Nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất dâu tây sấy dẻo bằng phương pháp thẩm thấu

  • Số trang: 110 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 14 |
  • Lượt tải: 0
nhattuvisu

Đã đăng 26946 tài liệu

Mô tả:

i LỜI CÁM ƠN Qua 3 tháng thực hiện, hôm nay em đã hoàn thành đề tài tốt nghiệm của mình. Để hoàn thành đề tài này em đã được sự giúp đỡ, góp ý của quý thầy cô và các bạn, sự ủng hộ từ gia đình. Trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành đến thầy PGS_TS Ngô Đăng Nghĩa, người đã trực tiếp hướng dẫn em trong suốt thời gian làm đề tài. Nhân đây em cũng gữi lời cảm ơn đến các thầy cô trong khoa chế biến đã truyền đạt lại cho em nhiều kiến thức trong 4 năm học tại trường. Cám ơn các thầy cô ở phòng thí nghiệm khoa đã tạo điều kiện cho em thực hiện đề tài của mình. Cuối cùng em muốn gửi lời cảm ơn đến những người than trong gia đình, bạn bè đã động viên giúp đỡ em trong thời gian qua. Nha trang, ngày tháng năm 2011. Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ MỸ DUYÊN ii MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN ............................................................................................................. i MỤC LỤC.................................................................................................................. ii DANH MỤC BẢNG...................................................................................................v DANH MỤC HÌNHDANH MỤC TỪ VIẾT TẮT................................................... vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT.................................................................................. viii LỜI NÓI ĐẦU ............................................................................................................1 CHƯƠNG I TỔNG QUAN .......................................................................................2 1.1 TỔNG QUAN VỀ DÂU TÂY ..........................................................................2 1.1.1 Giới thiệu về cây dâu tây.............................................................................2 1.1.2 Đặc điểm, hình dạng của cây dâu tây..........................................................2 1.1.3 Giống dâu ....................................................................................................5 1.1.4 Tình hình trồng trọt, năng suất dâu tây củaViệt Nam và trên Thế giới................. 6 1.1.5 Một số sản phẩm từ dâu tây.........................................................................8 1.2 GIỚI THIỆU VỀ HOẠT ĐỘ NƯỚC, KHUẾCH TÁN VÀ THẨM THẤU............ 9 1.2.1 Giới thiệu sơ lược về hoạt độ nước .............................................................9 1.2.2 Khuếch tán và thẩm thấu ...........................................................................14 1.3 TỔNG QUAN VỀ SẤY .................................................................................23 1.3.1. Khái niệm về sấy ......................................................................................23 1.3.2 Sự khuếch tán nước trong nguyên liệu......................................................24 1.3.3 Tìm hiểu về sấy hồng ngoại. .....................................................................26 1.3.4.Sấy đối lưu lạnh.........................................................................................31 CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................33 2.1 Đối tượng nghiên cứu: .....................................................................................33 2.1.1 Nguyên liệu chính: dâu tây........................................................................33 2.1.2 Nguyên liệu phụ ........................................................................................33 2.1.3 Phụ gia. ......................................................................................................34 2.