Tài liệu Nghiên cứu thực trạng một số cơ sở giết mổ gia cầm tại khu vực thành phố thanh hóa và giải pháp đảm bảo vệ sinh thú y

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN MẠNH ĐỨC NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA CẦM TẠI KHU VỰC THÀNH PHỐ THANH HÓA VÀ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH THÚ Y LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y THÁI NGUYÊN - 2015 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN MẠNH ĐỨC NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA CẦM TẠI KHU VỰC THÀNH PHỐ THANH HÓA VÀ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH THÚ Y Chuyên ngành: Thú y Mã số: 60.64.01.01 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: GS.TS. NGUYỄN QUANG TUYÊN THÁI NGUYÊN - 2015 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ nguồn gốc. Thái Nguyên, ngày tháng 12 năm 2015 Học viên Nguyễn Mạnh Đức Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, ngoài sự nỗ lực cố gắng hết mình của bản thân, tôi luôn nhận được sự quan tâm giúp đỡ của các thầy giáo, cô giáo và bạn bè đồng nghiệp. Nhân dịp này, trước tiên tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các giảng viên khoa Chăn nuôi Thú y, Trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã giảng dạy tôi trong suốt thời gian học tập tại trường. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy GS.TS. Nguyễn Quang Tuyên đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Lãnh đạo Chi cục Thú y Thanh Hoá, Trạm chẩn đoán xét nghiệm bệnh động vật, Cơ quan Thú y vùng III và các bạn đồng nghiệp đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua. Tôi xin gửi lời cảm ơn tới người thân trong gia đình đã luôn giúp đỡ, động viên tôi hoàn thành luận văn này. Thái Nguyên, ngày tháng 12 năm 2015 Học viên Nguyễn Mạnh Đức Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ i LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................ii MỤC LỤC ................................................................................................................. iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ..........................................................................vii DANH MỤC CÁC BẢNG...................................................................................... viii DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................... x DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ .................................................................................... xi MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1 1. Tính cấp thiết........................................................................................................... 1 2. Mục tiêu nghiên cứu................................................................................................ 2 Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................... 3 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm .............................................................................. 3 1.1.1. Khái niệm về ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm .................... 3 1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm ............. 3 1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới ....................................................... 4 1.1.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam........................................................ 7 1.2. Thực trạng giết mổ gia súc, gia cầm ở Việt Nam ................................................ 9 1.3. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt gia súc, gia cầm .................................. 10 1.3.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật ............................................... 10 1.3.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước.................................................................... 10 1.3.3. Nhiễm khuẩn từ đất ......................................................................................... 12 1.3.4. Nhiễm khuẩn từ không khí .............................................................................. 12 1.3.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ ............................................................. 14 1.3.6. Nhiễm khuẩn trong quá trình phân phối thực phẩm ....................................... 14 1.4. Tình hình nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trong và ngoài nước ......... 15 1.4.1. Nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới ...................... 15 1.4.2. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam ............................ 16 1.5. Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm vào thịt gia súc, gia cầm ............... 