Nghiên cứu sử dụng kmno4 trong quá trình xử lý măng tây tươi (asparagus officinalis linn) sau thu hoạch

  • Số trang: 96 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 11 |
  • Lượt tải: 0
minhtuan

Đã đăng 15929 tài liệu

Mô tả:

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --- o0o --- NGUYỄN THỊ THU QUỲNH NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG KMNO4 TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ MĂNG TÂY (ASPARAGUS OFFICINALIS LINN ) SAU THU HOẠCH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHA TRANG, 06/2014 ii BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --- o0o --- NGUYỄN THỊ THU QUỲNH NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG KMNO4 TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ MĂNG TÂY (ASPARAGUS OFFICINALIS LINN ) SAU THU HOẠCH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: ThS. THÁI VĂN ĐỨC NHA TRANG, 06/2014 LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình học tập và thực hiện đồ án tốt nghiệp của mình: - Trước hết em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện cho em được học tập và nghiên cứu tại Trường trong những năm qua. - Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm, Trung tâm Thí Nghiệm - Thực hành, Viện Công nghệ sinh học và Môi trường đã tạo mọi điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị, tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. - Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy Thái Văn Đức, người đã trực tiếp hướng dẫn em thực hiện đề tài và tận tình giúp đỡ, truyền đạt cho em thêm nhiều kiến thức để em hoàn thành đề tài nghiên cứu này. Nha Trang, tháng 6 năm 2014 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thu Quỳnh ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i MỤC LỤC ..................................................................................................................ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT...................................................................... vi DANH MỤC CÁC BẢNG ......................................................................................vii DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ............................................................................... viii LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1 CHƢƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................. 3 1.1. Tổng quan măng tây ............................................................................... 3 1.1.1. Hệ thống phân loại [3] ......................................................................... 3 1.1.2. Phân loại [3] .......................................................................................... 3 1.1.3. Đặc điểm sinh trƣởng và phát triển[3] ............................................... 4 1.1.4. Giá trị của măng tây ............................................................................ 6 1.1.5. Tình hình sản xuất măng tây hiện nay ............................................. 10 1.1.5.1. Tình hình sản xuất chung ............................................................... 10 1.1.5.2. Khảo sát nguồn nguyên liệu măng tây trồng ở Ninh Thuận[3] .. 12 1.2. Tổng quan về bảo quản rau quả sau thu hoạch [5][6][9][10] ........... 13 1.2.1. Các biến đổi của rau quả tƣơi nói chung sau thu hoạch ................ 13 1.2.1.1. Biến đổi sinh lý ................................................................................ 13 1.2.1.2. Biến đổi hóa học .............................................................................. 16 1.2.1.3. Biến đổi vật lý .................................................................................. 17 1.2.2. Các phƣơng pháp bảo quản rau quả tƣơi ....................................... 19 1.3. Tình hình nghiên cứu bảo quản măng tây sau thu hoạch ................. 26 iii 1.3.1. Những nghiên cứu trên thế giới ........................................................ 26 1.3.2. Những nghiên cứu trong nƣớc[3] ..................................................... 28 1.4. Tổng quan về thuốc tím KMnO4 (Kali pemanganat) [40] ................. 30 CHƢƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... 31 2.1. Nguyên vật liệu ...................................................................................... 31 2.1.1. Nguyên liệu ......................................................................................... 31 2.1.2. Hoá chất - thiết bị ............................................................................... 31 2.1.2.1. Hoá chất ........................................................................................... 31 2.1.2.2. Thiết bị ............................................................................................. 31 2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ..................................................................... 32 2.2.1. Phƣơng pháp xử lý và bảo quản nguyên liệu .................................. 32 2.2.2. Khảo sát một số thành phần nguyên liệu[7] .................................... 32 2.2.2.1. Xác định hàm lƣợng ẩm của măng tây ......................................... 32 2.2.2.2. Xác định hàm lƣợng tro toàn phần của măng tây ....................... 33 2.2.2.3. Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng số .............................................. 33 2.2.2.4. Xác định hàm lƣợng vitamin C ...................................................... 35 2.2.3. Phƣơng pháp phân tích và bố trí thí nghiệm .................................. 35 2.2.3.1. Phƣơng pháp phân tích cảm quan ................................................ 35 Bảng 2.1. Bảng mô tả thang điểm cảm quan cho măng tây sau bảo quản.........35 Bảng 2.2. Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan măng tây sau bảo quản ...................................................................................................................................36 2.2.3.2. Phƣơng pháp xác định tỷ lệ hao hụt khối lƣợng .......................... 36 2.2.3.3. Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật............................ 37 iv 2.2.3.4. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm và xử lý số liệu ........................... 37 Bảng 2.3. Điều kiện thí nghiệm cho quá trình ngâm măng tây bằng KMnO4 ..37 Bảng 2.4. Ma trận qui hoạch thực nghiệmvà số lƣợng thí nghiệm ngâm măng tây bằng KMnO4 .....................................................................................................38 Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu ảnh hƣởng của nồng độ KMnO4, thời gian ngâm và tỷ lệ măng tây/nƣớc ngâm đến chất lƣợng măng tây theo thời gian bảo quản .40 CHƢƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................... 43 3.1. Kết quả khảo sát một số thành phần của măng tây nguyên liệu ...... 43 Bảng 3.1. Kết quả xác định một số thành phần hoá học cơ bản của măng tây .43 3.2. Biến đổi chất lƣợng cảm quan của măng tây sau khi ngâm KMnO4 theo thời gian bảo quản ............................................................................... 44 3.2.1. Biến đổi chất lƣợng cảm quan của măng tây sau khi ngâm KMnO4 theo thời gian bảo quản ............................................................................... 44 Hình 3.1. Đồ thị biễu diễn sự biến đổi chất lƣợng cảm quan của măng tây sau xử lý bằng KMnO4 theo thời gian bảo quản .........................................................45 3.2.2. Ảnh hƣởng của các yếu tố đến quá trình xử lý măng tây bằng KMnO4 .......................................................................................................... 47 Bảng 3.2. Xác định điểm cảm quan chung của măng tây theo các chế độ ngâm bằng KMnO4 ............................................................................................................47 Bảng 3.3. Phân tích ANOVA điểm cảm quan chung của măng tây theo chế độ ngâm đã chọn............................................................................................................48 Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của thời gian ngâm và tỷ lệ măng tây/nƣớc ngâm đến chất lƣợng cảm quan của măng tây .....................................49 Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của nồng độ KMnO4 và thời gian ngâm đến chất lƣợng cảm quan của măng tây .....................................................51 v Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của nồng độ KMnO4 và tỷ lệ măng tây/nƣớc ngâm đến chất lƣợng cảm quan của măng tây .....................................52 3.2.3. Tối ƣu hoá các điều kiện công nghệ xử lý măng tây sau thu hoạch bằng KMnO4 ................................................................................................. 53 Bảng 3.4. Tối ƣu hoá các điều kiện công nghệ và kiểm chứng số liệu từ thực nghiệm và phƣơng trình hồi qui theo chế độ rửa măng tây đã chọn .................54 3.2.4. Tỷ lệ hao hụt khối lƣợng măng tây sau thời gian bảo quản........... 54 Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của KMnO4 đến sự hao hụt khối lƣợng măng tây theo thời gian bảo quản .........................................................................55 3.2.5. Kết quả kiểm tra vi sinh trƣớc và sau bảo quản ............................. 56 Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra vi sinh trƣớc và sau bảo quản .................................56 3.3. Đề xuất quy trình xử lý măng tây sau thu hoạch ............................... 57 3.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ................................................................. 57 Hình 3.6. Sơ đồ quy trình xử lý măng tây sau thu hoạch bằng KMnO4 ............58 3.3.2. Thuyết minh quy trình ...................................................................... 58 3.4. Sơ bộ hạch toán giá thành xử lý bảo quản măng tây bằng KMnO4. 59 Bảng 3.6. Tính giá thành của măng tây sử dụng KMnO4 để xử lý sau thu hoạch ...................................................................................................................................59 CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................... 61 4.1. Kết luận .................................................................................................. 61 4.2. Kiến nghị ................................................................................................ 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 62 PHỤC LỤC .............................................................................................................. 66 vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT CAS: Controlled Atmosphere Storage ĐC: đối chứng HPLC: High Performance Liquid Chromatography KPH: không phát hiện MAP: Modified Atmosphere Packaging OXH: oxy hoá TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh TSVSVHK: tổng số vi sinh vật hiếu khí VSV: vi sinh vật vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1. Bảng mô tả thang điểm cảm quan cho măng tây sau bảo quản ................35 Bảng 2.2. Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan măng tây sau bảo quản .....36 Bảng 2.3. Điều kiện thí nghiệm cho quá trình ngâm măng tây bằng KMnO4 ..........37 Bảng 2.4. Ma trận qui hoạch thực nghiệmvà số lượng thí nghiệm ngâm măng tây bằng KMnO4 .............................................................................................................38 Bảng 3.1. Kết quả xác định một số thành phần hoá học cơ bản của măng tây .........43 Bảng 3.2. Xác định điểm cảm quan chung của măng tây theo các chế độ ngâm bằng KMnO4 ......................................................................................................................47 Bảng 3.3. Phân tích ANOVA điểm cảm quan chung của măng tây theo chế độ ngâm đã chọn ...........................................................................................................................48 Bảng 3.4. Tối ưu hoá các điều kiện công nghệ và kiểm chứng số liệu từ thực nghiệm và phương trình hồi qui theo chế độ rửa măng tây đã chọn ......................................54 Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra vi sinh trước và sau bảo quản .......................................56 Bảng 3.6. Tính giá thành của măng tây sử dụng KMnO4 để xử lý sau thu hoạch ....59 viii DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ KMnO4, thời gian ngâm và tỷ lệ măng tây/nước ngâm đến chất lượng măng tây theo thời gian bảo quản..............40 Hình 3.1. Đồ thị biễu diễn sự biến đổi chất lượng cảm quan của măng tây sau xử lý bằng KMnO4 theo thời gian bảo quản .......................................................................45 Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian ngâm và tỷ lệ măng tây/nước ngâm đến chất lượng cảm quan của măng tây ..........................................................49 Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nồng độ KMnO4 và thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan của măng tây ....................................................................51 Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nồng độ KMnO4 và tỷ lệ măng tây/nước ngâm đến chất lượng cảm quan của măng tây ...........................................52 Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của KMnO4 đến sự hao hụt khối lượng măng tây theo thời gian bảo quản .......................................................................................55 Hình 3.6. Sơ đồ quy trình xử lý măng tây sau thu hoạch bằng KMnO4 ...................58 1 LỜI MỞ ĐẦU Đặc trưng của Việt Nam là nước nông nghiệp có sản lượng rau quả hàng năm cung cấp ra thị trường tương đối lớn cả trong và ngoài nước. Trong xu thế toàn cầu hoá hiện nay, nông nghiệp không còn là ngành sản xuất thủ công mà ngày càng được công nghệ hoá, cơ giới hoá nhằm nâng cao hơn chất lượng sản phẩm, đáp ứng được nhu cầu của thị trường. Khi khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, đời sống của con người ngày một nâng cao, nền kinh tế nước ta đã có những chuyển biến đáng kể. Trước sức ép cạnh tranh lớn và những yêu cầu về chất lượng sản phẩm rất khắt khe một khi đã hoà nhập với thế giới thì ngành công nghiệp sản xuất nói chung và ngành công nghiệp thực phẩm nói riêng buộc phải đầu tư thay đổi công nghệ sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm. Khó khăn đặt ra là vấn đề quản lý chất lượng nông sản đáp ứng được nguồn cung cấp cho thị trường thường xuyên do ở nước ta nông sản thường trồng theo mùa vụ, cùng với tính chất khí hậu nhiệt đới làm tăng nhanh quá trình hư hỏng rau quả, thời gian bảo quản cũng giảm theo. Khi thời gian bảo quản giảm ảnh hưởng đến khả năng xuất hàng đi bởi bị giới hạn thời gian sống của chúng. Do vậy, việc nghiên cứu các phương pháp mới nhằm kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ được chất lượng nông sản là công viêc luôn được chú trọng hàng đầu hiện nay tại mọi quốc gia. Rau măng tây là một giống cây trồng mới ở nước ta, đem lại hiệu quả kinh tế cao. Hiện nay, tại nhiều vùng trên cả nước đã và đang bước đầu phát triển, mở rộng diện tích trồng măng tây bởi lợi nhuận mà nó mang lại cũng như khả năng thích nghi cao của cây trồng với các điều kiện trồng như khí hậu, thổ nhưỡng,… Đặc điểm của măng tây là hàm lượng nước và các chất dinh dưỡng rất cao nằm ở mầm non khi thu hoạch nên măng tây rất dễ bị mất nước, giảm hàm lượng chất dinh dưỡng nhanh nếu không được nhanh chóng xử lý và bảo quản tốt. Trong thực tế công nghệ bảo quản măng tây vẫn còn hạn chế, chủ yếu là sử dụng phương pháp bảo quản thường trong môi trường nhiệt độ thấp 5-70C nên thời gian bảo quản măng tây còn ngắn khoảng 5-7 ngày. Một số vùng trồng măng tây có sử dụng KMnO4 để bảo quản nhờ khả năng OXH và kháng khuẩn có thể loại bỏ vi khuẩn, phân huỷ các SVTH: Nguyễn Thị Thu Quỳnh MSSV: 52130046 2 chất độc hại giúp kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, việc sử dụng KMnO4 trong bảo quản măng tây vẫn chưa được nghiên cứu sâu mà chỉ dừng lại ở kinh nghiệm dân gian, chưa được tối ưu hoá trong thực nghiệm nhằm chọn phương án tốt nhất để kéo dài thời gian bảo quản măng tây của KMnO4 xoay quanh các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình ngâm và bảo quản, đánh giá được khả năng ảnh hưởng của từng yếu tố cũng như sự phụ thuộc của các yếu tố với nhau khi tiến hành trình bảo quản. Vì vậy, với tất cả những lý do trên cùng với mong muốn tìm ra được hướng tối ưu hoá trong lĩnh vực bảo quản măng tây nhằm tăng giá trị sử dụng, bổ sung thêm thông tin về phương pháp bảo quản cho măng tây nên em quyết định chọn đề tài nghiên cứu của mình là “ Nghiên cứu sử dụng KMnO4 trong quá trình xử lý măng tây (Asparagus Officinalis Linn ) sau thu hoạch”. Nha Trang, tháng 6 năm 2014 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thu Quỳnh SVTH: Nguyễn Thị Thu Quỳnh MSSV: 52130046 3 CHƢƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tổng quan măng tây 1.1.1. Hệ thống phân loại [3] Tên tiếng Anh: Asparagus Tên khoa học: Asparagus Officinalis Linn Thuộc họ măng tây: Asparagaceae. Măng tây xuất hiện trên thế giới vào khoảng 200 năm trước công nguyên ở Aswan, Ai Cập. Măng tây thuộc Giới thực vật (Plantae), Ngành mộc lan (Magnoliophyta), Lớp (Class): Liliopsida, Bộ (Ordo): Asparagales, là một loại cây trồng để thu hoạch lấy chồi non làm rau xanh cao cấp. 1.1.2. Phân loại [3] Hiện nay, có ba loại măng tây: măng tây trắng, măng tây xanh, măng tây tím. Măng tây xanh: Tên khoa học là: Asparagus Officinalis L, giống F1 California 500, loại này cho năng suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch nhưng giá trị thương phẩm không cao. Năm 1988, một Việt kiều ở Ðức đã mang 600gr giống cây măng tây xanh Mary Washington (F1) của Hoa Kỳ về trồng ở Ðà Lạt. Nhưng khi cây măng tây xanh vừa được 2-3 tháng tuổi, người trồng đã cắt những cành lá kim xanh tươi mơn mởn làm kiểng đem bán kèm với hoa hồng và các loại hoa cắt cành để lấy tiền, khiến dự án lúc ấy bị thất bại. Hiện nay, năm 2011 sau 23 năm cây măng tây xanh được sự khuyến khích của các Hợp Tác Xã và của Trung Tâm Khuyến Nông TP.HCM nên được trồng thành công ở nhiều nơi của Việt Nam và giờ đây cây măng tây xanh đã trở về được SVTH: Nguyễn Thị Thu Quỳnh MSSV: 52130046 4 với giá trị thật của nó đang và sẽ mang lại lợi nhuận không nhỏ cho Việt Nam trong tương lai. Măng tây trắng: Đại diện giống F. Mary Washington là giống phổ biến cho năng suất và chất lượng cao. Măng tây trắng thực ra là một dạng của măng tây xanh được trồng ở Úc. Sự khác nhau là măng tây trắng được trồng trong bóng tối. Khi măng tây tiếp xúc với ánh nắng mặt trời đầu tiên chúng sẽ chuyển sang màu hồng và sau đó là màu xanh. Lý do chính làm cho giá măng tây trắng cao hơn nhiều so với giá của măng tây xanh là do măng tây trắng có một nguồn cung cấp hạn chế và chi phí sản xuất cao. Măng tây trắng có chất lượng cao nên được người tiêu dùng ưa chuộng. Ngoài ra, măng tây trắng cũng cho năng suất thu hoạch cao hơn so với măng tây xanh nên được các nhà sản xuất ưu ái đầu tư. Tuy nhiên kĩ thuật trồng măng tây trắng vì thế lại khó hơn nhiều so với măng tây xanh, nên ở Việt Nam hiện nay việc trồng măng tây trắng chưa được phổ biến. Nhưng trong tương lai với những lợi ích to lớn mà loại cây này mang lại thì việc phát triển nó là một điều dễ dàng. Măng tây tím: Măng tây tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng tây trắng. Màu tím của nó xuất phát từ mức độ của anthhocyanin (chất chống oxy hóa mạnh) trong các đọt. Nó có hàm lượng chất xơ thấp hơn so với măng tây trắng và măng tây xanh, làm cho nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn được từ gốc cho đến ngọn. Măng tây tím ngọt, đọt dày hơn măng tây xanh và măng tây trắng. Măng tây tím thường có ở Úc vào tháng 10 và giữa tháng 12. 1.1.3. Đặc điểm sinh trƣởng và phát triển[3] Măng tây là một lọai cây trồng đa niên, dạng bụi, thân thảo. Chúng được trồng trong các vùng có nhiệt độ trung bình khoảng 15 - 25oC. Tuy nhiên, hiện nay các SVTH: Nguyễn Thị Thu Quỳnh MSSV: 52130046 5 nước tiên tiến nhờ áp dụng những tiến bộ về công nghệ giống đã tạo được những dòng măng tây sinh trưởng phát triển tốt trong những vùng nhiệt đới, có nhiệt độ trung bình trong năm cao đó là một số giống măng tây xanh. Bộ phận thu họach là măng. Măng có màu xanh trắng, mềm, khi mọc cao lên chúng biến thành màu xanh và phát sinh cành, cây có thể cao từ 1,5-2m. Là nhóm cây ưa sáng, măng tây rất mẩn cảm với độ phì nhiêu của đất trồng cũng như chế độ chăm sóc, đất phải có độ phì cao, tơi xốp, giàu mùn, pH từ 6-7. Để có măng mềm, ngọt, cần phải cung cấp đủ nước và giữ ẩm cho cây, nhưng cây không chịu ngập úng, ẩm độ đất tốt nhất là 65 - 70%. Với chi phí đầu tư ban đầu cho 1 ha khoảng 5060 triệu đồng. Sau khi trồng khoảng 6 tháng cây sẽ cho năng suất ổn định, 10-15 tấn/ha/năm và giá bán 24.000đ/kg thì trong 1 ha nông dân có thể tạo ra một giá trị khoảng 360 triệu/ha/năm. Trừ chi phí thu nhập 250 - 300 triệu/ha/năm. Khi thu hái, măng tươi chứa nhiều nước, và khá ngọt (lượng đường có thể lên đến 4%). Một khi đã hái, các hoạt động sinh hoạt trong măng vẫn tiếp diễn và tiêu thụ đường rất nhanh. Vị măng kém đi, nước ngọt mất dần để măng thành xơ, bắt đầu từ phần gốc, các sự biến đổi này diễn ra nhanh chóng, ngay trong vòng 24h từ khi măng được hái, nhiệt độ và ánh sáng làm tăng nhanh thêm tiến trình. Hình dạng và đặc điểm: Đọt măng có hình dạng như chiếc đũa, tùy giống mà có măng trắng hoặc măng xanh. Măng có mùi vị đặc trưng hơn những loại rau khác. Sản phẩm là măng non chưa nhô hẳn lên khỏi mặt đất, khi quan sát thấy chồi măng nhô lên khỏi mặt đất khoảng 25-30 cm thì lúc này cần thu hoạch ngay để có được sản phẩm măng chất lượng cao, nếu để cao trên 40cm măng sẽ bị già. Thời gian thu hoạch khoảng từ 6-9 h sáng mỗi ngày, trước khi mặt trời mọc để tránh ánh nắng mặt trời gây biến màu lục hóa. Chọn các chồi măng đạt yêu cầu, dùng tay nắm chặt sát gốc chồi măng, nghiêng 30-45 0 xoay nhẹ, chồi măng sẽ tách rời khỏi rễ trụ cây măng dễ dàng. Sau đó rửa sạch đất, bọc giấy lại, xếp nhẹ nhàng vào sọt hay xô SVTH: Nguyễn Thị Thu Quỳnh MSSV: 52130046 6 nhựa. Măng tây ngay sau khi thu hoạch phải đem vào nơi thoáng mát (không để tiếp xúc với ánh nắng), tiến hành sơ chế, phân loại theo yêu cầu. Cứ tiếp tục khai thác măng mỗi ngày cho đến hết chu kì thu hoạch măng, khi thấy cây mẹ sắp chuyển lá vàng thì ngưng thu hoạch, chọn giữ lại 4-6 chồi măng khỏe mạnh làm cây mẹ thay thế, bỏ nón chụp đầu chồi măng ra. Việt Nam có điều kiện thuận lợi về khí hậu cũng như điều kiện thổ nhưỡng thích hợp cho cây măng tây phát triển nên các dự án phát triển vùng măng tây nguyên liệu có tìm năng thành công và mang lại lợi nhuận rất cao. Giải quyết được công ăn việc làm, mang lại nguồn thu nhập cho người lao động. 1.1.4. Giá trị của măng tây Sản phẩm của cây măng tây là đoạn thân non, có hàm lượng dinh dưỡng khá cao. Theo Cẩm nang kỹ thuật trồng măng tây thì kết quả phân tích măng tây cho thấy các thành phần gồm nước chiếm 83%, chất khô 17%, trong đó: protein 2,2%, đường 1,2%, chất xơ 2,3% và nhiều khoáng chất như kali, magnê, canxi, sắt, kẽm, selenium, đồng, phospho,... Ngoài ra, chúng còn chứa rất nhiều loại vitamin quan trọng như vitamin K, C, A, Pyridoxine (B6), Riboflavin (B2), Thiamin (B1) và các chất khác như Triptophan, Folate,...[2] Hàm lượng protein góp phần cung cấp đạm thực vật cho cơ thể; Sinh tố và khoáng chất trong măng tây như sinh tố C, B1, B2 hầu như rất ít, thành phần khoáng tồn tại dưới dạng tro khoảng 0,6% và canxi 21mg%; Với 2,3% xenlulose sau khi nấu chín đi vào cơ thể có tác dụng nhuận trường, dễ tiêu hóa cho cơ thể. Nghiên cứu của Zhao Q. và cộng sự (2011) chỉ ra rằng hàm lượng đường trong măng tây là 3,134%, bao gồm các loại sau: Glucose, Fucose, Arabinose, Galactose and Rhamnose với các tỷ lệ tương ứng như sau 2,18:1,86:1,50:0,98:1,53 (Zhao Q., Kennedy J. F., Wang X., Yuan X., Zhao B., Peng Y., Huang Y., 2011). Măng tây (Asparagus officinalis) còn là loại rau chứa đầy đủ các dưỡng chất cần thiết, gồm chất xơ, các oligosaccharid (Fukushi và cộng sự, 2000), axit amin (Kasai, Sakamura, 1981). Bên cạnh giá trị dinh dưỡng và hương vị đặc trưng, măng tây còn SVTH: Nguyễn Thị Thu Quỳnh MSSV: 52130046 7 chứa những hợp chất có hoạt tính sinh học như nhóm flavonoids (Kartnig và cộng sự, 1985), lignan (Huang và cộng sự, 2007), saponin (Xuefeng, Lingyi, 2006). Chính vì thế, chúng được dùng như chất chống viêm loét, chống nấm (Shimoyamada, 1990) và là thảo dược chữa ung thư.[16][19][21][22][28][36][38] Holland và cộng sự (1991) chỉ ra thành phần của măng tây trắng như sau: trong 100g phần nguyên liệu ăn được (chiếm 75% sản phẩm được thu hoạch) chứa: 91,4 g nước, năng lượng 103 kJ (25 kcal), 2,9 g protein, 0,6 g chất béo, 2,0g carbohydrate, 1,7 g chất xơ, 27 mg Ca, 13 mg Mg, 72 mg P, 0,7 mg Fe, 0,7 mg Zn, 315g carotene, 0,16 mg thiamine, 0,06 mg riboflavin, 1,0 mg niacin, 175 g folate và 12 mg acid ascorbic. Măng tây xanh có hàm lượng các vi chất cao hơn (1,5 mg Fe và 48 mg acid ascorbic) so với măng tây trắng. Hương vị đặc trưng của măng tây là do đường và các thành phần chất đắng. Các cấu tử thơm chính là dimethyl sulfide, một số sản phẩm phân hủy của amino acid S-methyl methionine (Holland B., Unwin I. D. và Buss D. H.. 1991).[18] Theo tạp chí “Thực vật cho tương lai” (Plants For A Future) (1996-2012): Chồi của cây măng tây là một nguồn dồi dào protein và chất xơ. Hạt măng tây rang là một nguồn thay thế cho cà phê. Trong 100g phần thân (trọng lượng tươi) chứa: 26 calo, 91,7% nước, 2,5g protein, 0,2g chất béo, 5g carbohydrate, 0,7g xơ, 0,6g tro, 22mg canxi, 62mg phosphat, 1mg sắt; 2mg natri, 278g kali, 540mg vitamin A, 0,18mg thiamine (B1), 0,2mg riboflavin (B2), 1,5mg niacin,và 33mg vitamin C. Ngoài ra trong măng tây còn chứa acid asparagusic.[41] Zhao và cộng sự (2011) chứng minh rằng dịch chiết nước từ các phụ phẩm của măng tây có chức năng hạ đường huyết và làm giảm hàm lượng mức triglycerid trong máu - điều này cho thấy măng tây có thể hữu ích trong việc ngăn ngừa biến chứng tiểu đường liên quan đến việc tăng đường huyết và mức chất béo cao trong máu (Zhao J., Zhang W., Zhu X., Zhao D., Wang K., Wang R., Qu W., 2011).[37] Khi nghiên cứu về dịch chiết từ các phụ phẩm của cây măng tây, Zhu và cộng sự (2010) đã xác định rằng cả hai dịch chiết măng tây bằng ethanol và bằng SVTH: Nguyễn Thị Thu Quỳnh MSSV: 52130046 8 nước có khả năng hạ mỡ máu và giảm tổn thương gan mạnh mẽ cũng như có thể được sử dụng làm thực phẩm chức năng và thuốc chăm sóc sức khỏe khi sử dụng một mình hoặc kết hợp với các thuốc hạ mỡ máu khác (Zhu X., Zhang W., Zhao J., Wang J., Qu W., 2010).[39] Nghiên cứu của Agrawal A., Sharma M., Rai S. K., Tiwari M., Chandra R. Dr. B. R. (2008) tại trung tâm y sinh Ambedkar Trường Đại học Delhi - Ấn Độ cho thấy dịch chiết từ rễ cây măng tây có tác dụng ngăn chặn sự phát triển tế bào ung thư gan (Agrawal A, Sharma M, Rai S. K., Tiwari M., Chandra R. Dr. B. R., 2008).[13] Visavadiya N. P., Narasimhacharya A. V. (2007) thuộc phòng sinh học, Đại học Sardar Patel, Vallabh Vidyanagar, Gujarat - Ấn Độ chứng minh rằng các hợp chất saponin, polyphenol, flavonoid và acid ascorbic trong rễ măng tây có tác dụng làm tăng khả năng sản xuất dịch mật của gan, tăng đào thải cholesterol và giúp chống oxy hóa ở chuột có hàm lượng cholesterol trong máu cao (Visavadiya N. P., Narasimhacharya A. V., 2007).[35] Trong nhóm hợp chất flavonoid có trong măng tây (Asparagus officinalis), chủ yếu là rutin, bên cạnh đó là các hợp chất gốc phenol với hoạt tính chống oxy hóa cao nhất (Makris, Rossiter, 2001). Kết quả so sánh thành phần 23 loài rau ở Mỹ cho thấy măng tây (Asparagus officinalis) chứa nhiều cả về số lượng và hàm lượng các chất có hoạt tính chống oxy hóa nhất (Vinson và cộng sự, 1998). [24] Nghiên cứu của Shao và cộng sự cũng cho thấy trong măng tây chứa nhiều chất có hoạt tính chống oxy hóa mạnh như acid ascorbic, rutin, glutathione,… (Shao và cộng sự, 1997), chúng có chức năng ngăn chặn các gốc tự do và làm giảm quá trình oxy hóa, ngăn cản các bệnh tim mạch, ung thư và sự lão hóa (Mantovani và cộng sự, 2003; Willcox, Ash, & Catignani, 2004). Đặc biệt, người ta đã tìm thấy hàm lượng rutin trong ngọn của măng tây khá cao, lên đến 0,45mg/1g măng tây khô và dịch chiết từ măng tây có hoạt tính chống oxy hóa mạnh hơn các loại khác với cùng hàm lượng (Senyan Shou và cộng sự, 2007).[27] SVTH: Nguyễn Thị Thu Quỳnh MSSV: 52130046 9 Kết quả nghiên cứu của Stevenson (1949) cho thấy, hàm lượng rutin trong măng tây thay đổi theo độ chín của măng, các bộ phận khác nhau có hàm lượng rutin cũng khác nhau, đối với măng trưởng thành có hàm lượng rutin cao hơn so với măng non, ngọn của măng có hàm lượng rutin cao gấp 3 đến 4 lần so với thân và hàm lượng rutin cũng phụ thuộc nhiều vào phương pháp xử lý nhiệt khác nhau (Stevenson và cộng sự, 1949; Eleftherios Papoulias và cộng sự, 2009). Có nhiều phương pháp để xác định hàm lượng rutin, có thể chiết tách rutin bằng các loại dung môi như aceton, ether, nước, sau đó kết lắng rutin bằng (CH3COO)2Pb.Pb(OH)2. Sau khi kết tủa xong, lọc và làm sạch bằng nước cất và tiếp tục kết tủa trong methyl alcohol, hoặc xác định hàm lượng rutin và các hợp chất chống oxy hóa dạng polyphenol khác bằng phương pháp HPLC (Stevenson, 1949). [15][30] Nghiên cứu tiến hành trong thí nghiệm ở động vật cho thấy rằng quercetin và rutin có khả năng gây độc các loại tế bào có những thuộc tính liên quan đến nhiều loại ung thư. Một số nhà khoa học cho rằng các chất flavonoid có ở thực vật trong đó có măng tây có thể làm chậm sự phát triển của các tế bào bất thường (ung thư) và gây chết các tế bào ác tính. Khi so sánh hoạt tính chống oxy hóa trong măng tây với rau cải xanh, cũng như so sánh hoạt tính chống oxy hóa dịch ép măng tây với dịch ép cải xanh, Ting Sun và cộng sự cho biết, khả năng chống oxy hóa của các hợp chất tự nhiên trong măng tây rất cao và cao hơn so với các chất có trong dịch chiết rau cải xanh. Ngoài ra, nhóm tác giả trên cũng cho biết hàm lượng flavonoid trong măng tây cao hơn trong cải xanh và nếu trích ly bằng methanol và acetone thì hoạt tính chống oxy hóa cao hơn so với trường hợp trích ly flavonoid bằng nước (Taha M. Rababah và cộng sự, 2011; Ting Sun và cộng sự, 2007). Khi xác định khả năng chống oxy hóa của các hợp chất trong măng tây, theo J. M. Fuentes Alventose và cộng sự, có thể trích ly các hợp chất chống oxy hóa bằng hỗn hợp methanol: nước (50:50) và aceton:nước (50:50) bằng phương pháp khử gốc tự do 1,1-diphenyl2pycrylhydrazyl (DPPH) và tính tổng năng lực khử. Để xác định hoạt lực chống oxy hóa của các chất chống oxy hóa, rất nhiều nhà khoa học đã sử dụng phương SVTH: Nguyễn Thị Thu Quỳnh MSSV: 52130046 10 pháp khử gốc tự do DPPH kết hợp với đánh giá tổng năng lực khử, thông qua hai chỉ tiêu này để đánh giá hoạt lực của chất chống oxy hóa, đây được xem là phương pháp phổ biến và đơn giản nhất (J. M. Fuentes Alventosa và cộng sự, 2009).[31][33] Ngoài hoạt tính chống OXH, trong măng tây còn có các steroid thuộc nhóm saponin gồm sarsasapogenin M và sarsasapogenin N chủ yếu có trong rễ cây măng tây (Xuefeng, Lingyi, 2006). Một hợp chất đáng quan tâm khác trong măng tây (Asparagus officinalis) là polysaccharid có trong phần gốc cây măng tây. Nhiều nghiên cứu cho thấy chúng có dược tính cao như tăng khả năng miễn dịch tế bào (Guo và cộng sự, 1995), hỗ trợ chống lão hóa (Mingsan và cộng sự, 2004) và có chức năng hạn chế sự phát triển khối u (Ji và cộng sự, 2008).[36][37][20] Ngoài những tác dụng trên, măng tây còn hữu ích cho những người bị loét dạ dày. Trong y học Ấn Độ, măng tây được khuyến khích để phòng ngừa và điều trị bệnh viêm loét dạ dày, khó tiêu… Theo nghiên cứu của Bhatnagar M., Sisodia S. S. (2006) chiết xuất từ măng tây gây ra tác dụng ức chế hình thành axit chlohydric dạ dày và bảo vệ tổn thương niêm mạc dạ dày (Bhatnagar M., Sisodia S. S., 2006).[14] Viện Nghiên cứu Y học và Đại học Dân tộc Jeju - Hàn Quốc đã chứng minh rằng dịch chiết từ lá và cành non của măng tây có chứa các chất chống oxy hóa, chất xúc tác mạnh mạnh đối với quá trình đào thải cồn và làm giảm khả năng gây nhiễn độc gan của các chất có cồn, làm giảm các cảm giác nôn nao và bảo vệ các tế bào gan tránh bị nhiễm độc. 1.1.5. Tình hình sản xuất măng tây hiện nay 1.1.5.1. Tình hình sản xuất chung Hiện nay trên thế giới đã có 65 quốc gia trồng cây măng tây với sản lượng lớn (Tatsuya Shimizu, 2009). Theo số liệu công bố năm 2009 trên IDE Discussion Oaper No.201 cho thấy, sản lượng cây măng tây trên thế giới tăng hàng năm, theo thống kê năm 2007, nước xuất khẩu măng tây lớn nhất thế giới là Trung Quốc: SVTH: Nguyễn Thị Thu Quỳnh MSSV: 52130046
- Xem thêm -