Tài liệu Nghiên cứu ứng dụng chitosan trong chế biến nước nho ép

MỤC LỤC MỤC LỤC..............................................................................................................................1 1. GIỚI THIỆU......................................................................................................................2 1.1 Lý do chọn đề tài..........................................................................................................2 1.2 Mục đích nghiên cứu...................................................................................................2 1.3 Mục tiêu nghiên cứu....................................................................................................3 1.4 Phạm vi nghiên cứu......................................................................................................3 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU..................................................................................................3 2.1 Nguyên liệu nho...........................................................................................................3 2.1.1 Sơ lược về nho......................................................................................................3 2.1.2 Thành phần hóa học của quả nho.........................................................................3 2.2. Sơ lược về chitosan.....................................................................................................3 2.2.1 Tổng quan về chitosan và ứng dụng.....................................................................3 2.2.2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất chitosan..........................................................4 2.2.3 Một số ứng dụng của chitosan trong thực phẩm..................................................5 3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................................................................................6 3.1 Chuẩn bị nguyên liệu và xử lý sơ bộ...........................................................................6 3.2 Bố trí thí nghiệm làm trong nước quả nho bằng dung dịch chitosan..........................6 3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chitosan đến hiệu quả lắng....................................6 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý đến hiệu quả làm trong........................7 3.3 Các phương pháp phân tích.........................................................................................8 4. KẾT LUẬN........................................................................................................................9 TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................................10 1 1. GIỚI THIỆU 1.1 Lý do chọn đề tài Hiện nay, nhu cầu tiêu thụ nước trái cây tươi đang rất phổ biến, loại nước này đang dần thay thế các loại nước có cồn bởi tính ưu việt của nó như chứa nhiều vitamin, muối khoáng, các vi chất dinh dưỡng, các dạng đường đơn dễ tiêu hóa và đặc biệt một số loại quả chứa một số chất có hoạt tính sinh học cao. Vì vậy, nước uống từ trái cây tươi ngoài cung cấp các chất dinh dưỡng còn là phương thuốc chữa và phòng chống một số loại bệnh. Hầu hết các loại trái cây đều cung cấp nhiều vitamin cho cơ thể. Trong đó nho là một trong những loại trái cây được nhiều người ưa thích, đây cũng là nguyên liệu chế biến ra các loại nước thơm ngon, bổ dưỡng. Nhờ những đặc tính của quả nho mà được nhiều nhà nghiên cứu quan tâm sản xuất nhiều dạng sản phẩm khác nhau: nước nho ép, rượu vang nho, nho sấy khô… Trong đó, sản xuất nước nho ép đang là một hướng phát triển