Tài liệu Nghiên cứu sản xuất sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRƯƠNG THÚY NGỌC NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM BÁNH BÔNG LAN NHÂN THỊT CÁ TRA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRƯƠNG THÚY NGỌC NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM BÁNH BÔNG LAN NHÂN THỊT CÁ TRA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯƠNG DẪN ThS. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ 2013 Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình làm luận văn em đã gặp không ít những khó khăn. Nhưng nhờ sự nổ lực của bản thân và sự giúp đỡ của các thầy cô và các bạn mà em đã hoàn thành tốt luận văn này. Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến: Cha mẹ là nguồn động lực lớn nhất thúc đẩy cho con luôn cố gắng phấn đấu trong suốt quá trình học tập và trong cuộc sống. Con xin gởi đến cha mẹ lời biết ơn thành kính nhất. Cô Nguyễn Thị Như Hạ đã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình thực hiện luận văn này. Quý thầy cô bộ môn dinh dưỡng và chế biến thủy sản, khoa thủy sản, trường Đại Học Cần Thơ đã cung cấp kiến thức chuyên môn trong suốt quá trình học tập, và tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành luận văn này. Các bạn lớp chế biến thủy sản K36 đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến cho tôi trong suốt thời gian vừa qua. Tuy nhiên do kiến thức còn nhiều hạn chế nên luận văn còn nhiều sai sót. Rất mong được ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn chỉnh hơn. Cần thơ, ngày 02 tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực hiện Trương Thúy Ngọc CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ i Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra” được tiến hành nhằm góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ cá tra. Mục tiêu của đề tài xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra để tạo ra được sản phẩm hoàn toàn mới có giá trị cảm quan tốt, chất lượng cao và đảm bảo vi sinh vật ở mức cho phép. Thí nghiệm 1, khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Thí nghiệm 2, khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa khoai tây và cá đến chất lượng cảm quan sản phẩm để tìm ra được tỉ lệ thích hợp cho nhân bánh thêm độc đáo đó là khi kết hợp giữa cá và khoai tây. Thí nghiệm 3, khảo sát sự ảnh hưởng về thời gian và nhiệt độ nướng sơ bộ đến chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm 4, khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh (0- 4oC) đến chất lượng sản phẩm. Quy trình sản xuất sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra: cá tra nguyên liệu sau khi fillet, rửa sạch, để ráo, cắt hạt lựu và tiến hành ướp gia vị với đường 2%, muối 1%, bột ngọt 1%, củ hành phi 1,5%, tiêu 1% khoảng 20 phút sau đó tiến hành phối trộn với khoai tây đã chuẩn bị sẵn tạo thành phần nhân. Phần bột đã chuẩn bị trước, sau đó tiến hành làm nóng lò trước khoảng 5 phút, rồi tiến hành nướng bánh ở nhiệt độ 200oC trong 25 phút (không tính đến thời gian gia nhiệt), cuối cùng tạo nên sản phẩm đạt yêu cầu có hàm hàm lượng dinh dưỡng khá cao với Protein 12,15%, Lipit 4,7%, khoáng 4% ngoài ra còn chứa các chất dinh dưỡng khác như vitamin, glucid…, sản phẩm có thể bảo quản trong 7 ngày ở nhiệt độ lạnh (0- 4oC) nhưng vẫn đạt chất lượng về mặt vi sinh cũng như an toàn thực phẩm. CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ ii Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .................................................................................................. i TÓM TẮT....................................................................................................... ii MỤC LỤC ..................................................................................................... iii DANH SÁCH BẢNG .....................................................................................vi DANH SÁCH HÌNH..................................................................................... vii DANH MỤC VIẾT TẮT.............................................................................. viii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ..............................................................................1 1.1 Đặt vấn đề...................................................................................................1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ...................................................................................1 1.3 Nội dung nghiên cứu...................................................................................1 1.4 Thời gian thực hiện đề tài............................................................................2 