TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUYỄN THỊ BÍCH ĐÀO
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM
KHÔ TÉP RONG (Macrobrachium lanchesterri)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2014
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUYỄN THỊ BÍCH ĐÀO
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM
KHÔ TÉP RONG (Macrobrachium lanchesterri)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. VƯƠNG THANH TÙNG
2014
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc
GIẤY XÁC NHẬN
(V/v: Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp)
Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công nghệ Chế biến thủy sản năm
2014 với đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm khô tép rong”
Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ BÍCH ĐÀO
MSSV: 2111699
Cán bộ hướng dẫn: ThS. VƯƠNG THANH TÙNG
Đã bảo vệ luận văn trước hội đồng Công nghệ Chế biến thủy sản vào
ngày 11/12/2014 và luận văn này được chỉnh sửa theo ý kiến hội đồng và cán
bộ hướng dẫn.
Xác nhận của hội đồng
Cần Thơ, ngày 15 tháng 12 năm 2014
Cán bộ hướng dẫn
ThS. Vương Thanh Tùng
Bảng 14: Yêu cầu chất lượng của sản phẩm khô tép rong
Chỉ tiêu
Điểm
Yêu cầu
5
Màu đỏ cam đặc trưng
Màu sắc
4
Màu hơi đặc trưng
3
Màu kém đặc trưng
2
Màu hơi sậm hoặc hơi nhạt
2
Màu sậm hoặc nhạt
5
Mùi thơm ngon đặc trưng
Mùi
4
Mùi thơm, hơi đặc trưng
3
Mùi hơi thơm
2
Mùi ít thơm, hơi có mùi lạ
1
Mùi không thơm, có mùi lạ
5
Vị hài hòa, đậm đà
Vị
4
Vị hài hòa, hơi đậm đà
3
Vị hơi hài hòa
2
Vị mặn hoặc ngọt hoặc nhạt
1
Vị quá mặn hoặc quá ngọt
5
Thịt khô, không bể vụn
Cấu trúc
4
Thịt hơi khô
3
Thịt hơi ướt hoặc quá khô
2
Thịt còn ướt hoặc quá khô, bể vụn
1
Thịt quá ướt hoặc quá giòn, bể vụn
Bảng 15: Bảng hệ số quan trọng
Chỉ tiêu
Hệ số
Màu sắc
Mùi
Vị
Cấu trúc
0,7
0,8
1,3
1,2
Nguyên liệu
Xử lý sơ bộ- Rửa
Gia vị (%)
Muối: 3
Đường: 5
Ớt: 0,5
Tỏi: 0,5
Bột ngọt: 0,5
Kali sorbat: 0,06
Ướp gia vị (45 phút)
Sấy (80oC, 4 giờ)
Làm nguội
Bao gói, hút chân không
Bảo quản
Hình 2: Quy trình sản xuất sản phẩm khô tép rong
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM KHÔ TÉP RONG
(Macrobrachium lanchesterri)
Nguyễn Thị Bích Đào, Vương Thanh Tùng
Khoa Thủy sản- trường Đại học Cần Thơ
TÓM TẮT
Nhằm mục tiêu nâng cao giá trị kinh tế của tép rong từ việc chế biến ra sản
phẩm tép khô tiện lợi cho người tiêu dùng, đảm bảo dinh dưỡng, an toàn vệ
sinh thực phẩm cũng như kéo dài thời gian bảo quản, đề tài “Nghiên cứu sản
xuất sản phẩm khô tép rong” được thực hiện, góp phần đa dạng hóa các sản
phẩm từ tép. Đề tài tiến hành theo 4 thí nghiệm chính: (1) khảo sát tỷ lệ (%)
muối và đường,(2) thời gian ướp gia vị, (3) nhiệt độ và thời gian sấy,(4) ảnh
hưởng của chất bảo quản đến chất lượng cảm quan, hóa học và vi sinh của
sản phẩm. Kết quả thí nghiệm cho thấy sản phẩm đạt cảm quan cao nhất khi
tỷ lệ (%) muối và đường là 3:5, thời gian ướp gia vị là 45 phút sẽ cho mùi, vị
hài hòa nhất, sản phẩm được sấy ở nhiệt độ 80oC trong thời gian 4 giờ cho giá
trị cảm quan và độ ẩm tốt nhất. Sau 9 tuần bảo quản mẫu ở nhiệt độ thường,
hai mẫu có tỷ lệ kali sorbat là 0,06% và 0,08% đạt chất lượng tốt hơn so với
các mẫu còn lại.
Từ khóa: chất bảo quản, kali sorbat, khô tép rong, natri benzoat.