mới. Đây là loại đồ uống ngon, mát trong mùa hè với tác dụng thanh nhiệt, giải khát, bổ dưỡng. Nước ép nho đỏ có công năng chống lão hóa tuyệt hảo, nó có chứa những flavonoid tương tự như trong rượu vang đỏ, giúp mở rộng mạch máu và sự kết tụ máu, ngừa bệnh tim mạch. Chất resverateol trong nước nho đã được chứng minh trong phòng thí nghiệm là có những hoạt động chống lại bệnh ung thư [3]. Quá trình chế biến nước quả trong, độ trong của nước quả ép đóng vai trò rất quan trọng trong việc đánh giá chất lượng của sản phẩm. Xử lý dịch quả được coi là bước khởi đầu quan trọng đối với việc ổn định chất lượng nguyên liệu. Để dịch quả sau khi xử lý được tốt cần làm giảm độ đục của nước quả. Hiện nay, các phương pháp làm giảm độ đục được sử dụng rộng rãi là dùng các chất hỗ trợ làm trong như: bentonite, silica sol, polyvinyl pyrrolidone, chitosan… Trong đó, chitosan là một chế phẩm có nguồn gốc tự nhiên, được tách chiết từ vỏ của các loài giáp xác (tôm, cua, ghẹ…) không độc, dùng an toàn cho người trong thức ăn, thực phẩm [6]. Chế phẩm chitosan với bản chất là một polymer có khả năng “bắt giữ” các keo âm trong dịch quả, bia, rượu vang, nước giải khát, nên chúng được sử dụng như một chất trợ lắng mang lại hiệu quả cao [10]. Vì vậy, “ Nghiên cứu ứng dụng chitosan trong chế biến nước nho ép” là một vấn đề mới cần được nghiên cứu phù hợp với yêu cầu thực tiễn. 1.2 Mục đích nghiên cứu Đề tài “Nghiên cứu ứng dụng chitosan trong chế biến nước nho ép” nhằm xác định nồng độ chitosan thích hợp bổ sung vào nước quả nho ép nhằm rút ngắn thời gian sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu này có thể mở ra một hướng đi mới trong việc tận dụng các loại phế phẩm rẻ tiền ứng dụng vào trong sản xuất nước quả ép ở nước ta, góp một phần lớn trong việc giải quyết tình trạng ô nhiễm môi trường do chất thải từ vỏ tôm gây ra. 2 1.3 Mục tiêu nghiên cứu Xác định được nồng độ chitosan và thời gian xử lý thích hợp để làm trong nước quả nho ép. 1.4 Phạm vi nghiên cứu Phạm vi giới hạn của đề tài này là khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chitosan và thời gian xử lý đến độ trong của nước quả nho ép. - Nồng độ chitosan (0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6%) - Thời gian xử lý thích hợp (30, 60, 90, 120 phút) 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu nho 2.1.1 Sơ lược về nho Nho có tên khoa học là Vitis vinifera, thuộc họ Ampelidaceae. Ở Việt Nam nho được trồng nhiều ở Ninh Thuận. Từ lâu, nho đã được chứng minh là một loại quả chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe như: tăng cường sức đề kháng, chống lão hóa, tốt cho tim mạch, có tác dụng thải độc tố... Trái nho chứa khoảng 65 - 85% nước, 10 - 33% đường (glucose và fructose), phlobaphene, acid galic, acid silicic, quercetine, anin, glucosides, mono delphinidin và delphinidin, acid phosphoric, salicilic, cid formic, acid oxalic, pectin, hợp chất tanin, muối kali, magie, canxi, mangan, coban, sắt và vitamin B1, B2, B6, B12, A, C, P, PP, K, acid folic và các enzyme.[3] 2.1.2 Thành phần hóa học của quả nho Quả nho gồm vỏ mọng 5-12%, thịt quả 80-95%, hạt chiếm 0-4% khối lượng quả. Nho có thành phần hóa học trung bình như sau [5]: - Nước: 70-80% - Đường : 10-25% (trong đó chủ yếu là glucose, fructose và saccharose) - Acid hữu cơ: 0,5-1,7% (chủ yếu acid malic và factoric) - Protein: 0,1-0,9% - Pectin: 0,1-0,3% - Khoáng: 0,1-0,5% - Vitamin: C, B1, B2, PP - Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin - Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác. 2.2. Sơ lược về chitosan 2.2.1 Tổng quan về chitosan và ứng dụng Chitosan là một dẫn xuất của chitin. Trong tự nhiên, chất