17 1.5.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí ............................................................................. 17 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn iv 1.5.2. Coliforms ......................................................................................................... 18 1.5.3. Escherichia coli ............................................................................................... 18 1.5.4. Vi khuẩn Salmonella ....................................................................................... 20 1.5.5. Vi khuẩn Staphylococcus aureus .................................................................... 22 Chƣơng 2: NỘI DUNG, NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... 23 2.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................... 23 2.2. Địa điểm nghiên cứu .......................................................................................... 23 2.3. Thời gian nghiên cứu ......................................................................................... 23 2.4. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 24 2.4.1. Điều tra đánh giá thực trạng các cơ sở giết mổ gia cầm tại khu vực thành phố Thanh Hóa ............................................................................................... 24 2.4.2. Xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng cho giết mổ gia cầm, gồm các chỉ tiêu: Coliforms tổng số, vi khuẩn E. coli............... 24 2.4.3. Xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt gia cầm sau khi giết mổ, gồm các chỉ tiêu: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Colifoms tổng số, vi khuẩn E. coli, vi khuẩn Salmonella spp., vi khuẩn Staphylococcus aureus ................... 24 2.4.4. Xác định độc lực của một số chủng vi khuẩn phân lập được từ thịt gia cầm ........... 24 2.4.5. Đề xuất các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh thú y các cơ sở giết mổ gia cầm và vệ sinh an toàn sản phẩm thịt gia cầm ............................................... 24 2.5. Vật liệu nghiên cứu ............................................................................................ 24 2.5.1. Mẫu xét nghiệm............................................................................................... 24 2.5.2. Dụng cụ và thiết bị .......................................................................................... 24 2.5.3. Hóa chất và môi trường ................................................................................... 24 2.6. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................... 25 2.6.1. Phương pháp điều tra ...................................................................................... 25 2.6.2. Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu nước ............................................... 25 2.6.3. Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu thịt tươi ........................................... 26 2.6.4. Các quy trình phân lập vi sinh vật.................................................................. 26 2.6.5. Phương pháp xác định độc lực của các vi khuẩn phân lập được .................... 36 2.6.6. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 37 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn v Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................. 38 3.1. Thực trạng giết mổ gia súc, gia cầm ở tỉnh Thanh Hóa ..................................... 38 3.2. Thực trạng các cơ sở giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ....................... 38 3.2.1. Số lượng, quy mô và phân bố các cơ sở giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ...................................................................................................... 38 3.2.2. Công suất các điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ...................... 41 3.2.3. Loại hình giết mổ các điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ......... 42 3.2.4. Cơ sở vật chất, trang thiết bị và vệ sinh thú y của các điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ........................................................................ 43 3.2.5. Nguồn nước sử dụng trong giết mổ các điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ............................................................................................... 44 3.2.6. Chấp hành các quy định pháp luật về kinh doanh giết mổ và vệ sinh thú y của các điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ............................ 45 3.3. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng cho giết mổ tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa........ 46 3.