Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất sản phẩm củ cải khô bằng phương pháp sấy lạnh

  • Số trang: 86 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 14 |
  • Lượt tải: 0
nhattuvisu

Đã đăng 26946 tài liệu

Mô tả:

y o c u -tr a c k .c BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TR ANG KHOA CHẾ BIẾN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CỦ CẢI KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Lớp: Th.S. NGUYỄN TRỌ NG BÁCH TRẦN LÊ THỊ MI NH THẢO 47 TP - 4 Nha Trang, 2009 .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c LỜI CẢM ƠN Sau thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm tr ường Đại học Nha Trang, đến nay em đã hoàn thành xong đồ án. Trong thời gian này, em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của thầy hướng dẫn, các thầy cô trong khoa Chế biến cùng các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm và các bạn cùng thực tập. Qua đây, em xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới: Quý thầy cô, cán bộ, công nhân viên tr ường Đại học Nha Trang đã dạy bảo em trong suốt khóa học. Lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Trọng Bách đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em trong suốt thời gian làm đồ án. Thầy cô hướng dẫn thực hành tại phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm, phòng thí nghiệm công nghệ lạnh và phòng thí nghiệm hóa sinh. Gia đình và bạn bè đã luôn bên cạnh động viên, giúp đỡ em trong suốt thời gian qua. Nha Trang, tháng 06 năm 2009 Sinh viên thực hiện Trần Lê Thị Minh Thảo .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c MỤC LỤC Lời cảm ơn Mục lục ................................ ................................ ................................ .................... i Danh mục các bảng ................................ ................................ ................................ iv Danh mục các hình ................................ ................................ ................................ .. v Danh mục các chữ viết tắt................................ ................................ ....................... vi Lời mở đầu CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. KHÁI QUÁT VỀ CỦ CẢI................................ ................................ .............. 01 1.1.1. Đặc tính sinh học cây cải củ ................................ ................................ ......... 01 1.1.2. Thành phần hóa học của củ cải ................................ ................................ .... 02 1.1.3. Tác dụng về mặt y học ................................ ................................ ................. 02 1.1.4. Các sản phẩm từ củ cải ở trong và ngoài n ước................................ .....04 1.2. TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY ................................ ............................. 06 1.2.1. Khái niệm về sấy ................................ ................................ ......................... 06 1.2.2. Các loại nguyên liệu ẩm và các dạng liên kết của n ước trong nguyên liệu ẩm. Yêu cầu của sản phẩm sấy ................................ ................................ .....................07 1.2.2.1. Các loại nguyên liệu ẩm ................................ ................................ ............ 07 1.2.2.2. Các dạng liên kết của nước trong nguyên liệu ẩm ................................ ..... 07 1.2.2.3. Yêu cầu của sản phẩm sấy ................................ ................................ ........ 08 1.2.3. Các phương pháp tách ẩm ra khỏi nguyên liệu ................................ ............. 08 1.2.4. Các giai đoạn trong quá trình sấy ................................ ................................ . 10 1.2.5. Một số nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy................................ ...................... 10 1.2.6. Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy ................................ ..... 12 1.3. KHÁI QUÁT VỀ SẤY LẠNH ................................ ................................ ....... 13 1.4. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH LÀM KHÔ ................................ ................................ ................................ .............................. 15 1.5. KỸ THUẬT SẤY CÁC LOẠI RAU QUẢ ................................ ..................... 15 1.5.1. Sơ đồ công nghệ sấy rau quả ................................ ................................ ........ 16 .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c 1.5.2. Các nhân tố chính ảnh hưởng đến hiệu quả sấy ................................ ............ 17 1.5.2.1. Công đoạn chần, hấp ................................ ................................ ................. 17 1.5.2.2. Công đoạn xử lý hóa chất................................ ................................ .......... 17 1.5.2.3. Các thông số của quá trình sấy ................................ ................................ .. 17 1.5.3. Kỹ thuật sấy một số loại rau quả ................................ ................................ .. 19 1.6. SỰ PHỤC HỒI CỦA RAU SẤY KHÔ ................................ ........................... 24 1.7. ẢNH HƯỞNG CỦA HOẠT ĐỘ NƯỚC ................................ ........................ 26 1.7.1. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến mức độ liên kết của nước ........................ 26 1.7.2. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính chất biến đổi và chất lượng của các sản phẩm thực phẩm ................................ ................................ ................................ .... 27 1.7.3. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển của vi sinh vật ..................... 27 1.7.4. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giá trị dinh dưỡng................................ .... 28 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ................................ ................................ ........ 29 2.1.1. Nguyên liệu chính................................ ................................ ........................ 29 2.1.2. Nguyên liệu phụ................................ ................................ ........................... 29 2.1.3. Bao bì ................................ ................................ ................................ .......... 29 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU ................................ ................................ ... 29 2.2.1. Các phương pháp ki ểm tra chất lượng sản phẩm ................................ .......... 29 2.2.2. Phương pháp xử lí số liệu ................................ ................................ ............ 32 2.2.3. Quy trình sấy lạnh đề xuất ................................ ................................ ........... 32 2.2.4. Bố trí thí nghiệm ................................ ................................ .......................... 34 2.2.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần và thời gian chần ............. 34 2.2.4.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy ................................ ............. 35 2.2.4.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khả năng hút nước phục hồi của sản phẩm ................................ ................................ ................................ .............36 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN CHẦN ................................ .......... 38 3.1.1. Xác định thời gian chần ở nhiệt độ 85oC ................................ ...................... 38 .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c 3.1.2. Xác định thời gian chần ở nhiệt độ 90oC ................................ ...................... 39 3.1.3. Xác định thời gian chần ở nhiệt độ 95oC ................................ ...................... 39 3.1.4. Xác định thời gian chần ở nhiệt độ 98oC ................................ ...................... 40 3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM CỦA NGUYÊN LIỆU TR ƯỚC LÚC ĐƯA VÀO SẤY ................................ ................................ ................................ ............. 41 3.3. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN CHẾ ĐỘ SẤY LẠNH........................... 42 3.3.1. Độ ẩm, hoạt độ nước của sản phẩm ................................ .............................. 42 3.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và vận tốc gió đến sự biến đổi về độ ẩm và tốc độ sấy của sản phẩm củ cải sấy................................ ................................ .............. 43 3.3.2.1. Biến đổi về độ ẩm của củ cải sấy ở vận tốc gió v=1m/s ............................. 43 3.3.2.2. Biến đổi về tốc độ sấy của củ cải sấy vận tốc gió v=1m/s .......................... 44 3.3.2.3. Biến đổi về độ ẩm của củ cải sấy ở vận tốc gió v=2m/s ............................. 45 3.3.2.4. Biến đổi về tốc độ sấy của củ cải sấy vận tốc gió v=2m/s.......................... 46 3.3.3. Sự biến đổi về thời gian sấy ................................ ................................ ......... 47 3.3.4. Biến đổi về chất lượng cảm quan của sản phẩm theo nhiệt độ và vận tốc gió48 3.3.5. Kết quả về tỷ lệ hút nước phục hồi của sản phẩm củ cải sấy khô .................. 50 3.4. KẾT QUẢ KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM SẤY ................................ ................................ ................................ ...................... 51 3.4.1. Kết quả về thành phần hóa học của sản phẩm ................................ .............. 51 3.4.2. Kết quả về chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm ........................ 51 3.4.3. Kết quả về vệ sinh an toàn thực phẩm ................................ .......................... 52 3.5. BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN................................ ................................ ................................ .......... 52 3.6. SƠ BỘ HOẠCH TOÁN CHI PHÍ THỰC NGHIỆM ................................ ....... 53 3.7. ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH SẤY LẠNH ................................ ............................. 54 Kết luận và đề xuất ý kiến ................................ ................................ ..................... 56 Tài liệu tham khảo Phụ lục .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học của củ cải ................................ .............................. 02 Bảng 1.2: Nhiệt độ sấy và điều kiện chần đối với một số loại rau .......................... 18 Bảng 1.3: Thành phần hoá học chuối sấy ................................ ............................... 20 Bảng 1.4: Chế độ sấy băng tải đối với bắp cải ................................ ....................... 22 Bảng 1.5: Chế độ sấy băng chuyền các loại rau mùi ................................ .............. 23 Bảng 1.6: Độ ngấm nước của một số sản phẩm sấy ................................ ............... 25 Bảng 2.1: Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với củ cải chần ............................ 29 Bảng 2.2: Bảng hệ số quan trọng ................................ ................................ ........... 30 Bảng 2.3: Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với củ cải sấy .............................. 30 Bảng 2.4: Bảng hệ số quan trọng ................................ ................................ ........... 31 Bảng 3.1: Độ ẩm của nguyên liệu trước lúc đưa vào sấy................................ ........ 42 Bảng 3.2: Độ ẩm cuối và hoạt độ nước của củ cải sấy................................ ............ 42 Bảng 3.3: Bảng thành phần hóa học của sản phẩm ................................ ................. 51 Bảng 3.4: Bảng kết quả điểm cảm quan đối với sản phẩm thử ............................... 51 Bảng 3.5: Bảng kết quả vi sinh thực phẩm ................................ ............................. 52 Bảng 3.6: Bảng định mức tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn ........................ 53 Bảng 3.7: Bảng chi phí nguyên vật liệu để có 1kg sản phẩm củ cải khô............................... 53 .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Củ cải trắng ................................ ................................ ........................... 01 Hình 1.2: Bánh củ cải ................................ ................................ ............................ 05 Hình 1.3: Dưa góp ................................ ................................ ................................ . 05 Hình 1.4: Cá Monkfish v ới xốt Puree củ cải trắng ................................ ................. 05 Hình 1.5: Củ cải hầm thịt gà ................................ ................................ .................. 05 Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa điểm có trọng lượng và thời gian chần ở nhiệt độ 85oC ................................ ................................ ............................. 38 Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa điểm có trọng lượng và thời gian chần ở nhiệt độ 90oC ................................ ................................ ............................. 39 Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa điểm có trọng lượng và thời gian chần ở nhiệt độ 95oC ................................ ................................ ............................. 40 Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa điểm có trọng lượng và thời gian chần ở nhiệt độ 98oC ................................ ................................ ............................. 41 Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi hàm ẩm theo theo thời gian sấy ở các nhiệt độ khác nhau với vận tốc gió v = 1m/s ................................ ................................ ... 43 Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tốc độ sấy theo thời gian sấy ở các nhiệt độ khác nhau với vận tốc gió v = 1m/s ................................ ................................ ....... 44 Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi hàm ẩm theo theo thời gian sấy ở các nhiệt độ khác nhau với vận tốc gió v = 2m/s ................................ ................................ ... 45 Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tốc độ sấy theo thời gian sấy ở các nhiệt độ khác nhau với vận tốc gió v = 2m/s ................................ ................................ ....... 46 Hình 3.9: Biểu đồ biểu diễn biến đổi về thời gian sấy ................................ ............ 47 Hình 3.10: Biểu đồ biểu diễn điểm có trọng lượng của sản phẩm sấy theo nhiệt độ và vận tốc gió ................................ ................................ ................................ ........ 49 Hình 3.11: Biểu đồ biểu diễn khả năng hút nước phục hồi của sản phẩm khi sấy ở các chế độ sấy khác nhau ................................ ................................ ....................... 50 Hình 3.12: Hình ảnh sản phẩm củ cải sấy ................................ .............................. 51 Hình 3.13: Biểu đồ biểu diễn chất lượng cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản ..53 .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ĐTB : Điểm trung bình TCVN : Tiêu chẩn Việt Nam TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí KL : Khuẩn lạc BT : Bào tử HĐCQ : Hội đồng cảm quan T : Thời gian t : Nhiệt độ v : Vận tốc gió .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c LỜI MỞ ĐẦU 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, nó cung cấp và bổ sung những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trì nh trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện h ơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của chúng ta, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, mang lại giá trị cảm quan lớn và còn có tác dụng về mặt y học. Nước ta là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng lại mang sắc thái ôn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nh ưỡng nên thực vật nói chung và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng và phong phú. Rau quả có nhiều chủng loại với chất l ượng đặc trưng như nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới. Rau quả ở nước ta chủ yếu dùng ở dạng t ươi do đặc điểm có sẵn và thời gian bảo quản ngắn. Tuy nhiên, một bộ phận không nhỏ nhân dân vẫn thiếu rau xanh, đặc biệt là dân ở các đảo, nhất là bộ đội hải quân đang đóng quân trên các hải đảo xa xôi, với những thực phẩm từ đất liền sẽ giúp họ gần gũi h ơn với đất liền. Mặc dù, trên các hải đảo lớn rau cũng có trồng, song với điều kiện tự nhiên khắc nghiệt cùng với đó là sự thiếu