Nghiên cứu sản xuất sản phẩm khô tép rong

  • Số trang: 17 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 12 |
  • Lượt tải: 0
minhtuan

Đã đăng 15929 tài liệu

Mô tả:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ BÍCH ĐÀO NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM KHÔ TÉP RONG (Macrobrachium lanchesterri) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ BÍCH ĐÀO NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM KHÔ TÉP RONG (Macrobrachium lanchesterri) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. VƯƠNG THANH TÙNG 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc GIẤY XÁC NHẬN (V/v: Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp) Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công nghệ Chế biến thủy sản năm 2014 với đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm khô tép rong” Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ BÍCH ĐÀO MSSV: 2111699 Cán bộ hướng dẫn: ThS. VƯƠNG THANH TÙNG Đã bảo vệ luận văn trước hội đồng Công nghệ Chế biến thủy sản vào ngày 11/12/2014 và luận văn này được chỉnh sửa theo ý kiến hội đồng và cán bộ hướng dẫn. Xác nhận của hội đồng Cần Thơ, ngày 15 tháng 12 năm 2014 Cán bộ hướng dẫn ThS. Vương Thanh Tùng Bảng 14: Yêu cầu chất lượng của sản phẩm khô tép rong Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu 5 Màu đỏ cam đặc trưng Màu sắc 4 Màu hơi đặc trưng 3 Màu kém đặc trưng 2 Màu hơi sậm hoặc hơi nhạt 2 Màu sậm hoặc nhạt 5 Mùi thơm ngon đặc trưng Mùi 4 Mùi thơm, hơi đặc trưng 3 Mùi hơi thơm 2 Mùi ít thơm, hơi có mùi lạ 1 Mùi không thơm, có mùi lạ 5 Vị hài hòa, đậm đà Vị 4 Vị hài hòa, hơi đậm đà 3 Vị hơi hài hòa 2 Vị mặn hoặc ngọt hoặc nhạt 1 Vị quá mặn hoặc quá ngọt 5 Thịt khô, không bể vụn Cấu trúc 4 Thịt hơi khô 3 Thịt hơi ướt hoặc quá khô 2 Thịt còn ướt hoặc quá khô, bể vụn 1 Thịt quá ướt hoặc quá giòn, bể vụn Bảng 15: Bảng hệ số quan trọng Chỉ tiêu Hệ số Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc 0,7 0,8 1,3 1,2 Nguyên liệu Xử lý sơ bộ- Rửa Gia vị (%) Muối: 3 Đường: 5 Ớt: 0,5 Tỏi: 0,5 Bột ngọt: 0,5 Kali sorbat: 0,06 Ướp gia vị (45 phút) Sấy (80oC, 4 giờ) Làm nguội Bao gói, hút chân không Bảo quản Hình 2: Quy trình sản xuất sản phẩm khô tép rong NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM KHÔ TÉP RONG (Macrobrachium lanchesterri) Nguyễn Thị Bích Đào, Vương Thanh Tùng Khoa Thủy sản- trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Nhằm mục tiêu nâng cao giá trị kinh tế của tép rong từ việc chế biến ra sản phẩm tép khô tiện lợi cho người tiêu dùng, đảm bảo dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm cũng như kéo dài thời gian bảo quản, đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm khô tép rong” được thực hiện, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ tép. Đề tài tiến hành theo 4 thí nghiệm chính: (1) khảo sát tỷ lệ (%) muối và đường,(2) thời gian ướp gia vị, (3) nhiệt độ và thời gian sấy,(4) ảnh hưởng của chất bảo quản đến chất lượng cảm quan, hóa học và vi sinh của sản phẩm. Kết quả thí nghiệm cho thấy sản phẩm đạt cảm quan cao nhất khi tỷ lệ (%) muối và đường là 3:5, thời gian ướp gia vị là 45 phút sẽ cho mùi, vị hài hòa nhất, sản phẩm được sấy ở nhiệt độ 80oC trong thời gian 4 giờ cho giá trị cảm quan và độ ẩm tốt nhất. Sau 9 tuần bảo quản mẫu ở nhiệt độ thường, hai mẫu có tỷ lệ kali sorbat là 0,06% và 0,08% đạt chất lượng tốt hơn so với các mẫu còn lại. Từ khóa: chất bảo quản, kali sorbat, khô tép rong, natri benzoat. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Nước ta có mạng lưới sông ngòi dày đặc là điều kiện thuận lợi cho phát triển nhiều loài thủy sản. Tuy có sản lượng lớn nhưng một số loài còn hạn chế về quy mô sản xuất cũng như chưa phổ biến trên thị trường. Đặc biệt là tép rong (tép trấu) xuất hiện nhiều quanh năm, thành phần dinh dưỡng cao nhưng lại có giá trị kinh tế thấp. Với kích thước nhỏ bé và chỉ có nhiều ở miền quê sông nước nên tép chỉ gắn bó với những người nông thôn mà chưa được đưa vào rộng rãi với mọi người. Do đó, chế biến đa dạng các sản phẩm từ tép rong sẽ là những món ăn tuyệt vời, bổ dưỡng và thu hút nhiều khách hàng. Ngày nay, người dùng có xu hướng tìm về những món ăn dân dã, tự nhiên để đảm bảo sức khỏe nên tép rong cũng đã có mặt ở một số siêu thị, cửa hàng dưới dạng tép khô có thể chế biến được nhiều món ngon như tép khô kho dứa, tép khô rang khế, bí xào tép. Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm khô tép rong” được thực hiện với mục đích tạo ra sản phẩm tép khô tiện lợi, giàu dinh dưỡng để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay đồng thời nâng cao giá trị và chất lượng của tép rong nói riêng và nguồn thủy sản Việt Nam nói chung. 2. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Phương tiện thí nghiệm Nguyên liệu và gia vị: tép, đường, muối, bột ngọt, tỏi, ớt. Hóa chất sử dụng là H2SO4 đậm đặc, H2O2, NaOH 40%, MgO, acid boric, petroleum ether, môi 1 trường nuôi cấy PCA và dịch pha loãng (SPW), natri benzoat, kali sorbat. Các thiết bị sử dụng: hệ thống phân tích đạm, lipid, thiết bị sấy, thanh trùng, ghép mí chân không, lò nung, máy đo pH, nghiền đồng thể, tủ ủ vi sinh và một số dụng cụ thường dùng tại phòng thí nghiệm. Tiến hành thí nghiệm tại Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ. 2.2 Phương pháp thí nghiệm 2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu Tép được mua từ chợ, chọn loại còn tươi, nguyên vẹn, không có dấu hiệu bị bệnh. Loại bỏ tạp chất và rửa bằng nước sạch để làm sạch cũng như sẽ giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. 2.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát : Nguyên liệu Xử lý sơ bộ- Rửa Thí nghiệm 1 Thí nghiệm 3 Thêm gia vị Thí nghiệm 4 Ướp gia vị Thí nghiệm 2 Sấy Làm nguội Bao gói – Hút chân không Đánh giá cảm quan, phân tích hóa học và vi sinh Bảo quản Hình 1: Quy trình dự kiến sản xuất khô tép rong Hình 1 sơ đồ bố trí thí nghiệm Nguyên liệu được rửa trong nước sạch, loại tạp chất, sau đó để ráo, cân và thêm gia vị với các nghiệm thức muối: đường thay đổi (thí nghiệm 1), trong các khoảng thời gian theo bố trí thí nghiệm 2. Cho mẫu vào khay, dàn mỏng sao cho trên Hình bề mặt khay chứa lớp tép để sản phẩm khô đồng đều, sấy 1 sơ đồ chỉ bố trí thí một nghiệm ở nhiệt độ và thời gian theo bố trí thí nghiệm 3. Trong quá trình ướp gia vị, Hh 2 tiến hành bổ sung các chất bảo quản với các tỷ lệ khác nhau, khảo sát thời gian bảo quản (thí nghiệm 4). Sau khi sấy, tiến hành bỏ râu tép (tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm) và để nguội. Bao gói, hút chân không và bảo quản mẫu ở nhiệt độ thường. Thao tác thực hiện các thí nghiệm là như nhau. Khối lượng mẫu: 50 g (tép, gia vị). Sử dụng kết quả thí nghiệm trước làm nhân tố cố định cho thí nghiệm sau. 2.2.2.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối: đường đến hương vị của sản phẩm Tìm ra công thức phối trộn gia vị thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao và hương vị đặc trưng nhất. Thí nghiệm được bố trí với 9 nghiệm thức (NT) và 3 lần lặp lại (Bảng 1). Cân nguyên liệu và bổ sung bột ngọt (0,5%), tỏi (0,5%), ớt (0,5%), tỷ lệ (%) muối: đường thay đổi. Cố định thời gian ướp gia vị (30 phút). Cho mẫu vào khay rồi dàn mỏng đều, sấy mẫu ở 75oC trong 5 giờ. Đánh giá cảm quan về vị cho từng mẫu. Chọn ra mẫu có công thức phối trộn cho vị hài hòa nhất. Bảng 1: Các nghiệm thức thí nghiệm 1 (tỷ lệ: %) NT Muối: đường NT Muối: đường NT Muối: đường A1 2:3 A4 3:3 A7 4:3 A2 2:5 A5 3:5 A8 4:5 A3 2:7 A6 3:7 A9 4:7 2.2.2.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến giá trị cảm quan của sản phẩm Tìm ra thời gian (phút) ướp gia vị để sản phẩm có mùi, vị đậm đà nhất và rút ngắn thời gian chế biến. Thí nghiệm được bố trí với 4 nghiệm thức và 3 lần lặp lại (Bảng 2). Dựa vào sơ đồ (Hình 1) và kết quả thí nghiệm 1, tiến hành bố trí thí nghiệm 2 theo các khoảng thời gian khác nhau. Sấy mẫu ở 75oC trong 5 giờ. Đánh giá cảm quan cho từng mẫu, chọn ra mẫu tốt nhất. Bảng 2: Các nghiệm thức thí nghiệm 2 Nghiệm thức Thời gian (phút) Nghiệm thức Thời gian (phút) B1 15 B3 45 B2 30 B4 60 2.2.2.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của chế độ sấy đến cảm quan và độ ẩm của sản phẩm Xác định chế độ sấy thích hợp cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất và độ ẩm tốt để kéo dài thời gian bảo quản. Thí nghiệm được bố trí với 9 nghiệm thức và 3 lần lặp lại (Bảng 3). 3 Dựa vào sơ đồ (Hình 1) và kết quả thí nghiệm 1, 2, tiến hành bố trí thí nghiệm 3 với nhiệt độ và thời gian khác nhau. Đánh giá cảm quan, phân tích ẩm cho từng mẫu. Chọn ra mẫu tối ưu nhất. Bảng 3: Các nghiệm thức thí nghiệm 3 NT Nhiệt độ (oC)/thời gian (giờ) NT Nhiệt độ (oC)/thời gian (giờ) C1 75/3 C6 80/5 C2 75/4 C7 85/3 C3 75/5 C8 85/4 C4 80/3 C9 85/5 C5 80/4 2.2.2.4 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của chất bảo quản đến chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản Tìm ra loại và tỷ lệ chất bảo quản thích hợp để bảo quản sản phẩm trong thời gian dài nhất nhưng vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan, dinh dưỡng và vi sinh. Thí nghiệm được bố trí với 7 nghiệm thức và 3 lần lặp lại (Bảng 4). Dựa vào sơ đồ (Hình 1) và kết quả 3 thí nghiệm trước, tiến hành bố trí thí nghiệm 4 với tỷ lệ (%) các chất bảo quản khác nhau (không chất bảo quản, natri benzoat, kali sorbat). Đánh giá cảm quan, phân tích NH3, đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí, đo pH cho từng mẫu sau mỗi 2 tuần bảo quản, chọn ra sản phẩm đạt chất lượng cao nhất. Bảng 4: Các nghiệm thức thí nghiệm 4 Nghiệm thức D1 (mẫu không) Tỷ lệ (%) Nghiệm thức Tỷ lệ (%) 0 F1 (kali sorbat) 0,04 E1 (natri benzoat) 0,03 F2 (kali sorbat) 0,06 E2 (natri benzoat) 0,05 F3 (kali sorbat) 0,08 E3 (natri benzoat) 0,07 2.2.3 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lí số liệu 2.2.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan và phân tích các chỉ tiêu Thành lập Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 5 người. Hội đồng sẽ xây dựng bảng đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, cấu trúc theo thang điểm dựa vào TCVN 3215-79, xây dựng bảng hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu, lấy mẫu, đánh giá cảm quan và cho điểm. Phân tích các chỉ tiêu cho các mẫu theo tiêu chuẩn Việt Nam (Bảng 5). 4 Bảng 5: Chỉ tiêu và phương pháp phân tích Chỉ tiêu Phương pháp Ẩm độ Phương pháp sấy khô (TCVN 3700-90) Khoáng Phương pháp đốt tro (TCVN 5105-90) Đạm Phương pháp Kjeldahl (TCVN 3705-90) Lipid Phương pháp ly tâm (TCVN 3703-90) Tổng số vi sinh vật hiếu khí Phương pháp đếm khuẩn lạc 2.2.3.2 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu Tính toán các giá trị trung bình, độ lệch chuẩn của các thí nghiệm và so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức trong cùng một thí nghiệm bằng chương trình Microsoft Office Excel và SPSS 17.0 (xử lý thống kê ANOVA với mức ý nghĩa p<0,05). 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị muối: đường đến hương vị của sản phẩm Do nồng độ muối và đường khác nhau tạo ra sự chênh lệch về nồng độ chất tan trong dung dịch ướp dẫn đến sự khác nhau về điểm trung bình có trọng lượng (ĐTBCTL) giữa các nghiệm thức (Bảng 6). Bảng 6: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối: đường đến cảm quan của sản phẩm Nghiệm thức Điểm trung bình có trọng lượng A1 2,77±0,15b A2 2,60±0,26ab A3 2,17±0,15a A4 4,25±0,40c A5 5,81±0,15d A6 4,42±0,26c A7 2,86±0,26b A8 2,69±0,30b A9 3,99±0,30c Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê( p<0,05). 5 Nghiệm thức A1 có tỷ lệ (%) muối: đường thấp (2:3), sự chênh lệch về nồng độ các chất tan nhỏ, lượng nước trong nguyên liệu khuếch tán ra bên ngoài và lượng gia vị thấm vào ít nên sản phẩm đạt giá trị cảm quan thấp. Các nghiệm thức A8, A9, A7, A2, A3, A6 có tỷ lệ (%) muối: đường đều cao (4:5, 4:7), muối cao nhưng đường thấp (4:3) và ngược lại (2:5, 2:7, 3:7) thì nồng độ các chất tan chênh lệch lớn nên sản phẩm có vị mặn hoặc ngọt, lượng đường không đủ làm dịu vị mặn của muối hoặc ngược lại và không hài hòa với các gia vị khác. Vì vậy, các nghiệm thức này có giá trị cảm quan thấp. Nghiệm thức A5 có tỷ lệ (%) muối: đường vừa phải (3:5) tạo cho sản phẩm có vị hài hòa, đặc trưng. Muối có tác dụng tạo vị, giảm lượng nước tự do trong sản phảm và ức chế một số vi sinh vật kết hợp với tỷ lệ đường phù hợp sẽ làm tăng độ bền vững và làm dịu vị mặn của muối cho vị đậm đà, hài hòa. Từ kết quả thí nghiệm trên, điểm trung bình có trọng lượng của nghiệm thức A5 là cao nhất (5,81) nên được chọn làm mẫu tối ưu và mẫu này khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các nghiệm thức còn lại. 3.2 Ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến giá trị cảm quan của sản phẩm Phương pháp ướp gia vị khô được sử dụng nhằm khử nước triệt để trong nguyên liệu trước khi tiến hành sấy, nhờ tính dễ hút ẩm nên gia vị sẽ hút nước trên bề mặt tép, hòa tan tạo thành dung dịch ướp. Tốc độ thẩm thấu của gia vị vào trong nguyên liệu tỷ lệ thuận với thời gian ướp. Tuy nhiên, đến thời gian nhất định thì quá trình thẩm thấu đạt đến trạng thái cân bằng (Phan Thị Thanh Quế, 2005). Điểm trung bình có trọng lượng giữa các mẫu khác nhau do thời gian ướp gia vị khác nhau tạo nên sự chênh lệch về mức độ mùi, vị của sản phẩm (Bảng 7). Bảng 7: Ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến cảm quan của sản phẩm Nghiệm thức ĐTBCTL B1 13,77±0,37a B2 15,90±0,50b B3 17,91±0,40c B4 16,76±0,13bc Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa (p<0,05). Khi thời gian ướp ngắn (nghiệm thức B1: 15 phút, B2: 30 phút), lượng nước trong nguyên liệu thoát ra ít, gia vị chưa thấm đều vào sản phẩm tạo vị chưa đậm đà, màu sắc kém đặc trưng, còn mùi tanh của một số gia vị như bột ngọt, tỏi. 6 Ngược lại, thời gian ướp kéo dài sẽ làm tổn thất các chất ngấm ra (Lê Bạch Tuyết, 1996), gây ra các biến đổi bất lợi cho sản phẩm về màu sắc, dinh dưỡng,… Kết quả phân tích cho thấy nghiệm thức B3 và B4 (45 phút và 60 phút) đạt giá trị cảm quan cao nhất, có màu sắc đặc trưng, mùi, vị hài hòa. Sau 45 phút, các gia vị đã thấm đều vào tép, ớt và đường tạo cho sản phẩm có màu đỏ cam đặc trưng. So với một số sản phẩm cá khô ngâm gia vị thì thời gian ướp gia vị của tép tương đối ngắn nhưng mùi vị vẫn đậm đà. Như vậy, để tiết kiệm thời gian chế biến cũng như hạn chế một số bất lợi xảy ra nên nghiệm thức B3 có thời gian ướp gia vị là 45 phút được chọn làm mẫu tối ưu. Mẫu này khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với nghiệm thức B4 nhưng khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các nghiệm thức còn lại. 3.3 Ảnh hưởng của chế độ sấy đến cảm quan và độ ẩm của sản phẩm Do thời gian và nhiệt độ sấy khác nhau tạo ra sự chênh lệch về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc dẫn đến sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng và độ ẩm giữa các mẫu (Bảng 8). Bảng 8: Sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng và độ ẩm của sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy Nghiệm thức ĐTBCTL Độ ẩm (%) C1 9,29±0,23a 45,50±0,66f C2 9,50±0,35a 24,67±2,01e C3 15,17±0,11c 9,88±1,81a C4 13,67±0,24b 21,20±1,08d C5 18,76±0,16e 13,31±0,82b C6 15,22±0,16c 9,67±0,41a C7 13,71±0,24b 18,90±1,85c C8 16,5±0,41d 9,55±0,94a C9 13,59±0,24b 8,36±1,30a Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa (p<0,05). Ở các nghiệm thức C1 (75oC, 3 giờ), C2 (75oC, 4 giờ) có nhiệt độ thấp và thời gian ngắn, hàm lượng nước trong sản phẩm thoát ra ít nên độ ẩm còn cao, dễ bị hư hỏng, màu sắc kém, vẫn còn mùi tanh của tép và tỏi đồng thời sẽ tạo điều kiện hoạt động cho các vi sinh vật gây hại nên điểm cảm quan thấp nhất. Mặt khác, khi sấy ở nhiệt độ thấp, protid ít bị phân giải và biến tính do nhiệt nhưng thời gian kéo dài (nghiệm thức C3: 75oC, 5 giờ) thì sự tổn thất chất 7 ngấm ra càng nhiều sẽ làm màu của sản phẩm sậm hơn, chất lượng mùi, vị giảm xuống (Trương Thị Mộng Thu, 2013) nên giá trị cảm quan không cao. Ngược lại, các mẫu có nhiệt độ cao và thời gian quá dài làm cho sản phẩm tăng độ giòn, đôi khi có mùi khét nên giá trị cảm quan và dinh dưỡng thấp. Thời gian sấy ngắn sẽ thuận lợi cho các công đoạn sau nhưng nhiệt độ quá cao sẽ xảy ra các quá trình hóa lý như khử nước mạnh, phân giải protid, làm đông đặc và biến tính protein, làm giảm màu sắc, cấu trúc nên không được chọn làm mẫu tối ưu. Nếu xét về độ ẩm thì nghiệm thức có nhiệt độ sấy càng cao và thời gian càng dài (C8: 85oC, 4 giờ và C9: 85oC, 5 giờ) sẽ được chọn để bảo quản sản phẩm tốt hơn. Tuy nhiên, các nghiệm thức này lại cho giá trị cảm quan kém hơn nghiệm thức C5 (80oC, 4 giờ). Theo Phan Thị Thanh Quế (2005), khi giảm độ ẩm của sản phẩm xuống còn khoảng 25% giúp ngăn chặn sự phát triển vi khuẩn gây hư hỏng và dưới 15% ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc. Chính vì lý do đó mà nghiệm thức C5 có nhiệt độ sấy là 80oC trong thời gian 4 giờ được chọn làm mẫu tối ưu. Khi đó, điểm cảm quan cao nhất (18,76), độ ẩm thấp (13,31%) nên thời gian bảo quản sẽ khá dài. 3.4 Ảnh hưởng của chất bảo quản đến chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 3.4.1 Đặc điểm cảm quan Điểm cảm quan của các nghiệm thức có xu hướng giảm dần sau thời gian bảo quản như trong Bảng 9. Sau 6 tuần, các nghiệm thức vẫn đảm bảo chất lượng về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc. Từ tuần thứ 8, chất lượng nghiệm thức có natri benzoat ở nồng độ 0,07% giảm mạnh hơn. Do xảy ra sự oxy hóa lipid, vi sinh vật phát triển làm cho màu sắc, mùi của sản phẩm nồng và gắt hơn, vị giảm dần (Phan Thị Thanh Quế, 2005). Sau 9 tuần bảo quản, các nghiệm thức có kali sorbat không thay đổi nhiều về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc và tốt hơn so với các mẫu còn lại. Bảng 9: Sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản 0 tuần 2 tuần 4 tuần 6 tuần 8 tuần 9 tuần D1 18,61±0,20e 18,32±0,3e 17,66±0,09d 16,46±0,32c 15,95±0,32b 14,89±0,08a E1 18,52±0,12e 18,21±0,20e 17,73±0,14d 16,14±0,13c 15,34±0,13b 15,03±0,01a E2 18,42±0,09e 18,24±0,07e 16,61±0,14d 15,37±0,24c 14,67±0,21b 13,42±0,22a E3 18,56±0,10d 18,27±0,02d 16,52±0,12c 15,23±0,19b 12,87±0,26a 12,44±0,23a F1 18,68±0,23e 18,21±0,09d 16,88±0,29c 15,39±0,28b 15,31±0,10b 14,76±0,21a F2 18,56±0,14c 18,19±0,15c 16,54±0,27b 15,43±0,14a 15,30±0,21a 15,27±0,29a F3 18,58±0,09c 18,30±0,08c 16,53±0,27b 15,45±0,23a 15,35±0,25a 15,32±0,15a NT 8 Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa (p<0,05). Đối với sản phẩm tép khô, không nên bảo quản bằng natri benzoat ở nồng độ cao (0,07%) vì sẽ ảnh hưởng đến màu sắc, vị của sản phẩm. Kali sorbat ở nồng độ thấp không làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm, không gây mùi, vị lạ (Chu Thị Thơm và ctv, 2006). Natri benzoat cho dư vị ở nồng độ 0,04% (Nguyễn Duy Thịnh, 2004). Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cho thấy các nghiệm thức E3 (natri benzoat: 0,07%) ở tuần 9 có điểm thấp nhất (12,44) và nghiệm thức F2, F3 (kali sorbat: 0,06% và 0,08%) cho điểm cao nhất (15,27 và 15,32). 3.4.2 Đặc điểm hóa học Sau 9 tuần, sản phẩm chưa bị hư hỏng nên pH giữa các nghiệm thức khác biệt không lớn (Bảng 10). Các mẫu thí nghiệm dao động trong khoảng pH từ 7 đến 8,7 và có dấu hiệu giảm xuống từ tuần thứ 6. Mẫu không có chất bảo quản và các mẫu thêm vào natri benzoat thì pH giảm nhanh hơn, các mẫu bảo quản bằng kali sorbat cũng giảm nhẹ nhưng không có sự khác biệt lớn giữa các nồng độ do kali sorbat có tác dụng bảo quản tốt hơn so với natri benzoat. Do vi khuẩn lactic bắt đầu sinh ra trong thời gian bảo quản nên pH của nghiệm thức D1 (mẫu không) bắt đầu giảm nhanh nhưng lượng acid sinh ra vẫn chưa nhiều trong 9 tuần bảo quản (pH=7,13). Bảng 10: Ảnh hưởng của chất bảo quản đến sự biến đổi pH trong thời gian bảo quản 0 tuần 2 tuần 4 tuần 6 tuần 8 tuần 9 tuần D1 7,68±0,12b 7,80±0,04b 8,11±0,08c 7,76±0,17b 7,27±0,21a 7.13±0,06a E1 7,54±0,04b 7,53±0,07b 8,22±0,05c 7,49±0,26b 7,33±0,06ab 7,17±0,06a E2 7,72±0,14c 7,52±0,03ab 8,18±0,05d 7,62±0,39ab 7,43±0,12ab 7,37±0,15a E3 7,77±0,23c 7,69±0,01bc 8,24±0,02d 7,22±0,24ab 7,57±0,15abc 7,33±0,12a F1 7,62±0,24b 7,66±0,02b 8,21±0,02d 7,90±0,16c 7,43±0,16a 7,38±0,03a F2 7,68±0,18c 7,67±0,07bc 8,20±0,05e 7,97±0,02d 7,53±0,06a 7,57±0,06ab F3 7,79±0,27b 7,81±0,04b 8,19±0,01c 7,94±0,07b 7,37±0,20a 7,50±0,10a NT Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa (p<0,05). Một yếu tố khác nữa là hàm lượng NH3 tăng tương đối chậm trong 9 tuần bảo quản (Bảng 11). 9 Bảng 11: Ảnh hưởng của chất bảo quản đến sự biến đổi NH3 trong thời gian bảo quản (đơn vị: mg/100g, độ lệch chuẩn: 10-2) 4 tuần 6 tuần D1 0,002±0.09a 0,004±0,06ab 0,006±0,08b 0,012±0,11c E1 0,002±0.06a E2 0,003±0,10a 0,005±0,04ab 0,004±0,03a 0,007±0,04b 0,008±0,04b 0,013±0,15c E3 0,003±0,08a 0,004±0,02a F1 0,002±0,05a 0,005±0,11b 0,004±0,11b F2 0,001±0,12a 0,005±0,07b 0,006±0,16b 0,006±0,05b 0,011±0,13c 0,010±0,06c F3 0,003±0,04a 0,006±0,11b 0,005±0,02b 0,006±0,05b 0,008±0,04c 0,009±0,03c NT 0 tuần 2 tuần 0,003±0,03a 8 tuần 9 tuần 0,011±0,03c 0,020±0,21d 0,004±0,06a 0,009±0,06b 0,008±0,07b 0,015±0,16c 0,003±0,13a 0,006±0,04b 0,008±0,04c 0,010±0,15c 0,011±0,14c 0,009±0,06c 0,012±0,12d Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa (p<0,05). Trong 9 tuần bảo quản, vi sinh vật chưa đủ thời gian để phát triển mạnh, quá trình protein tự phân giải ít nên hàm lượng đạm bazơ bay hơi sinh ra chưa nhiều, tăng chậm dần khi thời gian bảo quản càng dài. Hàm lượng NH3 ở nghiệm thức D1 (không thêm chất bảo quản) có xu hướng tăng nhanh nhất (0,002 lên 0,020 mg/100g), các mẫu bảo quản bằng kali sorbat tăng chậm hơn và không có sự khác biệt về hàm lượng NH3 giữa các nghiệm thức F2, F3 (kali sorbat 0,06% và 0,08%). Hàm lượng NH3 cho phép có trong các sản phẩm khô thủy sản tẩm gia vị theo tiêu chuẩn Việt Nam là 3 mg/100g. Vì vậy sau 9 tuần bảo quản, các mẫu thí nghiệm vẫn đảm bảo yêu cầu chất lượng nhưng mẫu có tỷ lệ kali sorbat 0,06% và 0,08% là tốt hơn so với các mẫu còn lại. 3.4.3 Đặc điểm vi sinh Nấm men, nấm mốc chưa xuất hiện trong 9 tuần bảo quản nhưng số lượng vi sinh vật hiếu khí tăng dần (Bảng 12). Nhiều vi sinh vật bị chết nhanh hoặc yếu đi trong quá trình sấy khô nhưng vẫn tồn tại các vi sinh vật trong sản phẩm (Chu Thị Thơm và ctv, 2006). Thời gian bảo quản kéo dài và môi trường dinh dưỡng từ sản phẩm, các vi sinh vật có điều kiện phát triển, gây biến đổi sản phẩm (Nguyễn Quốc Thịnh, 2007). 10 Bảng 12: Tổng số vi sinh vật hiếu khí sau 9 tuần bảo quản (đơn vị: 104 cfu/g) NT 0 tuần 2 tuần 4 tuần 6 tuần 8 tuần 9 tuần D1 0,26±0,042a 1,69±0,99b 2,42±1,53c 2,77±1,61d 3,17±1,46e 4,10±1,91f E1 0,27±0,078a 1,18±0,59b 1,29±1,34b 2,60±1,54c 3,12±1,49d 3,94±1,69e E2 0,28±0,043a 1,07±0,53b 2,36±1,50c 2,96±2,02d 3,39±1,75e 3,95±1,79f E3 0,27±0,142a 1,29±0,68b 2,42±1,59c 2,57±2,81c 3,06±1,37d 3,59±1,41e F1 0,29±0,047a 1,78±1,01b 2,35±1,51c 3,01±1,40d 2,95±1,16d 3,70±1,55e F2 0,29±0,099a 1,08±0,50b 2,18±1,35c 2,69±1,42d 2,90 ±1,07d 3,02±1,04d F3 0,27±0,043a 0,98±0,02b 2,29±1,45c 2,65±1,64d 2,89±,1,23e 3,08±0,90f Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa (p<0,05). Vi sinh vật phát triển được trong các nghiệm thức có natri benzoat và kali sorbat là do hai chất này có tác dụng đối với nấm men, nấm mốc nhiều hơn đối với vi khuẩn. Tuy nhiên, số lượng vi sinh vật sau 9 tuần bảo quản không vượt quá giới hạn cho phép trong thực phẩm (<5x104 cfu/g). So với các nghệm thức khác, số lượng vi sinh vật trong nghiệm thức D1 tăng nhanh hơn (từ 0,26x104 đến 4,10x104 cfu/g). Từ tuần thứ 8, vi sinh vật bắt đầu thích nghi với môi trường và phát triển mạnh. Trong khi đó, tốc độ tăng vi sinh vật ở nghiệm thức F2 và F3 (kali sorbat ở tỷ lệ 0,06% và 0,08%) chậm dần (từ 2,89x104 đến 3,08x104 cfu/g). Điều này đã chứng minh được rằng kali sorbat có khả năng bảo quản tốt nên vi sinh vật không phát triển hoặc phát triển rất chậm. Từ các kết quả đánh giá cảm quan, hóa học và vi sinh trong thời gian 9 tuần, nghiệm thức F2 và F3 đạt chất lượng cao hơn. Tuy nhiên, nhằm hạn chế tối đa hàm lượng chất bảo quản có trong thực phẩm nên sử dụng nghiệm thức F2 (kali sorbat: 0,06%) trong chế biến và bảo quản sản phẩm tép khô là tốt nhất. 3.5 Thành phần hóa học và hiệu suất thu hồi sản phẩm 3.5.1 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm khô tép rong Tiến hành phân tích các chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu và sản phẩm, thu được kết quả ở Bảng 13. Bảng 