Tài liệu Nghiên cứu việc kinh doanh, sử dụng chất bảo quản trong thực phẩm tại thành phố hồ chí minh

danthucpham.vn SVTH: Cao Hoàng Diễm Trang 1 LÔØI MÔÛ ÑAÀU Ngaøy nay caùc chaát phuï gia ngaøy caøng ñöôïc söû duïng nhieàu trong ngaønh coâng ngheä thöïc phaåm. Xeùt veà maët dinh döôõng, phuï gia thöïc phaåm hoaøn toaøn khoâng caàn thieát cho cô theå haøng ngaøy. Theá nhöng, neáu xeùt veà maët vaên hoùa aåm thöïc vaø coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm, phuï gia laïi haàu nhö laø thaønh phaàn khoâng theå thieáu. Ngöôøi tieâu duøng luoân ñöa ra tieâu chí thöïc phaåm phaûi coù maøu saéc ñeïp, baét maét, muøi vò phaûi thôm ngon, ñaäm ñaø, phaûi dai, phaûi doøn... Vì vaäy ngöôøi saûn xuaát theo caùc tieâu chí ñoù maø caûi thieän thöïc phaåm cuûa mình theo höôùng phuïc vuï toái ña yeâu caàu cuûa khaùch haøng ñoàng thôøi cuõng khoâng theå boû qua caùi yeâu caàu cuûa chính mình laø khoâng ñöôïc gia taêng chi phí saûn xuaát. Trong caùc loaïi phuï gia thöïc phaåm ñöôïc pheùp söû duïng, nhoùm chaát baûo quaûn ñöôïc söû duïng phoå bieán nhaát, roäng raõi vaø haàu nhö coù maët trong taát caû caùc saûn phaåm thöïc phaåm. Do taàm quan troïng cuûa chaát baûo quaûn trong ngaønh coâng ngheä thöïc phaåm neân toâi tieán haønh thöïc hieän ñeà taøi “Nghieân cöùu vieäc kinh doanh, söû duïng chaát baûo quaûn trong thöïc phaåm taïi thaønh phoá Hoà Chí Minh” vôùi muïc tieâu: - Ñaùnh giaù thöïc traïng söû duïng chaát baûo quaûn trong thöïc phaåm treân ñòa baøn Tp. Hoà Chí Minh. - Tìm hieåu tình hình kinh doanh chaát baûo quaûn taïi Tp. Hoà Chí Minh. danthucpham.vn SVTH: Cao Hoàng Diễm Trang 2 Giaûi thích töø ngöõ 1. Heä thoáng ñaùnh soá quoác teá (International Numbering System - INS) laø kyù hieäu ñöôïc UÛy ban Codex veà thöïc phaåm xaùc ñònh cho moãi chaát phuï gia khi xeáp chuùng vaøo danh muïc caùc chaát phuï gia thöïc phaåm. 2. Löôïng aên vaøo haøng ngaøy chaáp nhaän ñöôïc (Acceptable Daily Intake - ADI) laø löôïng xaùc ñònh cuûa moãi chaát phuï gia thöïc phaåm ñöôïc cô theå aên vaøo haøng ngaøy thoâng qua thöïc phaåm hoaëc nöôùc uoáng maø khoâng gaây aûnh höôûng coù haïi tôùi söùc khoeû. ADI ñöôïc tính theo mg/kg troïng löôïng cô theå/ngaøy. ADI coù theå ñöôïc bieåu dieãn döôùi daïng: - Giaù trò xaùc ñònh - Chöa qui ñònh (CQÑ) - Chöa xaùc ñònh (CXÑ) 3. Löôïng toái ña aên vaøo haøng ngaøy (Maximum Tolerable Daily Intake - MTDI) laø löôïng toái ña caùc chaát maø cô theå nhaän ñöôïc thoâng qua thöïc phaåm hoaëc nöôùc uoáng haøng ngaøy. MTDI ñöôïc tính theo mg/ngöôøi/ ngaøy. 4. Giôùi haïn toái ña trong thöïc phaåm (Maximum level - ML ) laø möùc giôùí haïn toái ña cuûa moãi chaát phuï gia söû duïng trong quaù trình saûn xuaát, cheá bieán, xöû lyù, baûo quaûn, bao goùi vaø vaän chuyeån thöïc phaåm. 5. Thöïc haønh saûn xuaát toát (Good Manufacturing Practices - GMP) laø vieäc ñaùp öùng caùc yeâu caàu söû duïng phuï gia trong quaù trình saûn xuaát, xöû lyù, cheá bieán, baûo quaûn, bao goùi, vaän chuyeån thöïc phaåm, bao goàm: - Haïn cheá tôùi möùc thaáp nhaát löôïng phuï gia thöïc phaåm caàn thieát phaûi söû duïng; - Löôïng chaát phuï gia ñöôïc söû duïng trong trong quaù trình saûn xuaát, cheá bieán, baûo quaûn, bao goùi vaø vaän chuyeån coù theå trôû thaønh moät thaønh phaàn cuûa thöïc phaåm nhöng khoâng aûnh höôûng tôùi tính chaát lyù hoaù hay giaù trò khaùc cuûa thöïc phaåm; - Löôïng phuï gia thöïc phaåm söû duïng phaûi phuø hôïp vôùi coâng boá cuûa nhaø saûn xuaát ñaõ ñöôïc chöùng nhaän cuûa cô quan coù thaåm quyeàn. 6. Caùc chaát trong Danh muïc caùc chaát phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm ban haønh keøm theo Quyeát ñònh 3742 /2001/QÑ-BYT ñöôïc goïi taét laø “phuï gia thöïc phaåm trong danh muïc” 7. Codex: laø moät hoäi ñoàng do FAO vaø WHO thaønh laäp vaøo naêm 1963 nhaèm phaùt trieåân caùc tieâu chuaån cuûa thöïc phaåm, caùc höôùng daãn vaø vaên baûn lieân quan. Muïc ñích chính cuûa chöông trình naøy laø baûo veä söùc khoûe cuûa ngöôøi tieâu duøng vaø ñaûm baûo coâng baèng thöông maïi trong kinh doanh thöïc phaåm danthucpham.vn SVTH: Cao Hoàng Diễm Trang 3 PHAÀN 1: LYÙ THUYEÁT PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM 1.1. Lòch söû veà phụ gia thöïc phaåm Phuï gia ngaøy caøng ñoùng vai troø quan troïng trong vieäc cheá bieán thöïc phaåm vaø hoaøn toaøn khoâng phaûi phuï gia naøo cuõng khoâng an toaøn nhö nhieàu ngöôøi vaãn nghó. Töø nhieàu theá kyû tröôùc, con ngöôøi ñaõ bieát duøng nhöõng thöù maø baây giôø chuùng ta laøm phuï gia ñeå baûo quaûn, taïo maøu vaø laøm cho thöïc phaåm ngon hôn. Caùc chaát phuï gia thöïc hieän nhieàu vai troø höõu duïng trong thöïc phaåm maø chuùng ta xem nhö chuyeän ñöông nhieân. Ngaøy xöa, nhaân daân ta ñaõ ñoát ñeøn daàu hoûa ñeå laøm chuoái mau chín, maëc duø chöa bieát trong quaù trình ñoát chaùy daàu hoûa ñaõ sinh ra 2 taùc nhaân laøm mau chín hoa quaû laø etylen vaø propylen Ñaàu theá kyû 19, khi baét ñaàu coù ngaønh coâng ngheä hoùa hoïc, ngöôøi ta môùi baét ñaàu toång hôïp chaát maøu anilin (1956). Sau ñoù raát