thốn trong canh tác nh ư: đất trồng, nguồn nước tưới thì tất nhiên nguồn rau xanh sẽ rất thiếu trong các bữa c ơm hàng ngày. Nhiều người lầm tưởng rau quả sấy khô, đóng hộp có hàm lượng dinh dưỡng ít hơn các sản phẩm để tươi tự nhiên. Không hẳn vậy, rau quả sấy khô thì chất dinh dưỡng không hề bị mất đi nếu biết chế biến đúng cách, vì rau quả sấy khô, đóng hộp thường được thu hoạch vào đúng vụ - thời điểm chín muồi về chất lượng. Thậm chí sau khi sấy khô, một số loại sẽ có vị đậm hoặc ngọt hơn so với rau quả tươi do lượng nước giảm đi và các thành phần khác tăng lên. Ví như, lư ợng polyphenol (một hợp chất chống oxy hóa rất tốt) được tăng đáng kể trong trái cây đã sấy khô. Các sản phẩm này cũng có nhiều chất x ơ, khoáng chất, vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, các nguyên tố vi lượng, kali, sắt... phức hợp ca bonhydrat đậm hơn. Chúng có tác dụng giúp cơ thể giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh tật và khả năng hoạt động của hệ miễn dịch. Về năng lượng, trung bình trong 100g trái cây khô chứa khoảng 250 .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c calo và 1÷5g chất đạm, giàu năng lượng hơn trái cây tươi. Đó là chưa kể sấy khô rau quả là phương pháp bảo quản truyền thống, lưu trữ được lâu hơn so với cách giữ lạnh. Ngày nay, công nghệ sấy hiện đại cũng tránh cho sản phẩm tiếp xúc với oxy, ánh sáng và nhiệt độ cao... sẽ giữ được chất lượng, hương vị, màu sắc tự nhiên của cây trái. 2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU Mục tiêu của đề tài là tìm ra quy trình sản xuất sản phẩm củ cải khô bằng phương pháp sấy lạnh đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. 3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Nghiên cứu nhiệt độ và thời gian chần Nghiên cứu chế độ sấy: - Nhiệt độ sấy - Vận tốc gió Khả năng phục hồi khi ngâm nước của sản phẩm Kiểm tra các chỉ tiêu chất l ượng của sản phẩm Sơ bộ hoạch toán chi phí thực nghiệm .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c 1.1. KHÁI QUÁT VỀ CỦ CẢI 1.1.1. Đặc tính sinh học cây cải củ Cây cải củ hay còn gọi là rau Lú Bú, thuộc họ Cải - Brassicaceae. Cây cải củ là cây thảo: Rễ củ trắng, có vị nồng cay, dài đến 40 cm (có thể đến 1m), dạng trụ tròn dài, chuỳ tròn hay cầu tròn. Lá chụm ở đất, có khía sâu gần đến gân chính. Hoa trắng hay đỏ, có 6 nhị gồm 4 nhị dài và 2 nhị ngắn. Quả cải hình trụ có mỏ dài, h ơi eo giữa các hạt, hạt hình tròn dẹt, có một lưng khum, mặt bụng tạo nên một cạnh lồi ở giữa, dài 2,5÷4mm, rộng 2÷3mm, màu nâu đỏ hoặc màu đen. Hình 1.1: Củ cải trắng Cây cải củ yêu cầu khí hậu mát, có thể sinh tr ưởng ở nhiệt độ 15÷28 oC, tốt nhất 17÷18 oC. Thời kỳ ra củ cần nhiệt độ hơi thấp (ngày ấm và đêm mát). Lúc ra hoa kết quả thì chịu ẩm hơn các loại cải khác nhưng không chịu được nắng hạn kéo dài với nhiệt độ trên 32oC. Cây cải củ đã được trồng từ thời thượng cổ ở Trung Quốc và Ai Cập. Do yêu cầu trồng trọt mà người ta đã tạo ra những dạng và giống trồng khác nhau. Ta thường trồng nhiều giống: Giống sớm (40-50 ngày) như giống Tứ Thời. Giống vừa (3 tháng) như giống Tứ Liên, Quất Lâm, Thái Lan. Giống muộn (120-150 ngày) như các giống Hải Ninh, Trường Giang (Trung Quốc). .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c Ở miền Bắc Việt Nam, th ường gieo vào tháng 8 đến tháng 10, gieo muộn không có củ. Năng suất trung bình của cải củ là 25÷30 tấn/ha, có thể đạt 40÷50 tấn/ha và hơn nữa tuỳ theo giống trồng, giống chịu nóng thì lớn nhanh h ơn. Ở Đà Lạt cải trồng có rễ củ thường tròn, to 2÷3cm, có màu đỏ; lá xẻ ra hay không, chụm ở gốc; chùm hoa đứng mang nhiều hoa đỏ tím, ít khi trắng, có sọc đậm. Trong củ cải có những chất khoáng cần cho c ơ thể như canxi, photpho, sắt, mangan…, các vitamin nhóm B như B1, B2, vitamin C và nhi ều loại axit amin. 1.1.2. Thành phần hóa học của củ cải Bảng 1.1: Thành phần hóa học c ủa củ cải Thành phần hóa học Muối khoáng Vitamin (g%) (mg%) (mg%) Nước Glucid Lipit Protein Canxi Photpho Sắt Mangan C B2 B1 93,5 5,3 0,1 0,06 32 21 0,6 0,4 25 0,03 0,02 Củ tươi chứa glucose, pentosan, adenin, arginin, histidin, cholin, trigonellin, diastase, glucosidase, oxydase, catalase, vitamin A, B, C, ngoài ra còn có