Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Tài chính - Ngân hàng Ngân hàng - Tín dụng Nghiên cứu sự ô nhiễm vi khuẩn salmonella, escherichia coli ở th ịt lợn và thịt ...

Tài liệu Nghiên cứu sự ô nhiễm vi khuẩn salmonella, escherichia coli ở th ịt lợn và thịt gà trên địa bàn thành phố thái nguyên, tỉnh thái nguyên

.PDF
94
274
92

Mô tả:

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM . NGUYỄN HỒNG QUÂN NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA, ESCHERICHIA COLI Ở THỊT LỢN VÀ THỊT GÀ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, TỈNH THÁI NGUYÊN LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y Thái Nguyên - 2015 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN HỒNG QUÂN NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA, ESCHERICHIA COLI Ở THỊT LỢN VÀ THỊT GÀ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, TỈNH THÁI NGUYÊN Chuyên ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS. Phan Thị Hồng Phúc Thái Nguyên - 2015 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là hoàn toàn trung thực và chƣa hề sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Mọi sự giúp đỡ cho việc hoàn thành luận văn này đã đƣợc cảm ơn. Tôi cam đoan các thông tin trích dẫn trong bài luận văn đều đƣợc ghi rõ nguồn gốc. Thái Nguyên, tháng 8 năm 2015 Tác giả Nguyễn Hồng Quân Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập và hoàn thành luận văn, với sự nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận đƣợc sự giúp đỡ, hƣớng dẫn tận tình của nhiều cá nhân và tập thể. Nhân dịp hoàn thành luận văn tốt nghiệp cho phép tôi đƣợc tỏ lòng biết ơn và cảm ơn chân thành tới: Giáo viên hƣớng dẫn khoa học: TS. Phan Thị Hồng Phúc đã trực tiếp hƣớng dẫn, chỉ bảo tôi hết sức tận tình trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành Luận văn. Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Quản lý Đào tạo – Sau Đại học, Ban chủ nhiệm khoa và các thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y- Trƣờng Đại học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập. Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn lãnh đạo và cán bộ nhân viên Trạm thú y thành phố Thái Nguyên, thuộc Chi cuc Thú y tỉnh Thái Nguyên, đã giúp tôi trong quá trình thực hiện đề tài. Cuối cùng Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành tốt luận văn này. Thái Nguyên, tháng …. năm 2015. Học viên Nguyễn Hồng Quân Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii MỤC LỤC ................................................................................................................. iii DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT ................................................................ vi DANH MỤC CÁC BẢNG....................................................................................... vii DANH MỤC CÁC HÌNH ......................................................................................... ix MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI .......................................................................1 2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI ........................................................3 3. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI .....................................................................................3 3.1. Ý nghĩa khoa học ..............................................................................................3 3.2. Ý nghĩa thực tiễn ..............................................................................................3 Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................4 1.1. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC TRONG NƢỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI ..................4 1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới ...............................................4 1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nƣớc ta ....................................................4 1.2. NGHIÊN CỨU MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC TRÊN THỊT ..........5 1.2.