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong nước sử dụng cho giết mổ tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ...................................................................................................... 47 3.3.2. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trong nước sử dụng tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa .................. 48 3.4. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt của một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ............................................ 50 3.4.1. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ................................ 50 3.4.2. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ................................ 51 3.4.3. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn Escherichia coli trong thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ..................... 52 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn vi 3.4.4. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa .................. 53 3.4.5. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong thịt gia cầm tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa .................... 54 3.5. Kết quả xác định độc lực của các chủng vi khuẩn phân lập được ..................... 56 3.5.1. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn E. coli phân lập được ........................ 56 3.5.2. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn St. aureus phân lập được .................. 58 3.5.3. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella spp. phân lập được ......... 58 3.6. Đề xuất các giải pháp đảm bảo vệ sinh thú y các cơ sở giết mổ gia cầm và vệ sinh an toàn sản phẩm thịt gia cầm trên địa bàn thành phố Thanh Hoá ............... 60 3.6.1. Giải pháp về quy hoạch cơ sở giết mổ gia cầm theo hướng công nghiệp ...... 60 3.6.2. Giải pháp về cơ chế chính sách đối với cơ sở giết mổ gia cầm công nghiệp ........... 61 3.6.3. Giải pháp về xây dựng cơ sở hạ tầng cho cơ sở giết mổ gia cầm công nghiệp ........ 62 3.6.4. Giải pháp công nghệ sử dụng trong các cơ sở giết mổ gia cầm công nghiệp........... 62 3.6.5. Giải pháp về quản lý Nhà nước ....................................................................... 62 3.6.6. Giải pháp về thông tin tuyên truyền ................................................................ 64 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................................... 65 1. Kết luận ................................................................................................................. 65 2. Đề nghị .................................................................................................................. 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 66 MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA ....................................................................... 74 PHỤ LỤC ................................................................................................................. 80 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm CFU : Colony Forming Unit GMP : Good Manufacturing Practice HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points ISO : International Organization for Standardization NĐTP : Ngộ độc thực phẩm PTNT : Phát triển nông thôn QCVN : Quy chuẩn Việt Nam TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam UBND : Ủy ban nhân dân VK : Vi khuẩn VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO : World Health Organization Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn viii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (từ năm 2005 đến năm 2014)............ 8 Bảng 1.2 Tiêu chuẩn của Tổ chức Y tế thế giới về vi sinh vật trong nước uống...... 12 Bảng 1.3: Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí (theo Safir, 1991) ............... 13 Bảng 1.4: Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí (Romannovsky, 1984) ........ 13 Bảng 3.1: Kết quả điều tra số lượng, quy mô và phân bố các cơ sở giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa .................................................................... 40 Bảng 3.2: Kết quả điều tra công suất các điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa .................................................................................................. 41 Bảng 3.3: Kết quả điều tra loại hình các điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa .................................................................................................. 42 Bảng 3.4: Kết quả điều tra cơ sở vật chất, trang thiết bị và vệ sinh thú y của các điểm giết mổ gia cầm (n= 85 )............................................................. 