Nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cá tra (pangasianodon hypophthalmus) cuộn hình hoa hồng tẩm cốm

  • Số trang: 13 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 12 |
  • Lượt tải: 0
minhtuan

Đã đăng 15929 tài liệu

Mô tả:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TẦN THỊ CẨM TIÊN NGHIÊN CỨU VÀ XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) CUỘN HÌNH HOA HỒNG TẨM CỐM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ 2014 NGHIÊN CỨU VÀ XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) CUỘN HÌNH HOA HỒNG TẨM CỐM Tần Thị Cẩm Tiên1, Nguyễn Thị Như Hạ1 TÓM TẮT Nghiên cứu sản phẩm cá tra cuộn hình hoa hồng tẩm cốm đã được thực hiện. Sau khi xử lý, các miếng cá được ngâm trong dung dịch gia vị với các tỉ lệ muối (2, 3, 4%) và đường (6, 8, 10%). Kế tiếp, các miếng cá được cuộn theo hình hoa hồng và được tẩm cốm đã được phối trộn dịch gấc với tỉ lệ: 0, 10, 20, 30, 40%. Sau khi chọn được mẫu tối ưu, các mẫu tiếp tục được tẩm cốm với các phương pháp lần lượt là: chỉ sử dụng cốm, tẩm bột ướt rồi đến cốm, tẩm bột khô đến bột ướt rồi đến cốm. Sau cùng, các mẫu được bảo quản đông và sau 24h tiến hành chiên ở nhiệt độ 1700C trong (5, 7, 9 phút) để đánh giá. Kết quả nghiên cứu như sau: mẫu cốm với tỉ lệ dung dịch gấc là 20% cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao. Và trong các phương pháp tẩm cốm thì phương pháp chỉ tẩm cốm được cho là phù hợp. Với tỉ lệ muối là 3%, đường là 8% tạo cho sản phẩm có vị hài hòa và độ ẩm vừa phải, và chế độ chiên sau bảo quản là 1700C, 7 phút được cho là tối ưu. Mẫu tối ưu được hút chân không trong bao bì PA và bảo quản ở nhệt độ -200C thì hầu như các chỉ tiêu không thay đổi nhiều ở các mốc thời gian khảo sát. 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta. Theo hiệp hội chế biến Thủy sản Việt Nam (VASEP) cho biết, trong năm 2013, tổng kim ngạch xuất khẩu Việt Nam ước đạt 6,5 tỷ USD, sản lượng đạt 6,05 triệu tấn, trong đó cá tra đạt sản lượng 1,5 triệu tấn, đạt 1,8 tỷ USD chiếm 26,7% tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản (thuysanvietnam.com.vn, 2013). Do chất lượng thịt tốt nên được nhiều nước trên thế giới ưa chuộng. Tuy nhiên, để phát triển nghề nuôi, tiêu thụ nhiều hơn và nâng cao giá trị của cá tra cần đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá tra. Cốm dẹp là đặc sản của vùng Đồng bằng sông Cửu Long, nhất là các tỉnh Trà Vinh, Sóc Trăng. Hiện nay, đa dạng sản phẩm thủy sản tẩm cốm trên thị trường còn khá hạn chế và chủ yếu là tẩm cốm xanh (màu tổng hợp) làm một số người tiêu dùng khá e ngại. Chính vì thế, các thực phẩm có màu với nguồn gốc từ thiên nhiên (lá, củ, quả) đang được nghiên cứu hướng tới. Gấc là một trong những quả được dùng để tạo màu cho thực phẩm. Các nghiên cứu khoa học cho thấy quả gấc rất giàu ßcarotene và lycopene, tổng carotenoids dao động từ 3768,3 - 7516 µg/g, được chứng minh là chất chống oxy hóa, có khả năng chống lão hóa ngăn ngừa ung thư và các bệnh gan, mật. Các nhà nghiên cứu cũng thừa nhận gấc là loại quả sạch, an toàn và có hiệu quả chống oxy hóa hơn cà chua và cà rốt nhiều lần, tăng khả năng miễn dịch và sức đề kháng cho cơ thể, loại bỏ phần nào các tác hại của môi trường như tia xạ, thuốc trừ sâu,..