Nghiên cứu sản xuất chả giò tàu hủ ky từ tôm sú (penaeus monodon) kết hợp với thịt heo

  • Số trang: 67 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 11 |
  • Lượt tải: 0
minhtuan

Đã đăng 15929 tài liệu

Mô tả:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN THỊ KIỀU NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẢ GIÒ TÀU HỦ KY TỪ TÔM SÚ (Penaeus monodon) KẾT HỢP VỚI THỊT HEO LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN THỊ KIỀU NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẢ GIÒ TÀU HỦ KY TỪ TÔM SÚ (Penaeus monodon) KẾT HỢP VỚI THỊT HEO LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: Ths. TRẦN MINH PHÚ 2012 Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa thủ y sản – Trường ĐHCT GIẤY XÁC NHẬN Đề tài nghiên cứu“Thử nghiệm sản xuất chả giò tàu hủ ky từ tôm sú kết hợp với thịt heo”do sinh viên Trần Thị Kiều thực hiên, theo sự hướng dẫn của Ths. Trần Minh Phú. Luận văn tốt nghiệp báo cáo ngày 17/05/2012 được hội đồng bảo vệ thông qua. Luận văn đã được chỉnh sửa hoàn chỉnh theo yêu cầu của hội đồng và cán bộ hướng dẫn. Cán bộ hướng dẫn Cần Thơ, ngày tháng năm 2012 Sinh viên thực hiện Ths. Trần Minh Phú GVHD: Trần Minh Phú Trần Thị Kiều SVTH: Trần Thị Kiều Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa thủ y sản – Trường ĐHCT CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với sự nổ lực của bản thân cùng với sự quan tâm và giúp đỡ của thầy cô, gia đình, bạn bè tôi đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả giò tàu hủ ky từ tôm sú kết hợp với thịt”. Qua đây tôi xin chân thành gởi lời cảm tạ và biết ơn sâu sắc đến: Trước nhất tôi xin chân thành gởi tất cả những tình cảm cao quý nhất đến đấng sinh thành. Cảm ơn Ba Mẹ và tất cả những người thân luôn tạo điều kiện và động viên tôi trong suốt thời gian qua. Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinh nghiệm quý báo trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường. Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ, quý Thầy Cô, Cán bộ hướng dẫn của Bộ Môn đã tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt nhất cho tôi thực tập trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Đặc biệt tôi xin chân thành gởi lời cám ơn sâu sắc đến thầy Trần Minh Phú, người đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Xin gởi những tình cảm thân ái đến tất cả những người bạn đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài. Cần Thơ, Ngày 15 tháng 5 năm 2012 Sinh viên thực hiện Trần Thị kiều GVHD: Trần Minh Phú SVTH: Trần Thị Kiều Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa thủ y sản – Trường ĐHCT TÓM LƯỢC Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả giò tàu hủ ky” được nghiên cứu nhằm đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ nguồn nguyên liệu tôm sú, và đáp ứng ngày càng nhiều nhu cầu của người tiêu dùng. Đề tài được thực hiện với các thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn tôm/thịt. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối, đường đến chất lượng của sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm. khảo sát ảnh hưởng cuả thời gian bảo quản lạnh (0-50C) đến chất lượng cảm quan, đến số lượng vi sinh vật và đến chỉ tiêu peroxide của sản phẩm tươi và sản phẩm chiên. Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả như sau: Tỷ lệ tôm thịt tối ưu được chọn là 40/60, kết hợp với tỷ lệ muối 1% và đường 2% cho sản phẩm có vị hài hòa và đạt chất lượng cảm quan cao. Ở công đoạn chiên thì ở 1600C trong thời gian 3 phút cho sản phẩm có màu sắc hấp dẫn và đạt chỉ tiêu cảm quan cao nhất. Còn ở khâu bảo quản lạnh thì thu được kết quả như sau: Đối với chỉ tiêu cảm quan sản phẩm chiên thì sau 2 tuần sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng các chỉ tiêu cảm quan về màu, mùi, vị, còn đối với sản phẩm tươi thì bảo quản không quá 3 tuần. Về mặt vi sinh thì trong 4 tuần sản phẩm tươi thu được số lượng vi sinh là 29 x10 5, còn đối với sản phẩm chiên sau 4 tuần thu được tổng số vi sinh vật hiếu khí là 1,2x105. Về chỉ tiêu peroxide của sản phẩm chiên thì sau 2 tuần, và 3 tuần đối với sản phẩm tươi vẫn nằm trong giới hạn cho phép, nhưng đến tuần thứ 4 thì đã vượt qua giới hạn cho phép (sản phẩm chiên 2 tuần: 8,18 Meq/kg, 4 tuần: 31,78Meq/kg. Sản phẩm tươi 3 tuần: 8,95 Meq/kg, 4 tuần: 15,26 Meq/kg). Vậy qua kết quả khảo sát về cảm