Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm...

Tài liệu Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm

.PDF
72
752
147

Mô tả:

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THANH HÀ Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN BỔ SUNG BỘT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khóa học : Chính quy : Công nghệ thực phẩm : K44 - CNTP : CNSH - CNTP : 2012 - 2016 Khoa CNSH – CNTP – Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên THÁI NGUYÊN 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THANH HÀ Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN BỔ SUNG BỘT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khóa học GVHD : Chính quy : Công nghệ thực phẩm : CNSH - CNTP : 2012 - 2016 : Th.S Lƣu Hồng Sơn Khoa CNSH – CNTP – Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên THÁI NGUYÊN 2016 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, em đã nhận đƣợc sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS . Lƣu Hồ ng Sơn giảng viên khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm trƣờng Đại học Nông lâm Thái Nguyên đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Em xin chân thành cảm ơn tới sự giúp đỡ của các thầy cô ở phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, xong do mới buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất cũng nhƣ hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chƣa thấy đƣợc. Em rất mong đƣợc sự góp ý của các quý thầy cô và các bạn để khóa luận đƣợc hoàn thiê ̣n hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 15 tháng 08 năm 2016 Sinh viên Trần Thanh Hà DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Thành phần các acid amin không thay thế trong hạt đậu nành .........................8 Bảng 2.2. Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới từ năm 2001 đến 2005. .................12 Bảng 2.3. Tình hình sản xuất đậu nành của 4 nƣớc đƣ́ng đầ u thế giới............................12 Bảng 2.4. Tình hình sản xuất đậu nành ở việt nam từ năm 2001 đến 2005 ....................13 Bảng 2.5. Thành phần glucid của gạo đã xay xát ............................................................18 Bảng 2.6. Thành phần % các loại acid amin có trong gạo xát ............................................19 Bảng 2.7. Thành phần lipid trong gạo .............................................................................20 Bảng 2.8. Thành phần các acid béo tự do có trong gạo ...................................................20 Bảng 2.9. Thành phần các khoáng chất trong gạo ...........................................................21 Bảng 2.10. Thành phần vitamin trong gạo trắng .............................................................22 Bảng 2.11. Công thƣ́c phố i trô ̣n gia vi cho bô ̣t nêm ........................................................22 ̣ Bảng 2.12. Thành phần nguyên liệu cho dầu tinh luyê ̣n .................................................22 Bảng 3.1. Danh sách thiế t bi ̣và du ̣ng cu ̣ .........................................................................24 Bảng 3.2. Danh sách hóa chấ t và dung môi .....................................................................24 Bảng 3.3. khảo sát ảnh hƣởng của giá thể đến tỉ lê ̣ nảy mầ m của đâ ̣u nành ...................27 Bảng 3.4. Khảo sát ảnh hƣởng của độ ẩm giá thể tới tỉ lệ nảy mầm của đâ ̣u nành ...........................................................................................................................27 Bảng 3.5. Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ ngâm itớtỷ lê ̣ nảy mầ m của đâ ̣u nành (%) .....................................................................................................................27 Bảng 3.6. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian ngâm tới tỉ lệ nảy mầm của đâ ̣u nành ...........................................................................................................................28 Bảng 3.7. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian thu hoạch đến hàm lƣợng dinh dƣỡng trong đâ ̣u nành nảy mầ m . .............................................................................28 Bảng 3.8. Khảo sát tỉ lệ phối trộn bột đậu nành nảy mầm vào cháo ăn liền ...................35 Bảng 4.1. Ảnh hƣởng của loại giá thể tới tỷ lệ nảy mầm của đậu nành ..........................37 Bảng 4.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ ngâm tới tỷ lệ nảy mầm của đậu nành .....................38 Bảng 4.4. Ảnh hƣởng của thời gian ngâm tới tỷ lệ nảy mầ m của đâ ̣u nành ....................39 Bảng 4.5. Ảnh hƣởng của thời gian thu hoạch đến hàm lƣợng dinh dƣỡng trong đậu nành nảy mầm ..................................................................................................................40 Bảng 4.6: Tỷ lệ phối trộn bột đậu nành nảy mầm vào ch áo ăn liền ...............................41 Bảng 4.7. Giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm ....................................................................41 Bảng 4.8. Kế t quả kiể m tra vi sinh vâ ̣t trong sản phẩ m ...................................................41 Bảng 4.9. Tính toán giá thành cho sản phẩ m ...................................................................42 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1. Mô ̣t số sản phẩ m cháo ăn liề n trên thi ̣trƣờng. ..................................................4 Hình 2.2. Đậu nành ............................................................................................................5 Hình 2.3. Giá trị dinh dƣỡng của đậu nành ........................................................................7 Hình 2.4. Mô ̣t số sản phẩ m làm tƣ̀ đâ ̣u nành ...................................................................14 Hình 2.5. Đậu nành nảy mầm ..........................................................................................16 Hình 2.6. Gạo ...................................................................................................................16 Hình 3.1. Quy triǹ h sản xuấ t bô ̣t đâ ̣u nành nảy mầ m đề xuấ t ..........................................31 Hình 3.2. Quy trình sản xuấ t cháo ăn liề n đề xuấ t ...........................................................35 Hình 4.1. Sơ đồ quy triǹ h sản xuấ t bô ̣t đâ ̣u nành nả y mầ m .............................................43 Hình 4.2. Sơ đồ quy trình sản xuấ t cháo ăn liề n bổ sung bô ̣t đâ ̣u nành nảy mầ m ...........45 MỤC LỤC Phần 1. MỞ ĐẦU ..............................................................................................................1 1.1 Đặt vấn đề ....................................................................................................................1 1.2. Mục đích của đề tài .....................................................................................................2 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ....................................................................2 1.3.1 Ý nghĩa khoa học ......................................................................................................2 1.3.2 Ý nghĩa trong thực tiễn .............................................................................................2 Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .....................................................................................3 2.1. Giới thiê ̣u về cháo ăn liề n ...........................................................................................3 2.1.1. Nguồ n gố c ................................................................................................................3 2.1.2. Đặc điểm chung của cháo ăn liền ............................................................................3 2.1.3. Phân loa ̣i[12]. ...........................................................................................................3 2.1.4. Mô ̣t số doanh nghiê ̣p sản xuấ t cháo ăn liề n và sản phẩ m ........................................3 2.2. Giới thiệu chung về đậu nành .....................................................................................5 2.2.1. Nguồn gốc ...............................................................................................................5 2.2.2. Phân loa ̣i...................................................................................................................6 2.2.3 Thành phần, giá trị dinh dƣỡng và tác dụng y học của đậu nành .............................6 2.2.4. Tình hình sản xuất đậu nành trong và ngoài nƣớc .................................................12 2.3. Giới thiê ̣u chung về đâ ̣u nành nảy mầ m . ..................................................................15 2.4. Giới thiê ̣u chung về ga ̣o ............................................................................................16 2.4.1 Nguồ n gố c ...............................................................................................................16 2.4.2 Cấ u ta ̣o của ha ̣t ha ̣t ga ̣o ...........................................................................................17 2.5. Gia vi ......................................................................................................................... 22 ̣ 2.6. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc ...............................................................23 2.6.1. Tình hình nghiên cứu ngoài nƣớc ..........................................................................23 2.6.2. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc ..........................................................................23 Phần 3. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................24 3.1. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ............................................................................24 3.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu ............................................................................................24 3.1.2. Thiế t bi,̣ dụng cụ ....................................................................................................24 3.1.4. Phạm vi nghiên cứu ...............................................................................................24 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành ................................................................................25 3.3. Nội dung nghiên cứu ...................................................................................................25 3.3.1. Nghiên cứu sản xuất bột đậu nành nảy mầm .........................................................25 3.3.2. Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm .......................25 3.3.3. Đánh giá chấ t lƣơ ̣ng sản phẩm ...............................................................................25 3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu ..........................................................................................25 3.4.1. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ..............................................................................25 3.4.4. Phƣơng pháp xƣ̉ lí số liê ̣u: xƣ̉ lí số liê ̣u trên phầ n mề m SPSS ..............................36 Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................................37 4.1. Nghiên cứu sản xuất bô ̣t đâ ̣u nành nảy mầ m . ...........................................................37 4.1.1. Ảnh hƣởng của loại giá thể tới tỷ lệ nảy mầm của đậu nà nh.................................37 4.1.2. Ảnh hƣởng độ ẩm của giá thể gieo tới tỷ lệ nảy mầm của đậu nành .....................37 4.1.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ ngâm tới tỷ lệ nảy mầm của đậu nành ...........................38 4.1.4. Ảnh hƣởng của thời gian ngâm tới tỷ lệ nảy mầm của đậu nành ..........................39 4.1.5. Ảnh hƣởng của thời gian thu hoạch đến hàm lƣợng chất dinh dƣỡng trong đậu nành nảy mầm ..................................................................................................................39 4.2. Nghiên cƣ́u sản xuấ t cháo ăn liề n bổ sung bô ̣t đâ ̣u nành nảy mầ m ..........................40 Nghiên cứu tỷ lê ̣ phố i trô ̣n bô ̣t đậu nành nảy mầ m vào cháo ăn liền . ............................40 4.3. Đánh giá chấ t lƣơ ̣ng sản phẩ m ..................................................................................41 4.4. Tính giá thành cho sản phẩm ....................................................................................42 4.5. Quy triǹ h sản xuấ t bô ̣t đâ ̣u nành nảy mầ m . ..............................................................43 4.6. Quy trình sản xuấ t cháo ăn liề n bổ xung đâ ̣u nành nảy m ầm. ..................................45 Phần 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHI ̣............................................................................47 5.1 Kế t luâ ̣n ......................................................................................................................47 5.2. Kiế n nghi ................................................................................................................... 47 ̣ TÀI LIỆU THAM KHẢO ...............................................................................................48 DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT Tên viết tắt Tên đầy đủ kg Kilo gram mg Milli gram g gram ml Milli lít cm Centi mét TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam ha Hecta 1 Phần 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của xã hội hiện nay thì mức sống và nhu cầu của con ngƣời ngày càng nâng cao, những ngành công nghệ - kinh tế - khoa học cũng phát triển mạnh mẽ trong đó có ngành công nghê thực phẩm.Công nghệ thực phẩm là một ngành rộng bao gồm tất cả các vấn đề liên quan tới thực phẩm. Trong đó chủ yếu là công nghệ chế biến với những công nghệ sản xuất các loại thực phẩm khác nhau nhằm tạo ra nhiều loại sản phẩm với các tính năng khác nhau. Công nghệ sản xuất phải nghiên cứu các yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình chế biến sản phẩm từ đó xây dựng quy trình sản xuất. Cháo là một món ăn với nguyên liê ̣u chủ yếu là gạo và nƣớc khi nấu của nhiều dân tộc tại Đông Á và Đông Nam Á. Ngƣời Viê ̣t Nam đã sƣ̉ du ̣ng cháo nhƣ mô ̣t món ăn chính từ hàng nghiǹ năm trƣớc . Cháo ăn liền là loại thực phẩm ăn liền với các đặc tính vốn có nhƣ nhanh, tiện lợi, dễ dàng sử dụng, có thể sử dụng cho nhiều lứa tuổi và đối tƣợng ngƣời sử dụng, đặc biệt thích hợp sử dụng với những ngƣời đang mang bệnh. Hạt đậu nành (glycine max) là một loại thực phẩm giàu dinh duỡng. Tính theo hàm luợng chất khô hạt đậu nành chứa hàm luợng protein khoảng 35,5 - 40%, chất béo khoảng 18 - 20%, hydrocacbon khoảng 35%, các vitamin A, B6, B12, K, C và nhiều khoáng chất Canxi, Magie, photpho, kali,... Ðồng