43 Bảng 3.5: Kết quả điều tra nguồn nước sử dụng trong giết mổ gia cầm .................. 44 Bảng 3.6: Thực trạng việc chấp hành các quy định pháp luật về kinh doanh giết mổ và vệ sinh thú y của các điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa .................................................................................................. 45 Bảng 3.7: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong nước sử dụng tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ..................... 47 Bảng 3.8: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trong nước sử dụng tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ......... 48 Bảng 3.9: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ....................... 50 Bảng 3.10: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ................. 51 Bảng 3.11: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trong thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ....................... 52 Bảng 3.12: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa .................................................................................................. 53 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn ix Bảng 3.13: Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ....................... 54 Bảng 3.14: Kết quả kiểm tra độc lực của một số chủng vi khuẩn E. coli trên chuột nhắt trắng ......................................................................................... 57 Bảng 3.15: Xác định độc lực vi khuẩn St. aureus phân lập được trên chuột nhắt trắng ..... 58 Bảng 3.16: ết quả iểm tra độc lực của một số chủng vi huẩn Salmonella spp. trên chuột nhắt trắng ........................................................................... 59 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn x DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Cách pha loãng mẫu .................................................................................. 27 Hình 2.2: Quy trình định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí ....................................... 28 Hình 2.3: Quy trình định lượng Coliforms................................................................ 30 Hình 2.4: Quy trình định lượng E. coli ..................................................................... 32 Hình 2.5: Quy trình định lượng Staphylococcus aureus ........................................... 34 Hình 2.6: Quy trình định tính Salmonella spp. ......................................................... 36 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn xi DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1: Mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong nước sử dụng tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ................................. 48 Biểu đồ 3.2: Mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trong nước sử dụng tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ................................. 49 Biểu đồ 3.3: Mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ................................................. 51 Biểu đồ 3.4: Mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ................................................. 52 Biểu đồ 3.5: Mức độ nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa........................................................ 53 Biểu đồ 3.6: Mức độ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ............................. 54 Biểu đồ 3.7: Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa .......................................... 55 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn 1 MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết Đất nước ta đang trong thời kỳ hội nhập và phát triển, đời sống xã hội ngày một nâng cao, trong đó nhu cầu về thực phẩm của nhân dân đòi hỏi ngày càng tăng cả về số lượng và chất lượng, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc từ động vật. Những năm gần đây, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được Nhà nước và nhân dân đặc biệt quan tâm vì ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống và sức khỏe của cộng đồng. Nhiều kết quả nghiên cứu và điều tra đã cảnh báo về tình trạng mất vệ sinh trong thực phẩm tiêu dùng, làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của nhân dân, gây thiệt hại lớn về kinh tế cho toàn xã hội. Do đó, quan điểm chỉ đạo của Nhà nước ta là "Bảo đảm an toàn thực phẩm chính là bảo đảm quyền lợi người tiêu dùng và sức khỏe nhân dân, là một nhiệm vụ thường xuyên cần tập trung chỉ đạo của các cấp ủy đảng, chính quyền, là trách nhiệm và quyền lợi của