quan, vi sinh, peroxide thu được kết luận như sau: đối với sản phẩm chiên bảo quản không quá 2 tuần và bảo quản không quá 3 tuần đối với sản phẩm tươi. Dinh dưỡng sản phẩm chiên (ẩm: 44,68%; protein: 22,76%; lipid: 18,83%; khoáng: 1,8%), sản phẩm tươi (ẩm: 50,25%; protein: 22,88%; lipid: 15,52%; khoáng: 2,29%). GVHD: Trần Minh Phú SVTH: Trần Thị Kiều Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Kho a thủ y sản – Trường ĐHCT MỤC LỤC MỤC LỤC .....................................................................................................i DANH SÁCH BẢNG ..................................................................................iv DANH SÁCH HÌNH..................................................................................... v KÝ HIỆU VIẾT TẮT...................................................................................vi PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ................................................................................1 1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................... 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài ................................................................ 1 1.3 Nội dung nghiên cứu ...............................................................................1 PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.............................................................. 2 2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu tôm sú. ......................................................2 2.1.1 Giới thiệu chung ............................................................................ 2 2.1.2 Đặc điểm sinh học của Tôm sú ...................................................... 2 2.2 Những biến đổi thành phần hóa học đặc trưng của tôm sú sau khi chết....3 2.2.1 Hiện tượng biến đỏ của tôm...........................................................3 2.2.2 Hiện tượng đốm đen ......................................................................3 2.2.3 Sự oxi hoá lipid và thủy phân lipid ................................................3 2.3 Giới thiệu nguồn nguyên liệu thịt heo......................................................4 2.4 Giới thiệu về các nguyên liệu sử dụng .....................................................5 2.4.1 Bột bắp..........................................................................................5 2.4.2 Carot ............................................................................................. 5 2.4.3 Hành tím .......................................................................................5 2.4.4 Mộc nhĩ.........................................................................................5 2.4.5 Tàu hũ ky ......................................................................................5 2.5 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình hấp ...................................6 2.5.1 Biến đổi hóa học............................................................................6 2.5.2 Biến đổi vật lý ...............................................................................6 2.5.3 Biến đổi cấu trúc và độ mềm .........................................................6 2.5.4 Biến đổi giá trị dinh dưỡng............................................................ 7 2.6 Quá trình chiên ........................................................................................7 2.6.1 Nhiệt độ và thời gian chiên............................................................ 7 2.6.2 Biến đổi của sản phẩm...................................................................8 2.6.3 Biến đổi cuả dầu chiên...................................................................8 2.7 phản ứng oxy hóa khử khi bảo quản và chế biến sản phẩm giàu lipid. .....9 2.8 Các nghiên cứu có liên quan.................................................................. 10 2.9 Quy trình tham khảo .............................................................................. 11 PHẦN III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............ 12 3.1 Phương tiện ........................................................................................... 12 GVHD: Trần Minh Phú Trang i SVTH: Trần Thị Kiều Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Kho a thủ y sản – Trường ĐHCT 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm .................................................... 