Tài liệu Nghiên cứu sản xuất bánh mochi

Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Lương Hồng Nga LỜI CẢM ƠN Sau hơn 3 tháng làm đồ án tốt nghiệp, với sự hướng dẫn tận tình của TS. Lương Hồng Nga, sự trao đổi góp ý chân thành của bạn bè cùng nỗ lực của bản thân em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất bột trộn sẵn làm vỏ bánh Mochi”. Trước hết, em xin chân thành cảm ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn, TS.Lương Hồng Nga đã tận tình hướng dẫn, quan tâm, động viên và tạo mọi điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Em vô cùng biết ơn tập thể các thầy cô giáo trong Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình học tập và nghiên cứu. Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, người thân và bạn bè đã ủng hộ, động viên và giúp đỡ em hoàn thành bản đồ án tốt nghiệp này. Nguyễễn Chí Linh – Lớp CN CNTPK55 Page 1 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Lương Hồng Nga TÓM TẮT LUẬN VĂN Ngày nay, các sản phẩm bột trộn sẵn đang phát triển mạnh mẽ và rộng rãi vì tính tiện lợi, dễ sử dụng và giá thành không quá cao, được nhiều người tiêu dùng sử dụng. Cùng với đó, là sự phát triển của một loại bánh xuất hiện tại thị trường nước ta không lâu, đó là bánh Mochi. Mặc dù sản phẩm này được người tiêu dùng đánh giá cao và yêu thích, tuy nhiên với mức giá sản phẩm là khá cao và hiện nay chưa phát triển rộng rãi đến nhiều nơi để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Bắt kịp xu thế đó, đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất bột trộn sẵn làm vỏ bánh Mochi” mang tính thực tiễn và thiết thực cao, nghiên cứu về thành phần nguyên liệu, phối trộn nguyên liệu và cách sử dụng để sản xuất ra sản phẩm bánh Mochi. Nguyễễn Chí Linh – Lớp CN CNTPK55 Page 2 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Lương Hồng Nga MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG.........................................................................................................5 DANH MỤC CÁC HÌNH, ĐỒ THỊ..........................................................................................6 MỞ ĐẦU.....................................................................................................................................8 CHƯƠNG I - TỔNG QUAN VỀ BỘT TRỘN SẴN VÀ BÁNH MOCHI.............................9 1.1. Tổng quan về bột trộn sẵn.........................................................................................9 1.1.1. Khái niệm bột trộn sẵn........................................................................................9 1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bột trộn sẵn tại Việt Nam..................................9 1.1.3. Quy trình sản xuất bột trộn sẵn........................................................................10 1.2. Tổng quan về bánh Mochi.......................................................................................10 1.2.1. Khái niêm bánh Mochi...........................................................................................11 1.2.2. Vài nét về bánh Mochi......................................................................................12 1.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh Mochi ở Việt Nam..................................13 1.2.4. Sản xuất bánh Mochi........................................................................................15 1.2.5. Quy trình sản xuất bánh Mochi........................................................................33 CHƯƠNG 2 – NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............................38 2.1 Nguyên liệu................................................................................................................38 2.2 Phương pháp nghiên cứu.........................................................................................38 2.2.1 Phương pháp nghiên cứu điều tra thị trường..................................................38 2.2.2 Phương pháp xác định độ ẩm của bột..............................................................38 2.2.3 Phương pháp xác định độ trương nở hòa tan..................................................39 2.2.4 Phương pháp đo độ hút nước hút dầu..............................................................40 2.2.5 Phương pháp xác định độ ảnh hưởng của các yếu tố nguyên liệu và phụ gia đến chất lượng bánh Mochi..............................................................................................40 2.2.6 2.3. Xử lý số liệu và tính toán thống kê...................................................................41 Quy trình sản xuất bánh Mochi quy mô phòng thí nghiệm...................................42 CHƯƠNG 3 – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.........................................................................43 3.1. Kết quả điều tra thị trường bột trộn sẵn tại miền Bắc..........................................43 3.1.1. Tỷ lệ người biết đến sản phẩm bột trộn sẵn......................................................43 3.1.2. Mục đích sử dụng các sản phẩm bột trộn sẵn..................................................43 3.1.3. Thị phần các loại bột trộn sẵn..........................................................................44 3.1.4. Hiểu biêt của người tiêu dùng về các thương hiệu bột trộn sẵn......................44 3.1.5. Thương hiệu bột trộn sẵn mà khách hàng hay sử dụng:.................................45 3.1.6. Lý do người tiêu dùng chọn thương hiệu bột trộn sẵn.....................................46 Nguyễễn Chí Linh – Lớp CN CNTPK55 Page 3 Đồ án tốt nghiệp 3.2. GVHD: TS. Lương Hồng Nga Xây dựng công thức phối trộn bột trộn sẵn làm vỏ bánh Mochi..........................47 3.2.1. Tính chất của hai loại bột nguyên liệu.............................................................47 3.2.2. Mochi. Ảnh hưởng các thành phần nguyên liệu bột trộn sẵn đến tính chất của bánh …………………………………………………………………………………..50 3.2.3. Thành phần nguyên liệu của bột trộn sẵn làm vỏ bánh Mochi.......................57 3.2.4. Mochi Ảnh hưởng của thành phần nước và nước cốt dừa đến chất lượng bánh …………………………………………………………………………………..58 3.3. Hướng dẫn sử dụng bột trộn sẵn làm bánh vỏ bánh Mochi..................................64 CHƯƠNG 4 - KẾT LUẬN.......................................................................................................65 KIẾN NGHỊ..............................................................................................................................65 TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................................66 