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí .......................................................................5 1.2.2. Vi khuẩn Salmonella..................................................................................6 1.2.3. Vi khuẩn Escherichia coli .......................................................................24 1.3. ĐƢỜNG XÂM NHIỄM CỦA MỘT SỐ LOẠI VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ..............................................................................................27 1.4. QUY ĐỊNH GIỚI HẠN VI SINH VẬT CHO PHÉP CÓ TRONG SẢN PHẨM THỊT CHẾ BIẾN ......................................................................................28 Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .30 2.1. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU ...............................................30 2.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu ..............................................................................30 2.1.2. Phạm vi nghiên cứu .................................................................................30 2.1.3. Địa điểm nghiên cứu ................................................................................30 2.1.4. Thời gian nghiên cứu ...............................................................................30 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ..........................................................................30 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn iv 2.3. NGUYÊN LIỆU DÙNG CHO NGHIÊN CỨU .............................................31 2.3.1. Mẫu xét nghiệm .......................................................................................31 2.3.2. Các loại môi trƣờng dùng nuôi cấy và phân lập vi khuẩn .......................31 2.3.3. Động vật thí nghiệm ................................................................................32 2.3.4. Vật liệu nghiên cứu ..................................................................................32 2.4. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................................32 2.4.1. Phƣơng pháp đánh giá thực trạng giết mổ ...............................................32 2.4.2. Phƣơng pháp lấy mẫu xét nghiệm ...........................................................33 2.4.3. Phƣơng pháp xác định vi khuẩn Salmonella trong thịt............................33 2.4.4. Phƣơng pháp xác định vi khuẩn Escherichia coli ...................................35 2.4.5. Phƣơng pháp nhuộm Gram ......................................................................36 2.4.6. Phƣơng pháp xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella ........................36 2.4.7. Phƣơng pháp xác định độc lực của vi khuẩn E.coli.................................37 3.4.8. Phƣơng pháp xác định tính mẫn cảm một số loại kháng sinh và hóa dƣợc của vi khuẩn .......................................................................................................37 2.5. PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ..............................................................38 Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................39 3.1. THỰC TRẠNG GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN ...........................................................................................39 3.1.1. Thực trạng giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Thái Nguyên .................39 3.1.2. Thực trạng giết mổ gà trên địa bàn thành phố Thái Nguyên ...................41 3.1.3. Tình hình kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y ở thành phố Thái Nguyên................................................................................................................42 3.2. MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA, ESCHERICHIA COLI TRÊN THỊT LỢN, THỊT GÀ TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN .44 3.2.1. Mức nhiễm vi khuẩn Salmonella, Escherichia coli trên thịt lợn .............44 3.2.2. Mức nhiễm vi khuẩn Salmonella, Escherichia coli trên thịt gà ..............50 3.3. NGHIÊN CỨU ĐẶC TÍNH SINH HOÁ CỦA VI KHUẨN E. COLI VÀ SALMONELLA ....................................................................................................56 3.3.1. Đặc tính sinh hoá của vi khuẩn Escherichia coli phân lập đƣợc từ thịt lợn và thịt gà.............................................................................................................56 3.3.2. Xác định đặc tính sinh hoá của vi khuẩn Salmonella phân lập đƣợc từ thịt lợn và thịt gà ......................................................................................................58 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn v 3.4. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH ĐỘC LỰC CỦA VI KHUẨN E. COLI VÀ SALMONELLA PHÂN LẬP ĐƢỢC TỪ THỊT LỢN VÀ THỊT GÀ .................61 3.4.1. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn E.coli phân lập đƣợc từ thịt lợn, thịt gà .................................................................................................................61 3.4.2. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập đƣợc từ thịt lợn, thịt gà ..........................................................................................................62 3.5. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH KHẢ NĂNG MẪN CẢM VỚI KHÁNG SINH CỦA VI KHUẨN E. COLI VÀ SALMONELLA PHÂN LẬP ĐƢỢC TỪ THỊT LỢN VÀ THỊT GÀ ........................................................................................................64 3.5.1. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn E. coli phân lập đƣợc từ thịt lợn .............................................................................................64 3.5.2. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn E. coli phân lập đƣợc từ thịt gà ..............................................................................................66 3.5.4. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn Salmonella phân lập đƣợc từ thịt gà .....................................................................................68 3.6. ĐỀ XUẤT MỘT SỐ BIỆN PHÁP HẠN CHẾ SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA VÀ E. COLI TRONG THỊT LỢN VÀ THỊT GÀ TẠI THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN ...........................................................................................70 3.6.1. Giải pháp trƣớc mắt .................................................................................70 3.6.2. Giải pháp lâu dài ......................................................................................71 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................72 1. Kết luận .............................................................................................................72 2. Kiến nghị ...........................................................................................................73 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................74 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn vi DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT BHI : Brain Heart Infusion Broth BNN&PTNT : Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn BSE : Bovine Spongiforn Encephelitis CHO : Chinese Hamster ovary cells cs : Cộng sự E.coli : Escherichia coli LPS : Lipopolysaccharide LT :Heat – labiletoxin NXB : Nhà xuất bản S : Salmonella ST : Heat Stable Toxin TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TP : Thành phố TSI : Triple Sugar Iron Agar VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm XLD : Xylose Lysine Deoxycholate Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Tiêu chuẩn của tổ chức Y tế thế giới WHO(World Health Organisation) về sinh vật của nƣớc uống .................................................... 28 Bảng 3.1. Thực trạng giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Thái Nguyên .................. 39 Bảng 3.2. Thực trạng giết mổ gà trên địa bàn thành phố Thái Nguyên .................... 41 Bảng 3.3. Tình hình kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y trên địa bàn thành phố Thái Nguyên ............................................................................... 43 Bảng 3.4. Mức nhiễm vi khuẩn Salmonella, E. coli trên thịt lợn tại cơ sở giết mổ ....... 45 Bảng 3.5. Mức nhiễm vi khuẩn Salmonella, E. coli ở thịt lợn trên thị trƣờng thành phố Thái Nguyên ............................................................................... 47 Bảng 3.6. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella và E. coli ở thịt lợn tƣơi tại các chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên theo thời gian sau giết mổ ................ 49 Bảng 3.7. Mức nhiễm vi khuẩn Salmonella, E. coli trên thịt gà tại cơ sở giết mổ ... 