12 3.1.2 Nguyên liệu ................................................................................. 12 3.1.3 Hóa chất ...................................................................................... 12 3.1.4 Thiết bị và dụng cụ...................................................................... 12 3.2 Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 13 3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến ............................................................... 13 3.2.3 Giải thích quy trình...................................................................... 14 3.3 Bố trí thí nghiệm: .................................................................................. 15 3.3.1 Bố trí thí nghiệm 1....................................................................... 15 3.3.2 Bố trí thí nghiệm 2....................................................................... 16 3.3.3 Bố trí thí nghiệm 3....................................................................... 17 3.3.4 Bố trí thí nghiệm 4....................................................................... 18 3.4 Các phương pháp phân tích ................................................................... 19 3.5 Phương pháp xử lý số liệu ..................................................................... 19 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN...................................................... 20 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu. .................................................... 20 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn tôm/thịt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. .......................................................................................................... 20 4.3 Ảnh hưởng của hàm lượng muối, đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm. .......................................................................................................... 22 4.4 Khảo sát ảnh hưởng của yếu tố thời gian chiên đến chất lượng của sản phẩm. .......................................................................................................... 23 4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh chất lượng cảm quan của sản phẩm. .......................................................................................................... 24 4.6 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm............................................................................................... 27 4.7 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chỉ số peroxide của sản phẩm. .................................................................................................................... 29 4.8 thành phần dinh dưỡng của sản phẩm. ................................................... 30 4.9 Hiệu suất thu hồi sản phẩm.................................................................... 31 4.10 Hoạch toán giá thành sản phẩm .......................................................... 32 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT................................................... 33 5.1 Kết luận................................................................................................. 33 5.2 Đề xuất.................................................................................................. 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................... 35 PHỤC LỤC................................................................................................. 36 Phục lục A: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm.......................... 36 GVHD: Trần Minh Phú Trang ii SVTH: Trần Thị Kiều Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Kho a thủ y sản – Trường ĐHCT Phục lục B: Phương pháp phân tích, xác định các chỉ tiêu dinh dưỡng, vi sinh, peroxide. ..................................................................................................... 38 Phụ lục C: Kết quả thống kê ........................................................................ 50 PHỤ LỤC D: Kết quả thí nghiệm................................................................ 