(Nguyễn Minh Thủy và ctv, 2009). 1 Ngành Công nghệ chế biến thủy sản – Khoa Thủy sản – Trường Đại học Cần Thơ Tuy nhiên cho đến nay gấc vẫn chưa được sử dụng phổ biến, các sản phẩm có nguyên liệu từ gấc trên thị trường còn khá hạn chế. Nên đề tài được nghiên cứu nhằm mục đích đa dạng hóa các sản phẩm thủy sản, nhất là các sản phẩm có màu với nguồn gốc thiên nhiên. 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 2.1 Vật liệu thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ. Các thiết bị và dụng cụ sử dụng được lấy tại phòng thí nghiệm. Nguyên liệu chính là cá tra, gấc, gừng, bột chiên giòn Vĩnh Thuận và một số loại gia vị khác được mua tại chợ Xuân Khánh, Quận Ninh Kiều, Thành phố Cần Thơ. Cá tra có khối lượng khoảng 1,1 - 1,2 kg/con, gấc chọn các quả đồng đều về khối lượng và độ chín. Cốm dẹp là nếp được nấu chín, ép dẹp, làm khô. Cốm được mua tại các siêu thị do công ty TNHH TM - DV Xuân Hồng sản xuất, độ ẩm <14%. Hóa chất và một số thiết bị phân tích: Dung dịch H2SO4 0,1N, dung dịch H2SO4 đậm đặc, dung dịch H2O2, dung dịch NaOH 40%, dung dịch acid Boric, petroleum ether, và một số hóa chất khác; hệ thống công phá đạm, hệ thống Kjeldalh, tủ sấy, tủ nung và một số thiết bị và dụng cụ khác. 2.2 Phương pháp thí nghiệm 2.2.1 Phương pháp phân tích thành phần hóa học Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích hóa học được nêu rõ trong Bảng 1 Bảng 1: Các phương pháp phân tích, đánh giá Chỉ tiêu phân tích Phương pháp phân tích Ẩm Sấy khô (TCVN 3700 - 90) đến khi khối lượng không đổi. Đạm tổng số Kjeldalh (TCVN 3705 - 90). Lipit Soxhlet (TCVN 3703 - 90). Tro Phương pháp đốt (TCVN 5105 - 90) NH3 Kjeldalh Chỉ số peroxyt Chuẩn độ oxy hóa khử pH Sử dụng thiết bị đo pH Vi sinh Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí Đánh giá cảm quan Cho điểm (TCVN 3215 - 79) 2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm cá tra cuộn hoa hồng tẩm cốm Bảng 2: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm theo thang điểm 5 Chỉ tiêu Màu Điểm 5 4 3 2 1 0 Mùi Vị Cấu trúc 5 4 3 2 1 0 5 4 3 2 1 0 5 4 3 2 1 0 Mô tả Cốm có màu cam, sáng, đồng đều; cơ thịt cá có màu tráng đục, sáng Cốm có màu cam, không đồng đều; cơ thịt cá có màu trắng đục, sáng Cốm có màu cam nhạt hoặc màu đỏ đạm, không đều; cơ thịt cá có màu trắng đục Cốm có màu vàng hoặc màu đỏ nâu, không đều, có vài chỗ bị cháy xém; cơ thịt cá có màu trắng đục Cốm có màu nâu nhạt, không đều, bị cháy khét khá nhiều; cơ thịt có màu trắng đục, phần lõi của cuộn cá có màu trắng trong của cá sống Cốm bị cháy khét toàn bộ, thịt cá có màu trắng đục bên ngoài, bên trong có màu trắng trong của cá sống khá nhiều Mùi thơm đặc trưng của cốm, gừng, thoảng hương thơm của rượu, thịt cá; không có mùi tanh Mùi thơm nhẹ của cốm, gừng, rượu, thịt cá; không có mùi tanh Mùi thơm hơi nồng của rượu, thơm nhẹ của cốm; thoảng mùi tanh Mùi thơm quá nồng của rượu; tanh