nhieàu chaát maøu toång hôïp khaùc ra ñôøùi. Ñoái vôùi höông lieäu cuõng vaäy, ñaàu tieân ngöôøi ta chieát xuaát töø thöïc vaät, roài ñem phaân tích, toång hôïp laïi baèng hoùa hoïc. Ñeán naêm 1990 chæ coù vani, tinh daàu chanh, cam, baïc haø ñöôïc chieát xuaát töø thöïc vaät, coøn caùc chaát höông lieäu khaùc ñöôïc söû duïng trong thöïc phaåm ñeàu ñaõ ñöôïc toång hôïp. Vieäc saûn xuaát thöïc phaåm ôû quy moâ coâng nghieäp vaø hieän ñaïi ñoøi hoûi phaûi coù nhieàu chaát phuï gia ñeå laøm deã daøng cho cheá bieán thöïc phaåm. Giôø ñaây, ña phaàn chuùng ta khoâng coøn töï troàng troït nhö ngaøy xöa neân phuï gia giuùp giöõ cho thöïc phaåm ñöôïc ngon treân ñöôøng tôùùi caùc thò tröôøng ñoâi khi caùch xa nôi chuùng ñöôïc troàng troït hoaëc cheá bieán haøng ngaøn caây soá. Phuï gia cuõng laøm taêng thôøi gian baûo quaûn cuûa moät soá thöïc phaåm vaø coù theå laøm chuùng haáp daãn hôn baèng caùch naâng caáp muøi vò, keát caáu, ñoä ñoàng nhaát vaø maøu saéc cuûa thöïc phaåm. Hieän nay treân theá giôùi ñaõ söû duïng khoảng 600 chaát phuï gia trong saûn xuaát, cheá bieán thöïc phaåm vaø ngaøy caøng coù nhieàu maët haøng thöïc phaåm khaùc nhau phuïc vuï cho con ngöôøi vì vaäy ngöôøi ta caøng ñöa ra nhieàu lyù do ñeå ñöa caùc chaát phuï gia vaøo trong thöïc phaåm. 1.2. Tình hình söû duïng phuï gia thöïc phaåm Xaõ hoäi ngaøy caøng phaùt trieån, nhu caàu cuûa con ngöôøi cuõng ngaøy caøng ñöôïc naâng cao. Ngaønh coâng ngheä thöïc phaåm hieän nay khoâng chæ taäp trung vaøo soá löôïng maø coøn phaûi taäp trung vaøo chaát löôïng vì vậy các nhaø saûn xuaát quan taâm nhiều đến hình thöùc vaø chaát löôïng cuûa saûn phaåm ñeå ñaùp öùng ñöôïc nhu caàu cuûa ngöôøi tieâu duøng. danthucpham.vn SVTH: Cao Hoàng Diễm Trang 4 1.2.1. Theá giôùi Hieän nay, treân theá giôùi phaàn lôùn caùc nhaø saûn xuaát ñeàu söû duïng phuï gia thöïc phaåm ñeå naâng cao chaát löôïng cho caùc saûn phaåm thöïc phaåm cuûa mình. Tuøy töøng quoác gia coù caùc quy ñònh rieâng veà phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm vaø tuøy töøng coâng ty coù caùc loaïi saûn phaåm khaùc nhau, quy trình coâng ngheä khaùc nhau maø nhu caàu söû duïng phuï gia khaùc nhau Enzymes, 2.70% Acid, 21.50% Các chất khác, 38.30% Chất ngọt nhân tạo, 1.70% Chất chống oxy hoá, 1.10% Chất tạo hương, 5.30% Vitamins, 1.20% Chất cải thiện mùi, 6.50% Chất hoạt động bề mặt, 16.60% Chất bảo quản, 4.50% Chất màu, 0.60% Theo keát quaû thoáng keâ cho thaáy: caùc nhoùm chaát sau ñöôïc söû duïng töông ñoái nhieàu : caùc chaát axit (21,5%), chaát hoaït ñoäng beà maët (16,6 %), chaát caûi thieän muøi (6,5%), chaát taïo höông (5,3%), chaát baûo quaûn (4,5%). 1.2.2. Trong nöôùc Ngaønh coâng ngheä thöïc phaåm ngaøy caøng phaùt trieån, neân ngaøy caøng coù nhieàu caùc saûn phaåm môùi ra ñôøi ñeå phuïc vuï cho nhu caàu cuûa ngöôøi tieâu duøng. Vì vaäy caùc chaát phuï gia thöïc phaåm caøng ñöôïc söû duïng nhieàu. Phuï gia coù maët trong haàu heát caùc saûn phaåm thöïc phaåm treân thò tröôøng. Caùc chaát baûo quaûn ñöôïc söû duïng nhieàu trong caùc saûn phaåm nöôùc ngoït, baùnh keïo, xuùc xích, nöôùc töông… nhaèm laøm tieâu dieät vi sinh vaät, taêng thôøi gian baûo quaûn. Caùc chaát taïo maøu vaø muøi laïi ñöôïc ngaønh saûn xuaát baùnh keïo, nöôùc giaûi khaùt öa chuoäng vì taïo ñöôïc maøu saéc ñeïp maét, muøi vò thôm ngon ñaëc tröng cuûa saûn phaåm. Caùc chaát choáng oxy hoùa ñöôïc söû duïng nhieàu trong caùc saûn phaåm daàu nhaèm giöõ chaát löôïng cuûa saûn phaåm trong thôøi gian baûo quaûn… danthucpham.vn SVTH: Cao Hoàng Diễm Trang 5 Coøn nhieàu nhoùm chaát phuï gia khaùc ñöôïc öùng duïng trong ngaønh cheá bieán thöïc phaåm ñang ñöôïc caùc nhaø saûn xuaát öa chuoäng. Hình aûnh moät soá saûn phaåm söû duïng phuï gia treân thò tröôøng Nöôùc töông söû duïng chaát baûo quaûn Nöôùc ngoït söû duïng maøu toång hôïp Keïo söû duïng chaát taïo ngoït toång hôïp Daàu aên söû duïng chaát choáng oxy hoùa danthucpham.vn SVTH: Cao Hoàng Diễm Trang 6 1.3. Moät soá khaùi nieäm : 1.3.1. Phuï gia thöïc phaåm: Coù nhieàu caùch khaùi nieäm veà phuï gia thöïïc phaåm, sau ñaây laø 3 caùch ñöôïc söû duïng phoå bieán nhaát: a. Theo Boä Y Teáù Vieät Nam: phụ gia thöïc phaåm laø nhöõng chaát khoâng ñöôïc coi laø thöïc phaåm hay moät thaønh phaàn chuû yeáu cuûa thöïc phaåm, coù ít hoaëc khoâng coù giaù trò dinh döôõng, ñöôïc chuû ñoäng cho vaøo thöïc phaåm vôùi moät muïc ñích ñaùp öùng yeâu caàu coâng ngheä trong quaù trình saûn xuaát, cheá bieán, xöû lyù, bao goùi, vaän chuyeån, baûo quaûn thöïc phaåm. Phụ gia thöïc phaåm khoâng bao goàm caùc chaát oâ nhieãm hoaëc caùc chaát boå sung vaøo thöïc phaåm vôùi muïc ñích taêng theâm giaù trò dinh döôõng cuûa thöïc phaåm. b. Theo FAO/WHO: Phuï gia thöïc phaåm laø baát cöù chaát gì, thoâng thöôøng baûn thaân noù khoâng ñöôïc söû duïng nhö moät thöïc phaåm vaø thöôøng khoâng laø moät thaønh phaàn ñaëc tröng cuûa thöïc phaåm, duø noù coù hay khoâng coù giaù trò dinh döôõng, ñöôïc coáù yù ñöa vaøo thöïc phaåm nhaèm ñaït muïc ñích kyõ thuaät trong cheá bieán, xöû