54 GVHD: Trần Minh Phú Trang iii SVTH: Trần Thị Kiều Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Kho a thủ y sản – Trường ĐHCT DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của tôm sú ................................................2 Bảng 2.2 Tỷ lệ giữa các mô trong thịt heo (% theo khối lượng).....................4 Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng trong thịt heo ba rọi ..................................4 Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích .......................................................... 19 Bảng 4.1: Thành phần hóa học của tôm sú và thịt heo (tính theo căn bản ướt). .................................................................................................................... 20 Bảng 4.2: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ phối trộn tôm/thịt. .................................................................. 20 Bảng 4.3: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm khi thay đổi hàm lượng phối trộn muối, đường ở các mức độ khác nhau. ............................. 22 Bảng 4.4: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của yếu tố thời gian chiên đến chất lượng của sản phẩm..................................................................................... 23 Bảng 4.5: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm. ................................................................. 24 Bảng 4.6: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến sự phát triển tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm. ................................... 27 Bảng 4.7: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chỉ số peroxide của sản phẩm. ............................................................................... 29 Bảng 4.8: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến các chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm (tính theo căn bản ướt)........................................................... 30 Bảng 4.9: Bảng hiệu suất thu hồi thành phần nguyên liệu............................ 31 Bảng 4.10: Hoạch toán giá thành sản phẩm ................................................. 32 GVHD: Trần Minh Phú Trang iv SVTH: Trần Thị Kiều Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Kho a thủ y sản – Trường ĐHCT DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Hình ảnh tôm sú..............................................................................2 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình chả giò tham khảo................................................ 11 Hình 3.1 sơ đồ quy trình dự kiến. ................................................................ 13 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1.............................................................. 15 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.............................................................. 16 Hình 3.4 sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ............................................................... 17 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4............................................................... 18 Hình 4.1: Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của tỷ phối trộn tôm/thịt đến điểm TBCTL của sản phẩm.................................................................................. 21 Hình 4.2: Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của hàm lượng muối, đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm..................................................................... 22 Hình 4.3: Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của sản phẩm............................................................................... 23 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm chiên...................................................................... 25 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm tươi (không chiên). ................................................ 26 Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm chiên...................................................................... 27 Hình 4.7: Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm tươi............................................................. 28 Hình 4.8: Kết quả chỉ tiêu peroxide theo thời gian bảo quản........................ 29 Hình 5.1: Sơ đồ quy trình đề xuất chế biến sản phẩm chả giò tàu hủ ky từ tôm sú kết hợp với thịt heo. ................................................................................ 