Nghiên cứu sản xuất cá trứng (mallotus villosus) tẩm gia vị xông khói

  • Số trang: 63 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 17 |
  • Lượt tải: 0
minhtuan

Đã đăng 15929 tài liệu

Mô tả:

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ THỊ MỸ KIỀU NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CÁ TRỨNG (Mallotus villosus) TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ THỊ MỸ KIỀU NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CÁ TRỨNG (Mallotus villosus) TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS. NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CÔNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIẾT NAM Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc KHOA THỦY SẢN GIẤY XÁC NHẬN (V/v: Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp) Luận văn tốt nghiệp Đại học chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản năm 2013 với đề tài “Nghiên cứu sản xuất cá Trứng (Mallotus villosus) tẩm gia vị xông khói” Sinh viên thực hiện: Lê Thị Mỹ Kiều. MSSV: 2102057 Cán bộ hƣớng dẫn: Ths. Nguyễn Lê Anh Đào Đã bảo vệ luận văn trƣớc hội đồng ngành công nghệ chế biến thủy sản vào ngày 5/12/2013 và luận văn này cũng đƣợc chỉnh sửa theo sự đóng góp của hội đồng và cán bộ hƣớng dẫn. Cần Thơ, ngày 12 tháng 12 năm 2013 Cán bộ hƣớng dẫn ThS. Nguyễn Lê Anh Đào Sinh viên thực hiện Lê Thị Mỹ Kiều LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình thực hiện đề tài, em đã gặp rất nhiều khó khăn nhƣng cũng nhận đƣợc không ít sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ nhiệt tình từ gia đình, bạn bè, thầy cô. Chính những tình cảm tốt đẹp ấy đã giúp em hoàn thành đề tài nghiên cứu của mình và có đƣợc những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân. Nay em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến: Ban Giám Hiệu trƣờng Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trƣờng. Bộ môn Dinh dƣỡng và Chế biến thủy sản trƣờng Đại học Cần Thơ, quý thầy cô, tập thể cán bộ hƣớng dẫn phòng thí nghiệm của Bộ môn đã tận tình hƣớng dẫn, tạo điều kiện tốt nhất cho em tiến hành các thí nghiệm trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Đặc biệt, em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến cô Nguyễn Lê Anh Đào, ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Xin cảm ơn các bạn lớp Chế biến thủy sản khóa 36 và các anh chị liên thông khóa 37 đã giúp đỡ, chia sẻ, đóng góp ý kiến trong suốt thời gian làm luận văn. Cuối cùng xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe và luôn thành công. Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 28 tháng 11 năm 2013 Sinh viên thực hiện Lê Thị Mỹ Kiều i TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu sản xuất cá trứng (Mallotus villosus) tẩm gia vị xông khói”. Nghiên cứu đƣợc tiến hành và khảo sát ở các công đoạn có ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng sản phẩm nhƣ: ảnh hƣởng của tỉ lệ muối, đƣờng với nồng độ muối 4%, 6%, 8% và đƣờng 6%, 8%, 10%, ảnh hƣởng của thời gian tẩm gia vị với các thời gian ngâm là 30 phút, 45 phút, 60 phút. Ảnh hƣởng của chế độ xông khói ở nhiệt độ 85oC với thời gian xông khói là 45 phút, 60 phút, 75 phút và khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh (0-5oC). Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, thu đƣợc kết quả có giá trị nhƣ sau: nồng độ và thời gian ngâm gia vị thích hợp nhất là ở tỷ lệ muối: đƣờng (6%: 10%) ngâm trong 60 phút, nhiệt độ và thời gian xông khói thích hợp nhất là (850C) 75 phút, sản phẩm đƣợc bảo quản ở nhiệt độ lạnh trong bao bì PA hút chân không có thể sử dụng trong thời gian 14 ngày. ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................... i TÓM TẮT .......................................................................................................... ii DANH SÁCH BẢNG ....................................................................................... vi DANH SÁCH HÌNH ....................................................................................... vii CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU................................................................................ 1 1.1 Đặt vấn đề.............................................................................................. 1 1.2 Mục tiêu của đề tài ............................................................................... 1 1.3 Nội dung của đề tài ............................................................................... 1 1.4 Thời gian thực hiện đề tài ..................................................................... 1 CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................... 2 2.1 Nguồn nguyên liệu cá trứng .................................................................. 2 2.1.1 Tìm hiểu chung ............................................................................ 2 2.1.2 Thành phần dinh dƣỡng của cá trứng .......................................... 3 2.2 Giới thiệu về phụ gia và tác dụng của chúng ........................................ 5 2.2.1 Đƣờng (saccarose) ....................................................................... 5 2.2.2 Muối (NaCl)................................................................................. 6 2.2.3 Ớt ................................................................................................. 6 2.2.4 Tỏi ................................................................................................ 6 2.2.5 Tiêu .............................................................................................. 6 2.2.6 Bột ngọt (Monosodium glutamate).............................................. 6 2.3 Tổng quan về quá trình ƣớp gia vị ........................................................ 7 2.3.1 Nguyên lí ƣớp gia vị .................................................................... 7 2.3.2 Phƣơng pháp ƣớp gia vị .............................................................. 7 2.3.3 Nhân tố ảnh hƣởng đến tốc độ ƣớp gia vị ................................... 7 2.3.4 Những biến đổi của nguyên liệu khi ƣớp gia vị .......................... 8 2.4 Tổng quan về sản phẩm xông khói ....................................................... 8 2.4.1 Nguồn nhiên liệu ......................................................................... 8 2.4.2 Nhân tố ảnh hƣởng đến thành phần của khói .............................. 9 2.4.3 Tổng quan về xông khói ............................................................ 10 iii 2.4.4 Những biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm xông khói 11 2.5 Tổng quan về tình hình nghiên cứu..................................................... 11 CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................... 13 3.1 Vật liệu nghiên cứu ............................................................................. 13 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu ..................................................................... 14 3.2.1 Quy trình bố trí thí nghiệm dự kiến ........................................... 14 3.2.2 Thuyết minh quy trình chế biến ................................................. 