chitosan có ở màng tế bào nấm mốc thuộc họ Zygemyceces và ở vài loài côn trùng như thành bụi của các mối chúa, ở một vài loài tảo. Ngoài ra, nó có nhiều trong vỏ động vật giáp xác tôm, cua, ghẹ và mai 3 - - - mực. Vì vậy, vỏ tôm, cua, ghẹ là nguồn nguyên liệu tốt để sản xuất chitin-chitosan và dẫn xuất của chúng [1]. Công thức phân tử: ( C6H11O4N)n Tính chất của chitosan: Chitosan là một chất rắn, xốp, nhẹ, ở dạng bột có màu trắng ngà, ở dạng vảy có màu trắng trong hay màu hơi vàng. Chitosan có tính kiềm nhẹ, không hòa tan trong nước, trong kiềm nhưng hòa tan trong acid acetic loãng sẽ tạo thành một dung dịch keo nhớt trong suốt. Chitosan khi tan trong dung dịch acid acetic loãng sẽ tạo thành một dung dịch keo dương, nhờ đó mà keo chitosan không bị kết tủa khi có mặt của một số ion kim loại. Chitosan là một polymer mang điện tích dương nên được xem là một polycation có khả năng bám dính trên bề mặt có điện tích âm như protein, aminopolysaccharide (alginate), acid béo và phospholipid nhờ sự có mặt của nhóm amino.[9] Chitosan có tính kháng nấm, kháng khuẩn cao. Chitosan có tính cơ học tốt, không độc, dễ tạo màng, có thể tự phân hủy sinh học, có tính hòa hợp với cơ thể cao. 2.2.2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất chitosan Việc nghiên cứu về dạng tồn tại, cấu trúc, tính chất lý hóa ứng dụng của chitosan đã được công bố từ những năm 30 của thế kỷ XX. Những nước đã thành công trong lĩnh vực nghiên cứu sản xuất chitosan đó là : Mỹ, Trung Quốc, Ấn Độ, Pháp. Trước đây người ta đã thử chiết tách chitin từ thực vật biển nhưng nguồn nguyên liệu không đủ để đáp ứng nhu cầu sản xuất. Lượng chitin phần lớn có nguồn gốc vỏ tôm, cua. Trong một thời gian, các chất phế thải này không được thu hồi mà lại thải ra ngoài gây ô nhiễm môi trường. Năm 1977, Viện kỹ thuật Masachusetts (Mỹ), khi tiến hành xác định giá trị của chitin và protein trong vỏ tôm, cua đã cho thấy việc thu hồi các chất này có lợi nếu sử dụng trong công nghiệp. Phần protein thu được sẽ dùng để làm thức ăn gia súc, còn phần chitin sẽ được dùng như một chất khởi đầu để điều chế các dẫn xuất có nhiều ứng dụng trong lĩnh vực công nghiệp. Ở Việt Nam, việc nghiên cứu và sản xuất chitin, chitosan và ứng dụng của chúng trong sản xuất phục vụ đời sống là một vấn đề tương đối mới mẻ ở nước ta. Vào những năm 1978-1980 trường Đại học Thủy sản Nha Trang đã công bố quá trình sản xuất chitosan của tác giả Đỗ Minh Phụng đã mở đầu bước ngoặc quan trọng trong việc nghiên cứu. Tuy nhiên, chưa có ứng dụng nào thực tế trong sản xuất. Hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất khoa học đang nghiên cứu sản xuất chitosan như: Trường Đại học Nha Trang, Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Trung tâm nghiên cứu polymer- Viện khoa học Việt Nam, Viện hóa thuộc Viện khoa học Việt Nam tại Thành phố Hồ Chí Minh, Trung tâm Công nghệ và sinh học Thủy sản- Viện nghiên cứu môi trường thủy sản 2,… Trong đó, các kết quả công bố gần đây của các nhà khoa học thuộc trường Đại học Thủy 4 sản Nha Trang đã đi sâu nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất ở bước cao hơn theo hướng giảm thiểu sử dụng hóa chất trong xử lý, ứng dụng công nghệ enzyme. [7, 8] Những kết quả đó đã góp phần đáp ứng yêu cầu cấp bách xử lý phế liệu của tôm đông lạnh và trước những yêu cầu khắc khe hơn về chất lượng chitin, chitosan trên thị trường đầy tiềm năng hiện nay. 2.2.3 Một số ứng dụng của chitosan trong thực phẩm Chitosan có khả năng hấp thụ các điện thế của thực phẩm được bảo quản nhằm làm cho thực phẩm giữ được nguyên tính chất ban đầu nhờ khả năng kháng khuẩn của chúng. Chúng có khả năng kháng khuẩn như: nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. *Ứng dụng chitosan trong sản xuất nước trái cây: Trong sản xuất nước ép dạng trong, công đoạn làm trong dịch quả là bước quan trọng của quy trình sản xuất. Do vậy, để làm trong nước quả thường dùng các chất trợ lắng như: gelatin, bentonite, tannins, polyvinylpyrrolidone hoặc kết hợp với những thành phần khác. Dung dịch ép trong đó có đường, acid, muối, chất chát, chất màu và các chất khác của quả. Dịch quả không chỉ là dịch bào mà còn chứa các phần tử của mô quả. Kích thước và hàm lượng các phần tử này trong dịch quả phụ thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế và kỹ thuật ép. Dịch quả mới ép chứa các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau: hạt thô có độ lớn trên -2 10 cm, hạt mịn có kích thước từ 10 -2 đến 5.10-5 cm. Muốn có nước quả trong suốt phải loại các hạt lơ lửng trông thấy bằng mắt thường, song do có hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lửng gặp trở ngại. Vì vậy, phải phá hủy hệ thống keo mới có thể tách được hết các hạt lơ lửng và làm cho nước quả trong. Tuy nhiên, phá hủy hoàn toàn hệ keo là khó khăn và không cần thiết vì các chất trong hệ keo cũng là cấu tử tạo ra hương vị nước quả, vì hạt keo còn lại với kích thước nhỏ thì mắt thường cũng không phát hiện được. [4] Chitosan là một amino polysaccharide được hình thành từ quá trình deacetyl hóa chitin, một sản phẩm có giá trị từ phế liệu tôm và đã được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như nông nghiệp, công nghiệp, thực phẩm, y học, xử lý môi trường [11]. Chitosan thể hiện là một chất keo tụ rất tốt, có thể tạo phức tốt với nhiều chất hữu cơ nên được ứng dụng trong công nghệ làm trong nước quả và xử lý nước. Chitosan có điện tích dương cho nên chúng có khả năng chiếm giữ các liên kết có thuộc tính acid và ảnh hưởng đến việc tách các hạt chất rắn ở dạng thể keo của nước thải trong quá trình chế biến thực phẩm. Mặt khác, chitosan không có tính độc do vậy an toàn cho thực phẩm khi sử dụng chúng. Sandipan Chatterjee và cộng sự (2004) [11], đã sử dụng dung dịch chitosan 2% hòa tan trong acid acetic 7% để làm trong nước ép táo, nước ép chanh và nước ép cam. Sau đó sử dụng chitosan với nồng độ 0,1g/l thấy rằng độ đục của nước quả ít hơn so với dùng bentonit và gelatin. Nước trái cây sau khi đã được xử lý bằng dung dịch chitosan được 5 tiến hành đánh giá cảm quan (theo thang điểm 9) và khả năng chấp nhận thấy rằng mức ý nghĩa tăng đáng kể. Ở Việt Nam đã có một số nghiên cứu như “ứng dụng chitosan trong bảo quản chanh”. Kết quả cho thấy: Sau 3 tháng, chanh bảo quản với màng chitosan màu sắc của vỏ chanh chỉ thay đổi chút ít so với lúc mới hái, đồng thời độ cứng của quả cũng cao hơn hẳn so với chanh không được bảo quản bằng chitosan [2]. Các nhà khoa học công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh (2005) [1] đã “nghiên cứu tạo màng vỏ bọc chitosan từ vỏ tôm và ứng dụng bảo quản thủy sản”. Kết quả cho thấy cá tươi sau khi xử lý lấy ruột, mang sau đó được nhúng vào dung dịch chitosan được pha sẵn thành nồng độ 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5% tùy theo độ lớn của từng cá. Từ những dữ liệu đã trình bày cho thấy, chitosan có rất nhiều ứng dụng, đến thời điểm hiện tại có nhiều công trình nghiên cứu ứng dụng chitosan trong sản xuất nước ép quả, nhưng chưa có công trình nghiên cứu cụ thể về ứng dụng chitosan để làm trong nước nho ép, mà chủ yếu sử dụng enzyme hoặc một số tác nhân làm trong khác như gelatin, bentonite.. Vì vậy, đề tài “nghiên cứu ứng dụng chitosan trong chế biến nước nho ép” là hoàn toàn mới, có ý nghĩa về mặt khoa học và thực tiễn, có thể ứng dụng rộng rãi trong ngành đồ uống nói chung và nước quả ép nói riêng. 