33 GVHD: Trần Minh Phú Trang v SVTH: Trần Thị Kiều Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Kho a thủ y sản – Trường ĐHCT KÝ HIỆU VIẾT TẮT ĐBSCL: Đồng bằng sông cửu Long. VNĐ: Việt Nam đồng. ToC: Nhiệt độ. TN: Thí nghiệm. TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam. ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng. Cfu/g: Tổng số vi sinh vật hiếu khí trên 1 gam mẫu. GVHD: Trần Minh Phú Trang vi SVTH: Trần Thị Kiều Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa thủy sản – Trường ĐHCT PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề Trong thời kỳ công nghiệp hóa-hiện đại hóa ngày càng phát triển thì cuộc sống của con người cũng ngày càng trở nên bận rộn hơn với những lo toan của cuộc sống, họ không có thời gian để chuẩn bị bữa ăn cho gia đình. Vì thế xu hướng của họ là tìm kiếm những thức ăn sẵn tiện lợi và chứa đầy đủ chất dinh dưỡng. Nắm bắt được xu thế đó, các doanh nghiệp không ngừng đưa ra thị trường nhiều sản phẩm nhằm đa dạng hóa bữa ăn và đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Do đó các sản phẩm mới sẽ là mục tiêu hấp dẫn với nhà sản xuất. Bên cạnh cá tra thì tôm sú là một trong những loài được nuôi và xuất khẩu nhiều nhất ở ĐBSCL nói riêng và cả nước nói chung. Với điều kiện thuận lợi về nguồn nguyên liệu dồi dào như vậy thì việc cho ra đời các sản phẩm chế biến từ tôm ngày càng nhiều. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm chế biến sẵn từ nguyên liệu tôm, một trong số đó phải kể đến chả giò. Sản phẩm chả giò ngày càng trở nên gần gủi hơn với mọi người do hiện nay có rất nhiều doanh nghiệp sản xuất chả giò với nhiều loại và hình thức khác nhau như: Chả giò nhân hải sản công ty Nam Phong, chả giò Rosa…Tuy nhiên các loại chả giò hiện nay trên thị trường chủ yếu là từ các bánh chả giò truyền thống như: bánh chả giò xốp hay bánh chả giò rế, để tạo sự mới lạ cho sản phẩm chả giò và đồng thời làm đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ tôm thì việc nghiên cứu đề tài “Thử nghiệm sản xuất chả giò tàu hủ ky từ tôm sú (Penaeus monodon) kết hợp với thịt heo” là rất cần thiết. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài Đề tài “Thử nghiệm sản xuất chả giò tàu hủ ky từ tôm sú (Penaeus monodon) kết hợp với thịt heo” nhằm đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ tôm và tạo ra ngày càng nhiều các sản phẩm chế biến sẵn, đáp ứng ngày càng nhiều nhu cầu của người tiêu dùng. 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát tỷ lệ phối trộn tôm-thịt. Khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị muối, đường đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát sự thay đổi chất lượng theo thời gian bảo quản. GVHD: Trần Minh Phú Trang 1 SVTH: Trần Thị Kiều Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa thủy sản – Trường ĐHCT PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu tôm sú. 2.1.1 Giới thiệu chung Tôm sú là mặt hàng tôm phổ biến nhất ở Việt Nam, được chế biến dễ dàng, dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Hương vị tôm sú ngon và đậm đà hơn các loại tôm khác. 2.1.2 Đặc điểm sinh học của Tôm sú Tôm sú (Tên tiếng Anh: Giant/Black Tiger Prawn) được định loại là: Ngành: Arthropoda Lớp: Crustacea Bộ: Decapoda Họ chung: Penaeidea Họ: Penaeus Fabricius Hình 2.1 Hình ảnh tôm sú Giống: Penaeu Loài: Monodon Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius Tôm sú là loài sống ở nơi chất đáy là bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40 m nước và độ mặn 5-34‰. Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3-4 tháng có thể đạt cỡ bình quân 40-50 gam. Tôm trưởng thành tối đa với con cái có chiều dài là 220-250mm, trọng lượng 100-300gam. Con đực dài 160-210mm, trọng lượng 80-200 gam. Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của tôm sú Thành phần dinh dưỡng (Cho mỗi 100g sản phẩm tôm sú tươi) 399 (95 calo) Năng lượng Cholesterol 121mg Natri 185g Chất béo toàn phần 0,8g Chất béo bảo hòa 36% chất béo Chất béo không bảo hòa đơn 23% chất béo Chất béo không bảo hoàn đa 41% chất béo Omega-3, EPA 39mg Omega-3, DHA 49mg Omega-6, AA 45mg (http//:www.sea-ex.com, cập nhật ngày 12/12/2011) GVHD: Trần Minh Phú Trang 2 SVTH: Trần Thị Kiều Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa thủy sản – Trường ĐHCT 2.2 Những biến đổi thành phần hóa học đặc trưng của tôm sú sau khi chết Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động. Hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của enzyme, vi sinh vật và các phản ứng hóa học. Sự biến đổi của các thành phần hóa học sẽ ảnh hưởng đến tính chất nguyên liệu như mùi vị, trạng thái cấu trúc, sự hư hỏng sau thu hoạch. Điển hình là các biến đổi sau: 2.2.1 Hiện tượng biến đỏ của tôm Nguyên nhân là do tôm để ngoài không khí và nhiệt độ gia tăng làm cho các sắc tố bên trong tôm bị oxy hóa tạo thành astaxin có màu đỏ. Oxy hóa Astaxanthin Astaxin 2.2.2 Hiện tượng đốm đen Hiện tượng này không làm giảm giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu mà chỉ chứng tỏ rằng tôm bị mất chất lượng bề ngoài. Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng này là do trong tôm có hệ enzyme polyphenoloxydase nằm trong lớp màu màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm chết lớp màng bị vở polyphenoloxydase được giải phóng, xúc tác phản ứng oxy hóa các hợp chất phenol tạo các phức melanin có màu nâu đen. Điều kiện của quá trình biến đen to=40oC (Khánh Hòa), to=45oC (tôm sú Đài Loan). (Trần Thị Luyến,2006) 2.2.3 Sự oxi hoá lipid và thủy phân lipid Qúa trình thủy phân lipid tạo ra glycerin và axit béo tự do đặc biệt là axit butyric. Quá trình oxi hóa lipid sinh ra các andehyt, axeton. Sự oxi hóa và thủy phân lipid sẽ dẫn đến sự hình thành các hợp chất có mùi khó chịu, hôi thối, làm mất giá trị cảm quan cũng như dinh dưỡng của sản phẩm. Biến đổi do vi sinh vật: Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất gây ra sự hư hỏng ở tôm. Vi sinh vật có mặt ở tôm từ 2 nguồn : Vi sinh vật có sẵn trong tôm khi còn sống. Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào tôm trong quá trình thu hoạch, sơ chế, bảo quản và chế biến, từ không khí, đất, nước, bề mặt tiếp xúc với tôm và thiết bị chế biến. Khi ở bên trong thịt tôm, vi khuẩn sinh sôi phát triển và sử dụng các chất trong cơ thịt làm nguồn dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng. Hoạt động của enzym làm sinh ra hàng loạt hợp chất bay hơi có mùi khó chịu như ammoniac, indol, skatol...Ngoài ra, tôm còn bi long đầu giãn đốt, mềm thịt, biến màu dẫn đến sự giảm chất lượng của tôm. GVHD: Trần Minh Phú Trang 3 SVTH: Trần Thị Kiều Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa thủy sản – Trường ĐHCT Biến đổi Protein: Tôm sú cũng là nguồn giàu protein, các protein của tôm sú chứa nhiều acid amin không thay thế có giá trị dinh dưỡng cao. Dưới sự tác động của các yếu tố vật lý, hóa học, sinh học, trong đó quá trình thủy phân và phân giải protein diễn ra nhanh và dễ dàng đặc biệt dưới tác dụng của emzym proteaza để tạo thành các acid amin ảnh hưởng đến chất lượng protein, giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan. (htp://scribd.com/Bien-Doi-Chat-Luong-Tom-Su, ngày truy cập 25/12/2011) 2.3 Giới thiệu nguồn nguyên liệu thịt heo Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có: nước, protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin và enzyme…Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein. Hàm lượng lipid chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng năng lượng của thịt, làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt. Thành phần hóa học của các mô thịt, gồm có: Mô cơ: 50-70% Mô mỡ: 2-20% Mô xương: 15-22% Mô liên kết: 9-14%. Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu. Bảng 2.2 Tỷ lệ giữa các mô trong thịt heo (% theo khối lượng) Loại Mô Mô cơ Mô mỡ Mô liên kết Mô xương và sụn Mô máu Thịt heo 40-58% 15-46% 06-08% 08-18% 0,6-0,8% Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng trong thịt heo ba rọi. Thành phần Ẩm Protein Lipid Tro Hàm lượng (%) 60,1 23 16 0,6 (http://vietbao.vn, Ngày truy cập 18/12/2011) GVHD: Trần Minh Phú Trang 4 SVTH: Trần Thị Kiều Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa thủy sản – Trường ĐHCT 2.4 Giới thiệu về các nguyên liệu sử dụng 2.4.1 Bột bắp Bột bắp được bổ sung vào nhằm mục đích tăng độ bền chắc và độ kết dính cho sản phẩm với liều lượng nhất định. Lưu ý nếu sử dụng với liều lượng lớn sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm. 2.4.2 Carot Cà rốt (danh pháp khoa học: Daucus carota subsp. sativus) là một loại cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía. Carot là loại giàu chất dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất. (http://vi.wikipedia.org, ngày truy cập19/12/2011). 