của cá Tanh của cá Có mùi lạ Hài hòa Hơi hài hòa Hơi mặn hoặc hơi nhạt Mặn hoặc nhạt Quá mặn hoặc quá nhạt Có vị lạ Cốm giòn bên ngoài, bên trong hơi dai; cơ thịt cá chặt chẽ, mềm mại, không bỡ Cốm giòn bên ngoài, bên trong dai, không đều; cơ thịt cá chặt chẽ, mềm mại, không bỡ Cốm hơi giòn và day, không đều; cơ thịt cá hơi bỡ Cốm cứng hoặc mềm dai; cơ thịt cá bỡ Cốm quá cứng hoặc quá day, cơ thịt cá bỡ và vẫn còn sống ở phần lõi Cốm mềm nhũn, thịt cá bỡ vụn và còn sống khá nhiều 2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn tính trên phần mềm Microsoft Excel và xử lý thống kê bằng chương trình Minitab 16.0. 2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm Sơ đồ bố trí thí nghiệm sản xuất cá tra cuộn hình hoa hồng tẩm cốm được minh họa ở Hình 1. Cá tra (1,1 - 1,2 kg/con) Xử lý (Rửa, bỏ máu) Fillet Đông lạnh 3 giờ, nhiệt độ: -20 ± 20C Thái lát (mỗi lát khối lượng Đông lạnhlà 35 ± 2 g, độ dài khoảng 23-26 cm, độ dày: 2,08 ± 1,03 mm Dung dịch: rượu 50%, nước 50% Ngâm khử mùi Tỉ lệ dung dịch và thịt cá là 1:1 Nhiệt độ: 10 - 15 0C Nhúng nước- Để ráo 5 phút Thời gian ngâm: 10 phút Nhiệt độ: 10 - 150C Tỉ lệ muối, đường Ngâm gia vị 20 phút, nhiệt độ: 10 - 150C (muối 3%, đường 8%, bôt ngọt 1%, nước ép gừng 5%) Gấc Tách lấy thịt Xay nhuyễn thành dung dich (thịt gấc1: nước1) Cốm trắng Tẩm dịch gấc (20%) Để ráo 15 - 20 phút 0 Sấy (60 C, 4giờ) Cuộn hình hoa hồng Phương pháp tẩm Tẩm cốm (23,8%) Tỉ lệ dịch gấc Nghiền Bao gói chân không PA Bảo quản đông (24 giờ) Thời gian chiên 0 Chiên (170 C, 7 phút) Hình 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát cá tra cuộn hình hoa hồng tẩm cốm 2.3.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gấc tẩm trong cốm đến độ ẩm và chất lượng cảm quan của sản phẩm Dịch gấc được bổ sung vào cốm trắng được thực hiện với tỉ lệ 0, 10, 20, 30, 40%, sau đó cốm được sấy ở chế độ: 600C, 4 giờ. Mẫu không tẩm gấc được xem là mẫu đối chứng. Kết thúc quá trình sấy, cốm được xay nhuyễn và sẽ được tẩm vào các cuộn cá. Cá mua về được fillet và cấp đông trong 3 giờ để ổn định cấu trúc dễ dàng cho công đoạn thái lát. Sau khi cấp đông, mỗi miếng thịt cá sẽ được cắt ra làm hai phần dọc theo đường chỉ; sau đó tiến hành thái lát, mỗi miếng có khối lượng khoảng 35 ± 2 g, chiều dài: 23 - 26 cm, độ dày: 2,08 ± 1,03 mm rồi tiến hành các bước như trong quy trình. Đến công đoạn cuộn hình hoa hồng, miếng cá được cuộn theo hình hoa hồng và được cố định bằng tâm tre; sau đó tẩm cốm, mẫu có khối lượng khoảng 42 - 45 g. Tiếp đến, mẫu được bảo quản đông trong 24 giờ, sau đó lấy mẫu để xác định độ ẩm và tiến hành chiên (170 0C, 7 phút) đánh giá cảm quan. 2.3.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của phương pháp tẩm đến chất lượng của sản phẩm Sau khi có được tỉ lệ gấc tẩm trong cốm thích hợp, cuộn cá được tẩm với những phương pháp khác nhau gồm: 1: Chỉ tẩm cốm; 2: Tẩm bột ướt rồi đến cốm; 3: Tẩm bột khô đến bột ướt rồi đến cốm. Các bước tiến hành: (1) Cuộn cá Tẩm cốm (2) Cuộn cá Bột ướt 13,3% Bột 1: nước 2,5 (3) Cuộn cá Bột khô 10% Tẩm cốm Bột ướt 14% Bột 1: nước 2,5 Bao gói chân không Cấp đông 24 giờ 0 Tẩm cốm Chiên (170 C, 7 phút) Khối lượng, độ dày vỏ cốm, độ ẩm và chất lượng cảm quan của sản phẩm được xác định. 2.