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Nước ta có mạng lưới sông ngòi dày đặc là điều kiện thuận lợi cho phát triển
nhiều loài thủy sản. Tuy có sản lượng lớn nhưng một số loài còn hạn chế về
quy mô sản xuất cũng như chưa phổ biến trên thị trường. Đặc biệt là tép rong
(tép trấu) xuất hiện nhiều quanh năm, thành phần dinh dưỡng cao nhưng lại có
giá trị kinh tế thấp. Với kích thước nhỏ bé và chỉ có nhiều ở miền quê sông
nước nên tép chỉ gắn bó với những người nông thôn mà chưa được đưa vào
rộng rãi với mọi người. Do đó, chế biến đa dạng các sản phẩm từ tép rong sẽ
là những món ăn tuyệt vời, bổ dưỡng và thu hút nhiều khách hàng.
Ngày nay, người dùng có xu hướng tìm về những món ăn dân dã, tự nhiên để
đảm bảo sức khỏe nên tép rong cũng đã có mặt ở một số siêu thị, cửa hàng
dưới dạng tép khô có thể chế biến được nhiều món ngon như tép khô kho dứa,
tép khô rang khế, bí xào tép. Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm khô tép
rong” được thực hiện với mục đích tạo ra sản phẩm tép khô tiện lợi, giàu dinh
dưỡng để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay đồng thời nâng cao
giá trị và chất lượng của tép rong nói riêng và nguồn thủy sản Việt Nam nói
chung.
2. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Phương tiện thí nghiệm
Nguyên liệu và gia vị: tép, đường, muối, bột ngọt, tỏi, ớt. Hóa chất sử dụng là
H2SO4 đậm đặc, H2O2, NaOH 40%, MgO, acid boric, petroleum ether, môi
1
trường nuôi cấy PCA và dịch pha loãng (SPW), natri benzoat, kali sorbat. Các
thiết bị sử dụng: hệ thống phân tích đạm, lipid, thiết bị sấy, thanh trùng, ghép
mí chân không, lò nung, máy đo pH, nghiền đồng thể, tủ ủ vi sinh và một số
dụng cụ thường dùng tại phòng thí nghiệm. Tiến hành thí nghiệm tại Bộ môn
Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ.
2.2 Phương pháp thí nghiệm
2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Tép được mua từ chợ, chọn loại còn tươi, nguyên vẹn, không có dấu hiệu bị
bệnh. Loại bỏ tạp chất và rửa bằng nước sạch để làm sạch cũng như sẽ giảm
bớt vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
2.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát :
Nguyên liệu
Xử lý sơ bộ- Rửa
Thí nghiệm 1
Thí nghiệm 3
Thêm gia vị
Thí nghiệm 4
Ướp gia vị
Thí nghiệm 2
Sấy
Làm nguội
Bao gói – Hút chân không
Đánh giá cảm quan, phân tích hóa học và vi sinh
Bảo quản
Hình 1: Quy trình dự kiến sản xuất khô tép rong
Hình 1 sơ đồ bố trí thí nghiệm
Nguyên liệu được rửa trong nước sạch, loại tạp chất, sau đó để ráo, cân và
thêm gia vị với các nghiệm thức muối: đường thay đổi (thí nghiệm 1), trong
các khoảng thời gian theo bố trí thí nghiệm 2. Cho mẫu vào khay, dàn mỏng
sao cho trên Hình
bề mặt
khay
chứa
lớp tép để sản phẩm khô đồng đều, sấy
1 sơ
đồ chỉ
bố trí
thí một
nghiệm
ở nhiệt độ và thời gian theo bố trí thí nghiệm 3. Trong quá trình ướp gia vị,
Hh
2
tiến hành bổ sung các chất bảo quản với các tỷ lệ khác nhau, khảo sát thời
gian bảo quản (thí nghiệm 4). Sau khi sấy, tiến hành bỏ râu tép (tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm) và để nguội. Bao gói, hút chân không và bảo quản
mẫu ở nhiệt độ thường. Thao tác thực hiện các thí nghiệm là như nhau. Khối
lượng mẫu: 50 g (tép, gia vị). Sử dụng kết quả thí nghiệm trước làm nhân tố
cố định cho thí nghiệm sau.
2.2.2.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối: đường đến hương vị
của sản phẩm
Tìm ra công thức phối trộn gia vị thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan
cao và hương vị đặc trưng nhất. Thí nghiệm được bố trí với 9 nghiệm thức
(NT) và 3 lần lặp lại (Bảng 1).
Cân nguyên liệu và bổ sung bột ngọt (0,5%), tỏi (0,5%), ớt (0,5%), tỷ lệ (%)
muối: đường thay đổi. Cố định thời gian ướp gia vị (30 phút). Cho mẫu vào
khay rồi dàn mỏng đều, sấy mẫu ở 75oC trong 5 giờ. Đánh giá cảm quan về vị
cho từng mẫu. Chọn ra mẫu có công thức phối trộn cho vị hài hòa nhất.
Bảng 1: Các nghiệm thức thí nghiệm 1 (tỷ lệ: %)
NT
Muối: đường
NT
Muối: đường
NT
Muối: đường
A1
2:3
A4
3:3
A7
4:3
A2
2:5
A5
3:5
A8
4:5
A3
2:7
A6
3:7
A9
4:7
2.2.2.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến giá trị cảm
quan của sản phẩm
Tìm ra thời gian (phút) ướp gia vị để sản phẩm có mùi, vị đậm đà nhất và rút
ngắn thời gian chế biến. Thí nghiệm được bố trí với 4 nghiệm thức và 3 lần lặp
lại (Bảng 2).
Dựa vào sơ đồ (Hình 1) và kết quả thí nghiệm 1, tiến hành bố trí thí nghiệm 2
theo các khoảng thời gian khác nhau. Sấy mẫu ở 75oC trong 5 giờ. Đánh giá
cảm quan cho từng mẫu, chọn ra mẫu tốt nhất.
Bảng 2: Các nghiệm thức thí nghiệm 2
Nghiệm thức
Thời gian (phút)
Nghiệm thức
Thời gian (phút)
B1
15
B3
45
B2
30
B4
60
2.2.2.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của chế độ sấy đến cảm quan và độ ẩm
của sản phẩm
Xác định chế độ sấy thích hợp cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất và
độ ẩm tốt để kéo dài thời gian bảo quản. Thí nghiệm được bố trí với 9 nghiệm
thức và 3 lần lặp lại (Bảng 3).
3
Dựa vào sơ đồ (Hình 1) và kết quả thí nghiệm 1, 2, tiến hành bố trí thí nghiệm
3 với nhiệt độ và thời gian khác nhau. Đánh giá cảm quan, phân tích ẩm cho
từng mẫu. Chọn ra mẫu tối ưu nhất.
Bảng 3: Các nghiệm thức thí nghiệm 3
NT
Nhiệt độ (oC)/thời gian (giờ)
NT
Nhiệt độ (oC)/thời gian (giờ)
C1
75/3
C6
80/5
C2
75/4
C7
85/3
C3
75/5
C8
85/4
C4
80/3
C9
85/5
C5
80/4
2.2.2.4 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của chất bảo quản đến chất lượng sản
phẩm theo thời gian bảo quản
Tìm ra loại và tỷ lệ chất bảo quản thích hợp để bảo quản sản phẩm trong thời
gian dài nhất nhưng vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan, dinh dưỡng và vi sinh.
Thí nghiệm được bố trí với 7 nghiệm thức và 3 lần lặp lại (Bảng 4).
Dựa vào sơ đồ (Hình 1) và kết quả 3 thí nghiệm trước, tiến hành bố trí thí
nghiệm 4 với tỷ lệ (%) các chất bảo quản khác nhau (không chất bảo quản,
natri benzoat, kali sorbat). Đánh giá cảm quan, phân tích NH3, đếm tổng số vi
sinh vật hiếu khí, đo pH cho từng mẫu sau mỗi 2 tuần bảo quản, chọn ra sản
phẩm đạt chất lượng cao nhất.
Bảng 4: Các nghiệm thức thí nghiệm 4
Nghiệm thức
D1 (mẫu không)
Tỷ lệ (%) Nghiệm thức
Tỷ lệ (%)
0
F1 (kali sorbat)
0,04
E1 (natri benzoat)
0,03
F2 (kali sorbat)
0,06
E2 (natri benzoat)
0,05
F3 (kali sorbat)
0,08
E3 (natri benzoat)
0,07
2.2.3 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lí số liệu
2.2.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan và phân tích các chỉ tiêu
Thành lập Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 5 người. Hội đồng sẽ xây dựng
bảng đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị,
cấu trúc theo thang điểm dựa vào TCVN 3215-79, xây dựng bảng hệ số quan
trọng cho từng chỉ tiêu, lấy mẫu, đánh giá cảm quan và cho điểm.
Phân tích các chỉ tiêu cho các mẫu theo tiêu chuẩn Việt Nam (Bảng 5).
4
Bảng 5: Chỉ tiêu và phương pháp phân tích
Chỉ tiêu
Phương pháp
Ẩm độ
Phương pháp sấy khô (TCVN 3700-90)
Khoáng
Phương pháp đốt tro (TCVN 5105-90)
Đạm
Phương pháp Kjeldahl (TCVN 3705-90)
Lipid
Phương pháp ly tâm (TCVN 3703-90)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Phương pháp đếm khuẩn lạc
2.2.3.2 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu
Tính toán các giá trị trung bình, độ lệch chuẩn của các thí nghiệm và so sánh
sự khác biệt giữa các nghiệm thức trong cùng một thí nghiệm bằng chương
trình Microsoft Office Excel và SPSS 17.0 (xử lý thống kê ANOVA với mức
ý nghĩa p<0,05).
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị muối: đường đến hương vị của sản phẩm
Do nồng độ muối và đường khác nhau tạo ra sự chênh lệch về nồng độ chất
tan trong dung dịch ướp dẫn đến sự khác nhau về điểm trung bình có trọng
lượng (ĐTBCTL) giữa các nghiệm thức (Bảng 6).
Bảng 6: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối: đường đến cảm quan của sản phẩm
Nghiệm thức
Điểm trung bình có trọng lượng
A1
2,77±0,15b
A2
2,60±0,26ab
A3
2,17±0,15a
A4
4,25±0,40c
A5
5,81±0,15d
A6
4,42±0,26c
A7
2,86±0,26b
A8
2,69±0,30b
A9
3,99±0,30c
Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa thống kê( p<0,05).
5
Nghiệm thức A1 có tỷ lệ (%) muối: đường thấp (2:3), sự chênh lệch về nồng
độ các chất tan nhỏ, lượng nước trong nguyên liệu khuếch tán ra bên ngoài và
lượng gia vị thấm vào ít nên sản phẩm đạt giá trị cảm quan thấp.
Các nghiệm thức A8, A9, A7, A2, A3, A6 có tỷ lệ (%) muối: đường đều cao
(4:5, 4:7), muối cao nhưng đường thấp (4:3) và ngược lại (2:5, 2:7, 3:7) thì
nồng độ các chất tan chênh lệch lớn nên sản phẩm có vị mặn hoặc ngọt, lượng
đường không đủ làm dịu vị mặn của muối hoặc ngược lại và không hài hòa với
các gia vị khác. Vì vậy, các nghiệm thức này có giá trị cảm quan thấp.
Nghiệm thức A5 có tỷ lệ (%) muối: đường vừa phải (3:5) tạo cho sản phẩm có
vị hài hòa, đặc trưng. Muối có tác dụng tạo vị, giảm lượng nước tự do trong
sản phảm và ức chế một số vi sinh vật kết hợp với tỷ lệ đường phù hợp sẽ làm
tăng độ bền vững và làm dịu vị mặn của muối cho vị đậm đà, hài hòa.
Từ kết quả thí nghiệm trên, điểm trung bình có trọng lượng của nghiệm thức
A5 là cao nhất (5,81) nên được chọn làm mẫu tối ưu và mẫu này khác biệt có ý
nghĩa thống kê so với các nghiệm thức còn lại.
3.2 Ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến giá trị cảm quan của sản
phẩm
Phương pháp ướp gia vị khô được sử dụng nhằm khử nước triệt để trong
nguyên liệu trước khi tiến hành sấy, nhờ tính dễ hút ẩm nên gia vị sẽ hút nước
trên bề mặt tép, hòa tan tạo thành dung dịch ướp. Tốc độ thẩm thấu của gia vị
vào trong nguyên liệu tỷ lệ thuận với thời gian ướp. Tuy nhiên, đến thời gian
nhất định thì quá trình thẩm thấu đạt đến trạng thái cân bằng (Phan Thị Thanh
Quế, 2005).
Điểm trung bình có trọng lượng giữa các mẫu khác nhau do thời gian ướp gia
vị khác nhau tạo nên sự chênh lệch về mức độ mùi, vị của sản phẩm (Bảng 7).
Bảng 7: Ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến cảm quan của sản phẩm
Nghiệm thức
ĐTBCTL
B1
13,77±0,37a
B2
15,90±0,50b
B3
17,91±0,40c
B4
16,76±0,13bc
Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa (p<0,05).
Khi thời gian ướp ngắn (nghiệm thức B1: 15 phút, B2: 30 phút), lượng nước
trong nguyên liệu thoát ra ít, gia vị chưa thấm đều vào sản phẩm tạo vị chưa
đậm đà, màu sắc kém đặc trưng, còn mùi tanh của một số gia vị như bột ngọt,
tỏi.
6
Ngược lại, thời gian ướp kéo dài sẽ làm tổn thất các chất ngấm ra (Lê Bạch
Tuyết, 1996), gây ra các biến đổi bất lợi cho sản phẩm về màu sắc, dinh
dưỡng,…
Kết quả phân tích cho thấy nghiệm thức B3 và B4 (45 phút và 60 phút) đạt giá
trị cảm quan cao nhất, có màu sắc đặc trưng, mùi, vị hài hòa. Sau 45 phút, các
gia vị đã thấm đều vào tép, ớt và đường tạo cho sản phẩm có màu đỏ cam đặc
trưng. So với một số sản phẩm cá khô ngâm gia vị thì thời gian ướp gia vị của
tép tương đối ngắn nhưng mùi vị vẫn đậm đà.
Như vậy, để tiết kiệm thời gian chế biến cũng như hạn chế một số bất lợi xảy
ra nên nghiệm thức B3 có thời gian ướp gia vị là 45 phút được chọn làm mẫu
tối ưu. Mẫu này khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với nghiệm thức B4
nhưng khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các nghiệm thức còn lại.
3.3 Ảnh hưởng của chế độ sấy đến cảm quan và độ ẩm của sản phẩm
Do thời gian và nhiệt độ sấy khác nhau tạo ra sự chênh lệch về màu sắc, mùi,
vị, cấu trúc dẫn đến sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng và độ ẩm giữa
các mẫu (Bảng 8).
Bảng 8: Sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng và độ ẩm của sản
phẩm theo nhiệt độ và thời gian sấy
Nghiệm thức
ĐTBCTL
Độ ẩm (%)
C1
9,29±0,23a
45,50±0,66f
C2
9,50±0,35a
24,67±2,01e
C3
15,17±0,11c
9,88±1,81a
C4
13,67±0,24b
21,20±1,08d
C5
18,76±0,16e
13,31±0,82b
C6
15,22±0,16c
9,67±0,41a
C7
13,71±0,24b
18,90±1,85c
C8
16,5±0,41d
9,55±0,94a
C9
13,59±0,24b
8,36±1,30a
Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa (p<0,05).
Ở các nghiệm thức C1 (75oC, 3 giờ), C2 (75oC, 4 giờ) có nhiệt độ thấp và thời
gian ngắn, hàm lượng nước trong sản phẩm thoát ra ít nên độ ẩm còn cao, dễ
bị hư hỏng, màu sắc kém, vẫn còn mùi tanh của tép và tỏi đồng thời sẽ tạo
điều kiện hoạt động cho các vi sinh vật gây hại nên điểm cảm quan thấp nhất.
Mặt khác, khi sấy ở nhiệt độ thấp, protid ít bị phân giải và biến tính do nhiệt
nhưng thời gian kéo dài (nghiệm thức C3: 75oC, 5 giờ) thì sự tổn thất chất
7
ngấm ra càng nhiều sẽ làm màu của sản phẩm sậm hơn, chất lượng mùi, vị
giảm xuống (Trương Thị Mộng Thu, 2013) nên giá trị cảm quan không cao.
Ngược lại, các mẫu có nhiệt độ cao và thời gian quá dài làm cho sản phẩm
tăng độ giòn, đôi khi có mùi khét nên giá trị cảm quan và dinh dưỡng thấp.
Thời gian sấy ngắn sẽ thuận lợi cho các công đoạn sau nhưng nhiệt độ quá cao
sẽ xảy ra các quá trình hóa lý như khử nước mạnh, phân giải protid, làm đông
đặc và biến tính protein, làm giảm màu sắc, cấu trúc nên không được chọn làm
mẫu tối ưu.
Nếu xét về độ ẩm thì nghiệm thức có nhiệt độ sấy càng cao và thời gian càng
dài (C8: 85oC, 4 giờ và C9: 85oC, 5 giờ) sẽ được chọn để bảo quản sản phẩm
tốt hơn. Tuy nhiên, các nghiệm thức này lại cho giá trị cảm quan kém hơn
nghiệm thức C5 (80oC, 4 giờ).
Theo Phan Thị Thanh Quế (2005), khi giảm độ ẩm của sản phẩm xuống còn
khoảng 25% giúp ngăn chặn sự phát triển vi khuẩn gây hư hỏng và dưới 15%
ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc. Chính vì lý do đó mà nghiệm thức C5 có
nhiệt độ sấy là 80oC trong thời gian 4 giờ được chọn làm mẫu tối ưu. Khi đó,
điểm cảm quan cao nhất (18,76), độ ẩm thấp (13,31%) nên thời gian bảo quản
sẽ khá dài.
3.4 Ảnh hưởng của chất bảo quản đến chất lượng sản phẩm theo thời gian
bảo quản
3.4.1 Đặc điểm cảm quan
Điểm cảm quan của các nghiệm thức có xu hướng giảm dần sau thời gian bảo
quản như trong Bảng 9.
Sau 6 tuần, các nghiệm thức vẫn đảm bảo chất lượng về màu sắc, mùi, vị, cấu
trúc. Từ tuần thứ 8, chất lượng nghiệm thức có natri benzoat ở nồng độ 0,07%
giảm mạnh hơn. Do xảy ra sự oxy hóa lipid, vi sinh vật phát triển làm cho màu
sắc, mùi của sản phẩm nồng và gắt hơn, vị giảm dần (Phan Thị Thanh Quế,
2005). Sau 9 tuần bảo quản, các nghiệm thức có kali sorbat không thay đổi
nhiều về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc và tốt hơn so với các mẫu còn lại.
Bảng 9: Sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản
0 tuần
2 tuần
4 tuần
6 tuần
8 tuần
9 tuần
D1
18,61±0,20e
18,32±0,3e
17,66±0,09d
16,46±0,32c
15,95±0,32b
14,89±0,08a
E1
18,52±0,12e
18,21±0,20e
17,73±0,14d
16,14±0,13c
15,34±0,13b
15,03±0,01a
E2
18,42±0,09e
18,24±0,07e
16,61±0,14d
15,37±0,24c
14,67±0,21b
13,42±0,22a
E3
18,56±0,10d
18,27±0,02d
16,52±0,12c
15,23±0,19b
12,87±0,26a
12,44±0,23a
F1
18,68±0,23e
18,21±0,09d
16,88±0,29c
15,39±0,28b
15,31±0,10b
14,76±0,21a
F2
18,56±0,14c
18,19±0,15c
16,54±0,27b
15,43±0,14a
15,30±0,21a
15,27±0,29a
F3
18,58±0,09c
18,30±0,08c
16,53±0,27b
15,45±0,23a
15,35±0,25a
15,32±0,15a
NT
8
Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa (p<0,05).
Đối với sản phẩm tép khô, không nên bảo quản bằng natri benzoat ở nồng độ
cao (0,07%) vì sẽ ảnh hưởng đến màu sắc, vị của sản phẩm. Kali sorbat ở nồng
độ thấp không làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm, không gây mùi, vị lạ
(Chu Thị Thơm và ctv, 2006). Natri benzoat cho dư vị ở nồng độ 0,04%
(Nguyễn Duy Thịnh, 2004).
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cho thấy các nghiệm thức E3 (natri
benzoat: 0,07%) ở tuần 9 có điểm thấp nhất (12,44) và nghiệm thức F2, F3
(kali sorbat: 0,06% và 0,08%) cho điểm cao nhất (15,27 và 15,32).
3.4.2 Đặc điểm hóa học
Sau 9 tuần, sản phẩm chưa bị hư hỏng nên pH giữa các nghiệm thức khác biệt
không lớn (Bảng 10).
Các mẫu thí nghiệm dao động trong khoảng pH từ 7 đến 8,7 và có dấu hiệu
giảm xuống từ tuần thứ 6. Mẫu không có chất bảo quản và các mẫu thêm vào
natri benzoat thì pH giảm nhanh hơn, các mẫu bảo quản bằng kali sorbat cũng
giảm nhẹ nhưng không có sự khác biệt lớn giữa các nồng độ do kali sorbat có
tác dụng bảo quản tốt hơn so với natri benzoat.
Do vi khuẩn lactic bắt đầu sinh ra trong thời gian bảo quản nên pH của nghiệm
thức D1 (mẫu không) bắt đầu giảm nhanh nhưng lượng acid sinh ra vẫn chưa
nhiều trong 9 tuần bảo quản (pH=7,13).
Bảng 10: Ảnh hưởng của chất bảo quản đến sự biến đổi pH trong thời gian bảo quản
0 tuần
2 tuần
4 tuần
6 tuần
8 tuần
9 tuần
D1
7,68±0,12b
7,80±0,04b
8,11±0,08c
7,76±0,17b
7,27±0,21a
7.13±0,06a
E1
7,54±0,04b
7,53±0,07b
8,22±0,05c
7,49±0,26b
7,33±0,06ab
7,17±0,06a
E2
7,72±0,14c
7,52±0,03ab
8,18±0,05d
7,62±0,39ab
7,43±0,12ab
7,37±0,15a
E3
7,77±0,23c
7,69±0,01bc
8,24±0,02d
7,22±0,24ab
7,57±0,15abc
7,33±0,12a
F1
7,62±0,24b
7,66±0,02b
8,21±0,02d
7,90±0,16c
7,43±0,16a
7,38±0,03a
F2
7,68±0,18c
7,67±0,07bc
8,20±0,05e
7,97±0,02d
7,53±0,06a
7,57±0,06ab
F3
7,79±0,27b
7,81±0,04b
8,19±0,01c
7,94±0,07b
7,37±0,20a
7,50±0,10a
NT
Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa (p<0,05).
Một yếu tố khác nữa là hàm lượng NH3 tăng tương đối chậm trong 9 tuần bảo
quản (Bảng 11).
9
Bảng 11: Ảnh hưởng của chất bảo quản đến sự biến đổi NH3 trong thời gian bảo quản
(đơn vị: mg/100g, độ lệch chuẩn: 10-2)
4 tuần
6 tuần
D1
0,002±0.09a 0,004±0,06ab 0,006±0,08b
0,012±0,11c
E1
0,002±0.06a
E2
0,003±0,10a 0,005±0,04ab 0,004±0,03a 0,007±0,04b 0,008±0,04b 0,013±0,15c
E3
0,003±0,08a
0,004±0,02a
F1
0,002±0,05a
0,005±0,11b 0,004±0,11b
F2
0,001±0,12a
0,005±0,07b 0,006±0,16b 0,006±0,05b
0,011±0,13c
0,010±0,06c
F3
0,003±0,04a
0,006±0,11b 0,005±0,02b 0,006±0,05b
0,008±0,04c
0,009±0,03c
NT
0 tuần
2 tuần
0,003±0,03a
8 tuần
9 tuần
0,011±0,03c 0,020±0,21d
0,004±0,06a 0,009±0,06b 0,008±0,07b 0,015±0,16c
0,003±0,13a 0,006±0,04b
0,008±0,04c
0,010±0,15c
0,011±0,14c
0,009±0,06c 0,012±0,12d
Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa (p<0,05).