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ...........................................................3 2.1 Giới thiệu chung về cá tra...........................................................................3 2.2 Đặt điểm sinh học của cá tra.......................................................................3 2.2.1 Phân loại..................................................................................................3 2.2.2 Hình thái, sinh lý .....................................................................................3 2.3 Thành phần hóa học của cá tra....................................................................4 2.3.1 Protein của thịt cá ....................................................................................4 2.3.1.1 Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) .............................................................4 2.3.1.2 Protein chất cơ (Protein tương cơ) ........................................................5 2.3.1.3 Protein mô liên kết................................................................................5 2.3.1.4 Các chất hòa tan chia làm 3 loại lớn......................................................6 2.3.2 Chất béo của thịt cá .................................................................................6 2.3.3 Chất khoáng ............................................................................................7 2.3.4 Vitamin ...................................................................................................7 2.4 Giới thiệu về khoai tây ...............................................................................7 2.4.1 Thành phần hóa học.................................................................................8 2.4.1.1 Cellulose ............................................................................................8 2.4.1.2 Hàm lượng chất khô...........................................................................8 2.4.1.3 Tinh bột khoai tây ..............................................................................8 2.4.2 Thành phần dinh dưỡng ...........................................................................9 2.4.3 Công dụng và bảo quản ..........................................................................9 2.4.3.1 Độc tính của khoai tây .........................................................................9 2.4.3.2 Công dụng của khoai tây....................................................................9 2.4.3.3 Bảo quản..........................................................................................10 2.5 Giới thiệu về rau củ sử dụng.....................................................................10 2.5.1 Cần tây ..................................................................................................10 2.5.2 Cà rốt.....................................................................................................10 2.6 Giới thiệu về bột và gia vị.........................................................................10 2.6.1 Bột mì ...................................................................................................10 2.6.3 Bơ .........................................................................................................11 2.6.4 Trứng gà ................................................................................................11 2.6.5 Đường ...................................................................................................11 2.6.6 Muối......................................................................................................12 2.6.7 Bột ngọt.................................................................................................12 CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ iii Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT 2.6.8 Tiêu (sử dụng tiêu sọ trắng) ...................................................................13 2.7 Khái quát về quá trình nướng....................................................................13 2.7.1 Giới thiệu về quá trình nướng ................................................................13 2.7.2 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nướng..........................13 2.7.2.1 Biến đổi vật lí .....................................................................................13 2.7.1.2 Biến đổi hóa học ..............................................................................14 2.7.2.3 Biến đổi sinh hóa .............................................................................14 2.7.2.4 Biến đổi hệ keo ................................................................................14 2.7.2.5 Biến đổi dinh dưỡng.........................................................................14 2.7.2.6 Biến đổi cảm quan ...........................................................................15 2.7.