Tài liệu Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất sản phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt vụn cá tra (pangasianodon hypophthalmus)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN PHAN THỊ NGỌC SƯƠNG NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUI TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CÁ NHỒI CÀ CHUA TỪ THỊT VỤN CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN PHAN THỊ NGỌC SƯƠNG NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUI TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CÁ NHỒI CÀ CHUA TỪ THỊT VỤN CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGs.Ts. ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG 2012 GIẤY XÁC NHẬN Đề tài nghiên cứu “xây dựng qui trình sản xuất sản phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt vụn cá tra” do sinh viên Phan Thị Ngọc Sương thực hiện, theo sự hướng dẫn của PGs.Ts. Đỗ Thị Thanh Hương. Luận văn tốt nghiệp báo cáo ngày 17/05/2012 được hội đồng bảo vệ luận văn thông qua. Luận văn đã được chỉnh sửa hoàn chỉnh theo yêu cầu của hội đồng và cán bộ hướng dẫn. Cần Thơ, ngày 23 tháng 5 năm 2012 Cán bộ hướng dẫn Sinh viên thực hiện Đỗ Thị Thanh Hương Phan Thị Ngọc Sương LỜI CẢM TẠ Trong suốt khoảng thời gian thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp tôi đã gặp nhiều khó khăn nhưng nhờ sự chỉ dạy tận tình của thầy cô và sự giúp đỡ của bạn bè tôi đã hoàn thành tốt đề tài luận văn của mình. Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô trong trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là thầy cô trong bộ môn dinh dưỡng và chế biến thủy sản đã truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm để em có thể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp và cũng là nền tảng để em có thể kiếm được một công việc tốt sau khi ra trường. Tiếp theo em xin gửi lời cảm ơn đến cán bộ hướng dẫn của em là cô Đỗ Thị Thanh Hương, cô đã giúp em rất nhiều những lúc em không hiểu rõ vấn đề cô đã tận tình giải thích, chỉ bảo để em có thể hoàn thành tốt đề tài luận văn của mình. Con cũng cảm ơn cha mẹ đã luôn quan tâm, chăm sóc cho con, mặc dù gia đình khó khăn nhưng cha mẹ vẫn tạo điều kiện tốt để con học tập để con có thể hoàn thành chương trình học của con và có có được tương lai tốt đẹp hơn. Cuối cùng mình xin gửi lời cảm ơn đến các bạn lớp chế biến thủy sản K34 đã luôn giúp đỡ mình trong quá trình làm luận văn, để mình có thể hoàn thành tốt đề tài luận văn. Kính chúc tất cả sức khỏe và thành công. Cần Thơ, ngày . . . . tháng . . . . năm . . . . Sinh viên thực hiện Phan Thị Ngọc Sương i TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt vụn cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)” được thực hiện nhằm mục đích xây dựng được qui trình sản xuất, tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan cao và đảm bảo an toàn về mặt vi sinh. Đồng thời tận dụng nguồn phụ phẩm góp phần đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Đề tài bao gồm 4 thí nghiệm: (1) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến chất lượng của sản phẩm; (2) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá / thịt ba rọi đến chất lượng của sản phẩm; (3) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường đến chất lượng của sản phẩm; (4) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng của sản phẩm. Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả sau: Để tạo ra được sản phẩm có chất lượng cảm quan cao thì lượng bột bắp sử dụng là 6%, tỷ lệ cá so với thịt ba rọi là 6/4, muối 2%, đường 2,75% với các tỷ lệ này thì sản phẩm chả cá nhồi cà chua sẽ có vị ngon hài hòa, độ dai vừa phải và ẩm độ ở mức chấp nhận được. Sản phẩm được cho vào túi PA đem hút chân không sau đó bảo quản lạnh ở 50C, thời hạn sử dụng của sản phẩm không quá 3 ngày. ii Mục lục LỜI CẢM TẠ ................................................................................................. i TÓM LƯỢC................................................................................................... ii DANH SÁCH BẢNG ................................................................................... vi DANH SÁCH HÌNH.................................................................................... vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ...................................................................... viii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ............................................................................ 1 1.1 Đặt vấn đề............................................................................................. 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài.............................................................. 1 1.3 Nội dung nghiên cứu............................................................................. 1 1.4 Thời gian thực hiện đề tài...................................................................... 1 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ......................................................... 