Tài liệu Nghiên cứu sản xuất sữa đậu xanh đóng chai

i LỜI CẢM ƠN Trải qua hơn ba tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp, về cơ bản em đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình. Nhân đây, cho em gửi lời cảm ơn chân thành đến TS. Nguyễn Thị Nga đã giảng dạy, truyền đạt kiến thức và tận tình hướng dẫn em trong thời gian thực tập vừa qua để giúp em hoàn thành đồ án một cách tốt nhất. Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu trường Đại Học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế Biến cùng các thầy cô khoa Chế Biến trường Đại Học Nha Trang đã tận tình giảng dạy, giúp đỡ, tạo điều kiện tốt nhất để em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp. Và cuối cùng cho em gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã luôn bên cạnh giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập cũng như trong quá trình làm đồ án. ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN ..........................................................................................................i MỤC LỤC ..............................................................................................................ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ...................................................................... v DANH MỤC BẢNG ..............................................................................................vi DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ .................................................................vii LỜI NÓI ĐẦU ........................................................................................................1 Chương I: TỔNG QUAN ........................................................................................3 1.1. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU XANH...................................................................3 1.1.1. Sơ lược về cây đậu xanh ........................................................................3 1.1.2. Đặc điểm cấu tạo, hình thái sinh học của cây đậu xanh ..........................4 1.1.2.1. Đặc điểm cấu tạo của cây đậu xanh .................................................4 1.1.2.2. Điều kiện sinh thái của cây đậu xanh:..............................................5 1.1.2.3. Các thời kỳ sinh trưởng của cây đậu xanh: ......................................5 1.1.3. Đặc điểm cấu tạo và thành phần hóa học của hạt đậu xanh.....................6 1.1.3.1. Đặc điểm cấu tạo.............................................................................6 1.1.3.2. Thành phần hoá học của đậu xanh. ..................................................7 1.1.4. Tác dụng của đậu xanh...........................................................................9 1.1.5. Các sản phẩm từ đậu xanh.................................................................... 11 1.1.5.1. Bột đậu xanh ................................................................................. 11 1.1.5.2. Bánh đậu xanh............................................................................... 11 1.1.5.3. Chè đậu xanh ................................................................................ 12 1.1.5.4. Xôi đậu xanh................................................................................. 12 1.1.5.5. Miến đậu xanh............................................................................... 13 1.1.5.6. Giá đậu xanh ................................................................................. 14 1.1.6. Các tổn thất của đậu xanh trong quá trình bảo quản ............................. 15 1.2. TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ VÀ SỮA BỘT............................................... 15 1.2.1. Tổng quan về sữa bò ............................................................................ 15 1.2.1.1. Thành phần của sữa bò.................................................................. 15 1.2.1.2. Tính chất hóa học của sữa bò ........................................................ 16 1.2.2. Sữa bột................................................................................................. 17 1.2.3. Các sản phẩm chế biến từ sữa .............................................................. 18 iii 1.2.3.1. Sữa tươi......................................................................................... 18 1.2.3.2. Sữa hoàn nguyên, sữa pha lại ........................................................ 19 1.2.3.3. Sữa đặc có đường.......................................................................... 19 1.2.3.4. Bơ ................................................................................................. 20 1.2.3.5. Pho mát ......................................................................................... 20 1.2.4. Tác dụng của sữa và các sản phẩm từ sữa............................................. 21 1.2.5. Các dạng sữa được chế biến từ các loại ngũ cốc ................................... 21 1.2.5.1. Sữa đậu nành................................................................................. 21 1.2.5.2. Sữa đậu phộng............................................................................... 22 1.2.5.3. Sữa bắp ......................................................................................... 22 1.2.5.4. Sữa mè .......................................................................................... 23 1.3. TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ ĐỒ HỘP ......................................................... 23 1.3.1. Yêu cầu của bao bì đồ hộp ................................................................... 23 1.3.2. Phân loại bao bì: gồm 2 loại ................................................................. 24 1.3.2.1. Bao bì gián tiếp ............................................................................. 24 1.3.2.2. Bao bì trực tiếp.............................................................................. 24 1.3.3. Giới thiệu về bao bì thủy tinh............................................................... 24 Chương II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................... 25 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU..................................................................... 25 2.1.1. Nguyên liệu chính ................................................................................ 25 2.1.2. Nguyên liệu phụ................................................................................... 25 2.2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH................................................................... 27 2.2.1. Phương pháp lấy mẫu........................................................................... 27 2.2.2. Phương pháp xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu ............ 27 2.2.3. Phương pháp phân tích hóa học............................................................ 27 2.2.4. Phương pháp phân tích vi sinh vật........................................................ 27 2.2.5. Phương pháp phân tích cảm quan......................................................... 28 2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ ........................................................................ 29 2.4. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM................................................... 29 2.4.1. Sơ đồ quy trình dự kiến........................................................................ 29 2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình .......................... 32 2.4.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm ........................................ 32 2.4.2.2. Bố trí thí nghiêm xác định chế độ xay ........................................... 33 2.4.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế ....................................... 33 iv 2.3.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng .......................... 37 2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU............................................................ 37 Chương III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................................... 38 3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẬU XANH.............................................................................................. 38 3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ NGÂM.......................... 39 3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XAY ............................. 41 3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC PHỐI CHẾ ........... 43 3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ sữa bột bổ sung ............................... 43 3.4.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ đường bổ sung ................................ 44 3.4.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ màu bổ sung.................................... 45 3.4.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ axit ascorbic bổ sung....................... 46 3.4.5. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ Carragenan bổ sung ........................ 48 3.5 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỶ LỆ HƯƠNG BỔ SUNG ............................. 49 3.6 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC THANH TRÙNG .. 50 3.7 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM................................................... 53 3.7.1. Thành phần hóa học của sản phẩm ....................................................... 53 3.7.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cho điểm ................. 53 3.8 HOÀN THIỆN QUY TRÌNH ...................................................................... 53 3.8. Tính toán chi phí nguyên vật liệu sản xuất .................................................. 58 3.8.1. Tiêu hao nguyên liệu chính .................................................................. 58 3.8.2. Tiêu hao nguyên liệu phụ ..................................................................... 59 3.8.3. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm............................................................ 60 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................................... 61 I. KẾT LUẬN ............................................................................................... 61 II. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................................................................... 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 63 PHỤ LỤC v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT HSQT: Hệ số quan trọng ĐTB có TL: Điểm trung bình có trọng lượng KL: Khuẩn lạc BT: Bào tử TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam vi DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1. Bảng thành phần hóa học của đậu xanh. ..................................................7 Bảng 1.2. Bảng thành phần khoáng trong đậu xanh .................................................8 Bảng 1.3. Bảng thành phần các vitamin trong đậu xanh...........................................8 Bảng 1.4. Bảng hàm lượng các axit amin trong đậu xanh ........................................8 Bảng 1.5. Các thành phần chính của một lít sữa..................................................... 16 Bảng 1.6. Thành phần của một số sản phẩm sữa bột (%) ....................................... 18 Bảng 2.1. Các chỉ tiêu trong sữa bột gầy sử dụng .................................................. 26 Bảng 2.2. Phương pháp phân tích vi sinh vật ......................................................... 27 Bảng 2.3: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu .................................................. 28 Bảng 3.1. Bảng thành phần khối lượng của đậu xanh.................................................... 38 Bảng 3.2. Bảng kết quả xác định độ ẩm của hạt đậu xanh sau khi ngâm và lượng nước ngấm vào nguyên liệu. .................................................................................. 39 Bảng 3.3. Bảng đánh giá cảm quan dịch sữa thu được với các thời gian ngâm khác nhau. ............................................................................................................. 39 Bảng 3.4. Bảng đánh giá cảm quan dịch sữa đậu với các chế độ xay khác nhau..... 41 Bảng 3.5: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ sữa bột bổ sung ............... 43 Bảng 3.6. Bảng đánh giá cảm quan về vị của sản phẩm theo tỷ lệ đường bổ sung ............. 44 Bảng 3.7: Bảng đánh giá về màu sắc sản phẩm theo tỷ lệ màu bổ sung.................. 45 Bảng 3.8: Nhận xét sự biến đổi màu sắc của sản phẩm theo tỷ lệ axit ascorbic bổ sung...... 47 Bảng 3.9: Bảng đánh giá trạng thái sản phẩm theo tỷ lệ Carragennan bổ sung ....... 48 Bảng 3.10: Bảng đánh giá về mùi sản phẩm theo tỷ lệ hương bổ sung ................... 49 Bảng 3.11. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm ở các chế độ thanh trùng khác nhau (nhiệt độ thanh trùng 1000C). ........................................................................ 51 Bảng 3.11. Bảng kết quả kiểm tra vi sinh vật ......................................................... 52 Bảng 3.12. Bảng thành phần hóa học của sản phẩm............................................... 53 Bảng 3.13. Bảng đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm .................................. 53 Bảng 3.14: Hao phí nguyên liệu trong các công đoạn ............................................ 59 Bảng 3.15. Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất.............. 59 Bảng 3.16. Chi phí nguyên liệu để sản xuất ra 1000 chai sữa đậu xanh.................. 60 vii DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ Trang Hình 1.1. Cây đậu xanh ...........................................................................................3 Hình 1.2. Hạt đậu xanh............................................................................................7 Hình 1.3. Công nghệ sản xuất bột đậu xanh........................................................... 11 Hình 1.4. Công nghệ sản xuất bánh đậu xanh ........................................................ 11 Hình 1.5. Công nghệ chế biến chè đậu xanh .......................................................... 12 Hình 1.5 Công nghệ chế biến xôi đậu xanh............................................................ 12 Hình 1.6. Miến đậu xanh Phú Hương..................................................................... 13 Hình 1.7. Công nghệ chế biến miến đậu xanh ........................................................ 14 Hình 1.8. Công nghệ sản xuất giá đậu xanh ........................................................... 14 Hình 1.9. Sơ đồ công nghệ chế biến sữa tươi ......................................................... 19 Hình 1.10. Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa hoàn nguyên.......................................... 19 Hình 1.11. Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa đặc có đường từ sữa tươi ...................... 20 Hình 1.12. Sơ đồ công nghệ sản xuất bơ theo phương pháp đảo trộn ..................... 20 Hình 1.13. Quy trình sản xuất sữa đậu nành theo phương pháp thủ công ............... 22 Hình 1.14. Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa đậu phộng theo phương pháp thủ công............. 22 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến.......................................................................... 29 Hình 2.2. Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ ngâm ................................................. 32 Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ xay .................................................... 33 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa bột bổ sung ........................... 34 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung............................. 34 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ màu bổ sung ................................ 35 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ axit ascorbic bổ sung................... 35 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Carragennan bổ sung................... 36 Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương bổ sung............................. 36 Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng............................. 37 Hình 3.1. Điểm cảm quan trạng thái của dịch sữa với các thời gian xay khác nhau............ 40 Hình 3.2: Điểm cảm quan trạng thái của dịch sữa với các chế độ xay khác nhau............... 42 Hình 3.3: Điểm chất lượng cảm quan phụ thuộc vào tỷ lệ sữa bột bổ sung............. 43 Hình 3.4: Điểm chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ đường bổ sung..... 44 Hình 3.5: Điểm cảm quan về màu của sản phẩm theo tỷ lệ màu bổ sung................ 46 viii Hình 3.6: Điểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ axit ascorbic bổ sung. .................... 47 Hình 3.7: Điểm cảm quan về trạng thái của sản phẩm theo tỷ lệ Carragenan bổ sung. ....... 48 Hình 3.8: Điểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ hương bổ sung........................................ 50 Hình 3.8. Điểm chất lượng sản phẩm sau 1 tuần bảo quản phụ thuộc chế độ thanh trùng (nhiệt độ thanh trùng 1000C) ........................................................................ 52 1 LỜI NÓI ĐẦU Việt Nam là nước nông nghiệp, khí hậu nhiệt đới nên các loại rau quả, ngũ cốc rất phong phú, đa dạng. Đó là nguồn thức ăn quan trọng trong cuộc sống, là nguồn nguyên liệu dồi dào phục vụ cho ngành chế biến và xuất khẩu. Trong đó chế biến đồ hộp đang không ngừng phát triển, ngày càng phong phú về chủng loại, phù hợp với mọi đối tượng và với túi tiền của người tiêu dùng. Tuy nhiên việc chế biến đồ hộp hầu hết tập trung vào các loại rau quả quen thuộc trong công nghệ sản xuất các loại đồ hộp nước quả. Còn các sản phẩm chế biến từ các loại ngũ cốc vẫn chưa được chú ý nhiều dù các loại nguyên liệu này cung cấp cho con người nhiều hoạt chất sinh học thiết yếu. Protein trong các loại ngũ cốc này chứa đầy đủ các loại axit amin cần thiết cho con người. Và đây là nguồn chủ yếu bổ sung lượng protein thực vật thiếu hụt hiện nay trong khẩu phần ăn của con người. Do đó, nhu cầu về các loại ngũ cốc như các loại đậu là rất cao. Trong khi đó, các loại mặt hàng chế biến sẵn từ các loại ngũ cốc trên thị trường không đáp ứng đủ nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng. Vì vậy, sản xuất các mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao, tiện ích để phục vụ mọi tầng lớp nhân dân là rất thích hợp cho cuộc sống hiện đại. Được sự đồng ý của Ban chủ nhiệm khoa Chế Biến trường Đại Học Nha Trang, em thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài “Nghiên cứu sản xuất sữa đậu xanh đóng chai” do TS. Nguyễn Thị Nga hướng dẫn. Mục đích nghiên cứu: Mục đích nghiên cứu của đề tài này là để chọn ra các thông số cần thiết cho quy trình chế biến sữa đậu xanh. Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến sữa đậu xanh. Nội dung nghiên cứu: - Tìm hiểu về nguồn nguyên liệu, thành phần hóa học, các nghiên cứu về đậu xanh trong và ngoài nước, các tổng quan về kỹ thuật chế biến đồ hộp nước giải khát. - Xác định các thông số của quy trình chế biến sữa đậu xanh. 2 - Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu xanh đóng chai. - Hạch toán giá thành. Vì thời gian, kiến thức và kinh nghiệm có hạn, do đó đề tài sẽ không tránh khỏi thiếu sót. Kính mong sự hướng dẫn và góp ý của quý thầy cô và các bạn. Nha Trang, tháng 7 năm 2010 Sinh viên thực tập Trần Nguyễn Nam Uyên 3 Chương I: TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ ĐẬU XANH 1.1.1. Sơ lược về cây đậu xanh Hình 1.1. Cây đậu xanh Đậu xanh thuộc bộ Fables, họ đậu – Fabaceae, chi Vigna, loài V. Radiata, có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á, được phân bố chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới. Là loại cây thảo, họ cánh bướm. Hiện nay cây đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng số 1 của các nước như Thái Lan, Philippin. Trong nhóm cây đậu đỗ ăn hạt thì nó đứng vào hàng thứ 3 sau cây đậu tương và lạc. Theo kết quả điều tra của Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả châu Á (AVRDC), hàng năm trên thế giới có ít nhất 23 nước sản xuất đậu xanh trong đó có những nước có diện tích canh tác và năng suất cũng như sản lượng lớn nhất như Ấn Độ, Thái Lan… Trong khi đó Việt Nam chỉ trồng khoảng 30 000 ha chủ yếu ở các tỉnh phía Nam so với trên thế giới là 4,5 triệu ha (thu được 2,3 triệu tấn hạt). Đậu xanh là loại cây có chu kỳ sinh trưởng ngắn (60-80 ngày), kỹ thuật canh tác rất đơn giản vì thế nó trở thành cây ưa thích trong hệ thống đa canh. 4 1.1.2. Đặc điểm cấu tạo, hình thái sinh học của cây đậu xanh 