Tài liệu Nghiên cứu xây dựng hệ thống haccp áp dụng cho qui trình chế biến thức ăn từ thịt lợn tại bếp ăn trường mầm non thành phố thái bình

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI VŨ THỊ QUỲNH CHI NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP ÁP DỤNG CHO QUI TRÌNH CHẾ BIẾN THỨC ĂN TỪ THỊT LỢN TẠI BẾP ĂN TRƯỜNG MẦM NON THÀNH PHỐ THÁI BÌNH ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SỸ HÀ NỘI – 2012 2 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI VŨ THỊ QUỲNH CHI NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP ÁP DỤNG CHO QUI TRÌNH CHẾ BIẾN THỨC ĂN TỪ THỊT LỢN TẠI BẾP ĂN TRƯỜNG MẦM NON THÀNH PHỐ THÁI BÌNH Chuyên ngành : Dinh dưỡng cộng đồng Mã số : 60.72.88 ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SỸ Hướng dẫn khoa học: PGS.TS. HÀ THỊ ANH ĐÀO 3 HÀ NỘI - 2012 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm CCP : Critical control point Điểm kiểm soát tới hạn FAO: Food and Agriculture Organization Tổ chức nông lương thế giới FDA: Food and Drug Administration Quản lý Thuốc và Thực phẩm My GMP : Good Manufacturing Pratice Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt HACCP : Hazard analysis critical control point Hệ thống phân tích mối nguy hiểm và xác định điểm kiểm soát trọng yếu ICMSF :International Commission on the Microbiological Specification for Food Ủy ban quốc tế Ky thuật Vi sinh học thực phẩm ISO : International Standardization Organization Tổ chức chuẩn hóa quốc tế NĐTP : Ngộ độc thực phẩm TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam USDA : United State of Agriculture Cục Nông nghiệp My VSATTP : Vệ sinh An toàn thực phẩm VSV: Vi sinh vật WHO : World Health Organization Tổ chức Y tế thế giới 4 ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết để con người sống và phát triển. Thế nhưng thực phẩm không đảm bảo an toàn vệ sinh gây nên các bệnh về đường tiêu hóa nhất là đối với trẻ nhỏ [39], [51]. Vì vậy, an toàn thực phẩm (ATTP) đang là vấn đề bức xúc của mọi người, bởi lẽ ATTP tác động trực tiếp đến sức khỏe cũng như chất lượng cuộc sống con người [22], [36], [37] đặc biệt là trẻ em sẽ gây nên hội chứng kém hấp thu ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng, chậm phát triển cả về thể lực và trí tuệ [39], [51]. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) đang là vấn đề quan tâm của nhiều quốc gia trên toàn thế giới [28]. Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO) mỗi năm có tới 1.500 triệu lượt trẻ em dưới 5 tuổi trên toàn thế giới bị tiêu chảy, trong đó có hơn 3 triệu trẻ đã tử vong nguyên nhân là do NĐTP gây nên [35], [47]. Tại My mỗi năm số vụ NĐTP chiếm 5% dân số (> 10 triệu người/ năm), tử vong 5.000 người [18], [20], [21]. Tại Anh, mỗi năm có 190 ca ngộ độc/1.000 dân. Nhật Bản, cứ 100.000 người có 40 ca NĐTP mỗi năm. Tại Úc, mỗi năm có 4,2 triệu người bị NĐTP [8], [20]. Và vụ nhiễm độc tụ cầu trong sữa tươi béo đóng hộp do hãng Snow Brand sản xuất tại OSAKA Nhật Bản làm 14.700 người ngộ độc kéo theo sự đình trệ sản xuất gây thiệt hại to lớn về kinh tế [20], [34]. Tại Việt Nam NĐTP có xu hướng gia tăng rất đáng báo động cả về số vụ và quy mô… Theo báo cáo thống kê về NĐTP trong toàn quốc từ năm 2002 đến tháng 9 năm 2007, trung bình mỗi năm có 181 vụ NĐTP với 5.211 người mắc và 48 người tử vong [16], [17]. Và đến năm 2010 trung bình mỗi năm có 202 vụ NĐTP với 5.538 người mắc và 53 người tử vong. Để kiểm soát chất lượng ATTP người ta áp dụng GMP – Thực hành sản xuất tốt, ISO – Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế và đặc biệt là HACCP – Hệ thống phân tích mối nguy 5 cơ và xác định điểm kiểm soát trọng yếu. Trong những năm qua HACCP đã phát triển thành hệ thống quản lý chất lượng ATTP rất hiệu quả [19]. Ở Việt Nam, hệ thống HACCP đã được áp dụng trong các cơ sở xuất khẩu thủy sản từ năm 1997. Bộ Y tế cũng khuyến khích các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm áp dụng GMP, HACCP, ISO... [4]. Viện Dinh dưỡng đã đề cập việc áp dụng HACCP, GMP đối với thực phẩm tiêu dùng nội địa, thực phẩm xuất khẩu và áp dụng HACCP trong chế biến thực phẩm, bếp ăn tập thể, thức ăn đường phố... [23]. Trường Mầm non là nơi tập trung nhiều trẻ, cơ thể còn non nớt, sức đề kháng kém, việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm đóng vai trò quan trọng [38], [40]. Vì vậy Bộ Giáo dục và Đào tạo đã ra nhiều văn bản chỉ đạo cụ thể về hoạt động ATTP tại các bếp ăn trường mầm non [5]. Xuất phát từ quan điểm này và căn cứ vào hoạt động hiện tại của hệ thống bếp các trường mần non thành phố Thái Bình, chúng tôi tiến hành: “Nghiên cứu xây dựng hệ thống HACCP áp dụng cho qui trình chế biến thức ăn từ thịt lợn tại bếp ăn trường mầm non thành phố Thái Bình ” nhằm thực hiện hai mục tiêu: 1. Khảo sát các điều kiện để áp dụng HACCP ở bếp ăn trường mầm non 2. thành phố Thái Bình. Xây dựng hệ thống HACCP áp dụng cho qui trình chế biến thức ăn từ thịt lợn tại bếp ăn trường mầm non thành phố Thái Bình. 6 Chương 1 TỔNG QUAN 1.1. MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 1.1.1. Các khái niệm 1.1.1.1. Thực phẩm Là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người ở dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm [8]. Thực phẩm có 4 nhóm cơ bản: nhóm cung cấp năng lượng, nhóm cung cấp chất đạm, nhóm cung cấp chất béo, nhóm cung cấp chất khoáng và vitamin [48]. 1.1.1.2. An toàn thực phẩm Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [32] 1.1.1.3. Ngộ độc thực phẩm Là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [32] Tác nhân gây ngộ độc có thể là: - Chất độc hoá học (hóa chất bảo vệ thực vật…). - Chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (một số động, thực vật) - Vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng) … . - Thực phẩm bị biến chất [2]. 1.1.1.4. Ô nhiễm thực phẩm Là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [32]. 7 1.1.2. Thực trạng an toàn thực phẩm hiện nay Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO – 2000), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Hàng năm có hơn 3 triệu ca NĐTP, gây tổn hai hơn 200 triệu USD [13]. Đối với các nước đang phát triển tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, chủ yếu là trẻ em [20], [27]. Các vụ NĐTP có xu hướng ngày càng tăng. Nước My có cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm (FDA) từ năm 1820, có Luật Thực phẩm từ năm 1906, nhưng hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết. Nước Úc có Luật Thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra. Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi ít béo bị ô nhiễm tụ cầu vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP [20]. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 người chết do ngộ độc rượu. Tại Hàn Quốc, từ 16 đến 24/6/2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị NĐTP và Bộ trưởng Bộ Giáo dục phải từ chức [20], [28]. New Zealand hàng năm có khoảng 10.000 người bị ngộ độc nhưng thực tế con số này lên đến 300.000 người [45]. Singapore năm 1995 có 628 ca ngộ độc [50]. Tổ chức Y tế Thế giới cho rằng số ca NĐTP được báo cáo chỉ chiếm 1% con số thực, một nghiên cứu của Trung Quốc chỉ ra con số này là 10% [18], [31]. Tại các quốc gia đang phát triển NĐTP xảy ra thường xuyên hơn, ở Trung Quốc năm 2000 xảy ra 591 vụ NĐTP với 17.971 người mắc, 108 người chết, nguyên nhân vi khuẩn là 8.505 trường hợp còn lại là các nguyên nhân khác [40]. Mặc dù các biện pháp quản lý chặt chẽ hơn đã được triển khai nhưng các vụ ngộ độc đông người mắc vẫn còn xảy ra, gần đây nhất là vụ ngộ độc ngày 7/4/2006 ở trường học Thiểm Tây với 500 học sinh bị, ngày 8 19/9/2006 tại Thượng Hải với 336 người mắc do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol [28]. Việt Nam là một nước có nền kinh tế đang phát triển, đã và đang tham gia hội nhập quốc tế. Tuy nhiên sản xuất vẫn chủ đạo là nông nghiệp, mô hình sản xuất nhỏ lẻ. Cho đến trước năm 2003 nước ta vẫn chưa có pháp lệnh hoặc luật về ATTP, mà cao nhất mới chỉ là chỉ thị của Thủ tướng Chính phủ (ngày 15/4/1999). Tổ chức bộ máy về quản lý, thanh tra chuyên ngành và kiểm nghiệm còn quá thiếu, các quy định và tiêu chuẩn về ATTP hầu như chưa có, nhận thức và thực hành về ATTP của người quản lý, người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng còn rất hạn chế. Đặc biệt trình độ sản xuất nông nghiệp, trong đó ngành trồng trọt, chăn nuôi còn nhỏ lẻ, cá thể, công nghệ lạc hậu. Tình trạng ô nhiễm môi trường nặng nề, chưa kiểm soát được môi trường trồng trọt, ky thuật canh tác và việc sử dụng phân bón, hoá chất bảo vệ thực vật cũng như phương pháp sơ chế, bảo quản sản phẩm nông nghiệp. Chưa kiểm soát được chăn nuôi ở các hộ gia đình, đặc biệt chưa kiểm soát được thức ăn chăn nuôi, thuốc tăng trọng và giết mổ gia súc gia cầm. Việc chế biến thực phẩm chủ yếu là hộ gia đình, cá thể (chiếm tới 85,6%) không đảm bảo điều kiện VSATTP [28]. Trong gần 10 năm triển khai Chương trình Mục tiêu quốc gia đảm bảo ATTP chất lượng ATTP có nhiều tiến bộ [28]. Tuy vậy, trong 9 năm (2000 – 2008) đã có 1.820 vụ NĐTP được ghi nhận với 49.726 ca mắc và 497 ca tử vong [52]. Riêng với trường học có bếp ăn, theo báo cáo của sở Y tế Hà Nội năm 2004, có tới gần 50% số bếp ăn bán trú ở các trường Tiểu học chưa đạt tiêu chuẩn ATTP [33]. Qua điều tra đánh giá thực trạng các trường cũng đã nhận thức được những vấn đề còn tồn tại và đều có kế hoạch cải tạo cơ sở theo quy định đảm bảo ATTP của Bộ Y tế [8], [9], [11], [14], [29]. Kết quả khảo sát tại 9 233 bếp ăn tập thể của trường mẫu giáo - tiểu học có bán trú thuộc tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu năm 2009 cho thấy có 83,5% số bếp ăn đạt tiêu chuẩn ATTP [28]. Nhìn chung, điều kiện vệ sinh cơ sở, môi trường tại các bếp ăn trường mầm non được quan tâm và đầu tư nâng cấp nhiều hơn so với bếp ăn bán trú ở trường tiểu học [9], [10], [12], [15], [26], [30]. Các yếu tố ảnh hưởng và dịch tễ học các bệnh liên quan tới NĐTP bao gồm việc tưới tiêu, thực hành nông nghiệp, mức độ vệ sinh trong chế biến, du lịch quốc tế, thương mại toàn cầu, phương thức cung cấp - phân phối sản phẩm, sự lan truyền VSV gâ bệnh tới các vùng địa lý mới, sự thay đổi độc tính và môi trường tồn tại của VSV, sự suy giảm miễn dịch trong bộ phận dân số đặc biệt người già, trẻ em và sự thay đổi thói quen ăn uống [50]. Ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm là phương pháp hiệu quả, chắc chắn nhất và mọi nỗ lực bảo vệ thực phẩm cần phải phòng ô nhiễm ngay từ gốc [49]. Chính vì vậy “An toàn tực phẩm từ nông trại tới bàn ăn” trở thành một chiến lược mới cho thế kỷ 21 ở My [43]. 