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường trong dung dịch ngâm đến độ ẩm và chất lượng cảm quan của sản phẩm Mẫu tối ưu của các thí nghiệm trước được chon làm mẫu thí nghiệm. Sau công đoạn ngâm khử mùi, các miếng cá được ngâm trong dung dịch gia vị trong 20 phút với các tỉ lệ lần lượt là muối (2, 3, 4%), đường (6, 8, 10%), các gia vị khác được giữ cố định tỉ lệ: bột ngọt 1%, nước ép gừng 5% nhằm dễ dàng cho việc thưc hiện thí nghiệm. Sau đó tiến hành các bước như trong quy trình. Độ ẩm và chất lượng cảm quan của sản phẩm được xác định. 2.3.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên sau bảo quản đến độ ẩm và chất lượng cảm quan của sản phẩm Chọn mẫu thích hợp từ các thí nghiệm trước tiến hành thí nghiệm. Mẫu sau bảo quản đông 24h được chiên ở nhiệt độ 1700C với các mốc thời gian 5, 7, 9 phút để đánh giá cảm quan và phân tích ẩm. 2.3.5 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng của sản phẩm Sau khi tìm được mẫu tối ưu, mẫu được bảo quản ở điệu kiện bao gói chân không trong bao bì PA, nhiệt độ: -20 ± 20C. Sự thay đổi chất lượng của sản phẩm dựa trên giá trị cảm quan, tổng số vi sinh vật hiếu khí, chỉ số peroxyt, NH3, pH ở các mốc thời gian: 0, 3, 6, 9, 12 ngày. 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gấc tẩm trong cốm đến độ ẩm và chất lượng cảm quan Kết quả nghiên cứu ở Bảng 3 cho thấy với tỉ lệ dịch gấc tẩm vào trong cốm càng cao thì độ ẩm của sản phẩm sẽ càng tăng và điểm cảm quan cao nhất (17,9 ± 0,44) ở tỉ lệ dịch gấc là 20%. Bảng 3: Độ ẩm và điểm cảm quan ứng với các tỉ lệ của dịch gấc tẩm trong cốm Dịch gấc(%) 0 10 20 30 40 SE/P Điểm cảm quan 14,2c± 0,60 15,9b ± 0,46 17,9 a ± 0,44 16b ± 0,12 14,8c ± 0,13 0,40/0,00 Độ ẩm (%) 59,0e ± 1,55 60,5d ± 1,16 61,1 c ± 1,87 62,7b ± 1,05 64,7a ± 0,69 1,20/0,00 Các giá trị trung bình có cùng chữ thì khác biệt không có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5%. Khi tỉ lệ gấc tăng dần thì màu của cốm sau khi sấy sẽ càng đậm dần dẫn tới màu sắc của sản phẩm cũng sẽ tăng dần làm điểm cảm quan tăng và cao nhất ở tỉ lệ dịch gấc tẩm trong cốm là 20% (17,9 ± 0,44), nhưng khi tỉ lệ dịch gấc quá cao sẽ làm cho màu sắc của sản phẩm sau khi chiên sẽ trở nên sậm. Hơn nữa khi tỉ lệ dịch gấc cao sẽ làm cốm sau khi sấy không được khô, giòn. Và sau khi chiên, cốm ít bun nở, cấu trúc không được giòn, xốp so với các mẫu khác và nước bên trong cơ thịt cũng khó thoát ra ngoài hơn dẫn đến độ ẩm cao và cao nhất ở mẫu có tỉ lệ dịch gấc tẩm trong cốm 40% (64,7 ± 0,69). Ngược lại, Ở mẫu không tẩm gấc trong cốm (tỉ lệ dịch gấc 0%) hạt cốm khô giòn nên độ ẩm của sản phẩm thấp (59,0 ± 1,55) và sau khi chiên tạo cấu trúc giòn xốp nhưng màu sắc của sản phẩm xấu dẫn tới điểm cảm quan thấp (14,2 ± 0,60 ). Từ kết quả trên, mẫu có tỉ lệ dịch gấc tẩm trong cốm là 20% cho điểm cảm quan cao (17,9 ± 0,44) và độ ẩm vừa phải (61,1 ± 1,87%) được chọn là tối ưu cho thí nghiệm tiếp theo. 3.