15 3.3 Bố trí thí nghiệm ................................................................................. 16 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ muối (%), đƣờng (%) đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm trong quá trình tẩm gia vị. ................. 16 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian tẩm gia vị ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. .................................................................................. 18 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian xông khói đến giá trị cảm quan và chất lƣợng sản phẩm. .......................................... 20 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian bảo quản ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. .................................................................................. 22 3.4 Phƣơng pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu ................................ 24 3.4.1 Phƣơng pháp thu thập, tính toán ................................................ 24 3.4.2 Xử lý số liệu............................................................................... 24 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................. 25 4.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hƣởng của tỉ lệ muối (%), đƣờng (%) trong quá trình tẩm gia vị đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm .......................... 25 4.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hƣởng của thời gian tẩm gia vị đến chất lƣợng sản phẩm ......................................................................................... 26 4.2.1 Ảnh hƣởng của thời gian tẩm gia vị đến sự biến đổi giá trị cảm quan ............................................................................................ 26 4.2.2 Ảnh hƣởng của thời gian tẩm gia vị đến sự biến đổi giá trị ẩm độ của sản phẩm ......................................................................... 27 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian xông khói (phút) đến chất lƣợng sản phẩm.................................................................................. 27 4.3.1 Ảnh hƣởng của thời gian xông khói đến giá trị cảm quan sản phẩm ................................................................................................... 27 iv 4.3.2 Ảnh hƣởng của thời gian xông khói đến giá trị ẩm độ của sản phẩm ................................................................................................... 29 4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm ......................................................................................... 30 4.5 Định mức và hiệu suất thu hồi ............................................................ 32 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ...................................................... 33 4.6 Kết luận ............................................................................................... 33 4.7 Đề xuất ................................................................................................ 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 36 PHỤ LỤC ......................................................................................................... 37 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng của cá trứng……………………………….3 Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1…………………………..25 Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm………………………....26 Bảng 4.3 Kết quả đánh giá độ ẩm sản phẩm………………………………....27 Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm………………………....28 Bảng 4.5 Kết quả phân tích ẩm độ của sản phẩm……………………….