51 Bảng 3.8. Mức nhiễm vi khuẩn Salmonella, E. coli ở thịt gà trên thị trƣờng thành phố Thái Nguyên ............................................................................... 53 Bảng 3.9. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella và E. coli ở thịt gà tƣơi tại các chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên theo thời gian sau giết mổ ................ 54 Bảng 3.10. Đặc tính sinh hoá của một số chủng E. coli phân lập đƣợc từ thịt lợn....... 57 Bảng 3.11. Đặc tính sinh hoá của một số chủng E. coli phân lập đƣợc từ thịt gà .... 58 Bảng 3.12. Đặc tính sinh hoá của một số chủng Salmonella phân lập đƣợc từ thịt lợn ......................................................................................................... 59 Bảng 3.13. Đặc tính sinh hoá của một số chủng Salmonella phân lập đƣợc từ thịt gà ........................................................................................................... 60 Bảng 3.14. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn E. coli trên chuột bạch ............ 61 Bảng 3.15. Kết quả xác định độc lực của Salmonella trên chuột bạch ................... 63 Bảng 3.16. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn E. coli phân lập đƣợc từ thịt lợn ............................................................................. 65 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn viii Bảng 3.17. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn E. Coli phân lập đƣợc từ thịt gà ............................................................................... 66 Bảng 3.18. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn Salmonella phân lập đƣợc từ thịt lợn .......................................................... 67 Bảng 3.19. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn Salmonella phân lập đƣợc từ thịt gà ............................................................ 68 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn ix DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 3.1. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm Salmonella và E.coli trên thịt lợn tại cơ sở giết mổ ....................................................................................................... 45 Hình 3.2. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella và E.coli trên thịt gà tại cơ sở giết mổ .............................................................................................. 52 Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn 1 MỞ ĐẦU 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Trong những năm gần đây, vấn đề an ninh lƣơng thực và vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thành mối quan tâm của nhiều quốc gia trên thế giới, đặc biệt là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhiều thống kê và nghiên cứu gần đây của các nhà y tế và xã hội học đã đƣa ra những con số cảnh báo về tình trạng mất an toàn trong thực phẩm tiêu dùng, từ đó gây nên những ảnh hƣởng nghiêm trọng đến sức khỏe của ngƣời tiêu dùng và cộng đồng, gây nhiều thiệt hại về mặt kinh tế cho các quốc gia. Đơn cử một vài con số về những vụ dịch do thực phẩm gây ra: vào tháng 1 năm 2001, dịch bò điên (Bovine Spongiforn Encephelitis - BSE) bùng lên ở Châu Âu làm cho hang trăm ngƣời chết do ăn phải mầm bệnh này. Thêm vào đó vụ dịch này đã làm cho Đức phải chi phí gần 1 triệu Dollar Mỹ, Pháp hơn 6 tỷ Franc, toàn EU chi phí cho việc đề phòng BSE mất hơn 1 tỷ Dollar (Trần Đáng 2001) [9]. Để đẩy nhanh quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn. Hội nghị lần thứ 5 Ban chấp hành Trung ƣơng Đảng đã nêu rõ: “ Nâng cấp và đầu tƣ xây dựng mới các cơ sở giết mổ, chế biến sản phẩm chăn nuôi có trang thiết bị hiện đại đạt yêu cầu chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm, phục vụ nhu cầu trong nƣớc và xuất khẩu. Nhà nƣớc ƣu tiên đầu tƣ và có chính sách khuyến khích áp dụng công nghệ hiện đại trong sản xuất giống, thức ăn công nghiệp, thú y và kiểm tra chất lƣợng sản phẩm.” Chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ có tầm quan trọng đối với sức khỏe của con ngƣời trƣớc mắt và lâu dài mà nó còn ảnh hƣởng đến sự phát triển kinh tế - xã hội của một đất nƣớc. Thực phẩm thiếu an toàn về chất lƣợng vệ sinh nó không chỉ đe dọa đến tính mạng của con ngƣời mà nó còn gây thiệt hại về của cải vật chất của mỗi quốc gia. Thực tiễn cho thấy thƣờng xuyên quan tâm đến sức khỏe con ngƣời, trong đó vấn đề đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ góp phần làm cho nền kinh tế - xã hội của mỗi nƣớc ổn định và phát triển; tạo ra một khối lƣợng hàng hóa lớn xuất khẩu, nguồn thu ngoại tệ cho đất nƣớc (Xã luận, Báo Nhân Dân 11/4/2001) [45]. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn 2 Đánh giá chất lƣợng vệ sinh thú y đối với thịt và sản phẩm từ thịt đã đƣợc TCVN số 5167 năm 1990 quy định rõ: “Trong thịt tuyệt đối không có mặt của vi khuẩn Salmonella đồng thời số lƣợng các loại vi khuẩn khác phải ở mức độ cho phép”. Do đó, chất lƣợng vệ sinh thú y trong quá trình sản xuất chế biến thịt là một trong những vấn đề đƣợc đặt lên hàng đầu. Vì vậy, việc kiểm tra chất lƣợng thịt về mặt thú y, đánh giá tình hình nhiễm khuẩn trong thịt là khâu không thể thiếu đƣợc. Điều đó không chỉ đảm bảo tiêu chuẩn đối với thịt xuất khẩu hay tiêu thụ nội địa mà còn tạo điều kiện cho cơ sở sản xuất giữ vững uy tín và mở rộng thị trƣờng xuất khẩu góp phần bảo đảm sức khỏe cho con ngƣời. Vấn đề an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm của nhiều quốc gia trên thế giới. Nƣớc ta cũng vậy, ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề nóng của xã hội và đã trở thành mối lo cho sức khỏe cộng đồng. Theo báo cáo của Cục quản lý Vệ sinh an toàn thực phẩm (Bộ y tế), (2012) [3], năm 2010 có 175 vụ ngộ độc thực phẩm, với 5664 ngƣời mắc, có 42 ngƣời bị tử vong. Năm 2011 có 148 vụ ngộ độc thực phẩm, với 4700 ngƣời mắc, có 27 ngƣời bị tử vong. Năm 2012 đã có 168 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, với 5541 ngƣời mắc, đã có 34 ngƣời bị tử vong. Có rất nhiều nguyên nhân khác nhau gây ra ngộ độc thực phẩm ở ngƣời, chiếm một tỷ lệ khá cao trong đó là do vi sinh vật gây ra, chiếm từ 33 - 49% nguyên nhân của các vụ ngộ độc, ảnh hƣởng trầm trọng đến sức khỏe và tính mạng của con ngƣời. Thành phố Thái Nguyên là trung tâm văn hóa, chính trị của tỉnh Thái Nguyên. Với mật độ dân số đông, diện tích là 170,65 km 2 chiếm 4.82% diện tích toàn tỉnh, dân số là 279710 ngƣời. Do đời sống nhân dân ngày càng đƣợc nâng cao nên nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm từ thịt, trứng, sữa... vào các bữa ăn hàng ngày, các dịp lễ tết cũng ngày càng tăng. Đặc biệt mức tiêu thụ thịt lợn, thịt gà là rất lớn. Tuy nhiên việc giết mổ và bán thịt mới chỉ dừng lại ở quy mô tƣ nhân, chƣa có lò mổ tập trung, phƣơng tiện vận chuyển, bán thịt chƣa đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Việc kiểm tra vệ sinh thú y của cán bộ kiểm dịch còn gặp rất nhiều khó khăn, chỉ dừng lại ở mức độ cảm quan để kiểm tra thịt đƣợc bày bán tại các chợ. Xuất phát từ thực tế trên chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sự ô nhiễm vi khuẩn Salmonella, Escherichia coli ở thịt lợn và thịt gà trên địa bàn thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên”. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn 3 2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI - Xác định hiện trạng vệ sinh của các cơ sở giết mổ lợn, gà tại Thái Nguyên. - Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella, E. coli trên thịt lợn, thịt gà tại các cơ sở giết mổ và trên thị trƣờng Thái Nguyên. - Xác định đặc tính sinh hóa, độc lực, độc tố và kháng kháng sinh của vi khuẩn phân lập đƣợc từ thịt. - Đề xuất một số biện pháp cải thiện chất lƣợng của thịt, đảm bảo vệ sinh an toàn cho ngƣời tiêu dùng. 3. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI 3.1. Ý nghĩa khoa học - Bổ sung tƣ liệu về tình hình nhiễm khuẩn nói chung, ô nhiễm Salmonella và E. coli nói riêng trong thịt lợn, thịt gà tƣơi. - Thiết lập cơ sở khoa học xác định đặc điểm dịch tễ có liên quan đến ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella và E. coli gây ra, từ đó đề xuất biện pháp khống chế ô nhiễm thịt lợn, thịt gà do Salmonella và E. coli. 3.2. Ý nghĩa thực tiễn - Kết quả nghiên cứu của luận văn đã đánh giá đƣợc thực trạng tình hình ô nhiễm Salmonella và E. coli đối với thịt lợn, thịt gà tiêu thụ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên. - Đề ra một số giải pháp phù hợp hạn chế ô nhiễm vi khuẩn ở thịt trên địa bàn thành phố Thái Nguyên, bảo đảm sức khỏe cho ngƣời tiêu thụ thịt lợn và thịt gà. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn 4 Chƣơng 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC TRONG NƢỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI 1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới Trên thế giới, nền kinh tế của các nƣớc ngày càng phát triển, vấn đề sức khỏe của con ngƣời ngày càng đƣợc quan tâm. Ngộ độc thực phẩm đang là mối đe dọa đối với ngƣời tiêu dùng trên toàn thế giới. Ở các nƣớc phát triển có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm mỗi năm; với các nƣớc kém phát triển tỷ lệ này cao hơn nhiều. Ngộ độc thực phẩm ở Mỹ chiếm 5% dân số/năm (>10 triệu ngƣời trên năm), ở Úc là 4,2 triệu ca/năm. Theo Tô Liên Thu, (2005) [39], năm 2003 tại Bỉ có tới 12.849 trƣờng hợp ngộ độc do vi khuẩn Salmonella và 6.566 trƣờng hợp nhiễm vi khuẩn Campylobacter và một số vi khuẩn khác mà nguyên nhân chủ yếu là do chế biến thực phẩm chƣa kỹ trong đó thịt nhiễm bẩn chiếm tới 20%. Tại nƣớc Anh, trong 2000 ca bị ngộ độc thực phẩm riêng lẻ do vi khuẩn thì Campylobacter jejuni chiếm 77,3%; Salmonella 20,9%; Escherichia coli O157:H7 1,4%; các vi khuẩn còn lại gây ra ít hơn 0,1% số ca. Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thƣờng chỉ xuất hiện sau 12 - 72 giờ hoặc hơn nữa sau khi ăn thức ăn bị nhiễm khuẩn. Trong thời gian 1992 - 1996 tại nƣớc Anh đã xảy ra 2877 vụ ngộ độc mà nguyên nhân là do vi khuẩn, có 9160 ngƣời nằm viện, đã có 52 ngƣời tử vong. 1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta Thực trạng vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm ở nƣớc ta rất đáng báo động. Ngộ độc thực phẩm cấp tính trong những năm qua vẫn có chiều hƣớng gia tăng cả về số vụ lẫn quy mô mắc. Trung bình mỗi năm có 202,2 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra với 5.525,1 ngƣời mắc và 55,2 ngƣời chết. Số vụ ngộ độc xảy ra nhiều nhất là từ tháng 4 - 7 và tháng 9 - 11. Tỷ lệ mắc ngộ độc trung bình là 0,06/100.000 dân/năm. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn 5 Theo số liệu từ Cục Chăn nuôi Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2011) [2], Từ năm 2004 - 2008 cả nƣớc có 906 vụ ngộ độc thực phẩm. Tính trung bình mỗi năm có khoảng 181 vụ với 6.036 ngƣời bị ngộ độc thực phẩm. Trong năm 2008, trên toàn quốc đã xảy ra 205 vụ ngộ độc thực phẩm làm 7.828 ngƣời mắc và 61 ngƣời tử vong. Có 76,20% số tỉnh/thành phố (48/63 tỉnh) xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó tỷ lệ mắc cao nhất thuộc khu vực Đông Nam Bộ (chiếm 41,4%), số ngƣời tử vong nhiều thuộc khu vực miền núi phía Bắc với tỷ lệ 42,6%, tiếp đến là Đồng bằng sông Cửu Long với 41% tổng số ca chết do ngộ độc. Triệu Nguyên Trung (2011) [44] cho biết, tình hình ngộ độc thực phẩm trong năm 2010 diễn biến phức tạp, cả nƣớc xảy ra 175 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc hàng loạt trên 30 ngƣời) xảy ra tại 47 tỉnh/thành phố làm 5.664 ngƣời mắc và 42 trƣờng hợp tử vong; so sánh với số liệu trung bình/năm của giai đoạn 2006 2009, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 9,1%; số mắc giảm 17,6% và số tử vong giảm 19,2%. Khu vực miền núi phía Bắc có số vụ ngộ độc cao nhất (32,6%); tiếp đến là Tây Nguyên (12%); miền Trung (11,4%); Đông Nam Bộ (10,3%); và thấp nhất là Đồng bằng Bắc Bộ (4,6%). Thời gian xảy ra ngộ độc thực phẩm cao nhất vào mùa Hè (tháng 5 đến tháng 9) chiếm trên 70% số ca mắc và tử vong do ngộ độc thực phẩm trong cả năm. Theo Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm (Bộ Y tế) (2012) [3], trong quý III năm 2012 , cả nƣớc ghi nhận 67 vụ ngộ độc thực phẩm, với 2.225 ngƣời mắc, trong đó có 15 ngƣời chết. Trong đó, số vụ ngộ độc thực phẩm lớn (trên 30 ngƣời) là 16 vụ. Nguyên nhân gây ngộ độc chính là vi sinh vật chiếm 50,8%; độc tố tự nhiên 27,7%; hóa chất 6,2%. Nguyên nhân chính gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do vi sinh vật, độc tố tự nhiên, hóa chất... 1.2. NGHIÊN CỨU MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC TRÊN THỊT 1.2.