1.2. HỆ THỐNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TRỌNG YẾU (HACCP) 1.2.1. Lịch sử của HACCP Khái niệm HACCP đã được H.E.Bauman và các nhà khoa học ở công ty Pillsbury cộng tác với NASA và các phòng thí nghiệm quân đội của My đưa ra năm 1971, đây là hệ thống ATTP phục vụ cho chuyến bay đầu tiên vào vũ trụ của con tàu APOLLO [23]. Năm 1974, HACCP được ứng dụng đầu tiên đối với đồ hộp nồng độ acid thấp. Từ đó HACCP được áp dụng thông qua quá trình sản xuất công nghiệp thực phẩm. Các báo cáo chi tiết nhất về cách sử dụng HACCP đã được Ủy ban quốc tế Ky thuật Vi sinh học thực phẩm (ICMSF- International Commission Specification for Food) công bố [45]. on the Microbiological 10 Ở My năm 1961 - 1982 người ta thấy có 5 yếu tố hàng đầu góp phần gây NĐTP. Năm 1984 ở Canada công bố 39% các ca NĐTP liên quan đến quản lý kém dịch vụ thực phẩm. Triển khai HACCP đúng đắn vào dịch vụ thực phẩm và gia định sẽ giảm các trường hợp NĐTP. Năm 1985 một tiểu ban của Hội đồng Nghiên cứu Quốc gia My, Học viện Khoa học Quốc gia đã khuyến cáo: Vì HACCP khống chế các mối nguy hiểm VSV trong thực phẩm nên sử dụng HACCP là yêu cầu của ngành công nghiệp thực phẩm. Theo tiểu ban này các cơ quan Chính phủ chịu trách nhiệm kiểm soát các mối nguy hiểm VSV trong thực phẩm cần đưa ra thường qui phù hợp để yêu cầu ngành kinh doanh áp dụng HACCP trong chương trình bảo vệ thực phẩm của họ [45]. Tóm lại về lợi ích của HACCP, Tổ chức Y tế Thế giới cho rằng: - HACCP là cách chủ động, dự đoán được các vấn đề trước khi chúng xảy ra. - HACCP cung cấp các cơ chế kiểm soát nhanh và dễ giám sát. - HACCP đảm bảo ATTP ít tốn kém như phương pháp phân tích hóa học, vi sinh. - HACCP nhấn mạnh vào giám sát các điểm kiểm soát trọng yếu cho người trực tiếp chế biến thực phẩm. - HACCP có thể áp dụng chẩn đoán các mối nguy tiềm ẩn. 1.2.2. Tình hình áp dụng HACCP trên thế giới Hiện nay kinh doanh thực phẩm trên thế giới lên tới trên 300 tỷ USD/năm. Tại các nước phát triển áp lực sử dụng HACCP là do đòi hỏi ATTP trong công nghiệp, sức khỏe cộng đồng, các báo cáo liên tiếp về các vụ ngộ độc thực phẩm, yêu cầu của lượng lớn khách hàng Anh, My, Úc về việc áp dụng HACCP đối với các nhà sản xuất. Sự chấp nhận cùng với các văn bản về HACCP ngày càng gia tăng: năm 1995 cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm My – FDA (Food and Drug 11 Administration) ban hành Thường qui HACCP hải sản, năm 1996 Cục nông nghiệp My – USDA ( United State of Agriculture) ban hành Thường qui phương pháp làm giảm vi sinh vật và hệ thống HACCP (thịt và gia cầm). Đánh giá về HACCP phó tổng thống My AlGore cho rằng:” một Aoxơ đê phòng bệnh thì tốt hơn một Pao đê cứu chữa. Đó là cái HACCP thực hiện, đó là khoa học tốt nhất và là phương pháp phòng bệnh tốt nhất đê làm cho việc cung cấp thực phẩm Mỹ an toàn nhất thế giới” [52]. Tại một số nước HACCP được xây dựng thành các chương trình cụ thể sau: - Canada: Bộ Nông nghiệp đã triển khai chương trình tăng cường ATTP để cổ vũ ngành công nghiệp chấp nhận thiết lập chương trình dựa trên HACCP, sau đó chương trình này được đưa vào lịch trình thanh tra ATTP từ 1996 [52]. - My: cả FDA và USDA đã tạo ra nguyên tắc nếu thông qua sẽ đưa bắt buộc HACCP và hầu hết các hoạt động thực phẩm, đối với ngành thủy sản HACCP bắt buộc áp dụng từ 1996 [52]. - Châu Âu: chính phủ Anh khuyến cáo rằng một phương pháp quản lý mối nguy hiểm như HACCP phải được đưa vào trong tất cả các hướng dẫn. Thiết bị chế biến thủy sản xuất sang EU phải tuân thủ theo HACCP từ 12/1996 [52]. - Newzealand: Các nhà doanh nghiệp về thực phẩm có thể được miễn thuế từ 1/7/1997 