…...29 Bảng 4.6 Thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm cá trứng xông khói……….30 Bảng 4.7 Tổng số VSV hiếu khí (cfu/g) của sản phẩm tƣơng ứng với thời gian bảo quản…………………………………………….……………………......30 Bảng 4.8 Ƣớc tính chi phí sản xuất cá trứng tẩm gia vị xông khói từ 1kg nguyên liệu. ……………………………………………………………….…32 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá trứng….…………………………………………………………..2 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến….………………………………..……..…14 Hình 3.2 Quy trình thực hiện thí nghiệm 1….……………….………………17 Hình 3.3 Sơ đồ thực hiện thí nghiệm 2….…………………………...………19 Hình 3.4 Sơ đồ thực hiện thí nghiệm 3….……………………………...……21 Hình 3.5 Sơ đồ thực hiện thí nghiệm 4….………………………..………….23 vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT TN: Thí nghiệm TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam VNĐ: Việt Nam đồng SPSS: Statistical Package for the Social Sciences VSV: Vi sinh vật FDA: Cơ quan Quản lý Dƣợc phẩm và Thực phẩm Hoa Kỳ AOAC: Hiệp hội các nhà hóa học phân tích chính thức (nay AOAC quốc tế) KLTB: Khuẩn lạc trung bình viii CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Hun khói là một phƣơng pháp chế biến có từ rất lâu và phát triển ở nhiều nƣớc nhất là ở Châu Âu. Từ xa xƣa con ngƣời đã biết dùng khói để bảo quản thực phẩm. Vì khói có tác dụng chống thối, chống oxi hóa… đồng thời tạo ra sản phẩm có màu sắc, hƣơng vị đặc trƣng mới lạ, dễ sử dụng và chứa nhiều dinh dƣỡng nhƣ: thịt xông khói, xúc xích thịt xông khói, cá xông khói, bao tử cá xông khói … Hiện nay, cùng với sự phát triển của xã hội các sản phẩm thủy sản mới ngày càng đƣợc ra đời nhiều. Đặc biệt là các sản phẩm xông khói từ thủy sản nhƣ: cá điêu hồng xông khói, cá tra fillet xông khói, cá khô đầu vuông xông khói … Trong đó, cá trứng tẩm gia vị xông khói là sản phẩm khá mới mẻ chƣa đƣợc nghiên cứu và chế biến nhiều. Vì vậy đề tài “ Thử nghiệm sản xuất cá trứng tẩm gia vị xông khói” đƣợc thực hiện nhằm tìm hiểu kỹ hơn để đƣa ra một sản phẩm mới đa dạng, tiện lợi cho ngƣời sử dụng và góp phần nâng cao giá trị kinh tế. 1.2 Mục tiêu của đề tài Xây dựng và hoàn thiện các bƣớc trong quy trình sản xuất sản phẩm cá trứng tẩm gia vị xông khói, nhằm đem lại một sản phẩm mới có ngoại quan đẹp và chất lƣợng tốt, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con ngƣời. Đặc biệt sản phẩm phải cung cấp đầy đủ dinh dƣỡng, an toàn thực phẩm và tiện dụng. 1.3 Nội dung của đề tài Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ muối (%), đƣờng (%) trong quá trình tẩm gia vị đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian tẩm gia vị đến chất lƣợng sản phẩm. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian xông khói (phút) đến chất lƣợng sản phẩm. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm. 1.4 Thời gian thực hiện đề tài Đề tài đƣợc thực hiện từ tháng 8/2013 – 12/2013. 1 CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguồn nguyên liệu cá trứng 2.1.1 Tìm hiểu chung Tên tiếng Anh: Capelin Tên khoa học: Mallotus villosus Ngành: Chordata Lớp: Actinopterygii Hình 2.1 Cá trứng Bộ: Osmeriformes Họ: Osmeridae Giống: Mallotus Loài: Mallotus villosus Cá trứng là một loài cá có nguồn gốc từ Na Uy, có hình dạng nhỏ nhƣ con cá kèo, xƣơng nhỏ, mềm, da cá mỏng và đặc biệt bụng cá luôn chứa đầy trứng dù không phải mùa sinh sản, tất cả các cá thể giống cái hay đực đều mang đặc điểm này. Đây là loại cá chỉ có ở các nƣớc châu Âu, đặc biệt là vùng Bắc Âu nhƣ Na Uy hoặc Canada, chúng đƣợc đánh bắt ở vùng