Tài liệu Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kem bơ

i LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp tại phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm của trƣờng Đại học Nha Trang, đến nay em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp đại học. Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: Ban giám hiệu trƣờng Đại học Nha Trang, ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm, cùng toàn thể quý thầy cô giáo. Đặc biệt gửi lời cảm ơn tới thầy Thái Văn Đức – Trƣởng Bộ môn Công nghệ thực phẩm, thầy Trần Quang Ngọc – Bộ môn Công nghệ Kỹ thuật môi trƣờng - Trƣờng Đại học Nha Trang, đã hết lòng hƣớng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp này. Đồng thời em xin cảm ơn các thầy cô tại phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ em trong thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm. Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn đến cha mẹ cùng toàn thể bạn bè đã giúp đỡ, động viên em trong suốt thời gian làm đề tài tốt nghiệp. Nha Trang, tháng 6 năm 2012 Sinh viên thực hiện Đào Thị Hân ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................i LỜI MỞ ĐẦU ..............................................................................................................1 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ........................................................................................3 1.1. TÌM HIỂU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU BƠ TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM ..........................................................................................................................3 1.1.1. Tìm hiểu nguồn nguyên liệu bơ trên thế giới .............................................3 1.1.2. Tìm hiểu nguồn nguyên liệu bơ ở Việt Nam ..............................................4 1.2. TỔNG QUAN VỀ QUẢ BƠ .............................................................................5 1.2.1. Phân loại khoa học: .....................................................................................5 1.2.2. Đặc điểm của quả bơ ...................................................................................7 1.2.3. Thành phần cấu tạo của quả bơ ...................................................................8 1.2.4. Thành phần hóa học của phần nạc quả bơ ..................................................8 1.2.4.1. Lipit .......................................................................................................9 1.2.4.2. Protein .................................................................................................10 1.2.4.3. Đƣờng tổng số .....................................................................................11 1.2.4.4. Vitamin ................................................................................................11 1.2.4.5. Chất khoáng ........................................................................................13 1.3. TỔNG QUAN VỀ KEM .................................................................................14 1.3.1. Nguồn gốc về kem .....................................................................................14 1.3.2. Phân loại kem ............................................................................................14 1.3.3. Giới thiệu phƣơng pháp làm kem .............................................................17 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................18 2.1. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU .........................................................................18 2.1.1. Nguyên liệu chính .....................................................................................18 2.1.2. Nguyên liệu phụ ........................................................................................18 2.1.2.1. Đƣờng..................................................................................................18 2.1.2.2. Kem sữa tƣơi. ......................................................................................19 2.1.2.3. Sữa tiệt trùng Vinamilk không đƣờng. ..............................................19 iii 2.1.2.4. Axit ascorbic. .....................................................................................19 2.1.3. Dụng cụ, thiết bị ........................................................................................19 2.1.3.1. Dụng cụ ...............................................................................................19 2.1.3.2. Thiết bị ................................................................................................19 2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................................19 2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ..............................................................................19 2.2.1.1. Sơ đồ quy trình dự kiến ......................................................................19 2.2.1.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung kem sữa tƣơi ............21 2.2.1.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng không đƣờng ................................................................................................................22 2.2.1.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung đƣờng .......................23 2.2.1.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung axit ascorbic .............25 2.2.2. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan ..............................................................26 2.2.3. Phƣơng pháp kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh ................................................28 2.2.3.1. Kiểm tra TSVSVHK theo phƣơng pháp NMKH 86_1999 ................28 2.2.3.2. Kiểm tra Coliforms theo phƣơng pháp NMKL 44_1995 ...................28 2.2.3.3. Kiểm tra E. coli theo TCVN 5287_1994 ............................................28 2.2.3.4. Kiểm tra S. aureus theo phƣơng pháp định lƣợng NMKL 66_1999 .28 2.2.3.5. Kiểm tra Salmonella theo phƣơng pháp định tính NMKL 71_1999 .28 2.2.3.6. Kiểm tra Cl. perfringens theo ISO 7937 ............................................28 2.2.3.7. Kiểm tra Tổng số nấm men, nấm mốc theo ISO 7954 .......................28 2.2.4. Phƣơng pháp xác định thành phần hóa học của kem bơ .......................28 2.2.4.1. Xác định hàm lƣợng Lipit bằng phƣơng pháp Folch .........................28 2.2.4.2. Xác định hàm lƣợng Protein theo tiêu chuẩn TCVN 4328-2001 ......28 2.2.4.3. Xác định hàm lƣợng Gluxit theo phƣơng pháp quang phổ kế của DEBOIS............................................................................................................28 2.2.5. Phƣơng pháp xử lý số liệu .........................................................................28 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................29 3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG KEM SỮA TƢƠI ......................29 iv 3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG SỮA TIỆT TRÙNG KHÔNG ĐƢỜNG ..................................................................................................................31 3.3. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG ĐƢỜNG ....................................33 3.4. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỔ SUNG AXIT ASCORBIC ....................35 3.5. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH ..........................................................................37 3.6. SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM ............................................................................................................39 3.7. SƠ BỘ HẠCH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM ........................................40 3.7.1. Chi phí nguyên liệu chính .........................................................................40 3.7.2. Chi phí nguyên liệu phụ ............................................................................41 3.7.3. Chi phí nguyên liệu chính phụ cho 5 lít kem bơ .......................................42 3.7.4. Chi phí điện, nƣớc .....................................................................................42 3.7.5. Chi phí nguyên liệu chính, phụ, điện, nƣớc để sản xuất ra 5 lít kem bơ ..43 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ....................................................................................44 TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................45 PHỤ LỤC ...................................................................................................................46 v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ĐTB: Điểm trung bình HSQT: Hệ số quan trọng KPH: Không phát hiện TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Sản lƣợng bơ của một số nƣớc trên thế giới năm 2005 ..............................3 Bảng 1.2: Bảng các nƣớc xuất khẩu bơ trên thế giới năm 2005 .................................3 Bảng 1.3: Thành phần của quả bơ ................................................................................8 Bảng 1.4: Thành phần hóa học của phần nạc quả bơ ..................................................8 Bảng 2.1: Bảng điểm cảm quan đối với sản phẩm kem bơ .......................................26 Bảng 3.1: Kết quả mô tả chất lƣợng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung kem sữa tƣơi.... 29 Bảng 3.2: Kết quả mô tả chất lƣợng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung sữa tiệt trùng không đƣờng ...............................................................................................................31 Bảng 3.3: Kết quả mô tả chất lƣợng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung đƣờng .......33 Bảng 3.4: Kết quả mô tả chất lƣợng cảm quan kem bơ sau khi bổ sung axit ascorbic ....35 Bảng 3.5: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm kem bơ .....................................39 Bảng 3.6: Bảng kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật .................................................39 Bảng 3.7: Bảng kết quả phân tích hóa học của sản phẩm kem bơ ............................40 Bảng 3.8: Bảng tỷ lệ hao phí ở các công đoạn...........................................................41 Bảng 3.9: Bảng tiêu hao nguyên liệu cho từng nguyên liệu phụ (i) sản xuất ra một hũ kem bơ 100ml và sản xuất ra 5 lít kem bơ ............................................................42 Bảng 3.10: Bảng chi phí nguyên liệu chính phụ để sản xuất ra 5 lít kem bơ ............42 Bảng 3.11: Bảng chi phí điện cho 5 lít kem bơ .........................................................43 Bảng 3.12: Bảng chi phí nƣớc cho 5 lít kem bơ ........................................................43 Bảng 3.13: Bảng chi phí nguyên liệu chính, phụ, điện, nƣớc để sản xuất ra 5 lít kem bơ .....43 vii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Cây bơ (a) và quả bơ (b) ..............................................................................6 Hình 1.2: Quả bơ bổ đôi (a) và phần nạc của quả bơ (b) ............................................7 Hình 1.3: Kem dƣa hấu (a), kem xoài (b), kem dâu tây (c), kem kiwi (d) ................15 Hình 1.4: Kem chocolate (a), kem trứng (b), kem đậu nành (c), kem đậu xanh(d) ..16 Hình 2.1: Hình