Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá sặc rằn (trichgaster pectorakilis) tẩm gia vị xông khói

  • Số trang: 65 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 14 |
  • Lượt tải: 0
minhtuan

Đã đăng 15929 tài liệu

Mô tả:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN THÁI KIM CƯƠNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ SẶC RẰN (Trichgaster pectorakilis) TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN THÁI KIM CƯƠNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ SẶC RẰN (Trichgaster pectorakilis) TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. VƯƠNG THANH TÙNG 2012 GIẤY XÁC NHẬN Đề tài luận văn “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá sặc rằn (Trichgaster pectorakilis) tẩm gia vị xông khói ” do sinh viên Thái Kim Cương thực hiện, theo sự hướng dẫn của ThS. Vương Thanh Tùng báo cáo ngày 17/05/2012 đã được hội đồng thông qua. Luận văn đã được chỉnh sửa theo góp ý của hội đồng và được cán bộ hướng dẫn phê duyệt. Cần Thơ, ngày 20 tháng 05 năm 2012 Cán bộ hướng dẫn Sinh viên thực hiện Vương Thanh Tùng Thái Kim Cương Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Sau 4 năm học đại học và cuối cùng tôi cũng bước vào thời gian làm luận văn cuối khóa để ra trường. Trong suốt thời gian làm luận văn tại bộ môn dinh dưỡng và chế biến thủy sản trường đại học Cần Thơ gặp không ít khó khăn trong công việc nhưng nhờ được sự giúp đỡ tận tình từ nhiều phía cuối cùng tôi cũng đã hoàn thành tốt đề tài của mình. Trước tiên, tôi xin gởi lời cám ơn tới những người thân trong gia đình những người luôn bên cạnh tôi động viên và luôn tạo điều kiện tốt cho tôi để hoàn thành luận văn. Tôi cũng xin gởi lời cảm ơn chân thành tới thầy Vương Thanh Tùng đã không ngừng giúp đỡ và động viên tôi trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm. Tôi xin gởi lời cám ơn tới các thầy cô cán bộ giảng dạy trong khoa đã tận tình giúp đỡ trong thời gian qua. Và cuối cùng tôi xin gởi lời cảm ơn tới các bạn tập thể lớp chế biến thủy sản khóa 34 đã cùng hỗ trợ và giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập. Xin gởi lời cám ơn chân thành tới tất cả! Cần thơ, ngày 20 tháng 05 năm 2012 Thái Kim Cương Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản i Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM TẮT Trong quá trình nghiên cứu cần phải có nhiều thí nghiệm lặp đi lặp lại nhiều lần mới tìm ra được những thông số thích hợp cho sản phẩm. Vì thế, nghiên cứu được khảo sát qua 4 thí nghiệm và đã cho được các kết quả như sau: Thí nghiệm 1: khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ gia vị muối (4%, 6%, 8%) và sorbitol (0%, 1,5%, 3%) lên giá trị cảm quan của sản phẩm. Kết quả cho thấy ở tỉ lệ muối 6% và sorbitol 3% sản phẩm có chất lượng cảm quan cao nhất. Thí nghiệm 2: khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian xông khói (30 phút, 45 phút, 60 phút) lên giá trị cảm quan của sản phẩm. Kết quả cho thấy ở thời gian xông khói 45 phút sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất. Thí nghiệm 3: khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian sấy chín (2 giờ, 3 giờ, 4 giờ) lên giá trị cảm quan của sản phẩm. Kết quả cho thấy ở thời gian 3 giờ sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất. Thí nghiệm 4: khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường cho kết quả sau 9 ngày sản phẩm vượt quá số lượng vi sinh vật cho phép. Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản ii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ ................................................................................................. i TÓM TẮT...................................................................................................... ii MỤC LỤC .................................................................................................... iii DANH SÁCH BẢNG .....................................................................................v DANH SÁCH HÌNH..................................................................................... vi KÝ HIỆU VIẾT TẮT................................................................................... vii PHẦN 1 ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................. 