thời cũng chứa hoạt chất sinh học isoflavon có nhiều lợi ích cho co thể [1]. Ðậu nành đã đuợc sử dụng để chế biến ra nhiều sản phẩm thực phẩm nhu sữa đậu nành , đậu hũ , chao…Trong đó sản phẩm đậu nành nảy mầ m là một loại thực ph ẩm rau sạch, giàu dinh duỡng, hàm luợng acid ascorbic, protein, đặc biệt là isoflavon tăng cao và xảy ra sự phân huỷ sinh học của các chất ức chế trypsin, duợc dùng phổ biến ở Hàn Quốc, Nhật Bản, Mỹ[1]. Đậu nành nảy mầm chứa hàm lƣợng isoflavon tăng cao so với hạt đậu nành rất có lợi đối với sức khỏe con ngƣời nhƣ phòng chống các bệnh: loãng xƣơng, tăng huyết áp, tim mạch, chứng tăng cholesterol trong máu và một số bệnh ung thƣ,..đặc biệt isoflavon đƣợc coi nhƣ estrogen có nguồn gốc thảo dƣợc có tác dụng ngăn ngừa và điều trị một số bệnh lí ở phụ nữ, nổi trội là duy trì sắc đẹp, sức xuân cho chị em [12]. 2 Vì vậy việc nghiên cứu , sản xuất cháo ăn liền với thành phần bổ sung đậu nành nảy mầm là hƣớng đi đầ y triể n vo ̣ng . Từ những lý do trên em tiến hành thực hiện đề tài “ Nghiên cứu sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm”. 1.2. Mục đích của đề tài Xây dƣ̣ng quy trình sản xuấ t cháo ăn liề n bổ sung bô ̣t đâ ̣u nành nảy mầ m nhằ m tạo ra sản phẩm có chất lƣợ ng tố t, làm đa dạng hóa các sản phẩm cháo ăn liền cũng nhƣ sản phẩm chế biến từ đậu nành. 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học Nghiên cứu, xác định các thông số công nghệ của các công đoạn tro ng quy trình sản xuất cháo ăn liền bổ sung bột đậu nành nảy mầm ở quy mô phòng thí nghiệm và hƣớng tới mở rô ̣ng ở quy mô công nghiê ̣p. 1.3.2 Ý nghĩa trong thực tiễn Tạo ra sản phẩm mới có lợi cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Góp phần làm đa da ̣ng hóa các sản phẩ m thƣ̣c phẩ m trên thi ̣trƣờng . 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiêụ về cháo ăn liề n 2.1.1. Nguồ n gố c Gói cháo ăn liền ”cháo gà” đầu tiên trên thế giới đƣợc phát minh năm 1972 tại Nhâ ̣t, đến năm 1974 mọi ngƣời bắt đầu làm quen với “hộp cháo ăn liền” do nhà máy thƣ̣c phẩ m Nissin sản xuấ t [12] 2.1.2. Đặc điểm chung của cháo ăn liền Cháo ăn liền thƣờng đƣợc sản xuất bằng nguyên liệu chính là gạo đã đƣợc l àm chín trong quá trình làm phồng hoặc ép đùn, thƣờng đƣơ ̣c ăn sau khi pha với nƣớc sôi 35 phút. Gói cháo ăn liền thƣờng có 2 gói gia vị nhỏ là bột nêm và dầu tinh luyện [12]. 2.1.3. Phân loaị [12]. - Phân loa ̣i dƣ̣a trên công của cháo: + Cháo tƣơi: cháo đã đƣợc pha chế hoàn chỉnh dạng dịch cháo , chỉ cần mở bao bì là có thể sử dụng. + Cháo khô: cháo ở dạng mảnh bột khô, cầ n thêm nƣớc sôi và gia vi ̣để sƣ̉ du ̣ng cháo - Phân loa ̣i dƣ̣a trên thành phầ n bổ sung và hƣơng liê ̣u bổ sung; + Cháo thịt băm + Cháo gà + Cháo vịt + Cháo cá + v.v 2.1.4. Một số doanh nghiê ̣p sản xuấ t cháo ăn liền và sản phẩ m - Công ty cổ phầ n Sài Gòn food : sản phẩm Cháo Tƣơi với các hƣơng vị cá lóc cải, sƣờn non, thịt bằm, lƣơn đâ ̣u, cá hồi đậu, tôm sú rong, cá hồi, tôm rong biể n và ha ̣t sen . - Công ty cổ phầ n thƣ̣c phẩ m Á Châu : sản phẩm cháo ăn liền Gấu Đỏ với các hƣơng vi ̣thiṭ bằ m, gà, cá, đâ ̣u xanh thiṭ bằ m, đâ ̣u xanh gà. - Công ty cổ ph ần kĩ nghệ thực phẩm Việt Nam (VIFON): sản phẩm cháo Thịt bằ m, cháo Gà. - Công ty cổ phầ m Yế n Viê ̣t: sản phẩm Cháo Yến với các hƣơng vị gà, thịt bằm. 4 - Công ty Masan Consumer , thuộc Masan Group : sản phẩm cháo B’fast , cháo Komi. - Tổng Công ty TM Hà Nội – Hapro: sản phẩm cháo Thìa Vàng.... Hình 2.1. Một số sản phẩ m cháo ăn liền trên thi ̣ trường. 5 2.2. Giới thiệu chung về đậu nành 2.2.1. Nguồn gốc Hình 2.2. Đậu nành Tên khoa học: Glycine max Tên tiếng Anh: Soy bean. Giới (regnum): Plantae Ngành (divisio): Angiospermae Lớp (class): Eudicots Phân lớp (subclass): Rosids Bộ (ordo): Fanbales Họ: Fabaceae Phân họ: Faboideae Tông (tribus) : Faseoleae Phân tông (subtribus) : Glycininae Chi (genus): Glycine Phân chi (subgenus): G. Subg. Glycine Loài (species): G.max 6 Theo tài liệu đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu, Trung Quốc. Vào khoảng 200 năm trƣớc công nguyên đƣợc đƣa sang trồng ở Triều Tiên, Nhật Bản và mãi tới năm 1954 mới đƣợc trồng ở Mĩ. Nhƣng tại đây do điều kiên thời tiết, khí hậu và đất đai tối thích, đậu nành lan rộng ra rất nhanh chóng và trở thành vùng sản xuất đậu nành chính của thế giới. Ở Việt Nam đậu nành đƣợc biết đến rất sớm, từ thời Hùng Vƣơng “cƣ dân nƣớc Văn Lang đã biết trồng khoai và đậu nành”. Và từ rất lâu dân ta đã biết chế biến đậu nành thành món ăn. [1] 2.2.2. Phân loaị Trên thế giới có trên 1000 loại đậu nành với nhiều đặc điểm khác nhau, ở Việt Nam mỗi vùng sinh thái có các bộ giống địa phƣơng khác nhau nhƣ: Các tỉnh miền núi phía bắc: Vàng Mƣờng Khƣơng, Vàng Cao Bằng, Vàng Mộc Châu, Vàng Hoà An, Bạch Hoà Thảo, Vàng Hà Giang… Vùng đồng bằng Sông Hồng: Ngọc Động, Thanh Oai, Ninh Tập, Cúc Hà Bắc, AK02, AK03, AK05, MI03… Vùng Bắc Trung Bộ: Cúc Nam Đàn, AK03, cúc Thọ Xuân.. Vùng Nam Trung Bộ: Đậu nành Ninh Sơn, đậu nành Xuyên Quang, Hồng Ngự, Nhơn Khánh, Diễn Phƣớc… Vùng Cao Nguyên: Đậu sẻ Komtum, DT7, ba tháng Azumpa… Vùng Đông Nam Bộ: HL-2, HL-92, G-87-5, đậu nành Tân Uyên, đậu nành Dầu Dây, đậu nành Phƣơng Lâm, G97-11, G9712. Vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long: ĐT 76, MTĐ-22, MTĐ-65, MTĐ-120, MTĐ-176… 2.2.3 Thành phần, giá trị dinh dưỡng và tác dụng y học của đậu nành 2.3.3.1. Thành phần của hóa học đậu nành Thành phần hoá học trong hạt đậu nành gồm: Protein (35 - 40%), chất béo(1820%), glucid (15 - 16%); có các muối khoáng Canxi, Sắt, Magie, Photpho, Kali, Natri, Lƣu huỳnh, các vitamin A, B1, B2, D, E, F, các enzyme, sáp, nhựa, cellulose. Ngoài ra, đậu nành chứa đủ 8 các amino acid không thay thế cần thiết cho cơ thể nhƣ: Trytophan, Leucine, Isoleucine, Valine, Threonine, Lysine, Phenylalanine, Methionine.[1] 7 2.3.3.2. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành [21] Giá trị dinh dƣỡng 100 g (3,5 oz) Năng lƣợng 1.866 kJ (446 kcal) 30,16 g Đƣờng 7,33 g Chất xơ thực phẩm 9,3 g Chất béo 19,94 g Chất béo no 2,884 g Chất béo không no đơn 4,404 g Chất béo không no đa 11,255 g Protein 36,49 g Tryptophan 0,591 g Threonin 1,766 g Isoleucin 1,971 g Leucin 3,309 g Lysin 2,706 g Methionin 0,547 g Cystin 0,655 g Phenylalanin 2,122 g Tyrosin 1,539 g Valin 2,029 g Arginin 3,153 g Histidin 1,097 g Alanin 1,915 g Acid aspartic 5,112 g Acid glutamic 7,874 g Glycin 1,880 g Prolin 2,379 g Serin 2,357 g Hình 2.3. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành Cacbohydrat Protein [1, 15] Đậu nành là nguồn chứa nhiều protein nhất trong tất cả các loại đậu. Protein trong đậu nành gồm hai loại: protein chuyển hoá và protein dự trữ nhƣng chủ yếu là protein dự trữ (globulin). Protein của đậu nành tốt nhất trong số các protein có nguồn gốc thực vật. Hàm lƣợng protein trong hạt đậu nành cao h ơn hàm lƣợng protein có trong thịt động vật và 8 cao gấp 2 lần so với các loại đậu đỗ khác, dễ tiêu hóa hơn thịt và không có các thành phần tạo cholesterol rất tốt cho cơ thể. Hiện nay các nhà nghiên cứu mới phát hiện hạt đậu nành có chứa thêm lecithin, tác dụng giúp cho cơ thể trẻ lâu, tăng trí nhớ, tái tạo các mô, giảm loãng xƣơng và tăng sức đề kháng cho cơ thể. Vì vậy protein đậu nành có giá trị lớn vừa có hàm lƣợng lớn và chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể. Bảng 2.1. Thành phần các acid amin không thay thế trong hạt đậu nành Thành phần Đơn vi ̣ Hàm lƣợng (tính trên 100g đâ ̣u nành) Trytophan g 0, 47-0, 54 Leucine g 2, 71-3, 20 Isoleucine g 1, 46-2, 12 Threonine g 1, 33-1, 79 Phenylalanine g 1, 70-2, 08 Lysine g 2, 35-2, 86 Methionine g 0, 49-0, 66 Valine g 1, 52-2, 24 Lipid [2, 4,14] Đậu nành là loại thực phẩm nhiều protein nhƣng lại ít calorit, ít chất béo bão hòa và hoàn toàn không có cholesterol. Chất béo của đậu nành có chứa một tỉ lệ cao các acid béo chƣa no (khoảng 60 – 70%) có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm nhƣ acid linoleic chiếm 52 – 65%, oleic từ 25-36%, linolenoic khoảng 2-3%. Chất béo của đậu nành chủ yếu ở dạng chất béo trung tính hay còn gọi là triglyceride. Dầu đậu nành có nhiều acid béo không no nhƣng có hai acid béo thiết yếu nhƣ acid linoleic (25 - 60%) và acid linolenic (1 - 15%). Dầu đậu nành chứa khoảng 14% chất béo bão hoà, 59% chất béo không bão hoà đa tính, 23% chất béo không bão hoà đơn tính. Chất béo không bão hoà đa tính không làm gia tăng lƣợng cholesterol nhƣ loại chất béo bão hoà. 9 Acid linoleic (Omega-3) không có nguồn gốc từ thực vật ngoại trừ đậu nành. Omega-3 trong dầu đậu nành đƣợc cho rằng tốt hơn trong dầu cá vì omega-3 trong dầu cá có thể sản sinh ra các chất dễ gây ung thƣ oxygen free radical và làm xáo trộn chất insulin gây nên bệnh tiểu đƣờng. Các vitamin và chất khoáng [1, 15] Trong hạt đậu nành có chứa cả 2 loại vitamin tan trong nƣớc (thiamine, riboflavin, niacin, acid pantothenic và acid folic) và vitamin tan trong dầu (vitamin A và E). Đặc biệt theo kết quả phân tích thành phần sinh hoá của một số nhà nghiên cứu cho thấy, trong hạt đậu nành đang nảy mầm thì hàm lƣợng vitamin tăng lên nhiều đặc biệt là vitamin C và có các thành phần khác nhƣ: vitamin PP và nhiều chất khoáng khác nhƣ Canxi, Photpho, Sắt, v.v…. Trong hạt đậu nành hàm lƣợng các chất khoáng nhƣ Kali chiếm 2%, Natri chiếm 0,38%, Magie chiếm 0,24%, Photpho chiếm 0,65%, Canxi chiếm 0,23%, Lƣu huỳnh chiếm 0,45%. 2.2.3.3. Tác dụng y học của đậu nành Đây là kết luận đƣợc các chuyên gia Mỹ đƣa ra trong hội nghị về khai thác giá trị dinh dƣỡng từ đậu nành đối với sức khỏe con ngƣời tại Viện Dinh dƣỡng thuộc Đại học Columbia (Mỹ). - Ngừa ung thƣ vú ở phụ nữ Một cuộc khảo sát của các nhà khoa học thuộc Đại học Georgetown (Mỹ) cho thấy bổ sung đậu nành ở mức độ vừa phải giúp giảm nguy cơ bị ung thƣ vú. Theo Hiệp hội Ung thƣ Mỹ, dùng 3 khẩu phần đậu nành mỗi ngày đem lại nhiều ích lợi cho phụ nữ có nguy cơ hoặc có tiền sử gia đình mắc bệnh ung thƣ vú[1]. -Tác dụng trên tim mạch Theo một cuộc khảo sát, bổ sung 20-133g protein từ đậu nành mỗi ngày có thể giúp giảm 7-10% hàm lƣợng cholesterol xấu LDL trong cơ thể. “Dùng đậu nành là một phần của chế độ dinh dƣỡng giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim”, Wahida Karmally – Giám đốc dinh dƣỡng tại Viện Nghiên cứu Irving nói. Còn theo Cơ quan Quản lý dƣợc phẩm và thực phẩm Mỹ (FDA), thêm 25g protein từ đậu nành mỗi ngày có tác dụng giảm lƣợng chất béo bão hòa, qua đó giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Các nhà khoa học thuộc Hội mãn kinh ở Bắc Mỹ đã kết luận: Đậu nành và các chất chiết từ đậu nành 10 có tác dụng giảm huyết áp tâm trƣơng, giảm cholesterol toàn phần, giảm cholesterol xấu (tức LDL-cholesterol), ngăn chặn sự tiến triển của các mảng xơ vữa, cải thiện tính đàn hồi của động mạch. Do đó, ở Mỹ, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) từ năm 1999 đã cho phép dùng đậu nành để làm giảm nguy cơ động mạch vành[1,14,15,16] - Cung cấp đủ dƣỡng chất Các chuyên gia dinh dƣỡng Mỹ khẳng định chế phẩm từ đậu nành rất giàu dinh dƣỡng và ăn một khẩu phần đậu nành mỗi ngày giúp bổ sung đầy đủ dƣỡng chất. “Đậu nành cung cấp nhiều chất quan trọng nhƣ kali, ma-giê, chất xơ, chất chống ô-xy hóa”, hãng tin New Kerala dẫn lời chuyên gia Katherine Tucker cho biết. - Điều trị chứng mãn kinh Gần đây, ngƣời ta phát hiện thấy trong hạt đậu nành có isoflavone còn gọi là estrogen thực vật (phytoestrogen); hoạt chất này góp phần làm cân bằng hormon ở phụ nữ mãn kinh, cải thiện rõ rệt các triệu chứng khác của tuổi mãn kinh nhƣ: Bốc hỏa, đổ mồ hôi đêm, trầm cảm, khô âm đạo...[1]. - Tác dụng chuyển hoá xƣơng Thống kê dịch tễ học cho thấy: Tỷ lệ gãy xƣơng ở phụ nữ châu Á thấp hơn rõ rệt so với phụ nữ ở các nƣớc phƣơng Tây. Kết quả này có liên quan tới sử dụng nhiều thức ăn chế biến từ đậu nành. SI (isoflavone của đậu nành) làm tăng mật độ khoáng tại các đốt sống 1,2 đến 1,4 lần (so sánh với phụ nữ dùng thức ăn ít có đậu nành). Ở chuột thực nghiệm, SI làm giảm nguy cơ loãng xƣơng do ức chế hoạt tính của hủy cốt bào, nên có tác dụng hiệp đồng chống tiêu xƣơng. - Tác dụng trên các khối u phụ thuộc và hormon Thống kê dịch tễ học cũng cho thấy một số loại khối u phụ thuộc vào hormon (ở màng trong tử cung, ở vú, buồng trứng…) có tỷ lệ rất thấp ở phụ nữ châu Á. Nhận xét này có liên quan tới chế độ ăn giàu đậu nành ở công dân châu Á. Kết quả nghiên cứu về thực nghiệm và lâm sàng cho thấy SI (isoflarm ở đậu nành) có tác dụng làm giảm nguy cơ ung thƣ ở tử cung, vú và buồng trứng. - Ung thƣ Genistein trong đậu nành làm giảm nguy cơ ung thƣ bằng cách giảm sự tổn thƣơng tế bào, và chất ức chế Protease BowmanBirk có trong Protein đậu nành cũng có thể ức chế sự khởi phát ung thƣ. Chất Daidzein trong Protein đậu nành, nếu đƣợc sử 11 dụng với liều cao sẽ có tác dụng kích thích hệ thống miễn dịch, để phá hủy những chất có hại cho cơ thể, do đó có tác động lên việc giảm nguy cơ bị ung thƣ[1]. - Xƣơng khớp Qua nghiên cứu, ngƣời ta thấy rằng những phụ nữ dùng nhiều đạm động vật sẽ gây mất Calcium qua nƣớc tiểu, do đó sẽ có nguy cơ gãy xƣơng nhiều hơn là những phụ nữ dùng Protein thực vật. Nghiên cứu cho thấy rằng dùng Protein đậu nành, đặc biệt là Isoflavones có thể có tác động tốt lên đậm độ khoáng trong xƣơng ở những phụ nữ mãn kinh mà không dùng Ostrogen thay thế. - Đậu nành dùng trong dinh dƣỡng và công nghiệp Trong dinh dƣỡng bột đậu nành trộn với bột ngũ cốc, dùng làm thức ăn cho trẻ sơ sinh, ngƣời bị bệnh đái tháo đƣờng, bệnh gút… Trong công nghiệp dƣợc, bột đậu nành dùng trong môi trƣờng nuôi cấy kháng sinh. Những sản phẩm đi từ đậu nành nhƣ Tàu hủ, chao, sữa, natto… là những thực phẩm giàu protein (đạm) cung cấp nhiều loại acid amin cần thiết cho cơ thể. Những acid amin của đậu nành kết hợp rất tốt với các loại acid amin của những ngũ cốc khác. Đậu nành còn là nguồn của Lecithin và Vitamin E là những hoạt chất chống oxy- hóa thiên nhiên ngăn chận tác hại của Cholesterol nồng độ thấp (LDL) mặt khác đậu nành lại giàu Magnesium giữ vai trò quan trọng cho xƣơng, tim mạch và chống xơ vữa động mạch. Hơn thế nữa đậu nành còn có tác dụng rất tốt cho Thận thực hiện chức năng của mình (phế thải chất bã do chuyển hóa của đạm, phế thải nƣớc, khoáng chất dƣ thừa trong cơ thể, độc tố trong thực phẩm…). Đạm thực vật có trong đậu nành thay thế đạm động vật (từ thịt) làm cho Thận làm việc ít hơn, lƣợng protein trong nƣớc tiểu giảm, ngăn ngừa nguy cơ sạn thận. Tại hội nghị quốc tế về dinh dƣỡng tổ chức tại New Zealand (30/43/5/2006) GS Masafumi Kitakaze đã khẳng định Natto có tác dụng làm giảm rõ rệt các chứng Mỡ (Triglyceride và 6 Cholesterols) trong máu cao qua nghiên cứu chung của 4 cơ quan y tế Nhật Bản, kêu gọi cộng đồng thế giới cải thiện nếp sinh hoạt (Lifestyle) và tiêu thụ Natto thiên nhiên trƣớc nguy cơ béo phì do “thừa” dinh dƣỡng và các chứng bệnh hiểm nghèo, nan y (tiểu đƣờng, ung thƣ) ngày càng tăng khắp nơi trên thế giới[1]
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan

Tài liệu vừa đăng