lyù, ñoùng goùi… khi chaát ñoù-hoaëc saûn phaåm cuûa noù trôû thaønh moät caáu phaàn (hay coù aûnh höôûng ñeán tính chaát) cuûa thöïc phaåm ñoù. c. Theo vieän thoâng tin thö vieän y hoïc trung öông: Phuï gia thöïc phaåm laø moät chaát coù hay khoâng coù giaù trò dinh döôõng, khoâng ñöôïc tieâu thuï thoâng thöôøng nhö moät thöïc phaåm vaø khoâng ñöôïc söû duïng nhö moät thaønh phaàn cuûa thöïc phaåm. Phuï gia thöïc phaåm laø moät chaát chuû yù boå sung vaøo thöïc phaåm ñeå giaû quyeát muïc ñích coâng ngheä trong saûn xuaát, cheá bieán, bao goùi, baûo quaûn vaän chuyeån thöïc phaåm, nhaèm caûi thieän keát caáu hoaëc ñaëc tính kyõ thuaät cuûa thöïc phaåm ñoù. Phuï gia thöïc phaåm toàn taïi trong thöïc phaåm vôùi moät giôùi haïn toái ña cho pheùp ñaõ ñöôïc quy ñònh 1.3.2. Caùc chaát khoâng phaûi laø phuï gia thöïc phaåm Coù moät soá chaát ñöôïc ñöa vaøo thöïc phaåm trong quaù trình saûn xuaát hoaëc toàn taïi trong thöïc phaåm nhöng khoâng ñöôïc xem laø phụ gia thöïc phaåm a. Chaát hoã trôï kyõ thuaät: Laø caùc cheá phaåm toång hôïp töï nhieân hoaëc toång hôïp hoaù hoïc, khoâng phaûi thöïc phaåm. Ñöôïc ñöa vaøo thöïc phaåm moät caùch coá yù, ñeå thöïc hieän nhöõng muïc ñích kyõ thuaät nhaát ñònh, nhöng khoâng ñöôïc löu laïi trong thöïc phaåm sau khi ñaõ thöïc hieän xong chöùc naêng. Ví duï: Chaát trôï loïc, chaát taåy traéng, HCl, NaOH ñaäm ñaëc… b. Chaát boå sung dinh döôõng cho thöïc phaåm: danthucpham.vn SVTH: Cao Hoàng Diễm Trang 7 Laø nhöõng chaát ñöôïc coá yù boå sung vaøo thöïc phaåm nhaèm duy trì hoaëc gia taêng giaù trò veà dinh döôõng cuûa thöïc phaåm Ví duï: Vitamin C, B, E, caùc chaát khoaùng Ca, P… c. Chaát taïp nhieãm: Laø nhöõng chaát khoâng coá yù cho vaøo thöïc phaåm nhöng vaãn hieän dieän do bò nhieãm töø quaù trình saûn xuaát ( chaên nuoâi, troàng troït, thu hoaïch, cheá bieán, bao goùi…) hoaëc do oâ nhieãm töø moâi tröôøng Ví duï: Nöôùc thaûi, thuoác baûo veä thöïc vaät 1.4. Kyù hieäu rieâng cuûa phuï gia thöïc phaåm Hieän nay caùc chaát phuï gia ñöôïc söû duïng nhieàu vaø ña daïng neân caùc nhaø quaûn lyù ñaõ tìm caùch ñeå haïn cheá nhöõng chaát khoâng toát cho söùc khoûe. Moät kyù hieäu chung ñöôïc hoaïch ñònh toaøn treân theá giôùi vaø baát cöù saûn phaåm naøo neáu söû duïng chaát phuï gia ñeàu phaûi ñöôïc ghi roõ treân bao bì. Kyù hieäu goàm 3 chöõ soá laø maõ soá quoác teá ñeå chæ chaát phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng, ngoaøi ra theâm kyù hieäu E ñoái vôùi chaâu AÂu hoaëc A ñoái vôùi Australia vaø New Zealand . Ví duï kyù hieäu INS cuûa Monosodium glutamate laø 621, cuûa Allura red AC laø 129, cuûa chaát baûo quaûn sodium benzoate laø 211, cuûa chaát ñieàu vò Aspartame laø 951... 1.5. Coâng duïng cuûa phuï gia trong saûn xuaát thöïc phaåm Phuï gia thöïc phaåm ngaøy caøng ñöôïc söû duïng nhieàu do coù nhieàu coâng duïng coù lôïi cho ngaønh coâng ngheä thöïc phaåm: Phuï gia laøm thay ñoåi veû ngoaøi cuûa thöïc phaåm: Nhaèm giuùp cho thöïc phaåm haáp daãn hôn. Coù nhieàu chaát phuï gia cho muïc ñích naøy nhö caùc chaát nhuõ hoùa (emulsifiers) laøm moùn aên coù ñoä aåm, khoâng khoâ cöùng. Chaát laøm boät nôû nhö muoái bicarbonat, natri phosphat ñöôïc duøng khi laøm baùnh nöôùng, baùnh mì ñeå laøm cho baùnh meàm, xoáp hôn... Phuï gia laøm taêng thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm: caùc chaát phuï gia trong nhoùm naøy coù taùc duïng tieâu dieät vi sinh vaät neân coù theå keùo daøi thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm thöïc phaåm maø khoâng laøm aûnh höôûng ñeán chaát löôïng neáu söû duïng ñuùng lieàu löôïng cho pheùp. Ví duï: Natri benzoat, natri sorbat, natri sulfit, kali bisulfit… Phuï gia coøn laøm taêng muøi vò vaø giaù trò caûm quan cuûa thöïc phaåm: Caùc chaát taïo muøi, taïo maøu vaø chaát ñieàu vò giuùp cho caùc saûn phaåm coù ñöôïc muøi vò thôm ngon, maøu saéc ñeïp maét ñaëc tröng cuûa saûn phaåm. Ví duï: vaøng tartrazin, aspartame… Ngoaøi ra caùc chaát phuï gia thöïc phaåm coøn coù nhieàu coâng duïng khaùc giuùp naêng cao giaù trò cuûa thöïc phaåm danthucpham.vn SVTH: Cao Hoàng Diễm Trang 8 Toùm laïi, khi söû duïng phuï gia thöïc phaåm caùc nhaø saûn xuaát seõ coù ñöôïc caùc lôïi ích sau: – Ña daïng hoùa caùc saûn phaåm thöïc phaåm – Taïo ñöôïc nhieàu saûn phaåm phuø hôïp vôùi sôû thích vaø khaåu vò cuûa ngöôøi tieâu duøng – Giöõ ñöôïc chaát löôïng cuûa thöïc phaåm cho tôùi khi söû duïng – Keùo daøi thôøi gian söû duïng cuûa thöïc phaåm – Ñôn giaûn hoùa caùc coâng ñoaïn saûn xuaát – Giaûm pheá lieäu trong saûn xuaát – Laøm giaûm chi phí, taêng giaù trò thöông phaåm treân thò tröôøng 1.6. Nguyeân taéc choïn vaø söû duïng PGTP: Thöïc phaåm laø nhu caàu quan troïng, khoâng theå thieáu trong ñôøi soáng cuûa con ngöôøi. Noù cung caáp caùc chaát dinh döôõng caàn thieát cho cô theå hoaït ñoäng vaø duy trì söï soáng. Phuï gia thöïc phaåm laø moät caáu phaàn trong caùc saûn phaån thöïc phaåm, ñöôïc tieâu thuï tröïc tieáp vaøo cô theå con ngöôøi trong moät thôøi gian daøi neân phụ gia thöïc phaåm phaûi