nếu một chương trình HACCP hiệu quả được áp dụng [22] và tại đâu ngành công nghiệp sữa phải áp dụng HACCP [45]. - Thái lan: Năm 1982 áp dụng HACCP cho thực phẩm đồ hộp acid thấp [52]. - Singapo: Cục Phòng bệnh thực phẩm yêu cầu kế hoạch hồ sơ về HACCP trước khi cấp giấy phép sản xuất thực phẩm. Cục Chế tạo cơ bản 12 kiểm tra kế hoạch HACCP của các doanh nghiệp thực phẩm trước khi cho họ đăng ký là nhà xuất khẩu sang châu Âu [52]. - Malasya: HACCP hợp nhất thành dự thảo điều lệ xuất nhập khẩu thực phẩm. BYT đã phê chuẩn XK hàng thủy sản sang châu Âu, My [52]. 1.2.3. Tình hình áp dụng HACCP tại Việt Nam Những năm 1990 Việt Nam đã phải đối mặt với các thị trường thủy sản lớn (EU, My) đòi hỏi các doanh nghiệp chế biến thủy sản phải tăng cường hệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm xuất khẩu. Thêm vào đó EU còn yêu cầu các cơ quan thẩm quyền ở cac nước xuất khẩu áp dụng hệ thống công nhận điều kiện đảm bảo ATTP của doanh nghiệp. Do đó các doanh nghiệp chế biến thủy sản phải thực hiện mô hình quản lý chất lượng dựa trên phân tích và kiểm soát các mối nguy có thể xảy ra – hệ thống này được cả thế giới biết đến với cái tên là HACCP. Ưu điểm của HACCP là bắt buộc các nhà sản xuất, cung cấp nguyên liệu cũng như các cơ quan chức năng phải luôn cập nhật và thực hiện việc kiểm soát chất lượng dựa trên tri thức khoa học hiện đại. Ngoài ra áp dụng HACCP còn lợi về kinh tế vì nó có khả năng phát hiện, sửa chữa các lỗi hoặc thiết sót trong quá trình sản xuất mà không phải đợi cho đến khi sản phẩm được bao gói và tiêu thụ. Sản phẩm nội địa: Đứng trước thử thách phải cạnh tranh với hàng nhập khẩu từ các nước trong khu vực và thế giới, mặt khác đòi hỏi của người tiêu dùng về ATTP ngày càng cao. Từ 44/1/1997 Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đã ra quyết định 05/TĐC – QĐ cho GMP và HACCP [50]. Tháng 7/1999 Bộ Công nghiệp đã tổ chức một hội nghị chuyên đề về HACCP và tiến tới hướng dẫn áp dụng HACCP [1] cho các doanh nghiệp. 13 Theo Huỳnh Hồng Nga (Cục Quản lý Chất lượng Vệ sinh An toàn Thực phẩm) vấn đề ATTP trong tất cả các giai đoạn của quy trình sản xuất chế biến là yêu cầu xuyên suốt, sự an toàn của thành phẩm cuối cùng có thể bị ô nhiễm ngay từ nguyên liệu ban đầu hoặc ở bất cứ công đoạn nào. Việc xét nghiệm chất lượng của từng lô thực phẩm không thể thực hiện vì rất tốn kém và vẫn còn khả năng bị bỏ sót. Vì vậy các yêu cầu đảm bảo ATTP là áp dụng các hệ thống đảm bảo chất lượng tại các cơ sở sản xuất như: ” Thực hành sản xuất tốt (GMP), Hệ thống phân tích nguy cơ và xác định điêm kiêm soát trọng yếu (HACCP, Hệ thống ISO 9000 ( Bộ tiêu chuẩn quốc tế về quản lý), Quản lý chất lượng toàn diện TQM (Total Quality Managerment)” [28]. Đó cũng là mục đích, động cơ phát triển công nghiệp hóa, hiện đại hóa đới với nền sản xuất hàng hóa thực phẩm hướng tới xuất khẩu và cạnh tranh với hàng nhập khẩu. Năm 1998 Phan Thị Kim và cộng sự đã tiến hành “Nghiên cứu giám sát ô nhiễm thực phẩm, chế biến sẵn trên thị trường Hà Nội, Hải Phòng” cho thấy các chỉ số VSV vẫn là vấn đề lo ngại, trong 16 loại thực phẩm có 46,7% (Hà Nội) và 36,6% (Hải Phòng) số mẫu thực phẩm vượt quá giới hạn cho phép [24]. Và chủ đề áp dụng HACCP còn được đề cập đến qua bài “Áp dụng các chỉ tiêu HACCP và biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm và dịch vụ thức ăn trên đường phố [11]. Quản lý chất lượng toàn diện và thực hành sản xuất tốt GMP, HACCP, Thực phẩm tiêu dùng nội địa và xuât khẩu [23]”. Một chuyên gia Úc cho rằng Việt Nam cần sớm thiết lập hệ thống quản lý chất lượng VSATTP tương xứng để hội nhập với các nước trên thế giới theo phương châm” Phải đáp ứng cạnh tranh và ngang hàng nếu như không thê làm tốt hơn” [6]. Muốn vậy Chính phủ cần nghiên cứu ky lưỡng và có chiến lược cụ thể về GMP, HACCP như các nước phát triển đã áp dụng [48]. 