Trong 9 tuần bảo quản, vi sinh vật chưa đủ thời gian để phát triển mạnh, quá
trình protein tự phân giải ít nên hàm lượng đạm bazơ bay hơi sinh ra chưa
nhiều, tăng chậm dần khi thời gian bảo quản càng dài.
Hàm lượng NH3 ở nghiệm thức D1 (không thêm chất bảo quản) có xu hướng
tăng nhanh nhất (0,002 lên 0,020 mg/100g), các mẫu bảo quản bằng kali
sorbat tăng chậm hơn và không có sự khác biệt về hàm lượng NH3 giữa các
nghiệm thức F2, F3 (kali sorbat 0,06% và 0,08%).
Hàm lượng NH3 cho phép có trong các sản phẩm khô thủy sản tẩm gia vị theo
tiêu chuẩn Việt Nam là 3 mg/100g. Vì vậy sau 9 tuần bảo quản, các mẫu thí
nghiệm vẫn đảm bảo yêu cầu chất lượng nhưng mẫu có tỷ lệ kali sorbat 0,06%
và 0,08% là tốt hơn so với các mẫu còn lại.
3.4.3 Đặc điểm vi sinh
Nấm men, nấm mốc chưa xuất hiện trong 9 tuần bảo quản nhưng số lượng vi
sinh vật hiếu khí tăng dần (Bảng 12).
Nhiều vi sinh vật bị chết nhanh hoặc yếu đi trong quá trình sấy khô nhưng vẫn
tồn tại các vi sinh vật trong sản phẩm (Chu Thị Thơm và ctv, 2006). Thời gian
bảo quản kéo dài và môi trường dinh dưỡng từ sản phẩm, các vi sinh vật có
điều kiện phát triển, gây biến đổi sản phẩm (Nguyễn Quốc Thịnh, 2007).
10
Bảng 12: Tổng số vi sinh vật hiếu khí sau 9 tuần bảo quản (đơn vị: 104 cfu/g)
NT
0 tuần
2 tuần
4 tuần
6 tuần
8 tuần
9 tuần
D1
0,26±0,042a
1,69±0,99b
2,42±1,53c
2,77±1,61d
3,17±1,46e
4,10±1,91f
E1
0,27±0,078a
1,18±0,59b
1,29±1,34b
2,60±1,54c
3,12±1,49d
3,94±1,69e
E2
0,28±0,043a
1,07±0,53b
2,36±1,50c
2,96±2,02d
3,39±1,75e
3,95±1,79f
E3
0,27±0,142a
1,29±0,68b
2,42±1,59c
2,57±2,81c
3,06±1,37d
3,59±1,41e
F1
0,29±0,047a
1,78±1,01b
2,35±1,51c
3,01±1,40d
2,95±1,16d
3,70±1,55e
F2
0,29±0,099a
1,08±0,50b
2,18±1,35c
2,69±1,42d
2,90 ±1,07d
3,02±1,04d
F3
0,27±0,043a
0,98±0,02b
2,29±1,45c
2,65±1,64d
2,89±,1,23e
3,08±0,90f
Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác nhau có ý nghĩa (p<0,05).
Vi sinh vật phát triển được trong các nghiệm thức có natri benzoat và kali
sorbat là do hai chất này có tác dụng đối với nấm men, nấm mốc nhiều hơn đối
với vi khuẩn. Tuy nhiên, số lượng vi sinh vật sau 9 tuần bảo quản không vượt
quá giới hạn cho phép trong thực phẩm (<5x104 cfu/g).
So với các nghệm thức khác, số lượng vi sinh vật trong nghiệm thức D1 tăng
nhanh hơn (từ 0,26x104 đến 4,10x104 cfu/g). Từ tuần thứ 8, vi sinh vật bắt đầu
thích nghi với môi trường và phát triển mạnh. Trong khi đó, tốc độ tăng vi
sinh vật ở nghiệm thức F2 và F3 (kali sorbat ở tỷ lệ 0,06% và 0,08%) chậm dần
(từ 2,89x104 đến 3,08x104 cfu/g). Điều này đã chứng minh được rằng kali
sorbat có khả năng bảo quản tốt nên vi sinh vật không phát triển hoặc phát
triển rất chậm.
Từ các kết quả đánh giá cảm quan, hóa học và vi sinh trong thời gian 9 tuần,
nghiệm thức F2 và F3 đạt chất lượng cao hơn. Tuy nhiên, nhằm hạn chế tối đa
hàm lượng chất bảo quản có trong thực phẩm nên sử dụng nghiệm thức F2
(kali sorbat: 0,06%) trong chế biến và bảo quản sản phẩm tép khô là tốt nhất.
