TRƢỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ – THỰC PHẨM
BÁO CÁO
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ KHOAI MỠ
(Diorcorea alata L.)
Ngƣời thực hiện: KS. NGUYỄN THÁI THANH TRÚC
ThS. NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
BIÊN HOÀ, THÁNG 06 NĂM 2012
MỤC LỤC
Trang
MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH
DANH MỤC BẢNG BIỂU
DANH MỤC SƠ ĐỒ
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
LỜI MỞ ĐẦU
1
Chƣơng 1: TỔNG QUAN
3
1.1. TỔNG QUAN VỀ KHOAI MỠ
3
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại
3
1.1.2. Đặc điểm hình thái
4
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng của củ khoai mỡ
5
1.1.4. Giá trị sử dụng và một số sản phẩm từ khoai mỡ
10
1.2. TỔNG QUAN VỀ MÌ SỢI, BỘT DINH DƢỠNG VÀ BÁNH THUẪN
13
1.2.1. Tổng quan về mì sợi
13
1.2.2. Tổng quan về bột dinh dưỡng
14
1.2.3. Tổng quan về bánh thuẫn
14
Chƣơng 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
15
2.1. NGUYÊN LIỆU
15
2.1.1. Địa điểm nghiên cứu
15
2.1.2. Nguyên liệu
15
2.1.3. Các hoá chất sử dụng
19
2.1.4. Thiết bị dùng trong nghiên cứu
19
2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
19
2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu
19
2.2.2 Bố trí thí nghiệm
20
2.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần một số loại khoai mỡ
20
2.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát hiệu suất sử dụng đƣợc của củ khoai mỡ
20
2.2.2.3 Thí nghiệm 3: Xác định hàm lƣợng xơ hoà tan, anthocyanin và
khả năng kháng oxy hóa trong nguyên liệu khoai mỡ tƣơi
21
2.2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát quy trình sản xuất mì sợi bổ sung khoai
mỡ
21
2.2.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát quy trình sản xuất bột khoai mỡ
26
2.2.2.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát quy trình sản xuất bột dinh dƣỡng khoai
mỡ
28
2.2.2.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát quy trình sản xuất bánh khoai mỡ
29
2.3. PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
31
2.2.3 Phân tích hóa lý
31
2.2.4 Các phương pháp kiểm tra vi sinh
31
2.2.5 Xử lý số liệu
32
2.2.6 Đánh giá cảm quan
32
Chƣơng 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
33
3.1. KHẢO SÁT THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
33
3.1.1 Thành phần dinh dưỡng của củ khoai mỡ
33
3.1.2 Kết quả khảo sát hiệu suất sử dụng phần ăn được của củ khoai mỡ
34
3.1.3 Kết quả hàm lượng xơ hoà tan, anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa
trong nguyên liệu khoai mỡ tím
36
3.2. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ SỢI BỔ SUNG KHOAI
MỠ
36
3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến màu sắc của sản phẩm
khi ngâm.
36
3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của độ dày lát cắt và thời gian hấp đến độ chín và
cấu trúc khoai.
3.2.3 Khảo sát tỉ lệ khoai mỡ và bột mì
40
3.2.4 Khảo sát hàm lượng xanthan gum bổ sung
43
3.2.5 Khảo sát quá trình nhào trộn.
45
3.2.6 Khảo sát thời gian hấp mì.
47
3.2.7. Khảo sát quá trình sấy
49
3.2.8. Kết quả phân tích sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ
53
3.2.8.1 Xác định anthocyanin tổng và khả năng chống oxy hoá của sản
phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ
53
3.2.8.2 Xác định các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm mì sợi bổ sung khoai
mỡ
54
3.2.8.3 Xác định các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mì sợi bổ sung khoai
mỡ
54
3.2.8.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ
55
3.2.9 Đề nghị quy trình sản xuất mì sợi bổ sung khoai mỡ
56
3.3. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT KHOAI MỠ
57
3.3.1 Khảo sát sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến quá trình sấy.
57
3.3.2 Kết quả phân tích sản phẩm bột khoai mỡ
60
3.3.2.1 Xác định anthocyanin tổng và khả năng chống oxy hoá của sản
phẩm bột khoai mỡ
60
3.3.2.2 Kết quả kiểm tra hóa lý bột khoai mỡ
61
3.3.2.3 Kết quả kiểm tra vi sinh bột khoai mỡ
61
3.3.3. Đề nghị quy trình sản xuất bột khoai mỡ
62
3.4. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƢỠNG
KHOAI MỠ
63
3.4.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nguyên liệu đến màu sắc và chất
lượng của sản phẩm.