ñaûm baûo yeâu caàu khaét khe veà veä sinh, an toaøn söùc khoûe cho ngöôøi tieâu duøng Phụ gia thöïc phaåm ngoaøi vieäc phaûi ñaùp öùng yeâu caàu veà coâng ngheä, coù hieäu quaû kinh teá cao, ñoàng thôøi phaûi tuaân thuû caùc nguyeân taéc veà veä sinh thöïc phaåm. Khi choïn vaø söû duïng phụ gia thöïc phaåm caàn tuaân thuû caùc nghuyeân taéc sau: - Phaûi laø nhöõng chaát coù trong danh muïc caùc chaát phuï gia cho pheùp - Phaûi ñaït tieâu chuaån tinh khieát nhaát ñònh - Söû duïng theo lieàu löôïng quy ñònh - Voâ haïi cho ngöôøi söû duïng - Khoâng laøm aûnh höôûng ñeán chaát löôïng dinh döôõng cuûa thöïc phaåm - Söû duïng ñuùng ñoái töôïng thöïc phaåm vaø muïc tieâu kyõ thuaät - Phuø hôïp vôùi thò tröôøng (ñoái vôùi loaïi thöïc phaåm xuaát khaåu) - Phaûi ghi roõ phuï gia söû duïng ngoaøi bao bì 1.7. Phaân loaïi: [9] Coù nhieàu caùch phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm nhö: - Phaân loaïi theo coâng duïng - Phaân loaïi theo thaønh phaàn hoùa hoïc - Phaân loaïi theo ñoái töôïng söû duïng - … danthucpham.vn SVTH: Cao Hoàng Diễm Trang 9 Trong khuoân khoå ñeà taøi naøy, toâi choïn caùch phaân loaïi theo coâng duïng cuûa phuï gia thöïc phaåm ñöôïc quy ñònh trong “Quy ñònh danh muïc caùc chaát phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm” cuûa Boä y teá Moãi chaát phuï gia coù theå coù nhieàu coâng duïng khaùc nhau ñoái vôùi töøng loaïi saûn phaåm rieâng bieät, döïa vaøo chöùc naêng chính cuûa chuùng maø ngöôøi ta phaân ra laøm 23 nhoùm khaùc nhau: TT 1 Teân nhoùm phuï gia thöïc phaåm Caùc chaát ñieàu chænh ñoä axit 2 Caùc chaát ñieàu vò 3 Caùc chaát oån ñònh 4 CaùÙc chaát quaûn 5 Caùc chaát choáng ñoâng voùn 6 Caùc chaát choáng oxy hoùa 7 CaùÙc chaát choáng taïo boït baûo Chöùc naêng, coâng duïng Duy trì hay laø trung hoøa ñoä axit cuûa thöïc phaåm Caùc chöùc naêng khaùc Soá löôïng Baûo quaûn, oån ñònh, choáng 41 ñoâng voùn, choáng oxy hoùa, chaát ñoän, laøm daøy, nhuõ hoùa, xöû lyù boät, laøm aåm, taïo xoáp, taïo phöùc kim loaïi Laøm taêng hay caûi OÅn ñònh 8 thieän vò cuûa thöïc phaåm Laøm oån ñònh heä Nhuõ hoùa, laøm daày, laøm 13 phaân taùn ñoàng nhaát boùng, laøm aåm, ñieàu chænh cuûa thöïc phaåm ñoä axit, laøm raén chaéc, choáng oxy hoùa, taïo xoáp, taïo phöùc kim loaïi, ñieàu vò, xöû lyù boät Caûn trôû, trì hoaõn Ñieàu chænh ñoä axit, laøm raén 29 caùc hoaït ñoäng cuûa chaéc, oån ñònh, choáng oxy VSV, caùc bieán ñoåi hoùa, taïo phöùc kim loaïi, xöû sinh hoùa cuûa thöïc lyù boät phaåm Ngaên ngöøa söï Nhuõ hoùa, oån ñònh 14 ñoâng voùn vaø taïo söï ñoàng nhaát cho thöïc phaåm Ñeà phoøng, caûn trôû Nhuõ hoùa, oån ñònh maøu 15 söï oxy hoùa trong thöïc phaåm Laøm maát khaû naêng Nhuõ hoùa, oån ñònh, choáng 4 taïo boït trong thöïc ñoâng voùn, ñieàu vò, laøm aåm, phaåm laøm daøy, laøm boùng, xöû lyù boät danthucpham.vn SVTH: Cao Hoàng Diễm Trang 8 Caùc chaát ñoän 9 Caùc chaát ngoït 10 CaùÙc cheá phaåm tinh boät 11 Caùc enzym/ chaát men 12 Caùc chaát khí ñaåy 13 Caùc chaát boùng 14 Caùc chaát laøm daày 15 Caùc chaát laøm aåm 16 Caùc chaát laøm raén chaéc 17 Caùc chaát nhuõ hoùa 18 19 Caùc phaåm maøu (töï nhieân, toång hôïp) Chaát taïo boït 20 Caùc chaát Chaát ñoän theâm laøm gia taêng khoái löôïng cuûa thöïc phaåm Taïo vò ngoït cho thöïc phaåm laøm taïo Choáng ñoâng voùn, nhuõ hoùa, 3 oån ñònh, laøm daày Laøm daøy, chaát ñoän, nhuõ 7 hoùa, oån ñònh, laøm boùng, ñieàu vò, choáng ñoâng voùn Laøm taêng ñoä daøy, Chaát ñoän, nhuõ hoùa, oån ñònh, 19 ñoä ñoâng ñaëc, taêng laøm daøy khoái löôïng, oån ñònh Xuùc taùc quaù trình Ñieàu vò, oån ñònh, xöû lyù boät, 6 chuyeån hoùa trong baûo quaûn, choáng oxy hoùa cheá bieán thöïc phaåm Taïo moâi tröôøng trô Chaát ñoän, oån ñònh, laøm aåm, 2 baûo quaûn thöïc choáng oxy hoùa, choáng taïo phaåm boït Laøm boùng beà maët Chaát ñoän, oån ñònh, laøm aåm, 6 thöïc phaåm choáng oxy hoùa, choáng taïo boït Laøm keát dính, taêng Nhuõ hoùa, oån ñònh, chaát ñoän, 20 khoái löôïng, taïo caáu taïo boït truùc, taêng ñoä daøy cuûa thöïc phaåm Huùt nöôùc, laøm taêng Nhuõ hoùa, oån ñònh, laøm daày, 2 ñoä aåm cuûa thöïc ñieàu chænh ñoä axit phaåm Laøm taêng tính raén Chaát ñoän, laøm daày, oån ñònh, 8 chaéc, traùnh vôõ naùt taïo xoáp, xöû lyù boät cuûa thöïc phaåm Taïo heä phaân taùn Choáng ñoâng voùn, taïo xoáp, 24 ñoàng nhaát cuûa thöïc oån ñònh, ñieàu vò, laøm aåm, xöû phaåm lyù boät Taïo ra hoaëc caûi 35 thieän maøu saéc cuûa thöïc phaåm Taïo boït, taêng ñoä 1 nôû trong thöïc phaåm Taïo phöùc hoøa tan Baûo quaûn, taïo xoáp, oån ñònh 2 10 danthucpham.vn SVTH: Cao Hoàng Diễm Trang phöùc kim loaïi 21 22 23 Caùc chaát taïo xoáp vôùi caùc kim loaïi ña hoùa trò, caûi thieän chaát löôïng, vaø tính vöõng chaéc cuûa thöïc phaåm Taêng ñoä phoàng xoáp cuûa thöïc phaåm maøu, choáng oxy hoùa, nhuõ hoùa, ñieàu vò, laøm daày, laøm raén chaéc, xöû lyù boät, ñieàu chænh ñoä axit Taïo xoáp, choáng ñoâng voùn, 2 ñieàu chænh ñoä axit 1 cho 63 Chaát xöû lyù boät Caùc chaát taïo Taïo höông höông thöïc phaåm Toång coäng: -Nhoùm phuï gia cuøng chöùc naêng, coâng duïng: 23 Soá chaát PGTP: 337 11 danthucpham.vn SVTH: Cao Hoàng Diễm Trang 12 PHAÀN 2: QUY ÑÒNH KINH DOANH, SÖÛ DUÏNG PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM Thöïc phaåm coù vai troø quan troïng, aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán söùc khoûe cuûa con ngöôøi vì vaäy Boä Y Teá ñaõ quy ñònh 10 nhoùm thöïc phaåm coù nguy cô cao caàn ñöôïc kieåm soaùt chaët cheõ nhaèm ñaûm baûo söùc khoûe cho ngöôøi tieâu duøng 10 nhoùm thöïc phaåm coù nguy cô cao goàm: 1. Thòt vaø caùc saûn phaåm töø thòt; 2. Söõa vaø caùc saûn phaåm töø söõa; 3. Tröùng vaø caùc saûn phaåm cheá bieán töø tröùng; 4. Thuûy saûn töôi soáng vaø ñaõ qua cheá bieán; 5. Caùc loaïi kem, nöôùc ñaù, nöôùc khoaùng thieân nhieân; 6. Thöïc phaåm chöùc naêng, thöïc phaåm taêng cöôøng vi chaát dinh döôõng, thöïc phaåm boå sung, phuï gia thöïc phaåm; 7. Thöùc aên, ñoà uoáng cheá bieán ñeå aên ngay; 8. Thöïc phaåm ñoâng laïnh; 9. Söõa ñaäu naønh vaø saûn phaåm cheá bieán töø ñaäu naønh; 10. Caùc loaïi rau, cuû, quaû töôi soáng aên ngay. Phuï gia thöïc phaåm coù trong danh saùch 10 nhoùm thöïc phaåm coù nguy cô cao theo quy ñònh cuûa Boä Y teá vì vaäy vieäc kinh doanh, söû duïng phuï gia caàn thöïc hieän theo caùc quy ñònh sau: 2.1. Quy ñònh veà ñieàu kieän baûo ñaûm veä sinh an toaøn thöïc phaåm trong saûn xuaát, kinh doanh, söû duïng phuï gia thöïc phaåm [4] Do taàm quan troïng cuûa phụ gia trong ngaønh saûn xuaát thöïc phaåm vaø caùc taùc haïi cuûa noù ñoái vôùi cô theå con ngöôøi vì vaäy taát caû caùc toå chöùc, caù nhaân trong nöôùc, caùc cô sôû coù voán ñaàu tö nöôùc ngoaøi saûn xuaát, kinh doanh, söû suïng phuï gia thöïc phaåm ñeàu phaûi tuaân theo caùc ñieàu kieän cô baûn sau ñaây ñeå ñaûm baûo veä sinh an toaøn thöïc phaåm:  Ñaêng kyù kinh doanh  Coâng boá tieâu chuaån chaát löôïng veä sinh an toaøn thöïc phaåm theo quy ñònh cuûa phaùp luaät Ngoaøi ra coøn phaûi thöïc hieän moät soá ñieàu kieän sau ñaây: a. Ñieàu kieän ñoái vôùi cô sôû kinh doanh, xuaát nhaäp khaåu phuï gia thöïc phaåm: - Cô sôû phaûi ñaêng kyù kinh doanh, coù ñòa chæ roõ raøng. danthucpham.vn SVTH: Cao Hoàng Diễm Trang 13 - Ghi roõ teân thöông maïi: Cöûa haøng hoaëc quaày kinh doanh, xuaát khaåu phuï gia thöïc phaåm. - Ngöôøi baùn haøng phaûi qua khoùa taäp huaán kieán thöùc kinh doanh phuï gia thöïc phaåm do cô quan coù thaåm quyeàn toå chöùc. - Chæ ñöôïc pheùp kinh doanh, xuaát nhaäp khaåu phuï gia thöïc phaåm theo danh muïc cho pheùp cuûa Boä Y Teá. - Phuï gia thöïc phaåm phaûi ñaûm baûo ñuùng chuûng loaïi duøng cho thöïc phaåm, coù xuaát xöù, nguoàn goác roõ raøng. - Phụ gia thöïc phaåm phaûi coù nhaõn saûn phaåm baèng tieáng Vieät, treân nhaõn coù ghi höôùng daãn söû duïng vaø caùc noäi dung theo quy ñònh. Tröôøng hôïp chia nhoû ñoùng goùi laïi, cöûa haøng phaûi tuaân thuû quy ñònh veà nhaõn thöïc phaåm. - Neáu cô sôû xuaát, nhaäp khaåu phụ gia thöïc phaåm thì phaûi coù ñaày ñuû chöùng töø, bao goàm hoùa ñôn goác mua haøng, giaáy pheùp nhaäp khaåu ( ñoái vôùi haøng nhaäp), giaáy pheùp xuaát khaåu (ñoái vôùi haøng xuaát), phieáu tieáp nhaän coâng boá tieâu chuaån chaát löôïng veä sinh an toaøn thöïc phaåm töøng loaïi phụ gia thöïc phaåm cuûa cô quan quaûn lyù nhaø nöôùc veà veä sinh an toaøn thöïc phaåm. - Phụ gia thöïc phaåm ñöôïc saép xeáp, baøy baùn ôû töøng oâ rieâng bieät, khoâng ñeå laãn loän vôùi haøng hoùa, thöïc phaåm khaùc. b. Ñieàu kieän ñoái vôùi cô sôû saûn xuaát, ñoùng goùi phụ gia thöïc phaåm: - Ñieàu kieän cô sôû: + Veä sinh moâi tröôøng: vò trí maët baèng saûn xuaát, ñoùng goùi phuï gia thöïc phaåm phaûi ñaûm baûo caùc ñieàu kieän veä sinh moâi tröôøng, phaûi caùch bieät vôùi nhaø veä sinh vaø caùc nguoàn oâ nhieãm khaùc + Thieát keá: xöôûng saûn xuaát, ñoùng goùi phuï gia thöïc phaåm phaûi ñöôïc thieát keá vaø toå chöùc theo nguyeân taéc moät chieàu + Yeâu caàu ñaûm baûo veä sinh  Traàn, saøn, töôøng laøm baèng vaät lieäu khoâng thaám nöôùc, deã lau chuøi, coï röûa.  Trang thieát bò, duïng cuï chöùa ñöïng nhö khay, thuøng, chaäu phaûi laøm baèng vaät lieäu ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm nhö theùp inox, nhoâm, vaät lieäu traùng epoxy…khoâng duøng nhöïa maøu, nhöïa taùi sinh. Coù duïng cuï ño löôøng ñaùp öùng tieâu chuaån.  Thieát bò, duïng cuï phaûi ñöôïc coï röûa sau moãi ca saûn xuaát.  Chæ duøng caùc chaát taåy röûa ñöôïc pheùp söû duïng trong gia duïng vaø cheá bieán thöïc phaåm, khoâng ñöôïc duøng chaát taåy röûa coâng nghieäp.  Khu vöïc ñoùng goùi, kho chöùa, nôi baûo quaûn phuï gia thöïc phaåm phaûi ñöôïc giöõ veä sinh saïch seõ, khoâng coù coân truøng, chuoät boï tieáp xuùc vôùi phuï gia thöïc phaåm. danthucpham.vn SVTH: Cao Hoàng Diễm Trang 14  Thuøng chöùa raùc coù naép ñaäy, khoâng ñeå raùc rôi vaõi ra xung quanh vaø nöôùc thaûi roø ræ ra ngoaøi. Raùc ñöôïc taäp trung xa nôi cheá bieán vaø phaûi ñöôïc vaän chuyeån haøng ngaøy.  Coáng raõnh phaûi ñöôïc thoâng thoaùng, khoâng öù ñoïng, khoâng loä thieân.  