nƣớc lạnh tinh khiết. Cá trứng là cá mỏng dài, khác nhau, màu sắc trên đầu là màu xanh, màu trắng ở phía dƣới kích thƣớc tiêu biểu: 13 - 20 cm, 40 gam/vòng đời. Đẻ bắt đầu trong năm thứ ba của cuộc sống, có khối lƣợng sinh sản xảy ra khi cá đƣợc 3 - 4 năm tuổi, đẻ trứng xảy ra trong tháng sáu và tháng bảy và diễn ra chủ yếu là vào ban đêm. Chúng thƣờng đẻ trứng ở trên các bãi cát nhƣng sau khi nó đẻ thì tỉ lệ sống sót rất ít. Cá trứng đƣợc đánh bắt ở vùng nƣớc lạnh tinh khiết nên hàm chứa một lƣợng chất béo lớn hơn rõ rệt so với các loài cá khác, cơ thể cá chứa nhiều đạm nên rất có lợi cho sức khỏe, là một loại thực phẩm ngon, bổ, rẻ lại sẵn có lại dễ chế biến nhƣ nấu lẩu, rán, kho, nƣớng, chiên...Và là một mặt hàng xuất khẩu có giá trị. Ở Việt Nam hiện nay, cá trứng đƣợc nhập khẩu và lƣợng hàng có quanh năm. Nguồn nhập khẩu chủ yếu từ Na Uy và Nhật Bản. Cá trứng nhập từ Nhật và Na Uy chỉ khác nhau ở chỗ, cá từ Na Uy thƣờng nhập nguyên kiện còn cá trứng nhập từ Nhật thì đã đƣợc đóng sẵn thành từng gói nhỏ. (http://vi.wikipedia.org/wiki/Cá_Trứng) 2 2.1.2 Thành phần dinh dƣỡng của cá trứng Cá trứng chứa lên đến 23% protein dễ tiêu hóa. Cá trứng là giàu canxi, protein và các axit béo omega-3 polyunsaturated. Cá này là một nguồn tuyệt vời của vitamin B: ví dụ, capelin chứa một số vitamin B12 hơn so với thịt. Cá trứng cũng giàu vitamin A và D. Nó chứa các axit amin thiết yếu - methionine, cystein, threonine và lysine cũng nhƣ iốt, flo, natri, kali, phốt pho, đồng, coban, brom, và selen. Từ đó cho thấy cá trứng là một loài cá có giá trị dinh dƣỡng khá cao. Thành phần dinh dƣỡng của cá trứng đƣợc trình bày dƣới bảng 2.1 Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng của cá trứng Thành phần Đơn vị Tính trên 100 g phần ăn đƣợc Năng lƣợng Kcal 119 Protein g 15,6 Lipid g 11,6 Nƣớc g 69,3 Carbohydrate g 0,5 Tro g 3 2.1.2.1 Protein Là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm khoảng 70 – 80% tỷ lệ chất khô đƣợc cấu tạo từ các axit amin, đặc biệt là các axit amin không thay thế rất tốt cho cơ thể ngƣời, quyết định giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm. Đặc điểm chung của protein là rất dễ bị biến tính dƣới tác dụng của các tác nhân vật lý, hóa học… Protein đƣợc chia làm 3 loại: + Protein cấu trúc (protein tơ cơ). + Protein tƣơng cơ. + Protein của mô liên kết.  Protein cấu trúc (Structural proteins): Chiếm 70 – 80% protein cá. Gồm actin, myosin, tropomyosin và actomyosin đảm nhận sự chuyển động của cơ. Actin và myosin là các protein tơ cơ tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion tƣơng đối cao (>0,5M). 3  Protein tƣơng cơ (Sarcoplasmic proteins): Chiếm khoảng 25–30% protein cá. Gồm có myoglobin, myoalbumin, globulin và enzyme. Tan trong nƣớc và trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M), bị đông tụ khi đun nóng trong nƣớc ở nhiệt độ trên 500C. Các protein này cản trở quá trình tạo gel (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2009).  Protein của mô liên kết: Chiếm 3–10%. Gồm có collagen , elastin có ở dây chằng, đốt sống, màng mô liên kết. Protein không tan trong nƣớc, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao. Những đặc tính chức năng của protein trong quá trình chế biến thực phẩm là tính tan, tính nhớt, khả năng giữ nƣớc và tạo gel. Sự hòa tan của protein phụ thuộc vào pH, lực ion, loại dung môi hòa tan và nhiệt độ. Đông tụ ở điểm đẳng điện 5 – 6. Sự biến tính protein có ảnh hƣởng xấu đến đặc tính chức năng của protein tơ cơ. Sự biến tính thƣờng dẫn đến những thay đổi bất lợi gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm hay làm mất chức năng của protein. Tuy nhiên cũng có một số tƣờng hợp sự biến tính lại có lợi làm tăng khả năng tạo gel... (Huỳnh Thị Thu Hương, 2010 trích dẫn bởi Mai Chi, 2012). 