63
3.4.2. Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước dùng để pha đến cấu trúc của sản
phẩm.
64
3.4.3. Kết quả phân tích sản phẩm bột dinh dưỡng khoai mỡ
65
3.4.3.1 Xác định anthocyanin tổng và khả năng chống oxy hoá của sản
phẩm bột dinh dƣỡng khoai mỡ
3.4.3.2 Kết quả kiểm tra hóa lý của sản phẩm bột dinh dƣỡng khoai mỡ
65
66
3.4.3.3 Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm bột dinh dƣỡng khoai mỡ
66
3.4.3.4 Đánh giá sản phẩm qua phép thử cho điểm thị hiếu
67
3.4.3.5 Đánh giá chỉ tiêu sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
67
3.4.3.6 Thành phần có trong 100g bột dinh dƣỡng khoai mỡ
68
3.4.4. Đề nghị quy trình sản xuất bột dinh dưỡng khoai mỡ
69
3.5. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KHOAI MỠ
69
3.5.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nguyên liệu đến màu sắc và chất
lượng của sản phẩm.
69
3.5.2. Khảo sát thời gian hấp bánh
70
3.5.3. Kết quả phân tích sản phẩm bánh khoai mỡ
72
3.5.3.1 Xác định anthocyanin tổng và khả năng chống oxy hoá của sản
phẩm bánh khoai mỡ
72
3.5.3.2 Kết quả kiểm tra hóa lý của sản phẩm bánh khoai mỡ
72
3.5.3.3 Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm bánh khoai mỡ
72
3.5.3.4 Đánh giá chỉ tiêu sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79
73
3.5.3.5 Đánh giá sản phẩm qua phép thử cho điểm thị hiếu
73
3.5.4 Đề nghị quy trình sản xuất bánh khoai mỡ
74
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
75
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Cây khoai mỡ Dioscorea alata
3
Hình 1.2. Đặc điểm hình thái của cây khoai mỡ Dioscorea alata
5
Hình 1.3. Cấu trúc anthocyanin
10
Hình 1.4. Canh khoai mỡ
11
Hình 1.5. Cháo khoai mỡ
11
Hình 1.6. Xôi khoai mỡ
11
Hình 1.7. Bánh khoai mỡ hấp
11
Hình 1.8. Bánh khoai mỡ chiên
11
Hình 1.9. Chè trôi nƣớc khoai mỡ
12
Hình 1.10. Chè khoai mỡ
12
Hình 1.11. Khoai mỡ sấy
12
Hình 1.12. Khoai mỡ cắt khoanh
12
Hình 1.13. Khoai mỡ bào sợi
12
Hình 1.14. Khoai mỡ cắt cục
12
Hình 1.15. Bánh thuẫn
14
Hình 2.1. Bột mì
16
Hình 2.2. Công thức cấu tạo của acid citric
17
Hình 2.3. Muối
17
Hình 3.1. Đồ thị thể hiện hàm lƣợng các chất có trong một số loại khoai mỡ
33
Hình 3.2. Ảnh hƣởng của nồng độ dung dịch acid citric đến điểm cảm quan màu
sắc bột khoai mỡ
37
Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc của khoai mỡ sau
khi hấp chín.
40
Hình 3.4. Ảnh hƣởng tỉ lệ khoai mỡ : bột mì đến cảm quan sản phẩm
42
Hình 3.5. Ảnh hƣởng tỉ lệ khoai mỡ: bột mì đến hàm lƣợng anthocyanin và khả
năng kháng oxy hóa
43
Hình 3.6. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng xanthan gum bổ sung đến cấu trúc sản
phẩm
45
Hình 3.7. Ảnh hƣởng của lƣợng nƣớc và thời gian đến cấu trúc bột nhào
47
Hình 3.8. Ảnh hƣởng của thời gian hấp đến độ chín của sợi mì.
48
Hình 3.9. Mẫu mì ứng với thời gian hấp T2 (3 phút).
49
Hình 3.10. Ảnh hƣởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm ở nhiệt độ 80 0C
50
Hình 3.11. Mẫu mì sấy ở nhiệt độ 800C (210 phút)
51
Hình 3.12. Ảnh hƣởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm ở nhiệt độ 900C
52
Hình 3.13. Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến độ ẩm của bột khoai
mỡ
53
Hình 3.14. Biểu đồ kết quả hàm lƣợng anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa
trong bột khoai mỡ
60
Hình 3.15. Bột khoai mỡ
60
Hình 3.16. Ảnh hƣởng của lƣợng nƣớc dùng để pha bột đến cấu trúc sản phẩm
65
Hình 3.17. Đánh giá mức độ yêu thích các yếu tố của sản phẩm bột dinh dƣỡng
khoai mỡ.
67
Hình 3.18. Ảnh hƣởng của thời gian hấp đến độ chín của bánh.
71
Hình 3.19. Bánh khoai mỡ
71
Hình 3.20. Biểu đồ đánh giá mức độ ƣa thích của ngƣời thử đối với sản phẩm
bánh khoai mỡ
75
DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1. Sơ đồ nghiên cứu
19
Sơ đồ 2.2. Quy trình sản xuất mì sợi bổ sung khoai mỡ
22
Sơ đồ 2.3. Quy trình sản xuất bột khoai mỡ
27
Sơ đồ 2.4. Sơ đồ quy trình sản xuất bột dinh dƣỡng khoai mỡ
28
Sơ đồ 2.5. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh khoai mỡ
29
Sơ đồ 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ khoai mỡ và bột mì
41
Sơ đồ 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lƣợng xanthan gum bổ sung
44
Sơ đồ 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát quá trình nhào trộn
45
Sơ đồ 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp mì
47
Sơ đồ 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát quá trình sấy
49
Sơ đồ 3.6. Quy trình sản xuất mì sợi bổ sung khoai mỡ
56
Sơ đồ 3.7. Quy trình sản xuất bột khoai mỡ
62
Sơ đồ 3.8. Sơ đồ quy trình sản xuất bột dinh dƣỡng khoai
69
Sơ đồ 3.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp bánh
70
Sơ đồ 3.10. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh khoai mỡ
74
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hoá học củ khoai mỡ
5
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của một số giống khoai (theo khối lƣợng khoai
tƣơi).
6
Bảng 1.3. Đặc điểm hạt tinh bột khoai mỡ
7
Bảng 1.4. Thành phần acid amin của khoai mỡ (g/100g protein)
8
Bảng 2.1. Bảng chỉ tiêu chất lƣợng bột mì (TCVN 4359 - 2008)
15
Bảng 2.2. Đặc tính kỹ thuật đƣờng RE của Công ty đƣờng Biên Hòa
16
Bảng 2.3. Quy định về acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991)
17
Bảng 3.1. Hàm lƣợng thành phần các chất có trong các loại khoai mỡ
33
Bảng 3.2. Kết quả khảo sát hiệu suất sử dụng nguyên liệu
34
Bảng 3.3. Kết quả hàm lƣợng xơ hoà tan, anthocyanin và khả năng kháng oxy
hóa của củ khoai mỡ tím.
36
Bảng 3.4. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ acid citric đến màu sắc của
sản phẩm khi ngâm.
37
Bảng 3.5. Kết quả khảo sát nồng độ acid citric bằng phƣơng pháp đánh giá cảm
quan so hàng
37
Bảng 3.6. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của độ dày lát cắt và thời gian hấp đến độ
chín và cấu trúc khoai mỡ.
38
Bảng 3.7. Kết quả khảo sát độ dày lát cắt ảnh hƣởng đến thời gian hấp chín
khoai
39
Bảng 3.8. Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc khoai sau khi hấp chín bằng
phƣơng pháp so hàng
39
Bảng 3.9. Kết quả hàm lƣợng anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa trong
mẫu khoai mỡ hấp.