2 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu ...................................................................... 2 2.1.1 Cá tra.............................................................................................. 2 2.1.1.1 Giới thiệu khái quát về cá tra .................................................... 2 2.1.1.2 Thành phần hóa học của cá tra.................................................. 2 2.1.1.3 Khả năng sử dụng nguồn phụ phẩm cá tra. ............................... 4 2.1.2 Nguyên liệu cà chua........................................................................ 4 2.1.3 Nguyên liệu thịt heo........................................................................ 5 2.2 Giới thiệu về gia vị và phụ gia .............................................................. 5 2.2.1 Muối............................................................................................... 5 2.2.2 Đường............................................................................................. 6 2.2.3 Tinh bột (bột bắp) ........................................................................... 6 2.3 Ảnh hưởng của quá trình quết đến khả năng tạo gel của protein............ 6 2.3.1 Định nghĩa về khả năng tạo gel của protein..................................... 6 2.3.2 Ảnh hưởng của quá trình quết đến khả năng tạo gel của protein...... 6 2.4 Một số nghiên cứu liên quan ................................................................. 7 2.5 Qui trình tham khảo .............................................................................. 8 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................... 9 iii 3.1 Vật liệu ................................................................................................. 9 3.1.1 Nguyên liệu .................................................................................... 9 3.1.2 Thiết bị ........................................................................................... 9 3.1.3 Hóa chất ......................................................................................... 9 3.2 Phương pháp nghiên cứu......................................................................10 3.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến .............................................................10 3.2.2 Thuyết minh qui trình ....................................................................10 3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến chất lượng của sản phẩm .............................................................................................12 3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ thịt vụn cá tra và thịt ba rọi đến chất lượng sản phẩm ......................................................................13 3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường đến chất lượng sản phẩm .........................................................................................14 3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm ..................................................................................15 3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu, tính toán và xử lý số liệu..............16 3.3.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu................................................16 3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu..............................................................16 4.1 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm ..................................................................................................................17 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến chất lượng sản phẩm.........................17 4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ..................................................................................................................17 4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến độ bền gel của sản phẩm.............18 4.2.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến ẩm độ của sản phẩm ...................20 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá / thịt đến chất lượng sản phẩm.........................21 4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá / thịt đến đến chất lượng cảm quan của sản phẩm..........................................................................................................21 4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá / thịt đến độ bền gel của sản phẩm ............22 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường đến chất lượng của sản phẩm ..........23 iv 4.4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm..........................................................................................................23 4.4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường đến độ bền gel của sản phẩm ....25 4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng của sản phẩm .26 4.5.