của quả bơ .........................................................................................18 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến sản suất kem bơ ..................................................20 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung kem sữa tƣơi ...................22 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng không đƣờng .....................................................................................................................................23 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung đƣờng ..............................24 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung axit ascorbic ....................25 Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung kem sữa tƣơi đến chất lƣợng cảm quan của kem bơ .................................................................................................30 Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung sữa tiệt trùng không đƣờng đến chất lƣợng cảm quan của kem bơ ........................................................................32 Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung đƣờng đến chất lƣợng cảm quan của kem bơ .........................................................................................................34 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung axit ascorbic đến chất lƣợng cảm quan của kem bơ .................................................................................................36 Hình 3.5: Quy trình sản xuất kem bơ .........................................................................37 1 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, ngành công nghệ thực phẩm ở nƣớc ta đã không ngừng phát triển về kỹ thuật và nâng cao chất lƣợng thực phẩm nhằm mục đích đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng. Trên thế giới, nhiều ngƣời tiêu dùng đều có xu hƣớng lựa chọn các sản phẩm chất lƣợng tốt, không hóa chất độc hại và có khả năng giúp tăng cƣờng sức khỏe. Chính vì vậy, xu hƣớng hiện nay nhiều ngƣời rất thích chọn các loại thực phẩm tự nhiên trong đó có nhiều loại trái cây để bồi bổ sức khỏe. Với lợi thế là một đất nƣớc có khí hậu nhiệt đới nên trái cây ở nƣớc ta rất phong phú và đa dạng. Một số trái cây có chứa các hoạt chất giúp bảo vệ sức khỏe nhƣ dâu tây chứa anthocyanin giúp hỗ trợ trí nhớ, dƣa hấu có chứa licopene giúp phòng chống bệnh ung thƣ, hay chuối là nguồn cung cấp kali giúp duy trì huyết áp ở mức tốt nhất đối với nam giới,… và trong số đó phải kể đến quả bơ. Quả bơ có chứa nhiều axit béo không no giúp giảm nguy cơ bị tim mạch ở những ngƣời bị bệnh tiểu đƣờng; có khả năng giảm cholesterol xấu, tăng cholesterol tốt; chứa đầy đủ 8 loại axit amin cần thiết cho quá trình duy trì, phát triển mô, hình thành những chất cơ bản trong hoạt động sống,… Ngoài ra, thành phần quả bơ còn có chứa các thành phần quan trọng khác nhƣ vitamin, khoáng chất trong đó phải kể đến vitamin E giúp chống lại sự lão hóa, mang lại làn da tƣơi trẻ cho phái đẹp; quả bơ còn chứa folate rất tốt cho các ngƣời mẹ đang mang thai vì folate giúp ngăn ngừa dị tật ở trẻ em và các bệnh về tim mạch. Trƣớc đây ngƣời dân chƣa thấy rõ tầm quan trọng của quả bơ cho nên thƣờng chặt bỏ bởi lẽ lợi nhuận mà quả bơ mang lại thấp hơn so với các loại cây công nghiệp khác. Tuy nhiên, những năm gần đây mọi ngƣời đã có cách nhìn mới về quả bơ, ngƣời dân đã trồng xen canh cây bơ cùng với các loại cây công nghiệp khác, ứng dụng tiến bộ khoa học trong việc trồng và tạo ra các giống bơ cho năng suất cao. 2 Xuất phát từ việc muốn đa dạng hóa sản phẩm, tạo đầu ra ổn định, tăng thu nhập cho ngƣời dân, phát triển diện tích trồng và các cơ sở chế biến các sản phẩm làm từ quả bơ nên em đã đƣợc Khoa Công nghệ thực phẩm, trƣờng Đại học Nha Trang cho phép thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất kem bơ” với nội dung: Tổng quan về vấn đề nghiên cứu. Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu. Xác định ảnh hƣởng của tỷ lệ bổ sung kem sữa tƣơi/thịt quả bơ đến chất lƣợng sản phẩm kem bơ. Xác định chế độ bổ sung sữa, đƣờng, axit ascorbic đến chất lƣợng sản phẩm. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm kem bơ. Tuy nhiên, máy móc thiết bị còn nhiều hạn chế và cũng là lần đầu tiên em làm quen với cách thức nghiên cứu khoa học nên gặp nhiều khó khăn, kiến thức chuyên môn còn nhiều hạn chế nên không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận đƣợc sự góp ý của thầy cô và bạn bè để đề tài đƣợc hoàn thiện hơn. 3 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. TÌM HIỂU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU BƠ TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 1.1.1. Tìm hiểu nguồn nguyên liệu bơ trên thế giới Cây bơ có nguồn gốc từ châu Mỹ, đƣợc thổ dân trồng cách đây 7000 năm tại các nƣớc Goatemala, Peru và Mehico. Sau đó lan rộng đến các bang thuộc nƣớc Mỹ, các nƣớc châu Mỹ từ Mehico trở xuống phía Nam cho đến Peru, đảo Caribe đƣợc coi là có lịch sử hơn cả [1]. Ngày nay nghề trồng bơ đã phát triển rộng khắp với 63 nƣớc trồng bơ với tổng diện tích thu hoạch 392,5 ngàn ha, tổng sản lƣợng 3,2 triệu tấn, năng suất trung bình 8,2 tấn/ha, lƣợng xuất khẩu 491,5 ngàn tấn và giá trị xuất khẩu 606,6 triệu USD [7]. Bảng 1.1: Sản lƣợng bơ của một số nƣớc trên thế giới năm 2005 STT Quốc gia Sản lƣợng (ngàn tấn) 1 Mehico 1040,4 2 Mỹ 263,6 3 Indonesia 214 4 Colombia 185,8 5 Brazil 175 6 Chile 163 7 Cộng hòa Dominique 140 8 Peru 102 Bảng 1.2: Bảng các nƣớc xuất khẩu bơ trên thế giới năm 2005 STT Quốc gia Sản lƣợng (ngàn tấn) 1 Mehico 135,9 2 Chile 113,6 3 Isarel 58,3 4 Tây Ban Nha 53,2 5 Nam Phi 28,6 4 Trên thế giới, quả bơ đƣợc đánh giá rất cao về mặt dinh dƣỡng. Bơ đƣợc chế biến thành rất nhiều món ăn nhƣ: món trộn với rau diếp, đậu, cà chua,… Bơ còn chế biến thành nƣớc sốt ở đất nƣớc Mehico hay còn dùng ăn chung với cơm trắng ở các nƣớc Trung Mỹ. Ngoài ra, quả bơ cũng đƣợc làm nguyên liệu sản xuất dầu bơ sử dụng trong sản xuất mỹ phẩm và các sản phẩm công nghiệp khác. Chính vì nhờ những công dụng này đã mang lại tiềm năng phát triển lớn cho nghề trồng và xuất khẩu bơ trên thế giới. 1.1.2. Tìm hiểu nguồn nguyên liệu bơ ở Việt Nam Từ những năm 1940, cây bơ đƣợc ngƣời Pháp trồng ở Di Linh, Đà Lạt thuộc tỉnh Lâm Đồng và phát triển cho đến nay. Cùng lúc đó cây bơ cũng đƣợc trồng nhiều ở Lâm Viên, Đắc Lắc, Plâycu, và ở Trung tâm nông nghiệp Long Khánh, Đồng Nai [1]. Cây bơ đƣợc trồng chủ yếu để chắn gió, che bóng mát cho cây cà phê và dùng làm hàng rào cho nên diện tích trồng bơ chƣa nhiều, sản lƣợng còn khá khiêm tốn. Từ thập niên 1980 trở đi, cùng với sự phát triển của cây cà phê thì diện tích trồng xen bơ trong vƣờn cà phê cũng không ngừng phát triển. Tuy nhiên, cây bơ cũng chỉ đƣợc trồng với mục đích nhƣ trên. Sau những năm 2000, khi sự giao lƣu giữa các vùng ngày càng trở nên thuận tiện thì nhiều khách du lịch khi đến Tây Nguyên vào mùa bơ đều chọn những quả bơ sáp to, đẹp và ngon đem về làm quà. Những con đƣờng giao thông đƣợc nâng cấp đã rút ngắn thời gian đi lại giữa các vùng miền, tạo cơ hội cho quả bơ Tây Nguyên có mặt khắp cả nƣớc. Nhờ đó mà ngƣời dân đã đẩy mạnh việc trồng bơ và giá bơ không ngừng tăng cao, khoảng 4.500-15.000 đồng tùy theo mùa. Trong vòng 5-10 năm tới cần phải hình thành một số vùng trồng tập trung vài ngàn ha, ứng dụng công nghệ tiên tiến (trồng dày, tạo hình tạo tán, áp dụng quy trình chăm sóc thu hoạch GAP), sản xuất bơ chất lƣợng cao dành cho xuất khẩu. Về lâu dài trồng cây bơ phân tán nhƣ cây trồng xen canh tạo thêm thu nhập cho ngƣời dân, vì vậy cần phải tập huấn hƣớng dẫn ngƣời dân biết cách áp dụng những công nghệ thích hợp tăng năng suất, chất lƣợng, nhất là trồng cơ cấu giống rải vụ và kỹ thuật rải vụ nhƣ đã áp dụng trên một số cây ăn trái khác. Ngoài ra, còn phải có 5 phƣơng pháp thu hoạch, vận chuyển, chế biến phù hợp để quả bơ của Việt Nam có thể vƣơn xa sang các thị trƣờng quốc tế [7]. 