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng............................................15 2.7.3.1 Nhiệt độ..............................................................................................15 2.7.3.2 Khối lượng bánh ..............................................................................15 2.7.3.3 Thể tích............................................................................................15 2.7.3.4 Màu sắc............................................................................................16 2.7.4 Các giai đoạn của quá trình nướng bánh ................................................16 2.8 Những nghiên cứu có liên quan ................................................................17 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....................18 3.1 Phương tiện nghiên cứu ............................................................................18 3.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu..........................................................18 3.1.2 Vật liệu nghiên cứu................................................................................18 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng...................................................................18 3.1.4 Hóa chất sử dụng ...................................................................................18 3.2 Phương pháp nghiên cứu ..........................................................................19 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra (dự kiến). ..............................................................................................................19 3.2.2 Thuyết minh quy trình ...........................................................................20 3.3 Bố trí thí nghiệm ......................................................................................22 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến chất lượng sản phẩm.......................................................................................22 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng về thời gian và nhiệt độ nướng sơ bộ đến chất lượng sản phẩm. ..........................................................................26 3.3.4 Thí nghiêm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh (0- 4oC) đến chất lượng sản phẩm. ...............................................................................28 3.4 Phương pháp phân tích, đánh giá ..............................................................29 3.5 Phương pháp xử lí số liệu .........................................................................29 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................30 4.1 Thành phần hóa học của sản phẩm............................................................30 4.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm. .............................................................................................................30 4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa khoai tây và cá đến chất lượng cảm quan sản phẩm................................................................................................33 4.3 Ảnh hưởng về thời gian và nhiệt độ nướng sơ bộ đến chất lượng sản phẩm.. ............................................................................................................35 4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh (0- 4oC) đến chất lượng sản phẩm... .................................................................................................................38 CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ iv Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT 4.6 Dự tính giá thành phẩm của 10 chiếc bánh bông lan nhân thịt cá tra .........41 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT......................................................43 5.1 Kết luận....................................................................................................43 5.2 Đề xuất.....................................................................................................44 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..............................................................................45 PHỤ LỤC ......................................................................................................46 PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU......................46 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ CHẠY