1 1.1. Đặt vấn đề ........................................................................................... 1 1.2 Mục tiêu của đề tài................................................................................ 1 1.3 Nội dung nghiên cứu ............................................................................ 1 1.4 Thời gian thực hiện............................................................................... 1 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................ 2 2.1. Sơ lược về nguyên liệu cá sặc rằn ........................................................ 2 2.1.1 Hệ thống phân loại cá sặc rằn......................................................... 2 2.1.2 Hiện trạng nuôi cá sặc rằn ở Đồng Bằng Sông Cửu Long............... 2 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng ................................................................. 3 2.2 Tổng quan về các loại gia vị ................................................................. 4 2.2.1 Đường saccharose.......................................................................... 4 2.2.2 Muối ăn ......................................................................................... 4 2.2.3 Đường sorbitol............................................................................... 5 2.3 Các biến đổi trong quá trình tẩm gia vị ................................................. 6 2.3.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của gia vị ........................................... 6 2.3.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp .......................................... 6 2.3.3 Các nghiên cứu về sản phẩm tẩm gia vị ......................................... 6 2.4 Quá trình sấy ........................................................................................ 7 2.4.1 Bản chất của quá trình sấy ............................................................. 7 2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sấy .......................................... 7 2.4.3 Các biến đổi về cấu trúc cơ thịt cá trong quá trình sấy.................... 7 2.4.4 Các nghiên cứu về quá trình sấy các sản phẩm thủy sản................. 9 2.5 Quá trình xông khói.............................................................................. 9 2.5.1 Mục đích........................................................................................ 9 2.5.2 Nhiên liệu xông khói...................................................................... 9 2.5.3 Tác dụng của khói.........................................................................10 2.5.4 Ảnh hưởng của khói đến giá trị dinh dưỡng ..................................11 2.5.5 Các nghiên cứu về quá trình xông khói .........................................11 PHẦN 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..........................13 3.1 Vật liệu nghiên cứu..............................................................................13 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu.....................................................................13 3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm.................................................................13 3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm.......................................................................13 3.1.4 Hóa chất sử dụng ..........................................................................13 3.2 Phương pháp nghiên cứu .....................................................................14 3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến.................................................................14 3.2.2 Thuyết minh quy trình ..................................................................15 3.3 Bố trí thí nghiệm..................................................................................16 Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản iii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường sorbitol trong giai đoạn ngâm đến giá trị cảm quan và ẩm độ của sản phẩm .......16 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói đến chất lượng sản phẩm .....................................................................................19 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến chất lượng sản phẩm .....................................................................................21 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình bảo quản sản phẩm.......................................................................................23 3.4 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu..................................25 3.4.1 Đánh giá cảm quan .......................................................................25 3.4.