1.1.2.1. Đặc điểm cấu tạo của cây đậu xanh Cũng như các cây khác, đặc điểm hình thái sinh học của cây đậu xanh cũng gồm thân, rễ, lá, cành, hoa, quả và hạt. - Thân và cành: thân đậu xanh thuộc dạng thân thảo, có màu xanh hoặc tím. Thân có 3 dạng: đứng thẳng, đứng nghiêng, và bò lan trên mặt đất. Đường kính thân trung bình là 5-8 mm. Chiều cao cây có nhiều biến động tùy thuộc vào giống, mùa vụ, khả năng thâm canh. Chiều cao cây thay đổi từ 25-125 cm. Trên thân có từ 7-10 đốt, ở các đốt là các vị trí hình thành các chùm hoa và quả. - Lá: lá mầm xuất hiện khi hạt đậu hút đủ nước. Sau đó phát triển và tồn tại cho đến khi toàn bộ chất dinh dưỡng trong lá được huy động để cung cấp cho sự phát triển của cây con thời kỳ đầu. Sau khi lá mầm xuất hiện 3-5 ngày, 2 lá đơn hình thành và mọc đối diện nhau trên mặt đất. Sau khi lá đơn hình thành 1 tuần thì bắt đầu hình thành lá kép. Lá kép có 2 lá chét. Trung bình 6-8 ngày hình thành lá kép. Kích thước của phiến lá và độ dài của cuống lá thay đổi tùy thuộc vào vị trí của tầng lá. – Rễ: bộ rễ của đậu xanh gồm rễ chính và rễ phụ. Rễ chính ăn sâu vào đất. Ở điều kiện thuận lợi có đủ ẩm, tơi xốp… rễ có thể ăn sâu 7-100 cm. Trên rễ phụ có nhiều lông hút, làm nhiệm vụ hút các chất dinh dưỡng từ đất. Nốt sần là nơi tụ tập vi sinh vật cố định đạm ở các lông hút của rễ. Số lượng và khả năng hoạt động của các nốt sần đảm bảo cho cây được cung cấp lượng đạm nhiều, do đó có năng suất cao. - Hoa: hoa đậu xanh là loại hoa lưỡng tính, mọc thành chùm to, xếp xen kẽ nhau ở trên cuống. Mỗi chùm hoa dài từ 2-10 cm, có từ 10-125 hoa. Khi mới hình thành hoa có hình cánh bướm, màu xanh tím, khi nở hoa có màu vành nhạt. Hoa gồm có 5 bộ phận: lá bắc, đài hoa, tràng hoa, nhị đực, nhị cái. Lá bắc có màu xanh nhưng không phát triển và thường tiêu biến sớm. Đài hoa chia thành 5 lá dài. Phía dưới đài hoa, các lá đan kết thành hình phễu tiếp giáp với trục hoa. Tràng hoa có hình cánh bướm. Nhị đực có 10 cái có độ dài không giống nhau. Mỗi nhị đực có 2 5 bao phấn. Vòi nhụy cái có phần đầu uốn cong thành hình mỏ chim, có dạng hơi nhọn, phía trong lại có lớp tơ rất mềm, màu trắng ngà.  Quả và hạt: quả đậu xanh thuộc loại quả giáp, hình trụ, dài từ 8-10 cm, hơi dẹt. Khi còn non quả có màu xanh, khi chín có màu nâu vàng hoặc xám đen… Độ dày của vỏ quả đậu xanh thường là 0,1- 0,3 mm. Bên trong vỏ quả chia thành nhiều ngăn, có các vách màu trắng. Vào thời kì chín, các vách ngăn này co lại, nhưng dấu vết còn khá rõ. 1.1.2.2. Điều kiện sinh thái của cây đậu xanh: Cây đậu xanh mọc trên nhiều loại đất, nhưng tốt nhất là đất thịt pha sét, tơi xốp. Đậu xanh chịu được đất hơi chua (pH=6,5) và đất hơi mặn (0,4% muối).  Khí hậu: Cây đậu xanh cần nhiệt độ ấm áp (25÷300C), nếu dưới 200C sẽ làm kéo dài thời gian sinh trưởng và giảm năng suất của cây. Để nảy mầm hạt đậu xanh cần nhiệt độ 24÷ 320C, vì vậy nếu ủ giá trong mùa lạnh cần tưới bằng nước hơi ấm để tạo nhiệt tốt cho hạt nảy mầm.  Ánh sáng: Cây đậu xanh ưa ánh sáng, nếu thiếu nắng hoặc trồng xen với các loại cây khác sẽ làm cây đậu mảnh khảnh, dễ đổ ngã, hoa rụng nhiều và năng suất giảm.  Nước: Cây cần cung cấp một lượng nước khoảng 300÷600 mm/vụ, mùa nắng cần cung cấp nước khi ẩm độ đạt dưới 50% nước hữu dụng. Nếu thiếu nước vào lúc quả đang đậu hạt sẽ làm cho hạt cứng và không hút nước khi nấu. 1.1.2.3. Các thời kỳ sinh trưởng của cây đậu xanh: Thời gian sinh trưởng của đậu xanh thay đổi tùy theo giống, mùa vụ và biện pháp canh tác (tưới, phân bón …). Thông thường nếu trồng trong mùa nắng cây sẽ bắt đầu cho thu hoạch từ 56÷63 ngày và chấm dứt thu hoạch 63÷72 ngày. Trồng vào mùa mưa sẽ hái quả khi đạt 65÷70 ngày và chấm dứt vào 68÷80 ngày. Thời gian sinh trưởng của đậu xanh có thể được chia làm 5 thời kỳ:  Thời kỳ mọc mầm 6 Bắt đầu từ lúc gieo đến lúc cây mọc được 2 lá đơn đầu tiên. Tưới đủ ẩm và đất ấm áp sẽ giúp cây mọc mầm nhanh (2 ÷ 4 ngày). Vì vậy nên gieo đậu xanh vào đầu vụ đông xuân (11÷12 dương lịch). Trong thời kỳ này hạt đậu xanh sẽ hút no nước để tăng thể tích lên từ 2÷2,5 lần, mọc thành cọng giá và đẩy 2 lá mầm lên khỏi mặt đất, sau đó 2 lá mầm sẽ nở ra và phát triển thành 2 lá đơn đầu tiên.  Thời kỳ cây non Được tính từ khi cây mọc mầm cho đến khi cây có 3 lá kép. Trong thời kỳ này cây tăng trưởng chậm, yếu ớt nhưng rễ mọc nhanh, sâu xuống để hút nước và dinh dưỡng. Lúc này cây có khả năng chịu hạn tốt, nhưng chịu úng rất kém. Cần chú ý đề phòng nấm bệnh có thể gây hại.  Thời kỳ tăng trưởng chậm Đựợc tính từ sau thời kỳ cây non đến khi cây có nụ hoa lớn, khoảng từ 33÷40 ngày sau khi gieo. Cây đậu lúc này tăng trưởng nhanh hơn thời kỳ cây con nhưng vẫn còn rất chậm. Đây là thời kỳ hoàn thiện hệ thống rễ với đa số các nốt sần hữu hiệu.  Thời kỳ trổ hoa Đây là thời kỳ nằm gối lên thời kỳ sau vì cây đậu xanh có tập quán trổ hoa thành 2÷3 đợt. Cây cần nhiều nước và ánh sáng để tăng trưởng nhanh vì vậy cần bón thúc phân vào thời kỳ này để nuôi quả và hạt. Thời kỳ này cần đề phòng sâu xanh, sâu đục quả và rầy mềm phá hoại hoa.  Thời kỳ phát triển quả Bắt đầu từ khi cây đậu quả đến khi chấm dứt thu hoạch (2 ngày sau khi hoa nở). Từ 5÷7 ngày sau khi hoa thụ tinh hạt đậu bên trong đã bắt đầu phát triển.Trong thời kỳ này cây tăng trưởng nhanh do đó cần nhiều nước và phân bón cung cấp. 1.1.3. Đặc điểm cấu tạo và thành phần hóa học của hạt đậu xanh 1.1.3.1. Đặc điểm cấu tạo 7 Hình 1.2. Hạt đậu xanh Hạt đậu xanh có dạng hình trụ, thuôn, tròn đều, có màu xanh bóng hoặc vàng… nằm ngăn cách nhau bằng vách xốp của vỏ quả. Cấu tạo của hạt gồm có: vỏ hạt, rốn hạt, 2 lá mầm và 1 lá mầm non, trong đó mầm non là nơi thu nhỏ của rễ mầm. Dưới lớp vỏ quả là 2 tử diệp gắn với nhau bằng mầm (tử diệp là nơi dự trữ chất dinh dưỡng). Trong hạt đậu không có lớp alơrong, nội nhũ và phôi đứng tách biệt như ở các hạt ngũ cốc mà toàn bộ hạt là 1 phôi lớn được bao bọc bằng vỏ hạt. 1.1.3.2. Thành phần hoá học của đậu xanh. Theo tài liệu tham khảo từ Bộ Y tế và Viện Dinh Dưỡng thì thành phần hóa học của đậu xanh như sau: Bảng 1.1. Bảng thành phần hóa học của đậu xanh. Thành phần Hàm lượng (g/100g) Ẩm 14 Protein 23 Lipit 2,4 Gluxit 53,1 Xenluloza 2,4 Tro 2,4 8 Bảng 1.2. Bảng thành phần khoáng trong đậu xanh Thành phần Hàm lượng (mg/100g) Ca 64 P 37,7 Fe 4,8 Bảng 1.3. Bảng thành phần các vitamin trong đậu xanh Thành phần Hàm lượng (mg/100g) B1 30 µ g B2 0,72 PP 0,15 C 2,4 β caroten 100g có thể cho 332 kcal nhiệt lượng. 4 Ngoài ra protein đậu xanh chứa đầy đủ các loại axit amin không thay thế và gần như tương đương với tiêu chuẩn dinh dưỡng dành cho trẻ em do tổ chức Nông nghiệp – Dược phẩm & Y tế thế giới đưa ra và được minh họa như bảng sau: Bảng 1.4. Bảng hàm lượng các axit amin trong đậu xanh Các axit amin Hàm lượng (g/100g) Isoloxin 35 Loxin 73 Lyzin 58 Methionin + Xystin 17 Pheninlanin + Triodin 66 Threonin 36 Triptophan 11 Valin 41 9 Protein của đậu xanh có đầy đủ các tính chất tốt và có ích của protein nói chung. Ngoài ra protein đậu xanh còn có 1 số đặc tính khác như khả năng hút nước, khả năng hòa tan chất độc của nó trong nước. 1.1.4. Tác dụng của đậu xanh Đậu xanh vị ngọt, tính hàn không độc, bổ nguyên khí, thanh nhiệt, mát gan, giải được trăm thứ độc, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt, nhuận họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dày, thích hợp với các bệnh nhân say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung nhọt, viêm tuyến má, đậu mùa, nhìn mọi thứ không rõ. Đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri. Người thường xuyên ăn đậu xanh và các chế phẩm của nó huyết áp của họ sẽ thấp. Trong đậu xanh còn có thành phần hạ huyết mỡ hữu hiệu, nó còn giúp cho cơ thể phòng chống xơ cứng động mạch và bệnh cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc. Vỏ đậu xanh có tác dụng thanh nhiệt, làm sáng mắt, tiêu viêm, lợi tiểu. Y học cổ truyền dùng vỏ đậu xanh phối hợp với sinh địa, huyền sâm, thạch cao, huyền minh phấn, cam thảo mỗi vị 10g phơi khô, nghiền nhỏ, sắc uống chữa sốt cao, mê man, co giật. Một số bài thuốc chữa bệnh từ đậu xanh:  Chữa cảm nắng: đậu xanh rửa sạch cho vào nồi đổ thêm nước. Đun cho sôi. Chắt nước có màu trong xanh để nguội uống. Nước có màu đục thì thuốc không tốt. Đậu xanh 60g lọc sạch cho vào 1000ml nước đun nhừ, chắt nước uống sáng và tối trước lúc ăn cơm, mỗi lần 200ml.  Đi lỵ đỏ mạn tính: đun đậu xanh nhừ, ăn tuỳ thích.  Viêm tuyến mật: đậu xanh tươi 60g. Bỏ vào nồi đun cho nhừ, cho lõi bắp cải 2 – 3 cái, đun thêm 20 phút. Chắt nước ra uống. Ngày một, hai lần. Nếu phát hiện bệnh sớm, uống ngay thời kỳ đầu thì hiệu quả càng tốt hơn.  Nhiễm độc chì: Mỗi ngày dùng 120g đậu xanh, 15g cam thảo, đun thành canh, chia làm hai lần uống với 300mg vitamin C. Liệu trình chữa trị là 15 ngày. Liên tục điều trị hai liều là cơ bản có thể chữa được bệnh. 10  Nóng sốt với viêm ruột: vỏ hạt đậu xanh 15g đun với nước cho thêm 15g đường trắng mà uống cho đến khi hết bệnh.  Bị phong cảm: đậu xanh 30g, ma hoàng 9g (hai vị này cho đun với nước uống), đậu xanh 30g (giã nát), lá chè 9g (bỏ vào túi vải). Một bát to nước lã đổ vào nấu. Khi còn nửa bát, lấy túi chè ra, cho đường đỏ vào mà uống.  Đề phòng nóng sốt: đậu xanh, rễ cỏ gianh tươi 30g, song hoa 15g, cho hai bát nước vào đun đến khi còn một phần hai bát thì uống. Ngày ba lần, uống liên tục trong ba ngày.  Đau bụng nôn ọe: đậu xanh 100g hạt, nghiền bột nhỏ, rót nước sôi vào ngâm mà uống; hoặc đậu xanh, đường phèn, mỗi loại 16g đun với nước mà uống.  Viêm niệu đạo: giá đậu xanh 500g, ép lấy nước cho đường trắng vào uống.  Trúng độc thuốc nông dược lân hữu cơ: đậu xanh bốn phần, cam thảo một phần. Đun sôi cho vào rửa ruột.  Bị bỏng: vỏ đậu xanh 30g, sa hoàng, thêm một ít băng phiến. Nghiền nát thành bột, đắp vào chỗ bỏng.  Bệnh tiểu đường: đậu xanh 200g, lê hai quả, củ cải xanh đun chung cho chín mà ăn.  Huyết áp cao: đậu xanh, rau sen, đường phèn mỗi thứ 100g. Ðun nước uống. Mỗi ngày hai lần.  Ho lao: Đậu xanh 200g, rong biển 50g, đường trắng vừa đủ. Cho nước vừa đủ đun đậu chín nở. Rong biển ngâm cho mềm rửa sạch cắt thành sợi nhỏ, cho lên trên đậu, rồi rải một lớp đường trắng lên trên, làm lại ba lớp như thế. Cho vào nồi chưng lửa nhỏ trong 30 phút. Mỗi ngày ăn từ hai đến ba lần.  Viêm vòm họng, vòm họng bị lở loét: Đậu xanh 20g, trứng gà tươi một quả. Đập trứng vào trong bát đánh kỹ. Đun đậu xanh cho chín tới (không đun quá kỹ). Lấy nước đun đậu đánh trứng vào mà uống. Mỗi ngày hai lần vào sáng và tối.  Ngoài ra đậu xanh còn chữa các bệnh như giời leo, sưng quai bị. 11 1.1.5. Các sản phẩm từ đậu xanh Đậu xanh có thể được sử dụng một mình hoặc sử dụng phối hợp với nhiều loại nguyên liệu khác để chế biến thành các sản phẩm khác nhau. Nguyên liệu đậu xanh có thể được sử dụng dưới dạng hạt nguyên, mảnh vỡ của hạt, bột rang, bột lọc… Dưới đây là một số sản phẩm thông thường được chế biến từ đậu xanh: 1.1.5.1. Bột đậu xanh - Bột đậu xanh là một loại thực phẩm được dùng rất thông dụng trong đời sống hàng ngày. Đậu xanh Để nguội Làm sạch Nghiền mịn Rang khô Bột đậu xanh Hình 1.3. Công nghệ sản xuất bột đậu xanh 1.1.5.2. Bánh đậu xanh Bánh đậu xanh cũng là một sản phẩm công nghiệp rất được ưa chuộng trên thị trường. Bánh có vị ngọt mạnh làm từ bột đậu xanh nhuyễn với đường và dầu thực vật hay mỡ động vật (thường là mỡ heo). Bánh được cắt thành từng khối vuông nhỏ, gói giấy bạc thành hộp nhỏ hay gói giấy thấm mỡ thành từng thỏi. Đậu xanh Nước Làm sạch Vào khuôn Ngâm Nướng 30 phút Hấp chín Để nguội Đảo trộn Bánh đậu xanh Hỗn hợp (trứng, vani, sữa, nước cốt dừa) Hình 1.4. Công nghệ sản xuất bánh đậu xanh 12 1.1.5.3. Chè đậu xanh Chè là một món ăn rất được ưa thích của người Việt Nam Ngày nay người ta có thể bổ sung hay kết hợp với các thành phần thực phẩm khác với mục đích vừa làm tăng giá trị cảm quan vừa làm tăng giá trị dinh dưỡng cho món chè. Cách chế biến món chè được thể hiện theo sơ đồ sau: Đậu xanh Làm sạch Nước Ngâm Bóc vỏ (hoặc không) Bổ sung nước Chè đậu xanh Đun sôi Bổ sung đường Có thể bổ sung các thành phần khác Hình 1.5. Công nghệ chế biến chè đậu xanh 1.1.5.4. Xôi đậu xanh Xôi là một món ăn dân gian và rất được ưa thích của người Việt Nam, nó đặc biệt không thể thiếu được trong những dịp lễ tết và nó đã đi vào đời sống của người Việt Nam. Cách chế biến món ăn này rất quen thuộc song để có một món xôi hấp dẫn thì nó đòi hỏi rất nhiều ở sự khéo léo của người chế biến, đặc biệt kỹ thuật đồ xôi. Đậu xanh Làm sạch Nước Gạo nếp Ngâm Xôi đậu xanh Bóc vỏ (hoặc không) Để nguội Vào nồi Đồ xôi Hình 1.5 Công nghệ chế biến xôi đậu xanh