TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
THÁI KIM CƯƠNG
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ SẶC RẰN
(Trichgaster pectorakilis) TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2012
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
THÁI KIM CƯƠNG
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ SẶC RẰN
(Trichgaster pectorakilis) TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. VƯƠNG THANH TÙNG
2012
GIẤY XÁC NHẬN
Đề tài luận văn “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá sặc rằn
(Trichgaster pectorakilis) tẩm gia vị xông khói ” do sinh viên Thái Kim
Cương thực hiện, theo sự hướng dẫn của ThS. Vương Thanh Tùng báo
cáo ngày 17/05/2012 đã được hội đồng thông qua.
Luận văn đã được chỉnh sửa theo góp ý của hội đồng và được cán bộ
hướng dẫn phê duyệt.
Cần Thơ, ngày 20 tháng 05 năm 2012
Cán bộ hướng dẫn
Sinh viên thực hiện
Vương Thanh Tùng
Thái Kim Cương
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012
Trường Đại Học Cần Thơ
LỜI CẢM TẠ
Sau 4 năm học đại học và cuối cùng tôi cũng bước vào thời gian làm
luận văn cuối khóa để ra trường. Trong suốt thời gian làm luận văn tại bộ môn
dinh dưỡng và chế biến thủy sản trường đại học Cần Thơ gặp không ít khó
khăn trong công việc nhưng nhờ được sự giúp đỡ tận tình từ nhiều phía cuối
cùng tôi cũng đã hoàn thành tốt đề tài của mình.
Trước tiên, tôi xin gởi lời cám ơn tới những người thân trong gia đình
những người luôn bên cạnh tôi động viên và luôn tạo điều kiện tốt cho tôi để
hoàn thành luận văn.
Tôi cũng xin gởi lời cảm ơn chân thành tới thầy Vương Thanh Tùng đã
không ngừng giúp đỡ và động viên tôi trong suốt thời gian thực tập tại phòng
thí nghiệm.
Tôi xin gởi lời cám ơn tới các thầy cô cán bộ giảng dạy trong khoa đã
tận tình giúp đỡ trong thời gian qua.
Và cuối cùng tôi xin gởi lời cảm ơn tới các bạn tập thể lớp chế biến
thủy sản khóa 34 đã cùng hỗ trợ và giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập.
Xin gởi lời cám ơn chân thành tới tất cả!
Cần thơ, ngày 20 tháng 05 năm 2012
Thái Kim Cương
Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản
i
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012
Trường Đại Học Cần Thơ
TÓM TẮT
Trong quá trình nghiên cứu cần phải có nhiều thí nghiệm lặp đi lặp lại
nhiều lần mới tìm ra được những thông số thích hợp cho sản phẩm. Vì thế,
nghiên cứu được khảo sát qua 4 thí nghiệm và đã cho được các kết quả như
sau:
Thí nghiệm 1: khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ gia vị muối (4%,
6%, 8%) và sorbitol (0%, 1,5%, 3%) lên giá trị cảm quan của sản phẩm. Kết
quả cho thấy ở tỉ lệ muối 6% và sorbitol 3% sản phẩm có chất lượng cảm quan
cao nhất.
Thí nghiệm 2: khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian xông khói (30 phút,
45 phút, 60 phút) lên giá trị cảm quan của sản phẩm. Kết quả cho thấy ở thời
gian xông khói 45 phút sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất.
Thí nghiệm 3: khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian sấy chín (2 giờ, 3
giờ, 4 giờ) lên giá trị cảm quan của sản phẩm. Kết quả cho thấy ở thời gian 3
giờ sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất.
Thí nghiệm 4: khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường
cho kết quả sau 9 ngày sản phẩm vượt quá số lượng vi sinh vật cho phép.
Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản
ii
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012
Trường Đại Học Cần Thơ
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ................................................................................................. i
TÓM TẮT...................................................................................................... ii
MỤC LỤC .................................................................................................... iii
DANH SÁCH BẢNG .....................................................................................v
DANH SÁCH HÌNH..................................................................................... vi
KÝ HIỆU VIẾT TẮT................................................................................... vii
PHẦN 1 ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề ........................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu của đề tài................................................................................ 1
1.3 Nội dung nghiên cứu ............................................................................ 1
1.4 Thời gian thực hiện............................................................................... 1
PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................ 2
2.1. Sơ lược về nguyên liệu cá sặc rằn ........................................................ 2
2.1.1 Hệ thống phân loại cá sặc rằn......................................................... 2
2.1.2 Hiện trạng nuôi cá sặc rằn ở Đồng Bằng Sông Cửu Long............... 2
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng ................................................................. 3
2.2 Tổng quan về các loại gia vị ................................................................. 4
2.2.1 Đường saccharose.......................................................................... 4
2.2.2 Muối ăn ......................................................................................... 4
2.2.3 Đường sorbitol............................................................................... 5
2.3 Các biến đổi trong quá trình tẩm gia vị ................................................. 6
2.3.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của gia vị ........................................... 6
2.3.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp .......................................... 6
2.3.3 Các nghiên cứu về sản phẩm tẩm gia vị ......................................... 6
2.4 Quá trình sấy ........................................................................................ 7
2.4.1 Bản chất của quá trình sấy ............................................................. 7
2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sấy .......................................... 7
2.4.3 Các biến đổi về cấu trúc cơ thịt cá trong quá trình sấy.................... 7
2.4.4 Các nghiên cứu về quá trình sấy các sản phẩm thủy sản................. 9
2.5 Quá trình xông khói.............................................................................. 9
2.5.1 Mục đích........................................................................................ 9
2.5.2 Nhiên liệu xông khói...................................................................... 9
2.5.3 Tác dụng của khói.........................................................................10
2.5.4 Ảnh hưởng của khói đến giá trị dinh dưỡng ..................................11
2.5.5 Các nghiên cứu về quá trình xông khói .........................................11
PHẦN 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..........................13
3.1 Vật liệu nghiên cứu..............................................................................13
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu.....................................................................13
3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm.................................................................13
3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm.......................................................................13
3.1.4 Hóa chất sử dụng ..........................................................................13
3.2 Phương pháp nghiên cứu .....................................................................14
3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến.................................................................14
3.2.2 Thuyết minh quy trình ..................................................................15
3.3 Bố trí thí nghiệm..................................................................................16
Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản
iii
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012
Trường Đại Học Cần Thơ
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường sorbitol
trong giai đoạn ngâm đến giá trị cảm quan và ẩm độ của sản phẩm .......16
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói đến chất
lượng sản phẩm .....................................................................................19
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến chất
lượng sản phẩm .....................................................................................21
3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình bảo
quản sản phẩm.......................................................................................23
3.4 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu..................................25
3.4.1 Đánh giá cảm quan .......................................................................25
3.4.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa học .......................................................25
3.4.3 Tính hiệu suất thu hồi ...................................................................25
3.3.4. Xử lý số liệu ................................................................................25
PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................26
4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu cá sặc rằn ...................................26
4.2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ gia vị (muối và đường sorbitol) lên giá
trị cảm quan của sản phẩm.........................................................................26
4.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian xông khói lên giá trị cảm quan của sản
phẩm .........................................................................................................28
4.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy chín lên giá trị cảm quan của sản
phẩm .........................................................................................................30
4.5 So sánh sự khác biệt giữa sản phẩm có chứa sorbitol và không chứa
sorbitol ......................................................................................................32
4.6 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sản
phẩm .........................................................................................................33
4.6.1 Thành phần hóa học của sản phẩm cá sặc rằn tẩm gia vị xông khói
..............................................................................................................33
4.6.2 Biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản ................33
4.7 Định mức và hiệu suất thu hồi .............................................................36
PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ...........................................................38
5.1 Kết luận ...............................................................................................38
5.2 Đề xuất ................................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................40
PHỤ LỤC A..................................................................................................41
PHỤ LỤC B..................................................................................................50
Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản
iv
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012
Trường Đại Học Cần Thơ
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá sặc rằn .................................................3
Bảng 3.1: Thành phần gia vị cố định ............................................................16
Bảng 4.1: Thành phần hóa học nguyên liệu cá sặc rằn ..................................26
Bảng 4.2: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ muối (%), sorbitol (%) lên giá
trị cảm quan của sản phẩm ...........................................................................27
Bảng 4.3: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói lên giá trị cảm
quan của sản phẩm .......................................................................................28
Bảng 4.4: Kết quả thống kê khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy chín lên giá
trị cảm quan của sản phẩm ...........................................................................30
Bảng 4.5: Điểm cảm quan giữa sản phẩm có bổ sung sorbitol và sản phẩm chỉ
dùng đường saccharose .......................................................................................32
Bảng 4.6: Thành phần hóa học của sản phẩm cá sặc rằn xông khói...............33
Bảng 4.7: Kết quả thống kê tổng vi sinh vật hiếu khí sau thời gian bảo quản ...