THỐNG KÊ MINITAB 16.0 ......................53 CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ v Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá .................4 Bảng 2.2. Thành phần hóa học của cá (%) theo từng cơ quan ..........................4 Bảng 2.4: Thành phần hóa học trung bình của khoai tây..................................8 Bảng 3.1 Phương pháp phân tích, đánh giá ....................................................29 Bảng 4.1: Thành phần hóa học của sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra….. ......................................................................................................................30 Bảng 4.2 Kết quả đánh giá sự tương tác ĐTBCTL của sản phẩm sau khi thay đổi tỉ lệ phối trộn với nhân tố muối, đường....................................................30 Bảng 4.3: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan theo từng chỉ tiêu của sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra khi thay đổi tỉ lệ đường, muối. ..............31 Bảng 4.4: Kết quả đánh giá ĐTBCTL và khảo sát hàm lượng ẩm của sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra khi thay đổi tỉ lệ đường, muối.........................31 Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan theo từng chỉ tiêu và khảo sát hàm lượng ẩm của sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra khi thay đổi tỉ lệ........34 Bảng 4.6: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến ĐTBCTL của sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian khác nhau.........................................................36 Bảng 4.7: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan theo từng chỉ tiêu của sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra khi thay đổi nhiệt độ và thời gian nướng... ......................................................................................................................36 Bảng 4.8: Kết quả đánh giá ĐTBCTL của sản phẩm và hàm lượng ẩm khi thay đổi nhiệt độ và thời gian nướng. ............................................................36 Bảng 4.9: Kết quả đánh giá ĐTBCTL của sản phẩm qua các ngày bảo quan khác nhau. .....................................................................................................39 Bảng 4.10 Kết quả thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí trên sản phẩm. ..................................................40 Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) ...................................................46 Bảng A.2 Bảng mô tả sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra......................46 Bảng A.7 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thuỷ sản..........51 Bảng A.8 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc..........................................................................................................52 CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ vi Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cá tra................................................................................................3 Hình 2.2: Sự hòa tan của tơ cơ trước và sau khi đông ở các giá trị pH từ 2 đến 12 .....................................................................................................................5 Hình 2.3: Khoai tây ..........................................................................................7 Hình 2.4: Cấu trúc 3D của phân tử solamine ....................................................9 Hình 2.5: Rau cần.............................................................................................9 Hình 2.6: Cà rốt..............................................................................................10 Hình 2.7: Bơ...................................................................................................11 Hình 2.8: Trứng gà .........................................................................................11 Hình 2.9: Đường ............................................................................................12 Hình 2.10: Công thức phân tử đường..............................................................12 Hình 2.11: Muối.............................................................................................12 Hình 2.12: Bột ngọt........................................................................................12 Hình 2.13: Tiêu ..............................................................................................13 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình dự kiến...................................................................19 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ................................................................22 