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của phương pháp tẩm cốm đến chất lượng sản phẩm Phương pháp tẩm cũng là một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của sản phẩm. Nó ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc của sản phẩm. Trong phạm vi thí nghiệm có 3 phương pháp tẩm: 1: Chỉ tẩm cốm; 2: Tẩm bột ướt rồi đến cốm; 3: Tẩm bột khô đến bột ướt rồi đến cốm. Kết quả cho thấy, phương pháp tẩm cốm đã ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm về khối lượng, độ dày, độ ẩm và cảm quan. Mẫu tẩm theo phương pháp 1 cho điểm cảm quan cao 18,16 ± 0,34 và độ ẩm thấp nhất do chỉ tẩm cốm lớp cốm dính ít nên độ dày nhỏ, cấu trúc cơ thịt bên trong khô ráo và chặt chẽ. Bảng 4: Ảnh hưởng của phương pháp tẩm đến chất lượng sản phẩm Mẫu Khối lượng của miếng cá (g) Khối lượng sau tẩm cốm (g) Độ dày lớp vỏ cốm (mm) 1 35,5 42,3 2 34,7 3 35,3 SE/P Độ ẩm (%) Điểm cảm quan 1,33 50,1 b ± 1,72 18,16a ± 0,34 46,3 2,67 54,5 a ± 1,53 16,17b ± 0,06 50,7 3,33 56,0 a ± 1,00 16,21b ± 0,17 1,45/0,00 0,22/0,00 Các giá trị trung bình có cùng chữ thì khác biệt không có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5%. Mẫu 1: Chỉ tẩm cốm; mẫu 2: Tẩm bột ướt rồi đến cốm; mẫu 3: Tẩm bột khô đến bột ướt rồi đến cốm. Trái lại, khi sử dụng phương pháp thứ 2, 3 tức là có sử dụng bột trong quá trình tẩm sẽ làm cho cốm dính vào cuộn cá nhiều hơn làm cho lớp cốm dày hơn. Và sau khi chiên, lớp cốm bên ngoài bun nở nhiều nên giòn, xốp hơn nhưng cấu trúc thịt cá bên trong không được chặt chẽ và khô ráo như phương pháp 1, lượng nước còn trong cơ thịt khá nhiều do lớp vỏ cốm dày nên khó thoát nước trong quá trình chiên làm cho cơ thịt cá trở nên mềm, rời rạc và hơi bở. Như vậy, mẫu tẩm cốm theo phương pháp chỉ sử dụng cốm được chọn là mẫu tối ưu. 3.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến độ ẩm và chất lượng cảm quan của sản phẩm Tỉ lệ muối, đường ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu ở Bảng 5 cho thấy, tỉ lệ muối và đường càng cao thì quá trình thẩm thấu xảy ra càng mạnh mẽ. Muối và đường từ dịch ngâm khuếch tán vào mô thịt, nước trong mô tế bào dịch chuyển ra dịch ngâm. Kết quả của sự dịch chuyển này làm độ ẩm sản phẩm giảm, tỉ lệ muối và đường trong sản phẩm tăng lên ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và độ ẩm. Bảng 5: Ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến độ ẩm và chất lượng cảm quan của sản phẩm Bảng 6: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến độ ẩm và chất lượng cảm quan của sản phẩm Muối (%) Đường (%) Điểm cảm quan Độ ẩm (%) 6 14,94c 63,89a 62,27b 8 16,27a 62,33b 15,27b 58,45c 10 15,69b 61,29c 0,309/0,00 0,71/0,00 0,71/0,00 0,71/0,00 Điểm cảm quan Độ ẩm (%) 2 14,59c 66,78a 3 17,03a 4 SE/P SE/P Các giá trị trung bình có cùng chữ thì khác biệt không có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5%. Bảng 7: Ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến độ ẩm và chất lượng cảm quan của sản phẩm Tỉ lệ muối, đường Điểm cảm quan Muối 2%, đường 6% 13,8 e ± 0,14 