.....................................................................................................................34
Bảng 4.8: Ước tính chi phí cho 1 kg sản phẩm .............................................37
Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản
v
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012
Trường Đại Học Cần Thơ
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cấu tạo hóa học đường saccharose...................................................4
Hình 2.2 Công thức cấu tạo của đường Sorbitol .............................................5
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất................................................14
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1................................................................18
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2................................................................20
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3................................................................22
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4................................................................24
Hình 4.1: Ảnh hưởng của tỉ lệ gia vị (muối, sorbitol) lên giá trị cảm quan
(ĐTBCTL) của sản phẩm. ............................................................................27
Hình 4.2: Ảnh hưởng của thời gian xông khói lên giá trị cảm quan của sản
phẩm ............................................................................................................29
Hình 4.3: Ảnh hưởng của thời gian sấy chín lên giá trị cảm quan của sản phẩm
.....................................................................................................................31
Hình 4.4 So sánh các chỉ tiêu giữa sản phẩm có bổ sung sorbitol và đường
saccharose ....................................................................................................32
Hình 4.5: Tổng số vi khuẩn hiếu khí đếm được trong thời gian bảo quản của
sản phẩm ......................................................................................................34
Hình 4.6: Cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo quản.........................36
Hình 5.1: Sơ đồ quy trình công nghệ đề xuất................................................39
Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản
vi
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012
Trường Đại Học Cần Thơ
KÝ HIỆU VIẾT TẮT
GMP
ĐBSCL
ppm
PA
TCVN
ĐTBCTL
Good Manufacturing Practice
Đồng bằng Sông Cửu Long
part per billion
Polyamide
Tiêu chuẩn Việt Nam
Điểm trung bình có trọng lượng
Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản
vii
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012
Trường Đại Học Cần Thơ
PHẦN 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Đặt vấn đề
Cá khô là sản phẩm đã trở nên phổ biến với người tiêu dùng. Hiện nay,
với công nghệ sản xuất phát triển hơn, có nhiều loại cá khô xuất hiện trên thị
trường với sự đa dạng và hương vị mới lạ có khả năng đáp ứng ngày càng cao
nhu cầu của người tiêu thụ.
Các loại cá khô phổ biến trên thị trường hiện nay như: khô cá kèo, khô
cá lóc, khô cá đuối, khô cá sặc rằn… Đặc biệt, khô cá sặc rằn được nhiều
người ưa chuộng với thịt chắc ngọt và thơm, nhưng chưa tạo ra được hương vị
mới lạ hơn những loại cá khô khác. Vì thế, việc phát triển quy trình sản xuất
khô cá sặc rằn mang hương vị đặc biệt hơn so với khô cá sặc rằn hiện có sẽ tạo
ra một khuynh hướng mới cho việc kết hợp sản xuất truyền thống và hiện đại.
Với những lý do trên, đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá sặc rằn
tẩm gia vị xông khói” được thực hiện nhằm mang lại sản phẩm có hương vị
mới lạ do sự kết hợp giữa quá trình sản xuất khô đơn thuần và mùi khói xông
đặc biệt. Bên cạnh đó, đề tài nhằm xây dựng nên quy trình sản xuất hoàn chỉnh
tạo sự đa dạng sản phẩm từ cá sặc rằn.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cá sặc rằn tẩm gia vị xông khói
trên cơ sở sản xuất sản phẩm khô truyền thống kết hợp với sự đổi mới của gia
vị, mùi vị đặc trưng của khói hun sẽ tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao
và kéo dài thời gian bảo quản.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ gia vị (muối và đường sorbitol) khác
nhau trong công đoạn ngâm lên giá trị cảm quan và độ ẩm của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói lên giá trị cảm quan của
sản phẩm.