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ................................................................24 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ................................................................26 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 ................................................................27 Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của hàm lượng muối, đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm ..............................................................................29 Hình 4.2: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của hàm lượng ẩm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm..................................................................................30 Hình 4.3: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của tỷ lệ phói trộn giữa khoai tây và cá đến chất lượng cảm quan sản phẩm............................................................31 Hình 4.4: Biểu đồ thể hiện tỷ lệ ảnh hưởng của độ ẩm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .........................................................................................32 Hình 4.5: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm.......................................................................................34 Hình 4.6 Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến hàm lượng ẩm của sản phẩm ............................................................................................34 Hình 4.7: Biểu đồ thể hiện sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh ...............................................................................................................36 Hình 4.8:Biểu đồ thể hiện mật độ vi sinh vật theo thời gian bảo quản.............37 CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ vii Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT DANH MỤC VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng ĐTBCCTL: Điểm trung bình chưa có trọng lượng VSV: Vi sinh vật Gl: Glycaemic Index chỉ số phản ánh tốc độ làm tăng đường huyết sau khi ăn các thực phẩm giàu chất bột đường. USDA: Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ viii Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Từ lâu cá tra đã trở thành một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của ngành thủy sản Việt Nam, những mặt hàng cá tra không chỉ xuất khẩu ở các dạng đông lạnh mà còn xuất khẩu những sản phẩm giá trị gia tăng vì thế đã tạo được sự đa dạng hóa các sản phẩm từ cá tra trên thị trường trong và ngoài nước. Ngày nay với nhịp sống hối hả của thời đại công nghiệp hóa hiện đại hóa thì con người càng đơn giản bữa ăn sao cho nhanh gọn, tiết kiệm thời gian nhưng vẫn đầy đủ chất dinh dưỡng. Và cá là một trong những nguồn thực phẩm quan trọng đối với con người, ngày nay các sản phẩm được chế biến từ cá ngày càng đa dạng nhưng vẫn đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng. Vì thế các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh trở thành thực phẩm không thể thiếu trong đời sống hằng ngày. Bánh bông lan nhân thịt cá tra là một trong những sản phẩm đó. Bánh bông lan là một món ăn rất ngon, bổ dưỡng và phù hợp với mọi lứa tuổi. Bánh bông lan nhân thịt cá tra có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng protein cao từ cá, nhiều khoáng và vitamin tốt cho cơ thể đồng thời còn kết hợp với khoai tây chứa nhiều khoáng chất như chất xơ, vitamin B1, vitamin C, thiamin, kalium……ngoài ra khoai tây còn có tác dụng giảm béo, giảm stress, nâng cao tinh thần, cải thiện trí nhớ, chống lão hóa, tốt cho hệ tiêu hóa và tim mạch,…(http://phununet.com.vn). Với mục tiêu tìm hiểu và đưa ra sản phẩm bánh bông lan có hương vị vừa mới lạ vừa có nhiều dinh dưỡng thỏa mãn nhu cầu của con người hiện nay. Thấy được lợi ích và sự cần thiết đó nên đề tài “ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra” được tiến hành. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm bánh bông lan nhân thịt cá tra để tạo ra được sản phẩm hoàn toàn mới có giá trị cảm quan tốt, chất lượng cao. Đáp ứng được nhu cầu về dinh dưỡng cho con người trong thời đại phát triển như hiện nay, nhưng vẫn đảm bảo tính vệ sinh về an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm. CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 1 Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa khoai tây và cá đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Khảo sát sự ảnh hưởng về thời gian và nhiệt độ nướng sơ bộ đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh (0- 4oC) đến chất lượng sản phẩm. 1.4 Thời gian thực hiện đề tài Đề