Muối 2%, đường 8% 15,0d ± 0,38 Muối 2%, đường 10% 14,9d ± 0,13 Muối 3%, đường 6% 16,0c ± 0,27 Muối 3%, đường 8% 18,1a ± 0,29 Muối 3%, đường 10% 17,0b ± 0.44 Muối 4%, đường 6% 15,0d ± 0,38 Muối 4%, đường 8% 15,7cd ± 0,41 Muối 4%, đường 10% 15,1d ± 0,12 SE/P 0,30/0,00 Các giá trị trung bình có cùng chữ thì khác biệt không có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5%. Khi tỉ lệ muối, đường tăng thì điểm cảm quan tăng và độ ẩm giảm dần. Nhưng khi tỉ lệ quá cao, quá trình thẩm thấu và khuếch tán diễn ra càng mạnh sẽ làm cho độ ẩm và điểm cảm quan của sản phẩm giảm xuống. Mẫu được ngâm trong tỉ lệ muối 3%, đường 8% cho vị hài hòa và có điểm cảm quan cao nhất (18,1 ± 0,29) và độ ẩm vừa phải ở muối 3% (62,27%), đường 8% (62,33%), cấu trúc cơ thịt chặt chẽ, khô ráo nên được chọn làm mẫu tối ưu cho thí nghiệm tiếp theo. 3.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên sau bảo quản đến độ ẩm và chất lượng cảm quan của sản phẩm Công đoạn chiên giữ vai trò rất quan trọng góp phần làm tăng giá trị cảm quan và tiêu diệt một phần vi sinh vật (Lê Thị Minh Thủy, 2008). Kết quả các thí nghiệm thăm dò cho thấy chiên ở nhiệt độ 170 0C cho sản phẩm có màu sắc đẹp, cốm dễ dàng bun nở tạo cấu trúc giòn, xốp bên ngoài và hơi dai bên trong đặc trưng của sản phẩm. Và ở từng mốc thời gian khác nhau sẽ tạo nên giá trị cảm quan và độ ẩm khác nhau. Kết quả ảnh hưởng của thời gian chiên sau bảo quản đến độ ẩm và chất lượng cảm quan của sản phẩm được trình bày ở Bảng 8. Bảng 8: Ảnh hưởng của thời gian chiên sau bảo quản đến độ ẩm và chất lượng cảm quan của sản phẩm Thời gian chiên (phút) 5 7 9 SE/P Độ ẩm (%) 59,1 ± 2,08 a 53,4 ± 1,33 b 47,0 ± 1,58c 1,61/0,00 Điểm cảm quan 15,1 ± 0,50 c 18,8 ± 0,17 a 15,9 ± 0,16b 0,31/0,00 Các giá trị trung bình có cùng chữ thì khác biệt không có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5%. Qua Bảng 8 cho thấy, thời gian chiên đã ảnh hưởng rất nhiều đến độ ẩm và cảm quan của sản phẩm. Ở thời gian chiên 5 phút, sản phẩm có màu cam tươi, sáng nhưng lớp cốm bên ngoài bun nở rất ít nên không được giòn, cơ thịt bên trong còn khá nhiều nước do thời gian chiên ngắn. Còn ở thời gian chiên 9 phút, cốm giòn, xốp nhưng vì thời gian chiên quá dài nên có vài chỗ bị cháy khét và hơi cứng, màu sắc sản phẩm sậm, cơ thịt bên trong quá khô do mất nước nhiều. Ứng với thời gian chiên 7 phút, sản phẩm có màu cam, sáng, mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, cấu trúc giòn, đều. Các hạt cốm bun nở nhiều, đều, tạo cấu trúc xốp, giòn đều bên ngoài và hơi dai bên trong - đặc trưng riêng của cốm; thịt cá bên trong khô ráo, chặt chẽ và khi ăn vẫn tạo cảm giác mềm mại và vị ngọt của thịt cá. Kết quả của thí nghiệm phù hợp với nghiên cứu của Lê Thanh Vũ (2013), sản phẩm cá mối tẩm cốm xanh được chiên ở chế độ: 1800C, 3 phút. Có sự khác biệt giữa hai chế độ chiên do sự khác nhau của nguyên liệu, kích thướt và hình dáng của sản phẩm. Từ kết quả trên, mẫu sau bảo quản được chiên ở chế độ 1700C, 7 phút cho điểm cảm quan cao (18,0 ± 0,22) và độ ẩm vừa phải (53,4 ± 1,33%) được