Tài liệu Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn listeria và salmonella trên thịt lợn bán tại chợ thành phố thái nguyên, đề xuất biện pháp khống chế

1 ` ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM DƯƠNG QUỐC TIẾN NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM CỦA VI KHUẨN LISTERIA VÀ SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN BÁN TẠI CHỢ THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KHỐNG CHẾ LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y THÁI NGUYÊN - 2015 2 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM DƯƠNG QUỐC TIẾN NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM CỦA VI KHUẨN LISTERIA VÀ SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN BÁN TẠI CHỢ THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KHỐNG CHẾ Chuyên ngành: THÚ Y Mã số: 60 64 01 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y Người hướng dẫn khoa học: PGS. TS ĐẶNG XUÂN BÌNH THÁI NGUYÊN - 2015 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do cá nhân tôi trực tiếp thực hiện cùng với các đồng nghiệp tại Bộ môn Vệ sinh – Viện Thú y Quốc gia. Mẫu vật thu thập tại chợ khu vực Thái Nguyên; các số liệu và kết quả nghiên cứu trình bày trong Luận văn là trung thực, chính xác, chưa được công bố trong bất cứ công trình nào khác. Tôi xin cam đoan mội thông tin trích dẫn trong Luận văn đều được chỉ rõ nguồn gốc. Mọi sự giúp đỡ để hoàn thành Luận văn đều đã được cảm ơn. Thái Nguyên, tháng 12 năm 2015 TÁC GIẢ Dương Quốc Tiến ii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập và thực hiện đề tài này, tôi đã nhận được sự quan tâm, chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo, đồng nghiệp, bạn bè và sự động viên khích lệ của gia đình. Nhân dịp này tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: Thầy giáo PGS. TS. Đặng Xuân Bình đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo tôi hết sức tận tình trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành Luận văn. Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo, Ban chủ nhiệm khoa và các thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập. Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn các chủ quầy bán thịt lợn tại chợ Quan Triều, chợ Đồng Quang và chợ Thái đã tạo điệu kiện cho tôi lấy mẫu thực hiện đề tài. Xin trân trọng cảm ơn bộ môn Vi sinh - Viện Thú y Quốc gia đã giúp tôi trong quá trình xét nghiệm mẫu và thực hiện đề tài.. Cuối cùng Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành tốt Luận văn này. iii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VIẾT TẮT - : Đến % : Tỷ lệ phần trăm Cs. : Cộng sự Nxb : Nhà xuất bản NĐTP : Ngộ độc thực phẩm L. monocytogenes : Listeria monocytogenes E. coli Escherichia coli : iv DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng Bảng 1.1: Đánh giá kết quả cảm quan thịt Trang 8 Bảng 1.2. Đặc điểm sinh hóa của một số loài Listeria 15 Bảng 2.1. Bảng phân biệt các loài Listeria 39 Bảng 2.2. Tính chất sinh vật, hóa học của L. monocytogenes 39 Bảng 3.1. Tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại 3 khu chợ lớn thuộc Tp. Thái Nguyên: Quan Triều, Đồng Quang, Chợ Thái 42 Bảng 3.2. Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt lợn 44 Bảng 3.3. Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes và Salmonella trên thịt lợn tại các chợ nghiên cứu 46 Bảng 3.4. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes trên thịt lợn tươi 48 Bảng 3.5. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes trên thịt lợn theo thời gian lấy mẫu 50 Bảng 3.6. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes trên thịt lợn theo tháng lấy mẫu 53 Bảng 3.7. So sánh mức độ nhiễm L. monocytogenes trên thịt với chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm theo QCVN 8- 55 3:2012/BYT Bảng 3.8. Kết quả Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn L. monocytogenes phân lập được 57 v Bảng 3.9. Kết quả xác định độc lực của các chủng vi khuẩn L. monocytogenes phân lập được 58 Bảng 3.10. Kết quả tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của các chủng L. monocytogenes phân lập được 60 Bảng 3.11. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trênthịt lợn tươi 62 Bảng 3.12. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trênthịt lợn theo thời gian lấy mẫu trong ngày 63 Bảng 3.13. Kết quả tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn theo tháng lấy mẫu 66 Bảng 3.14. So sánh mức độ nhiễm Salmonella trong thịt với chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm theo Tiêu chuẩn Việt Nam 68 7046:2009 Bảng 3.15. Kết quả xác định một số đặc tính sinh vật, hoá học của vi khuẩn Salmonella spp. phân lập được 69 Bảng 3.16. Kết quả xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được 70 Bảng 3.17. Kết quả tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của các chủng Salmonella phân lập được 72 vi DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ Hình Trang Hình 1.1: Hình thái vi khuẩn L. monocytogenes. 15 Hình 2.1. Chu trình phản ứng PCR 32 Hình 2.2. Sơ đồ đường cấy S. aureus và R. equi trong phản ứng CAMP 38 Hình 3.1. Biều đồ xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trong thịt lợn 44 Hình 3.2. Biểu đồ tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes và Salmonella trên thịt lợn tại các chợ nghiên cứu 47 Hình 3.3. Biểu đồ tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes trên thịt lợn tươi tại 3 khu chợ nghiên cứu 49 Hình 3.4. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes trong thịt lợn theo thời gian lấy mẫu 51 Hình 3.5. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes trên thịt lợn theo tháng lấy mẫu 54 Hình 3.6. Mức độ nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes ở các mẫu không đạt QCVN (CFU/25g) 56 Hình 3.7. Biểu đồ tính mẫn cảm với một sô loại kháng sinh và hóa dược của các chủng L. monocytogenes phân lập được 60 Hình 3.8. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn theo thời gian lấy mẫu 64 Hình 3.9. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn theo tháng lấy mẫu 67 Hình 3.10. Biểu đồ tính mẫn cảm với một sô loại kháng sinh và hóa dược của các chủng Salmonella phân lập được 73 vii MỤC LỤC MỞ ĐẦU ...................................................................................................................1 1. Tính cấp thiết của đề tài .........................................................................................1 2. Mục tiêu nghiên cứu ...............................................................................................2 3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ...............................................................2 Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .....................................................................3 1.1. Cơ sở khoa học của đề tài ...................................................................................3 1.1.1. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) ............................................................................3 1.1.2. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt .............................................................7 1.1.3. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn Salmonella gây ô nhiễm thịt ........................8 1.1.4. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn L. monocytogenes gây ô nhiễm thịt ................13 1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước .......................................................16 1.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước ...................................................................16 1.2.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới .................................................................19 Chương 2. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................................25 2.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu ......................................................................25 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu .....................................................................................25 2.1.2. Vật liệu, hóa chất và dụng cụ nghiên cứu ......................................................25 2.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu .........................................................................25 2.3. Nội dung nghiên cứu .........................................................................................26 2.3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại 3 khu chợ nghiên cứu trên địa bàn TP. Thái Nguyên .........................................................................................26 2.3.2. Nghiên cứu chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên thịt lợn ................26 2.3.3. Xác định chỉ tiêu ô nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes và Salmonella trên thịt lợn .............................................................................................................................26 2.3.4. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn L. monocytogenes trên thịt lợn tại một số khu chợ thuộc TP. Thái Nguyên ..........................................................................26 viii 2.3.5. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại 3 khu chợ thuộc TP. Thái Nguyên .......................................................................................................26 2.3.6. Đề xuất một số biện pháp khống chế .............................................................27 2.4. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................27 2.4.1. Phương pháp điều tra .....................................................................................27 2.4.2 Phương pháp lấy mẫu ......................................................................................27 2.4.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong thịt tươi ....27 2.4.4. Phương pháp phát hiện Salmonella ................................................................28 2.4.5. Các phương pháp phát hiện Listeria monocytogenes ....................................34 2.4.6. Phương pháp xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella và Listeria phân lập được ..........................................................................................................................40 2.4.7. Phương pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của vi khuẩn Salmonella và Listeria phân lập được ......................................................................41 Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................42 3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại 3 khu chợ nghiên cứu trên địa bàn TP. Thái Nguyên ...............................................................................................42 3.2. Nghiên cứu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên thịt lợn tươi ......44 3.3. Xác định sự ô nhiễm của vi khuẩn L. monocytogenes và Salmonella trên thịt lợn ...................................................................................................................................46 3.4. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn L. monocytogenes trên thịt lợn tại một số khu chợ thuộc TP. Thái Nguyên ..............................................................................48 3.4.1. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn L. monocytogenes nhiễm trong thịt lợn tại một số khu chợ thuộc TP. Thái Nguyên ..............................................................................48 3.4.2. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes trên thịt lợn theo thời gian lấy mẫu .....................................................................................................................50 3.4.3. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes trên thịt lợn theo tháng lấy mẫu ...........................................................................................................................52 3.4.4. So sánh mức độ nhiễm L. monocytogenes trong thịt với chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm theo QCVN 8-3:2012/BYT .............................................................54 ix 3.4.5. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn L. monocytogenes phân lập được ...........................................................................................................56 3.4.6. Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn L. monocytogenes phân lập được ..57 3.4.7. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của các chủng L. monocytogenes phân lập được .............................................................................59 3.5. Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại 3 khu chợ thuộc TP. Thái Nguyên .......................................................................................................61 3.5.1. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi .........................61 3.5.2. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn theo thời gian lấy mẫu .. 62 3.5.3. Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn theo tháng lấy mẫu ....65 3.5.4. So sánh mức độ nhiễm Salmonella trong thịt với chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm theo Tiêu chuẩn Việt Nam 7046:2009 ...........................................................67 3.5.5. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn Salmonella phân lập được ....................................................................................................................69 3.5.6. Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được ...........70 3.5.7. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của các chủng Salmonella phân lập được ........................................................................................71 3.6. Đề xuất một số biện pháp khống chế ................................................................73 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................................................76 1. Kết luận ................................................................................................................76 2. Đề nghị.............................................................................................................................76 TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................78 1 MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Ngày nay, khi đời sống xã hội ngày càng nâng cao, chất lượng cuộc sống ngày càng cải thiện, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở thành vấn đề được quan tâm của các ngành, các cấp và của toàn thể người tiêu dùng. Thực phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn: tươi, sạch, giàu dinh dưỡng và an toàn cho người sử dụng. Trong đó, thịt tươi là một loại thực phẩm thông dụng trong thực đơn hàng ngày của mỗi gia đình. Tuy nhiên, trong quá trình vận chuyển, tiêu thụ con người thường chỉ quan tâm tới lợi nhuận trước mắt mà sẵn sàng bỏ qua các quy chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), do vậy nguồn thực phẩm tươi sống nói chung, nguồn thịt nói riêng bị ô nhiễm ngày càng lớn đe dọa sức khỏe của con người. Các vụ ngộ độc thực phẩm trên thế giới có xu hướng ngày càng tăng, Tại Mỹ, mỗi năm có khoảng 76 triệu ca bệnh do thực phẩm, gồm 325.000 ca nhập viện và 5.000 người chết, gây thiệt hại khoảng 10 - 83 tỷ đô la (Nyachuba D. G.,2010) [77]. Hiện nay ngộ độc thực phẩm đang là một vấn đề nghiêm trọng đối với sức khỏe con người. Theo báo cáo của Bộ Y tế cho biết trong những năm gần đây vấn đề ngộ độc thực phẩm đã xảy ra khá phổ biến trên địa bàn cả nước, trong năm 2006 có 165 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 người mắc và có 57 người tử vong. Cynthia A. Roberts (2001) [58] cho biết, có một số vi sinh vật có khả năng gây ngộ độc thực phẩm cấp tính nguy hiểm với tỉ lệ tử vong cao như: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Vibrio cholera, Salmonella, Campylobacterer, Yersinia enterocolitica… Thực tế hiện nay, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đặc biệt là thịt lợn bán ở một số chợ, cửa hàng lại không đảm bảo chất lượng (thịt bị nhiễm bụi bẩn, vi khuẩn do quá trình giết mổ, vận chuyển và bày bán ở chợ). Điều đó cũng lý giải vì sao mà hàng năm có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra. Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật và các độc tố của chúng nhiễm trong thịt, trong đó có vi khuẩn Listeria và Salmonella và độc tố đường ruột Enterotoxin là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm. 2 Xuất phát từ những yêu cầu cấp thiết trên, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn Listeria và Salmonella trên thịt lợn bán tại chợ thành phố Thái Nguyên, đề xuất biện pháp khống chế”. 2. Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát tình hình giết mổ, tiêu thụ thịt lợn tại TP. Thái Nguyên (đặc điểm giết mổ lợn, lò mổ, chợ) - Xác định tỷ lệ nhiễm khuẩn tổng số Salmonella và Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) trong thịt lơn tươi tại một số chợ thuộc TP. Thái Nguyên (chỉ tiêu vi khuẩn tổng số, chỉ tiêu nhiễm Salmonella spp. và L. monocytogenes); - Đặc điểm sinh học vi khuẩn Salmonella spp. và L. monocytogenes phân lập được (đặc tính sinh vật hóa học, định type vi khuẩn, độc lực vi khuẩn, độc tố vi khuẩn Salmonella spp. và L. monocytogenes) - Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của các chủng vi khuẩn L. monocytogenes và Salmonella spp. phân lập được; đề xuất biện pháp khống chế. 3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài - Ý nghĩa khoa học: Cung cấp các dữ liệu khoa học về vi khuẩn Listeria monocytogenes và Salmonella nhiễm trên thịt lợn tưoi bán tại chợ khu vực TP. Thái Nguyên. - Ý nghĩa thực tiễn: Xác định tình hình giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y đối với sản phẩm thịt lợn tươi tại TP. Thái Nguyên; tình hình ô nhiễm khuẩn L. monocytogenes và Salmonella phân lập trong thịt lợn tươi tại TP. Thái Nguyên. Từ đó có cơ sở đề xuất biện pháp phòng chống hiệu quả các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn L. monocytogenes và Salmonella. 