Khảo sát thời gian sấy lên chất lượng sản phẩm.
Khảo sát thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện
Từ tháng 1/2012 đến tháng 4/2012
Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản
1
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012
Trường Đại Học Cần Thơ
PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Sơ lược về nguyên liệu cá sặc rằn
2.1.1 Hệ thống phân loại cá sặc rằn
Trương Thủ Khoa và Trần Thị Thu Hương (1993) cho rằng hệ thống
phân loại cá sặc rằn được xếp như sau:
Ngành: Vertebrata
Ngành phụ: Craniata
Tổng lớp: Gnathostomata
Lớp: Osteichthyes
Lớp phụ: Actinopterygi
Tổng bộ: Percomorpha
Bộ: Perciformes
Bộ phụ: Anabantoidei
Họ: Anabantidae
Giống: Trichogaster
Loài: Trichgaster pectorakilis
Tên địa phương: cá sặc rằn, cá sặc bổi, cá lò thò…
2.1.2 Hiện trạng nuôi cá sặc rằn ở Đồng Bằng Sông Cửu Long
Cá sặc rằn tăng trưởng chậm so với các loài cá khác, nhưng với đặc
điểm tương đối dễ tính trong lựa chọn thức ăn nên có thể nuôi trong các mô
hình khác nhau và mang lại nguồn lợi cho nông hộ. Hiện nay cá sặc rằn không
chỉ tiêu thụ nội địa mà còn xuất khẩu sang một số thị trường khác trên thế giới
ở dạng cá khô. Nuôi cá sặc rằn đang là một nhu cầu cấp bách để cung cấp
nguồn thực phẩm có tiếng này. Việc chủ động sản xuất giống nhân tạo và nuôi
cá thương phẩm cũng phát triển tại nhiều nơi ở Nam Bộ như Tây Ninh, Cần
Thơ, Hậu Giang, An Giang. Bên cạnh các giải pháp nuôi ghép, có thể áp dụng
phương pháp nuôi đơn dưới dang bán thâm canh hay thâm canh cá sặc rằn
trong ao đất với mật độ cá thả dao động từ 5-7con/m2 tăng lên từ 30-40con/m2.
Hiện nay, mô hình nuôi đơn cá sặc rằn không nhiều ở các tỉnh ĐBSCL,
do đó chưa có số liệu thống kê chính xác về diện tích cũng như tình nuôi của
mô hình này. Theo số liệu tại tỉnh Tiền Giang có một vài hộ nuôi chuyên canh
cá sặc rằn (khoảng 4 ha) và sử dụng thức ăn công nghiệp, hàm lượng đạm từ
Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản
2
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012
Trường Đại Học Cần Thơ
32-35% năng suất sau 8 tháng nuôi đạt 15- 20 tấn/ha. Tại An Giang, một số
người dân ở huyện An Phú cũng rất quan tâm đến việc nuôi cá sặc rằn chuyên
canh, chính quyền địa phương đang qui hoạch vùng nuôi thương phẩm cá sặc
rằn nhằm cung cấp nguồn nguyên liệu cho xuất khẩu. Tuy nhiên trong quá
trình nuôi, người nuôi cũng gặp khó khăn như kỹ thuật ương nuôi còn hạn chế
nên sản phẩm thu hoạch thường không đạt kích cỡ thương phẩm , vì vậy hiệu
quả mang lại chưa cao. [1]
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng
Trong 100 gram cá phần ăn được chứa:
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá sặc rằn.
Thành phần
Khối lượng
Calories
95
Chất béo
1.2 g
- Bão hòa
0.3 g
- Chưa bão hòa mono
0.6 g
- Chưa bão hòa poly
0.3 g
- Cholesterol
40 mg
Chất đạm
21.0 g
Potassium
267.5 mg
Sodium
Sắt
Calcium
Magnesium
85 g
1.0 mg
110.8 mg
33.2 mg
Vitamin B12
1.0 g
Vitamin B6
0.15 g
Niacin
2.0 mg
Riboflavine
Thiamime
0.1 mg
0.1 mg
Về phương diện dinh dưỡng, cá sặc rằn được xem là một loại cá nạc, có
thể giúp bổ xương (khi ăn chiên dòn cả xương), là một nguồn cung cấp chất
đạm tương đối rẻ tiền, tuy nhiên khi ăn cá khô, những người huyết áp cao nên
thận trọng vì lượng sodium trong cá khô ướp muối khá cao.
Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản
3
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012
Trường Đại Học Cần Thơ
Trong Nam dược, cá sặc rằn có thể thay thế cá rô đồng trong các
phương thuốc bổ dưỡng, hay nấu cháo cho các bệnh nhân ở giai đoạn hồi sức
sau cơn bệnh nặng.[10]
2.2 Tổng quan về các loại gia vị
2.2.1 Đường saccharose
Đường saccharose còn gọi là đường kính trắng có công thức là
C12H22O11, đường có vị ngọt, tan trong nước. Khi hòa tan trong nước tạo ra áp
suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng
ức chế các vi sinh vật. Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó
tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hòa tan trong dung
dịch.
Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, tạo màu, tạo mùi.
Làm dịu vị mặn của muối
Tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với nước, làm giảm
độ hoạt động của nước, làm sản phẩm mềm mại hơn, làm tăng giá trị cảm
quan.
Tạo môi trường ưu trương, nước bên trong tế bào thấm ra ngoài màng
tạo điều kiện sấy nhanh hơn. [10]
Hình 2.1 Cấu tạo hóa học đường saccharose
2.2.2 Muối ăn
Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có
các tạp chất với hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn như
nước, hợp chất clor của Ca 2 , Mg 2 , Fe 2 , Fe 3 , và các muối gốc sunfat
(SO 24 ).
Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra
ngoài, từ đó hạ thấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không
thể phát triển được, bảo quản sản phẩm được lâu hơn.
Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản
4
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012
Trường Đại Học Cần Thơ
Muối ăn có khả năng tạo vị mặn cho sản phẩm
Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải như
protease, lipase, … bị ức chế. [10]
2.2.3 Đường sorbitol
- Là chất ngọt có giá trị dinh dưỡng và có giá trị thương mại cao
- Có khả năng hòa tan trong nước
- Sử dụng tạo vị ngọt cho thủy sản, các sản phẩm thủy sản hun khói,
sấy khô, lên men hoặc ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai.
- Liều lượng được phép sử dụng ≤ 35000 mg/kg sản phẩm (Cục quản lý
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, 2001). [4]
- Sorbitol, còn được gọi là glucitol. Sorbitol được làm từ đường glucose
tinh chế dưới nhiệt độ và áp suất cao, hydro hóa với nickel. Nó có một hương
vị ngọt mát và có vị ngọt giống 60% đường mía. Nó có thể giữ được hương
thơm và không bị bay hơi. Nó cũng có những đặc điểm tốt như lưu giữ độ ẩm
tốt hơn, kháng axit và không lên men. [10]
Hình 2.2 Công thức cấu tạo của đường Sorbitol
- Sorbitol là một loại đường công thức phân tử có 6 cacbon, bên cạnh
vai trò tạo vị như các hợp chất đường khác. Sorbitol cũng như các hợp chất
polyols được thêm vào thực phẩm nhằm mục đích giữ ẩm, nhờ vào khả năng
liên kết với nước và điều khiển aw. Việc bổ sung sorbitol trong các sản phẩm
sấy có vai trò quan trọng trong việc rút ngắn rất nhiều thời gian sấy nhờ vào
khả năng làm biến tính protein, tạo cấu trúc chặt chẽ hơn và làm giảm lượng
nước tự do trong nguyên liệu. Trong sản phẩm mực sấy ngoài tác dụng cải
thiện cấu trúc, việc bổ sung sorbitol còn có khả năng rút ngắn thời gian sấy.
