quá trình oxy hóa của các phân tử khác. Quá trình oxy hóa là một phản ứng hóa học, là sự vận chuyển các điện tử hoặc nguyên tử hydro từ một chất đến một tác nhân oxy hóa. Quá trình oxy hóa liên quan đến việc tạo ra các gốc tự do. Các gốc này đi tiên phong trong việc gây ra một chuỗi các phản ứng dây chuyền trong tế bào, làm tổn thƣơng hoặc làm chết tế bào. Chất chống oxy hóa có nhiệm vụ chấm dứt chuỗi phản ứng oxy hóa này bằng cách loại bỏ các gốc tự do trung gian và ức chế các phản ứng oxy hóa khác xảy ra. Quá trình ức chế phản ứng oxy hóa đƣợc thực hiện bởi sự tự oxy hóa chính bản thân các chất chống oxy hóa. Các chất làm tác nhân chống oxy hóa thƣờng đƣợc khử nhƣ thiol, acid ascorbic, hoặc polyphenol [26]. Một số chất có hoạt tính chống oxy hóa trong măng tây. 1.2.6.1/ Glutathione Glutathione (GSH) là một tripeptide nội sinh có mặt trong tất cả các tế bào động vật, đƣợc tổng hợp từ tế bào bằng 3 amin: cysteine, glutamic và glycine. Đây là chất chống oxy hóa mạnh nhất cơ thể, mỗi tế bào đều cần có glutathion để cơ thể khỏe mạnh [19]. Hình 1.2: Cấu trúc không gian của Glutathione Glutathione (GSH) là một trong những chất chống ung thƣ và chất chống oxy hóa mạnh nhất đƣợc tìm thấy trong cơ thể. GSH đƣợc sử dụng để giải độc các ion gây ung thƣ và bảo vệ tế bào khỏi bị tác hại bởi quá trình oxy hóa, do đó ngăn ngừa tổn thƣơng đến ADN và các đại phân tử khác. Nhƣ vậy, GSH hoạt động nhƣ 11 một lớp phòng thủ cơ bản đầu tiên chống lại các chất có thể gây biến đổi tế bào và hoặc làm tế bào bị chết [19] [25]. Và măng tây có hàm lƣợng GSH cao nhất trong một số thực phẩm đƣợc thử nghiệm [28]. Glutathione không chỉ là một chất chống oxy hóa mà nó còn là chất dinh dƣỡng giúp cho các chất khác làm việc theo đúng chức năng trong cơ thể. Thiếu nó, đồng nghĩa là cơ thể không có lƣợng bổ sung, không có chế độ ăn uống lành mạnh sẽ làm cho GSH không thể thực hiện đƣợc bất kì việc có lợi nào cho cơ thể. Mặc khác, hệ thống miễn dịch của cơ thể chúng ta phụ thuộc vào chất này, vì vậy thiếu nó sẽ làm cho chúng ta bị bệnh thƣờng xuyên hơn. Nó cũng làm chức năng bảo vệ ty thể của chúng ta - nơi cung cấp năng lƣợng cho tế bào. Ty thể rất dễ bị tác động của các gốc tự do, do đó nếu không có GSH thì ty thể sẽ xấu đi rất nhanh chóng và tế bào sẽ bị chết [19] [21]. Mặc dù glutathione sản xuất tự nhiên trong cơ thể, nhƣng mức độ nó bắt đầu giảm ở độ tuổi 20. Bắt đầu khoảng thời gian này, cứ 10 năm trung bình GSH sẽ giảm từ 8% - 10%.  Tác dụng của glutathione đối với cơ thể. Làm trắng da: Màu da đƣợc tạo ra bởi sự pha trộn 3 màu cơ bản: màu đen của melanin (tiết ra từ tế bào melanocyte của da), màu đỏ của hồng cầu và màu vàng của caroten (tiền chất vitamin A). Glutathione làm trắng da thông qua cơ chế ngăn chặn tạo ra sắc tố melanin sẫm màu và tổng hợp melanin sáng - bảo vệ tế bào da khỏi bức xạ tia cực tím gây tổn thƣơng cho da. Chống oxy hóa: Glutathione đóng vai trò quyết định đối với chức năng của các vitamin C, E giúp trẻ hóa cơ thể, chống stress, kéo dài tuổi thọ, chống lại bệnh tật [17]. Chống gốc tự do: Gốc tự do làm mất ổn định cấu trúc phospholipoprotein màng tế bào, phá hủy nhanh và không hồi phục những thành phần và cấu trúc tế bào. Phản ứng gốc tự do có hại là thủ phạm của rất nhiều quá trình bệnh lý trong cơ thể. Glutathione bảo vệ đƣợc tế bào chống hƣ hại của gốc tự do, nên sẽ bảo vệ mô, hệ cơ quan, mạch máu, hệ thần kinh, hệ miễn dịch, gan, phổi, thận… chống bệnh tật [19]. Tăng cường hệ miễn dịch: Glutathione tăng cƣờng hệ miễn dịch của cơ thể, giúp hàng phòng thủ của cơ thể mạnh mẽ hơn trong việc dọn dẹp các chất không
- Xem thêm -