2.4.3 Hành tím Có tên khoa học Allium fistulosum, thuộc họ hành-aliaceae. Hành được sử dụng để khử mùi tanh của cá còn sót lại và làm chất tạo mùi cho thực phẩm. Trong hành có chứa chất flavonoids mooth hợp chất chống oxy hóa có tác dụng bảo vệ cơ thể con người, có khả năng làm giảm bớt nguy cơ phát triển ung thư, bệnh tim mạch và bệnh tiểu đường. (http://dankeu.com, ngày 20/12/2011) 2.4.4 Mộc nhĩ Mộc nhĩ hay nấm mèo có tên khoa học là Auricuralia polytricha sacc, thuộc họ Auriculariaceae. Mộc nhĩ đen là một loại nấm ăn được có giá trị bổ dưỡng rất cao, có nhiều hoạt chất có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch, giúp giải độc và làm chậm sự lão hoá. Đặc biệt, với tính năng lương huyết và hoạt huyết, mộc nhĩ đen là một loại thực phẩm làm thuốc rất quý có tác dụng làm giảm cholesterol và cải thiện tuần hoàn huyết. (http://dankeu.com, ngày 20/12/2011) 2.4.5 Tàu hũ ky Tàu hũ ky (tên gọi khác: phù chúc) được chế biến bằng đậu nành, có dạng tấm, miếng mỏng. Được xếp vào loại thực phẩm khô, dự trữ được trong thời gian ngắn. Được ngâm nước khoảng 5 phút trước khi chế biến, tránh ngâm quá lâu sẽ làm cho miếng tàu hủ ky bị bở, dễ rách. GVHD: Trần Minh Phú Trang 5 SVTH: Trần Thị Kiều Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa thủy sản – Trường ĐHCT 2.5 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình hấp Quá trình hấp xảy ra các biến đổi sau: - Đông tụ và biến tính protein, biến đổi khả năng hòa tan và màu sắc của sản phẩm. - Làm thay đổi cấu trúc và cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Tiêu diệt một lượng vi sinh vật đáng kể giúp kéo dài thời gian bảo quản. - Vô hoạt enzyme phân hủy protein bên trong và ngăn chặn sự phát triển màu xấu. - Làm giảm lượng nước trong sản phẩm, đặc biệt là bên trên bề mặt nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Các biến đổi này phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt, hoạt độ của nước, thành phần tỷ lệ nguyên liệu, bản chất và nồng độ các chất khác. 2.5.1 Biến đổi hóa học Sự biến đổi này tùy theo protein mà diễn ra khác nhau: - Sự đông tụ bắt đầu ở nhiệt độ 35-45oC. - Đông tụ tối đa ở khoảng 60-65 oC. - Chất cơ và tơ cơ đông tụ tạo gel cứng, trong quá trình gia nhiệt tiếp theo dịch thịt cô đặc và tách ra. Collagen tạo gel ở 80oC và tan hoàn toàn ở 100 oC nếu thời gian gia nhiệt dài. 2.5.2 Biến đổi vật lý Sự biến đổi vật lý của sản phẩm trong quá trình hấp xảy ra do chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường truyền nhiệt và sản phẩm. Nhiệt độ bên trong nguyên liệu tăng dần từ ngoài vào. Cùng loại nguyên liệu, kích thước càng lớn thì sự chênh lệch nhiệt độ giữa bên ngoài và bên trong càng lớn. Do đó, có thể nói, tốc độ truyền nhiệt phụ thuộc vào dạng nguyên liệu, kích thước và hình dạng nguyên liệu. Quá trình gia nhiệt dẫn đến sự mất nước, tổn thất các axit amin hòa tan và một số chất khác nên khối lượng sản phẩm sẽ giảm. Hơn nữa, sự biến tính do nhiệt khiến protein co lại, làm giảm thể tích sản phẩm. 2.5.3 Biến đổi cấu trúc và độ mềm Khi gia tăng nhiệt, collagen co lại khoảng 1/3-1/4 chiều dài, ở nhiệt độ 60-70 C các sợi collagen trương lên. Đến 80 oC các sợi collagen hút nước, o GVHD: Trần Minh Phú Trang 6 SVTH: Trần Thị Kiều Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa thủy sản – Trường ĐHCT trương lên và đồng hóa thành gelatin. Nếu gia nhiệt đến 100 oC thời gian kéo dài collagen sẽ hòa tan hoàn toàn. Như vậy nhiệt độ đủ cao collagen trương lên và mềm ra. Vị: Được hình thành do các chất trong thịt, các acid amin, các chất nitơ phi protein. Ngoài ra vị còn được hình thành do bổ sung đường, muối, bột ngọt, chúng kết hợp với thịt và tạo ra độ ngọt cho sản phẩm. Màu sắc: Phụ thuộc vào cường độ gia nhiệt. Độ mềm: Phụ thuộc vào phương pháp hấp. Ngoài sự trương của collagen còn có sự thủy phân ngắn mạch protid các sợi cợ tạo nên độ mềm của thịt. 2.5.4 Biến đổi giá trị dinh dưỡng Nếu gia nhiệt quá cao các acid amin, đường, protein, lipid sẽ bị phân hủy làm giảm giá trị dinh dưỡng. Nếu nhiệt độ vừa phải, sẽ thủy phân protein cho các mạch protid ngắn mạch và gelatin dễ tiêu hóa. 2.6 Quá trình chiên 2.6.1 Nhiệt độ và thời gian chiên Nhiệt độ chiên được xác định trên các yếu tố về kinh tế và yêu cầu của sản phẩm. Nếu muốn sản