Tuy nhiên việc dùng sorbitol trong thực phẩm có giá trị tới hạn việc bổ sung ở
nồng độ quá cao thường làm thay đổi vị của sản phẩm và vấn đề an toàn thực
phẩm. [9]
Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản
5
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012
Trường Đại Học Cần Thơ
2.3 Các biến đổi trong quá trình tẩm gia vị
2.3.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của gia vị
a. Hiện tượng khuếch tán của gia vị
Là sự cân bằng nồng độ của một chất trong một phạm vi nhất định. Các
phần tử chất tan di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp. [3]
b. Hiện tượng thẩm thấu
Là quá trình di động của các phân tử chất tan, khắc phục trở lực của
màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp đến dung dịch có nồng độ
cao. [3]
2.3.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp
Nồng độ và thời gian ướp: Nồng độ gia vị càng cao tốc độ thẩm thấu
vào trong cơ thịt cá càng nhanh, thời gian ướp càng dài thì quá trình ướp sẽ
diễn ra đồng nhất từ ngoài vào lớp cơ thịt cá phía bên trong.
Ảnh hưởng từ thành phần nguyên liệu: Nguyên liệu càng có nhiều mỡ
thì tốc độ ướp giảm đi do lipid tạo màng ngăn cản sự khuếch tán các chất. [3]
2.3.3 Các nghiên cứu về sản phẩm tẩm gia vị
Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá lóc fillet tẩm gia vị xông
khói của Huỳnh Hồng Điệp (2011). Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối
(%) và đường (%) trong công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm cá
xông khói với tỉ lệ nồng độ thay đổi lần lượt là đường (6%, 9%, 12%) và muối
(6%, 9%, 12%). Kết quả cho thấy nồng độ dung dịch muối ngâm là 9% và
đường là 12% sẽ cho sản phẩm đạt cấu trúc, màu, vị phù hợp nhất.
Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet tẩm gia vị xông
khói của Huỳnh Đức Tài (2011). Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối trong 3
khoảng 3%, 4%, 5% đến chất lượng sản phẩm với thời gian ngâm dao động từ
50 phút, 60 phút đến 70 phút. Kết quả nhận được sau quá trình thí nghiệm là
quy trình chế biến với thời gian ngâm 60 phút ở nồng độ 4% muối cho giá trị
cảm quan cao nhất.
Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản
6
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012
Trường Đại Học Cần Thơ
2.4 Quá trình sấy
2.4.1 Bản chất của quá trình sấy
Sấy là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật
liệu hay nói cách khác là do chênh lệch áp suất hơi nước riêng phần ở bề mặt
vật liệu sấy và môi trường xung quanh.
Các phương pháp sấy: sấy tự nhiên (năng lượng mặt trời), sấy nhân tạo
(lò sấy). [3]
2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sấy
- Nhiệt độ sấy: nhiệt độ sấy tăng thì tốc độ sấy tăng nhưng trong một
phạm vi nhất định, nếu nhiệt độ quá cao sản phẩm sẽ bị khét, sậm màu, một số
acid amin bị phá hủy và có thể làm cho sản phẩm lâu khô. Nếu nhiệt độ sấy
quá thấp thì sẽ kéo dài thời gian sấy tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển
gây hư hỏng cho sản phẩm.
- Ẩm độ không khí sấy: độ ẩm không khí sấy càng thấp thì tốc độ sấy
càng nhanh. Nếu độ ẩm quá thấp thì sẽ làm cho mặt ngoài bị khô cứng ảnh
hưởng đến khả năng thoát ẩm của nguyên liệu.
- Tốc độ gió hay sự lưu thông không khí trong thiết bị: vận tốc thì thời
gian sấy lâu nhưng nếu tốc độ quá lớn thì nhiệt độ sấy sẽ không đều. Vận tốc
trung bình khoảng 0,4-0,6 m/s. Không khí lưu thông song song thì tốc độ làm
khô sẽ nhanh hơn.
- Đặc tính của nguyên liệu đem sấy: độ dày mỏng của nguyên liệu là
khoảng cách để ẩm di chuyển từ bên trong ra bề mặt, nguyên liệu càng dày thì
khoảng cách này càng lớn thời gian sấy sẽ càng lâu. Nguyên liệu xốp thời gian
sấy sẽ mau và ngược lại. Thành phần nguyên liệu sấy như các chất hòa tan có
khả năng liên kết với nước sẽ hạn chế tốc độ di chuyển ẩm. [3]
2.4.3 Các biến đổi về cấu trúc cơ thịt cá trong quá trình sấy
2.4.3.1 Biến đổi vật lý
- Hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, giảm khối.