các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm và của mỗi người dân" (Thủ tướng Chính phủ, 2012)[42]. Theo thông báo của Tổ chức Y tế Thế giới, trong năm 2013 tại Trung Quốc, Hồng Kông và vùng lãnh thổ Đài Loan đã có 147 người mắc cúm A/H7N9, trong đó có 47 ca tử vong. Từ đầu năm 2014 đến nay tại Trung Quốc đã ghi nhận 190 trường hợp mắc mới, trong đó có 19 ca tử vong. Tại tỉnh Quảng Tây, Trung Quốc giáp với biên giới Việt Nam đã có 02 người nhiễm vi rút cúm A/H7N9. Trung Quốc đã phát hiện có vi rút cúm A/H7N9 lưu hành tại một số chợ buôn bán gia cầm sống. Tại Việt Nam, dịch cúm A/H5N1 trên đàn gia cầm cũng đã xuất hiện nhỏ lẻ ở nhiều địa phương, có 02 người đã tử vong do cúm A/H5N1 trong tháng 01 năm 2014 tại Bình Phước, Đồng Tháp. Trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa từ đầu tháng 12 năm 2013, dịch cúm gia cầm đã xảy ra tại 03 xã của thành phố Thanh Hóa và huyện Tĩnh Gia làm 884 con gia cầm của 03 hộ chăn nuôi mắc bệnh và buộc phải tiêu hủy. Theo kết quả giám sát vi rút cúm gia cầm năm 2013, tỷ lệ lưu hành vi rút cúm gia cầm ở tỉnh Thanh Hóa là khá cao (7,14%) (UBND tỉnh Thanh Hóa, 2014)[55]. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn 2 Thành phố Thanh Hóa là trung tâm kinh tế, chính trị, văn hóa của tỉnh Thanh Hóa, là thành phố cấp I, đông dân cư, có nhiều cơ quan, xí nghiệp, trường học, nhà hàng, khách sạn và các khu công nghiệp như Lễ Môn, Đình Hương (Tây Bắc Ga), Hoàng Long (Tào Xuyên) nên nhu cầu tiêu thụ thực phẩm và các loại sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm chiếm số lượng khá lớn. Tuy vậy, công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và hoạt động vận chuyển, giết mổ, kinh doanh gia súc, gia cầm trên địa bàn thành phố của chính quyền các cấp, các ngành có liên quan còn có nhiều hạn chế, do đó hàng năm vẫn còn xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm làm ảnh hưởng đến sức khỏe và đe dọa đến tính mạng của người dân. Để nâng cao chất lượng thực phẩm có nguồn gốc động vật nói chung, thịt gia cầm nói riêng, đáp ứng yêu cầu và đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng, đồng thời góp phần giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm vi rút cúm gia cầm cho người dân và đàn gia cầm, nhằm phát triển chăn nuôi, bảo vệ môi trường và sức khỏe cộng đồng dân cư tại địa phương, chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu thực trạng một số cơ sở giết mổ gia cầm tại khu vực thành phố Thanh Hóa và giải pháp đảm bảo vệ sinh thú y”. 2. Mục tiêu nghiên cứu - Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ gia cầm trên địa bàn thành phố Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa. - Đánh giá một số chỉ tiêu về vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ gia cầm trên địa bàn nghiên cứu. - Đề xuất giải pháp đảm bảo quy trình vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ các cơ sở giết mổ gia cầm tại khu vực thành phố Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa. 3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần làm rõ thực trạng công tác vệ sinh thú y của các cơ sở giết mổ gia cầm tại khu vực thành phố Thanh Hóa, đồng thời qua đó đề xuất các giải pháp với các cơ quan chức năng địa phương nhằm đảm bảo vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn sản phẩm thịt gia cầm, bảo vệ sức khỏe cho cộng đồng. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn 3 Chƣơng 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm 1.1.1. Khái niệm về ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm Các bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne Disease) bao hàm cả ngộ độc thực phẩm (Food Poisoning) và nhiễm khuẩn thực phẩm (Foodborne Infection), biểu hiện là một hội chứng mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe của cá thể và cộng đồng (Trần Đáng, 2010)[15]. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc (Luật An toàn thực phẩm, 2015)[26]. Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng ... Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi (Wikipedia Việt Nam, 2015)[3]. 