1.2. TỔNG QUAN VỀ QUẢ BƠ Tên khoa học: Persea Americana thuộc họ Lauraceae (Long não). Tên khác: P. gratissima Gaertn Theo các nhà khoa học, bơ rất tốt cho sức khỏe bởi bơ có một số công dụng nhƣ sau: Bảo vệ cholesterol tốt, qua đó giảm nguy cơ bị tim mạch. Ngăn ngừa và điều trị các bệnh ung thƣ vú và tuyến tiền liệt. Tăng khả năng hấp thụ carotenoid của cơ thể. Đƣợc dùng để điều trị rối loạn tiêu hóa và giúp bảo vệ da khỏi các tia cực tím [11]. 1.2.1. Phân loại khoa học: Giới (Kingdom): Plantae Nhóm (Division): Magnoliophyta Lớp (Class): Magnoliopsida Bộ (Order): Laurales Họ (Family): Lauraceae Giống (Genus): Persea Loài (Species): P. Americana Tên sinh học (Binomial name): Persea Americana [9]. Tên thƣờng gọi: quả bơ. 6 a b Hình 1.1: Cây bơ (a) và quả bơ (b) Cây bơ cao khoảng 20 m, lá xen kẽ, mỗi lá dài 12-25 cm, hoa không hiện rõ, màu xanh vàng, mỗi hoa lớn độ 5-10 mm. Cây bơ phù hợp với những vùng đất nhƣ đất pha cát, pha sét hay thịt nặng, tốt nhất là đất có tầng dày trên 90cm, giàu dinh dƣỡng, thoát nƣớc tốt, thoáng. Cây bơ không ƣa đất kiềm cũng nhƣ không ƣa đất quá chua, độ pH khoảng 5-6,5. Cây bơ là cây hoa lƣỡng tính gồm nhị đực và nhị cái. Nhƣng hoa nở hai lần, lần đầu chỉ có nhị cái chín, nhị đực chƣa chín; sau đó hoa khép một thời gian rồi nở lại. Lần nở này nhị đực chín có phấn nhƣng nhị cái lại già nên không thụ phấn đƣợc. Nhƣ vậy về nguyên tắc phấn hoa không thể thụ phấn cho nhị cái của cùng một hoa. Theo nghiên cứu về đặc điểm này ở California và Floria đã phân chia giống bơ làm hai nhóm A và B. Nhóm A: Hoa nở lần đầu vào sáng sớm, lúc này nhị cái chín nhƣng chƣa có phấn. Buổi trƣa hoa khép lại và trƣa ngày hôm sau, cũng những hoa đó nở ra và lúc này phấn chín nhƣng nhị cái đã già. Thời gian cộng lại là 30-36 giờ. Nhóm B: Hoa nở lần đầu vào buổi trƣa, nhị cái chín nhƣng nhị đực chƣa chín; sau đó hoa khép lại và sáng hôm sau nở lại. Lúc này phấn chín nhƣng nhị cái đã trở nên già. Thời gian nở cộng lại là 20-24 giờ. 7 Vì vậy, phải trồng xen lẫn những cây bơ thuộc nhóm A cùng với những cây bơ thuộc nhóm B để phấn của nhóm A chín vào buổi trƣa thụ phấn cho nhị cái của nhóm B cũng chín vào buổi trƣa và ngƣợc lại [1]. 1.2.2. Đặc điểm của quả bơ Quả có ba phần rõ rệt: vỏ, phần nạc và hạt. Vỏ: Bề dày và cấu tạo của vỏ thay đổi tùy giống. Quả của những giống thuộc chủng Mehico thƣờng có vỏ mỏng và láng, chủng Guatemala và Antilles thƣờng có vỏ dày hơn. Có giống quả vỏ sần sùi, có giống vỏ láng và đôi khi có sớ gỗ. Màu sắc của vỏ quả biến động từ màu xanh sáng, màu xanh nhạt, xanh vàng, hoặc tím đến tím sẫm khi quả chín. Thịt quả thƣờng có màu vàng kem, vàng bơ, hoặc màu vàng sáng, có giống cho thịt quả có màu vàng xanh ở sát phần vỏ quả. Thịt quả có hàm lƣợng dầu béo rất cao so với các loại quả khác. Hạt đƣợc 2 lớp vỏ lụa bao bọc, gồm có hai tử diệp hình bán cầu. Giữa hai tử diệp có phôi hạt nằm về phía cuống quả, và khi hạt nẩy mầm, cây mầm sẽ mọc thẳng từ dƣới lên theo trục thẳng đứng của hạt. Mặt ngoài tử diệp (nội nhũ) trơn láng hoặc sần sùi tùy theo giống và hình dạng cũng biến động khá nhiều [9]. a a Hình 1.2: Quả abơ bổ đôi (a) và phần nạc của quả bơ (b) b a a 8 1.2.3. Thành phần cấu tạo của quả bơ Khối lƣợng và giống của quả bơ cũng ảnh hƣởng đến các thành phần. Khi quả càng to, phần nạc có thể càng nhiều, phần hạt và vỏ càng ít. Số liệu về tỉ lệ các thành phần khác nhau của quả bơ đƣợc thể hiện ở bảng sau: Bảng 1.3: Thành phần của quả bơ [6] Thành phần Tỷ lệ (%) Phần nạc của quả bơ 34,7 ÷ 38 Vỏ 23,6 ÷ 27 Hạt 37,5 ÷ 40,6 1.2.4. Thành phần hóa học của phần nạc quả bơ Phần nạc của quả bơ có chứa rất nhiều lipit, cơ thể có thể hấp thụ đƣợc 92,8%. Ngoài ra, phần nạc của quả bơ còn chứa nhiều gluxit, protein, vitamin và các khoáng chất. Thành phần hóa học của phần nạc quả bơ đƣợc thể hiện ở bảng 1.4: Bảng 1.4: Thành phần hóa học của phần nạc quả bơ [1] Thành phần Tỷ lệ (%) Nƣớc 65 Đƣờng tổng số 3 Protein 1,7 Lipit 26 Tro 1,3 Từ số liệu trên ta thấy thành phần hóa học chính trong chất khô của phần ăn đƣợc là Lipit và Gluxit. Do đó có thể xem quả bơ là loại thực phẩm sinh năng lƣợng cao. 9 1.2.4.1. Lipit . Vai trò của chúng đƣợc tóm tắt nhƣ sau: Chúng kết hợp với cholesterol tạo thành các este cơ động, không bền vững và dễ bài xuất khỏi cơ thể. Điều này có ý nghĩa trong việc ngăn ngừa xơ vữa động mạch. Khi thiếu chúng cholesterol sẽ este hoá với các axit béo no và tích lại ở thành mạch. Các axit béo không no cần thiết tạo điều kiện chuyển cholesterol sang axit chloric và bài xuất chúng khỏi cơ thể. Các axit béo không no cần thiết có tác dụng điều hoà ở các thành mạch, nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm của chúng. Nhiều nghiên cứu cho thấy thiếu axit béo không no cần thiết gây hiện tƣợng nghẽn động mạch vành. Những lipit có nhiều axit béo no thúc đẩy quá trình đông máu và tạo ra các cục nghẽn. Nhƣ vậy có thể xếp các axit béo không no cần thiết vào các loại thuốc đề phòng nhồi máu cơ tim và các rối loạn khác của hệ thống tim mạch. Theo Awiles, sự phát sinh các u ác tính ở chừng mực nhất định có liên quan đến sự thiếu axit béo không no cần thiết do đó ông xếp chúng vào các chất chống ung thƣ. Ngƣời ta thấy các axit béo không no cần thiết cho sự chuyển hoá các vitamin nhóm B, nhất là pyridoxin. Khả năng tiêu mỡ của cholin thấp khi thiếu các axit béo không no cần thiết trong khẩu phần. Thiếu các axit béo không no cần thiết, hoạt tính men cytocromoxidase ở gan tăng lên rõ rệt. Khi thiếu các axit này, xuất hiện các tổn thƣơng ở da. Có mối liên quan trực tiếp giữa hàm lƣợng axit béo không no cần thiết trong máu với bệnh eczema. xit arachidonic,… no nhƣ linoleic, linolenic, 10 [2]. Ngoài ra vì là các axit béo không no nên cơ thể dễ hấp thụ. Đây chính là tính ƣu việt của axit béo ở quả bơ, khác với chất béo động vật có hàm lƣợng cholesterol rất lớn nên ảnh hƣởng xấu đến sức khỏe, nếu dùng nhiều có thể dẫn đến bệnh tăng huyết áp, xơ cứng động mạch, nhồi máu cơ tim,…[1] 1.2.4.2. Protein Mặc dù bơ không phải là nguồn thực phẩm cung cấp đạm, nhƣng hàm lƣợng protein trong phần nạc quả bơ cũng khá cao so với các loại cây khác (1,7%), cao gấp 2-3 lần so với chuối, cam, táo, lê [1]. Quả bơ hội tụ 8 loại axit amin thiết yếu đối với cơ thể: phenylalanin, tryptophan, threonine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, valine. Vai trò của 8 loại axit amin: Phenylalanine: có chức năng bồi bổ cho não, tăng cƣờng trí nhớ, tác động trực tiếp đến não bộ, tạo ra vitamin D nuôi dƣỡng làn da. Leucine: rất quan trọng trong quá trình điều chỉnh hàm lƣợng đƣờng trong máu, tốt cho bệnh nhân mắc chứng “hyperglycemia” hoặc những ngƣời mong muốn đốt cháy chất béo nhanh chóng. Hơn nữa, loại axit amin này còn có chức năng duy trì lƣợng hormon tăng trƣởng để thúc đẩy quá trình phát triển mô cơ. Lysine: nhiệm vụ quan trọng nhất là khả năng hấp thụ canxi, giúp xƣơng chắc khỏe, duy trì trạng thái cân bằng nitơ có trong cơ thể, tránh dãn cơ, mệt mỏi; giúp cơ thể tạo ra chất kháng thể và điều tiết hormone truyền tải thông tin. Isoleucine: đóng vai trò sống còn trong quá trình phục hồi sức khỏe sau thời gian luyện tập thể dục thể thao. Đồng thời giúp điều tiết lƣợng đƣờng glucose trong máu, hỗ trợ quá trình hình thành hemoglobin và đông máu. Valine: loại axit