- Biến đổi nhiệt tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và bên trong vật liệu.
- Biến đổi tính chất cơ lý đó là sự biến dạng, hiện tượng co, tăng độ
giòn hoặc bị nứt nẻ.
Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản
7
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012
Trường Đại Học Cần Thơ
- Có thể có hiện tượng bị nóng chảy và tụ tập các chất hòa tan lên bề
mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm vì làm tắt nghẽn các mao quản thoát
nước. [3]
2.4.3.2 Biến đổi hóa lý
Khuếch tán ẩm là sự di chuyển ẩm từ lớp bên trong ra bề mặt, từ bề mặt
ra môi trường do sự bốc hơi nước từ bề mặt, tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa các
lớp bên trong và bề mặt vật liệu.
Ngoài ra, còn có sự chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm. [3]
2.4.3.3 Biến đổi hóa học
Xảy ra theo hai khuynh hướng: đầu tiên là phản ứng hóa học tăng do
nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxy hóa khử, phản ứng Maillard, phản
ứng phân hủy protein, sau đó tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường
nước bị giảm dần.
Hàm lượng ẩm giảm dần trong quá trình sấy, thường phân bố không
đều trong những vật liệu nhất là những vật liệu có kích thước lớn. [3]
2.4.3.4 Biến đổi sinh hóa
Giai đoạn đầu của quá trình sấy nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm tạo
ra sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzyme oxy hóa khử, gây ảnh hưởng xấu
đến vật liệu, vì vậy thường diệt peroxydase hay polyphenoloxydase trước khi
sấy.
Giai đoạn sấy hoạt động của hệ enzyme giảm vì nhiệt độ lớn hơn nhiệt
độ hoạt động của enzyme và lượng nước giảm.
Giai đoạn sau sấy, một số enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử không
bị đình chỉ hoàn toàn mà còn tiếp tục hoạt động trong thời gian bảo quản và
tới một thời điểm nào đó có thể phục hồi khả năng hoạt động. [3]
2.4.3.5 Biến đổi sinh học
Vi sinh vật: có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt vật
liệu do lượng nước giảm. Tuy nhiên, một số loài vẫn phát triển được như các
loại nấm mốc.
Dinh dưỡng: sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa. Lượng calo tăng
do giảm độ ẩm.
Cảm quan:
Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản
8
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012
Trường Đại Học Cần Thơ
+ Màu sắc: mất sắc tố hoặc giảm sắc tố (xét về tuyệt đối) nhưng lại tăng
giá trị tương đối do mất nước nên cường độ màu tăng lên. Nói chung có màu
thẫm, màu nâu do phản ứng caramen hóa, phản ứng tạo màu melanoidin và
phản ứng oxy hóa các polyphenol.
+ Mùi: một số chất thơm bay đi theo ẩm, một số bị phân hủy bởi nhiệt.
Trong quá trình sấy cần chú ý nhiều đến mùi ôi khét và mùi nấu.
+ Vị: giảm ẩm dẫn đến vị sản phẩm tăng đặc biệt là vị ngọt và mặn, vị
chua đôi khi giảm do acid bay hơi.
+ Trạng thái: gắn liền với các biến đổi về vật lý và hóa lý như tăng tính
đàn hồi, tính dai, trương nở, giòn và các biến đổi về hình dạng. Về kích thước
một số sản phẩm bị co kích thước có thể làm cho sản phẩm bị méo, cong, …
[3]
2.4.4 Các nghiên cứu về quá trình sấy các sản phẩm thủy sản
Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá lóc fillet tẩm gia vị xông
khói của Huỳnh Hồng Điệp, 2011. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời
gian sấy chín đến chất lượng sản phẩm, sấy chín trong 3 khoảng nhiệt độ 7080-90oC từ 3h, 4h đến 5h. Kết quả cho thấy sấy chín 80 oC trong 4h cho chất
lượng sản phẩm cao nhất.