1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm Theo Mann I. (1984)[76] phần lớn các bệnh sinh ra từ thực phẩm đều có nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn. Trần Đáng (2010)[15] cho rằng nguyên nhân gây nên các bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm có thể xếp thành 2 nhóm chính là nhóm nguyên nhân do hóa chất và nhóm nguyên nhân do vi sinh vật. Nhóm nguyên nhân do hóa chất: Bao gồm các hóa chất độc có tự nhiên trong thực phẩm như: trong thực vật (chất Solanin trong khoai tây mọc mầm, axít Xyanhydric trong sắn, măng, các độc tố nấm…) và trong động vật (chất Bufogin trong cóc, chất Tetrodotoxin trong cá nóc, các chất gây đãng trí, gây tiêu chảy, gây liệt thần kinh, gây liệt cơ… Các hóa chất sát khuẩn, các chất kháng sinh, chất chống oxy hóa, chất chống mốc, để tăng tính hấp dẫn của thực phẩm (chất ngọt tổng hợp, các phẩm mầu) và để chế biến đặc biệt (các men, các chất làm trắng bột và tăng độ dẻo, dòn). Các loại hóa chất này nếu dùng đúng liều, đúng chủng loại, đúng ỹ thuật thì không nguy hiểm. Song ở nước ta, tình trạng dùng hóa chất ngoài danh mục, dùng quá liều, dùng hông đúng ỹ thuật còn khá phổ biến. Các hóa chất lẫn vào Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn 4 thực phẩm có thể là: Các kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen, đồng, kẽm, thiếc…), các chất dẻo và hóa chất bảo vệ thực vật. Tình hình sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật ở nước ta ngày càng gia tăng: Trước năm 1985, hối lượng được sử dụng hàng năm hoảng 6.500 - 9.000 tấn, từ 1986 - 1990, trung bình năm sử dụng 13.000 15.000 tấn và từ 1991 đến nay, lượng hóa chất bảo vệ thực vật được sử dụng hàng năm từ 20.000 - 30.000 tấn. Tình trạng sử dụng thuốc cấm (do giá rẻ, tồn lưu lâu), dùng hông đúng ỹ thuật, hông đảm bảo thời gian cách ly còn khá phổ biến. Ngoài ra, một số hóa chất độc còn được sinh ra do thực phẩm bị ôi hỏng như thực phẩm giàu chất đạm bị ôi hỏng sinh ra các chất Methyl Amin, các nhóm Amin mạch kín (Histamin, Tryptamin), các chất dầu mỡ bị ôi hỏng dễ sinh ra các chất Glyxerin, axít béo tự do, các peroxy, Aldehyde, Ceton… Nhóm nguyên nhân do vi sinh vật: Trước tiên phải kể đến là các vi khuẩn như tả, thương hàn, lỵ trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter, E. coli (đặc biệt: E.coli 0157:H7), Listeria, Staphylococcus, Yersinia enterocoliteca, Mycobacterium. Các vi khuẩn có thể tồn tại trong thực phẩm một thời gian tương đối lâu, tùy theo loại vi khuẩn. Ví dụ, vi khuẩn thương hàn có thể tồn tại trong ruột bánh mì từ 25 - 30 ngày, trong mỡ tới 90 ngày, trong nước tới 183 ngày, trong thực phẩm lạnh tới vài tháng. Vi khuẩn tả có thể tồn tại trong cá, cua, sò tới 40 ngày. Vi khuẩn lao tồn tại trong sữa chua tới 20 ngày, trong Fomát tới 90 ngày. Vi khuẩn Bacillus anthracis có thể tồn tại trong thịt muối tới 45 ngày, trong nước trên 13 năm. Các virus có thể gây bệnh truyền qua thực phẩm là: Hepatitis A, E, G; poliovirus, Rotavirus, virus Norwalk. Các ký sinh trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua thực phẩm là Entamoeba hystolytica, các ký sinh trùng gây bệnh giun đũa, giun tóc, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò. 1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới Trên thế giới, nền kinh tế của các nước ngày càng phát triển, vấn đề sức khỏe của con người ngày càng được quan tâm. Ngộ độc thực phẩm đang là mối đe dọa đối với người tiêu dùng trên toàn thế giới. Wall và cs. (1998)[82] cho biết trong thời gian từ năm 1992-1996, tại Anh và xứ Wales đã xảy ra 2.877 vụ ngộ độc mà nguyên nhân là do vi sinh vật làm cho Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn 5 26.722 người bị bệnh, trong đó 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO, 2002)[83] hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Ở các nước phát triển như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc... có hàng ngàn trường hợp người bị NĐTP mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm (De Waal C. S., Robert N. , 2005)[66]. Ở Tây Ban Nha, tháng 7/2005 tại công ty chế biến thịt gà Group SADA có 27.000 người bị ngộ độc sau hi ăn phải sản phẩm của công ty, trong đó có 1 cụ già bị tử vong. Các nhân viên y tế tiến hành xét nghiệm mẫu đã phát hiện ra vi khuẩn Salmonella có trong nước sốt phủ lên thịt gà trước hi đóng gói (HACCP Dailynew.com)[72]. Năm 2005 ở Osaka, gần 14.000 người bị ngộ độc do sử dụng sữa tươi đóng hộp. Nguyên nhân chỉ vì sự cố mất điện trong 3 giờ tại trạm bảo quản sữa, các tụ cầu khuẩn nhiễm trong quá trình vắt sữa đã ịp thời nhân lên rất nhanh, sinh độc tố gây bệnh. Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh mắc, ngày 19/9/2006 ở Thượng Hải có 336 người bị ngộ độc do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol. Hồng Lê Thọ (2007)[40] cho biết ở Nhật Bản, năm 1955 đã xảy ra sự kiện ngộ độc tập thể vào sáng ngày 01/3/1955 hi hơn 1.936 em học sinh của 5 trường tiểu học ở Tokyo bị đau bụng và tiêu chảy do nhiễm Tụ cầu vàng (Sta. aureus). Tháng 7/1996 vụ ngộ độc thực phẩm do E.coli O157:H7 xảy ra ở Osaka làm trên 8.000 người phải nhập viện, đa số là trẻ em, học sinh (Nguyễn Thượng Chánh, 2007)[9]. Ngày 26/6/2000 xảy ra vụ ngộ độc tập thể ở vùng Kansai làm 14.780 người bị ngộ độc do dùng sữa bị nhiệm tụ cầu khuẩn vàng từ độc tố ruột nguy hiểm nhất (Enterotoxin A). Theo số liệu thống kê của Bộ Y tế (2007)[6] thì năm 1994, số người mắc bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm khoảng 33 triệu và tử vong 9.000 người, làm tổn thất 10-106 triệu USD. Riêng ở Canada, có trên 2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn 6 trong năm, tức là cứ 11 người dân thì có 1 người bị mắc. Trong các trường hợp ngộ độc trên có 85% là do bị nhiễm khuẩn thức ăn. Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đôla Úc (Bộ Y tế, 2008)[7]. Gần đây là vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ đậu phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện và 8 người đã tử vong (Fox Maggie, 2009)[67]. Nước Mỹ mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết (Marler Clark, 2011)[77]. Ở Mỹ, những vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu đều do St. aureus gây ra, theo thống kê cho thấy từ năm 1972-1976 ngộ độc St. aureus chiếm 21,4% trong tổng số các vụ ngộ độc, từ năm 1983-1987 con số này thấp hơn với chỉ 5,2%. Theo một thống kê mới nhất thì đến tháng 9/2009 có 32 vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến Sta. aureus chiếm 10,3% trong tổng số các vụ ngộ độc. Tỷ lệ tử vong do NĐTP chiếm 1/3 đến 1/2 tổng số trường hợp tử vong (UNCTAD/WTO, 2004)[81]. Tại các nước đang phát triển, tình trạng ngộ độc thực phẩm lại càng trầm trọng hơn nhiều. Năm 1998, hoảng 1,8 triệu trẻ em bị tử vong do nhiễm độc thực phẩm (tiêu chảy), và đến bây giờ con số đó là hơn 2,2 triệu người tử vong hàng năm, trong đó cũng hầu hết là trẻ em (De Waal C.S., Robert N., 2005)[64]. Ở khu vực châu Phi mỗi năm có hoảng 800.000 trẻ em tử vong do tiêu chảy (De Waal C.S., Robert N., 2005)[65]. Ở các nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có 1 triệu trường hợp bị tiêu chảy. Riêng trong năm 2003, có 956.313 trường hợp tiêu chảy cấp, 23.113 ca bị bệnh lỵ, 126.185 ca ngộ độc thực phẩm. Trong 9 tháng đầu năm 2007, ở Malaysia đã có 11.226 ca NĐTP, trong đó có 67% là học sinh, tăng 100% so với cùng kỳ năm trước. Tại Ấn Độ 400 ngàn trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi năm (WHO/SEARO, 2008)[84]. Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc tác nhân gây bệnh đang là một vấn đề đối với sức khoẻ cộng đồng ở các nước đã phát Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn 7 triển cũng như các nước đang phát triển và đây là vấn đề sức khỏe của toàn cầu. Cần phải thiết lập một hệ thống quản lý ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm (J. Steve C. and Yasmine M., 2011)[74]. 1.1.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam Ở nước ta hiện nay, ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề bức xúc được cả xã hội quan tâm. Mặc dù nhà nước đã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng dẫn, nhưng thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các địa phương vẫn còn nhiều hạn chế (Đậu Ngọc Hào, 2004)[20]. Năm 2006, ngay trong "Tháng hành động vệ sinh an toàn thực phẩm" cả nước đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm với 534 người mắc bệnh trong đó có 14 người tử vong (Thái Hà, 2006)[17]. So với năm 2005 tăng 17 vụ, 174 người mắc và 2 người tử vong. Năm 2007, "Tháng hành động VSATTP" cũng đã xảy ra 24 vụ ngộ độc thực phẩm với 240 người mắc, 2 người tử vong (Phạm Thanh, 2007)[37]. Thực tế số vụ ngộ độc chưa giảm, tình trạng ngộ độc chưa được cải thiện. Hiện tượng ngộ độc thực phẩm vẫn liên tiếp xảy ra ở các địa phương. Cụ thể ngày 14/6/2007 vụ ngộ độc 32 người ở Bạc Liêu do buổi sáng ăn bì heo cùng các gia vị chế biến và thức ăn bị ôi thịu. Ngày 15/6/2007, tại Hoà Bình đã xảy ra vụ ngộ độc làm 60 người mắc bệnh do sử dụng bánh chế biến hông đảm bảo vệ sinh. Bộ Y tế (2008)[7] đã tổng hợp số liệu thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm trong vòng 8 năm (2000-2007) cho thấy nước ta xảy ra 1.616 vụ ngộ độc thực phẩm làm 41.897 người mắc, tử vong 436 người thì có 178 vụ làm 4.036 người mắc, tử vong 7 người do sử dụng thức ăn đường phố. Trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thì nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao nhất (43,2%). Trong 4 năm thực hiện chương trình mục tiêu quốc gia (vệ sinh an toàn thực phẩm) VSATTP giai đoạn 2006 - 2010, tình hình ngộ độc thực phẩm tuy có nhiều chuyển biến tích cực song trung bình hàng năm vẫn xảy ra 189 vụ ngộ độc với 6.633 người bị nhiễm và 52 trường hợp tử vong. Cụ thể, ngày 21/6/2009 vụ ngộ độc 147 người bị ngộ độc tại bản Hua Trai, xã Hát Lót, huyện Mai Sơn (Sơn La) do ăn phải thịt bò chết không rõ nguyên nhân. Ngày 27/12/2010 vụ 143 học sinh tại trường tiểu học Nguyễn Thị Minh Khai quận 12, thành phố Hồ Chí Minh bị ngộ độc do ăn phải Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn