Tài liệu Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giò chả cá tra pha cá thát lát và bảo quản sản phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG DƯƠNG THÙY LINH NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIÒ CHẢ CÁ TRA PHA CÁ THÁT LÁT VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch Mã số: 60.54.10 Người hướng dẫn khoa học: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN Nha Trang - 2010 LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành biết ơn Giáo sư tiến sĩ khoa học Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn, động viên tôi trong suốt quá trình học tập, thực hiện đề tài và viết luận văn. Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng đào tạo Đại học và Sau đại học, lãnh đạo và các thành viên của các đơn vị, các phòng chức năng của trường Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện thuận lợi và hỗ trợ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài nghiên cứu. Xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô khoa Chế biến đã dạy dỗ tôi trong suốt quá trình học tập. Cuối cùng xin chân thành cảm ơn gia đình và tất cả những người thân luôn động viên tôi trong trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài. Học viên thực hiện Dương Thùy Linh LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học của riêng tôi. Các kết quả nghiên cứu nêu trong luận văn là trung thực và chưa được công bố và không sao chép của bất kỳ công trình nào. Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm với lời cam đoan trên đây. Tác giả luận văn Dương Thùy Linh DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT + ADI: (Acceptable Daily Intake) lượng ăn vào hang ngày chấp nhận được mg/kg thể trọng/ngày. + GMP: (Good Manufacturing Prctices) thực hành sản xuất tốt. + HSQT: Hệ số quan trọng. + KNV: Kiểm nghiệm viên. + INS: (International Nubering System) hệ thống đánh số quốc tế. + ML: (Maximum Level) giới hạn tối đa trong thực phẩm. + MTDI: (Maximum Tolerable Daily Intake) lượng tối đa ăn vào trong một ngày mg/người/ngày. + NMKL: (Nordisk Metodikkomittee For Livsmedel (Nordic Committee on food analysis) Ủy ban phân tích thực phẩm Bắc Âu. + TPHH: Thành phần hóa học. + TPKL: Thành phần khối lượng. + TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí. MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU 1 Chương 1. TỔNG QUAN 3 1.1. Tổng quan về cá Tra 3 1.1.1. Giới thiệu về cá Tra 3 1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá Tra 4 1.2. Tổng quan về cá Thát Lát 8 1.2.1. Đặc điểm 8 1.2.2. Phân bố 9 1.3. Tổng quan về các nghiên cứu trong và ngoài nước về sản phẩm giò chả cá và các sản phẩm tương tự 10 1.3.1. Các nghiên cứu trong nước 10 1.3.2. Các nghiên cứu ngoài nước 12 1.4. Tổng quan về các chất phụ gia thường sử dụng trong sản xuất giò chả 12 1.5. Tổng quan về quá trình tạo gel 17 1.5.1. Giới thiệu chung về chả cá 17 1.5.2. Cơ chế tạo gel 17 1.5.3. Cơ chế hình thành các liên kết trong quá trình tạo gel protein 18 1.5.4. Điều kiện tạo gel 20 1.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của giò chả 21 1.6.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu 21 1.6.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ 23 1.6.3. Ảnh hưởng của các chất phụ gia 25 1.7. Các định hướng nghiên cứu trong sản xuất giò chả cá Tra pha cá Thát Lát 25 Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1. Đối tượng nghiên cứu 27 2.2. Phương pháp nghiên cứu 30 2.3. Bố trí thí nghiệm 32 Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47 3.1. Xác định thành phần khối lượng và hóa học của cá Tra và Thát Lát 47 3.1.1. Xác định thành phần khối lượng của cá Tra và Thát Lát 47 3.1.2. Xác định thành phần hóa học của cá Tra và Thát Lát 48 3.2. Nghiên cứu xây dựng qui trình công nghệ giò chả cá Tra pha cá Thát Lát 53 3.2.1. Kết quả nghiên cứu tối ưu hóa chế độ phối trộn, nghiền giã 53 3.2.2. Kết quả nghiên cứu tối ưu hóa công đoạn phối trộn gia vị 57 3.2.3. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian định hình cho giò chả 61 3.2.4. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian hấp chín 64 3.2.5. Xây dựng qui trình công nghệ giò chả cá Tra pha cá Thát Lát 66 3.3. Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng giò chả cá Tra pha cá Thát Lát trong thời gian bảo quản 69 3.3.1. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi về cảm quan trong thời gian bảo quản 69 3.3.2. Kết quả nghiên cứu tổng số axit amin của sản phẩm giò chả trong thời gian bảo quản 70 3.3.3. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng nitơ bay hơi của sản phẩm trong thời gian bảo quản 72 3.3.4. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng axit béo của sản phẩm trong thời gian bảo quản 73 3.3.5. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí và Coliforms trong thời gian bảo quản 77 3.4. Kiểm tra chất lượng sản phẩm và sơ bộ tính kinh tế 79 3.4.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 79 3.4.2. Kết quả xác định thành phần hóa học của sản phẩm 79 3.4.3. Kết quả xác định vi sinh vật của sản phẩm 81 3.4.4. Xây dựng định mức tiêu hao nguyên vật liệu và tính giá thành sản phẩm 82 Kết luận và kiến nghị 84 Tài liệu tham khảo 86 DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1. Thành phần khối lượng của cá Tra với kích cỡ 1 – 1,5 kg 4 Bảng 1.2. Thành phần hóa học của cá Tra 4 Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng, phần ăn được của cá Tra và cá Basa tính trên 100 g 5 Bảng 1.4. Thành phần axit amin không thay thế trong protein cá Tra và một số sản phẩm khác (% tổng axit amin) 5 Bảng 1.5. Thành phần và hàm lượng các axit amin trong thịt cá Tra (%) 6 Bảng 1.6. Thành phần axit béo của cá Tra fillet (% tổng axit béo) 7 Bảng 1.7. Một số tính chất hóa lý của muối 15 Bảng 2.1. Bố trí thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm 4 yếu tố, xác định các thông số thích hợp cho chế độ phối trộn, nghiền giã 39 Bảng 2.2. Bố trí thí nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm 4 yếu tố, xác định các thông số thích hợp cho công đoạn phối trộn gia vị 42 Bảng 3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của thịt cá Tra và Thát Lát 48 Bảng 3.2. Kết quả xác định thành phần và hàm lượng axit amin trong thịt cá Tra và Thát Lát 49 Bảng 3.3. Kết quả xác định thành phần và hàm lượng axit béo trong thịt cá Tra và Thát Lát 51 Bảng 3.4. Kết quả ma trận thực nghiệm yếu tố toàn phần 2k 54 Bảng 3.5. Kết quả thí nghiệm ở tâm phương án 54 Bảng 3.6. Kết quả tối ưu độ bền đông kết của sản phẩm cho chế độ phối trộn, nghiền giã 56 Bảng 3.7. Kết quả ma trận thực nghiệm yếu tố toàn phần 2k 58 Bảng 3.8. Kết quả thí nghiệm ở tâm phương án 58 Bảng 3.9. Kết quả tối ưu điểm cảm quan (mùi, vị) của sản phẩm cho công đoạn phối trộn gia vị 60 Bảng 3.10. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng (28 ± 20C) đến hàm lượng axit béo trong sản phẩm 74 Bảng 3.11. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh (3 ± 20C) đến hàm lượng axit béo trong sản phẩm 76 Bảng 3.12. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng (28 ± 20C) đến TSVSVHK và Coliforms 77 Bảng 3.13. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh (3 ± 20C) đến TSVSVHK và Coliforms 78 Bảng 3.14. Điểm cảm quan chung của sản phẩm sản xuất thử theo quy trình tìm được 79 Bảng 3.15. Thành phần hóa học của sản phẩm sản xuất thử 79 Bảng 3.16. Thành phần và hàm lượng axit amin của sản phẩm sản xuất thử 80 Bảng 3.17. Thành phần và hàm lượng axit béo của sản phẩm sản xuất thử 81 Bảng 3.18. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm sản xuất thử 81 Bảng 3.19. Tính toán sơ bộ cho giá thành sản phẩm giò chả cá Tra pha cá Thát Lát 83 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Trang Hình 1.1. Sự hình thành liên kết disulfua trong phân tử protein và giữa các phân tử protein với nhau 20 Hình 3.1. Thành phần khối lượng của cá Tra 47 Hình 3.2. Thành phần khối lượng của cá Thát Lát 47 Hình 3.3. Thành phần và hàm lượng axit amin trong thịt cá Tra và Thát Lát 50 Hình 3.4. Thành phần và hàm lượng axit béo trong thịt cá Tra và Thát Lát 52 Hình 3.5. Độ bền đông kết tại các thí nghiệm của chế độ phối trộn, nghiền giã 57 Hình 3.6. Điểm cảm quan (mùi, vị) của sản phẩm tại các thí nghiệm của công đoạn phối trộn gia vị 61 Hình 3.7. Ảnh hưởng của thời gian định hình đến độ bền đông kết của sản phẩm 62 Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian định hình đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 62 Hình 3.9. Ảnh hưởng của thời gian hấp chín đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 64 Hình 3.10. Ảnh hưởng của thời gian hấp chín đến độ ẩm của sản phẩm 64 Hình 3.11. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng (28 ± 20C) đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 69 Hình 3.12. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh (3 ± 20C) đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 69 Hình 3.13. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng (28 ± 20C) đến hàm lương axit amin của sản phẩm 71 Hình 3.14. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh (3 ± 20C) đến hàm lượng axit amin của sản phẩm 71 Hình 3.15. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng (28 ± 20C) đến hàm lượng nitơ bay hơi trong sản phẩm 72 Hình 3.16. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh (3 ± 20C) đến hàm lượng nitơ bay hơi trong sản phẩm 73 Hình 3.17. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng (28 ± 20C) đến hàm lượng axit béo trong sản phẩm 75 Hình 3.18. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh (3 ± 20C) đến hàm lượng axit béo trong sản phẩm 77 1 MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Cá Tra hiện nay được coi là một trong những đối tượng nuôi chủ yếu của người dân đặc biệt là các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Việc nuôi cá Tra đã đem lại thu nhập lớn cho người dân và góp phần không nhỏ vào việc phát triển kinh tế cho khu vực này. Trong vài năm trở lại đây phong trào nuôi cá Tra xuất khẩu ở đồng bằng sông Cửu Long tăng rất nhanh (chủ yếu xuất khẩu dưới dạng fillet đông lạnh) mang về cho đất nước một nguồn ngoại tế khá lớn. Tuy nhiên, do sự phát triển quá nhanh không theo quy hoạch nên không có sự ổn định về cung cầu đã dẫn đến biến động về giá cả thị trường, người dân bị phá sản. Vì vậy các nhà chế biến đã nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng từ cá Tra như: Chạo cá Tra, xúc xích cá Tra, surimi cá Tra,…để góp phần giải quyết các vấn đề trên và đa dạng hóa các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng. Các sản phẩm chế biến từ cá Tra có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng cho từng loại. Hơn nữa ngày nay sự phát triển của nền kinh tế cùng với những tiến bộ của khoa học công nghệ, người dân có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng. Giò chả là một trong số những sản phẩm đó. Giò chả là dạng sản phẩm ăn nhanh và tiện dụng phù hợp với cuộc sống công nghiệp hóa và xã hội hiện đại. Vì vậy, việc “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giò chả cá Tra pha cá Thát Lát” là cần thiết góp phần giải quyết đầu ra cho việc nuôi cá Tra, hạn chế sử dụng các chất phụ gia làm tăng độ bền đông kết cho sản phẩm (do đặc tính của cá Thát Lát có đặc tính dẻo dai) cũng như làm phong phú thêm các sản phẩm ăn liền phục vụ nhu cầu người tiêu dùng. 2 2. Mục đích của đề tài Xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm giò chả cá Tra pha cá Thát Lát với các thông số thích hợp, tạo ra sản phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm. 3. Ý nghĩa khoa học của đề tài + Góp thêm các dữ liệu khoa học về thành phần cơ bản của thịt cá Tra, Thát Lát. + Tạo thêm tài liệu tham khảo về công nghệ chế biến thịt cá Tra cho những nhà sản xuất trong lĩnh vực thủy sản. 4. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài Việc nghiên cứu sản phẩm giò chả cá Tra pha cá Thát Lát góp phần làm phong phú thêm các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng từ các loài cá nước ngọt. 5. Nội dung nghiên cứu + Xác định các thành phần cơ bản trong thịt cá Tra và Thát Lát. + Xác định quy trình chế biến giò chả cá Tra pha cá Thát Lát với các thông số thích hợp để tạo ra sản phẩm đạt các yêu cầu về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. + Sơ bộ xác định điều kiện bảo quản và thời gian bảo quản sản phẩm giò chả cá Tra pha cá Thát Lát. 3 Chương 1. TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về cá Tra 1.1.1. Giới thiệu về cá Tra [2, 7, 28] Cá Tra có tên tiếng Anh: Shutchi catfish, tên khoa học: Pangasius hypophthalmus. Là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Cá có nhiều đặc tính quý, dễ nuôi, chóng lớn và có sức chịu đựng đặc biệt với môi trường không thuận lợi. Cá Tra thuộc Bộ cá nheo Siluriformes Họ cá Tra Pangasiidae Giống cá Tra Pangasius Loài cá Tra Pangasius hypophthalmus. Cá Tra có thân dài, bề ngang hẹp, mõm ngắn, bên trong răng cửa chứa độc tố ở mặt sau, mắt tương đối to, miệng rộng, răng nhỏ mịn, có hai đôi râu, trong đó râu hàm trên ngắn hơn ½ chiều dài đầu gọi là râu mép. Râu hàm dưới ngắn hơn ¼ chiều dài đầu, gọi là râu cằm. Khi cá còn nhỏ (< 10cm) thì râu dài hơn chiều dài đầu, khi lớn thì râu ngắn dần. Vây lưng, vây ngực của cá có ngạnh cứng, vây bụng tương đối dài. Về màu sắc trên da, khi còn nhỏ cá có màu xanh lục, khi lớn thân có màu tro xám, lưng xanh xám, đầu có màu đen hơi thẫm, bụng cá có màu trắng bạc, gốc vây bụng và vây hậu môn có màu vàng nhạt, đuôi màu đỏ hung. Cá Tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (nồng độ muối 3 – 5 ‰) có thể chịu đựng được nước phèn với pH > 4, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 150C, nhưng chịu nóng tới 390C. Cá Tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác. Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng. Cá Tra có tốc độ tăng trưởng nhanh. Khi còn nhỏ thì cá tăng nhanh về chiều dài. Thông thường cá con được vớt trên sông Tiền, sông Hậu rồi đưa vào ao, hồ, lồng ươm, nuôi vỗ thành cá thịt. Khi vớt cá trên sông, cá có chiều dài khoảng 1,2 – 1,5 cm/con, độ tuổi 12 – 15 ngày tuổi, được đem về nuôi sau 14 ngày thì chiều dài có thể đạt 2,5 – 2,8 cm. Ở thời kỳ nuôi cá thịt thì tốc độ sinh trưởng phụ thuộc vào phương thức nuôi và loại thức ăn. Cá Tra thường sinh sản trong thời gian từ tháng 2 - 10 hàng năm. 4 1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá tra Thành phần hóa học của thịt cá Tra gồm có: Nước, protein, lipit, gluxit, khoáng chất, vitamin, enzym và hormon. Cũng giống như các loài thủy sản khác, thành phần hóa học khác nhau về giống loài hoặc trong cùng một loài nhưng sống ở môi trường nước khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau. Thành phần hóa học của cá Tra còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, nguồn thức ăn, thời tiết khí hậu. Thành phần hóa học có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Bảng 1.1. Thành phần khối lượng của cá tra với kích cỡ 1 – 1,5 kg [3] Trọng lượng cá tra nguyên con (g/con) Tỉ lệ thành phần khối lượng (%) Fillet Da Thịt bụng Mỡ lá bỏ da Nội Đầu, xương, tạng vây, đuôi Cá 1105 - 1310 38,7 4,9 10,2 3,1 6,1 36,8 tra 1356 - 1647 38,6 5,0 10,4 4,1 6,2 35,3 nuôi 1695 - 1925 37,1 5,1 10,5 4,4 6,2 35,1 bè 1985 - 2450 38,0 5,1 10,5 4,9 6,6 34,6 Cá 940 - 1430 40,0 11,0 11,0 2,9 5,8 35,5 tra 1550 - 1960 40,0 11,1 11,1 3,0 5,9 34,6 nuôi 2100 - 2430 40,0 11,2 11,2 3,0 5,9 34,4 ao 2450 - 2680 40,4 11,4 11,4 3,0 5,8 34,4 Bảng 1.2. Thành phần hóa học của cá tra [3, 7] Nguyên liệu toàn phần (%) Phần thịt (%) Protein Lipit Nước Tro Protein Lipit Nước Tro 15,20 16,04 66,80 1,88 17,60 10,03 71,30 1,10 5 Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng, phần ăn được của cá Tra và cá Basa tính trên 100 g [3, 7] Loài cá Calo Calo từ chất béo Chất béo bão Cholesterol (calo) hòa (g) (g) Natri (g) Cá Tra 124,52 30,48 1,64 0,0252 0,0706 Cá Basa 170,00 60,00 2,00 0,0220 0,0705 Thịt cá Tra fillet có giá trị dinh dưỡng không thua kém các loại thực phẩm khác như sữa, trứng, thịt được thể hiện ở bảng 1.4. Bảng 1.4. Thành phần axit amin không thay thế trong protein cá Tra và một số sản phẩm khác (% tổng axit amin) [20] STT Các axit amin Cá tra Cá biển Sữa Thịt bò Trứng không thay thế 1 Threonin 4,0 4,6 4,4 4,2 5,5 2 Valin 5,4 6,0 7,6 5,0 8,1 3 Methionin 3,9 4,0 4,3 2,9 3,3 4 Izolơxin 5,5 6,0 7,2 5,2 7,1 5 Lơxin 8,1 8,4 10,2 8,2 8,4 6 Phenylalanin 4,7 3,9 5,3 4,5 5,4 7 Lyzin 8,5 8,8 8,1 9,3 6,8 8 Triptophan - 1,0 1,6 1,1 1,9 6 Bảng 1.5. Thành phần và hàm lượng axit amin trong thịt cá Tra (%) [20] STT Thành phần axit amin Hàm lượng (%) 1 Threonin 0,47 2 Valin 2,24 3 Methionin 0,22 4 Izolơxin 0,39 5 Lơxin 10,80 6 Phenylalanin 5,46 7 Lyzin 2,70 8 Triptophan 0,01 9 Arginin 2,39 10 Histidin 20,02 11 Glyxin 4,71 12 Alanin 0,31 13 Prolin 3,30 14 Xistein 1,39 15 Glutamic 21,07 16 Serin 17,03 17 Tyrozin 5,60 18 Aspactic 1,78 Cá Tra có chứa 18 loại axit amin trong đó có 8 loại axit amin không thay thế (Valin, Lơxin, Izolơxin, Methionin, Threonin, Phenyalanin, Tryptophan, Lyzin) chiếm 22,3% tổng hàm lượng axit amin. Các axit amin chiếm số lượng nhiều là: Glutamic 21,07 %; histidin 20,02 % ; seirin 17,03 % ; lơxin 10,08 %. Các axit amin với hàm lượng trung bình là: Phenyalanin 5,46 % ; glyxin 4,71 % ; tyrozin 5,6 % ; prolin 3,3 % ; lyzin 2,7 % ; valin 2,24 % ; arginin 2,39 % . Số còn lại có hàm lượng rất thấp. 7 Bảng 1.6. Thành phần axit béo của cá Tra fillet (% tổng axit béo) [26] Axit béo Trước cấp đông Sau cấp đông C6:0 0,63 0,90 C8:0 1,25 1,39 C14:0 2,41 11,40 C16:0 20,09 16,40 C16:1 4,80 0,67 C18:0 8,22 8,80 C18:1ω7 0,11 0,00 C18:1ω9 12,53 0,35 C20:2ω6 6,30 13,08 C20:3ω6 2,41 11,89 C20:4ω6 13,78 1,75 C20:5ω3 0,63 0,56 C22:4ω6 8,15 10,40 C22:5ω6 11,84 13,57 C22:5ω3 0,32 0,45 C22:6ω3 6,54 8,39 Thành phần axit béo của cá Tra có hàm lượng axit béo chưa bão hòa cao hơn axit béo bão hòa và các axit béo tập trung chủ yếu ở cá Tra là axit Myristic C14:0, axit Plamitic C16:0, axit Stearic C18:0, axit Oleic C18:1, axit Arachidonic C20:4, axit Docosapentaenoic C22:5, đặc biệt là hai axit chưa bão hòa cao độ là DHA và EPA rất có giá trị dinh dưỡng và y học cho mọi người. Các axit béo của cá Tra chủ yếu là các axit béo bậc cao – axit béo có nhiều cacbon. Axit béo là thành phần chính của chất béo. Cá Tra có chứa 16 loại axit béo bao gồm axit béo bão hòa và chưa bão hòa. Trong đó, axit béo bão hòa chiếm khoảng 32,6 % và axit béo chưa bão hòa chiếm tỷ lệ tương đối cao khoảng 68 % tổng lượng axit béo. Lượng axit béo omega-3, 6, 9 trong cá Tra chiếm tỷ lệ khá lớn. Omega-3 và DHA có tác dụng lên não bộ và hệ thần kinh trung ương. Ngoài ra, nó còn có tác dụng bảo vệ tim mạch. DHA làm giảm lượng triglyxerit máu, giảm loạn nhịp tim, giảm tỷ lệ 8 bệnh động mạch vành, giảm chứng nhồi máu cơ tim. Với làn da, omega-3 có vai trò quan trọng trong cấu trúc da vì chúng ngăn ngừa hiện tượng mất nước giữa các lớp da, do đó giúp da mềm mại tươi trẻ. Ngoài ra, nhóm axit béo omega-3 giúp giảm nguy cơ đái tháo đường, giảm triệu chứng viêm khớp, chống trầm cảm. Ngoài axit béo thuộc nhóm omega-3, còn phải kể đến axit béo chưa bão hòa cao độ omega-6, 9 giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Nghiên cứu của Nguyễn Văn Thoa và cộng sự cho thấy mỡ cá Tra, cá Basa có nhiều axit béo. Trong đó, axit Docosahexaenoic chiếm 0,23 % là một axit béo không thay thế quan trọng đối với thành