Coù nhaø veä sinh ñaûm baûo tieâu chuaån. + Yeâu caàu ñoái vôùi nguoàn nöôùc: Nöôùc söû duïng phaûi ñaûm baûo ñuùng theo quy ñònh cuûa Boäâ y teá. Phaûi coù ñuû nöôùc saïch ñeå duy trì caùc sinh hoaït bình thöôøng cuûa cô sôû, coù nöôùc röûa tay cho coâng nhaân tröôùc khi vaøo saûn xuaát, cheá bieán. Neáu söû duïng nöôùc gieáng phaûi ñöôïc xöû lyù theo quy ñònh vaø xeùt nghieäm ñònh kyø. + Veä sinh ñoái vôùi coâng nhaân saûn xuaát  Phaûi ñöôïc khaùm söùc khoûe tröôùc khi tuyeån duïng, ñöôïc khaùm söùc khoûe ñònh kyø haøng naêm sau khi tuyeån duïng vaø xeùt nghieäm phaân ít nhaát moãi naêm moät laàn.  Phaûi ñöôïc hoïc kieán thöùc veà veä sinh an toaøn thöïc phaåm, naém vöõng quy trình coâng ngheä vaø traùch nhieäm cuûa mình.  Khoâng ñöôïc ñeå quaàn aùo, tö trang trong khu vöïc saûn xuaát, ñoùng goùi.  Giöõ veä sinh caù nhaân saïch seõ, röûa tay baèng xaø phoøng tröôùc khi saûn xuaát, ñoùng goùi phuï gia thöïc phaåm.  Phaûi maëc quaàn aùo baûo hoä, (muõ, khaûu trang…) vaø ñeo gaêng tay khi ñoùng goùi phuï gia thöïc phaåm .  Khoâng ñöôïc aên, uoáng, huùt, hít taïi khu vöïc saûn xuaát, ñoùng goùi. - Yeâu caàu nguyeân lieäu: + Nguyeân lieäu saûn xuaát phuï gia thöïc phaåm mua vaøo ñeå pha cheá ñoùng goùi phaûi coù hoà sô ñaày ñuû, roõ raøng eà nguoàn goác xuaát xöù vaø chaát löôïng cuûa phuï gia. + Phaûi coù nhaõn roõ raøng, keøm phieáu ghi soá loâ haøng nhaäp xuaát baùn. + Hoùa ñôn mua nguyeân lieäu ghi roõ ñòa chæ cô sôû baùn. + Caùc phuï gia ñöa vaøo cheá bieán, sang chai, ñoùng goùi, baùn leû phaûi coøn haïn söû duïng ít nhaát 6 thaùng vaø haïn söû duïng cuûa saûn phaåm cheá bieán ñoùng goùi ra phaûi theo haïn söû duïng cuûa nguyeân lieäu ban ñaàu. - Hoà sô löu: Hoà sô ghi cheùp, theo doõi haøng ngaøy phaûi ñöôïc ghi cheùp ñaày ñuû vaø thöôøng xuyeân bao goàm nhöõng thoâng tin sau: + Teân phụ gia thöïc phaåm + Nguoàn goác xuaát xöù + Quy trình coâng ngheä + Loâ saûn xuaát, haïn söû duïng + Coù hoùa ñôn mua baùn ghi roõ ñòa chæ khaùch haøng mua baùn vôùi cô sôû danthucpham.vn SVTH: Cao Hoàng Diễm Trang 15 2.2. Quy cheá caáp Giaáy chöùng nhaän ñuû ñieàu kieän veä sinh an toaøn thöïc phaåm ñoái vôùi cô sôû saûn xuaát, kinh doanh thöïc phaåm coù nguy cô cao [10] Theo quyeát ñònh soá 11 /2006/QÑ-BYT caùc cô sôû saûn xuaát, kinh doanh phuï gia thöïc phaåm phaûi ñöôïc caáp giaáy chöùng nhaän ñuû ñieàu kieän veä sinh an toaøn thöïc phaåm, hoà sô xin caáp giaáy chöùng nhaän noäp taïi Cuïc An toaøn veä sinh thöïc phaåm theo quy ñònh cuûa phaùp luaät. Hoà sô goàm: a. Đơn đề nghị cấp Giấy chứng nhận. b. Bản sao công chứng Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh (nếu có). c. Bản thuyết minh về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ bảo đảm điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, bao gồm: - Bản vẽ sơ đồ mặt bằng cơ sở sản xuất, kinh doanh và các khu vực xung quanh. - Bản mô tả quy trình chế biến (quy trình công nghệ) cho nhóm sản phẩm hoặc mỗi sản phẩm đặc thù. d. Bản cam kết bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm đối với sản phẩm do cơ sở sản xuất, kinh doanh e. Bản sao công chứng “Giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khoẻ” của chủ cơ sở và của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm. f. Bản sao công chứng Giấy chứng nhận đã được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của chủ cơ sở và của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm. g. Đối với cơ sở đã áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh, an toàn thực phẩm theo HACCP, trong hồ sơ phải có bản sao công chứng Giấy chứng nhận HACCP. 2.3. Quy cheá kieåm tra nhaø nöôùc veà chaát löôïng veä sinh an toaøn ñoái vôùi thöïc phaåm nhaäp khaåu [7] Hieän nay phaàn lôùn caùc coâng ty ñeàu nhaäp khaåu phuï gia thöïc phaåm töø nöôùc ngoaøi neân vieäc naém vöõng caùc thuû tuïc veà nhaäp khaåu laø raát caàn thieát, taïo ñieàu kieän cho vieäc kinh doanh ñöôïc thuaän lôïi. Taát caû caùc toå chöùc vaø caù nhaân nhaäp khaåu phuï gia thöïc phaåm tröôùc khi tieâu thuï treân thò tröôøng phaûi ñaêng kyù kieåm tra vaø chòu söï kieåm tra cuûa cô quan kieåm tra Nhaø nöôùc veà chaát löôïng veä sinh an toaøn thöïc phaåm theo quy ñònh taïi "Quy cheá kieåm tra nhaø nöôùc veà chaát löôïng veä sinh an toaøn ñoái vôùi thöïc phaåm nhaäp khaåu"(Ban haønh keøm theo Quyeát ñònh soá 23/2007/QÑ-BYT ngaøy 29 thaùng 3 naêm 2007 cuûa Boä tröôûng Boä Y teá) 2.3.1. Phöông thöùc kieåm tra: danthucpham.vn SVTH: Cao Hoàng Diễm Trang 16 Coù 4 phöông thöùc kieåm tra, tuøy thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá lieân quan ñeán saûn phaåm, coâng ty nhaäp khaåu, coâng ty saûn xuaát… maø cô quan chöùc naêng seõ coù caùch thöùc kieåm tra cuï theå: a. Kieåm tra chaët: laáy maãu xaùc suaát hoaëc laáy taïi caùc ñieåm nghi ngôø (ñuû löôïng maãu toái thieåu) ñeå kieåm nghieäm, ñaùnh giaù toaøn dieän an toaøn thöïc phaåm ñoái vôùi taát caû caùc loâ saûn phaåm cuûa cuøng loâ haøng neáu thuoäc moät trong caùc tröôøng hôïp döôùi ñaây:  Saûn phaåm thuoäc danh muïc thöïc phaåm coù nguy cô cao [8] maø khi cô quan kieåm tra hoaëc Haûi quan phaùt