allyl isothiocynat, oxalic acid. 1.1.3. Tác dụng về mặt y học Theo Đông y, củ cải tươi sống có vị cay, tính mát. Củ cải nấu chín vị ngọt, tính bình, quy kinh phế và vị. Củ cải có công dụng chữa nhiều bệnh khác nhau nh ư: làm long đờm, trừ viêm, tiêu tích, lợi tiểu, tiêu ứ huyết, tán phong tà, trừ lỵ. Nó giúp khai vị, làm ăn ngon miệng, chống hoại huyết, chống còi x ương, sát khuẩn, lọc gan và thận. Củ cải còn chữa bệnh ở bộ máy hô hấp (ho, hen, đàm, suyễn, tức ngực, khản tiếng, mất tiếng, ho ra máu, lao) và bệnh ở bộ máy tiêu hóa (nh ư đau vùng thượng vị, ợ chua, nôn, ăn không tiêu, chướng bụng, táo bón, trĩ). Ngoài ra còn chữa một số bệnh ở bộ máy tiết niệu do thấp nhiệt (tiểu ít, t iểu dắt, buốt, tiểu đục, có sỏi); chữa một số bệnh chuyển hóa (béo, trệ, đái tháo đường...); bệnh về máu và còn có công dụng đặc biệt là giải độc khi bị ngộ độc khí độc do than, gas, độc của rượu, hàn the và ngộ độc nhân sâm. .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c Ở Nhật Bản, các nhà khoa học lại chú ý đến phản ứng của chất men trong nước củ cải sống. Họ đã khám phá ra rằng nước ép củ cải có công dụng ng ăn chặn sự hình thành những chất hoá học nguy hiểm trong c ơ thể. Nitrosamine, một chất có khả năng gây ung thư có thể được tạo ra trong dạ dày từ những chất hóa học có sẵn, ở cả thực phẩm thiên nhiên và chế biến sẵn. N ước củ cải sống chứa chất phenolic có thể chặn đứng phản ứng có khuynh h ướng nguy hiểm này. Vì vậy, nó có thể giảm bớt nguy cơ ung thư. Ở các nhà hàng truyền thống Nhật Bản, các mó n rán hoặc cá sống luôn được dọn kèm củ cải mài nhỏ hoặc thái nhỏ để trợ giúp việc tiêu hoá chất béo và đạm trong các thức ăn này. Bởi vì nước cốt củ cải sống có rất nhiều chất t ương tự men tiêu hoá của con người, chẳng hạn như men diastase, amylase và es terase phụ giúp chuyển hoá chất bột, dầu mỡ, đạm thành những phân tử sẵn sàng được đồng hoá. Bởi vậy, nước củ cải rất có lợi cho những ai gặp vấn đề về tiêu hoá. Tuy nhiên, nước củ cải ép phải được dùng ngay vì chỉ cần để trong vòng 30 phút, một nửa chất men tiêu hoá sẽ bị mất đi. Một số kinh nghiệm dùng củ cải làm thuốc: Hóa đờm, lợi khí, giảm ho, bổ tỳ Chữa ho nhiều, suy nhược Chữa lao phổi (kèm tức ngực, ho ra máu) Miệng khô đắng, táo bón Chữa khản tiếng, mất tiếng Trị đau do sỏi mật Viêm gan vàng da, thủy thũng Trị loét khoang miệng do nhiệt Bỏng Chữa cảm phong Chữa chứng phù nề Bị nhiễm khói than chết ngất Trị lỵ (nhiệt lỵ) Đái tháo đường .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c Bí đái do tích nhiệt Ung thư phổi ho ra máu 1.1.4. Các sản phẩm từ củ cải ở trong và ngoài n ước Củ cải thường được chế biến thành các món ăn như: thái mỏng để muối dưa, luộc ăn hay uống nước, kho với thịt, xào với trứng, nấu canh, làm gỏi, ngâm với nước mắm thành món dưa ngâm để ăn quanh năm, hay phơi khô d ự trữ để làm dưa góp… Ở Quảng Nam – Đà Nẵng thì lại nổi tiếng với món đặc sản dưa góp được làm từ củ cải trắng, cà rốt, hành… Cũng được làm từ các loại rau củ nh ưng món dưa góp của người Quảng Nam - Đà Nẵng lại được muối bằng nước mắm. Dưa có thể để cả tháng mà không bị chua. Món dưa góp có mùi thơm đậm đà, ăn giòn, ngọt, là món ăn kèm giúp bạn đỡ ngán khi ăn các món bổ dưỡng. Nếu làm đúng cách, món này có thể để hàng tháng mà hương vị vẫn nguyên như ngày đầu, không bị chua. Một sản phẩm khác từ củ cải đó là bánh củ cải trắng của Công ty Cầu Tre – Thành phố Hồ Chí Minh. Bánh được làm từ củ cải trắng, n ước cốt dừa, bột gạo, bột tôm khô, cà rốt, hành lá… , sản phẩm có h ương vị rất thơm ngon và lạ miệng. Còn ở nước ngoài như tại Trung Quốc thì người dân lại rất thích món củ cải hầm thịt gà. Một món ăn bổ dưỡng với củ cải, cánh gà, đậu Hà Lan và nấm hương. Đặc biệt ở các nước phương Tây, củ cải được chế biến thành xốt P uree củ cải trắng, được ăn kèm với cá Monkfish, một loại cá không phổ biến, là đặc sản riêng của các phương Tây. Củ cải trắng làm xốt dùng kèm khiến món ăn mang hương vị lạ và ngon miệng. .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c Hình 1.2: Bánh củ cải Hình 1.3: Dưa góp Hình 1.4: Cá Monkfish v ới xốt Puree củ cải trắng Hình 1.5: Củ cải hầm thịt gà .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c 1.2. TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY 1.2.1. Khái quát về sấy Sấy là một quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cung cấp cho nó một lượng nhiệt, nhiệt được cung cấp nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau: Nung nóng vật liệu sấy từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ bầu ướt tương ứng với môi trường không khí xung quanh. Vận chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra các lớp bên ngoài. Vận chuyển ẩm từ lớp bề mặt của vật liệu sấy vào môi tr ường không khí. Sấy có thể được chia làm 2 phương pháp: Sấy tự nhiên (phơi nắng): sử dụng năng lượng mặt trời để tách ẩm ra khỏi vật liệu sấy. Đây là phương pháp s ấy đơn giản, dễ thực hiện và giảm chi phí do tận dụng nguồn năng lượng tự nhiên. Tuy nhiên, chất l ượng sản phẩm không cao, ngoài ra còn phụ thuộc vào thời tiết và dễ bị bụi. Sấy nhân tạo: sử dụng tác nhân sấy để thực hiện quá trình sấy. Tác nhân sấy thường được sử dụng là không khí ẩm: khói lò, h ơi nước quá nhiệt, …. Tuy nhiên, không khí ẩm vẫn là tác nhân sấy được sử dụng phổ biến nhất. Tác nhân sấy được sử dụng nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau: Vận chuyển lượng nhiệt để cung cấp cho vật liệu sấy. Vận chuyển lượng ẩm tách ra khỏi vật liệu sấy ra ngoài. Sấy nhằm các mục đích sau: Chế biến: chúng ta có thể dùng phương pháp sấy để chế biến các mặt hàng ăn liền. Vận chuyển dễ dàng: do khi tách bớt ẩm ra khỏi vật liệu thì quá trình vận chuyển sẽ đơn giản và giảm chi phí rất nhiều. Kéo dài thời gian bảo quản: nguyên nhân do giảm l ượng nước tự do trong thực phẩm, là môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật và enzym hoạt động. Trong quá trình sấy xảy ra 2 quá trình cơ bản: Quá trình trao đổi nhiệt: vật liệu sấy sẽ nhận nhiệt từ tác nhân sấy để tăng nhiệt độ và để ẩm bay hơi vào môi trường. Quá trình trao đổi ẩm: quá trình này diễn ra do sự chênh lệch giữa độ ẩm .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c tương đối của môi trường không khí xung quanh. Động lực của quá trình này là do sự chênh lệch áp suất h ơi trên bề mặt của vật liệu sấy và áp suất riêng phần của h ơi nước trong môi trường không khí. Quá trình thải ẩm diễn ra cho tới khi độ ẩm của vật ẩm bằng độ ẩm của môi trường không khí xung quanh. Do đó, trong quá trình sấy ta không thể sấy đến độ ẩm của vật ẩm nhỏ hơn độ ẩm của môi trường không khí. Độ ẩm của môi trường không khí xung quanh càng nhỏ thì quá trình sấy càng nhanh và độ ẩm cuối của vật liệu sấy càng thấp. Qua đó có thể kết luận, độ ẩm của môi trường không khí xung quanh là động lực của quá trình sấy, đây cũng là nguyên nhân tại sao khi sấy ở nhiệt độ thấp và độ ẩm thấp thì thời gian sấy giảm đi rất nhiều. 1.2.2. Các loại nguyên liệu ẩm và các dạng liên kết của n ước trong nguyên liệu ẩm. Yêu cầu của sản phẩm sấy 1.2.2.1. Các loại nguyên liệu ẩm Nguyên liệu ẩm được chia làm ba nhóm: Loại thể keo: là loại keo có tính đàn hồi, khi làm mất nước thì co rút lại, kích thước của nó thay đổi rất lớn nhưng vẫn được tính đàn hồi. Ví dụ: gelatin. Loại thể xốp: là loại nguyên liệu giòn, khi khử n ước không thay đổi thể tích, nhưng trở nên giòn và xốp, dễ nghiền nát, tán thành bột nh ư than, gỗ, phấn, đường, muối… Loại thể keo xốp: là loại nguyên liệu mang tính chất của hai loại thể trên, vừa keo và vừa xốp, vách ống tiêm mao mang tính đàn hồi, khi bị khử nước thì thể tích co rút lại, loại nguyên liệu này phổ biến nh ư: cá, thịt, bột… 1.2.2.2. Các dạng liên kết của nước trong nguyên liệu ẩm Nước tự do: có đầy đủ tính chất của nước bình thường, tức là: đóng băng ở 0oC, sôi ở 100 oC ở áp suất 1atm. Nhưng tuỳ vị trí ở trong thực phẩm mà n ước tự do chia làm 2 loại: Nước tự do cấu trúc: nằm trong các mao quản, trong khe hở giữa các tế bào, có thể di chuyển trong thực phẩm qua hệ thống lỗ nhỏ, hốc, các ống thông, loại này có thể ép ra được bằng lực ép cơ học. .