3.5 Thành phần hóa học và hiệu suất thu hồi sản phẩm
3.5.1 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm khô tép rong
Tiến hành phân tích các chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu và sản phẩm, thu
được kết quả ở Bảng 13.
Bảng 13: Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm
Thành phần hóa học trên 100 g (n=3)
Nước (%)
Đạm (%)
Lipid (%)
Khoáng (%)
Nguyên liệu
79,64±0,15
12,55±1,13
0,87±0,20
2,71±0,21
Sản phẩm
13,31±0,82
52,49±0,27
2,55±0,11
25,39±0,41
Từ Bảng 13 cho thấy hàm lượng nước trong sản phẩm giảm mạnh so với
nguyên liệu vì khi sấy khô, dưới tác dụng của nhiệt độ, nước thoát ra rất nhiều
11
và lượng nước trong nguyên liệu cũng giảm một ít trong quá trình ướp gia vị.
Khi làm khô, tổng lượng đạm, lipid và khoáng sẽ giảm nhưng tỷ lệ lại tăng lên
là do cách tính theo căn bản ướt.
So với nghiên cứu của Bộ Y Tế về thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm tép
tươi và tép khô bao gồm: nước (84,5% và 23%), protein (11,7% và 59,8%),
lipid (1,2% và 3,0%), khoáng (1,2% và 13,5%) và một số thành phần khác, kết
quả trong Bảng 13 có sự khác biệt nhỏ là do thiết bị phân tích, kỹ thuật và
thành phần dinh dưỡng của tép rong cũng khác nhau theo hoàn cảnh sống,
mùa vụ, thời tiết.
Qua đó, có thể thấy sản phẩm tép tươi và tép khô giàu đạm, cung cấp nhiều
canxi, photpho phần lớn nhờ lớp vỏ ngoài mềm, có thể dùng được.
3.5.2 Hiệu suất thu hồi sản phẩm
Xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm (H%) là cơ sở để tính toán chi phí, quyết
định giá thành sản phẩm và điều chỉnh máy móc, thiết bị, công đoạn sản xuất
phù hợp. Lấy kết quả trung bình (TB) của 3 lần lặp lại.
Bảng 14: Hiệu suất thu hồi sản phẩm (%)
Lần
Khối lượng nguyên liệu
(g)
Khối lượng sản phẩm
(g)
Hiệu suất thu hồi
sản phẩm (%)
1
448
148,4
33,13
2
537,6
157,6
29,32
3
484,5
152,2
31,41
31,28
TB
4. KẾT LUẬN
Sau khi tiến hành các thí nghiệm có thể kết luận: công thức phối trộn gia vị
bao gồm muối: 3%, đường: 5%, bột ngọt: 0,5%, tỏi: 0,5%, ớt: 0,5%, tép:
90,44%, kali sorbat: 0,06%; thời gian ướp gia vị (45 phút); nhiệt độ sấy: 80oC
trong thời gian 4 giờ. Sản phẩm khô tép rong đảm bảo chất lượng cảm quan tốt
nhất và đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh theo TCVN 6175:1996 trong 9 tuần bảo
quản ở nhiệt độ thường khi thêm kali sorbat 0,06%.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tó, 2006. Phương pháp bảo quản
và chế biến thủy sản. Nhà xuất bản Lao động. Hà Nội. 126 trang.
Lê Bạch Tuyết, 1996. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực
phẩm. Nhà xuất bản Giáo dục. Hà Nội. 360 trang.
Nguyễn Công Khẩn và Hà Thị Anh Đào (chủ biên), 2007. Bảng Thành phần
thực phẩm Việt Nam. Nhà xuất bản Y Học. Hà Nội. 511 trang.
12
Nguyễn Duy Thịnh, 2004. Bài giảng “Các chất phụ gia dùng trong sản xuất
thực phẩm”. Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm. Trường Đại
học Bách khoa Hà Nội. Hà Nội.
Nguyễn Phan Phương Thảo, 2008. Ảnh hưởng của gia vị, chế độ sấy và hóa
chất bảo quản đến chất lượng sản phẩm khô cá tra tẩm gia vị chế biến từ vụn
cá. Luận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng,
Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
Nguyễn Quốc Thịnh, 2007. Bài giảng “Thực tập vi sinh thực phẩm thủy sản”.
Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
Phan Thị Thanh Quế, 2005. Giáo trình “Công nghệ chế bến thủy hải sản”.
Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
Trương Thị Mộng Thu, 2013. Giáo trình “Công nghệ Chế biến sản phẩm thủy
sản truyền thống”. Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
Vương Thanh Tùng, 2009. Giáo trình “Phân tích thực phẩm thủy sản”. Khoa
Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6175:1996. Thủy sản khô- mực, cá khô tẩm gia
vị ăn liền.
13
Nguyên liệu
- Xem thêm -