hieän thaáy caùc daáu hieäu nghi ngôø bò oâ nhieãm do bao bì hö hoûng, thaám nhieãm hoaëc khi heä thoáng duy trì ñieàu kieän baûo quaûn thöïc phaåm treân phöông tieän vaän chuyeån khoâng hoaït ñoäng;  Khi thöïc phaåm ñöôïc nhaäp töø moät cô sôû cheá bieán ôû nöôùc ngoaøi maø cô quan kieåm tra ñöôïc thoâng baùo hoaëc ñöôïc bieát laø naèm trong khu vöïc coù nguoàn nguyeân lieäu bò oâ nhieãm hoaëc coù maàm beänh dòch nguy hieåm coù theå laây sang ngöôøi;  Laàn nhaäp tröôùc ñoù khoâng ñaït yeâu caàu nhaäp khaåu;  Coù vaên baûn cuûa Boä Y teá (Cuïc An toaøn veä sinh thöïc phaåm) yeâu caàu aùp duïng phöông thöùc kieåm tra chaët vì phaùt hieän saûn phaåm ñang löu thoâng treân thò tröôøng coù nguy cô ñoái vôùi söùc khoeû. b. Kieåm tra thoâng thöôøng: laáy maãu xaùc suaát (ngaãu nhieân) ñuû ñeå kieåm tra caûm quan vaø kieåm nghieäm moät vaøi chæ tieâu chæ ñieåm chaát löôïng, veä sinh, an toaøn thöïc phaåm ñoái vôùi loâ haøng neáu khoâng thuoäc caùc tröôøng hôïp quy ñònh taïi caùc khoaûn 1, 3, 4 cuûa Ñieàu naøy. c. Kieåm tra giaûm nheï: chæ laáy maãu ñaïi dieän ñeå kieåm tra caûm quan, ghi nhaõn, tính ñoàng nhaát cuûa loâ haøng (veà xuaát xöù, soá loâ) maø khoâng phaûi kieåm nghieäm maãu ñeå ñoái chieáu vôùi hoà sô neáu thuoäc moät trong nhöõng tröôøng hôïp döôùi ñaây:  Thöïc phaåm thuoäc loaïi nguy cô thaáp hoaëc coù daáu phuø hôïp vôùi tieâu chuaån saûn phaåm ñaõ coâng boá (GMP, HACCP);  Thöïc phaåm cuøng loaïi, cuøng xuaát xöù coù chaát löôïng oån ñònh qua ít nhaát hai laàn kieåm tra lieân tieáp hoaëc ñöôïc Boä Y teá xaùc nhaän baèng vaên baûn ñuû ñieàu kieän kieåm tra giaûm nheï;  Thöïc phaåm cuøng loaïi, cuøng xuaát xöù ñaõ qua kieåm nghieäm maãu chaøo haøng ñaït yeâu caàu nhaäp khaåu;  Thöïc phaåm cuøng loaïi, cuøng xuaát xöù vaø loâ saûn phaåm ñaõ ñöôïc kieåm tra tröôùc khi nhaäp khaåu hoaëc coù phieáu keát quaû phaân tích cuûa beân thöù ba taïi nöôùc saûn xuaát keøm theo;  Thuoäc Danh muïc haøng hoaù ñöôïc chöùng nhaän mang daáu phuø hôïp tieâu chuaån cuûa nöôùc xuaát khaåu hoaëc cuûa khoái thò tröôøng chung khu vöïc do Toång cuïc Tieâu chuaån Ño löôøng Chaát löôïng thöøa nhaän vaø coâng boá trong töøng thôøi kyø. danthucpham.vn SVTH: Cao Hoàng Diễm Trang 17  Xaùc nhaän mang daáu phuø hôïp tieâu chuaån (daáu hôïp chuaån) cuûa nöôùc xuaát khaåu hoaëc cuûa khoái thò tröôøng chung khu vöïc, ñöôïc Boä Y teá vaø Toång cuïc Tieâu chuaån Ño löôøng Chaát löôïng xaùc nhaän baèng vaên baûn. d. Chæ kieåm tra hoà sô: laø hình thöùc chæ nhaän hoà sô ñaêng kyù kieåm tra (khoâng laáy maãu saûn phaåm) ñeå caáp thoâng baùo loâ haøng chæ kieåm tra hoà sô sau khi coù vaên baûn cuûa Cuïc An toaøn veä sinh thöïc phaåm xaùc nhaän thuoäc dieän chæ kieåm tra hoà sô quy ñònh taïi Ñieàu 5 cuûa Quy cheá naøy. Saûn phaåm thuoäc phöông thöùc kieåm tra naøy chæ phaûi kieåm tra theo phöông thöùc kieåm tra thoâng thöôøng hoaëc giaûm nheï moät laàn baát kyø trong soá caùc laàn nhaäp khaåu trong voøng moät naêm ñoái vôùi cuøng moät loaïi haøng cuûa cuøng moät chuû haøng. 2.3.2.Thuû tuïc vaø quy trình kieåm tra a. Hoà sô ñaêng kyù kieåm tra Chuû haøng phaûi ñaêng kyù kieåm tra nhaø nöôùc veà an toaøn thöïc phaåm taïi moät trong caùc cô quan chöùc naêng trong thôøi gian ít nhaát 5 ngaøy tröôùc khi haøng veà ñeán caûng (cöûa khaåu). Hoà sô ñaêng kyù kieåm tra nhaø nöôùc veà an toaøn thöïc phaåm bao goàm:  Giaáy ñaêng kyù kieåm tra Nhaø nöôùc veà an toaøn thöïc phaåm  Baûn sao hôïp phaùp Tieâu chuaån cô sôû hoaëc xaùc nhaän saûn phaåm ñöôïc pheùp giaûi toaû cuûa Cuïc An toaøn veä sinh thöïc phaåm  Boä hoà sô laøm thuû tuïc haûi quan theo quy ñònh;  Baûn sao giaáy chöùng nhaän keát quaû phaân tích thöû nghieäm (Certificate of Analysis) cuûa phoøng thöû nghieäm ñöôïc chæ ñònh hoaëc cuûa nhaø saûn xuaát coù daáu, chöõ kyù cuûa giaùm ñoác doanh nghieäp hoaëc ngöôøi ñöôïc uyû quyeàn ñoái vôùi thöïc phaåm chöa coâng boá tieâu chuaån (neáu coù);  Caùc chöùng töø caàn thieát lieân quan ñeå ñöôïc aùp duïng phöông thöùc kieåm tra giaûm nheï, chæ kieåm tra hoà sô (neáu coù). Vieäc ñaêng kyù kieåm tra Nhaø nöôùc veà an toaøn thöïc phaåm ñoái vôùi thöïc phaåm xuaát khaåu thöïc hieän theo thoaû thuaän song phöông hoaëc ña phöông giöõa Vieät Nam vôùi caùc nöôùc, caùc toå chöùc quoác teá lieân quan hoaëc khi chuû haøng xuaát khaåu töï ñeà nghò thöïc hieän hôïp ñoàng dòch vuï xaùc nhaän an toaøn thöïc phaåm ñoái vôùi loâ haøng, loâ saûn phaåm theo yeâu caàu cuûa nöôùc nhaäp khaåu. b. Quy trình kieåm tra Quaù trình kieåm tra seõ ñöôïc thöïc hieän theo caùc böôùc sau: 1. Cô quan kieåm tra tieáp nhaän, xem xeùt hoà sô ñaêng kyù kieåm tra ñeå döï kieán tröôùc phöông thöùc kieåm tra ñoái vôùi loâ haøng 2. Tieán haønh vieäc kieåm tra vaø laáy maãu taïi ñòa ñieåm maø chuû haøng ñaõ ñaêng kyù. 3. Laäp bieân baûn trong quaù trình kieåm tra vaø laáy maãu. 4. Kieåm tra, kieåm nghieäm danthucpham.vn SVTH: Cao Hoàng Diễm Trang 18 5. Ñoái chieáu keát quaû kieåm tra vôùi tieâu chuaån cô sôû cuûa saûn phaåm ñaõ ñoùng daáu giaùp lai cuûa Cuïc ATVSTP vaø caùc quy ñònh hieän haønh 6. Keát luaän 7. Caáp thoâng baùo keát quaû kieåm tra Sau khi coù keát quaû kieåm tra neáu: - Loâ haøng ñaït yeâu caàu , cô quan kieåm tra caáp giaáy chöùng nhaän ñaït yeâu caàu nhaäp khaåu Loâ haøng khoâng ñaït yeâu caàu, cô quan kieåm tra göûi thoâng baùo loâ haøng khoâng ñaït yeâu caàu nhaäp khaåu keøm theo phieáu keát quaû thöû nghieäm cho chuû haøng vaø cô quan haûi quan nôi haøng ñeán moãi nôi moät baûn, ñoàng thôøi göûi vaên baûn baùo caùo Boä Y teá (Cuïc An toaøn veä sinh thöïc phaåm) trong ñoù coù ñeà xuaát bieän phaùp xöû lyù loâ haøng. 