14 1.2.4. Áp dụng HACCP 1.2.4.1. Bảy nguyên tắc của HACCP [21] Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs). Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn. Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát tại các CCPs. Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa. Nguyên tắc 6: Xây dựng các thủ tục thẩm tra. Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ. 1.2.4.2. Mười hai bước tiến hành thực hiện HACCP [21] Bước 1: Thành lập đội HACCP Nhóm HACCP gồm có các thành viên phụ trách: đánh giá mối nguy hiểm (hóa học, vi sinh, vật lý), xác định CCPs, điều chỉnh CCPs, kiểm tra các hoạt động tại CCPs, kiểm tra sản phẩm và quá trình đánh giá. Trưởng nhóm hay chuyên gia bên ngoài chọn các thành viên, họ là người nắm vững công nghệ, thiết bị, sơ đồ dây chuyền sản xuất, các mối nguy VSV, các nguyên tắc cơ bản của HACCP. Có thể mời chuyên gia độc lập bên ngoài cho lời khuyên về việc xác định vấn đề của địa phương như mời chuyên gia y tế công cộng cộng tác, tuy nhiên tin cây vào nguồn lực bên ngoài không phải là cách tốt nhất [41]. Bước 2: Mô tả sản phẩm Sản phẩm phải được mô tả đầy đủ về thành phần, cấu trúc hóa học, vật lý, (độ thủy hoạt, pH,...), bao bì đóng gói, hạn sử dụng, bảo quản, phương thức phân phối. 15 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Mục đích sử dụng sản phẩm cần xác định rõ theo nhóm người tiêu dùng, lưu ý nhóm tuổi có khả năng gây rủi ro cao như: người cao tuổi, trẻ em, phụ nữ mang thai. Bước 4: Xây dựng sơ đồ sản xuất Nhóm HACCP phải xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất hoặc mô tả lại dây chuyền sản xuất với thông tin về các số liệu cơ bản cần thiết của quy trình sản xuất. Bước 5: Thẩm tra tại chỗ sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm tra tại chỗ từng bước trong sơ đồ quy trình sản xuất, đảm bảo sơ đồ đó thể hiện đúng đắn quy trình hoạt động trong thực tế. Sơ đồ phải được hiệu chỉnh sau khi nhận thấy có sự thay đổi trong thực tế. Bước 6: Liệt kê tất cả mối nguy hại Từng giai đoạn của quy trình sản xuất những nguy hại có thể xuất hiện phải được liệt kê (không bỏ sót), phân tích và nêu các biện pháp kiểm soát các nguy hại ở từng giai đoạn quy trình sản xuất (nhận nguyên liệu thô, chế biến, đóng gói, bảo quản, phân phối đến người tiêu dùng). Khi phân tích các mối nguy hại cần lưu ý:  - Khả năng xuất hiện mối nguy hại ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. - Đánh giá định lượng các mối nguy hại. - Khả năng sống, phát triển của VSV trong các bước của quá trình sản xuất. - Sự xuất hiện các chất độc, các tạp chất hóa học và vật lý trong sản phẩm. - Các điều kiện dẫn đến nguy hại. Các mối nguy hại cần được phân tích theo 3 nhóm:[42] - Nguy cơ sinh học: là mối nguy hiểm phổ biến nhất vì vi khuẩn dễ thích nghi với môi trường và nhân lên nhanh chóng trong những điều kiện thuận lợi, chúng là kẻ thù vô hình không nhận được bằng mắt thường. Vi sinh vật và độc tố của chúng gây bệnh rất khác nhau giữa các nước, vùng sinh thái, điều kiện kinh tế xã hội, tập quán, tôn giáo, khả năng kiểm 16 soát thực phẩm. Ở Nhật ngộ độc chủ yếu do Vibrio parahaemalyticus bởi dân tiêu thụ nhiều hải sản, ở Anh ngộ độc do Campylobacter, Salmonella đứng hàng đầu vì người Anh thích ăn thịt gia súc, gia cầm. Ở