3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Chuẩn bị nguyên liệu và xử lý sơ bộ Quả nho nguyên liệu được thu ở các hộ gia đình trồng nho ở Ninh Thuận. Yêu cầu nguyên liệu phải đạt độ chín thực dụng, cùng vùng thu hái. Quả phải tương đối đồng đều về màu sắc, hình dạng và độ cứng. Loại bỏ những quả bị xây sát, có vết thâm đen hoặc nấm bệnh. Quả sau khi thu hoạch được xếp vào các hộp carton được chuyển đến địa điểm nghiên cứu. Sau khi vận chuyển đến phòng thí nghiệm tiến hành xử lý loại bỏ những quả dập nát, tách bỏ cành, sau đó rửa sạch, xử lý ép tách nước bằng một thiết bị tách nước ly tâm. Trong trường hợp chưa làm mẫu được chia vào các túi nhỏ, mỗi túi 0,5 lít và được bảo quản đông ở nhiệt độ -25oC, thời gian bảo quản không quá 15 ngày. 3.2 Bố trí thí nghiệm làm trong nước quả nho bằng dung dịch chitosan 3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chitosan đến hiệu quả lắng Tiến hành thí nghiệm sử dụng dung dịch chitosan nồng độ 1% (w/v) hòa tan trong acid acetic 1%, bổ sung vào dịch quả nho ép với các nồng độ khác nhau. Mục đích của nghiên cứu này nhằm xác định được nồng độ chitosan thích hợp bổ sung vào nước quả nho ép. Tiến hành thí nghiệm khảo sát nồng độ chitosan bổ sung vào dịch quả nho ép với nồng độ từ 0,1% đến 0,6%. Bưới đầu nghiên cứu, cố định các thông số: - Thời gian xử lý 60 phút 6 - Chitosan bổ sung vào dịch quả với các nồng độ khác nhau từ 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6%. - Mỗi mẫu dùng để thí nghiệm có thể tích là 0,5 lít. Sau thời gian xử lý 60 phút mẫu được lọc để loại bỏ phần kết tủa, phần dịch lọc được đem đi xác định hàm lượng chất rắn lơ lửng còn lại và độ đục. Sơ đồ bố trí thí nghiệm được tiến hành như sau: Dịch quả nho ép có nhiệt độ 28-30oC Mẫu xử lý làm trong bằng chitosan với các nồng độ khác nhau (g/l) Mẫu không xử lý làm trong bằng chitosan (mẫu đối chứng) Thời gian xử lý 60 phút Lọc 0,1 0,2 0,4 0,3 0,5 0,6 Thời gian xử lý 60 phút Lọc Xác định hàm lượng chất rắn lơ lửng và độ đục Xác định hàm lượng chất rắn lơ lửng và độ đục Chọn nồng độ chitosan thích hợp Hình 3.1: Sơ đồ quy trình xác định nồng độ chitosan thích hợp trong chế biến nước nho ép 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý đến hiệu quả làm trong Để khảo sát ảnh hưởng của yếu tố thời gian đến hiệu quả làm trong dịch quả nho ép bằng chitosan, tiến hành thí nghiệm: - Các mẫu dùng để thí nghiệm có thể tích như nhau (V = 0,5 lít) - Nồng độ chitosan: 0,1% - Thời gian xử lý (phút): 30,60,90,120 Nhiệt độ của quá trình xử lý được tiến hành ở nhiệt độ phòng 28-30 oC. Sau các khoảng thời gian xử lý như trên, các mẫu được lọc loại bỏ cặn, sau đó tiến hành đo độ đục, hàm lượng chất rắn lơ lửng còn lại. 7 Dịch quả nho ép có nhiệt độ 28-30oC Mẫu xử lý làm trong bằng chitosan với các nồng độ khác nhau (g/l) Mẫu không xử lý làm trong bằng chitosan (mẫu đối chứng) Thời gian xử lý (phút) 30 90 60 120 Lọc Xác định hàm lượng chất rắn lơ lửng và độ đục Chọn thời gian xử lý thích hợp Hình 3.2. Quy trình xác định thời gian xử lý chitosan thích hợp trong chế biến nước nho ép 3.3 Các phương pháp phân tích - Phương pháp xác định trọng lượng quả bằng cân phân tích có độ chính xác 0,001g - Phương pháp xác định hàm lượng chất rắn lơ lửng bằng máy đo hàm lượng chất rắn lơ lửng và máy đo độ đục. - Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm. - Xử lý số liệu theo phương pháp thống kê. Mỗi thí nghiệm được tiến hành 3 lần, mỗi lần 3 mẫu và kết quả là trung bình cộng của các lần thí nghiệm. Kết quả thí nghiệm được thống kê bằng phương pháp phân tích phương sai một yếu tố ANOVA trong chương trình Stagraphic. 