2.4. Quy cheá veà coâng boá tieâu chuaån saûn phaåm thöïc phaåm [6] 2.4.1.Taàm quan troïng cuûa vieäc coâng boá chaát löôïng saûn phaåm Coâng boá chaát löôïng saûn phaåm laø ñieàu kieän caàn vaø ñuû ñeå saûn phaåm cuûa doanh nghieäp coù maët treân thò tröôøng. Hoaït ñoäng coâng boá chaát löôïng saûn phaåm khoâng chæ nhaèm ñaûm baûo uy tín cuûa coâng ty ñoái vôùi saûn phaåm cuûa mình laøm ra, maø coøn laø caên cöù phaùp lyù ñaûm baûo cho vieäc löu thoâng treân thò tröôøng. Ngaøy nay tình traïng ngoä ñoäc thöïc phaåm xaûy ra ngaøy caøng nhieàu, neân vaán ñeà an toaøn veä sinh thöïc phaåm ngaøy caøng ñöôïc moïi ngöôøi quan taâm. Coâng boá chaát löôïng saûn phaåm laø moät hình thöùc chöùng minh saûn phaåm ñaït yeâu caàu veà chaát löôïng do phaùp luaät quy ñònh vaø ñaûm baûo söùc khoûe cho ngöôøi tieâu duøng. Vì vaäy vieäc coâng boá chaát löôïng saûn phaåm laø yeâu caàu baét buoäc ñoái vôùi caùc saûn phaåm naèm trong 10 nhoùm thöïc phaåm coù nguy cô cao theo quy ñònh cuûa Boä Y Teá. 2.4.2. Coâng boá chaát löôïng saûn phaåm phuï gia thöïc phaåm a. Hoà sô coâng boá goàm:  Baûn coâng boá tieâu chuaån saûn phaåm  Baûn tieâu chuaån cô sôû do thöông nhaân ban haønh  Giaáy ñaêng kyù kinh doanh cuûa thöông nhaân Vieät Nam hoaëc Giaáy pheùp thaønh laäp Vaên phoøng ñaïi dieän cuûa coâng ty saûn xuaát nöôùc ngoaøi (baûn sao coâng chöùng).  Phieáu keát quaû kieåm nghieäm goàm caùc chæ tieâu chaát löôïng chuû yeáu, chæ tieâu chæ ñieåm chaát löôïng vaø chæ tieâu veä sinh cuûa thöïc phaåm coâng boá phaûi do Phoøng kieåm nghieäm ñöôïc coâng nhaän hoaëc ñöôïc cô quan quaûn lyù nhaø nöôùc coù thaåm quyeàn chæ ñònh.  Maãu coù gaén nhaõn vaø nhaõn hoaëc döï thaûo noäi dung ghi nhaõn saûn phaåm phuø hôïp vôùi phaùp luaät veà nhaõn (coù ñoùng daáu cuûa thöông nhaân). danthucpham.vn SVTH: Cao Hoàng Diễm Trang 19  Ñôn ñeà nghò caáp Giaáy chöùng nhaän cô sôû ñuû ñieàu kieän veä sinh, an toaøn thöïc phaåm taïi cô quan nhaø nöôùc coù thaåm quyeàn hoaëc Giaáy chöùng nhaän ñaõ ñöôïc caáp (baûn sao).  Baûn sao Giaáy chöùng nhaän sôû höõu nhaõn hieäu haøng hoaù (neáu coù).  Baûn sao bieân lai noäp phí thaåm ñònh hoà sô vaø leä phí caáp soá chöùng nhaän cho cô quan coù thaåm quyeàn caáp giaáy chöùng nhaän.  Giaáy chöùng nhaän löu haønh töï do (Certificate of Free Sale) hoaëc Giaáy chöùng nhaän y teá (Health Certificate) cuûa cô quan nhaø nöôùc coù thaåm quyeàn cuûa nöôùc xuaát xöù. Löu yù: Ñoái vôiù phụ gia thöïc phaåm haïn cheá söû duïng nhö phụ gia thöïc phaåm naèm ngoaøi danh muïc ñöôïc pheùp söû duïng cuûa Vieät Nam nhöng ñöôïc pheùp söû duïng ôû nöôùc saûn xuaát hoaëc coù trong danh muïc Codex, Boä Y teá (Cuïc An toaøn veä sinh thöïc phaåm) seõ xem xeùt trong tröôøng hôïp cuï theå cho pheùp coâng boá tieâu chuaån saûn phaåm hoaëc chæ ñöôïc nhaäp khaåu chuyeán nhö ñoái vôùi chaát ngoït toång hôïp b. Quy ñònh veà nhaõn haøng hoùa [5] Phụ gia thöïc phaåm coù aûnh höôûng xaáu ñeán söùc khoûe cuûa ngöôøi söû duïng neáu khoâng ñöôïc söû duïng ñuùng caùch, ñuùng lieàu löôïng. Vì vaäy nhaõn cuûa caùc saûn phaåm phuï gia phaûi ñöôïc theå hieän roõ raøng, deã hieåu traùnh gaây nhaàm laãn cho ngöôøi söû duïng vaø coù ñaày ñuû caùc noäi dung sau: - Teân haøng hoaù; - Teân vaø ñòa chæ cuûa toå chöùc, caù nhaân chòu traùch nhieäm veà haøng hoaù; - Xuaát xöù haøng hoaù; - Ñònh löôïng; - Ngaøy saûn xuaát; - Haïn söû duïng; - Thaønh phaàn ñònh löôïng; - Höôùng daãn söû duïng, höôùng daãn baûo quaûn. Ñoái vôùi haøng hoaù nhaäp khaåu vaøo Vieät Nam maø treân nhaõn chöa theå hieän hoaëc theå hieän chöa ñuû nhöõng noäi dung baét buoäc baèng tieáng Vieät thì phaûi coù nhaõn phuï theå hieän nhöõng noäi dung baét buoäc baèng tieáng Vieät vaø giöõ nguyeân nhaõn goác cuûa haøng hoaù. Noäi dung ghi baèng tieáng Vieät phaûi töông öùng vôùi noäi dung ghi treân nhaõn goác. danthucpham.vn SVTH: Cao Hoàng Diễm Trang 20 c. Quy trình cấp giấy chứng nhận tieâu chuẩn sản phẩm QUY TRÌNH THÔØI GIAN THÖÏC HIEÄN Tieáp nhaän hoà sô ñoùng daáu ñeán,vaøo soå, trình LÑ phoøng 1 ngaøy Phaân coâng thaåm xeùt 1 ngaøy Thaåm xeùt hoà sô 5 ngaøy Xem xeùt 2 ngaøy Pheâ duyeät 2 ngaøy Vaøo soå, ñoùng daáu, traû giaáy CN cho khaùch haøng 2 ngaøy Thôøi gian thöïc hieän quy trình ñöôïc aùp duïng: Ngaøy laøm vieäc bình thöôøng ( tröø ngaøy nghæ, ngaøy leã cuûa nhaø nöôùc) Ñoái vôùi hoà sô hôïp leä theo yeâu caàu taïi höôùng daãn thuû tuïc cuûa Cuïc An toaøn veä sinh thöïc phaåm d. Hoà sô coâng boá maãu (phuï luïc 1)