tài được thực hiện trong khoảng thời gian từ tháng 08/ 2013 đến tháng 12 /2013. CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 2 Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về cá tra Trong những năm gần đây nghề nuôi cá tra phát triển khá mạnh mẽ ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, cá tra nuôi bè bắt nguồn từ Campuchia từ những năm 1960 và phát triển đến hôm nay (http://www.fistenet.gov.vn). Hiện nay các mặt hàng sản phẩm cá tra trên thị trường rất đa dạng, trong đó có nhiều sản phẩm ăn nhanh, tiết kiệm thời gian đã chen chân vào các hệ thống siêu thị như: khô cá tra phồng, cá tra viên, cá tra tẩm bột chiên giòn,…Ngoài các mặt hàng xuất khẩu truyền thống thì nhiều mặt hàng mới như: chả lụa ba sa, tàu hủ ba sa, ba sa tẩm sa tế, sanwich ba sa,…đang là các mặt hàng xuất khẩu sang các nước Châu Âu, đặc biệt là sản phẩm chả lụa ba sa đã thâm nhập được thị trường Mĩ. Tính đến hết tháng 5/2012 giá trị xuất khẩu cá tra đạt trên đạt hơn 719 triệu USD, tăng 7,1% so với cùng kỳ năm 2011; chiếm tỷ trọng 31,2% trong tổng giá trị xuất khẩu thủy sản của cả nước. Trong khi thị trường châu Âu có dấu hiệu giảm sút do khó khăn về kinh tế kéo dài, thị trường Mỹ tăng trưởng tốt (tuy so với năm 2011 giá xuất khẩu trung bình giảm từ 3,4 USD/kg xuống 3,1 USD); một số thị trường mới phát triển khá ổn định ([email protected]). 2.2 Đặt điểm sinh học của cá tra 2.2.1 Phân loại Cá tra và ba sa là hai trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định ở sông Cửu Long (http://agriviet.com). Hệ thống phân loại cá tra được xếp như sau: Bộ cá nheo Siluriformes Họ cá tra Pangasiidae Giống cá tra dầu Pangasianodon Hình 2.1: Cá tra Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878). 2.2.2 Hình thái, sinh lý Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài. Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (nồng độ muối 7- 10 ), có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 3 Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT ở nhiệt độ thấp dưới 15 oC, nhưng chịu nóng tới 39 oC. Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan (http:// www.khoahocchonhanong.com.vn). 2.3 Thành phần hóa học của cá tra Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin... Các thành phần này khác nhau, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống,...Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó. Bảng 2.1: Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá Thành phần Cá fillet Trung bình 16-21 0.2-25 <0.5 1.2-1.5 66-81 Tối thiểu 6 0.1 0.4 28 Protein Lipid Cacbohydrate Khoáng Nước Tối đa 28 67 15 96 Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và quy trình chế biến. Bảng 2.2. Thành phần hóa học của cá (%) theo từng cơ quan Thành phần Chỉ tiêu Thịt cá Trứng cá Gan cá Da cá Nước Protein Lipid Muối vô cơ 48 – 85,1 60 - 70 40 - 75 60 - 70 10,3 – 24,4 20 - 30 8 - 18 7 - 15 0,1 – 5,4 1 - 11 3-5 5 - 10 0,5 – 5,6 1–2 0,5 – 1,5 1-3 2.3.1 Protein của thịt cá Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin thiết yếu này quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của ngũ cốc thường thiếu lysine và các acid amin có chứa lưu huỳnh (methionine, cysteine), trong khi protein của cá là nguồn giàu các acid amin này. Do đó, protein cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc khác. 2.3.1.1 Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein trong cá và khoảng 77-85% tổng hàm lượng protein trong mực. CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 4 Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M). 2.3.1.2 Protein chất cơ (Protein tương cơ) Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein trong cá và 12-20% trong mực. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50oC. Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. 2.3.1.3 Protein mô liên kết Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng colagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động vật có vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng protein và 0,2-2,2% trọng lượng của cơ thịt. Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn (so với 17% trong các loài động vật có vú. Có trong mạng lưới ngoại bào, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao. Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH 4,5-5,5. Tại giá trị pH này, protein có độ hòa tan thấp nhất. Hình 2.2 Sự hòa tan của tơ cơ trước và sau khi đông khô ở các giá trị pH từ 2 đến 12 Cấu trúc hình thái của protein ở cá dễ bị biến đổi do môi trường vật lý thay đổi. Hình 2.2 cho thấy tính tan của protein trong sợi cơ thay đổi sau khi CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 5 Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT đông khô. Việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính, sau đó cấu trúc protein bị thay đổi không hồi phục được. Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá,…Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm. Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau. Tương tự như sợi collagen trong động vật có vú, các sợi collagen ở các mô của cá cũng tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau. Tuy nhiên, collagen ở cá kém bền nhiệt hơn nhiều và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn collagen ở động vật máu nóng có xương sống. 2.3.1.4 Các chất hòa tan chia làm 3 loại lớn Chất hữu cơ có đạm: là các dẫn xuất của Guanidin như acid creatinic, creatinin… Các hợp chất Thiazol như Histidin, Carnosin, Anserin… Các loại kiềm Trimethylamin như Trimethylaminoxyt, Betain…Các acid amin tự do như Alanin, Prolin, Tyrosin… Chất hữu cơ không có đạm: bao gồm các chất béo trung tính, Phospholipid, Cholesterol, Glycogen, Acid Lactic, Glucoza, … Chất vô cơ: chủ yếu gồm các acid Phosphoric, Kali, Natri, Canxi, Magie,… phần lớn ở dạng clorua hóa (Phan Thị Thanh Quế,2005). 2.3.2 Chất béo của thịt cá Thành phần chủ yếu của dầu cá là Glyxin và chất không xà phòng hóa. Dầu lấy từ cá còn tươi có màu vàng nhạt hoặc không màu. Dầu cá có nhiều chất béo không bão hòa chiếm 84%. Dầu cá dễ bị oxy hóa sinh ra các chất như Aldehyde, Keton… gây ra mùi khó chịu. Loại acid béo gồm mạch thẳng có 1 gốc cacboxyl chuỗi dài từ 12 ÷ 26 C và có một số đến 28 C, trong đó chủ yếu là acid béo không no. Loại C14 ÷ C16 rất ít, C18 ÷ C20 không bão hòa rất nhiều. Đặc biệt loại C18 không bão hòa, C22 ÷ C26 không bão hòa cao độ cũng nhiều. Trong mỡ cá có chứa các sterol, các vitamin đặc biệt là nhóm A, D vì vậy dầu cá rất có giá trị trong dược phẩm và là nguồn thực phẩm có giá trị năng lượng và giá trị sinh học cao. Trong quá trình bảo quản chế biến, dầu cá cũng bị biến màu từ màu đỏ sang màu thẫm. Chất béo bị ôi tạo thành lớp mỏng giống như khối thịt nhờn, nhớt có màu sắt gỉ. Ở nhiệt độ thường chúng tồn tại ở dạng lỏng, ở nhiệt độ thấp thì đông đặc lại (Phan Thị Thanh Quế, 2005). CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 6 Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT 2.3.3 Chất khoáng Chất khoáng của cá chủ yếu trong mô xương, đặc biệt là xương sống. Chất khoáng trong động vật thủy sản rất đa dạng và chiếm tỷ lệ khá cao (13% chất khô). Hàm lượng của chúng phụ thuộc vào giống loài, độ tuổi, điều kiện sống,… Thịt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng và vi lượng như: K, Na, Ca, Mg, Cu, Fe, I, S,…Hàm lượng khoáng trong các loại cá khác nhau thì khác nhau. Nói chung thịt cá màu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng và kim loại hơn thịt cá trắng. Sunfua (S) có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt. Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan. Hàm lượng sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm (Trần Thanh Hiền- Lê Thị Minh Thủy, 2009). 2.3.4 Vitamin Vitamin ở động vật thủy sản có hàm lượng thấp nhưng có vai trò cực kì quan trọng đối với cơ thể. Nếu thiếu nó thì sẽ dẫn đến rối loạn trao đổi chất, gây bệnh tật. Cá và động vật thủy sản là nguồn thực phẩm giàu vitamin (VTM) nhóm B trong cơ thịt, trong gan hoặc trong chất béo cá tích lũy nhiều. Hàm lượng VTM phụ thuộc vào giống loài, điều kiện sống, thức ăn, mùa vụ, thời tiết,... Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ...) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin. Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến (Phan Thị Thanh Quế, 2005). 2.4 Giới thiệu về khoai tây Cây khoai tây có tên khoa học là Solanum tuberosum L. Khoai tây là loại cây nông nghiệp ngắn ngày, củ chứa nhiều tinh bột và là loại cây trồng lấy củ. Hiện nay, được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Hồng, Đà Lạt, Lâm Đồng và một số tỉnh khác. Hình 2.3: Khoai tây CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 7 Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT Bảng 2.3 : Bảng phân loại tên khoa học của khoai tây Giới (regnum) (không phân hạng) (không phân hạng) (không phân hạng) Bộ (ordo ) Họ (familia ) Chi (genus ) Loài (species ) Plantate Angiospermae Eudicots Asterids Solanales Solanaceae Solanum S. tuberosum (http://vi.wikipedia.org/wiki/Khoai_tây) 2.4.1 Thành phần hóa học Thành phần hóa học của khoai tây dao động khá rộng tùy thuộc vào giống, chất lượng giống, kĩ thuật canh tác, đất trồng, mùa vụ. Bảng 2.4: Thành phần hóa học trung bình của khoai tây Thành phần Nước Chất khô Tinh bột Nitrogen Chất xơ Tro Lipit Các chất khác % 75 25 18,5 2,1 1,1 0,9 0,2 2,2 ( Bùi Đức Hợi, 2007) 2.4.1.1 Cellulose Là thành tế bào chủ yếu của khoai tây. Hàm lượng cellulose trong khoai tây khoảng 0,92 – 1,77%. Các giống khác nhau thì chiều dày thành tế bào của khoai cũng khác nhau và hàm lượng cellulose cũng khác. 2.4.1.2 Hàm lượng chất khô Trong khoai tây dao động từ 14% đến 36% tùy thuộc vào hàm lượng tinh bột ít hay nhiều. 