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu.............................................................34 2.3 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất ...........................................................37 iii 2.3.1 Quy trình sản xuất dự kiến ...............................................................................37 2.3.2 Thuyết minh quy trình:..............................................................................38 Bán thành phẩm sau khi xăm xong ta tiến hành ngâm trong dung dịch đường sacharose nhằm mục đích: ........................................................................................38 2.3.3 Nghiên cứu các thông số của công đoạn ngâm CaCl2...............................40 2.3.4 Xác định tỷ lệ nước chần so với nguyên liệu. ...........................................41 2.3.5 Xác định nhiệt độ và thời gian chần thích hợp nhất..................................42 2.3.6 Xác định hàm lượng acid ascorbit bổ sung. ..............................................42 2.3.7 Khảo sát thời gian thẩm thấu.....................................................................43 2.3.8 Nghiên cứu xác định nồng độ đường ngâm. .............................................45 2.3.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy. ...........................................47 2.3.10 So sánh chế độ sấy tối ưu của phương pháp sấy lạnh kết hợp hồng ngoại với phương pháp sấy bằng không khí nóng. ............................................50 CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN................................51 3.1 Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu. ..................................51 3.1.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm ban đầu của nguyên liệu........................51 3.1.2 Kết quả xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu sau thẩm thấu..............51 3.1.3Xác định hàm lượng tro ban đầu của nguyên liệu - sản phẩm. .................51 3.2. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian và nồng độ ngâm CaCl2....................52 3.3 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước chần so với nguyên liệu. ..................53 3.4.Kết quả nghiên cứu xác định thời gian và nhiệt độ chần.................................54 3.5 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ acid ascorbit bổ sung. ...............................56 3.6 Kết quả khảo sát thời gian thẩm thấu. .............................................................57 3.7 Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ đường thẩm thấu. ................................58 3.7.1 Kết quả nghiên cứu mối liên hệ giữa nồng độ đường và độ ẩm. ..............58 3.7.2 Kết quả đánh giá cảm quan đối với nồng độ đường đem thẩm thấu........59 3.8 Kết quả thực nghiệm chọn chế độ sấy. ...........................................................60 3.8.1 Kết quả xác định thời gian sấy dâu tây theo các chế độ sấy. ....................60 3.8.2 Chất lượng cảm quan của dâu tây sấy theo các chế độ sấy.......................61 iv 3.8.3 Tìm chế độ sấy tối ưu cho sản phẩm .........................................................62 3.8.4 Khả năng hút nước phục hồi cuả sản phẩm..............................................62 3.8.5 Kết quả nghiên cứu chế độ sấy đến độ ẩm yêu cầu của sản phẩm............63 3.8.6 Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc phương pháp sấy. ...........................67 3.8.7 Quy trình hoàn thiện..................................................................................68 3.8.8 Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm................................71 3.8.9 Phân tích vi sinh của sản phẩm. ................................................................71 3.8.10 Tính sơ bộ giá thành một đơn vị sản phẩm. ............................................73 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .......................................................................74 1. Kết luận:.............................................................................................................74 2. Đề xuất ý kiến:...................................................................................................74 TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................76 PHỤ LỤC v DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của quả dâu tây....................................................3 Bảng 1.2: So sánh thành phần của một số loại quả ở Thái Lan. .................................4 Bảng 1.3. Tình hình sản xuất dâu tây trên thế giới (tấn / năm)...................................7 Bảng 1.4 Áp suất thẩm thấu dịch tế bào ở một số thực vật: .....................................18 Bảng 1.5 Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm.....................................................35 Đánh giá cảm quan để xác định được nồng độ và thời gian ngâm CaCl2 tối ưu . ....41 Bảng 2.1 Các mức của các yếu tố ảnh hưởng ...........................................................48 Bảng 2.2 Ma trận biến mã ( thí nghiệm tại tâm phương án) .....................................48 Bảng 3.1 Kết quả thời gian sấy và điểm chất lượng cảm quan của các thí nghiệm tối ưu theo đường dốc nhất. .........................................................................62 Bảng 3.2 Các chỉ tiêu vi sinh cần kiểm tra và giới hạ cho phép. ..............................72 Bảng 3.2 Bảng chi phí nguyên vật liệu cho 400g dâu tây sấy dẻo. ..........................73 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Quả dâu tây tươi..........................................................................................4 Hình 1.2 Khuếch tán chất màu.................................................................................14 Hình 1.3 Khuếch tán đường trong nước Hình1.4 Màng và sự khuếch tán .............................................................................15 Hình 1.5 Khuếch tán qua màng tế bào ......................................................................23 Hình 1.8.a. Thịt ướp muối ........................................................................................22 Hình 1.8.b Vịt lạp......................................................................................................30 Hình 1.8.c. Cá muối .................................................................................................23 Hình 1.8.d Muối pho mát ..........................................................................................31 Hình 1.8. Một số sản phẩm áp dụng phương pháp thẩm thấu. .................................23 Hình 2.1 Quy trình sản xuất dự kiến .........................................................................37 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ và thời gian ngâm CaCl2 .......40 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước chần. .....................................41 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần. ...................42 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid ascorbit bổ sung. ...................43 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thẩm thấu...............................45 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ đường.....................................46 Hình 2.8. Sơ đồ xác định chế độ sấy.........................................................................49 Hình 2.9. Sơ đồ thí nghiệm so sánh hai chế độ sấy khác nhau. ................................50 Hình 3.1: Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào thời gian ngâm và nồng độ CaCl2. ..........................................................................................................52 Hình 3.2. Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ nguyên liệu so với nước chần. .................................................................................................................53 Hình 3.3. Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ chần........... 54 Hình 3.4 Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ acid ascorbit .....................56 Hình 3.5. Sự thay đổi độ Brix của dung dịch theo thời gian thẩm thấu....................57 Hình 3.6. Lượng đường và độ ẩm sản phẩm sau thẩm thấu. ....................................58 vii Hình 3.7. Điểm cảm quan của sản phẩm thay đổi theo nồng độ đường ...................59 Hình 3.8. Biểu đồ thể hiện tỉ lệ hút nước phục hồi của sản phẩm. ...........................62 Hình 3.9. Biểu đồ thể hiện sự thay đổi ẩm của dâu tây qua từng thời gian sấy (1m/s ) ...... 63 Hình 3.10. Sự thay đổi ẩm của dâu tây qua từng thời gian sấy( 2m/s ) ....................64 Hình 3.11. Độ ẩm của sản phẩm thay đổi theo thời gian sấy tại tâm phương án .....65 Hình 3.12. Biến đổi hàm ẩm của dâu tây ở hai phương pháp sấy.............................66 Hình 3.13. Điểm cảm quan của sản phẩm ở hai phương pháp sấy khác nhau..........75 Hình 3.14 Quy trình sản xuất hoàn thiện. .................................................................70 Hình 3.15 Sản phẩm trước bao gói Hình 3.16 Sản phẩm sau khi bao gói ...........71 viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT C : Nồng độ mt : Môi trường tb : Tế bào ĐTB : Điểm trung bình KNV : Kiểm nghiệm viên HSQT : Hệ số quan trọng TL : Trọng lượng BXHN : Bức xạ hồng ngoại 1 LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay, cuộc sống con người ngày càng bận rộn vì vậy thức ăn nhanh, thức ăn chế biến sản là sự lựa chọn hàng. Biết được nhu cầu đó các nhà công nghệ thực phẩm đã ngày càng cải tiến quy trình cho ra nhiều sản phẩm mới đa dạng về chủng loại như đồ hộp, bánh, kẹo, rượu, bia, rau quả sấy khô … Cùng với sự tiến bộ của khoa học kỷ thuật, đời sống con người ngày được nâng cao. Chính vì vậy xu hướng hiện nay, con người ngày càng ưa chượng những thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, những thực phẩm không chất bảo quản và hạn chế tối đa sử dụng chất phụ gia. Do đó thẩm thấu là phương pháp chế biến khá tốt để đảm bảo các yêu cầu trên. Nhằm đa dạng hóa các sản phẩm công nghiệp, các sản phẩm mới thơm ngon. Nghiên cứu giúp nâng cao giá trị sử dụng của quả dâu tây, chế biến quả dâu tây tươi thành một dạng quả tương đối khô, dẻo, mà vẫn giữ được màu sắc đặc trưng của dâu tây. Vì vậy em chọn đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất dâu tây sấy dẻo bằng phương pháp thẩm thấu”. Dâu tây là loại cây cho trái theo mùa, nhanh hỏng nếu bảo quản ở nhiệt độ thường. Do đó dâu tây sấy dẻo góp phần giải quyết vụ mùa dâu.Đặc biệt loại cây này chỉ trồng được một số vùng có khí hậu mát mẻ. Dâu tây sấy dẻo là sản phẩm gần như giữ nguyên được giá trị ban đầu của nguyên liệu, đám ứng được nhu câu tiêu dùng của mọi người trên cả nước. 2 CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ DÂU TÂY 1.1.1 Giới thiệu về cây dâu tây [1][5] Dâu tây (Fragaria vesca L) là giống cho trái tương đối to, kết quả của của sự lai ghép hai giống F. chiloensis Duch và F. virginiana Duch. Người Anh gọi là “strawberry” , người Pháp gọi là “ Fraisier” . Vì nguồn gốc Châu Âu nên người Việt Nam gọi là dâu tây. 1.1.2 Đặc điểm, hình dạng của cây dâu tây Dâu tây là cây thảo sống dai, thân bò lan trên mặt đất, lá kèm thường có 3 lá chét khía răng, lá kèm hẹp. hoa trắng, 5 tiểu đài, 5 lá đài, màu trắng, hình hơi tròn hay bầu dục ngược, hoa năm cánh, nhiều nhị. Quả dâu tây có có hình dạng trái tim, mặt ngoài quả chứa nhiếu hạt tương tự hạt mè có lông. Khối lượng mỗi quả khác nhau tùy theo giống. Màu sắc: Dâu Pháp : có màu đỏ rất đậm và mang màu nguyên quả Dâu Mỹ: đỏ nhạt hơn và chỉ có màu đỏ ở lớp ngoài Dâu HO: màu nhạt, chổ trắng xanh Mùi vị: Dâu tây là loại quả mang nhiều mùi vị quyến rủ. Có vi ngọt thanh pha lãnh vị chua. Mùi vị này đã kích thích khứu giác giúp vị giác hoạt động tốt nên người tiêu dùng rất ưa chuộng. Quả dâu tây thường được dùng làm các món tráng miệng. Dâu tây giàu vitamin C là nguồn cung cấp dồi dào các chất flavonoit cần thiết cho cơ thể. Khả năng cung cấp năng lượng của dâu tây không cao (100g dâu tây cho khoảng 34 calo) nhưng nó lại cung cấp nhiều loại vitamin thiết yếu cho cơ thể như vitamin A, B1, B2 và đặc biệt là vitamin C cao hơn cả cam. 3 Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của quả dâu tây Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng (100g ăn được) Nước g 84,0 Năng lượng kcal 46,0 Protein tổng g 1,8 Lipid g 0,4 Glucid tổng số g 7,7 Tro g 0,8 Natrium (Na) mg 0,7 Kalium (K) mg 19,0 Vitamin C mg 60,0 Vitamin A mg 5,0 Calcium (Ca) mg 22,0 Beta caroten mg 30,0 Vitamin E mg 0,58 Vitamin B1 mg 0,03 Vitamin B2 mg 0,06 Vitamin PP mg 0,3 Vitamin B6 mg 0,06 Sinh tố C được hấp thụ ở ruột với công dụng hấp thụ Fe và giữ lại Fe2+ ngấm vào máu. Tham gia chuyển hóa chất phenylalamin và tyrozin. Điều hòa enzyme aconitaza xúc tác chuyển hóa acid acconitic cho cơ thể tạo chất đề kháng chống các bệnh về răng, da và khớp. … Đây chính là tính nỗi bật và ưu việt của quả dâu tây giúp tăng sức đề kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm chống stress và lão hóa. Trong quả dâu tây có chứa một lượng Aldehyt là thành phần của tinh dầu (chất bay hơi) bên cạnh các gốc rượu, este tập trung ở phần vỏ ngoài tạo nên mùi hương đặc trưng của dâu tây. Lượng CHO trong dâu trung bình so với xoài, cam, vải … Một cuộc nghiên cứu gần đây ở Hoa Kỳ cho thấy dâu tây chứa rất nhiều chất chống oxy hóa rất tốt cho tim. Đặc biệt, dâu tây có chứa axít ellagic, một hợp chất 4 thiên nhiên tham gia điều chỉnh lượng estrogen (estrogen có liên quan đến sự phát triển của bệnh ung thư) nó đang được thử nghiệm để ngăn ngừa ung thư. Chất này không phân hủy dưới tác dụng của nhiệt nên dùng sống hay ăn chín đều có công hiệu. Các nhà nghiên cứu thuộc Viện Salk cho biết trong dâu tây có chứa rất nhiều chất chống oxy hóa, trong đó có fisetin tác dụng bảo vệ các nơron thần kinh, đồng thời tạo ra các mối liên kết mới giữa các nơron thần kinh giúp tăng cường khả năng ghi nhớ. Hình 1.1: Quả dâu tây tươi Bảng 1.2: So sánh thành phần của một số loại quả ở Thái Lan. Lipit (g) CHO (g) Chất xơ (g) Ca (mg) Photpho (mg) Fe (mg) Dâu 34 tây Cam 45 90,6 0,8 0,5 7,6 1,7 25 20 0,9 17 0,04 0,03 53 87,2 0,9 0,2 11,2 0,6 33 23 0,4 190 0,08 0,03 49 Quýt 40 Xoài 81 89,9 79,3 0,6 0,5 0,4 0,2 8,6 0,5 19,2 0,5 30 25 24 15 0,8 0,3 1062 8 0,04 0,04 42 0,17 0,09 53 Năng lượng (cal) Độ ẩm (%) A Loại quả Ptotein (g) Vitamin (mg) B1 B2 C 5 Ở nước ta dâu tây mới được trồng chủ yếu ở Đà Lạt- Lâm Đồng. Là loại cây thích hợp với khí hậu mát lạnh, nhiệt độ thích hợp từ 18 – 220C. Cây dâu tây là cây dễ trồng , dễ chăm sóc, vốn đầu tư ban đầu tuy cao nhưng cho mức doanh thu và lợi nhuận rất cao. Nếu trồng đúng kỷ thuật, đặc biệt là ứng dụng công nghệ sinh học trong canh tác , áp dụng kỹ thuật che phủ nilon mặt luống và làm vòm che nilon trong những ngày có nhiệt độ thấp để chống rét thì chỉ sau 2 tháng cây đã bắt đầu cho thu hoạch lứa quả đầu tiên Thời gian thu hoạch có thể kéo dài đến 4 tháng, từ tháng 12 năm trước đến tháng 3 năm sau. Năng suất trung bình 20 – 25 tấn/ha, nếu chăm sóc tốt sẽ cho năng suất cao hơn. 1.1.3 Giống dâu Trên thế giới có trên 20 loại giống dâu tây khác nhau. Để phân loại các loài dâu tây người ta thường dựa trên số nhiễm sắc thể của chúng. Một số loài là lưỡng bội có 2 tập hợp chứa 7 nhiễm sắc thể (2n =14). Các loài khác là tứ bội , (4 tập hợp, 4n =28), lục bội (6 tập hợp, 6n=42),bát bội (8n = 56) hay tập bội (10 tập hợp, 10n=70) Theo quy tắc đơn giản (với một số ngoại lệ) loại dâu tây với số nhiễm sắc thể hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả to mọng hơn. Dâu tây thích hợp với các loại đất nhẹ, hàm lượng chất hữu cơ cao, đất ẩm, giữ ẩm nhưng phải thoát nước tốt, nếu đất giàu chất hữu cơ cây dâu tây sẽ phát triển tốt, năng suất cao và kéo dài được thời gian thu hoạch quả cũng như vòng đời của cây. Độ ẩm cần thiết trên 4%, độ pH từ 6-7. Cây dâu tây đòi hỏi ánh sáng dồi dào thì mới phát triễn mạnh, thiếu ánh sáng sẽ ảnh hưởng đến năng suất, ẩm độ không khí cao kết hợp với mưa kéo dài thường xuất hiện sâu bọ. 6 Một số giống dâu phổ biến: Giống HO: So với hai giống cũ là dâu Pháp và dâu Mỹ thì giống này có một số ưu việt hơn được biểu hiện qua hình dáng cây khỏe, khả năng chống chịu sâu bệnh chất lượng quả ngon hơn, màu sắc không đều ( trắng pha đỏ) Giống dâu Pháp: Giống dâu này có mùi thơm rất đặc trưng, màu đỏ đậm và có màu nguyên quả, vị rất ngọt nhưng trái nhỏ, sản lượng thấp, dễ bị dập, khó vận chuyển đi xa. Giống dâu Mỹ: Khi giống dâu pháp đang trên đà thái hóa thì giống dâu Mỹ chiếm ưu thế. Quả cũng khá to, màu đỏ nhạt, sản lượng cao hơn giống dâu Pháp. Đặc biệt mùi thơm không bao giờ sánh được với dâu Pháp nên giá thành rẻ hơn. 1.1.4 Tình hình trồng trọt, năng suất dâu tây củaViệt Nam và trên Thế giới. Ở Việt Nam Ở Việt Nam vào đầu thế kỉ này, sau khi khám phá cao nguyên Đà Lạt và một số vùng mang khí hậu ôn đới ở phía Bắc, người Pháp đã mang giống dâu sang trồng. Ban đầu phát triển khá tốt, tuy trái không to và màu không đậm như trồng ở vùng ôn đới nhưng có vị đặc trưng hơn. Sau này một giống được du nhập ở Mỹ sang cho năng suất cao hơn. Tháng 3 năm 1994, phòng công nghệ thực vật thuộc phân viện Đà Lạt đã nhân giống thành công giống dâu HO của Nhật. Giống HO cho năng suất cao nhất về năng suất lẫn chất lượng, mùi thơm hơn, đặc biệt loại dâu này có thể vận chuyển đi xa được nhiều hơn nhờ thịt quả cứng và chắc. Hiện nay giống HO được trồng phổ biến ở Đà Lạt, Sapa, … và thử nghiệm tại vùng đồng bằng Long An, Cần Đức. Hiện nay,diện tích trồng cây dâu tây ở Đà Lạt khoảng 50-60 ha. Sản lượng dâu tây thu hoạch khoảng 500-600 tấn/năm. Năng suất trung bình từ 20-25 tấn/ha Một trong những địa phương đi tiên phong trong việc trồng dâu tây tại đồng bằng Sông Hồng là xã Minh Tân, Phù cừ, Hưng yên. Bằng việc áp dụng tiến bộ khoa hoc kỉ thuật, xã đã thử nghiệm thành công các loại dâu tây lai F1 nhập nội 7 (gồm 3 giống Mỹ, Nhật Bản, Tây Ban Nha). Các giống dâu tây này rất thích hợp với điều kiện đất đai, khí hậu, thời tiết vụ đông xuân của các tỉnh vùng đồng bằng Sông Hồng, các cây đều phát triển tốt ra hoa sớm , tỷ lệ đậu quả cao, khả năng chống chịu bệnh khá cao. Trên thế giới Dâu tây được người la mã phát hiện và canh tác vào thời kì trung cổ. Ban đầu được trồng và sử dụng rộng rải tại Anh. Sau đó đã được trồng ra vùng flougastel thuộc nước Pháp vào thế kỉ XVII-XVIII, là trung tâm sản xuất dâu tây ở châu Âu. Ngày nay, nghề trồng dâu được phát triển rộng khắp với sản lượng ngày càng gia tăng như: châu Âu cung cấp gần 50%, châu Á gần 15%, và Bắc Mỹ gần 30%. Sản lượng dâu trên thế giới tăng rất nhanh, từ 750.000 tấn năm 1961 lên 1,3 triệu tấn năm 1977 do mở rộng canh tác. Ở Mỹ năng suất tăng từ 5,8 tấn lên 13,1 tấn/ha Ở Trung Quốc: Theo bộ nông nghiệp Mỹ (USDA) sản lượng dâu tây trung quốc niêm vụ 2009-2010 có khả năng tăng 20% , đạt 1,8 triệu tấn Xuất khẩu dâu tây đông lạnh của Trung Quốc dự báo sẽ đạt 130 ngàn tấn trong năm 2009, tăng 8% so với năm 2008. Xuất khẩu dâu tây tươi dự báo sẽ đạt 600 tấn trong năm 2009, giảm so với 800 tấn năm 2008. Bảng 1.3. Tình hình sản xuất dâu tây trên thế giới (tấn / năm) Nước Sản Thế giới Châu Á Nhật Châu Âu Pháp Ý Phần Nam Lan Mỹ Mỹ Lượng 1972 110 185 167 545 62 106 97 348 208 1977 1300 199 175 700 74 152 150 403 295 Ở Mỹ: Sản lượng dâu tây tại Caliornia và Florida có số lượng dâu tây lớn nhất nước Mỹ đạt 1044,2 nghìn tấn niêm vụ 2007. Bang caliornia sản lượng 953,4 ngàn tấn năm 2007,diện tích 37000 ha. Bang floria sản lượng là 102,15 ngàn tấn 8 Ở Ấn Độ: Năm 2007, diện tích trồng dâu tây tại vành đai Mahabeleshwar Panchgani là 1.500 ha, sản lượng 9 ngàn tấn/năm. Dự tính sẽ tăng lên 2000 ha trong cuối năm 2007cho sản lượng 15 ngàn tấn. 1.1.5 Một số sản phẩm từ dâu tây. Mứt dâu tây: Dâu tây tươi rửa sạch, bỏ cuống đem nấu với đường, để nhỏ lửa 5-8 phút rồi để nguội 4-5 tiếng sau đó lại cho nhỏ lửa 5-8 phút.Cứ lặp lại khoảng 4-6 lần. Món mứt này rất dễ dùng có thể ăn không, ăn với bánh quy bơ, bánh quy giòn hay uống cùng cốc trà. Dâu tây đường phèn: Dâu tây 100g, đường phèn 30g. Dâu tây giã nhuyễn trộn với 100ml nước sôi đễ nguội rồi loc lấy nước. Đường phèn gĩ nhuyễn đỗ vào nước quả. Thuốc uống này tri ho,bổ phổi,trị ho khan không đàm. Nước dâu tây – bưởi: Dâu tây tươi 200g, bưởi tươi 100g, thêm đường trắng 100g, nước 0,5 lít,nấu 3 phút lửa mạnh từ lúc sôi, uống khi để nguội. Thức uống này thích hợp cho chứng chán ăn,rối loạn chức năng tiêu hóa. Rượu dâu tây: Dâu tươi 0,5kg, rượu gạo 400ml, dâu tây rửa sạch giã nhuyễn vắt lấy nước pha vào rượu gạo, sau một ngày đậy kín thì dùng, Ngày uống 3 lần, mỗi lần 200ml. Món này chữa bệnh suy nhược cơ thể do bệnh lâu ngày, suy dinh dưỡng, gầy ốm thiếu máu. Dâu tây bơ kem: Dâu tây tươi 250g, bơ kem 50ml, dâu tây trộn với 100g đường trắng, nặn bơ kem dâu lên. Món này giúp bồi bỗ dưỡng huyết, tạo thể dịch chống khô, dưỡng tâm, an thần. 9 1.2 GIỚI THIỆU VỀ HOẠT ĐỘ NƯỚC, KHUẾCH TÁN VÀ THẨM THẤU. 1.2.1 Giới thiệu sơ lược về hoạt độ nước[10] a. Khái niệm về hoạt độ nước: Trong một dung dịch ( hay một thực phẩm) một phần bề mặt thoáng bị các phân tử của chất hòa tan hydrat hóa chiếm giữ, nên số phân tử dung môi thoát ra trên một đơn vị thời gian trên một đơn vị diện tích bề mặt sẽ nhỏ hơn so với dung môi nguyên chất, do đó có cân bằng : Dung dịch hơi được thiết lập ở áp suất hơi nhỏ hơn so với dung môi nguyên chất Biểu thức của định luật Raoult có dạng : aw = P N = P0 N + n P0 : áp suất hơi bão hòa của dung môi nguyên chất (nước cất) ở cùng nhiệt độ. P : áp suất hơi bão hòa của một dung dịch hay một thực phẩm. n : số mol chất tan có trong N mol nước. Đối với nước nguyên chất thì có aw = 1, đối với một dung dịch có chứa chất tan thì P hơi bão hòa của dung dịch này luôn nhỏ hơn 1. Nghĩa là aw của một dung dịch có chứa chất tan thì aw <1. Vậy hoạt độ nước phản ánh nước tự do có trong dung dịch. aw là một đại lượng không có thứ nguyên, chỉ là một con số. b. Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến chất lượng thực phẩm.  Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng oxy hóa chất béo. Lipid có trong thành phần của các sản phẩm thực phẩm, so với những hợp phần hóa học khác, thường kém bền vững nhất đối với tác dụng của oxy khí quyển. Sản phẩm trung gian quan trọng của quá trình oxy hóa chất béo là hydro peroxyt (RCOOH): 10 RH R * + O2 RO2* + RH R* + (H) RO2* ROOH + R* Từ ROOH sẽ tạo thành những vật phẩm khác nhau làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: Ta thấy khi hoạt độ nước thấp tương ứng với việc hình thành lớp đơn phân ở trên bề mặt sản phẩm, sự oxy hóa chất béo xảy ra mạnh mẽ. Cùng với sự tăng hoạt độ nước thì cường độ oxy hóa lại bị giảm và khi aw = 0,3 thì cường độ oxy hóa là cực tiểu. Sau đó cường độ oxy hóa lại bắt đầu tăng cho đến khi aw = 0,7 thì cường độ oxy hóa cực đại. Các sản phẩm chứa chất béo ở dạng khan (nghĩa là có hàm ẩm rất thấp) thường là những vật thể keo có lỗ xốp, chất béo thường phân bố ở bề mặt của vi lỗ. Oxy có thể xâm nhập tự do vào đây, do có sự tự oxy hóa chất béo xảy ra khá dễ dàng ngay cả khi áp suất phần của oxy trong môi trường bên ngoài thấp. Trong điều kiện này nếu có mặt của một lượng nước nhỏ trong sản phẩm sẽ kìm hãm một cách đáng kể quá trình oxy hóa. Thông thường tác dụng kìm hãm của nước đối với kim loại thể hiện ra vùng có aw từ 0 đến 0,5. Khi aw > 0,5 sự oxy hóa một lần nữa lại tăng là do ở mức ẩm này các kim loại khuếch tán dễ dàng hơn đến các miền oxy hóa. Ở hoạt độ nước rất cao (aw>0,7) sự oxy hóa có thể bị chậm lại là do nồng độ các kim loại bị pha loãng.  Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng sẫm màu phi enzyme. Nước cũng đóng vai trò quyết định trong phản ứng sẫm màu phi enzyme. Sự sẫm màu có thể là do phản ứng caramen hóa, phản ứng melanoidin, phản ứng giữa các sản phẩm oxy hóa các lipid với protein, hoặc phản ứng thoái phân các hợp chất 11 cacbonyl có nối ghép đôi luân hợp như vitamin C, các reduction… thông thường các sắc tố có màu sẫm sẽ tạo ra ở trong các sản phẩm có hàm ẩm thấp hoặc trung bình khi aw >0,5 tùy theo loại sản phẩm. Phản ứng melanoidin sẽ tăng lên mạnh khi aw= 0,65÷0,75 và đạt cực đại khi aw=0,75 đối với các sản phẩm rau quả. Đối với sản phẩm thịt thì phản ứng melanoidin tăng mạnh ở aw= 0,3÷0,6. Ảnh hưởng của nhiệt độ cũng có quan hệ rất quan trọng với hoạt độ nước. Năng lượng hoạt hóa của các phản ứng sẫm màu phi enzyme sẽ tăng lên dần dần cùng với sự giảm aw, do đó phản ứng sẽ chậm lại khi ở aw thấp. Các thực phẩm thường có hoạt độ nước từ 0,6 đến 0,8 là môi trường rất thuận lợi cho phản ứng sẫm màu. Đối với thực vật và rau quả thì phản ứng sẫm màu xảy ra cực đại khi aw =0,65÷0,75. Còn ở thịt là aw= 0,3÷0.6 và các sản phẩm sữa khô là 0,7.  Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong các sản phẩm thực phẩm Enzyme là một chất xúc tác đặc hiệu, nó xúc tác phản ứng qua hai giai đoạn : - Liên kết enzyme với cơ chất để tạo ra phức phi đồng hóa trị hoặc hợp chất axylenzyme. - Phân ly hợp chất này thành sản phẩm phản ứng và enzyme. Ở cả hai giai đoạn của phản ứng nước có vai trò làm tăng tính linh động của cơ chất và sản phẩm phản ứng. Trong các phản ứng thủy phân bởi enzyme thì nước tham gia rất tích cực. Lượng nước được sử dụng trong quá trình này phụ thuộc số lượng và bản chất cơ chất và enzyme. Các sản phẩm thực phẩm có hàm ẩm bé, có giá trị aw nhỏ thì hoạt động của enzyme là cực bé hoặc coi như không có vì nước tự do chưa đủ để thực hiện phản ứng. Còn các sản phẩm thực phẩm có độ ẩm trung bình thì phản ứng enzyme là do hoạt độ nước quyết định. Lúc này các yếu tố như dạng phức thuận lợi của nước, khả 12 năng hòa tan các chất khô của nước và khả năng đưa chất khô vào tâm hoạt động của enzyme sẽ có vai trò quyết định. Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw >0,45, và tốc độ của các quá trình enzyme trong các sản phẩm thực phẩm được quyết định bởi các yếu tố sau : - Sự phân bố các chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm. - Độ linh động của cơ chất do trạng thái tập hợp và cấu trúc của sản phẩm quyết định. - Hoạt độ nước và nhiệt độ Trong các sản phẩm có hàm ẩm thấp và trung bình thì quá trình thủy phân là chủ yếu và thường xảy ra. Hoạt độ enzyme của quá trình này lại do hoạt độ nước quyết định. Do đó muốn bảo quản tối ưu các sản phẩm có độ ẩm thấp và trung bình thì cần phải tính đến hoạt độ nước aw<0,45.  Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển của vi sinh vật. Sự thay đổi của vi sinh vật có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm hoặc góp phần bảo quản thực phẩm hoặc là làm hư hỏng thực phẩm. Ban đầu vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm còn ít, chỉ sau khi phát triển mạnh mẽ trong thực phẩm này tới một mức nào đó mới tạo ra những biến đổi. Chỉ tiểu quan trọng nhất trong mối liên hệ với nước của từng vi sinh vật riêng biệt là aw tối thiểu để vi sinh vật phát triển được. Đa số vi khuẩn phát triển nhanh nhất trong số các vi sinh vật, vi khuẩn không chịu mặn phát triển cực đại tại aw = 0.997÷0.980. Nấm men và nấm mốc phát triển trong môi trường acid hơn hoặc khô hơn hoặc đặc hơn ở vi khuẩn. Nhìn chung nấm men và nấm mốc phát triển được tại aw <0,85.
- Xem thêm -