phẩm có bề mặt cứng và bên trong ẩm thì chiên ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn. Trong điều kiện này, lớp bề mặt sản phẩm cứng sẽ giữ ẩm bên trong thực phẩm và hạn chế tốc độ truyền nhiệt vào sâu bên trong, thực phẩm sẽ giữ được mùi vị của nguyên liệu. Chiên ở chế độ này sẽ làm tăng năng suất của quy trình. Nếu nhiệt độ thấp và thời gian dài, lớp bề mặt vàng chậm, nước trong thực phẩm thoát ra nhiều, sản phẩm trở nên khô hơn và thay đổi lớn về màu sắc, mùi vị. Nếu chiên ở nhiệt độ cao và thời gian chiên quá lâu, quá trình trao đổi nhiệt diễn ra mạnh mẽ, ẩm thoát nhiều làm sản phẩm cứng hơn, lượng lipid thấm vào sản phẩm nhiều. Đồng thời ở chế độ này, phản ứng maillard và phản ứng caramel hóa diễn ra mãnh liệt làm cho màu sắc sản phẩm trở nên sậm màu hơn. GVHD: Trần Minh Phú Trang 7 SVTH: Trần Thị Kiều Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa thủy sản – Trường ĐHCT 2.6.2 Biến đổi của sản phẩm Protein có trong sản phẩm bị biến tính. Sự biến đổi của protein bắt đầu ở nhiệt độ 30-35 oC, và tốc độ tăng dần theo nhiệt độ, Ở nhiệt độ 60-65 oC thì protein bị biến tính. Glucid bị biến đổi, đường bị caramel hóa. Các chất hữu cơ hòa tan và các vitamin hòa tan trong chất béo đều chuyên. Vitamin B1, B2 bị biến đổi ít. Nước thoát ra làm tăng nồng độ chất khô. 2.6.3 Biến đổi cuả dầu chiên Dầu là yếu tố cần cho quá trình chế biến chả giò, chất lượng dầu là vấn đề cần được quan tâm khi sử dụng. Dầu có chất lượng tốt, không chiên đi chiên lại nhiều lần khi chiên sẽ làm cho sản phẩm có chất lượng tốt về màu sắc, mùi vị sản phẩm. Ngược lại, đối với dầu có chất lượng không tốt, đã được gia nhiệt nhiều lần khi chiên ở nhiệt độ cao dầu tiếp xúc với nước sinh ra từ sản phẩm và oxy có trong không khí sẽ bị thủy phân và oxy hóa thành axit béo, glyceryl, rồi thành các chất peroxide, ceton (có mùi ôi khét) và acrolein (chất lỏng, độc, sôi ở 52 oC, bay hơi thành khói xanh thoát ra trên mặt thoáng của dầu làm cay mắt và có mùi khó chịu) theo sơ đồ sau: Thủy phân Triglyceride Glyceryl + to Acrolein (Gây độc) Axit béo Oxy hóa Aldehyde, ceton (Ôi dầu) Vì vậy dầu chiên phải đạt các yêu cầu sau: -Mùi vị: Không ôi, khét, có mùi đặc trưng - Màu sắc trong sáng, không lắng cặn. - Lượng cặn và các chất bay hơi không quá 0,3%. - Chỉ số axit của dầu <2 (tức không quá 1% acid oleic). GVHD: Trần Minh Phú Trang 8 SVTH: Trần Thị Kiều Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa thủy sản – Trường ĐHCT 2.7 phản ứng oxy hóa khử khi bảo quản và chế biến sản phẩm giàu lipid. 2.7.1 Cơ chế oxy hóa lipid có enzyme tham gia. a. Oxy hóa do xúc tác của lipoxidase. Chất xúc tác cho quá trình này là lipoxidase. Lypoxidase thường là xúc tác oxy hóa mạnh các acid béo không no (có 2, 3 nối đôi trở lên) thành peroxide và hydroperoxide. Lipoxidase Acid Epoxide, aldehyde, ceton, rượu bậc cao, sản phẩm oxy hóa khác Lipoxidase phản ứng với oxy tạo thành phân tử peroxide và chuyển phẩn tử oxy hoạt động sang phân tử acid béo. Sau đó nguyên tử hydro từ nhóm metylene (-CH2-) được chuyển ra vị trí O2 tiếp diễn theo cơ chế phản ứng mạch không có sự tham gia của enzyme. Tạp phức chất ban đầu: Enzyme-cơ chất-O2 Sau đó hình thành gốc đôi do hydro được chuyển từ acid béo đến O2. Gốc đôi tạo sự luân hợp và cùng bị phân giải cho hydroperoxide và giải phóng lipoxidase tự do. b. Oxy hóa kiểu β oxy hóa. Xảy ra ở các acid béo bão hòa có số cacbon chẵn. Dưới tác dụng của hệ thống enzyme các acid béo sẽ bị cắt từng mẫu 2 cacbon ở cacbon vị trí β đối với nhóm cacboxyl bị oxy hóa. Đối với các acid béo chưa bão hòa trước khi tham gia quá trình β oxy hoá nó phải được hydrogen hóa thành acid béo bão hòa. c. Kiểu α oxy hóa acid béo. Quá trình này xảy ra với các acid béo no có số cacbon lẻ, còn các acid béo không no trước khi oxy hóa phải xảy ra quá trình hydrogen hóa. Bản chất của quá trình oxy hóa này là acid béo bị oxy hóa tại cacbon thứ α, có sự tham gia của hydroperoxide và peroxydase xúc tác. Acid béo mới được hình thành có mạch cacbon ngắn hơn ban đầu là 1 cacbon. 2.7.2 Phản ứng oxy hóa chất béo phi enzyme (tự ôi hóa). Ôi hóa hóa học là quá trình tự oxy hóa. Khi đó oxy phân tử tương tác với các acid béo trong điều kiện nhiệt độ ánh sáng, độ ẩm cho sản phẩm đầu tiên là hydroperoxide, sau đó tạo thành andehyde no và không no, các ceton, GVHD: Trần Minh Phú Trang 9 SVTH: Trần Thị Kiều
- Xem thêm -