40
Bảng 3.10. Điểm đánh giá thị hiếu trung bình của ngƣời thử cho các đặc tính
cảm quan của sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ
Bảng 3.11. Tỉ lệ khoai mỡ : bột mì ảnh hƣởng đến hàm lƣợng anthocyanin và
42
khả năng kháng oxy hoá của sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ
43
Bảng 3.12. Điểm kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc sợi mì khi bổ sung xanthan
Gum
44
Bảng 3.13. Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc bột nhào
46
Bảng 3.14. Điểm kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc sợi mì sau hấp
48
Bảng 3.15. Kết quả khảo sát thời gian sấy ở nhiệt độ 700C
50
Bảng 3.16. Kết quả khảo sát thời gian sấy ở nhiệt độ 800C
51
Bảng 3.17. Kết quả khảo sát thời gian sấy ở nhiệt độ 900C
52
Bảng 3.18. Kết quả xác định hàm lƣợng anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa
của sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ
53
Bảng 3.19. Kết quả kiểm tra hóa lý của sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ
54
Bảng 3.20. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ
54
Bảng 3.21. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ
55
Bảng 3.23. Biến đổi của độ ẩm trong quá trình sấy
57
Bảng 3.24. Kết quả đánh giá cảm quan bột khoai mỡ thô sau khi sấy
58
Bảng 3.25. Kết quả nhiệt độ và thời gian sấy bột khoai mỡ thô
58
Bảng 3.26. Hàm lƣợng anthocyanin và khả năng chống oxy hóa đối với sản
phẩm bột khoai mỡ
59
Bảng 3.27. Kết quả xác định hàm lƣợng anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa
của sản phẩm bột khoai mỡ
60
Bảng 3.28. Kết quả kiểm tra hóa lý của bột khoai mỡ
61
Bảng 3.29. Kết quả kiểm tra vi sinh của bột khoai mỡ
61
Bảng 3.30. Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu của bột dinh dƣỡng khoai mỡ
63
Bảng 3.31. Kết quả thí nghiệm khảo sát lƣợng nƣớc dùng để pha bột
64
Bảng 3.32. Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát lƣợng nƣớc dùng để pha bột
bằng phƣơng pháp so hàng
64
Bảng 3.33. Kết quả xác định hàm lƣợng anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa
của sản phẩm bột dinh dƣỡng khoai mỡ
65
Bảng 3.34. Kết quả kiểm tra hóa lý của bột dinh dƣỡng khoai mỡ
66
Bảng 3.35. Kết quả kiểm tra vi sinh của bột dinh dƣỡng khoai mỡ
66
Bảng 3.36. Điểm trung bình mức độ yêu thích các yếu tố của sản phẩm bột dinh
dƣỡng khoai mỡ
67
Bảng 3.37. Kết quả đánh giá cảm quan bột dinh dƣỡng khoai mỡ
68
Bảng 3.39. Thành phần dinh dƣỡng trong 100g bột dinh dƣỡng khoai mỡ
68
Bảng 3.40. Bảng tỉ lệ phối trộn bột khoai mỡ: bột mì của bánh khoai mỡ
69
Bảng 3.41. Điểm kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc bánh sau hấp
71
Bảng 3.42. Kết quả xác định hàm lƣợng anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa
của sản phẩm bánh khoai mỡ
72
Bảng 3.43. Kết quả kiểm tra hóa lý của bánh khoai mỡ
72
Bảng 3.44. Kết quả kiểm tra vi sinh của bánh khoai mỡ
72
Bảng 3.45. Kết quả đánh giá cảm quan bột dinh dƣỡng khoai mỡ
73
Bảng 3.46. Điểm trung bình mức độ ƣa thích các yếu tố của sản phẩm bánh
khoai mỡ
73
GIẢI THÍCH CÁC KÝ TỰ VIẾT TẮT
ANOVA: analysis of variance ( phân tích phƣơng sai).
BYT: Bộ y tế.
CFU: Colony Forming Unit (đơn vị đếm số khuẩn lạc).
CHLB: Cộng hòa liên bang.
DPPH: 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl.
LSD: Least significant difference (ít nhất là sự khác biệt đáng kể).
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn.
Tp. HCM: Thành phố Hồ Chí Minh.
VNĐ: Việt Nam đồng.
VSVHK: Vi sinh vật hiếu khí.
LỜI MỞ ĐẦU
1
LỜI MỞ ĐẦU
Khoai mỡ có tên khoa học là Dioscorea alata L., là môt loại cây lƣơng thực
dạng củ quen thuộc với ngƣời Việt Nam. Củ khoai mỡ là bộ phận chính đƣợc sử
dụng làm lƣơng thực thực phẩm, phần thịt củ chứa tinh bột, protein, đƣờng, vitamin,
khoáng… cung cấp năng lƣợng cho cơ thể. Chất xơ hoà tan trong củ khoai mỡ có
thành phần -glucan có hoạt tính sinh học cao mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ,
chúng có khả năng chống oxy hoá, xơ vữa động mạch, ngăn chặn sự phát triển của
các khối u gây ung thƣ, có tác dụng tốt cho tim mạch, tránh đột qụy, loãng xƣơng,
hội chứng mãn kinh ở phụ nữ, duy trì đƣờng huyết và trọng lƣợng cho cơ thể. Vì
vậy, để hạn chế bệnh tật thì chúng ta cần có chế độ ăn uống phù hợp và biết cách
phòng ngừa ngay từ giai đoạn còn trẻ, một trong những cách có thể hạn chế và
phòng tránh bệnh đó là sử dụng khoai mỡ có chứa -glucan
Ở nƣớc ta hiện nay, diện tích trồng khoai mỡ và sản lƣợng thu hoạch khá lớn,
năng suất cao nhƣng mức độ tiêu thụ và khả năng bảo quản còn hạn chế, khoai mỡ
có nhƣng vẫn chƣa đƣợc sử dụng đúng mức, chƣa phát huy hết tiềm năng kinh tế
của nó. Khoai mỡ tuy đƣợc ƣa thích nhƣng chủ yếu tiêu thụ dƣới dạng chế biến quy
mô gia đình nhƣ để nấu canh, nấu chè, làm bánh…trong khi các sản phẩm chế biến
quy mô công nghiệp chƣa đƣợc chú trọng. Bên cạnh tinh bột khoai mỡ, nƣớc ta hiện
nay chỉ sản xuất hai dạng sản phẩm chính từ khoai mỡ đó là khoai mỡ lạnh đông và
khoai mỡ tím sấy khô, nhƣng lại chỉ phục vụ cho xuất khẩu mà không đƣợc tiêu thụ
ở thị trƣờng trong nƣớc. Trƣớc tình hình đó, việc chế biến khoai mỡ thành sản phẩm
có thể ăn liền là một phƣơng án tốt để tạo ra sản phẩm, nhằm nâng cao giá trị sử
dụng của nguyên liệu, giá thành rẻ mà chất lƣợng tốt, có thể phục vụ tiêu dùng
trong nƣớc và xuất khẩu, mang lại lợi nhuận và có khả năng cạnh tranh.
Đề tài nghiên cứu này sẽ bƣớc đầu cung cấp một số hiểu biết sơ khởi về các
giống khoai mỡ và khả năng ứng dụng thực tế của khoai mỡ cho ngành công nghiệp
thực phẩm. Cụ thể, chúng tôi muốn nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ khoai mỡ tƣơi.
Đồng thời cũng giống nhƣ khoai lang, khoai mỡ thuộc loại củ lƣơng thực có hàm
2
lƣợng tinh bột cao, nên có khả năng ứng dụng lớn và khả thi nhất của loại củ này là
chế biến thành bột khoai và từ đó ứng dụng để nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ
bột khoai có sẵn. Từ đó việc “Nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm từ khoai mỡ” là
cần thiết nhằm góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm trên thị trƣờng từ những
loại nguyện liệu khác nhau. Từ bột khoai mỡ ta có thể ứng dụng để chế biến vào các
thực phẩm khác nhau nhƣ bổ sung vào bánh, bột cho trẻ em, bột canh ăn liền…
Mục tiêu nghiên cứu:
-
Mục tiêu của đề tài đặt ra là nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ khoai mỡ
nhƣ: bột khoai mỡ, bánh khoai mỡ, bột dinh dƣỡng khoai mỡ, mì sợi bổ sung khoai
mỡ, …đạt các chỉ tiêu về cảm quan và thành phần dinh dƣỡng nhằm đa dạng hóa
sản phẩm công nghiệp, nâng cao giá trị kinh tế của cây khoai mỡ.