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c Nước tự do cố định: bị nhốt bên trong các không gian tạo ra bởi mạng l ưới mô liên kết, nước này không di chuyển được và không thể ép ra ngoài bằng lực c ơ học thông thường. Nó có nhiệt độ đóng băng thấp hơn nước tự do cấu trúc, và khó tách ra hơn nước tự do cấu trúc trong quá trình sấy. Nước liên kết: tuỳ mức độ liên kết mà nó được chia thành các loại n ước liên kết khác nhau. Nước liên kết hoá học: độ bền liên kết rất lớn. Loại này không lấy được ra khỏi thực phẩm bằng phương pháp thông thường như ép, sấy và không thể đóng băng. Nước liên kết hoá học nằm trong cấu trúc bậc 3 của protein và trong lớp n ước đơn phân tử trong các hạt sol và gel. Nước liên kết hoá lí: có độ bền liên kết trung bình, có thể tách ra khỏi thực phẩm được nhưng cần phải có một năng lượng rất lớn mới tách được (sấy ở nhiệt độ cao, thời gian dài), nước liên kết hoá lí không ép ra khỏi nguyê n liệu được. Nước liên kết mao quản (liên kết c ơ giới): độ bền liên kết yếu, khó phân biệt được với nước tự do, có thể chuyển dịch qua lại giữa ranh giới n ước tự do và nước liên kết. Loại này nằm trong mao quản và mạng l ưới của mô liên kết nhưng nằm ở gần thành mạch và có tương tác với thành mạch. 1.2.2.3. Yêu cầu của sản phẩm sấy Sản phẩm đạt độ ẩm yêu cầu là W yc≥Wth, độ ẩm cuối của sản phẩm sấy phải đạt Wc=17÷18%, phải đồng đều về độ ẩm và trạng thái, ít biến đổi so với tính chất ban đầu (cấu trúc, cảm quan, hàm lượng chất ding dưỡng) hoặc khả năng phục hồi tính chất ban đầu. 1.2.3. Các phương pháp tách ẩm ra khỏi nguyên liệu Thông thường các nguyên liệu dùng trong chế biến thực phẩm là những nguyên liệu chứa nhiều nước, chính vì vậy việc tách ẩm ra khỏi nguyên liệu là một yếu tố rất quan trọng để bảo quản sản phẩm được lâu, thuận tiện trong việc vận chuyển và nâng cao giá trị của sản phẩm. Sau khi nguyên liệu, bán nguyên liệu được tách ẩm ta được sản phẩm khô hay bán sản phẩm tiếp tục cho giai đoạn chế biến tiếp theo. Để thực hiện quá trình tách ẩm ra khỏi nguyên liệu ta th ường áp dụng các phương pháp sau đây: .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c y o c u -tr a c k .c Phương pháp cơ học: Tiến hành các thao tác ép, nén, ly tâm để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu. Tuy nhiên phương pháp này chỉ tách được một phần nước chứa trong nguyên liệu mà chủ yếu là nước tự do. Phương pháp này thường được kết hợp với các phương pháp làm khô khác như phơi, sấy, …. Phương pháp hoá học: Dùng một số các hóa chất cho phép sử dụng để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu nh ư: H2SO4, CaCl2, …. Phương pháp này dùng để bảo quản khô, chống hiện t ượng hút ẩm của nguyên liệu hoặc dùng trong nghiên cứu thí nghiệm. Phương pháp vật lý: Phương pháp này chủ yếu áp dụng các tác nhân vật lý, đó là sử dụng nhiệt như: sấy, phơi để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu. Đây là phương pháp tách ẩm triệt để nhất và được áp dụng rộng rãi. Ngoài ra, ng ười ta còn áp dụng các biện pháp làm lạnh để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu, tức là tiến hành kết tinh n ước trong nguyên liệu sau đó tăng nhiệt độ lên để tách nước ra ngoài. Phương pháp này được áp dụng cho vật liệu ở thể keo. Các phương pháp dùng nhi ệt để tách nước ra khỏi nguyên liệu có thể được thực hiện bằng nhiều phương thức như: phơi, sấy, cô, chần, hấp, …. Vì thực ra đây là quá trình khuếch tán nước trong nguyên liệu ra ngoài môi trường. Để làm khô nguyên liệu ng ười ta thường dùng các phương pháp sấy hoặc phơi. Sấy là phương pháp sử dụng nguồn năng lượng nhân tạo, còn phơi là phương pháp sử dụng nguồn năng lượng tự nhiên, hay còn gọi là sấy tự nhiên. Ph ương pháp sấy tự nhiên bằng năng lượng mặt trời có nhược điểm là phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên nên ta không ch ủ động trong việc điều chỉnh chất lượng sản phẩm, thời gian thực hiện dài, lượng ẩm tách ra không triệt để. Nhưng có ưu điểm là nguồn năng lượng mặt trời phong phú, kh ông tốn kém, thiết bị đơn giản và khá thân thiện với môi trường. Hiện nay người ta đang áp dụng việc kết hợp hai phương pháp này. Đối với sấy, đây là phương pháp tách ẩm ra khỏi nguyên liệu nhờ vào tác nhân và thiết bị sấy. Nguồn tác nhân này khá phong phú như: không khí nóng, hơi nư ớc, khói lò, …. Tác nhân sấy này sẽ cung cấp năng lượng cho nguyên liệu và làm cho .d o m o w w w .d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k .c
- Xem thêm -