3 Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Cơ sở khoa học của đề tài 1.1.1. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) * Khái niệm ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm (Intoxincation) hay còn gọi là trúng độc thức ăn do ăn phải những thức ăn có chứa chất độc, thường xảy ra một cách đột ngột hàng loạt (nhưng không phải là các bệnh dịch), có những triệu chứng của một bệnh cấp tính. Bệnh thường có biểu hiện nôn mửa, ỉa chảy (trừ nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt thì lại bị táo bón) và các triệu chứng khác đặc hiệu cho mỗi loại ngộ độc (Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [37]. Trong đó có ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes và Salmonella. Theo thống kê từ Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2009) [6], (2010) [7], (2011) [8], (2012) [9], (2013) [10], (2014) [11]: năm 2009 cả nước đã xảy ra 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người mắc và 35 người chết. Năm 2010, số vụ ngộ độc trên cả nước tăng lên 175 vụ với 5.664 người mắc và 51 người chết. Năm 2011, số vụ NĐTP có xu hướng giảm nhẹ còn 148 vụ với 4.700 người mắc và 27 người chết. Tuy nhiên đến năm 2012, tình trạng NĐTP có xu hướng tăng trở lại, cả nước xảy ra 168 vụ NĐTP với 5.541 người mắc và 34 người chết. Năm 2013, xảy ra 160 vụ NĐTP trên cả nước với 5.238 người mắc và 28 người tử vong. So với năm 2013, trong năm 2014 số người mắc và đi viện do NĐTP giảm, nhưng số vụ tăng hơn 13% với 189 vụ ghi nhận hơn 5.000 người mắc và 43 người tử vong. Tình trạng mất an toàn thực phẩm ngày càng cao, nhất là ở các bếp ăn tập thể như trường học, bệnh viện, khu công nghiệp, nơi tập trung đông người. * Nguyên nhân gây ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi con người ăn phải thức ăn, thức uống nhiễm bẩn, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm trùng, virus, ký sinh trùng, nấm mốc hay hóa chất độc hại... Nhiễm độc thực phẩm có thể chia làm hai loại: Nhiễm độc do hóa chất và nhiễm độc do các yếu tố sinh vật (Đỗ Bích Duệ, 2012) [12]. 4 Tại Mỹ, mỗi năm có khoảng 112,6 triệu người bị ngộ độc thực phẩm (dẫn theo Cù Hữu Phú, 2005) [28]. Cuiwei Zhao và cs. (2001) [57] cho biết, ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và độc tố của nó hiện nay đang là mối quan tâm hàng đầu của con người thậm chí cả các quốc gia phát triển như Mỹ (Hoa Kỳ), Anh, Nhật Bản, Trung Quốc…. * Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật Wall et al (1998) [90] cho biết, trong thời gian từ năm 1992-1996, tại Anh và xứ Wales đã xảy ra 2.877 ca ngộ độc mà nguyên nhân là do vi sinh vật, làm cho 26.711 người bị bệnh, trong đó có 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong. Năm 1996, vụ ngộ độc thực phẩm do E. coli xảy ra ở Sakai - Nhật Bản đã làm 6.500 người phải vào viện và làm 7 người thiệt mạng (dẫn theo Lê Minh Sơn, 2003 [32]). Theo Nyachuba D. G. (2010) [77], ước tính thiệt hại kinh tế ở Mỹ do bệnh ngộ độc thực phẩm gây ra hàng năm khoảng 10 - 83 tỷ đô la Mỹ. Adeyanju G. T. và Ishola O. (2014) [47] cho biết, Salmonella spp. và Escherichia coli trong thịt gia cầm là hai loại vi khuẩn đóng vai trò quan trọng nhất gây bệnh truyền qua thực phẩm ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người trên toàn thế giới. * Ô nhiễm thịt về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí Thuật ngữ "vi khuẩn hiếu khí" (VKHK) trong vệ sinh thực phẩm được hiểu là bao gồm cả VKHK và vi khuẩn kỵ khí tùy tiện. Sự phân chia vi khuẩn thành hai nhóm dựa trên cơ sở nhiệt độ phát triển giữa chúng. Theo Cuiwei Zhao và cs. (2001) [57] hệ vi sinh vật có mặt trong thịt được chia thành hai nhóm dựa theo nhiệt độ của chúng. - Nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn. Wall et al (1998) [90] cho biết: Vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển ở nhiệt độ 0 - 300C và nhiệt độ tối ưu là 10 - 150C. Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và ngừng phát triển ở 10C. Đối với nhóm vi khuẩn ưa lạnh thì yêu cầu về nhiệt độ sinh trưởng thấp hơn rất 5 nhiều so với nhóm ưa nhiệt. Wall et al (1998) [90] cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển ở nhiệt độ tỷ lệ 0 - 30oC và nhiệt độ tối ưu là 10 - 15oC. Tuy nhiên, có một số tác giả khác lại cho rằng nhiệt độ tối ưu đối với sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 20oC và khó phát triển ở nhiệt độ 35 - 37oC. Hệ VKHK ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay sau khi giết mổ. Do đó những thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ 35 - 37oC (Cuiwei Zhao và cs, 2001) [57] Đối với hệ VKHK ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết mổ, do đó những thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ nuôi cấy là khoảng 350C-370C. Sự phát hiện ra số lượng lớn vi khuẩn này trong thân thịt chứng tỏ rằng vệ sinh trong khâu giết mổ kém. Vì thế muốn ước tính được số lượng VKHK có mặt trong thân thịt một cách chính xác thì khi phân lập và nuôi cấy cần tạo được môi trường nuôi cấy có nhiệt độ thích hợp với nhiệt độ mà sản phẩm được kiểm tra và bảo quản. Xác định tổng số VKHK trong thực phẩm được sử dụng như một nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian chế biến, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. Nó được tin cậy là phương pháp tốt nhất để ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm. * Ngộ độc thực phẩm do L. monocytogenes Mengesha D. et al (2009) [74], đã xác định chỉ tiêu vi khuẩn trên 711 mẫu thực phẩm thu thập ngẫu nhiên từ các siêu thị và cửa hàng tại Addis Ababa, Ethiopia. Kết quả cho thấy có 189 mẫu dương tính với Listeria spp. trong đó có 34 mẫu dương tính với L. monocytogenes. Tỷ lệ nhiễm Listeria spp. trong các loại thực phẩm là: thịt lợn 62,5%, thịt bò 47,7%, thịt gà 16,0%; kem 42,7%... Meloni D. et al (2013) [73], đã thu thập 171 mẫu thịt các lò giết mổ lợn tại Sardinia, Italia để xác định tỷ lệ nhiễm L. monocytogenes. Kết quả cho thấy 33% số mẫu dương tính. 6 Priyanka singh và Alka Prakash (2008) [80], đã nghiên cứu sự ô nhiễm Escherichia coli, Staphylococcus aureus và L. monocytogenes trong các sản phẩm sữa bán tại các cửa hàng trong khu vực Agra, Ấn Độ. Trong số 116 mẫu vi khuẩn phân lập từ phô mai, 15 mẫu dương tính với E. coli, 12 mẫu dương tính với S. aureus và hai mẫu dương tính với L. monocytogenes. Trong 58 mẫu phân lập từ kem sữa có 5 mẫu dương tính với E. coli, 11 mẫu dương tính với L. monocytogenes và không mẫu nào dương tính với S. aureus. * Ngộ độc thực phẩm do Salmonella spp. Phùng Văn Mịch (2008) [25] cho biết: Xét về góc độ vệ sinh an toàn thực phẩm, Salmonella là vi khuẩn nguy hiểm, thông qua con đường ăn uống, chúng thường gây độc cho người và động vật. Người bị ngộ độc là do ăn phải thực phẩm nhiễm một lượng lớn Salmonella. Thực phẩm ô nhiễm vi khuẩn Salmonella về mặt cảm quan thường thay đổi không rõ. Do vậy, cần khuyến cáo không nên ăn thịt sống, tái hoặc thức ăn xử lý nhiệt chưa đủ thời gian. Yu T. et al (2014) [88] cho biết: Salmonella là một trong các bệnh do thực phẩm thường xuyên nhất xảy ra trên toàn thế giới, đặc biệt là ở các nước đang phát triển. Vi khuẩn Salmonella sống trong phủ tạng của gia cầm, gia súc và vấy nhiễm vào thịt khi giết mổ. Chúng cũng có mặt ở phân và dễ dàng xâm nhập vào trứng gia cầm qua những lỗ nhỏ li ti ở vỏ. Salmonella là một trong những thủ phạm chính gây ngộ độc thực phẩm (Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [37]. Đầu tháng 6 - 2008, báo chí Bắc Mỹ có đề cập đến các ca ngộ độc thực phẩm do một vài loại cà tomate bị nhiễm khuẩn Salmonella gây ra tại 17 tiểu bang Hoa Kỳ (Cuiwei Zhao et al, 2001) [57]. Wall et al (1998) [90] cho biết: thống kê ở Đức, năm 1994 có 1,6 triệu người bị ngộ độc thực phẩm do Salmonella. Theo báo cáo của Trung tâm kiểm soát dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), hàng năm ở Mỹ có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm, trong đó có 325.000 trường hợp phải nhập viện và 5.000 ca tử vong. Trong đó, vi khuẩn Salmonella được cho là một trong những nguyên nhân hàng đầu được xác nhận bởi các phân tích trong phòng thí nghiệm (Centers for Disease Control và Prevention, 2006) [53]. 7 Fox Maggie (2009) [64] cho biết, tại Hoa Kỳ, Salmonella là thủ phạm của 15% các trường hợp NĐTP. Salmonella có mặt ở nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng. Ngày 26/12/2007, Ban kiểm dịch và an toàn thực phẩm của Bộ Nông nghiệp Mỹ (FSIS) phát hiện vi khuẩn Salmonella trong thịt bò tươi ở các cửa hàng và các kho chứa tại các siêu thị ở Arinoza, California, Hawaii, Nevada và New Mexico đã làm 38 trường hợp bị mắc bệnh (dẫn theo Tô Liên Thu, 2006) [35]. Ngày 9/7/2008, tại Mỹ đã có trên 1.000 người bị ngã bệnh vì vi khuẩn Salmonella, được xem là con số lớn nhất trong 10 năm trước đó tại Hoa Kỳ vì ngộ độc thực phẩm. Các loại thực phẩm bị nghi nhiễm khuẩn là cà chua, ớt đỏ và ngô tươi. Tốc độ nhiễm trung bình là 25 - 40 ca mỗi ngày, lan tràn trong 41 tiểu bang. Tại Canada cũng có 4 trường hợp (dẫn theo Tô Liên Thu, 1999) [34]. 