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa học .......................................................25 3.4.3 Tính hiệu suất thu hồi ...................................................................25 3.3.4. Xử lý số liệu ................................................................................25 PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................26 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu cá sặc rằn ...................................26 4.2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ gia vị (muối và đường sorbitol) lên giá trị cảm quan của sản phẩm.........................................................................26 4.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian xông khói lên giá trị cảm quan của sản phẩm .........................................................................................................28 4.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy chín lên giá trị cảm quan của sản phẩm .........................................................................................................30 4.5 So sánh sự khác biệt giữa sản phẩm có chứa sorbitol và không chứa sorbitol ......................................................................................................32 4.6 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sản phẩm .........................................................................................................33 4.6.1 Thành phần hóa học của sản phẩm cá sặc rằn tẩm gia vị xông khói ..............................................................................................................33 4.6.2 Biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản ................33 4.7 Định mức và hiệu suất thu hồi .............................................................36 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ...........................................................38 5.1 Kết luận ...............................................................................................38 5.2 Đề xuất ................................................................................................39 TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................40 PHỤ LỤC A..................................................................................................41 PHỤ LỤC B..................................................................................................50 Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản iv Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá sặc rằn .................................................3 Bảng 3.1: Thành phần gia vị cố định ............................................................16 Bảng 4.1: Thành phần hóa học nguyên liệu cá sặc rằn ..................................26 Bảng 4.2: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ muối (%), sorbitol (%) lên giá trị cảm quan của sản phẩm ...........................................................................27 Bảng 4.3: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói lên giá trị cảm quan của sản phẩm .......................................................................................28 Bảng 4.4: Kết quả thống kê khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy chín lên giá trị cảm quan của sản phẩm ...........................................................................30 Bảng 4.5: Điểm cảm quan giữa sản phẩm có bổ sung sorbitol và sản phẩm chỉ dùng đường saccharose .......................................................................................32 Bảng 4.6: Thành phần hóa