Việt Nam kiết lỵ và Salmonella có thể là mối quan tâm lớn. - Nguy cơ hóa học: dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, thuốc kích thích sinh trưởng. Phụ gia thực phẩm (không cho phép sử dụng hoặc sử dựng quá hạn). Hàm lượng kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen, cadimin, sắt ...). Hóa chất độc hại tự nhiên (nitrit). Hóa chất phân hủy histamin trong cá thu, độc tố sinh học biển CFP (Ciguatera Shellfish Poinsons), DSP (Diarrhocis Shellfish Poinsons), PSP (Paralytic dhellfish Poinsons), tetrodotoxin trong cá nóc ... - Nguy cơ vật lý: Mảnh đá, thủy tinh, vật lạ, ... Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu Trước tiên loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng GMP sau đó xác định CCP bằng sử dụng “Cây quyết định” một cách tiếp cận hợp lý và có hệ thống. Cần linh hoạt khi áp dụng cho các đối tượng khác nhau như sản xuất, giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối ... vì “Cây quyết định” có tính chất định hướng khi xác định CCP, cách tiếp cận khác cũng có thể được sử dụng khi cần thiết. Bước 8: Xác định các ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu Sau khi xác định CCPs, nhóm HACCP phải xác định các ngưỡng tới hạn (ranh giới giữa thực phẩm an toàn và không an toàn) cho từng CCP. Đó là những thông số đo lường dễ dàng, nhanh chóng như nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, độ thủy hoạt, các chỉ tiêu cảm quan dựa theo các tiêu chuẩn Việt Nam, Codex, ISO, các hướng dẫn kiến nghị của FAO, WHO, các tài liệu khoa học, số liệu thực nghiệm. 17 Bước 9: Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh từng CCP Các bước kiểm soát, điều chỉnh phải có khả năng phát hiện sự mất kiểm soát của từng CCP, điều chỉnh được tiến hành trước khi có sự cố. Số liệu thu được cần được người có chuyên môn đánh giá để đưa ra những hành động kịp thời khi cần thiết. Hệ thống giám sát phải xác định những điểm sau: Giám sát cái gì? Thường là các ngưỡng vận hành (công nghiệp), ngưỡng tới hạn (trong các cơ sở chế biến nhỏ) như: nhiệt độ, thời gian, áp suất, bảo quản lạnh, ... Giám sát bằng cách nào? Thường ưu tiên các phép thử nhanh hóa lý, cảm quan hơn là phương pháp VSV, các thiết bị đo nhiệt độ, pH, độ thủy hoạt, ... Khi nào cần giám sát? Liên tục và không liên tục - Giám sát liên tục: Ưu tiên ở những nơi có điều kiện, các công đoạn hấp, tiệt trùng, ghép đồ hộp, ... - Giám sát không liên tục: Tùy thuộc đặc điểm sản phẩm hay công nghệ . Ai là người giám sát? Công nhân chế biến, vận hành, cán bộ KCS (kiểm tra chất lượng sản phẩm). Bước 10: Đưa ra các biện pháp hành động kịp thời Nhóm HACCP phải đưa ra các biện pháp, hành động kịp thời cho từng CCP để giải quyết ngay nếu như có sự cố nhằm đưa CCP trở lại tầm kiểm soát. Bước 11: Xây dựng các bước thẩm tra Thẩm tra để xét xem hệ thống HACCP hoạt động có chính xác và hiệu quả không, bao gồm việc đánh giá chương trình HACCP, xem lại các hồ sơ liên quan, các sự cố, các CCPs nằm trong tầm kiểm soát. Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu giữ hồ sơ và các văn bản tài liệu Các bước trong hệ thống HACCP đều phải được ghi văn ản và lưu giữ hồ sơ. Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2. 