TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
HUỲNH VĂN THỨC
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM
MỰC TƯƠI TẨM GIA VỊ NƯỚNG ĂN LIỀN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2009
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
HUỲNH VĂN THỨC
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM
MỰC TƯƠI TẨM GIA VỊ NƯỚNG ĂN LIỀN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths. NGUYỄN THANH TRÍ
2009
Luận văn đính kèm theo đây với đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mực tươi tẩm gia
vị nướng ăn liền” do sinh viên Huỳnh Văn Thức thực hiện và báo cáo ngày 21/05/2009
đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Luận văn đã được chỉnh sửa và được cán bộ
hướng dẫn phê duyệt.
Cần Thơ, ngày 28/05/2009
Giáo viên hướng dẫn
Th.s Nguyễn Thanh Trí
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31
Đại học Cần Thơ
LỜI CẢM TẠ
Để hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp, ngoại trừ sự cố gắng của bản
thân còn có sự giúp đỡ lớn lao của thầy cô và bạn bè. Tôi chân thành biết ơn:
Thầy Nguyễn Thanh Trí đã tận tình hướng dẫn, động viên và truyền đạt
những kiến thức bổ ích cũng như những kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt
thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp. Tôi xin gởi đến thầy lời biết ơn sâu sắc.
Quý thầy cô của bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thuỷ Sản khoa Thuỷ
Sản, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
trường Đại Học Cần Thơ đã trang bị cho tôi kiến thức trong suốt thời gian học tập
ở trường, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp
của mình.
Xin cám ơn các cán bộ phòng thí nghiệm đã hướng dẫn và tạo điều kiện tốt
cho tôi thực hiện đề tài đúng thời gian cho phép.
Cám ơn các bạn sinh viên ngành Chế Biến Thuỷ Sản, đặc biệt là các bạn
sinh viên khoá 31 đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến và động viên tôi trong thời gian
qua.
Tuy nhiên do kiến thức có hạn nên phần trình bày của tôi còn nhiều hạn
chế và không tránh khỏi những sai sót. Tôi rất mong được sự đóng góp ý kiến của
quý thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn thiện hơn.
Cần Thơ, ngày 09/5/2009
Huỳnh Văn Thức
Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản
Trang i
Khoa Thủy Sản
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31
Đại học Cần Thơ
TÓM TẮT
Mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền là một món ăn khá hấp dẫn và quen
thuộc đối với mọi người chúng ta. Tuy đây là sản phẩm phổ biến nhưng chưa
được đưa vào nghiên cứu đúng mức. Do đó nghiên cứu được tiến hành khảo sát ở
các công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như: thời gian tẩm ướp
gia vị, chế độ nướng nguyên liệu, thời hạn sử dụng của sản phẩm, xác định định
mức tiêu hao nguyên liệu và giá thành sản phẩm. Sau khi kết thúc quá trình
nghiên cứu, ta thu được các kết quả có giá trị như sau: thời gian tẩm ướp gia vị
thích hợp nhất là 60 phút; chế độ nướng thích hợp nhất là 2200C-30 phút; sản
phẩm được bảo quản lạnh (50C) trong bao bì PA hút chân không có thời hạn sử
dụng là 7 ngày kể từ ngày sản xuất; định mức tiêu hao nguyên liệu là 1.48; sản
phẩm sau khi làm ra có hàm lượng (%) ẩm là 59.5 ± 0.37, protein 25.17 ± 1.26,
lipid 0.84 ± 0.07, vi sinh vật tổng số <100 CFU/g, tiền nguyên liệu để sản xuất ra
1 kg sản phẩm là 95 ngàn đồng (giá mực 65 ngàn/kg).
Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản
Trang ii
Khoa Thủy Sản
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31
Đại học Cần Thơ
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ...........................................................................................................i
TÓM TẮT ...............................................................................................................ii
MỤC LỤC..............................................................................................................iii
DANH SÁCH BẢNG .............................................................................................v
DANH SÁCH HÌNH…………………………………………………………………...viii
Chương 1 .................................................................................................................1
ĐẶT VẤN ĐỀ.........................................................................................................1
1.1 Giới thiệu ....................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu của đề tài ........................................................................................ 1
1.3 Nội dung của đề tài........................................................................................ 2
1.4 Thời gian thực hiện đề tài.............................................................................. 2
Chương 2 .................................................................................................................3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................................3
2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu.................................................................... 3
2.1.1 Tổng quan về nguyên liệu mực .............................................................. 3
2.1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ................................................................ 7
2.1.3 Cơ sở của quá trình ướp gia vị.............................................................. 14
2.1.4 Cơ sở của quá trình nướng.................................................................... 16
2.1.5 Sơ đồ quy trình tổng quát ..................................................................... 18
2.2. Tài liệu mới nhất liên quan đến chủ đề nghiên cứu ................................... 20
Chương 3 ...............................................................................................................21
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............................................21
3.1 Vật liệu nghiên cứu ..................................................................................... 21
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu............................................................................. 21
3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm ........................................................................ 21
3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm .............................................................................. 21
3.1.4 Hóa chất sử dụng .................................................................................. 22
3.2 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................. 22
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến
sự biến đổi cảm quan của sản phẩm.............................................................. 22
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ nướng đến sự biến
đổi cảm quan, độ ẩm, vi sinh vật tổng số của sản phẩm. ..............................25
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời
gian bảo quản. ...............................................................................................28
3.3 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu ........................................ 30
3.3.1 Đánh giá cảm quan ............................................................................... 30
3.3.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh .............................................. 30
3.3.3 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu ..................................................... 30
3.3.4 Chọn sản phẩm tối ưu ........................................................................... 30
3.3.5 Xử lý số liệu.......................................................................................... 31
Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản
Trang iii
Khoa Thủy Sản
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31
Đại học Cần Thơ
Chương 4 ...............................................................................................................34
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..............................................................................34
4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu......................................................... 34
4.2 Ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến sự biến đổi cảm quan của sản
phẩm ..................................................................................................................34
4.3 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến sự biến đổi giá trị cảm quan, độ ẩm, và
vi sinh vật tổng số của sản phẩm.......................................................................36
4.3.1 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến sự biến đổi cảm quan..................... 36
4.3.2 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản
phẩm...............................................................................................................38
4.3.3 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến độ giảm ẩm của sản phẩm ............. 41
4.4 Thành phần Ẩm, Lipid và Protein của sản phẩm tối ưu nhất ..................... 42
4.5 Biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản............................ 43
4.5.1 Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường ................................................. 43
4.5.2 Sản phẩm bảo quản lạnh ở nhiệt độ 50C............................................... 44
4.6 Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu................................................ 45
4.7 Giá thành sản phẩm..................................................................................... 45
Chương 5 ...............................................................................................................47
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT..................................................................................47
5.1 Kết luận ....................................................................................................... 47
5.2 Đề xuất......................................................................................................... 49
PHỤ LỤC A ..........................................................................................................51
PHƯƠNG PHÁP PHẨN TÍCH.............................................................................51
PHỤ LỤC B ..........................................................................................................60
KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ..................................................................60
Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản
Trang iv
Khoa Thủy Sản
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31
Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1a: Thành phần hóa học của mực ống ........................................................5
Bảng 2.1b: Thành phần hóa học của mực ống ........................................................5
Bảng 2.2: Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường kính ................................................8
Bảng 2.3: Bảng chỉ tiêu hóa lí của đường kính.......................................................9
Bảng 2.4a: Bảng chỉ tiêu cảm quan của muối ăn ..................................................10
Bảng 2.4b: Bảng chỉ tiêu hóa lý của muối ăn .......................................................10
Bảng 2.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm...........................................13
Bảng 2.6: Thành phần hóa học của mật ong. ........................................................13
Bảng 3.1: Tỉ lệ gia vị ướp nguyên liệu (% so với nguyên liệu sau khi để ráo nước)
...............................................................................................................................24
Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 2................................................................................25
Bảng 4.1: Thành phần hóa học của nguyên liệu ...................................................34
Bảng 4.2: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị
cảm quan của sản phẩm.........................................................................................34
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến điểm chung có trọng
lượng của sản phẩm...............................................................................................35
Bảng 4.4: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan
của sản phẩm. ........................................................................................................36
Bảng 4.5: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan
của sản phẩm .........................................................................................................37
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của chế độ nướng đến điểm chung có trọng lượng của sản