13: Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm Thành phần hóa học trên 100 g (n=3) Nước (%) Đạm (%) Lipid (%) Khoáng (%) Nguyên liệu 79,64±0,15 12,55±1,13 0,87±0,20 2,71±0,21 Sản phẩm 13,31±0,82 52,49±0,27 2,55±0,11 25,39±0,41 Từ Bảng 13 cho thấy hàm lượng nước trong sản phẩm giảm mạnh so với nguyên liệu vì khi sấy khô, dưới tác dụng của nhiệt độ, nước thoát ra rất nhiều 11 và lượng nước trong nguyên liệu cũng giảm một ít trong quá trình ướp gia vị. Khi làm khô, tổng lượng đạm, lipid và khoáng sẽ giảm nhưng tỷ lệ lại tăng lên là do cách tính theo căn bản ướt. So với nghiên cứu của Bộ Y Tế về thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm tép tươi và tép khô bao gồm: nước (84,5% và 23%), protein (11,7% và 59,8%), lipid (1,2% và 3,0%), khoáng (1,2% và 13,5%) và một số thành phần khác, kết quả trong Bảng 13 có sự khác biệt nhỏ là do thiết bị phân tích, kỹ thuật và thành phần dinh dưỡng của tép rong cũng khác nhau theo hoàn cảnh sống, mùa vụ, thời tiết. Qua đó, có thể thấy sản phẩm tép tươi và tép khô giàu đạm, cung cấp nhiều canxi, photpho phần lớn nhờ lớp vỏ ngoài mềm, có thể dùng được. 3.5.2 Hiệu suất thu hồi sản phẩm Xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm (H%) là cơ sở để tính toán chi phí, quyết định giá thành sản phẩm và điều chỉnh máy móc, thiết bị, công đoạn sản xuất phù hợp. Lấy kết quả trung bình (TB) của 3 lần lặp lại. Bảng 14: Hiệu suất thu hồi sản phẩm (%) Lần Khối lượng nguyên liệu (g) Khối lượng sản phẩm (g) Hiệu suất thu hồi sản phẩm (%) 1 448 148,4 33,13 2 537,6 157,6 29,32 3 484,5 152,2 31,41 31,28 TB 4. KẾT LUẬN Sau khi tiến hành các thí nghiệm có thể kết luận: công thức phối trộn gia vị bao gồm muối: 3%, đường: 5%, bột ngọt: 0,5%, tỏi: 0,5%, ớt: 0,5%, tép: 90,44%, kali sorbat: 0,06%; thời gian ướp gia vị (45 phút); nhiệt độ sấy: 80oC trong thời gian 4 giờ. Sản phẩm khô tép rong đảm bảo chất lượng cảm quan tốt nhất và đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh theo TCVN 6175:1996 trong 9 tuần bảo quản ở nhiệt độ thường khi thêm kali sorbat 0,06%. TÀI LIỆU THAM KHẢO Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tó, 2006. Phương pháp bảo quản và chế biến thủy sản. Nhà xuất bản Lao động. Hà Nội. 126 trang. Lê Bạch Tuyết, 1996. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. Nhà xuất bản Giáo dục. Hà Nội. 360 trang. Nguyễn Công Khẩn và Hà Thị Anh Đào (chủ biên), 2007. Bảng Thành phần thực phẩm Việt Nam. Nhà xuất bản Y Học. Hà Nội. 511 trang. 12 Nguyễn Duy Thịnh, 2004. Bài giảng “Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm”. Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm. Trường Đại học Bách khoa Hà Nội. Hà Nội. Nguyễn Phan Phương Thảo, 2008. Ảnh hưởng của gia vị, chế độ sấy và hóa chất bảo quản đến chất lượng sản phẩm khô cá tra tẩm gia vị chế biến từ vụn cá. Luận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. Nguyễn Quốc Thịnh, 2007. Bài giảng “Thực tập vi sinh thực phẩm thủy sản”. Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. Phan Thị Thanh Quế, 2005. Giáo trình “Công nghệ chế bến thủy hải sản”. Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. Trương Thị Mộng Thu, 2013. Giáo trình “Công nghệ Chế biến sản phẩm thủy sản truyền thống”. Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. Vương Thanh Tùng, 2009. Giáo trình “Phân tích thực phẩm thủy sản”. Khoa Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6175:1996. Thủy sản khô- mực, cá khô tẩm gia vị ăn liền. 13 Nguyên liệu
- Xem thêm -