-
Tạo ra sản phẩm mới có thể ứng dụng rộng rãi, phù hợp với mọi lứa tuổi.
Cung cấp tinh bột, chất xơ, chất khoáng giúp bổ sung năng lƣợng và ngăn ngừa
một số bệnh lý do thiếu chất xơ và chất khoáng gây ra.
-
Đồng thời đảm bảo chất lƣợng sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản, lƣu
kho, vận chuyển đến tay ngƣời tiêu dùng.
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU VÀ
CÁC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3
Chƣơng 1: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ KHOAI MỠ
1.1.1 Nguồn gốc và phân loại [2], [17], [24], [26]
Giới (Kingdom): Plantae.
Ngành (Division) :Angiosperms.
Lớp (Class): Monocots.
Bộ (order): Dioscoreales.
Họ (familia): Dioscoreaceae.
Chi (genus): Dioscorea.
Loài (species): Dioscorea alata.
Hình 1.1. Cây khoai mỡ Dioscorea alata
Cây khoai mỡ (Diorcorea alata Linn.) là một loại cây cho củ có nguồn gốc
xuất xứ từ khu vực Đông Nam Á và đƣợc dùng làm lƣơng thực thực phẩm từ rất lâu
ở Châu Á, Châu Phi và Châu Mỹ. Khoai mỡ (Diorcorea alata Linn.) là một trong
600 loài của giống Dioscorea. Một số loài khác của Dioscorea cũng đƣợc con
ngƣời trồng, hoặc khai thác từ cây dại để sử dụng nhƣ một loại lƣơng thực nhƣ: D.
esculenta Burk. (khoai từ), D. hispida Dennt. (củ nần), D. pierrel Prain. (củ từ
nƣớc), D. bulbifera Linn. (khoai dái)…
Hiện nay, cây khoai mỡ phân bố rộng rãi vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới trên
khắp thế giới. Đặc biệt đƣợc trồng ở 3 vùng chính: Tây Phi, khu vực biển Thái Bình
Dƣơng (kể cả Nhật Bản) và các nƣớc trong vùng biển Caribê.
Ở Việt Nam, khoai mỡ đƣợc trồng ở hầu hết khắp các tỉnh từ Bắc vào Nam,
tập trung nhiều ở các vùng triền sông, vùng bán sơn địa và các vùng mới khai hoang
nhƣ các tỉnh Bắc Giang, Phú Thọ, Ninh Bình, Ninh Thuận, Hà Tây, Quảng
Ninh...đặc biệt tại những vùng đất mới khai hoang, chua phèn thuộc Đồng Tháp
Mƣời, khoai mỡ đƣợc phát triển rất mạnh mẽ. Vùng Đồng Tháp Mƣời là một trong
4
những nơi có diện tích khoai mỡ lớn và tập trung nhất với khoảng 5.000ha khoai
mỡ chuyên canh, trồng nhiều nhất ở huyện Thạnh Hóa (tỉnh Long An), huyện Tân
Phƣớc (tỉnh Tiền Giang) và đặc biệt là các xã Tân Hoà Đông, Thạnh Mỹ, Thạnh
Tân.
1.1.2 Đặc điểm hình thái [2], [23]
Khoai mỡ là loại cây có bộ nhiễm sắc thể cơ bản là 2n = 20. Tuy nhiên trong
thực tế có thể gặp các giống có bộ nhiễm sắc thể 2n = 40, 90 và 100.
-
Rễ: rễ của khoai mỡ thuộc loại rễ chùm, ăn ngang trong đất. Hệ thống sợi rễ
nằm gần mặt đất, hầu hết ở độ sâu 30cm và chỉ rất ít giống có rễ ăn sâu tới 80100cm.
-
Thân: cây thân thảo, thuộc dạng dây leo. Thân có cấu trúc hình dây, bản thân
không tự đứng thẳng mà phải tựa vào cọc hoặc leo vào giàn. Thân của khoai mỡ
không có gai, thỉnh thoảng có những nốt sần con, có tiết diện vuông và có bốn cánh
mỏng ở bốn góc với màng chạy dọc theo chiều dài của thân. Thân của khoai mỡ
quấn sang phải, thƣờng màu xanh. Nhƣng cánh thỉnh thoảng có màu đỏ hay tím bởi
sự có mặt của chất sắc tố.
-
Lá: lá của khoai mỡ thuộc loại lá đơn, thƣờng có hình trứng, hình tim và
đỉnh lá thƣờng nhọn. Những gân lá chính đều xuất phát từ gốc lá, các gân phụ phân
bố theo hình mắt lƣới. Lá thƣờng nhẵn, màu xanh, mọc đối, mũi lá có khi dài đến
20cm hoặc dài hơn.. Tuy nhiên ở một số giống cũng có hiện tƣợng mọc cách.
-
Hoa: mọc thành bông, ra hoa vào hè - thu. Cụm hoa đực dạng bông khúc
khuỷu có khi dài đến 30cm. Cụm hoa cái thõng xuống thƣờng nhỏ hơn.
-
Quả, hạt: quả nang có 3 cánh. Hạt có cánh màu nâu đỏ.
-
Củ: Củ to, thon dài, có ngón (có khi nặng tới 7 - 8kg), hình dạng thay đổi. Củ
khoai mỡ thƣờng là củ đơn, có nhiều hình dạng nhƣ hình trụ, hình trứng, hình
oval… Vỏ củ mỏng dễ cạo, màu nâu xám hay nâu đen. Thịt củ có nhiều màu sắc
khác nhau trắng, vàng ngà hay tím.
5
Hình 1.2. Đặc điểm hình thái của cây khoai mỡ Dioscorea alata
1: lá; 2: hoa; 3: đoạn thân mang quả; 4: củ và rễ.
1.1.3 Thành phần dinh dưỡng của củ khoai mỡ [17], [20], [21]
Củ là phần đƣợc sử dụng của khoai mỡ. Thành phần chính của củ tƣơi là
nƣớc chiếm khoảng 2/3 khối lƣợng củ tƣơi. Tỷ lệ chất khô trong củ chiếm khoảng
20 – 30% tùy thuộc vào giống và thời gian thu hoạch. Hydratcacbon là thành phần
chất khô chính của củ, chiếm ¼ khối lƣợng củ. Phần lớn hydratcacbon là các hạt
tinh bột amylopectin mạch nhánh, tồn tại trong các tế bào dƣới dạng các hạt tinh bột
hình elip.
Bảng 1.1. Thành phần hoá học củ khoai mỡ
Thành phần
Nƣớc
Đơn vị
%
Hàm lƣợng
65-78,6
Carbohydrate
%
22-31
Tinh bột
%
16,7-28
Protein
%
1,1-3,1
Chất béo thô
%
<0,1-0,6
Xơ
%
1,4-3,8
Khoáng
%
0,7-2,1
Photpho
mg
28- 52
Canxi
mg
28 -38
6
Vitamin C
mg/100g
2,0-8,2
Iron
mg
5,5-11,6
Năng lƣợng
kcal
140
β-carotene
μg
5-10
Vitamin B1
mg
0,05- 0,10
Vitamin B2
mg
0,03- 0,04
Vitamin B3
mg
0,5
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của một số giống khoai (theo khối lƣợng khoai tƣơi).
[21]
1.1.3.1 Carbohydrate [17]
a. Tinh bột [17]
Tinh bột là dạng lƣu trữ năng lƣợng chính ở các loại cây khác nhau trong tự
nhiên. Tinh bột là một yếu tố quyết định các đặc tính vật lý và hóa học, do đó có thể
sử dụng nó để dự đoán việc sử dụng khoai mỡ.
Tinh bột tồn tại dƣới dạng vi hạt, kích thƣớc và hình dạng của các hạt khác
nhau và nó đặc trƣng cho tinh bột của nguồn thực vật, điều kiện phát triển và thu
hoạch. Có sự thay đổi lớn trong hình dạng tồn tại của tinh bột khoai mỡ nhƣ tròn,
tam giác, hình bầu dục và hình elip (Moorthy,1994)
- Xem thêm -