2.1. Địa điểm, đối tượng nghiên cứu 18 2.1.1. Địa điểm nghiên cứu Các trường mầm non tại thành phố Thái Bình. 2.1.2. Đối tượng nghiên cứu - Bếp ăn của tất cả các trường mầm non tại thành phố Thái Bình - Qui trình chế biến thức ăn từ thịt lợn. 2.1.3. Thời gian nghiên cứu: từ tháng 03 đến tháng 10 năm 2012 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu Nghiên cứu can thiệp kết hợp với nghiên cứu mô tả cắt ngang. - Giai đoạn 1 Khảo sát các điều kiện để áp dụng HACCP ở bếp ăn và quy trình chế biến thức ăn từ thịt lợn ở trường mầm non thành phố Thái Bình. - Giai đoạn 2 Xây dựng hệ thống HACCP áp dụng cho quy trình chế biến thức ăn từ thịt lợn tại bếp ăn trường mầm non thành phố Thái Bình. 2.2.2. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu - Giai đoạn 1: chọn mẫu chủ đích Chọn toàn bộ các trường mầm non có bếp ăn tập thể tại thành phố Thái Bình. Chọn toàn bộ quy trình chế biến thức ăn từ thịt lợn tại bếp ăn. - Giai đoạn 2: Từ kết quả khảo sát ở giai đoạn 1, chọn trường có tình trạng vệ sinh nhà bếp đủ điều kiện áp dụng được hệ thống HACCP cho quy trình chế biến thức ăn từ thịt lợn và chọn sản phẩm cuối cùng được chế biến từ thịt lợn ở các trường là giống nhau, đồng thời có sự chấp nhận của Ban giám hiệu, bếp trưởng, cán bộ y tế ở trường và nhân viên nhà bếp để tiến hành nghiên cứu. 2.2.3. Thu thập thông tin - Quan sát vệ sinh chung, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh môi trường bếp, vệ sinh nước, vệ sinh thực phẩm, vệ sinh nhân viên nhà bếp và cách chế biến của nhân viên nhà bếp bằng bảng kiểm. - Xét nghiệm vi sinh vật mẫu thực phẩm phòng thí nghiệm của Trung tâm Y tế dự phòng Thái Bình. 2.3. Biến số và chỉ số nghiên cứu, phương pháp thu thập số liệu 19 2.3.1. Mục tiêu 1 Nhóm biến số Tên biến Nguồn nước Vệ sinh nguồn nước Quan sát bằng bảng kiểm và kiểm tra nhanh nước chín Bể nước Nước chín Vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm Khảo sát các điều kiện để áp dụng HACCP Vệ sinh môi ở bếp ăn trường bếp trường mầm non thành phố Vệ sinh Thái Bình dụng cụ nhà bếp Thực phẩm có nguồn gốc Quy trình chế biến theo nguyên tắc 1 chiều Che đậy Quan sát bằng bảng kiểm Bảo quản Vệ sinh bếp Vệ sinh công trình phụ Vệ sinh cống rãnh Rửa bát đúng qui trình Thớt Vệ sinh bát, thìa Vệ sinh của nhân viên nhà bếp Phương pháp thu thập Móng tay Khám sức khỏe định kỳ Quan sát bằng bảng kiểm Quan sát bằng bảng kiểm và kiểm tra nhanh tinh bột, dầu mỡ Quan sát bằng bảng kiểm và phiếu khám sức khỏe 2.3.2.Mục tiêu 2 Bước 1. Thành lập nhóm HACCP: bao gồm nhóm nghiên cứu, bếp trưởng, đại diện ban giám hiệu, cán bộ y tế ở trường (nếu có), nhân viên có kinh nghiệm. Bước 2. Mô tả sản phẩm từ thịt lợn: gặp và hợp tác với nhân viên nhà bếp đồng thời quan sát các hoạt động của họ. Bước 3. Xác định mục đích sử dụng: đối tượng sử dụng cho trẻ dưới 5 tuổi. Bước 4. Xây dựng qui trình chế biến theo thực tế Nhập nguyên liệu Sơ chế Chế biến Bảo quản Chia món ăn Cho trẻ ăn 20 Bước 5. Thẩm tra tại chỗ qui trình chế biến thịt lợn: khẳng định lại qui trình chế biến từ lúc nhập nguyên liệu đến các bước chế biến tại mọi thời điểm để sửa đổi bổ sung những điểm chưa phù hợp. Bước 6. Liệt kê, phân tích các nguy hại của sản phẩm từ thịt lợn: các mối nguy hại tiềm ẩn trong chế biến phải được xác định từ khâu nhập liệu, chế biến, bảo quản, phân phối và tiêu thụ sản phẩm từ thịt . Tất cả các mối nguy cần được liệt kê như sau: STT Các mối nguy Biện pháp phòng ngừa Ghi chú Bước 7. Xác định các điêm kiêm soát trọng yếu (CCP): tất cả các biện pháp kiểm tra và phòng ngừa đều nhằm vào các mối nguy hại đã được xác định. CCP phải được xác định cho từng mối nguy và phải được xác định trong suốt quá trình phân tích. Mối nguy Nhập nguyên liệu Sơ chế Tinh chế Bảo quản Chia Câu hỏi 1 Câu hỏi 2 Câu hỏi 3 Câu hỏi 4 CCP Để xác định được các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) sử dụng “Cây quyết định”