2.4.1.3 Tinh bột khoai tây Khoai tây chứa khoảng 26g cacbonhydrat trong một củ trung bình. Các hình thức chủ yếu của cacbonhydrat này là tinh bột. Tinh bột này được coi là có hiệu ứng sinh lý và lợi ích cho sức khỏe giống chất xơ: là chống ung thư ruột kết, tăng khả năng nạp glucose, giảm nồng độ cholesterol và chất béo trung tính trong huyết tương, tăng cảm giác no, thậm chí nó có thể làm giảm chất béo tích trữ trong cơ thể. Các cách chế biến khoai tây có thể làm thay đổi CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 8 Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT đáng kể hàm lượng dinh dưỡng. Ví dụ khoai tây nấu chín chứa 7% tinh bột khoáng, khi làm nguội đi thì nó tăng lên 13%. 2.4.2 Thành phần dinh dưỡng Khoai tây có chứa các vitamin, khoáng chất. Axít chlorogenic cấu thành đến 90% của phenol trong khoai tây. Trong một củ khoai tây còn vỏ có kích thước trung bình 150g, cung cấp 27 mg vitamin C (45% giá trị hàng ngày), 620 mg kali (18%), 0.2 mg vitamin B6 (10%) và một lượng rất nhỏ thiamin, riboflavin, folate, niacin, magie, photpho, sắt và kẽm. Khoai tây được xếp vào loại thức ăn có chỉ số glycemic (GI) cao, do đó nó thường bị loại trừ ra khỏi chế độ ăn của những người cố gắng theo chế độ ăn uống với GI thấp. Trong thực tế chỉ số GI tùy thuộc mỗi loại khoai tây khác nhau là khác nhau ( http://wikipedia.org/wiki/Khoai_tây). 2.4.3 Công dụng và bảo quản 2.4.3.1 Độc tính của khoai tây Khoai tây chứa những hợp chất độc hại được biết đến như glycoalkloids, phổ biến nhất là solanine và chaconine. Solanine cũng được tìm thấy trong một số cây như cây bạch anh độc, cây thuốc lá, cà tím. Độc tố này ảnh hưởng đến hệ thần kinh, gây ra sự Hình 2.4: Cấu trúc 3D của phân tử solamine yếu đuối và nhầm lẫn. Các chất thuốc bảo vệ thực vật, tích tụ ở phần lá, mầm và quả khoai tây. Nồng độ của glycoalkaloid trong khoai tây hoang dã đủ để gây hại cho cơ thể người, nó gây ra nhức đầu, tiêu chảy, chuột rút và nghiêm trọng hơn khiến người ăn hôn mê dẫn tới tử vong. Tuy vậy ngộ độc do khoai tây rất ít xảy ra. Trong một củ khoai tây bình thường có 12–20 mg/kg Glycoalkaloid, củ khoai tây có mầm là 250–280 mg/kg, trong củ khoai tây vỏ xanh là 1.5002.200 mg/kg. (http:// hoahocngaynay.com › ... › hóa chất độc hại ). 2.4.3.2Công dụng của khoai tây Một nhà nghiên cứu ở Ailen và Boston thấy rằng ăn nhiều khoai tây thì tỉ lệ bệnh tim là 29%, trong khi chế độ không có khoai tây là 42%. Có khoai tây trong khẩu phần ăn sẽ giảm được cholesterol trong máu, phòng được nhồi máu cơ tim, đồng thời giảm được nồng độ kali trong máu. Ngoài ra khoai tây CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 9 Trương Thúy Ngọc Luận văn tốt nghiệp Khoa Thuỷ Sản – Trường ĐHCT còn nhiều công dụng khác như: giảm stress, nâng cao tinh thần, giúp cải thiện trí nhớ, làm chậm quá trình lão hóa, tốt cho tiêu hóa và hệ tim mạch,… 2.4.3.3 Bảo quản Trong điều kiện lưu trữ tối ưu cho thương mại, khoai tây có thể lưu trữ đến 10- 12 tháng. Khi lưu trữ tại các gia đình chỉ được khoảng vài tuần. Nếu củ khoai xuất hiện màu xanh lá cây và nảy mầm, các khu vực này cần được cắt bỏ trước khi sử dụng. Cắt hoặc bóc các khu vực bị xanh vỏ không đủ để loại bỏ độc tố copresent, nó cũng không nên dùng cho động vật (http://vi.wikipedia.org/wiki/Khoai_tây ). 2.5 Giới thiệu về rau củ sử dụng 2.5.1 Cần tây Cần tây có tên khoa học là Apium graveolens, nó được xem như một loại rau sạch, thơm ngon, hợp khẩu vị. Rau cần tây có nhiều tác dụng tốt trong chữa bệnh huyết áp cao, lợi tiểu trong phù thũng. Rau cần tây có 90,5% nước, 1,95% hợp chất nitơ, 0,07% chất béo, xenluloza 1,15% và 1,13% tro, vitamin A, B, C, các chất khoáng như Mg, Mn, Fe, I, Cu, K, Ca và vitamin P, cholin, tyrosin, axít glutamic và khi chưng cất cho từ 2-3% tinh dầu không màu rất lỏng, mùi thơm đặc trưng. Thành phần chủ yếu của tinh dầu là cacbua tecpen, d.limonen, silinen, sesquitecpen stinben, giaiacola, những lacton sednolit và anhydrit secdanoit v.v Hình 2.5:Rau cần tây 2.5.2 Cà rốt Cà rốt có tên khoa học là: Daucus carota subsp sativus. Cà rốt giàu về lượng đường và các loại vitamin như C, D, E và các vitamin nhóm B, cũng như năng lượng. Trong 100g ăn được của cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8. Muối khoáng có trong cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden...(www.lrchueuni.edu.vn). Hình 2.6: Cà rốt 2.6 Giới thiệu về bột và gia vị 2.6.1 Bột mì CBHH: Nguyễn Thị Như Hạ 10 Trương Thúy Ngọc