2.1.2.2 Lipid Thành phần chủ yếu đƣợc chia thành hai nhóm chính: phospholipid và triglyceride. Lipid ở cá thƣờng có màu vàng nhạt, trong dầu gan có chứa nhiều vitamin A, D; ngoài ra còn có vitamin E có tác dụng chống oxi hóa. Lipid cá chứa đến 40% acid béo mạch dài (14-22 nguyên tử cacbon) có độ không bão hòa cao. Lipid cá chứa nhiều chất dinh dƣỡng rất có lợi cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng nhƣ acid linoleic và linolenic vì cơ thể không tổng hợp đƣợc. Các acid béo không no cao độ đặc biệt là acid Eicosapentaenoic (EPA 20:5) cực kì hữu hiệu chống lại chứng nghẽn mạch do máu đông, chống bệnh sơ cứng động mạch, acid Docosahecxaenoic (DHA 22:6) có ích với hệ thần kinh trẻ em đang lớn. Tuy nhiên trong quá trình bảo quản và chế biến, lipid dễ dàng bị biến đổi sinh ra các hợp chất aldehyde, ketone… gây mùi khó chịu và làm ảnh hƣởng xấu đến màu sắc của sản phẩm (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2009). 4 2.1.2.3 Nƣớc Trong động vật thủy sản, nƣớc là thành phần quan trọng và chiếm hàm lƣợng cao nhất dao động từ 46-84%. Nƣớc có tác dụng duy trì sự sống; là dung môi hòa tan các chất muối khoáng (nƣớc tự do). Đặc biệt trong quá trình làm chả, nƣớc cũng ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan: liên quan đến độ bóng, độ dẻo và độ đàn hồi (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2009). 2.1.2.4 Carbohydrate Trong cá Carbohydrate chiếm tỷ lệ rất thấp (<5%), chủ yếu là polysaccharit, mà điển hình là glycogen – chất dự trữ năng lƣợng. Glycogen tập trung nhiều ở gan, một phần ở cơ thịt (cơ thịt đỏ chứa nhiều hơn cơ thịt trắng). Sau khi cá chết, glycogen bị phân giải trong điều kiện yếm khí tạo acid lastic vì vậy hàm lƣợng glycogen giảm dần. 2.1.2.5 Khoáng Chất khoáng không phải là chất cung cấp năng lƣợng nhƣ lipid, protid, nhƣng rất cần cho quá trình hình thành và phát triển của cơ thể. Thịt cá là nguồn giàu canxi, natri, phospho, sắt, đồng. Trong cơ thịt sẫm chứa nhiều hơn cơ thịt trắng. 2.2 Giới thiệu về phụ gia và tác dụng của chúng 2.2.1 Đƣờng (saccarose) Đƣờng sacarose có vị ngọt, làm dịu độ mặn và tạo độ hài hòa cho sản phẩm, tan trong nƣớc. Khi hòa tan trong nƣớc tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật. Khả năng ức chế các vi sinh vật của đƣờng còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lƣợng nƣớc và lƣợng oxi hòa tan trong dung dịch. Trong công nghệ thực phẩm ngƣời ta sử dụng đƣờng với mục đích tạo màu, tạo mùi, tạo vị và để bảo quản sản phẩm. Đƣờng đƣợc sử dụng nhiều là saccarose. Yêu cầu của đƣờng là phải tinh khiết, lƣợng saccarose trên 99%, nƣớc không quá 0,2%, lƣợng đƣờng khử dƣới 0,1%. (http://vi.wikipedia.org/wiki/Đường) 5 2.2.2 Muối (NaCl) Muối ăn tạo vị mặn cho sản phẩm. Muối có tính sát trùng nhẹ ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật, có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm hoạt độ của nƣớc do đó ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. tạo môi trƣờng ƣu trƣơng làm cho nƣớc trong tế bào thấm ra làm giảm lƣợng nƣớc tự do khống chế sự phân hủy các chất dinh dƣỡng và teo tế bào vi sinh vật. Muối vừa có tác dụng điều vị vừa có tác dụng tạo sự kết dính và dẽo dai cho sản phẩm (http://vi.wikipedia.org/wiki/Muối). 2.2.3 Ớt Ớt là một loại quả thuộc chi Capsicum của họ cà (Solanaceae) là quả gia vị cũng nhƣ loại quả làm rau phổ biến trên thế giới. Chất cay trong ớt là capsaicim ( C9H14O2) có công dụng trị đƣợc nhiều bệnh trong y học. Sử dụng ớt để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu, khử mùi tanh cho thực phẩm (http://vi.wikipedia.org/wiki/Ớt). 2.2.4 Tỏi Thành phần của tỏi chứa nhiều chất kháng sinh allicin giúp chống lại các virút gây bệnh. Tinh dầu từ tỏi giàu glucogen và aliin, fitonxit có công dụng diệt khuẩn, sát trùng, chống viêm nhiễm. Ngoài ra, tỏi còn chứa hàm lƣợng lớn vitamin A, B, C, D, PP, cacbonhydat, polisaccarit, inulin, fitoxterin và các khoáng chất khác cần thiết cho cơ thể nhƣ: iốt, canxi, phốt pho, magiê, các nguyên tố vi lƣợng. Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo hƣơng, khử mùi tanh của thủy sản (http://vi.wikipedia.org/wiki/Tỏi). 2.2.5 Tiêu Tiêu có hai thành phần chính là chất bay hơi và chất tạo vị cay ( piperin). Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro. Thƣờng dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị. Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh. (http://vi.wikipedia.org/wiki/Tiêu) 2.2.6 Bột ngọt (Monosodium glutamate) Là một trong những thành phần cơ bản của thực phẩm thức ăn chín. Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt giống nhƣ thịt, hơi mặn, có khả năng hoà tan trong nƣớc. Bột ngọt là loại muối natri của acid glutamic, có công thức hóa học là NaC5NO4H8 đƣợc biết nhƣ một “ chất điều 6 vị”, là loại phụ gia gây ra vị umami, làm tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm. Nếu cho nhiều bột ngọt có thể làm giảm đƣợc các vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng. Vì thế bột ngọt là phụ gia đƣợc dung nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm sẳn nhƣ bột nêm, bột canh… Khi dùng bột ngọt thì không cần thêm nhiều gia vị khác, giảm lƣợng muối ăn trong thực phẩm.khi ăn bột ngọt hay các chất trong nhóm Umami gây cho ta cảm giác vị ngọt của thịt. Tuy nhiên, khi ăn bột ngọt nhiều có thể gây ra dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt…vì dùng glutamat natri có khả năng ảnh hƣởng trực tiếp lên não ngƣời. Tại một số nƣớc, việc dùng bột ngọt trong thực phẩm cho trẻ em và trong các sản phẩm sinh học bị cấm. Ngoài ra thực phẩm có glutamate natri phải đƣợc ghi rõ trên bao bì. Natri glutamat tạo vị ngọt đậm cho sản phẩm thực phẩm lại vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm. (http://www.voer.edu.vn/module/Natri-glutamat) 2.3 Tổng quan về quá trình ƣớp gia vị 2.3.1 Nguyên lí ƣớp gia vị Trong quá trình ƣớp gia vị dƣới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm thấu thì: nƣớc, các chất tan trong nguyên liệu sẽ đi ra và gia vị sẽ thấm vào làm thay đổi khối lƣợng nguyên liệu. 2.3.2 Phƣơng pháp ƣớp gia vị Phƣơng pháp ƣớp gia vị khô: Sử dụng trực tiếp gia vị ƣớp nguyên liệu, theo một tỉ lệ đã tính trƣớc. Phƣơng pháp này đơn giản nhƣng lại kéo dài thời gian, ƣớp không đều. Phƣơng pháp ƣớp gia vị ƣớt: Gia vị đƣợc pha thành dung dịch với nồng độ thích hợp để ƣớp nguyên liệu. Nhờ đó làm chậm quá trình biến đổi của nguyên liệu do các phản ứng sinh hóa. Nguyên liệu đƣợc bảo quản ngay từ đầu, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, dễ cơ giới hóa. Nhƣợc điểm của phƣơng pháp này là nƣớc trong nguyên liệu còn nhiều (Trương Thị Mộng Thu, 2008). 2.3.3 Nhân tố ảnh hƣởng đến tốc độ ƣớp gia vị 2.3.3.1 Nồng độ và thời gian ƣớp Nồng độ gia vị càng lớn thì gia vị thấm vào nguyên liệu càng nhanh. Thời gian càng dài thì gia vị thấm vào nguyên liệu càng nhiều, nhƣng đến một giới hạn thời gian nó sẽ bão hòa không thấm vào trong nguyên liệu nữa. 7 2.3.3.2 Phƣơng pháp ƣớp gia vị Mỗi phƣơng pháp có tốc độ thấm khác nhau tùy theo các phƣơng pháp ƣớp khô hoặc ƣớp ƣớt. 2.3.3.3 Nhiệt độ Nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy quá trình thẩm thấu và khuếch tán do đó rút ngắn thời gian ƣớp. 2.3.3.4 Tỉ lệ diện tích bề mặt của nguyên liệu Tỉ lệ diện tích bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu càng lớn thì tốc độ ƣớp gia vị càng lớn và ngƣợc lại. 2.3.3.5 Thành phần hóa học, kích thƣớc của gia vị Gia vị càng mịn thì tốc độ thấm trong quá trình ƣớp càng nhanh. (Trương Thị Mộng Thu, 2008) 2.3.4 Những biến đổi của nguyên liệu khi ƣớp gia vị 2.3.4.1 Hao hụt trọng lƣợng Đây là quá trình mất nƣớc do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu, nƣớc ở các mô đi vào dung dịch gia vị làm cho cơ thịt mất tính mềm mại. Nồng độ gia vị càng lớn hao hụt càng nhiều. 2.3.4.2 Hao hụt dinh dƣỡng Là quá trình các protein hòa tan, các acid amin tự do, các chất chiết, một số chất khoáng, vitamin chuyển vào dung dịch. Mức độ hao hụt phụ thuộc nồng độ gia vị và thời gian ƣớp. 2.3.4.3 Biến đổi sinh hóa Các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn. Hàm lƣợng acid amin tự do giảm (do chuyển vào dung dịch) các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên. Các chất thơm đƣợc tăng lên từ từ. 2.4 Tổng quan về sản phẩm xông khói 2.4.1 Nguồn nhiên liệu Nhiên liệu dùng để xông khói là các loại gỗ cứng, ít nhựa. Theo điều kiện phòng thí nghiệm và kinh nghiệm ở Việt Nam thì thƣờng sử dụng là gỗ mít. Sử dụng gỗ mít vì có các đặc điểm sau: 8 Gỗ mít là một loại gỗ có tính chất cơ lý ổn định, không cong vênh, ít bị mối mọt. Gỗ có màu vàng sáng, để lâu ngả thành màu đỏ sẫm. Gỗ mít có mùi thơm nhẹ, mềm, dẻo ( http://vi.wikipedia.org/wiki/gỗ mít). Thành phần hóa học: Gỗ chứa các hợp chất polyhydric phenolic 2-1-15 tetrahydroxysitillbenne, các chất màu của gỗ là artocarpin và artocapanone, một flavon và một flavonen tƣơng ứng. Vỏ chứa 3.3% tanin, còn có hai triterpen kết tinh là lupeol và acetat β-amyrin. Nhựa chứa steroketon kết tinh và artostenon… Ngoài ra gỗ mít còn chứa 56% cellulose, 28.7% lignin và 18.64% pentosan (Komarayati, 1995). 2.4.2 Nhân tố ảnh hƣởng đến thành phần của khói Nhân tố ảnh hƣởng đến thành phần của khói gồm có: loại gỗ, nhiệt độ đốt, mức độ thông gió, độ ẩm của nhiên liệu…Trong đó quan trọng hơn cả là nhiệt độ đốt và độ ẩm của nhiên liệu. 2.4.2.1 Nhiệt độ đốt Nhiệt độ đốt có ảnh hƣởng rất lớn đến thành phần của khói xông. Khi xông nhiệt độ đốt ở 300oC lƣợng acid, formaldehyde, loại phenol toàn phần trong khói đều cao hơn khi đốt ở nhiệt độ 400oC. Khi nhiệt độ trên 400oC, không những chỉ có các thành phần đó giảm xuống mà còn sinh ra các hợp chất cao phân tử có nhiều mạch vòng làm cho sản phẩm có vị đắng và một số chất độc nhƣ: pyridine, terpen, benpyren… Những chất hữu cơ bay hơi có ích sản sinh nhiều nhất trong khoảng 250–300oC. Khi đốt nếu oxy càng nhiều thành phần dầu nhựa gỗ trong khói càng nhiều, còn thành phần aldehyde và phenol càng giảm xuống (Trương Thị Mộng Thu, 2010). 2.4.2.2 Độ ẩm của nhiên liệu Độ ẩm của nhiên liệu cao khi đốt cháy trong khói sẽ có nhiều bụi khói, hạt tro tàn và acid làm cho mùi và vị của sản phẩm kém đi. Nếu lƣợng bụi và tro tàn nhiều sẽ làm sản phẩm đen và bẩn, lƣợng acid nhiều (nhất là acid formic) làm cho sản phẩm có mùi vị khó chịu. Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lƣợng nhiệt tỏa ra bé sẽ kéo dài thời gian xông, nhƣng nếu độ ẩm quá thấp, khi đốt sẽ cháy mạnh tỏa ít khói, nhiệt độ cao sẽ sinh ra những thành phần không có lợi. Theo kinh nghiệm thì dùng loại mùn cƣa hoặc gỗ có độ ẩm khoảng 25 -30% là tốt (Trương Thị Mộng Thu, 2010). 9
- Xem thêm -