chọn là mẫu tối ưu. 3.5 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng của sản phẩm Chọn mẫu tối ưu từ các thí nghiệm trước tiến hành thí nghiệm bảo quan. Kết quả phân tích các chỉ tiêu trong thời gian bảo quản được trình bày ở Bảng 9. Bảng 9: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng của sản phẩm Ngày Cảm quan Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g) Chỉ số peroxyt (meq/kg) NH3 (mgN/100g) pH 0 18,89 a ± 0,18 1,2*104c 0b 5,6a ± 0,06 6,73a ± 0,06 3 18,57ab ± 0,18 1,5*104c 0b 5,62a ± 0,04 6,73a ± 0,06 6 18,18bc ± 0,08 1,7*104c 0b 5,64a ± 0,03 6,67ab ± 0,06 9 17,81 c ± 0,31 2,2*104b 0,26a 5,59a ± 0,03 6,63ab ± 0,06 12 SE/P 17,67 c ± 0,15 2,9*104a 0,26a 6,50a ± 1,64 6,57 b ± 0,06 0,19/0,00 2,53/0,00 0,00/0,06 0,72/0,46 0,05/0,02 Các giá trị trung bình có cùng chữ thì khác biệt không có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5%. Kết quả phân tích cho thấy các chỉ tiêu thay đổi không nhiều trong thời gian khảo sát. Do được bảo quản đông nên biến đổi rất ít trong quá trình bảo quản (Nguyễn Thanh Trí, 2013. Hơn nữa, việc bổ sung nước ép gừng trong dung dịch ngâm ngoài tác dụng khử mùi và tạo mùi hương đặc trưng cho sản phẩm còn có tác dụng kháng khuẩn. Với nồng độ thích hợp, tinh dầu gừng có thể kháng được một số loại vi sinh vật như: Bacillus subtilis, Enterococus feacalis, Psedomonas areuginosa, Staphylococus aureus, Samonella typhi, Candida albicans (Nguyễn Thanh Huệ và ctv, 2012), đồng thời do thời gian khảo sát ngắn nên lượng vi sinh vật của sản phẩm không nhiều và vẫn chưa vượt qua ngưỡng cho phép về an toàn thực phẩm ISO 72:1896 đối với sản phẩm thủy sản là <106 cfu/g. Các chỉ tiêu khác cũng thay đổi nhẹ. Đối với chỉ số peroxyt xuất hiện ở ngày thứ 9 và ngày thứ 12 (0,26 meq/kg). Do cấu tạo của ß-carotene chứa nhiều nối đôi nên dễ bị oxy hóa. Và trong thịt gấc chứa hàm lượng ß-carotene cao nên đã tạo ra peroxyt quá trình bảo quản nhưng do được bảo quản đông, được hút chân không trong bao PA nên tăng không đáng kể so với tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7597:2007 thì chỉ số peroxyt không được vượt quá 10 meq/kg. 3.6 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm. Bảng 10: Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm Thành phần (%) Đạm Lipit Ẩm Tro Nguyên liệu 16,85 3,34 75-80 Sản phẩm 13,7 ± 0,49 0,87 ± 0,05 61,9 ± 2,02 2,76 ± 0,39 (Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc -2006). So với thành phần hóa học của nguyên liệu thì các thành phần đạm, lipit, ẩm của sản phẩm đều giảm do qua các quá trình xử lý, được tẩm cốm và sản phẩm thuộc loại tươi nên các hàm lượng đạm, lipit, ẩm đều giảm. 3.7 Định mức nguyên liệu và hạch toán giá thành sản phẩm Định mức nguyên liệu: Định mức sau công đoạn thái lát  Định mức sản phẩm  1200g  3,43 350 g 1200g  2,76 435g Chi phí sản xuất sản phẩm được trình bày ở Bảng 11 Bảng 11: Chi phí nguyên liệu khi sản xuất 135 g sản phẩm. Nguyên liệu Đơn giá (vnd/kg) Số lượng (g) Thành tiền (vnd) Cá tra 30.000 360,1 10.805 Cốm 44.000 25 1.100 Gấc 30.000 2,1 63 Gừng 50.000 8,77 438,4 Rượu 22.222 52,5 1.165,5 Muối 3000 3,15 12,6 Đường 16.000 8,4 179,2 Bột ngọt 50.000 1,05 70 1.100/cái 1 (cái) 1.100 Hộp xốp 150/cái 1 (cái) 150 Tâm tre 20/cây 3 (cây) 60 Bao PA Tổng 15.143,7 Một số hình ảnh trong quá trình tạo ra sản phẩm. Hình 2: Các miếng cá sau công đoạn cuộn hình hoa hồng. Hình 3: Sản phẩm cá tra cuộn hình hoa hồng tẩm cốm. 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Kết luận Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu được tẩm cốm với tỉ lệ dung dịch gấc là 20% cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao. Và trong các phương pháp tẩm cốm thì phương pháp 1 - chỉ sử dụng cốm dẹp - tạo cho sản phẩm có cấu trúc giòn, đều; cơ thịt chặt chẽ, khô ráo; màu sắc đẹp và có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm. Với tỉ lệ muối là 3%, đường là 8% tạo cho sản phẩm có vị hài hòa và độ ẩm vừa phải, và chế độ chiên sau bảo quản là 170 0C, 7 phút được cho là tối ưu. Mẫu tối ưu được bảo quản ở nhệt độ -200C ở chế độ chân không trong bao bì PA thì hầu như các chỉ tiêu không thay đổi nhiều ở các mốc thời gian bảo quản. 4 .2 Đề xuất Cần nghiên cứu thêm: thời gian và nhiệt độ sấy cốm sau khi tẩm dung dịch gấc, các phương pháp khử mùi tanh của cá, khối lượng nguyên liệu ban đầu ảnh hưởng đến định mức và chất lượng sản phẩm, khối lượng của miếng cá đã được thái lát, ảnh hưởng của kích thướt hạt cốm, thời gian bảo quản và các chỉ tiêu khác ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản. Khảo sát thêm các thực phẩm khác tạo màu cho cốm, các loại nguyên liệu tẩm khác, các hình thức tạo hình khác cho sản phẩm. TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Thanh Vũ, 2013. Thử nghiệm sản xuất cá mối tẩm cốm xanh. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công nghệ chế biến thủy sản, Đại học Cần Thơ, Cần Thơ. Lê Thị Minh Thủy, 2008. Bài giảng công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản, Đại học Cần Thơ. Lê Thị Minh Thủy, 2008. Bài giảng công nghệ chế biến sản phẩm truyền thống, Đại học Cần Thơ. Nguyễn Minh Thủy và ctv, 2009. Phát triển đa dạng các sản phẩm từ gấc. Tạp chí Khoa học, Đại học Cần Thơ. Số 11: 254-261. Nguyễn Thanh Huệ và ctv, 2012. Khảo sát thành phần hóa học và hoạt tính kháng vi sinh vật của tinh dầu gừng (Zinggiber oficinale roscoe) và tinh dầu tiêu (Piper niguml). Tạp chí Khoa học, Đại học Cần Thơ. Số 21a: 139-143. Nguyễn Thanh Trí, 2013. Bài giảng công nghệ lạnh đông, Đại học Cần Thơ. Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc, 2006. Các yếu tố ảnh hưởng trong chế biến fillet cá tra (Pangasius hypophthalmus) xông khói. Tạp chí Khoa học, Đại học Cần Thơ. Số 5: 105-114. Phạm Phước Nhẫn và ctv 2012. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên hàm lượng ß-carotene trích từ dầu gấc, bí đỏ và lê-ki-ma. Tạp chí Khoa học, Đại học Cần Thơ. Số 22b: 177-183. Linh Chi, 2013. Sản lượng thủy sản cả nước ước đạt 6,05 triệu tấn. http://thuysanvietnam.com.vn/nam-2013-san-luong-thuy-san-ca-nuoc-uoc-dat-6-05-trieu-tanarticle-6789.tsvn. Ngày truy cập 25-12-2013.
- Xem thêm -