Xây dựng quy trình sản xuất xúc xích cá tra xông khói của Mai Thị
Ngọc Thúy, 2011. Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy chín đến tính chất cảm
quan của sản phẩm với tỉ lệ nồng độ thay đổi lần lượt là thời gian sấy chín (30
phút, 60 phút, 90 phút) và nhiệt độ (750C, 850C, 95 0C). Kết quả sấy chín sản
phẩm ở 85 oC trong 60 phút cho giá trị cảm quan cao nhất.
2.5 Quá trình xông khói
2.5.1 Mục đích
Mục đích của việc xông khói là phát triển hương vị đặc trưng, tăng khả
năng bảo quản và chống lại sự oxy hóa, tạo ra sản phẩm mới. Xông khói và
làm chín diễn ra một cách đồng thời góp phần vào sự phát triển màu tự nhiên
cho sản phẩm. [3]
2.5.2 Nhiên liệu xông khói
2.5.2.1 Các loại nhiên liệu
Nhiên liệu tạo khói có tính chất quyết định thành phần của khói hun do
đó việc lựa chọn nhiên liệu là rất quan trọng và có ảnh hưởng nhiều đến chất
lượng sản phẩm. Nên dùng các loại gỗ ít nhựa như gỗ phong, hồ đào, sồi, dẻ,
Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản
9
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 34 - 2012
Trường Đại Học Cần Thơ
anh đào, bạch dương…Ở Việt Nam thì có gỗ mít, ổi, phong,…thường được sử
dụng phổ biến. Trong khảo sát này dùng gỗ mít.Các loại gỗ nhiều nhựa sẽ làm
cho sản phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị sản phẩm.
Hàm lượng ẩm trong gỗ cũng ảnh hưởng rất lớn tới mật độ khói hun,
nếu ẩm quá cao thì nhiệt độ hun thấp và lượng khói đặc làm sậm màu sản
phẩm và ảnh hưởng nhiều tới mùi vị…Ngược lại nếu ẩm thấp quá khói tạo ra
ít làm mùi vị sản phẩm rất kém. Hàm lượng nước từ 25-30% là thích hợp nhất
cho quá trình xông khói. Gỗ mới chặt có hàm lượng nước từ 45-50%, sau 1/2
năm giảm xuống còn 20-30%, sau 1 năm còn khoảng 20%. [3]
2.5.2.2 Thành phần và tính chất của khói
Tác dụng của khói chủ yếu là do các hợp chất hữu cơ trong thành phần
của khói. Thành phần khói hun phụ thuộc vào loại nhiên liệu, điều kiện nhiên
liệu và điều kiện tốt. Khói được hình thành từ việc đốt cháy không hoàn toàn
các vật liệu gỗ, sử dụng cho xông khói có hai dạng là mạc cưa và gỗ bào.
Người ta đã xác định có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần
khói, các hợp chất thông thường nhất là phenol, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl,
hydratcacbon, và một số thành phần khí đốt như CO2, CO, O2, N2, N2O… có
thể chia làm hai thành phần:
Các giọt nhựa (nhìn thấy được)
Các chất bay hơi (không nhìn thấy). [3]
2.5.3 Tác dụng của khói
a. Tác dụng sát trùng của sản phẩm
Trong quá trình xông khói dưới tác dụng của nhiệt và sự kết hợp giữa
các thành phần của khói có tác dụng sát trùng mạnh như phenol, andehyt,
acid… làm cho lượng vi sinh vật giảm xuống đáng kể. Trong các thành phần
trên nổi bậc nhất là hợp chất phenol, phenol là một hợp chất sát trùng rất mạnh
đặc biệt là các hợp chất phân tử lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ. Bên cạnh đó
acid formic và formaldehyt cũng có tính sát trùng mạnh tồn tại trong các thành
phần của khói gỗ. [3]
b. Tác dụng chống oxy hóa
Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hóa chất béo rất rõ rệt.
Người ta đã thí nghiệm hun khói chất béo cá trích để ra ngoài trời ở nhiệt độ
400C thì thấy nó không bị oxy hóa. Tác dụng này là do sự kết hợp giữa các
thành phần hóa học tồn tại trong thành phần của khói hun như các hợp chất
Ngành Chế Biến Thủy Sản - Khoa Thủy Sản
10
- Xem thêm -