phần dinh dưỡng của con người. Ngoài ra, trong mỡ cá Basa còn có axit Myristic chiếm 1,0 – 1,3 %, axit Palmitic có 22 – 25 %, axit Stearic chiếm 6,9 – 7 %, axit Oleic chiếm 46,9 – 50 %, axit Linoleic chiếm 11,6 – 14,5 %, axit Docosahexaenoic chiếm rất ít khoảng 0,23 % so với tổng lượng axit béo của cá. [22] Vì vậy, cá Tra là loài cá vừa có giá trị dinh dưỡng vừa có giá trị sinh học rất cao. Không những nó cung cấp năng lượng cho cơ thể mà còn cung cấp một lượng lớn các axit amin đặc biệt là các axit amin không thay thế và các axit béo chưa bão hòa cũng chiếm tỷ lệ tương đối lớn trong cá Tra. 1.2. Tổng quan về cá Thát Lát [3, 7] Phân lớp cá vây tia Actinopterryii Bộ cá dạng Thát Lát Osteoglossomopha Họ cá Thát Lát Notopteridae Giống cá Thát Lát Notopterus Lacepede 1.2.1. Đặc Điểm Cá Thát Lát có thân dài, dẹt, có đuôi rất nhỏ, vảy nhỏ phủ toàn thân. Miệng tương đối to có mõm ngắn bằng, rạch miệng kéo dài đến trước ổ mắt. Vây hậu môn liền với vây đuôi. Loại cá Thát Lát thường thấy có màu xám ở lưng và màu trắng bạc ở bụng, phía dưới viền xương nắp mang màu vàng, dài đến 400 mm, nặng đến 500 g, trung bình khoảng 200 g. [30, 31] Chúng có hình dáng thon dài, vây lưng nhỏ khá giống lưỡi dao và vây hậu môn dài, chạy dọc theo phần bụng, hợp lại với vây đuôi nhỏ, làm cho bề ngoài của chúng khá giống lưỡi dao. Tổng số tia vây của vây hậu môn và vây đuôi là trên 100. Vây chậu, nếu có, thì nhỏ với 3 - 6 tia vây. Không có xương hậu nắp mang (một trong bốn 9 xương hợp thành nắp mang). Vảy mọc thành hàng, mỗi hàng 120 - 180 vảy. Có khoảng 25 - 45 vảy dạng khiên dọc theo mặt bụng. Chiều dài 20 - 150 cm (tùy loài). Hoạt động chậm chạp. Các loài cá trong họ cá Thát Lát có bong bóng chuyên hóa. Cơ quan này trải rộng suốt cơ thể và thậm chí là tới các vây ở một số trường hợp. Chúng có thể hấp thụ oxy từ không khí và có chức năng để tạo ra âm thanh. [30] Cá Thát Lát thuộc loài cá ăn tạp. Thành thục sau khoảng một năm tuổi, khi thân dài đến 165 mm, nặng 200 g cá bắt đầu sinh sản vào tháng 5 đến tháng 7. Trứng đẻ ra bám chặt vào đá và được cá đực bảo vệ rất kỹ, cá bố thường xuyên dùng đuôi vẫy nước để tạo điều kiện cho trứng hô hấp. [30] 1.2.2. Phân bố Cá Thát Lát phân bố rộng rãi trong các vùng nước tự nhiên ở Ấn Độ và có ở hầu hết các nước Đông Dương. Ở Việt Nam, cá Thát Lát tự nhiên phân bố chủ yếu ở các vùng đồng bằng sông Cửu Long, sông Đồng Nai và các tỉnh miền Trung, Tây Nguyên... Do sức sinh sản tự nhiên tốt nên sản lượng khai thác cá Thát Lát ở tự nhiên khá cao. [30] Cá thuộc nhóm cá ăn tạp, dễ nuôi dưỡng, thích nghi với môi trường pH = 6,0 – 8,5. Cá háo ăn mau lớn, nuôi dưỡng được quanh năm, có thể nuôi bè hoặc ao mương, với mật độ trung bình 8 – 12 con/m2. Thức ăn dùng cho cá rất phức tạp, thức ăn tự nhiên hay chế biến, có thể ăn các loài cá khác có cỡ nhỏ hơn như tép, cá lồng tông…, thức ăn viên công nghiệp. Cá có tính tự săn mồi sống trong ao. Khi cá đạt độ dài 3 – 5 cm, dùng cá tạp xay nhuyễn tập cho cá ăn dần. Cá đạt đến độ dài 6 – 7 cm là nuôi dưỡng tốt, do lúc nhỏ cá không tự tìm mồi thức ăn tự nhiên như các loài khác. Sinh sản từ tháng 6 đến tháng 9. Trong thời kỳ nước lũ cá đẻ trứng trên các cây thủy sinh. Trứng cá có kích thước lớn, số lượng ít. Trong