8 4. KẾT LUẬN Trong quá trình chế biến nước quả có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến độ trong của nước quả như nồng độ chitosan và thời gian xử lý. Do vậy, mục đích nghiên cứu của đề tài là ứng dụng chitosan như một chất trợ lắng trong chế biến nước quả ép dạng trong cũng như chế độ xử lý chitosan thích hợp để quá trình làm trong đạt hiệu quả tối ưu. Chitosan là một polymer sinh học từ lâu đã được khẳng định là không độc cho cơ thể con người. Tuy vậy, nếu dùng chitosan để làm trong nước quả vì một lý do nào đó mà làm cho sản phẩm có sự khác biệt dễ nhận ra so với các loại nước quả thông thường được làm trong bằng các chất khác thì khả năng không được tiêu dùng là có thể xảy ra. Bởi vậy, với mục tiêu nghiên cứu là chọn ra được khoảng nồng độ chitosan thích hợp bổ sung vào nước quả nho ép để tạo ra sản phẩm có độ đục thấp nhất đồng thời không tạo ra mùi vị lạ cho sản phẩm. Qua đây cho thấy dung dịch chitosan đã thể hiện được ưu điểm vượt trội trong lĩnh vực làm trong đối với nước ép trái cây. Việc xác định hàm lượng chất rắn còn lại trong nước quả có ý nghĩa quan trọng vì nó phản ánh hiệu quả làm trong nước quả nho ép của chitosan. Sau khi nước quả được bổ sung dung dịch chitosan vào, ở trong khoảng thời gian nhất định, các polycation mang điện tích dương của chitosan sẽ tương tác với các phần tử gây đục mang điện tích âm trong nước quả tạo thành các hạt có kích thước lớn hơn và lắng xuống. Khi thời gian xử lý kéo dài làm chitosan trở nên mất điện tích dẫn đến các mối liên kết giữa chitosan với các phân tử chất rắn có trong thịt quả trở nên lỏng lẽo làm cho các phân tử chất rắn bị tan trở lại, do vậy mà nước quả trở nên bị đục, dẫn đến hàm lượng chất rắn lơ lửng tăng lên, làm giảm giá trị dinh dưỡng, hàm lượng các chất không mong muốn bị giải phóng nhiều hơn vào dịch quả gây khó khăn cho quá trình chế biến tiếp theo. Vì vậy, cần xác định thời gian xử lý thích hợp để quá trình làm trong đạt hiệu quả tối ưu. 9 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bùi Văn Miên, Đỗ Anh Trinh (2005), Nghiên cứu tạo màng vỏ bọc chitosan từ vỏ tôm và ứng dụng bảo quản thủy sản. Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh. 2. Đỗ Thị Thu Thủy (2007), Bảo quản chanh bằng màng chitosan. Luận văn tốt nghiệp. Trường Đại học Nông Nghiệp I Hà Nội. 3. Kha Tôn Huy (2011), Quy trình sản xuất rượu nho. Luận văn tốt nghiệp. Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh. 4. Lê Thị Mỹ Hồng (2005), Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Trường Đại học Cần Thơ. 5. Nguyễn Đại Dương (2005), So sánh phát triển của nấm men Saccharomyces sp phân lập từ vỏ quả nho và Saccharomyces.Cerevisia. Luận văn Đại học. Trường Đại học Cần Thơ. 6. Nguyễn Thị Ngọc Tú (2003), Nghiên cứu dùng vật liệu chitosan làm phụ gia thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu cơ sở chọn lọc, Viện Hóa học, Trung tâm Khoa học Tự nhiên và Công nghệ quốc gia. 7. Trần Thị Luyến (2003), Nghiên cứu sản xuất chitosan từ vỏ tôm sú bằng phương pháp hóa học với một số công đoạn xử lý kiềm. Tạp chí Thủy sản, số 5. 8. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2005), Sản xuất các chế phẩm kỹ thuật và y dược từ phế liệu thủy sản. NXB Nông nghiệp. 9. Trần Thị Ngà. Nghiên cứu ứng dụng chitosan để làm trong nước quả vải. Luận văn thạc sĩ. Trường Đại học Nha Trang. 10. Trịnh Thị Ngọt, Nguyễn Thị Sơn, Nguyễn Thị Trong (1992), Thí nghiệm vi sinh vật công nghiệp. Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội. 11. S. Chattejee, S. Chatterjee, B.P. Chatterjee, A.K Guh (2004), “Clarification of fruit juice with chitosan”, Process Biochemistry 39, 2229-2232. 10