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm .......................................................................................26 4.5.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .............................................................................................28 4.6 Hoạch toán giá thành sản phẩm............................................................29 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT.....................................................30 5.1 Kết luận ...............................................................................................30 5.2 Đề xuất ................................................................................................31 TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................32 PHỤ LỤC .....................................................................................................33 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra. .................................................. 2 Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu thịt vụn cá tra, thịt ba rọi và sản phẩm .............................................................................................................17 Bảng 4.2 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm tương ứng với tỷ lệ bột bắp ..........................................................................................................17 Bảng 4.3 Độ bền gel của sản phẩm tương ứng với tỷ lệ bột bắp.....................18 Bảng 4.4 Ẩm độ của sản phẩm tương ứng với tỷ lệ bột bắp ...........................20 Bảng 4.5 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với tỷ lệ cá / thịt ......................................................................................................................21 Bảng 4.6 Độ bền gel của sản phẩm tương ứng với tỷ lệ cá / thịt.....................22 Bảng 4.7 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm tương ứng với tỷ lệ muối, đường..................................................................................................23 Bảng 4.8 Độ bền gel của sản phẩm tương ứng với tỷ lệ muối, đường ............25 Bảng 4.9 Tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm tương ứng với thời gian bảo quản........................................................................................................26 Bảng 4.10 Điểm trung bình của sản phẩm tương ứng với thời gian bảo quản lạnh ...............................................................................................................28 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá tra............................................................................................... 2 Hình 2.2 Sơ đồ qui trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua............... 8 Hình 3.1 Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt vụn cá tra .............................................................................................................10 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến chất lượng của sản phẩm.................................................................................................12 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ cá/thịt ba rọi đến chất lượng sản phẩm .............................................................................................13 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường đến chất lượng sản phẩm .............................................................................................14 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm......................................................................................15 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm..............................................................................18 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến độ bền gel của sản phẩm. ......................................................................................................19 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến ẩm độ của sản phẩm. ............................................................................................................20 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ cá / thịt đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm..............................................................................21 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ cá / thịt đến độ bền gel của sản phẩm. ............................................................................................................22 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ muối đường đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm. ................................................................24 Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường đến độ bền gel của sản phẩm. ......................................................................................................25 Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm. ....................................................................27 Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm. ................................................................28 vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT VASEP : The Vietnam Asociation of Seafood Exporters and Producers AOAC : Asociation of Official Analytical Chemists FDA : Food and Drug Administration PCA : Plate count agar Cfu/g : Tổng số khuẩn lạc trên một gam mẫu TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam ĐTBCTL : Điểm trung bình có trọng lượng VSV : Vi sinh vật TN : Thí nghiệm viii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Cá tra là một trong những đối tượng xuất khẩu chủ lực của nước ta, việc xuất khẩu cá tra đã đem lại nguồn ngoại tệ lớn và giải quyết việc làm cho nhiều người lao động. Theo VASEP, 9 tháng đầu năm 2011, giá trị xuất khẩu cá tra đạt được kết quả khả quan, kim ngạch xuất khẩu đạt giá trị 1,31 tỷ USD [10]. Hiện nay trên thị trường có nhiều sản phẩm từ cá tra, cá basa như: Khổ qua dồn basa, basa kho tộ, bao tử basa dồn hải sản,... Tuy nhiên, khi đời sống người dân càng cao thì nhu cầu lựa chọn thực phẩm của họ ngày càng đa dạng hơn. Vì vậy, cần phải nghiên cứu ra nhiều sản phẩm mới để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Mặt khác, việc đẩy mạnh xuất khẩu thủy sản kéo theo đó là hàng loạt phụ phẩm được thải ra từ các nhà máy chế biến, đặc biệt là phụ phẩm từ cá tra trung bình cứ 1 triệu tấn cá nguyên liệu được đưa vào sản xuất sẽ có trên 600.000 tấn phụ phẩm được thải ra. Cần có phương pháp xử lý cũng như tận dụng nguồn phụ phẩm này một cách hợp lý [7]. Với những lý do trên nên đề tài “Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất sản phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt vụn cá tra” được thực hiện là rất cần thiết. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài Mục tiêu nghiên cứu của đề tài nhằm góp phần tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Đồng thời, tận dụng nguồn phụ phẩm sẵn có để nâng cao hiệu quả kinh tế. 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ thịt vụn cá tra và thịt ba rọi đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của chế độ bảo quản lạnh đến chất lượng của sản phẩm. 1.4 Thời gian thực hiện đề tài Từ tháng 21/12/2011 đến tháng 4/2012. 1 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu 2.1.1 Cá tra 2.1.1.1 Giới thiệu khái quát về cá tra Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalmus Bộ: Siluriformes Họ: Pangasiidae Giống: Pangasianodon Loài: Pangasianodon hypophthalmus Hình 2.1 Cá tra Cá tra là một trong những loài cá nước ngọt có giá trị kinh tế, là đối tượng nuôi và xuất khẩu phổ biến ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long. Cá có kích thước lớn, nhiều thịt, thịt cá thơm ngon, dùng để chế biến thành các sản phẩm ăn nhanh như: đồ hộp, khô, xúc xích, surimi,… [3]. 2.1.1.2 Thành phần hóa học của cá tra Thành phần dinh dưỡng của cá tra được thể hiện qua Bảng 2.1 Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra. Thành phần dinh dưỡng của cá tra /100g sản phẩm ăn được Tổng năng lượng cung cấp Tổng lượng chất béo Chất béo chưa bão hòa (có DHA, EPA) Cholesterol Natri Chất đạm 124,52 calo 3,42g 1,78g 0,025% 70,6mg 23,42g [11] a. Protein Được cấu tạo từ các acid amin, là thành phần quan trọng và chủ yếu nhất trong thịt động vật thủy sản. Chiếm khoảng 70-80% tỷ lệ chất khô. Protein chia làm 2 loại: protein đơn giản và protein phức tạp. Protein được chia làm 3 nhóm: Protein cấu trúc, protein tương cơ và protein của mô liên kết. 2 Đặc điểm chung của protein là rất dễ bị biến tính dưới tác dụng của nhiệt độ, kiềm, muối kim loại nặng… Tính ổn định của protein cá : - Cấu trúc của protein cá rất dễ thay đổi khi các yếu tố vật lý thay đổi. - Các phương pháp bảo quản như đông lạnh, ướp muối,... dẫn đến sự biến tính protein. - Khi protein bị biến tính dưới những điều kiện được kiểm soát, có thể sử dụng đặc tính của chúng cho mục đích công nghệ. - Sự biến tính thể hiện rõ ở nhiệt độ 600C, và sự mất nước của cơ rõ ràng khi ở 700C [8]. b. Lipid Thành phần chủ yếu được chia làm hai nhóm chính: phospholipid và triglycerid. Lipid ở động vật thủy sản thường có màu vàng nhạt, trong dầu gan cá có chứa nhiều vitamin A, D. Ngoài ra còn có vitamin E có tác dụng chống oxy hóa. Hàm lượng chất béo trong cá tra ít hơn so với thịt nhưng chất lượng mỡ cá thì tốt hơn thịt. Các acid béo chưa no có hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% trong tổng số lipid gồm: oleic, linolenic, arachidonic,... Nhiều nghiên cứu khoa học phát hiện rằng chất béo chưa bão hòa của cá tra chứa nhiều acid béo omega_3 (EPA và DHA). Đây là các acid béo quan trọng mà cơ thể không tự tổng hợp được nên bắt buộc phải cung cấp từ thức ăn [11]. c. Glucid Trong cá hàm lượng glucid rất thấp, chủ yếu là polysaccarit, điển hình là glycogen. Hàm lượng glycogen trong cá thấp (nhỏ hơn 0,5% lượng chất khô). Glycogen tập trrung nhiều ở gan, một phần ở cơ thịt, sau khi cá chết lượng glycogen bị phân giải trong điều kiện yếm khí tạo acid lactic nên lượng glycogen giảm dần [8]. d. Chất khoáng Chất khoáng của cá chủ yếu có trong mô xương, đặc biệt là xương sống. Trong đó, canxi và phospho là hai thành phần chiếm nhiều nhất. Chất khoáng không phải là nguồn cung cấp năng lượng nhưng nó rất cần thiết cho quá trình hình thành và phát triển của cơ thể [8]. 3 e. Vitamin Vitamin ở cá có hàm lượng thấp nhưng có vai trò cực kỳ quan trọng đối với cơ thể con người. Vitamin được chia làm hai nhóm: Vitamin tan trong dầu: chủ yếu là vitamin A, D (tồn tại dưới dạng D3) có nhiều trong gan cá, còn vitamin E có nhiều trong chất béo của động vật thủy sản không xương sống. Vitamin tan trong nước: chủ yếu là vitamin nhóm B có nhiều trong cơ thịt, có ít trong gan. Riêng vitamin B12 có trong gan nhiều hơn có trong thịt [8]. f. Nước Trong động vật thủy sản, nước là thành phần quan trọng và chiếm hàm lượng cao nhất. Hàm lượng nước dao động trong khoảng từ 46 đến 84%. Nước có tác dụng duy trì sự sống cho cơ thể, là môi trường hoạt động cho enzyme, vi sinh vật, tham gia vào những biến đổi sinh hóa trong tế bào. Đồng thời, nước ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và chất lượng của thực phẩm [8]. 2.1.1.3 Khả năng sử dụng nguồn phụ phẩm cá tra. Phụ phẩm là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, chỉnh sửa miếng fillet… Tuy nhiên, hiện nay, các nhà máy chế biến thủy sản chưa tận dụng triệt để nguồn phụ phẩm này mà chỉ đem bán cho thương lái với giá thấp. Trong khi đó, mức thuế đối với mặt hàng cá da trơn fillet khá cao tại các thị trường như Mỹ, EU…nên việc sử dụng phụ phẩm từ cá tra để chế biến các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng là mục tiêu của các nhà đầu tư hiện nay. Theo các doanh nghiệp, các sản phẩm giá trị gia tăng không nằm trong diện bị áp đặt thuế chống bán phá giá, hơn nữa, lại mang lại nguồn lợi nhuận cao hơn so với xuất khẩu cá fille đông lạnh trong khi chi phí chế biến chỉ tăng thêm khoảng 15% (tính trên giá thành nguyên liệu) [7]. 2.1.2 Nguyên liệu cà chua Cà chua (Lycoestium esculentum Miller) là thực phẩm, gia vị rất quen thuộc để tô điểm cho các món ăn thêm phần độc đáo và hấp dẫn, không chỉ thế người ta còn sản xuất ra nhiều loại nước giải khát vừa bổ dưỡng lại có công dụng hết sức độc đáo. 4 Trong cà chua có chứa nhiều loại vitamin khác nhau như: vitamin C, B1, B2, B6, canxi, sắt, lưu huỳnh… thành phần đạm, béo, đường trong cà chua rất ít. Do đó, cà chua được coi là một loại thực phẩm nghèo năng lượng, rất thích hợp cho người mắc bệnh béo phì, một căn bệnh được coi là yếu tố nguy cơ của bệnh tim mạch. Ngoài ra, trong cà chua có chứa sắc tố lycopen và beta-caroten có tác dụng chống oxy hóa tế bào, rất tốt trong việc dự phòng bệnh tim mạch. 2.1.3 Nguyên liệu thịt heo Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng và là nguồn protein, lipid xây dựng cơ thể. Ngoài ra, thịt heo còn chứa nhiều loại vitamin B1, B2, B6,… Chất lượng thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein, còn các chất trích ly trong thịt kích thích sự ngon miệng và sự tiết dịch tiêu hóa. Bảng 2.2 Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo Ẩm 51,5 Hàm lượng g/100g (phần ăn được) Protein Lipid Tro Giá trị năng lượng (kJ) 14,6 33,0 0,8 1.485 [6] 2.2 Giới thiệu về gia vị và phụ gia Gia vị là nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình chế biến sản phẩm, nó vừa làm tăng giá trị cảm quan, cải thiện chất lượng sản phẩm, vừa kích thích khẩu vị, tăng khả năng tiêu hoá, tạo cảm giác ngon miệng. Đồng thời, nó còn có tác dụng diệt khuẩn, ức chế hoạt động của vi sinh vật, làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. 2.2.1 Muối Muối được thêm vào thực phẩm với mục đích tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm. Ngoài ra muối còn làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm do muối có khả năng sát khuẩn, làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và enzyme của chúng. Muối dùng trong thực phẩm phải tinh khiết, có hàm lượng NaCl trên 95%, độ ẩm dưới 0,5%, không có tạp chất [3]. 5 2.2.2 Đường Đường sử dụng trong chế biến là đường saccarose. Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm sự phát triển của một số vi sinh vật khi bảo quản. Yêu cầu của đường là phải tinh khiết, lượng saccarose trên 90%, nước không quá 0,2%, lượng đường khử dưới 0,1% [3]. 