học của sản phẩm cá sặc rằn xông khói...............33 Bảng 4.7: Kết quả thống kê tổng vi sinh vật hiếu khí sau thời gian bảo quản ... .....................................................................................................................34 Bảng 4.8: Ước tính chi phí cho 1 kg sản phẩm .............................................37 Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản v Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cấu tạo hóa học đường saccharose...................................................4 Hình 2.2 Công thức cấu tạo của đường Sorbitol .............................................5 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất................................................14 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1................................................................18 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2................................................................20 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3................................................................22 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4................................................................24 Hình 4.1: Ảnh hưởng của tỉ lệ gia vị (muối, sorbitol) lên giá trị cảm quan (ĐTBCTL) của sản phẩm. ............................................................................27 Hình 4.2: Ảnh hưởng của thời gian xông khói lên giá trị cảm quan của sản phẩm ............................................................................................................29 Hình 4.3: Ảnh hưởng của thời gian sấy chín lên giá trị cảm quan của sản phẩm .....................................................................................................................31 Hình 4.4 So sánh các chỉ tiêu giữa sản phẩm có bổ sung sorbitol và đường saccharose ....................................................................................................32 Hình 4.5: Tổng số vi khuẩn hiếu khí đếm được trong thời gian bảo quản của sản phẩm ......................................................................................................34 Hình 4.6: Cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo quản.........................36 Hình 5.1: Sơ đồ quy trình công nghệ đề xuất................................................39 Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản vi Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ KÝ HIỆU VIẾT TẮT GMP ĐBSCL ppm PA TCVN ĐTBCTL Good Manufacturing Practice Đồng bằng Sông Cửu Long part per billion Polyamide Tiêu chuẩn Việt Nam Điểm trung bình có trọng lượng Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản vii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ PHẦN 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1. Đặt vấn đề Cá khô là sản phẩm đã trở nên phổ biến với người tiêu dùng. Hiện nay, với công nghệ sản xuất phát triển hơn, có nhiều loại cá khô xuất hiện trên thị trường với sự đa dạng và hương vị mới lạ có khả năng đáp ứng ngày càng cao nhu cầu của người tiêu thụ. Các loại cá khô phổ biến trên thị trường hiện nay như: khô cá kèo, khô cá lóc, khô cá đuối, khô cá sặc rằn… Đặc biệt, khô cá sặc rằn được nhiều người ưa chuộng với thịt chắc ngọt và thơm, nhưng chưa tạo ra được hương vị mới lạ hơn những loại cá khô khác. Vì thế, việc phát triển quy trình sản xuất khô cá sặc rằn mang hương vị đặc biệt hơn so với khô cá sặc rằn hiện có sẽ tạo ra một khuynh hướng mới cho việc kết hợp sản xuất truyền thống và hiện đại. Với những lý do trên, đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá sặc rằn tẩm gia vị xông khói” được thực hiện nhằm mang lại sản phẩm có hương vị mới lạ do sự kết hợp giữa quá trình sản xuất khô đơn thuần và mùi khói xông đặc biệt. Bên cạnh đó, đề tài nhằm xây dựng nên quy trình sản xuất hoàn chỉnh tạo sự đa dạng sản phẩm từ cá sặc rằn. 1.2 Mục tiêu của đề tài Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cá sặc rằn tẩm gia vị xông khói trên cơ sở sản xuất sản phẩm khô truyền thống kết hợp với sự đổi mới của gia vị, mùi vị đặc trưng của khói hun sẽ tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và kéo dài thời gian bảo quản. 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ gia vị (muối và đường sorbitol) khác nhau trong công đoạn ngâm lên giá trị cảm quan và độ ẩm của sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói lên giá trị cảm quan của sản phẩm. Khảo sát thời gian sấy lên chất lượng sản phẩm. Khảo sát thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. 1.4 Thời gian thực hiện Từ tháng 1/2012 đến tháng 4/2012 Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản 1 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Sơ lược về nguyên liệu cá sặc rằn 2.1.1 Hệ thống phân loại cá sặc rằn Trương Thủ Khoa và Trần Thị Thu Hương (1993) cho rằng hệ thống phân loại cá sặc rằn được xếp như sau: Ngành: Vertebrata Ngành phụ: Craniata Tổng lớp: Gnathostomata Lớp: Osteichthyes Lớp phụ: Actinopterygi Tổng bộ: Percomorpha Bộ: Perciformes Bộ phụ: Anabantoidei Họ: Anabantidae Giống: Trichogaster Loài: Trichgaster pectorakilis Tên địa phương: cá sặc rằn, cá sặc bổi, cá lò thò… 2.1.2 Hiện trạng nuôi cá sặc rằn ở Đồng Bằng Sông Cửu Long Cá sặc rằn tăng trưởng chậm so với các loài cá khác, nhưng với đặc điểm tương đối dễ tính trong lựa chọn thức ăn nên có thể nuôi trong các mô hình khác nhau và mang lại nguồn lợi cho nông hộ. Hiện nay cá sặc rằn không chỉ tiêu thụ nội địa mà còn xuất khẩu sang một số thị trường khác trên thế giới ở dạng cá khô. Nuôi cá sặc rằn đang là một nhu cầu cấp bách để cung cấp nguồn thực phẩm có tiếng này. Việc chủ động sản xuất giống nhân tạo và nuôi cá thương phẩm cũng phát triển tại nhiều nơi ở Nam Bộ như Tây Ninh, Cần Thơ, Hậu Giang, An Giang. Bên cạnh các giải pháp nuôi ghép, có thể áp dụng phương pháp nuôi đơn dưới dang bán thâm canh hay thâm canh cá sặc rằn trong ao đất với mật độ cá thả dao động từ 5-7con/m2 tăng lên từ 30-40con/m2. Hiện nay, mô hình nuôi đơn cá sặc rằn không nhiều ở các tỉnh ĐBSCL, do đó chưa có số liệu thống kê chính xác về diện tích cũng như tình nuôi của mô hình này. Theo số liệu tại tỉnh Tiền Giang có một vài hộ nuôi chuyên canh cá sặc rằn (khoảng 4 ha) và sử dụng thức ăn công nghiệp, hàm lượng đạm từ Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản 2 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ 32-35% năng suất sau 8 tháng nuôi đạt 15- 20 tấn/ha. Tại An Giang, một số người dân ở huyện An Phú cũng rất quan tâm đến việc nuôi cá sặc rằn chuyên canh, chính quyền địa phương đang qui hoạch vùng nuôi thương phẩm cá sặc rằn nhằm cung cấp nguồn nguyên liệu cho xuất khẩu. Tuy nhiên trong quá trình nuôi, người nuôi cũng gặp khó khăn như kỹ thuật ương nuôi còn hạn chế nên sản phẩm thu hoạch thường không đạt kích cỡ thương phẩm , vì vậy hiệu quả mang lại chưa cao. [1] 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng Trong 100 gram cá phần ăn được chứa: Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá sặc rằn. Thành phần Khối lượng Calories 95 Chất béo 1.2 g - Bão hòa 0.3 g - Chưa bão hòa mono 0.6 g - Chưa bão hòa poly 0.3 g - Cholesterol 40 mg Chất đạm 21.0 g Potassium 267.5 mg Sodium Sắt Calcium Magnesium 85 g 1.0 mg 110.8 mg 33.2 mg Vitamin B12 1.0 g Vitamin B6 0.15 g Niacin 2.0 mg Riboflavine Thiamime 0.1 mg 0.1 mg Về phương diện dinh dưỡng, cá sặc rằn được xem là một loại cá nạc, có thể giúp bổ xương (khi ăn chiên dòn cả xương), là một nguồn cung cấp chất đạm tương đối rẻ tiền, tuy nhiên khi ăn cá khô, những người huyết áp cao nên thận trọng vì lượng sodium trong cá khô ướp muối khá cao. Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản 3 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ Trong Nam dược, cá sặc rằn có thể thay thế cá rô đồng trong các phương thuốc bổ dưỡng, hay nấu cháo cho các bệnh nhân ở giai đoạn hồi sức sau cơn bệnh nặng.[10] 2.2 Tổng quan về các loại gia vị 2.2.1 Đường saccharose Đường saccharose còn gọi là đường kính trắng có công thức là C12H22O11, đường có vị ngọt, tan trong nước. Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật. Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hòa tan trong dung dịch. Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, tạo màu, tạo mùi. Làm dịu vị mặn của muối Tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với nước, làm giảm độ hoạt động của nước, làm sản phẩm mềm mại hơn, làm tăng giá trị cảm quan. Tạo môi trường ưu trương, nước bên trong tế bào thấm ra ngoài màng tạo điều kiện sấy nhanh hơn. [10] Hình 2.1 Cấu tạo hóa học đường saccharose 2.2.2 Muối ăn Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp chất với hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn như nước, hợp chất clor của Ca 2 , Mg 2 , Fe 2 , Fe 3 , và các muối gốc sunfat (SO 24 ). Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ đó hạ thấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được, bảo quản sản phẩm được lâu hơn. Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản 4 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ Muối ăn có khả năng tạo vị mặn cho sản phẩm Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải như protease, lipase, … bị ức chế. [10] 2.2.3 Đường sorbitol - Là chất ngọt có giá trị dinh dưỡng và có giá trị thương mại cao - Có khả năng hòa tan trong nước - Sử dụng tạo vị ngọt cho thủy sản, các sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai. - Liều lượng được phép sử dụng ≤ 35000 mg/kg sản phẩm (Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, 2001). [4] - Sorbitol, còn được gọi là glucitol. Sorbitol được làm từ đường glucose tinh chế dưới nhiệt độ và áp suất cao, hydro hóa với nickel. Nó có một hương vị ngọt mát và có vị ngọt giống 60% đường mía. Nó có thể giữ được hương thơm và không bị bay hơi. Nó cũng có những đặc điểm tốt như lưu giữ độ ẩm tốt hơn, kháng axit và không lên men. [10] Hình 2.2 Công thức cấu tạo của đường Sorbitol - Sorbitol là một loại đường công thức phân tử có 6 cacbon, bên cạnh vai trò tạo vị như các hợp chất đường khác. Sorbitol cũng như các hợp chất polyols được thêm vào thực phẩm nhằm mục đích giữ ẩm, nhờ vào khả năng liên kết với nước và điều khiển aw. Việc bổ sung sorbitol trong các sản phẩm sấy có vai trò quan trọng trong việc rút ngắn rất nhiều thời gian sấy nhờ vào khả năng làm biến tính protein, tạo cấu trúc chặt chẽ hơn và làm giảm lượng nước tự do trong nguyên liệu. Trong sản phẩm mực sấy ngoài tác dụng cải thiện cấu trúc, việc bổ sung sorbitol còn có khả năng rút ngắn thời gian sấy. Tuy nhiên việc dùng sorbitol trong thực phẩm có giá trị tới hạn việc bổ sung ở nồng độ quá cao thường làm thay đổi vị của sản phẩm và vấn đề an toàn thực phẩm. [9] Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản 5 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ 2.3 Các biến đổi trong quá trình tẩm gia vị 2.3.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của gia vị a. Hiện tượng khuếch tán của gia vị Là sự cân bằng nồng độ của một chất trong một phạm vi nhất định. Các phần tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp. [3] b. Hiện tượng thẩm thấu Là quá trình di động của các phân tử chất tan, khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp đến dung dịch có nồng độ cao. [3] 2.3.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp Nồng độ và thời gian ướp: Nồng độ gia vị càng cao tốc độ thẩm thấu vào trong cơ thịt cá càng nhanh, thời gian ướp càng dài thì quá trình ướp sẽ diễn ra đồng nhất từ ngoài vào lớp cơ thịt cá phía bên trong. Ảnh hưởng từ thành phần nguyên liệu: Nguyên liệu càng có nhiều mỡ thì tốc độ ướp giảm đi do lipid tạo màng ngăn cản sự khuếch tán các chất. [3] 2.3.3 Các nghiên cứu về sản phẩm tẩm gia vị Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá lóc fillet tẩm gia vị xông khói của Huỳnh Hồng Điệp (2011). Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và đường (%) trong công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm cá xông khói với tỉ lệ nồng độ thay đổi lần lượt là đường (6%, 9%, 12%) và muối (6%, 9%, 12%). Kết quả cho thấy nồng độ dung dịch muối ngâm là 9% và đường là 12% sẽ cho sản phẩm đạt cấu trúc, màu, vị phù hợp nhất. Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet tẩm gia vị xông khói của Huỳnh Đức Tài (2011). Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối trong 3 khoảng 3%, 4%, 5% đến chất lượng sản phẩm với thời gian ngâm dao động từ 50 phút, 60 phút đến 70 phút. Kết quả nhận được sau quá trình thí nghiệm là quy trình chế biến với thời gian ngâm 60 phút ở nồng độ 4% muối cho giá trị cảm quan cao nhất. Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản 6 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ 2.4 Quá trình sấy 2.4.1 Bản chất của quá trình sấy Sấy là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu hay nói cách khác là do chênh lệch áp suất hơi nước riêng phần ở bề mặt vật liệu sấy và môi trường xung quanh. Các phương pháp sấy: sấy tự nhiên (năng lượng mặt trời), sấy nhân tạo (lò sấy). [3] 2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sấy - Nhiệt độ sấy: nhiệt độ sấy tăng thì tốc độ sấy tăng nhưng trong một phạm vi nhất định, nếu nhiệt độ quá cao sản phẩm sẽ bị khét, sậm màu, một số acid amin bị phá hủy và có thể làm cho sản phẩm lâu khô. Nếu nhiệt độ sấy quá thấp thì sẽ kéo dài thời gian sấy tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng cho sản phẩm. - Ẩm độ không khí sấy: độ ẩm không khí sấy càng thấp thì tốc độ sấy càng nhanh. Nếu độ ẩm quá thấp thì sẽ làm cho mặt ngoài bị khô cứng ảnh hưởng đến khả năng thoát ẩm của nguyên liệu. - Tốc độ gió hay sự lưu thông không khí trong thiết bị: vận tốc thì thời gian sấy lâu nhưng nếu tốc độ quá lớn thì nhiệt độ sấy sẽ không đều. Vận tốc trung bình khoảng 0,4-0,6 m/s. Không khí lưu thông song song thì tốc độ làm khô sẽ nhanh hơn. - Đặc tính của nguyên liệu đem sấy: độ dày mỏng của nguyên liệu là khoảng cách để ẩm di chuyển từ bên trong ra bề mặt, nguyên liệu càng dày thì khoảng cách này càng lớn thời gian sấy sẽ càng lâu. Nguyên liệu xốp thời gian sấy sẽ mau và ngược lại. Thành phần nguyên liệu sấy như các chất hòa tan có khả năng liên kết với nước sẽ hạn chế tốc độ di chuyển ẩm. [3] 2.4.3 Các biến đổi về cấu trúc cơ thịt cá trong quá trình sấy 2.4.3.1 Biến đổi vật lý - Hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, giảm khối. - Biến đổi nhiệt tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và bên trong vật liệu. - Biến đổi tính chất cơ lý đó là sự biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn hoặc bị nứt nẻ. Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản 7 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ - Có thể có hiện tượng bị nóng chảy và tụ tập các chất hòa tan lên bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm vì làm tắt nghẽn các mao quản thoát nước. [3] 2.4.3.2 Biến đổi hóa lý Khuếch tán ẩm là sự di chuyển ẩm từ lớp bên trong ra bề mặt, từ bề mặt ra môi trường do sự bốc hơi nước từ bề mặt, tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa các lớp bên trong và bề mặt vật liệu. Ngoài ra, còn có sự chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm. [3] 2.4.3.3 Biến đổi hóa học Xảy ra theo hai khuynh hướng: đầu tiên là phản ứng hóa học tăng do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxy hóa khử, phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy protein, sau đó tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước bị giảm dần. Hàm lượng ẩm giảm dần trong quá trình sấy, thường phân bố không đều trong những vật liệu nhất là những vật liệu có kích thước lớn. [3] 2.4.3.4 Biến đổi sinh hóa Giai đoạn đầu của quá trình sấy nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzyme oxy hóa khử, gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu, vì vậy thường diệt peroxydase hay polyphenoloxydase trước khi sấy. Giai đoạn sấy hoạt động của hệ enzyme giảm vì nhiệt độ lớn hơn nhiệt độ hoạt động của enzyme và lượng nước giảm. Giai đoạn sau sấy, một số enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử không bị đình chỉ hoàn toàn mà còn tiếp tục hoạt động trong thời gian bảo quản và tới một thời điểm nào đó có thể phục hồi khả năng hoạt động. [3] 2.4.3.5 Biến đổi sinh học Vi sinh vật: có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt vật liệu do lượng nước giảm. Tuy nhiên, một số loài vẫn phát triển được như các loại nấm mốc. Dinh dưỡng: sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa. Lượng calo tăng do giảm độ ẩm. Cảm quan: Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản 8 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ + Màu sắc: mất sắc tố hoặc giảm sắc tố (xét về tuyệt đối) nhưng lại tăng giá trị tương đối do mất nước nên cường độ màu tăng lên. Nói chung có màu thẫm, màu nâu do phản ứng caramen hóa, phản ứng tạo màu melanoidin và phản ứng oxy hóa các polyphenol. + Mùi: một số chất thơm bay đi theo ẩm, một số bị phân hủy bởi nhiệt. Trong quá trình sấy cần chú ý nhiều đến mùi ôi khét và mùi nấu. + Vị: giảm ẩm dẫn đến vị sản phẩm tăng đặc biệt là vị ngọt và mặn, vị chua đôi khi giảm do acid bay hơi. + Trạng thái: gắn liền với các biến đổi về vật lý và hóa lý như tăng tính đàn hồi, tính dai, trương nở, giòn và các biến đổi về hình dạng. Về kích thước một số sản phẩm bị co kích thước có thể làm cho sản phẩm bị méo, cong, … [3] 2.4.4 Các nghiên cứu về quá trình sấy các sản phẩm thủy sản Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá lóc fillet tẩm gia vị xông khói của Huỳnh Hồng Điệp, 2011. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy chín đến chất lượng sản phẩm, sấy chín trong 3 khoảng nhiệt độ 7080-90oC từ 3h, 4h đến 5h. Kết quả cho thấy sấy chín 80 oC trong 4h cho chất lượng sản phẩm cao nhất. Xây dựng quy trình sản xuất xúc xích cá tra xông khói của Mai Thị Ngọc Thúy, 2011. Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy chín đến tính chất cảm quan của sản phẩm với tỉ lệ nồng độ thay đổi lần lượt là thời gian sấy chín (30 phút, 60 phút, 90 phút) và nhiệt độ (750C, 850C, 95 0C). Kết quả sấy chín sản phẩm ở 85 oC trong 60 phút cho giá trị cảm quan cao nhất. 2.5 Quá trình xông khói 2.5.1 Mục đích Mục đích của việc xông khói là phát triển hương vị đặc trưng, tăng khả năng bảo quản và chống lại sự oxy hóa, tạo ra sản phẩm mới. Xông khói và làm chín diễn ra một cách đồng thời góp phần vào sự phát triển màu tự nhiên cho sản phẩm. [3] 2.5.2 Nhiên liệu xông khói 2.5.2.1 Các loại nhiên liệu Nhiên liệu tạo khói có tính chất quyết định thành phần của khói hun do đó việc lựa chọn nhiên liệu là rất quan trọng và có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm. Nên dùng các loại gỗ ít nhựa như gỗ phong, hồ đào, sồi, dẻ, Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản 9 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012 Trường Đại Học Cần Thơ anh đào, bạch dương…Ở Việt Nam thì có gỗ mít, ổi, phong,…thường được sử dụng phổ biến. Trong khảo sát này dùng gỗ mít.Các loại gỗ nhiều nhựa sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị sản phẩm. Hàm lượng ẩm trong gỗ cũng ảnh hưởng rất lớn tới mật độ khói hun, nếu ẩm quá cao thì nhiệt độ hun thấp và lượng khói đặc làm sậm màu sản phẩm và ảnh hưởng nhiều tới mùi vị…Ngược lại nếu ẩm thấp quá khói tạo ra ít làm mùi vị sản phẩm rất kém. Hàm lượng nước từ 25-30% là thích hợp nhất cho quá trình xông khói. Gỗ mới chặt có hàm lượng nước từ 45-50%, sau 1/2 năm giảm xuống còn 20-30%, sau 1 năm còn khoảng 20%. [3] 2.5.2.2 Thành phần và tính chất của khói Tác dụng của khói chủ yếu là do các hợp chất hữu cơ trong thành phần của khói. Thành phần khói hun phụ thuộc vào loại nhiên liệu, điều kiện nhiên liệu và điều kiện tốt. Khói được hình thành từ việc đốt cháy không hoàn toàn các vật liệu gỗ, sử dụng cho xông khói có hai dạng là mạc cưa và gỗ bào. Người ta đã xác định có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần khói, các hợp chất thông thường nhất là phenol, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydratcacbon, và một số thành phần khí đốt như CO2, CO, O2, N2, N2O… có thể chia làm hai thành phần:  Các giọt nhựa (nhìn thấy được)  Các chất bay hơi (không nhìn thấy). [3] 2.5.3 Tác dụng của khói a. Tác dụng sát trùng của sản phẩm Trong quá trình xông khói dưới tác dụng của nhiệt và sự kết hợp giữa các thành phần của khói có tác dụng sát trùng mạnh như phenol, andehyt, acid… làm cho lượng vi sinh vật giảm xuống đáng kể. Trong các thành phần trên nổi bậc nhất là hợp chất phenol, phenol là một hợp chất sát trùng rất mạnh đặc biệt là các hợp chất phân tử lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ. Bên cạnh đó acid formic và formaldehyt cũng có tính sát trùng mạnh tồn tại trong các thành phần của khói gỗ. [3] b. Tác dụng chống oxy hóa Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hóa chất béo rất rõ rệt. Người ta đã thí nghiệm hun khói chất béo cá trích để ra ngoài trời ở nhiệt độ 400C thì thấy nó không bị oxy hóa. Tác dụng này là do sự kết hợp giữa các thành phần hóa học tồn tại trong thành phần của khói hun như các hợp chất Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản 10
- Xem thêm -