amin này chữa lành tế bào cơ và hình thành tế bào mới, đồng thời giúp cân bằng nitơ cần thiết. Ngoài ra, nó còn phân hủy đƣờng glucose trong cơ thể. 11 Threonine: chức năng chính là hỗ trợ hình thành collagen và elastin, hai chất liên kết các tế bào trong cơ thể. Ngoài ra, nó rất tốt cho hoạt động của gan, tăng cƣờng hệ miễn dịch và thúc đẩy cơ thể hấp thụ mạnh các dƣỡng chất. Methionine: chứa lƣu huỳnh có tác dụng bảo vệ đặc hiệu tế bào gan, chống nhiễm độc. Methionine còn đƣợc dùng nhƣ một yếu tố ngăn ngừa tế bào gan thoái hóa mỡ. Tryptophan: có hai chức năng quan trọng, một là đƣợc gan chuyển hóa thành niacin (vitamin B3), hai là cung cấp tiền chất của serotonin, một chất dẫn truyền thần kinh giúp cơ thể điều hòa sự ngon miệng, giấc ngủ và tâm trạng. Ngoài ra, quả bơ còn chứa các loại axit amin không cần thiết nhƣ cystine, tyrosine, arginine, histidine, alanine, aspartic axit, glutamic axit, glycine, proline, serine. Mặc dù, protein thực vật nói chung kém giá trị hơn protein động vật do thiếu hay hoàn toàn không có một số axit amin cần thiết. Tuy nhiên, quả bơ lại chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu nên quả bơ đƣợc đánh giá là loại quả giàu dinh dƣỡng và đƣợc sử dụng chế biến thành nhiều món ăn. 1.2.4.3. Đƣờng tổng số Trong phần nạc của quả bơ còn chứa các loại đƣờng nhƣ sau: fructose, glucose, saccarose, galactose. Mặc dù hàm lƣợng đƣờng trong phần nạc của quả bơ chiếm tỷ lệ thấp (3%) nhƣng có khả năng đốt cháy tạo năng lƣợng cao nên quả bơ đã trở thành một loại thực phẩm lý tƣởng cho ngƣời bệnh tiểu đƣờng [1]. 1.2.4.4. Vitamin Ngoài các thành phần nhƣ đã nêu ở trên, q , C còn chứa 13 (vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B5, vitamin B6, vitamin B8, vitamin B12 và folate). Nhu cầu vitamin của cơ thể chỉ khoảng vài trăm miligam mỗi ngày. Tuy ít nhƣ vậy nhƣng thiếu vitamin gây ra nhiều rối loạn chuyển hóa quan trọng. Vai trò cụ thể là: 12 [2]. [4]. trong rong đi [4]. [4]. Vitamin B1: có chức năng phòng bệnh beriberi. Nó cũng giúp chuyển đổi axit amin tryptophan thành vitamin B3 và quá trình chuyển đổi axit amin leucin, isoleucin, valine [2]. Vitamin B2: tham gia vào sự chuyển hoá thức ăn thành năng lƣợng thông qua việc tham gia sự chuyển hoá gluxit, lipit và protein bằng các enzym. 13 Ngoài ra, vitamin B2 còn quan trọng cho sự phát triển và phục hồi các mô ở tất cả các động vật [2]. Vitamin B3: cần thiết cho quá trình tổng hợp protein, chất béo, đƣờng 5 cacbon; quá trình tạo AND và ARN. Vai trò sinh hóa của vitamin B3 là tham gia tạo NAD và NADP, là những coenzyme cần thiết cho quá trình chuyển hóa năng lƣợng [2]. Vitamin B5: tham gia vào sự chuyển hóa thức ăn thành năng lƣợng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phát triển và độ bền của da cũng nhƣ niêm mạc. Ngoài ra nó còn đóng vai trò trong quá trình phát triển chức năng của hệ thần kinh trung ƣơng [9]. Vitamin B6: [4] Đặc biệt trong thành phần vitamin của quả bơ có chứa am . Chính vì vậy các bà mẹ đang mang thai nên ăn nhiều quả bơ nhằm mục đích cung cấp Folate để ngăn ngừa những khuyết tật cho thai nhi nhƣ tật nứt cột sống, khuyết ống thần kinh,… 1.2.4.5. Chất khoáng Trong phần nạc của quả bơ chứa nhiều kali, photpho, canxi, sắt, kẽm, magie. Ngoài ra, còn chứa nhiều natri, đồng, mangan, lƣu huỳnh, flo. Trong đó, kali chiếm nhiều nhất, nó tham gia vào rất nhiều các phản ứng hóa học, đặc biệt vào việc giải phóng năng lƣợng từ thức ăn, vào quá trình tổng hợp protein và glycogen. Kali đóng một vai trò quan trọng trong việc duy trì áp lực thẩm thấu trong tế bào, vào sự phân bố nƣớc trong tế bào và dịch ngoài tế bào; làm chuyển động các ion qua màng tế bào thần kinh và tạo nên các xung động thần kinh; tham gia vào quá trình bài tiết insulin từ tuyến tụy; cùng với magie tham gia vào quá trình giãn cơ [2].