2.2.3 Tinh bột (bột bắp) Bột bắp có khả năng hút nước trương nở, tạo độ mịn mặt cắt cao, có tác dụng làm tăng lực đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định. Tuy nhiên, nếu sử dụng quá nhiều sẽ làm cho thực phẩm bị khô giòn, bở và mất đi tính đặc trưng. Thường tỷ lệ bột bắp sử dụng từ 5-10% so với nguyên liệu và có thể thay đổi tùy theo chất lượng nguyên liệu ban đầu. Nguyên nhân tinh bột có khả năng tăng cường độ gel là vì các hạt tinh bột không tham gia liên kết với các thành phần cơ thịt mà các hạt tinh bột bị ấn đầy vào trong thể gel cũng như sự làm đầy hóa trong cao su. Khả năng này bị ảnh hưởng bởi khả năng giữ nước trong suốt thời kì gel hóa. Khả năng liên kết với nước với tính dính của tinh bột càng lớn thì khả năng tăng cường độ gel càng cao. Ngoài ra tinh bột còn được sử dụng rất phổ biến vì giá thành rẻ, dễ sử dụng và làm hạ giá thành sản phẩm [2]. 2.3 Ảnh hưởng của quá trình quết đến khả năng tạo gel của protein 2.3.1 Định nghĩa về khả năng tạo gel của protein Khả năng tạo gel là trạng thái của các phân tử protein sau khi biến tính, chuỗi polypeptid sắp xếp lại một cách có trật tự, tạo ra cấu trúc không gian ba chiều dạng mạng lưới. 2.3.2 Ảnh hưởng của quá trình quết đến khả năng tạo gel của protein Có nhiều cách để quá trình tạo gel xảy ra như: gia nhiệt, làm lạnh, acid hóa nhẹ, bổ sung Ca2+, xử lý bằng enzyme, kiềm hóa nhẹ, tác dộng cơ học (quết),… Trong các phương pháp trên, phương pháp sử dụng tác động cơ học (quết) được dùng khá phổ biến trong các quy trình sản xuất các sản phẩm đòi hỏi độ bền gel như surimi, paste,… 6 Quết là khâu quan trọng trong quá trình chế biến chả cá, nhằm tạo cấu trúc dai do làm biến tính protein. Sự biến tính protein là sự phá hủy cấu trúc không gian nguyên thủy của phân tử protein. Khi protein bị biến tính, các liên kết cầu disulfite, liên kết ion, liên kết hydro và liên kết kị nước sẽ bị phá vỡ dẫn đến sự phá hủy cấu trúc bậc 3 nguyên thủy của protein và phá vỡ một phần cấu trúc bậc 2. Những tác nhân làm biến tính protein như đun nóng, làm lạnh, xử lí kỹ thuật (nhồi trộn, quết,…), áp suất,… [4]. Trong quá trình quết hỗn hợp cá, gia vị và phụ gia sẽ được trộn đều và thấm vào nhau, giúp cấu trúc bán thành phẩm dẻo dai và mùi vị thơm ngon hơn. 2.4 Một số nghiên cứu liên quan Nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua của Đỗ Thị Ngọc Trân (2010) với kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) là 74 : 20 : 6, tỷ lệ natri polyphosphate (%) : gluten (%) là 0,4 : 1,5 và thời gian bảo quản tối ưu 7 ngày ở nhiệt độ 0-5 0C cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất, cấu trúc và độ ẩm thích hợp [1] Còn theo nghiên cứu của Võ Thanh Tuyền (2010) với đề tài nghiên cứu sản xuất sản phẩm bao tử cá tra nhồi hải sản cho thấy thời gian quết thô 20 phút, chế độ khử mùi tanh của bao tử cá tra ở 20 phút trong 10% rượu 400C, tỷ lệ phối trộn cà rốt so với chả cá 8% và tỷ lệ muối 1,5%, đường 2,25% cho sản phẩm đạt chất lượng tối ưu nhất. Đồng thời, thời gian bảo quản đông trong 60 ngày thì ảnh hưởng không đáng kể đến chất lượng cảm quan và thành phần hóa học của sản phẩm [9]. Ngoài ra, theo nghiên cứu qui trình chế biến bánh xếp nhân tôm từ thịt vụn dè cá tra của Phạm Thị Như Ngọc (2011) cho thấy tỷ lệ bột bắp sử dụng là 5%, tỷ lệ muối 2%, đường 2,5%, và tỷ lệ cá/ tôm là 6/4 cho sản phẩm đạt chất lượng tối ưu nhất, sản phẩm bảo quản ở 50C thời gian sử dụng không quá 3 tuần [7]. 7 2.5 Qui trình tham khảo Nguyên liệu cá tra Rửa 1 Xử lý Cá 74% Mỡ 6% Thịt 20% Rửa 2 Để ráo Xay thô Natri polyphosphate 0,4% Gluten 1,5% Tinh bột 4% Muối 2% Đường 1,5% Tiêu 0,5% Bột ngọt 0,5% Tỏi 0,5% Hành 0,5% Phối trộn Quết (20 phút/50 g) Khổ qua Nhồi vào ruột khổ qua Xử lý Hấp (2phút) Chần (100 0C, 5s) Bao gói Bảo quản (0-5 0C) Để ráo Hình 2.2 Sơ đồ qui trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua [1] 8 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu 3.1.1 Nguyên liệu Thịt vụn cá tra (gồm dè cá tra và thịt đỏ) mua tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Sông Hậu. Cà chua, thịt ba rọi, gia vị (muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành, tỏi, cà rốt) và phụ gia (bột bắp) mua tại chợ Xuân Khánh, P. Xuân Khánh, Q. Ninh Kiều, TP. Cần Thơ. 3.1.2 Thiết bị Cân điện tử 2 số lẻ, 600 gram, Scout Pro SPS 602 F Cối, chày Máy xay Tủ đông Dao, thớt, rổ, thau Bếp gas Sunhome SG-1717 Máy ghép mí chân không Vacmaster VP540 Máy đo cấu trúc TA. XT Plus Texture Analyser Tủ sấy Gallenkamp Wes Gerhard Hệ thống Gerhard Hệ thống chưng cất đạm Velp UDK 142-công ty cổ phần xuất nhập khẩu kỹ thuật Hà Nội Tủ nung 500-6000C Gallenkamp Wes – Muffle Furnace Size 2 xuất xứ Trung Quốc do công ty trách nhiệm hữu hạn thương mại và dịch vụ xuất nhập khẩu Thành Mỹ phân phối. Và một số vật dụng khác trong phòng thí nghiệm. 3.1.3 Hóa chất Dung dịch NaOH 40%, acid H2SO4 đậm đặc, acid boric, H2O2. Dung dịch Petroleum ether, môi trường nuôi cấy PCA và nước muối sinh lý. 9