mùa một cá cái có thể đẻ trứng 1 – 3 lần. Cá có trọng lượng lớn, phẩm chất thịt tốt. Thịt cá ngon, có giá trị kinh tế cao. Gần đây, ở một số tỉnh thuộc đồng bằng sông Cửu Long đã phát triển nuôi cá Thát Lát trong các đồng ruộng đem lại kết quả tốt. 10 Cá Thát Lát cho thịt ngon, ít xương đặc biệt thịt có độ dẻo đặc biệt nên rất được ưa chuộng để dùng chế biến món chả cá, xem như một món đặc sản. Ở một số địa phương đã nhân được giống và nuôi cá Thát Lát trong môi trường nhân tạo trong ao, ruộng, mương vườn cho năng suất cao. [30, 31] Ở Đắk Lắk, cá Thát Lát Hồ Lắk đã trở thành một món ăn nổi tiếng. Món chả cá Thát Lát Hồ Lắk ăn với rau thì là là một món ăn có tiếng trong các tour du lịch Đắk Lắk. [30] 1.3. Tổng quan về các nghiên cứu trong và ngoài nước về sản phẩm giò chả cá và các sản phẩm tương tự 1.3.1. Các nghiên cứu trong nước Hiện nay ở nước ta việc nghiên cứu các sản phẩm giá trị gia tăng đang được các nhà khoa học quan tâm. Nguyễn Thuỳ Linh (2006) đã nghiên cứu sản phẩm dạng gel từ cá Tra fillet và ứng dụng sản xuất mặt hàng chả cá hai lát đóng hộp. [18]. Tác giả đã đưa ra công thức phối trộn như sau: +Thịt cá Tra: 100 g. + Mỡ heo: 10 g. + Tari K7: 0,35 g. + Sorbitol: 0,3 g. + Protein đậu nành: 4,5 g. + Carageenan: 2 g. + Bột ngọt: 0,3 g. + Muối: 0,8 g. + Đường: 1 g. + Nước mắm: 2 g. + Bột hành: 0,3 g. + Bột tỏi: 0,3 g. + Bột tiêu: 0,3 g. 11 Huỳnh Thị Xuân Thủy (2003) đã nghiên cứu quy trình sản xuất surimi từ thịt cá Tra và thử nghiệm một số sản phẩm mô phỏng từ surimi cá Tra. [23]. Tác giả đã đưa ra công thức phối trộn các phụ gia trong surimi cá Tra với tỷ lệ so với thịt cá sau khi ép tách nước như sau: + Bột mì: 3 % + Sorbitol: 6 % + Na2HPO4: 0,3 % + Gelatin: 0,3 % Và sản phẩm mô phỏng từ surimi cá Tra có tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu và phụ gia so với khối lượng hỗn hợp thịt heo và surimi như sau: Surimi: 61 %; thịt nạc heo: 30 %; mỡ heo: 9 %; bột bắp: 5 %; gelatin: 0,4 %; polyphosphate: 0,2 %; muối ăn: 1 %; đường: 1 %; bột ngọt: 0,4 %; tỏi: 0,8 %; phẩm màu thực phẩm 0,004 %. Vũ Thị Xuyến đã nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả quế từ cá Tra tạo sản phẩm có hương vị đặc trưng. [27]. Tác giả đã đưa ra tỷ lệ phối trộn các phụ gia so với thịt cá Tra như sau: Gelatin: 0,26 %; bột quế: 0,24 %; sorbitol: 2 %; muối: 1 %; đường: 2 %; tiêu: 1 %. Trần Thị Luyến và các cộng tác viên đã thành công trong việc nghiên cứu và hoàn thiện quy trình sản xuất giò chả thịt heo từ surimi với tỷ lệ phối trộn: Thịt heo: surimi = 60: 40. Và tỷ lệ phối trộn các phụ gia, gia vị so với hỗn hợp nguyên liệu surimi và thịt heo như sau: Nước mắm: 3 %; bột ngọt: 0,6 %; đường: 3 %; muối: 1 %; mỡ: 8 %; tiêu: 0,7 %; hành: 0,5; tỏi: 2 %. Mặc dù các tác giả trên đã nguyên cứu ra quy trình sản xuất các sản phẩm từ cá Tra và sản phẩm mô phỏng giò chả từ surimi đạt chất lượng cảm quan tốt nhưng chưa nghiên cứu những biến đổi về chất lượng cảm quan, hóa học và vi sinh trong thời gian bảo quản cũng như thời hạn sử dụng sản phẩm. Nhìn chung, quy trình chế biến chả mặc dù từ các nguồn nguyên liệu khác nhau nhưng các sơ đồ quy trình công nghệ tương tư nhau: Nguyên liệu Xử lý Phối trộn phụ gia nghiền giã Định hình Bao gói, bảo quản