phẩm. .....................................................................................................................37
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản
phẩm ......................................................................................................................38
Bảng 4.8: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nướng đến số lượng vi sinh
vật tổng số của sản phẩm.......................................................................................39
Bảng 4.9: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến độ giảm ẩm của
sản phẩm................................................................................................................41
Bảng 4.10: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nướng đến độ giảm ẩm của
sản phẩm................................................................................................................41
Bảng 4.11: Kết quả phân tích Ẩm, Lipid và Protein của sản phẩm tối ưu nhất....42
Bảng 4.12: Số lượng vi sinh vật tổng số của mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường theo
thời gian.................................................................................................................43
Bảng 4.13: Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu bảo quản nhiệt độ thường theo
thời gian.................................................................................................................43
Bảng 4.14: Số lượng vi sinh vật tổng số của mẫu bảo quản lạnh theo thời gian ..44
Bảng 4.15: Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu bảo quản lạnh theo thời gian ...44
Bảng 4.16: Bảng chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra 1 kg sản phẩm mực
ống tươi tẩm gia vị nướng. ....................................................................................45
Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản
Trang v
Khoa Thủy Sản
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31
Đại học Cần Thơ
Bảng A1: Hệ số quan trọng của sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền ....51
Bảng A2:Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mực nướng. ...................................51
Bảng A.3: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung
có trọng lượng (TCVN-3215-79) ..........................................................................52
Bảng B.1: Bảng phân tích ANOVA ......................................................................60
Bảng B.2: Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị
cảm quan về cấu trúc của sản phẩm ......................................................................60
Bảng B.3: Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị
cảm quan về màu sắc của sản phẩm......................................................................60
Bảng B.4: Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị
cảm quan về mùi của sản phẩm.............................................................................61
Bảng B.5: Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị
cảm quan về vị của sản phẩm................................................................................61
Bảng B.6: Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình nướng đến giá trị cảm
quan về cấu trúc của sản phẩm..............................................................................61
Bảng B.7: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan về
cấu trúc của sản phẩm ...........................................................................................62
Bảng B.8: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan
về cấu trúc của sản phẩm.......................................................................................62
Bảng B.9: Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình nướng đến giá trị cảm
quan về màu sắc của sản phẩm..............................................................................62
Bảng B.10: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan
về màu sắc của sản phẩm ......................................................................................62
Bảng B.11: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan
về màu sắc của sản phẩm ......................................................................................63
Bảng B.12: Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình nướng đến giá trị cảm
quan về mùi của sản phẩm ....................................................................................63
Bảng B.13: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan
về mùi của sản phẩm .............................................................................................63
Bảng B.14: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan
về mùi của sản phẩm .............................................................................................63
Bảng B.15: Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình nướng đến giá trị cảm
quan về vị của sản phẩm .......................................................................................64
Bảng B.16: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan
về vị của sản phẩm ................................................................................................64
Bảng B.17: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan
về vị của sản phẩm ................................................................................................64
Bảng B.18: Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ nướng đến độ giảm ẩm
của sản phẩm .........................................................................................................64
Bảng B.19: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến độ giảm ẩm của
sản phẩm................................................................................................................65
Bảng B.20: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến độ giảm ẩm của
sản phẩm................................................................................................................65
Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản
Trang vi
Khoa Thủy Sản
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31
Đại học Cần Thơ
Bảng B.21: Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ nướng đến số lượng vi
sinh vật tổng số của sản phẩm...............................................................................65
Bảng B.22: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến số lượng vi sinh
vật tổng số của sản phẩm.......................................................................................65
Bảng B.23: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến số lượng vi sinh
vật tổng số của sản phẩm.......................................................................................66
Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản
Trang vii
Khoa Thủy Sản
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31
Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Công thức cấu tạo của đường saccharose ...............................................8
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình tổng quát chế biến sản phẩm mực ống tươi tẩm gia vị
nướng ăn liền.........................................................................................................19
Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.......................................................................23
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.......................................................................27
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4.......................................................................28
Hình 3.4: Nguyên liệu mực ống ............................................................................31
Hình 3.5: Mực sau khi xử lý..................................................................................31
Hình 3.6: Nguyên liệu sau khi tẩm gia vị..............................................................32
Hình 3.7: Sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền .......................................32
Hình 3.8: Lò nướng ...............................................................................................33
Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm theo thời
gian ướp gia vị.......................................................................................................35
Hình 4.2: Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của sản phẩm theo chế độ nướng .....38
Hình 4.3: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến số lượng vi sinh
vật còn lại trong sản phẩm.....................................................................................39
Hình 4.4: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian nướng đến số lượng vi
sinh vật còn lại trong sản phẩm.............................................................................40
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình chế biến đề nghị............................................................48
Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản
Trang viii
Khoa Thủy Sản
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31
Đại học Cần Thơ
Chương 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Việt Nam là một quốc gia ven biển Đông Nam Á, có một tiềm năng
phong phú về nguồn lợi thủy sản đặc biệt là hải sản biển. Hiện nay ngành thủy
sản là ngành kinh tế mũi nhọn đem lại kim ngạch xuất khẩu không nhỏ trong
nền kinh tế nước ta. Trong đó mặt hàng mực chiếm một phần đáng kể.
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì nhu cầu của con người ngày
càng tăng. Do đó sản phẩm thực phẩm phục vụ cho con người không chỉ đáp
ứng về mặt dinh dưỡng mà còn phải hấp dẫn về mặt cảm quan như hình dạng,
màu sắc, trạng thái, mùi, vị.
Trên thị trường có nhiều loại sản phẩm từ mực: nhiều nhất là mực khô và
mực cấp đông. Sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền hiện nay chưa xuất
hiện nhiều trên thị trường, chỉ chế biến ở dạng món ăn gia đình.
Với mong muốn nâng cao giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra
sản phẩm phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng, đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn
thực phẩm, sản phẩm “mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền” được nghiên cứu.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Mục tiêu của đề tài là tìm ra quy trình sản xuất sản phẩm ”mực tươi tẩm
gia vị nướng ăn liền” để sản xuất ra mặt hàng phù hợp với khẩu vị người tiêu
dùng trong và ngoài nước.
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Trang 1
Khoa Thủy Sản
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31
Đại học Cần Thơ
1.3 Nội dung của đề tài
Nghiên cứu sản xuất sản phẩm “mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền” với
các nội dung sau:
·
·
·
·
·
Xác định thời gian tẩm ướp gia vị của nguyên liệu.
Xác định chế độ nướng nguyên liệu.
Xác định định mức tiêu hao nguyên liệu.
Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm.
Xác định thời gian bảo quản sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Từ tháng 1/2009 đến tháng 5/2009.
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Trang 2
Khoa Thủy Sản
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31
Đại học Cần Thơ
Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu
2.1.1 Tổng quan về nguyên liệu mực
2.1.1.1 Đặc điểm sinh học và tình hình khai thác, sản xuất mực
v Đặc điểm sinh học
Mực thuộc loài nhuyễn thể chân đầu, thân mềm, không xương sống, không
phân đốt, dùng chân hoặc râu để bắt mồi, khối lượng của mực khác nhau tùy
thuộc vào loại và thường khoảng 90-750g/con.
Mực có biên độ sinh thái rộng, có phương thức sống rất đa dạng. Thức ăn
của mực là giáp xác và động vật có kích thước nhỏ chủ yếu là các sinh vật nổi.
Đời sống của mực rất ngắn, thường chết sau khi đẻ xong, số lượng mực
con được bổ sung vào mùa xuân. Mực còn có tính hướng quang rất mạnh, dựa
vào đặc điểm này người dân đánh bắt được nhiều mực bằng lưới đèn hoặc câu
bằng ánh sáng.
Mực đa số sống ở tầng đáy và vùng nước sâu nên khai thác mực là những
vùng đáy, cát trộn lẫn vỏ sò, hến, đá vụn hay vùng đá ngầm bằng phẳng có độ sâu
của nước là 320-400m, nước lạnh.
Mực gồm nhiều loại: mực ống, mực nang, mực tuộc. Đối tượng nghiên
cứu trong đề tài này là mực ống (squid), thuộc bộ Teuthoidea.
Theo số liệu điều tra mới nhất, vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực
ống, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30-50m. Mực ống là động vật
nhạy cảm với sự biến đổi của điều kiện thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên di
chuyển theo mùa, ngày và đêm.
Trong các tháng mùa khô (tháng 12 - tháng 3 năm sau), mực ống di
chuyển đến các vùng nước nông ở độ sâu < 30m. Trong các tháng mùa mưa
(tháng 6-9), mực ống di chuyển đến các vùng nước sâu 30-50m.
v Vùng phân bố
Ở vùng biển phía Bắc, mực ống tập trung ở các vùng đánh bắt chính là
quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Trang 3
Khoa Thủy Sản
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31
Đại học Cần Thơ
Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía Nam, các vùng tập trung mực chủ
yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú
Quốc.
v Mùa vụ khai thác
Mực ống được khai thác quanh năm, tuy nhiên có 2 vụ chính: Vụ Bắc
(tháng 12-4) và vụ Nam (tháng 6-9).
v Hình thức khai thác
Các loài nghề khai thác mực ống kết hợp ánh sáng như nghề câu mực,
nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực. Lợi dụng tính hướng quang dương của mực
ống, người ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy
quần thể mực tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó.
v Sản lượng khai thác
Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hàng năm
khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam chiếm 70%, vịnh Bắc Bộ 20%,
còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất 10%.
v Xuất khẩu
Mực ống của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với
doanh thu hàng năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông
lạnh tươi và sản phẩm khô. (Nguồn: www.fisternet.gov.vn).
2.1.1.2 Thành phần của mực ống (squid)
a. Thành phần khối lượng của mực ống
Thành phần khối lượng là tỉ lệ phần trăm về khối lượng của các thành phần
trong cơ thể mực nguyên liệu.
Mực ống có rất nhiều thịt, tổ chức cơ thịt khá chặt chẽ. Tỷ lệ phần ăn được
của mực ống rất cao trên 70% tổng khối lượng có khi tới 90%. Trong đó: Thân
mực chiếm: 52-55%, đầu và râu mực chiếm: 18-20%, túi mực chiếm 6- 11%,
nang mực chiếm: 0.2-0.3 %, phần còn lại như da, nội tạng chiếm: 10.2-14%.
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Trang 4
Khoa Thủy Sản
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31
Đại học Cần Thơ
b. Thành phần hóa học của mực ống
Thành phần hóa học của mực ống bao gồm: protein, lipid, vitamin, glucid,
khoáng, trong đó protein và nước chiếm một khối lượng lớn. Điều này được thể
hiện rõ nét trên bảng 2.1.
Bảng 2.1a: Thành phần hóa học của mực ống
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g mực đã xử lý
Thành phần chính
g
Ẩm Protein
Lipid Glucid
82,2
15,6
1,0
-
Kcal
Năng lượng
71
Ash
1,2
Bảng 2.1b: Thành phần hóa học của mực ống
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g mực đã xử lý
Muối khoáng
Calci
55
mg
Phospho
160
Vitamin
Sắt
210
A
0,01
mg
B1
B2
0,04
PP
2,5
C
0
(Nguồn: www.fisternet.gov.vn)
2.1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới thành phần hóa học của mực ống
v Vị trí trên cơ thể
Ở những vị trí khác nhau trên cơ thể thì thành phần của mực cũng khác
nhau.
v Thời kì sinh sản
Ở thời kì này do tác dụng kích thích của sinh lý nội tại và những nhân tố
ngoại cảnh khác mực bơi vào bờ để đẻ trứng nên lượng mỡ giảm, hàm glycogen,
protein cũng giảm và phần nước tăng lên.
v Tuổi tác
Cùng một loại mực, số tuổi tăng dần thì tuyến sinh dục cũng tăng lên Nói
chung mực càng trưởng thành thì càng hoàn hảo và thành phần nước giảm xuống.
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Trang 5
Khoa Thủy Sản
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31
Đại học Cần Thơ
v Giới tính
Thường hàm lượng nước, protein và muối vô cơ ở mực cái ít hơn ở mực
đực nhưng hàm lượng mỡ ở mực cái lại nhiều hơn.
v Thời tiết
Thời tiết có ảnh hưởng lớn đến tuyến sinh dục và thức ăn. Mực ống rất
nhạy cảm với thời tiết.
v Ngoại cảnh
Yếu tố ngoại cảnh cũng ảnh hướng tới thành phần hóa học của mực. Các
nghiên cứu cho thấy, ở những vùng nước có hàm lượng Fe, Cu cao thì trong cơ
thịt mực hàm lượng các nguyên tố này cũng cao. Nhiệt độ cũng ảnh hưởng tới
thành phần hóa học như: lượng acid không no ở nguyên liệu sống trong vùng
nước có nhiệt độ thấp thì nhiều hơn so với vùng có nhiệt độ cao. Do vùng nhiệt
độ thấp phải trao đổi chất quá mạnh và điều hòa áp suất thẩm thấu mới tồn tại
được.
2.1.1.4 Các biến đổi của mực sau khi chết
Mực sau khi chết thì xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp, đặc biệt là các
biến đổi sâu sắc về hóa học đó là quá trình phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho
mực bị biến chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa.
Quá trình biến đổi gồm 4 giai đoạn: Tiết nhớt, tê cứng, tự phân giải, phân
hủy. Quá trình đánh bắt vận chuyển mực đến khâu sản xuất trải qua công đoạn
bảo quản trong thời gian dài (trong vài tháng) vì vậy chất lượng mực bị giảm. Do
đó nên lựa chọn nguyên liệu tươi để cho sản phẩm có chất lượng cao.
2.1.1.5 Các sản phẩm từ mực có trên thị trường
Ø
Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block).
Ø
Đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block.
Ø Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm
thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi
để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực
khô nghiền tẩm gia vị.
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Trang 6
Khoa Thủy Sản
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31
Đại học Cần Thơ
2.1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ
2.1.2.1 Đường
Trong công nghệ thực phẩm, người ta thêm đường để tăng giá trị dinh
dưỡng, và có vị ngọt dịu, tạo màu sắc đẹp hơn. Tác dụng với các acid amin trong
quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có
màu sắc đẹp, tạo mùi thơm khi gia nhiệt.
Tham gia phản ứng caramen hóa tạo màu sắc cho sản phẩm. Ngoài ra khi
dùng đường với hàm lượng cao còn có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh
vật.
Đường dùng trong sản xuất là đường tự nhiên hoặc là đường nhân tạo,
đường tự nhiên là đường saccharose.
Saccharose là một loại Disaccharid, có công thức hóa học là C12H22O11
được tạo ra do hai monosaccharid là glucose và fructose liên kết với nhau bằng
liên kết α-glicozit ở C1 của glucose, hay liên kết β-glicozit ở C2 của fructose.
Saccharose là loại đường thường gặp nhất, nó có nhiều trong mía, thốt nốt, củ cải
đường…
Saccharose hiện diện dạng rắn ở điều kiện thường, không màu, không mùi,
có vị ngọt. Saccharose nóng chảy ở 184-185˚C, ít tan trong ruợu, tan nhiều trong
nước, nước càng nóng càng hòa tan nhiều saccharose.
Cấu tạo của saccharose do nhóm –OH gắn vào C số 1 của α-glucose kết
hợp với nhóm –OH gắn vào C số 2 của β-fructose và loại một phân tử H2O tạo
thành nhóm eter –O– liên kết hai vòng này (liên kết α-glicozit ở C1 của α-glucose
hay liên kết β-glicozit ở C2 của β-fructose). (Nguồn: www.hoahoc.org.vn).
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Trang 7
Khoa Thủy Sản
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31
Đại học Cần Thơ
.
Hình 2.1: Công thức cấu tạo của đường saccharose
Yêu cầu kĩ thuật của đường (TCVN 1695-87)
Các chỉ tiêu cảm quan của đường phải phù hợp với yêu cầu quy định trong
bảng 2.2.
Bảng 2.2: Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường kính
Phân loại
Chỉ tiêu
Hảo hạng
Loại 1
Loại 2
Tinh thể
Tương đối đồng
Tương đối đồng
đều, tơi khô, không đều, tơi khô,
vón cục
không vón cục
Tương đối đồng
đều, tơi khô,
không vón cục
Mùi, vị
Vị ngọt, không vị
lạ
Vị ngọt, không vị
lạ
Vị ngọt, không vị
lạ
Màu sắc
Trong óng ánh
Trắng sáng
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Trang 8
Trắng
Khoa Thủy Sản
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31
Đại học Cần Thơ
Các chỉ tiêu hóa lí của đường phải phù hợp với yêu cầu quy định trong
bảng 2.3.
Bảng 2.3: Bảng chỉ tiêu hóa lí của đường kính
Chỉ tiêu
Đường hảo hạng
Đường loại 1
Đường loại 2
Hàm lượng Saccharose
tính bằng % chất khô
>=99.8
>=99.7
>=99.6
Độ ẩm tính bằng %
khối lượng
<=0.05
<=0.05
<=0.06
Hàm lượng đường khử
tính bằng % chất khô
<=0.04
<=0.08
<=0.15
Hàm lượng tro tính
bằng % chất khô
<=0.03
<=0.05
<=0.1
Độ màu tính bằng độ
stame (st)
<=1.2
<=1.5
<=2.0
2.1.2.2 Muối ăn (NaCl)
Công dụng của muối ăn
- Làm cho sản phẩm có vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi
bảo quản.
- Xúc tác quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt, làm cho sản phẩm
thay đổi màu sắc.
- Muối ăn có tính sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ từ 4.4% có thể làm ngừng sự
phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh.
- Tạo áp suất thẩm thấu, giảm độ ẩm của sản phẩm.
- Làm sạch chất nhớt ở thủy sản.
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Trang 9
Khoa Thủy Sản
- Xem thêm -