1.1.2. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt 1.1.2.1. Thịt tươi Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046 : 2009 [40]: Thịt tươi là thịt của gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi khỏe mạnh sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, mảnh, miếng hoặc xay và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 00C - 40C, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm. Thành phần hóa học của thịt rất khác nhau, phụ thuộc vào các yếu tố giống, loài, lứa tuổi, độ béo gầy và điều kiện chăm sóc, nuôi dưỡng. Nhưng nhìn chung thành phần hóa học của thịt bao gồm: + Nước : 50 - 75% + Protein : 14 - 21% + Lipit : 3,5 - 21,5% + pH của thịt tươi, tốt là 6 - 6,5%. Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [29], ngoài các thành phần chính ở trên thớ thịt còn có khoáng, vitamin, các loại men và các chất dinh dưỡng khác cần thiết cho con người. Đánh giá cảm quan cụ thể như bảng 1.1: 8 Bảng 1.1: Đánh giá kết quả cảm quan thịt (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976 [29]) TT 1 2 3 4 5 6 7 Chỉ tiêu Trạng thái bên ngoài Vết cắt Thịt tươi Hơi khô, màu hơi nhạt Hơi ướt, màu hồng Thịt kém tươi, thịt ôi Khô, có khi ướt nhớt, màu sẫm Ướt nhớt, màu thẫm Hơi nhão, nhão, ấn ngón Độ đàn tay vào để lại vết nhẹ (thịt hồi kém tươi), vết hằn sâu, không mất (thịt ôi) Màu sáng, độ rắn và mùi vị tự Màu tối, độ rắn giảm, có vị Mỡ nhiên của thịt tươi, không có mùi lạ ôi Gân trong, bám chặt vào thành ống Kém trong, độ đàn hồi Gân xương kém Tuỷ trong, bám chặt vào thành ống Đục, co lại, không đầy ống Tủy xương xương Trong, mùi vị thơm ngon, trên mặt Đục, mùi vị ôi, trên bề mặt Nước luộc có những giọt mỡ to có giọt mỡ nhỏ Rắn chắc, đàn hồi cao, ấn ngón tay vào thịt tạo vết lõm, nhấc tay ra không để lại vết. 1.1.2.2. Các dạng hư hỏng của thịt Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Sau khi giết mổ, thịt mới chưa bị biến chất. Nhưng giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ hoặc cất giữ dùng dần ở những điều kiện không thích hợp sẽ bị biến chất bởi các enzyme có sẵn trong thịt và vi sinh vật dẫn đến ôi thiu, hư hỏng về trạng thái cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: Thịt nhớt, thối rữa, lên men chua, có các chấm màu trên bề mặt thịt, thịt mốc… (Lương Đức Phẩm, 2000) [27]. Theo Nguyễn Thị Hiền và cs. (2003) [16] cho biết: Vi sinh vật cũng có thể được bảo vệ bởi chính thực phẩm mà nó nhiễm vào để chống lại môi trường axit ở dạ dày. Ví dụ Salmonella nhiễm trong chocolate hay L. monocitogenes nhiễm trong phomat vẫn có thể tồn tại dưới tác dụng của môi trường axit trong dạ dày. 1.1.3. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn Salmonella gây ô nhiễm thịt Salmonella được phát hiện lần đầu tiên năm 1885 bởi Salmon và Smith là Salmonella choleraesuis. Năm 1934 chính thức được đặt tên Salmonella (Quinn P. 9 J. et al, 1994) [81]. Đến nay đã phát hiện hơn 2.000 serotype Salmonella khác nhau, có khả năng gây bệnh, gây ô nhiễm thực phẩm cho cả người và động vật. Gây bệnh ở người: S. typhi (gây bệnh thương hàn), S. paratyphi và S. schottmuelleri (gây bệnh phó thương hàn). S. enteritidis, S. typhimurium gây ngộ độc thực phẩm. 1.1.3.1. Phân loại Về phân loại khoa học (dẫn theo Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [37], Salmonella được xếp vào: Giới: Bacteria Ngành: Proteobacteria Lớp: Gamma proteobacteria Bộ: Enterobacteriales Họ: Enterobacteriaceae Giống: Salmonella lignieres, 1900 Loài Salmonella bongori Loài Salmonella Enterica 1.1.3.2. Hình thái và tính chất bắt màu Trực khuẩn Salmonella có dạng hình gậy ngắn, kích thước 0,4 - 0,6 x 1 - 3 µm, không có giáp mô, không sản sinh nha bào, di động được do có lông, tỷ lệ 7 12 lông (trừ S. pullorum và S. gallinarum là không có lông), vi khuẩn bắt màu Gram âm (Cuiwei Zhao et al, 2001) [57]. 1.1.3.3. Cấu trúc kháng nguyên Đào Thị Thanh Thủy (2012) [37] cho biết: Khi nghiên cứu về huyết thanh của vi khuẩn Salmonella, người ta đặc biệt chú ý đến đặc tính kháng nguyên của vi khuẩn này. Salmonella có 3 loại kháng nguyên là kháng nguyên O (kháng nguyên thân - somatic), kháng nguyên H (kháng nguyên tiêm mao - flagella) và kháng nguyên Vi (kháng nguyên bề mặt - capsule). Kháng nguyên O: có hơn 60 loại được ký hiệu bằng số 1, 2, …12, được bao bọc bởi bề mặt của vi khuẩn tạo thành một lớp không đều. Chia kháng nguyên O thành 34 nhóm A, B, C1, C2, C3, D1, D2, E1, E2, E3, E4, F, G1, G2, H, I, J, L, M,