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm đƣợc hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện. Theo Avery S. M. (1991) [48], hệ vi Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn 6 khuẩn có mặt trong thịt đƣợc xác định là 2 nhóm, dựa theo nhiệt độ phát triển của chúng. Nhóm vi khuẩn ƣa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 37 0C và không phát triển ở nhiệt độ 10C. Nhóm ƣa lạnh sinh trƣởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm đƣợc sử dụng nhƣ một nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản của quá trình giết mổ, chế biến cũng nhƣ vận chuyển thực phẩm. Nó đƣợc coi là phƣơng pháp tốt nhất để ƣớc lƣợng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997) [61]. Theo Ingram M. và cs (1980) [63], việc xác định vi khuẩn ƣa lạnh bằng phƣơng pháp có liên quan đến nhiệt độ sinh trƣởng của nó rất dễ nhầm lẫn. Vi khuẩn này có thể phát triển đƣợc ở nhiệt độ từ 00C- 300C và nhiệt độ tối ƣu là 100C150C. Gran F. H. (1986) [59] cho rằng, nhiệt độ tối ƣu đối với sự sinh trƣởng và phát triển của vi khuẩn ƣa lạnh là 200C và khó phát triển ở nhiệt độ 350C- 370C. Hệ vi khuẩn hiếu khí ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Vi khuẩn ƣa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết mổ. Do đó, những thực phẩm có nguồn gốc động vật thƣờng đƣợc kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ nuôi cấy là 350C- 370C (Herbert R. A., 1991) [62]. Sự phát hiện số lƣợng lớn vi khuẩn hiếu khí trong thân thịt chứng tỏ rằng, điều kiện vệ sinh giết mổ rất kém. Theo ISO13722:1996, nhiệt độ thích hợp nhất nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm để áp dụng cho mọi vùng là 300C. 1.2.2. Vi khuẩn Salmonella 1.2.2.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella * Tình hình nghiên cứu trong nước Tại Việt Nam, Salmonellosis đƣợc nghiên cứu từ lâu. Trong 3 năm (19511953), viện Paster Sài Gòn đã phân lập đƣợc 6 chủng Salmonella ở 4 ngƣời. Năm 1963, Viện vệ sinh dịch tễ Hà Nội đã kiểm tra tình hình nhiễm Salmonella ở lò sát sinh Hà Nội, kết quả cho thấy: Trong 172 mẫu phân của công nhân có 11 trƣờng hợp Salmonella dƣơng tính chiếm tỷ lệ 6,3%. Vi khuẩn Salmonella phân lập ngoài 9 serotype thuộc nhóm E còn thấy 1 số Serotype Salmonella typhimurium và Salmonella newport. Trong 100 mẫu thịt lợn có 22 mẫu phân lập đƣợc Salmonella, chiếm tỷ lệ 22%. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn 7 Nguyễn Thị Nội và cs (1996) [26], khi điều tra tình hình nhiễm khuẩn đƣờng ruột tại một số cơ sở chăn nuôi cho biết: có tới 82,8 - 100% lợn bị tiêu chảy do nhiễm Salmonella. Theo Nguyễn Hữu Bình (1991) [1], bệnh thƣơng hàn ở ngƣời là bệnh truyền nhiễm lây lan tản phát, hay gây thành dịch do trực khuẩn thƣơng hàn Salmonella typhi và trực khuẩn phó thƣơng hàn (Salmonella pharatyphi) A,B,C gây nên. Trần Xuân Hạnh (1995) [16], khi phân lập và giám định vi khuẩn Salmonella ở lợn tại TP Hồ Chí Minh cho biết: Salmonella typhisuis ở lợn bệnh là 16,9%; ở lợn bình thƣờng 6 - 16 tuần tuổi là 4,2%; Salmonella paratyphi ở lợn 6 - 16 tuần tuổi là 2,8%. Đặc biệt, vi khuẩn Salmonella choleraesuis chiếm 38,7% ở lợn bệnh và 2,8% ở lợn bình thƣờng. Theo Phùng Quốc Chƣớng (1995) [4] ở Tây Nguyên, mùa khô lợn mắc bệnh do vi khuẩn Salmonella gây ra là 20,03%, vụ Đông là 28,66%. Trƣơng Quang (1998) [31], đã tiến hành nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella ở đàn gà Hybro là 9,6%, đàn gà ISA là 8,8%, kết quả cho thấy Salmonellosis đã gây ảnh hƣởng xấu đến đáp ứng miễn dịch chống Newcaste của gà. Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella ở lợn mắc bệnh tiêu chảy tại 4 cơ sở chăn nuôi lợn thuộc miền Bắc Việt Nam của Cù Hữu Phú và cs (2000) [27] cho biết: Tỷ lệ tìm thấy Salmonella trung bình ở lợn tiêu chảy nuôi tại 4 cơ sở trên là 80%. Đây là điều đáng lo ngại đối với ngành chăn nuôi lợn ở nƣớc ta. Theo Nguyễn Bá Hiên (2001) [19] tỷ lệ nhiễm Salmonella ở các đàn lợn ngoại thành Hà Nội cao nhất ở lợn trên 60 ngày tuổi là 88,23%; thấp nhất ở lợn từ 1-21 ngày tuổi là 73,68%. Trần Quang Diên (2001) [6], đã xác định thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella ở một số giống gà của các khu vực khác nhau: kết quả cho thấy ở Hà Nội giống gà AA nhiễm 12,62% giống Avian nhiễm 13,69% giống ISA ở Hà Tây nhiễm 7,4%, ở Hải Dƣơng nhiễm 5,33%, ở Hòa Bình nhiễm 1,19%. Tác giả cũng thông báo tỷ lệ nhiễm Salmonella theo các lứa tuổi và mùa vụ. Ngoài ra, ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella cũng đã và đang đƣợc rất nhiều tác giả quan tâm nhƣ: Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn 8 Lê Minh Sơn (2003) [32] đã xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn giết mổ tiêu dùng nội địa từ 10,91 - 16,67% và thịt lợn xuất khẩu trung bình là 1,42%. Tô Liên Thu (2005) [39] cho biết, khi xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella của các mẫu thịt gà ở Hà Nội là rất cao chiếm 33% các mẫu lấy tại siêu thị, 40% các mẫu lấy từ chợ. Lò mổ là một mắt xích quan trọng có nguy cơ ô nhiễm Salmonella vào thân thịt sau giết mổ. Trần Thị Hạnh và cs (2009) [15] đã công bố tỷ lệ nhiễm Salmonella tại các cơ sở giết mổ lợn công nghiệp và cho kết quả: Chất chứa manh tràng của lợn là 59,18%; mẫu lau thân thịt là 70%; mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 40%; mẫu lau sàn giết mổ là 28%; còn các mẫu nƣớc kiểm tra không phát hiện Salmonella. Tại các cơ sở giết mổ lợn theo phƣơng thức thủ công cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella ở chất chứa manh tràng của lợn chờ giết mổ là 87,5%; ở mẫu lau thân thịt là 75%; mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 70%; mẫu lau sàn giết mổ là 80%; mẫu nƣớc là 50%. * Tình hình nghiên cứu ngoài nước Năm 1885, Dannel E. Salmon nhà bác học thú y ở Mỹ lần đầu tiên phát hiện Salmonella từ ruột của một con lợn và đƣợc đặt tên là Salmonella cholerae suis. Vi khuẩn Salmonella sau này mới đƣợc biết là nguyên nhân gây bệnh ở ngƣời (Winkler G. và cs, 2002) [79]. Ngày nay các nhà khoa học đã xác định đƣợc khoảng trên 2.300 serotype Salmonella và chia làm 67 nhóm huyết thanh dựa vào cấu trúc kháng nguyên O. Salmonellosis là một bệnh truyền nhiễm phức tạp của nhiều loài động vật và ngƣời. Bệnh có đặc điễm dịch tễ khác nhau giữa các vùng địa lý, phụ thuộc vào khí hậu, mật độ động vật, tập quán canh tác, kỹ thuật thu hoạch và chế biến thực phẩm, thói quen tiêu dùng và đặc tính sinh học các chủng Salmonella. Trên hệ thống phân loại của Ewing, dựa vào khả năng gây bệnh và thích nghi với vật chủ là ngƣời hay động vật mà Salmonella có thể gây làm 3 nhóm chính: Nhóm 1: Salmonella gây bệnh cho ngƣời gồm Salmonella typhi và Salmonella paratyphi A, B và C. Chúng có thể lây nhiễm trực tiếp và gián tiếp qua thức ăn, nƣớc uống từ ngƣời này sang ngƣời khác. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn 9 Nhóm 2: Gây bệnh trên động vật, nhƣ Salmonella dublin ở trâu bò, Salmonella cholerae suis ở lợn. Nhóm 3: Gây bệnh cho nhiều loại động vật, là nguyên nhân gây nên ngộ độc cho ngƣời và động vật, trong đó điển hình là Salmonella erterritidis, Salmonella typhimuriu. Theo Wilcock B. P. và cs (1992) [78] ở lợn, cần phân biệt 2 dạng bệnh do vi khuẩn Salmonella gây ra, đó là bệnh phó thƣơng hàn cấp tính ở lợn con do S. choleraesuis và bệnh viêm ruột mãn tính do S. entertidis gây ra. Ở cừu, do S. abortus ovis, S. montevideo, S. dublin, S. anatum gây ra. Ở ngựa do S. abortus equi gây ra, còn ở gia cầm và chim do S. pullorum, S. gallinarum, S. typhimurium và S. enteritidis gây ra. Tại Nhật Bản, Asai và cs (2002) [47], cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella ở lợn sau cai sữa bị tiêu chảy là 12,4%; lợn vỗ béo là 17,3%; lợn con theo mẹ là 4,5%. Tác giả cũng cho biết Salmonella typhimurium đƣợc phân lập thấy nhiều nhất ở lợn sau cai sữa là 72,6%; lợn gần xuất chuồng là 73,8%. Kishima M. và cs (2008) [67] đã điều tra tỷ lệ nhiễm và phân bố của vi khuẩn Salmonella trong phân lợn khỏe mạnh bình thƣờng trên toàn lãnh thổ Nhật Bản giữa năm 2003 và năm 2005 là 3,1%. Hiện nay, có rất nhiều loại thuốc kháng sinh có thể đƣợc sử dụng để điều trị bệnh, nhất là với lợn con trƣớc và sau cai sữa. Tuy nhiên, do việc sử dụng rộng rãi kháng sinh để phòng và điều trị bệnh nên đã xuất hiện các chủng vi khuẩn Salmonella kháng thuốc (Kishima M. và cs, 2008) [67]. Vi khuẩn Salmonella và bệnh do chúng gây ra đƣợc rất nhiều các nhà vi sinh vật trên toàn thế giới quan tâm. Mục đích của các nghiên cứu này nhằm tìm ra các biện pháp có hiệu quả để góp phần ngăn chặn và đẩy lùi bệnh do Salmonella gây ra ở động vật và ở ngƣời. 1.2.2.2. Những đặc tính của vi khuẩn Salmonella * Đặc tính về hình thái: Theo Nguyễn Vĩnh Phƣớc (1978) [30], Salmonella là một loại vi khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, kích thƣớc 0,4 - 0,6 x 1- 3µm, không hình thành nha Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.lrc.tnu.edu.vn
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan