BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
****
HUỲNH THỊ HOA
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
NƢỚC ÉP DƢA LÊ VÀ CÀ RỐT ĐÓNG CHAI
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: TS. VŨ DUY ĐÔ
Nha Trang, tháng 07 năm 2010
LỜI CẢM ƠN
Qua 3 tháng thực tập ở phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm và
đƣợc sự hƣớng dẫn tận tình của thầy Vũ Duy Đô cho đến nay em đã hoàn thành đề
tài “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước ép dưa lê và cà rốt đóng chai”. Để đạt
đƣợc kết quả nhƣ mong muốn em xin chân thành cảm ơn các cơ quan, phòng ban đã
tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành đề tài này. Các cán bộ phụ trách
phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm, phòng hóa sinh, cùng các thầy cô
trong bộ môn thực phẩm đã tận tình hƣớng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian
thực tập. Bên cạnh đó em cũng xin cảm ơn các bạn ở lớp 48-TP2 đã tham gia đóng
góp ý kiến để góp phần hoàn thành tốt đề tài này.
Đây là bƣớc đầu đi vào nghiên cứu công nghệ sản xuất một sản phẩm nên em
còn gặp nhiều khó khăn, thiếu sót. Em rất mong đƣợc sự đóng góp ý kiến của các
thầy cô và các bạn để đề tài của em đƣợc hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 7 năm 2010
Sinh viên thực hiện
HUỲNH THỊ HOA
MỤC LỤC
Trang
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ..................................................................................... 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ DƢA LÊ VÀ CÀ RỐT.......................................................... 3
1.1.1. Tổng quan về dƣa lê .......................................................................................... 3
1.1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại ................................................................. 3
1.1.1.2. Thành phần hóa học của dƣa lê ...................................................................... 7
1.1.1.3. Công dụng của quả dƣa lê .............................................................................. 7
1.1.1.4. Các sản phẩm từ dƣa lê .................................................................................. 8
1.1.2. Tổng quan về cà rốt ........................................................................................... 9
1.1.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại ................................................................. 9
1.1.2.2. Thành phần hóa học của cà rốt ..................................................................... 12
1.1.2.3. Công dụng của củ cà rốt ............................................................................... 12
1.1.2.4. Các sản phẩm từ cà rốt ................................................................................. 15
1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP VÀ ĐỒ HỘP RAU QUẢ .................................... 19
1.2.1. Khái niệm về đồ hộp ....................................................................................... 19
1.2.2. Các loại đồ hộp rau quả ................................................................................... 19
1.2.3. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp rau quả ....................................... 20
1.3. BAO BÌ ĐỒ HỘP............................................................................................... 23
CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................... 25
2.1 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU ............................................................................ 25
2.1.1 Nguyên liệu chính ............................................................................................ 25
2.1.2. Nguyên liệu phụ .............................................................................................. 25
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .............................................................................. 27
2.3. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................................... 27
2.3.1. Xác định thành phần khối lƣợng của nguyên liệu ........................................... 27
2.3.2. Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu .................................... 27
2.3.3. Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng sản phẩm .................................................. 28
2.3.3.1. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 ............................ 28
2.3.3.2. Cách xác định hệ số quan trọng ................................................................... 29
2.3.3.3. Cách đánh giá chất lƣợng cảm quan ............................................................ 29
2.3.4. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................ 33
2.3.4.1. Quy trình công nghệ dự kiến ........................................................................ 33
1. Sơ đồ công nghệ .................................................................................................... 33
2. Thuyết minh........................................................................................................... 35
2.3.4.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ................................................................................. 39
1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần cà rốt ...................... 39
2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nƣớc (nƣớc chần) bổ sung ........................ 41
3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dịch ép dƣa lê / dịch cà rốt ........ 43
4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung vào hỗn hợp ..................... 43
5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào hỗn hợp ............... 44
6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ VTM C bổ sung vào hỗn hợp ................... 45
7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào hỗn hợp...................... 47
8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng (thời gian giữ nhiệt) ........... 48
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .............................. 49
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI
LƢỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU ........................................................................ 49
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA
HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU .............................................................................. 50
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÁC CÔNG ĐOẠN .............................................. 51
3.3.1. Xác định nhiệt độ và thời gian chần cà rốt...................................................... 51
3.3.2. Xác định tỷ lệ nƣớc chần bổ sung ................................................................... 53
3.3.3. Xác định tỷ lệ phối trộn dịch ép dƣa lê / dịch cà rốt ....................................... 56
3.3.4. Xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung vào hỗn hợp .................................................... 58
3.3.5. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào hỗn hợp ............................................... 60
3.3.6. Xác định tỷ lệ VTM C bổ sung vào hỗn hợp .................................................. 62
3.3.7. Xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào hỗn hợp ..................................................... 64
3.3.8. Xác định chế độ thanh trùng (thời gian giữ nhiệt) .......................................... 66
3.4. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT HOÀN THIỆN ..................................... 69
3.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện ................................................................ 69
3.4.2. Thuyết minh quy trình ..................................................................................... 70
3.5. KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM ........................................................... 74
3.6. KẾT QUẢ XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM
NƢỚC ÉP DƢA LÊ VÀ CÀ RỐT ĐÓNG CHAI ............................................. 75
3.7. CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT MỘT ĐƠN VỊ
SẢN PHẨM ....................................................................................................... 76
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ....................................................................... 80
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 82
DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1: Cây dƣa lê ................................................................................................... 4
Hình 1.2: Một số hình ảnh quả dƣa lê ....................................................................... 6
Hình 1.3: Calpis Dƣa lê ............................................................................................... 8
Hình 1.4. Thạch dƣa lê ................................................................................................ 9
Hình 1.5: Nƣớc ép cà rốt, táo tây .............................................................................. 16
Hình 1.6: Mứt cà rốt .................................................................................................. 16
Hình 1.7: Nƣớc ép cà rốt ........................................................................................... 17
Hình 1.8: Kem lột nhẹ dƣợc thảo cà rốt CAROTTA- LANA ................................. 18
Hình 1.9: Mặt nạ cà rốt ............................................................................................. 18
Hình 2.1: Quả dƣa lê ................................................................................................. 25
Hình 2.2: Củ cà rốt .................................................................................................... 25
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình dự kiến ............................................................................. 34
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần cà rốt .......... 40
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nƣớc (nƣớc chần) bổ sung
vào dƣa lê .................................................................................................. 42
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nƣớc (nƣớc chần) bổ sung
vào cà rốt ................................................................................................... 42
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dịch ép dƣa lê /cà rốt .... 43
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung vào hỗn hợp ......... 44
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào hỗn hợp ... 45
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ VTM C bổ sung vào hỗn hợp ..... 46
Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung vào hỗn hợp ....... 47
Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng ............................. 48
Hình 3.1: Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian chần cà rốt đến chất lƣợng
nƣớc ép ..................................................................................................... 52
Hình 3.2: Điểm chất lƣợng dịch dƣa lê theo tỷ lệ nƣớc chần bổ sung ..................... 54
Hình 3.3: Điểm chất lƣợng dịch cà rốt theo tỷ lệ nƣớc chần bổ sung....................... 55
Hình 3.4: Điểm chất lƣợng sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn dịch dƣa lê/ cà rốt .......... 57
Hình 3.5: Quan hệ giữa tỷ lệ đƣờng bổ sung với vị của sản phẩm ........................... 59
Hình 3.6: Quan hệ giữa vị của sản phẩm với tỷ lệ acid citric bổ sung ..................... 61
Hình 3.7: Chất lƣợng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ vitamin C
bổ sung ...................................................................................................... 63
Hình 3.8: Chất lƣợng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ pectin
bổ sung ..................................................................................................... 65
Hình 3.9: Công thức cấu tạo của pectin .................................................................... 66
Hình 3.10: Chất lƣợng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào thời gian giữ nhiệt . 67
Hình 3.11: Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện ........................................................ 69
Hình 3.12: Sản phẩm nƣớc ép dƣa lê và cà rốt đóng chai......................................... 79
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TSVSVHK: tổng số vi sinh vật hiếu khí
TSBTNM-M: tổng số bào tử nấm men – mốc
Cl: clostridium
S: streptococcus
Ba: bacillus
KL: khuẩn lạc
BT: bào tử
VTM: vitamin
1
LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản
xuất nƣớc giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hƣớng của thời đại các sản
phẩm nƣớc giải khát đƣợc làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ
nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dƣỡng
cao vừa có giá trị dƣợc liệu ngày càng đƣợc ƣa chuộng.
Dƣa lê và cà rốt là hai nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền,
đồng thời có giá trị sinh học cao. Hiện nay, trên thị trƣờng các sản phẩm thực phẩm
đƣợc sản xuất từ hai loại nguyên liệu này vẫn ít đặc biệt là các sản phẩm có sự kết
hợp giữa dƣa lê và cà rốt chƣa có mặt trên thị trƣờng. Do đó để tăng thu nhập cho
ngƣời nông dân và để đa dạng các mặt hàng nƣớc giải khát có từ nguồn gốc thiên
nhiên trên thị trƣờng thì xu hƣớng phát triển sản xuất nƣớc uống kết hợp giữa dƣa lê
và cà rốt là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trình phân phối tiêu thụ và
sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hóa hiện nay.
Chính vì vậy, đƣợc sự cho phép của Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến, em
thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước ép dưa lê và cà rốt đóng
chai”.
Mục đích của đề tài:
-
Tiến hành nghiên cứu để đƣa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm
nƣớc giải khát từ dƣa lê và cà rốt.
Nội dung của đề tài:
- Tổng quan về nguyên liệu và công nghệ.
- Xác định tỷ lệ các thành phần tham gia vào sản phẩm.
- Xác định các thông số kỹ thuật chính của quy trình sản xuất.
- Đề xuất quy trình sản xuất.
- Đề xuất tiêu chuẩn chất lƣợng sản phẩm.
- Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm.
2
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
-
Tạo ra mặt hàng mới từ hai nguồn nguyên liệu dƣa lê và cà rốt, làm
phong phú và đa dạng các mặt hàng nƣớc giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên
thị trƣờng, đáp ứng đƣợc nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng.
-
Tạo ra một hƣớng nghiên cứu mới về dƣa lê và cà rốt.
3
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ DƢA LÊ VÀ CÀ RỐT.
1.1.1. Tổng quan về dƣa lê.
1.1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại.
Nguồn gốc
Dƣa lê có tên khoa học là Muskmelon (cantaloupe), tên tiếng anh là Pear
shaped (Pyrifrom) melon.
Cây dƣa lê có nguồn gốc từ Ấn Độ, ở nƣớc ta dƣa lê mới xuất hiện khoảng
10 năm trở lại đây, cây dƣa lê trở thành cây trồng chính của nhiều vùng, dƣa lê là
cây mới nhập nội và trong một số năm gần đây nó đã thích nghi với khí hậu của
nƣớc ta, cho kết quả tốt, nhân dân ta tự để giống đƣợc. Tuy vậy trong một vài năm
nay phẩm chất của dƣa lê đã kém đi, quả to ra, mùi thơm và vị ngọt giảm, màu sắc
quả không thuần, nhất là loại dƣa trắng, vỏ lại có lẫn một chút màu vàng. Đó là do
ngƣời trồng chƣa chú ý chọn và giữ giống.
Dƣa lê là cây ăn trái đƣợc trồng phổ biến ở các nƣớc nhƣ Ai Cập, Mỹ, Ba
Tƣ, Iran, Pháp, Ấn Độ, Trung Quốc, Italy…. Dƣa lê đƣợc trồng rất sớm vào thế kỷ
XV, dƣa lê đã đƣợc trồng ở đảo Isabela trong 1494. Sau đó đƣợc trồng lan đến
nhiều nơi ở Bắc Mỹ.... Ở Bắc Mỹ đƣợc phát triển mạnh trong thế kỷ XVII và ngày
nay dƣa lê đã đƣợc trồng phổ biến ở nhiều nƣớc. [6], [19]
Đặc điểm
Dƣa lê sinh trƣởng khoẻ, khả năng phân nhánh nhiều, hoa màu vàng nhỏ,
đơn tính nhƣ các loại hoa dƣa khác, nhƣng hoa cái hầu hết lại là hoa lƣỡng tính.
Hoa cái có cả nhị cái và nhị đực. Trên thân chính ít cho hoa cái, phần nhiều tập
trung ở các nhánh, đặc biệt ở các nhánh ở ngay đốt lá đầu tiên đã cho hoa cái. Hoa
cái ở các nhánh cấp hai thƣờng cho quả to hơn. Sau khi cho hoa cái đầu tiên, cứ
cách 5 ÷ 6 đốt lá cho hoa đực thì lại một đốt cho hoa cái. Dƣa lê có nhiều giống, ở
ta chỉ có một số giống bạch lê, hoàng lê, thanh lê, cẩm lê… nhƣng đƣợc ƣa chuộng
nhất là bạch lê và hoàng lê.
4
Hình 1.1. Cây dưa lê
Các giống dƣa lê rất dễ bị lai tạp lẫn nhau, có khi với cả dƣa hồng, dƣa bở
nên nếu trồng nhiều giống trên một cánh đồng, dễ làm mất giá trị đặc biệt của nhau
cả về phẩm chất, màu sắc và hình dạng. Hạt dƣa lê nhỏ nhƣ hạt dƣa chuột, mỗi gam
có khoảng 35 hạt, trọng lƣợng 1000 hạt chừng 25 ÷ 35 gam. Một quả dƣa lê cho
khoảng 200 ÷ 300 hạt.
Nhiệt độ thích hợp cho dƣa lê thay đổi là 18 ÷ 320C, phạm vi tối thích tƣơng
đối rộng cho nên có thể gieo trồng ở hầu khắp các tháng trong năm trừ những ngày
đông giá lạnh. Độ ẩm luôn luôn giữ điều hòa từ 75 ÷ 80%, độ ẩm không khí thấp
cây dƣa lê ít bị bệnh phá hại.
Dƣa lê thích hợp với đất thịt nhẹ và cát pha nhất là đất phù sa. Đất cát pha và
thịt nhẹ vừa thoát nƣớc, giữ đƣợc màu mà còn giữ đƣợc nhiệt độ của đất điều hoà,
thúc đẩy quá trình phát triển của dƣa lê, làm cho dƣa lê mau có quả, cho quả có màu
sắc hƣơng vị cao.
Phân loại
Hiện nay có rất nhiều giống dƣa lê cho năng suất cao nhƣ:
Dƣa lê F1 sky net NP-18 (F1 melon skyNP-18): rất dễ đậu trái, trái tròn có
lƣới đậm, trọng lƣợng bình quân từ 1,5 ÷ 1,8 kg, thịt màu xanh, giòn và rất ngọt
(hàm lƣợng chất khô 16%). Thời gian thu hoạch sau 75 ÷ 80 ngày trồng. [19]
Dƣa lê F1 Green Net NP-19 (Resistant to Fusarium and Powery Mildew):
phát triển rất mạnh, rất dễ đậu trái, trái tròn có lƣới đậm, trọng lƣợng bình quân từ
1,5 ÷ 1,8 kg, thịt màu xanh, giòn và rất ngọt. Thời gian thu hoạch sau 75 ÷ 80 ngày
trồng, nồng độ chất khô 16,5 %. [19]
5
Dƣa lê F1 Light Net NP-01 (F1 Melon Light Net NP-01): cho thu hoạch sau
90 ÷ 95 ngày gieo, dạng trái ovan, nặng 2 ÷ 3 kg, da vàng hơi xanh với lƣới màu
trắng xám. Thịt màu trắng, mềm và thơm, nồng độ chất khô từ 16 ÷ 18 %, kháng
bệnh tốt và rất phù hợp cho vận chuyển xa. [19]
Dƣa lê F1 Light Smooth NP-520 (F1 Melon Light Smooth NP-520): thời
gian thu hoạch ngắn ngày (60 ÷ 65 ngày gieo), trái tròn cao với trọng lƣợng bình
quân khoảng 2,2 kg. Da trắng mịn, thịt trắng giòn, nồng độ chất khô từ 12 ÷ 14 %,
kháng bệnh rất tốt. [19]
Dƣa lê F1 Cream EGG NP-513 (F1 Melon Cream EGG NP-513): thời gian
cho trái sau gieo 60 ÷ 65 ngày. Trái tròn cao, trọng lƣợng trái khoảng 1,6 kg, da
trắng và láng, thịt có màu cam nhạt. Độ ngọt từ 14 ÷ 15 %. [19]
Dƣa lê F1 Cream DEW NP-6 (F1 Melon Cream DEW NP-6): cho thu hoạch
sau 85 ngày gieo, kháng bệnh rất mạnh, dạng trái ovan, da màu trắng kem, thịt màu
xanh nhạt, nặng khoảng 2,5 kg. [19]
Dƣa lê F1 Dew NP-13 (F1 Melon Dew NP-13): cho thu hoạch sau 82 ngày
gieo, dễ đậu trái, da màu kem, láng có lƣới nhẹ. Thịt màu xanh trắng, giòn, thơm,
độ ngọt khoảng 15,6 ÷ 17 %, trái ovan, nặng khoảng 2,15 kg/ trái, kháng bệnh rất
tốt. [19]
Dƣa lê F1 Orange Dew NP-14 (F1 Melon Orange Dew NP-14): thu hoạch
sau 85 ngày gieo, dễ đậu trái, da màu kem, láng và có lƣới nhẹ. Thịt mềm màu cam,
độ ngọt rất cao (18 %), dạng trái ovan và nặng khoảng 2 ÷ 2,5 kg. [19]
Dƣa lê F1 Green Pear NP-15 (F1 Melon Green Pear NP-15): cho thu hoạch
sau 92 ngày gieo, da màu trắng kem có lƣới nhẹ. Thịt màu trắng, giòn, ngọt ( nồng
độ chất khô 17,6%), thơm. Dạng trái ovan và nặng 1,2 ÷ 1,5 kg/ trái. [19]
Dƣa lê F1 Orange NET NP-20 (F1 Melon Orange NET NP-20) : phát triển
rất mạnh, rất dễ đậu trái, trái tròn có lƣới đậm, trọng lƣợng bình quân từ 1,5 ÷ 1,8
kg, thịt màu vàng cam đậm, dẻo và rất ngọt (nồng độ chất khô từ 17 ÷ 18%). Thời
gian thu hoạch sau 75 ÷ 80 ngày trồng rất dễ trồng. [19]
6
Dƣa lê F1 Melon Yellow Smooth NP-43 (F1 Melon Yellow Smooth NP-43):
thời gian sinh trƣởng rất ngắn từ 60 ÷ 65 ngày sau khi gieo. Trái tròn với trọng
lƣợng từ 2 ÷ 2,5 kg, thịt màu vàng cam và vỏ có màu vàng kim. Thịt giòn, nồng độ
chất khô từ 14 ÷ 16 %. [19]
Dƣa lê F1 Golden Smooth NP-518 (F1 Golden Smooth NP-518): thời gian
sinh trƣởng rất ngắn từ 60 ÷ 65 ngày gieo, trái tròn với trọng lƣợng từ 2 ÷ 2,5 kg,
thịt màu vàng cam nhạt trắng hơi ngả vàng . Thịt giòn, nồng độ chất khô từ 14÷16
%. [19]
Dƣa lê F1 Long Net NP-0511 (F1 Melon Long Net NP-0511): thời gian thu
hoạch sau 72 ÷ 76 ngày gieo. Trái hình bầu dục với trọng lƣợng khoảng 3 ÷ 3,5 kg,
vỏ lƣới, thịt màu cam, giòn, ngọt (nồng độ chất khô 14,2 %), kháng bệnh rất tốt.
[19]
Dƣa lê F1 Long Diamond Net NP-8601 (F1 Melon Long Diamond Net NP8601): thời gian thu hoạch sau 110 ngày gieo, trái hình bầu dục với trọng lƣợng
khoảng 3 ÷ 3,5 kg, vỏ lƣới màu xanh cam, thịt màu cam, giòn, ngọt (nồng độ chất
khô từ 14 ÷ 14,2 %), kháng bệnh rất tốt. [19]
Dƣa lê F1 Musk NP-21 (F1 Melon Musk NP-21): rất ngắn ngày, cho thu
hoạch sau khi gieo 55 ÷ 60 ngày, thịt có màu cam nhạt và mềm, nồng độ chất khô
từ 14 ÷ 14,5 %, trái dạng tròn, vỏ màu xanh vàng. [19]
Hình 1.2. Một số
hình ảnh quả dưa lê
7
1.1.1.2. Thành phần hóa học của dƣa lê. [6]
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của quả dưa lê (trong 100g)
Vitamin
Vitamin C (36,7mg), vitamin B1 (0,041mg),
vitamin B2 (0,019mg), vitamin B3
(0,734mg)
Chất khoáng
Đồng (0,041mg), sắt (0,21mg), natri (16mg),
kẽm (0,18mg), kali (267mg), canci (9mg)
Calories (34kcal), dietary fiber (0,9g), đƣờng
Một số chất khác
(7,86g), energy value (141kj), tổng số chất
béo (0,19g), carbohydrates (8,16g), protein
(0,84g)
1.1.1.3. Công dụng của quả dƣa lê.
Dƣa lê có nhiều tác dụng đối với đời sống con ngƣời. Vào mùa hè, dƣa lê
dùng làm sinh tố uống giải khát, bồi bổ cơ thể, giải nhiệt… rất đƣợc ƣa chuộng bởi
vị ngọt, mát tuyệt vời.
Những lợi ích sức khỏe từ dưa lê:
- Chất dinh dƣỡng:
Dƣa lê là một nguồn phong phú với vitamin B6, vitamin C và kali. Nó còn là
một loaih thực phẩm tốt của việc giảm cân do trong thành phần có chứa axit folic,
niacin, axit pantothenic và thiamine.
- Tiểu đƣờng:
Sự khó lƣu thông oxy đƣợc xem nhƣ là một yếu tố quan trọng đối với sự phát
triển của bệnh thận gây ra bệnh đái đƣờng. Trong một nghiên cứu sơ bộ, ngƣời ta
đã tìm hiểu ra rằng chất oxykine chiết xuất từ dƣa đỏ có thể làm giảm sự khó lƣu
thông oxy gây ra bệnh đái đƣờng và sự phá hủy tế bào thận. Trong những nghiên
cứu sâu hơn, chất oxykine trong quả dƣa có thể là phƣơng pháp an toàn và tiết
kiệm trong việc ngăn ngừa bệnh đái đƣờng. [6]
8
- Tim mạch:
Thành phần adenosine trong dƣa lê đƣợc sử dụng với những bệnh nhân mang
bệnh tim nhƣ một tác nhân gây loãng máu và giảm viêm họng. [6]
- Chống oxy hoá:
Nguyên nhân căn bản gây ra sự hủy hoại cho các tế bào trong cơ thể và sự
chống oxy hóa là sự đề kháng của cơ thể chống lại những tác nhân không tốt.
Superoxide dismutase là một trong những nhân tố quan trọng trong hệ thống đề
kháng của cơ thể. Oxykine, chất chiết xuất từ dƣa lê có rất nhiều trong superoxide
dismutase và một nghiên cứu đã kết luận rằng sự chiết xuất oxykine từ dƣa lê làm
tăng hoạt động chống oxy hóa ở các tế bào và bảo vệ chống lại nguy cơ tử vong bởi
sự khó lƣu thông oxy. [6]
- Chống Viêm:
Những nghiên cứu sơ bộ đã chỉ ra những hiệu quả của dƣa lê nhƣ chống
viêm họng nhờ hoạt động đề kháng cao. Những nghiên cứu sâu hơn đƣợc yêu cầu
để quyết định, chứng minh giá trị của những kết quả này. [6]
1.1.1.4. Các sản phẩm từ dƣa lê.
Ngoài ăn tƣơi nguyên liệu dƣa lê còn đƣợc dùng để chế biến nhiều món ăn
khác nhƣ:
Calpis dƣa lê [13]
Công dụng: Giải nhiệt, giải khát, bổ sung thể lực,
lợi tiểu, thông khí, trị các bệnh ở miệng, mũi, giúp
tinh thần tỉnh táo.
Nguyên liệu: ½ quả dƣa lê, 30ml calpis, 60ml
soda, ½ muỗng cafe rƣợu trắng, 2 ÷ 3 viên đá.
Hình 1.3. Calpis dưa lê
Cách làm: dƣa lê rửa sạch, gọt vỏ, bỏ hạt, cắt miếng nhỏ cho vào máy xay
sinh tố xay nhuyễn rồi cho các nguyên liệu khác vào xay đều, cho ra ly.
Sữa chua dƣa lê [23]
9
Công dụng: Bồi bổ cơ thể, giải khát, giải nhiệt, lợi tiểu thích hợp cho cả
ngƣời lớn và trẻ em.
Nguyên liệu: 1/3 quả dƣa lê, 100ml sữa chua, 2 muỗng cafe mật ong.
Cách làm: dƣa lê rửa sạch rồi gọt vỏ, bỏ hạt, cắt khối cho vào máy xay. Cho
các nguyên liệu khác vào xay đều, cho ra ly.
Nƣớc ép Dƣa lê [12]
Công dụng: Bồi bổ cơ thể, giải khát, giải nhiệt.
Nguyên liệu: 1 quả dƣa lê, 2 muỗng đƣờng.
Cách làm: dƣa lê rửa sạch rồi gọt vỏ, bỏ hạt, cắt khối cho vào máy ép ép lấy
nƣớc. Cho đƣờng vào khuấy đều, cho ra ly.
Thạch dƣa lê [11]
Công dụng: giải khát, cung cấp dinh dƣỡng
Nguyên liệu: 1 quả dƣa lê, 50g argar, 100g đƣờng, 1 ống vani.
Cách làm: dƣa lê rửa sạch rồi gọt vỏ, bỏ hạt, cắt miếng hình múi cau. Nấu
dịch argar sau đó đổ khuôn tạo thành khối đông. Cuối cùng đặt khối argar lên
miếng dƣa lê.
Hình 1.4. Thạch dưa lê
1.1.2. Tổng quan về cà rốt.
1.1.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại.
Nguồn gốc
Cây cà rốt có tên khoa học là: Daucus carota sativa, thuộc họ hoa tán
Umbelliferae.
10
Cà rốt có nguồn gốc từ vùng đất sỏi đá Afghanistan từ nhiều ngàn năm về
trƣớc để dân chúng bồi bổ, tăng cƣờng sức khỏe. Từ mảnh đất nghèo khó đó, cà rốt
đƣợc các đế quốc La Mã, Hy Lạp khi xƣa biết tới giá trị dinh dƣỡng cũng nhƣ y
học. Họ mang về trồng làm thực phẩm và để chữa bệnh. Các danh y hai quốc gia
này nhƣ Hippocrattes, Galen, Diocorides… đã lên tiếng ca ngợi cà rốt vừa là thức
ăn ngon, vừa là dƣợc thảo tốt để chữa bệnh.
Trải qua nhiều thế kỷ, cà rốt du nhập tới các quốc gia khác trên khắp trái đất
và là món ăn ƣa chuộng của mọi ngƣời dân, không kể giàu nghèo. Ngƣời Tây Ban
Nha mang cà rốt đến châu Mỹ vào thế kỷ thứ XV, rồi ngƣời Anh cũng mang theo
khi họ đi chinh phục Mỹ vào thế kỷ thứ XVI. [7], [8]
Đặc điểm
Cà rốt là loại cây rau ăn củ sống 1 hay 2 năm, sống ở vùng nhiệt độ mát 16 ÷
240C. Cây thụ phấn chéo nhờ côn trùng. Hạt có gai, màng vỏ hạt có tinh dầu. Thân
đơn độc mọc thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, có lông mọc ngƣợc. Các
lá có cuống, mọc cách, phiến lá xẻ lông chim 2 ÷ 3 lần, các chét lá nhỏ và hẹp. Các
tán hoa mọc ở đầu cành hay nách lá, dạng kép lỏng lẽo. Các hoa trung tâm thƣờng
vô sinh với các cánh hoa màu tía và lớn. Hoa tạp tính, màu trắng hay vàng hình tim
ngƣợc với đỉnh cụp vào trong. Quả hình elip, bị nén ở sống lƣng, chứa 2 hạt dài 3 ÷
4 mm, các gân chính hình chỉ, các gân phụ có cánh. Rễ củ to, dài hình cọc, màu
vàng, cam, đỏ. Củ cà rốt chính là rễ củ của cây.
Phân loại
Phân loại cà rốt dựa vào màu sắc: cà rốt có nhiều màu sắc khác nhau nhƣ
trắng, vàng, vàng cam, đỏ, tía và đen.
Cà rốt màu vàng cam: chúng nhận màu sắc từ beta-caroten với một số alphacaroten, chất này khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành vitamin A. Đây là chất cần
thiết cho da và thị giác trong ánh sáng yếu. Cà rốt vàng cam cũng chứa một lƣợng
11
nhỏ chất xantofin, lycopen, anthocyanin. Cà rốt này bắt nguồn từ Châu Âu và
Trung Đông. [8]
Cà rốt màu vàng: chúng nhận màu sắc từ xantofin vaflutene, có màu gần
giống của beta-caroten nên có khả năng tăng cƣờng sứa khỏe cho mắt trong cuộc
chiến chống lại và ngăn ngừa sự lão hóa, có thể ngừa ung thƣ phổi cũng nhƣ một số
bệnh ung thƣ khác và giảm nguy cơ sơ cứng động mạch. Cà rốt này đến từ vùng
Trung Đông. [8]
Cà rốt màu đỏ: cà rốt đỏ có chứa lycopen – một loại sắc tố có trong cà chua.
Chúng hoạt động nhƣ những antioxidant và đặc biệt có hiệu quả trong việc chống
bệnh ung thƣ tuyến tiền liệt, giúp ngăn ngừa bệnh tim và nhiều bệnh ung thƣ khác.
Cà rốt này đến từ Ấn Độ và Trung Quốc. [8]
Cà rốt tía: chúng có màu sắc này là nhờ anthocyanin – sắc tố giàu chất
vitamin C và E. Do đó chúng rất tốt cho nuôi dƣỡng não. Mặt khác, sắc tố này cũng
có những chất antioxidant rất mạnh giúp ngăn ngừa bệnh tim bằng cách làm chậm
đông máu và chống viêm. Loại cà rốt này bắt nguồn từ Thổ Nhĩ Kỳ, Trung và Viễn
Đông. [8]
Cà rốt trắng: loại thiếu sắc tố nhƣng chứa rất nhiều chất có thể tăng cƣờng
sức khỏe đặc biệt là chất phytochemical nên có thể giảm nguy cơ bệnh ung thƣ
tuyến tiền liệt. Chúng bắt nguồn từ Afghanistan, Iran, Pakistan. [8]
Cà rốt đen: chúng chứa anthocyanins, một phần của hợp chất flavonoid với
tính chất antioxidant. Flavonoid hiện đƣợc điều tra nhƣ một hợp chất chống ung
thƣ. Nó chống nhiễm khuẩn và chống nấm, dầu từ hạt giống có thể giúp giảm ngứa
da đầu và cung cấp chất dinh dƣỡng cần thiết cho tóc. Cà rốt đen không quá nhiều
cho các mục đích ẩm thực nhƣng là một nguồn thực phẩm tự nhiên. Nó bắt nguồn
từ Thổ Nhĩ Kỳ, Trung và Viễn Đông. [8]
Ở Việt Nam, cà rốt đƣợc trồng nhiều. Hiện nay, các vùng rau ở nƣớc ta đang
trồng phổ biến hai loại:
12
Loại vỏ đỏ (cà rốt đỏ): đƣợc nhập trồng từ lâu nên nhân dân ta giữ đƣợc
giống, loại này có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt.
Loại vỏ màu đỏ ngã sang màu da cam: là cà rốt đƣợc nhập từ Pháp (cà rốt
tim tôm) sinh trƣởng nhanh hơn loại trên, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhƣng
củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon nên đƣợc thị trƣờng ƣa chuộng.
1.1.2.2. Thành phần hóa học của cà rốt. [7], [8]
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của củ cà rốt (trong 100g)
Beta-caroten (28129IU), vitamin C (9,3
Vitamin
mg), vitamin B1 (0,097mg), vitamin B2
(0,059mg), vitamin B3 (0,928mg), vitamin
B5 (0,197mg), vitamin E (0,44mg).
Đồng (0,047mg), sắt (0,5mg), kẽm(0,2mg),
Chất khoáng
canci (27mg), mangan (0,142mg), sodium
(35mg),
potasium
(323mg),
photpho
(44mg), magie (15mg).
Calories (43kcal), chất béo (0,19g), protein
Một số chất khác
(1,03g), chất xơ (1,04g), acid folic (14mcg),
pyridoxine (0,147mg).
1.1.2.3. Công dụng của củ cà rốt.
Trong thực phẩm
Vị dịu ngọt của cà rốt rất thích hợp với nhiều thực phẩm khác, cho nên có
nhiều cách để nấu nƣớng cà rốt. Cà rốt có thể ăn sống hay nấu chín với nhiều thực
phẩm khác, nhất là với các loại thịt động vật. Dù ăn cách nào, sống hay chín, cà rốt
vẫn giữ đƣợc các chất bổ dƣỡng. Đặc biệt khi nấu thì cà rốt ngọt, thơm hơn vì sức
nóng làm tan màng bao bọc carotene, làm tăng chất này trong món ăn. Nhƣng nấu
chín quá thì một lƣợng lớn carotene bị phân hủy.
- Xem thêm -