PHỤ LỤC..................................................................................................................................67 Nguyễễn Chí Linh – Lớp CN CNTPK55 Page 4 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Lương Hồng Nga DANH MỤC CÁC BẢ Bảng 1.1: Quy mô sôô lương cac cưa hang banh Mochi tai Viêt Nam ........................................11 Bảng 1.2: Quy mô sôô lương cac loai hương vi banh Mochi.......................................................12 Bảng 1.3: Thanh phâân dinh dương cua hat thoc.......................................................................16 Bảng 1.4: Ham lương protein cua lua, gao xat va gao cam.......................................................17 Bảng 1.5: Thanh phâân ca axit amin trong protein c ua gao xay ..................................................17 Bảng 1.6: Thanh phâân hoa hoc cua châôt beo cua lua ................................................................18 Bảng 1.7: Thanh phâân tro cua gao (% châôt khô)........................................................................19 Bảng 1.8: Thanh phâân tro cua vo trâôu.......................................................................................19 Bảng 1.9: Ham lương cac sinh tôô trong lua (mg/kg châôt khô) ....................................................19 Bảng 1.10: Chi têu hoa ly cua gao trong sản xuâôt....................................................................27 Bảng 1.11: chi têu hoa hoc dung cho gao trong sản xuâôt:.......................................................27 Bảng 1.12: Sư biêôn đôi ham lương Vitamin cua gao co va không qua gia công n ước nhi êt: ....33 Y Bảng 3. 1. Ảnh hưởng cua đường tới câôu truc banh Mochi theo ph ương phap đo TPA. ..........47 Bảng 3. 2. Ảnh hưởng cua đường đêôn châôt lương banh Mochi theo ph ương phap c ảm quan. ...................................................................................................................................................48 Bảng 3. 3. Ảnh hưởng cua Agar đêôn châôt lương câôu truc c ua banh Mochi theo ph ương phap TPA.............................................................................................................................................50 Bảng 3. 4. Ảnh hưởng cua nôâng độ Agar đêôn châôt lương banh Mochi theo ph ương phap c ảm quan...........................................................................................................................................51 Bảng 3. 5. Ảnh hưởng cua lương bột năng đêôn châôt lương banh mochi theo ph ương phap TPA.............................................................................................................................................52 Bảng 3. 6. Ảnh hưởng cua lương bột năng đêôn châôt lương banh Mochi theo ph ương phap cảm quan...................................................................................................................................53 Bảng 3. 7. Ảnh hưởng nước côôt dừa đêôn châôt lương banh xac đinh băâng ph ương phap TPA ..55 Bảng 3. 8. Ảnh hưởng cua nước côôt dừa đêôn banh Mochi xac đinh băâng ph ương phap đanh gia cảm quan..............................................................................................................................57 Bảng 3. 9. Ảnh hưởng cua lương nước đêôn châôt lương banh Mochi theo ph ương phap TPA. 58 Bảng 3. 10. Ảnh hưởng cua lương nước tới châôt lương banh Mochi theo ph ương phap c ảm quan...........................................................................................................................................60 Nguyễễn Chí Linh – Lớp CN CNTPK55 Page 5 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Lương Hồng Nga DANH MỤC CÁC HÌNH, ĐỒ T Hình 1.1: Một sôô sản phẩm bột trộn săẵn trên th i tr ường ..........................................................6 Hình1.2. Quy trình sản xuâôt bột trộn săẵn....................................................................................7 Hình 1.3: Banh mochi nhân kem..................................................................................................8 Hình 1.4: Banh mochi nhân dâu...................................................................................................8 Hình 1.5: Banh kagami – mocha...................................................................................................9 Hình 1.6: Banh hana-mochi........................................................................................................10 Hình 1.7: Sản phẩm banh trung thu Mochi Trăng vang hôâng ng oc c ua Kinh Đô .......................11 Hình 1.8: Sản phẩm banh Mochi cua Hải Ha- Kotobuki ............................................................11 Hình 1.9: Sản phẩm banh Mochi cua Mochi Nhât B ản (Tây Hôâ) ...............................................12 Hình 1.10 : Câôu tao hat lua........................................................................................................15 Hình 1.11: Một phâân câôu truc amilozơ......................................................................................21 Hình 1.12: Một phâân câôu truc amylopectn................................................................................22 Hình 1.13: Công thức câôu tao cua Agar-agar.............................................................................29 Hình 1.14: Gel agar....................................................................................................................29 Hình 1.15: Quy trình sản xuâôt banh Mochi truyêân thôông ...........................................................30 Y Hình 2. 1. Quy trình sản xuâôt banh Mochi t ai phòng thí nghi êm. .............................................39 Hình 3. 1. Tỷ lê người biêôt đêôn sản phẩm b ột tr ộn săẵn qua nghiên c ứu điêâu tra th i tr ường. . 41 Hình 3. 2. Mục đích sử dụng bột trộn săẵn cua ng ười têu dung.. .............................................41 Hình 3. 3. Thi phâân cac loai bột trộn săẵn trên thi trường .........................................................42 Hình 3. 4. Cac thương hiêu nha sản xuâôt b ột tr ộn săẵn đ ươc khach hang biêôt đêôn. .................43 Hình 3. 5. Thương hiêu nha sản xuâôt bột trộn săẵn đươc khach hang s ử d ụng ........................43 Hình 3. 6. Lý do người tiêu dùng chọn sử dụng bột trộn sẵn......................................................44 Hình 3. 7. Độ trương nở-hòa tan cua 2 lo ai b ột. .......................................................................46 Hình 3. 8. Độ hut nước hut dââu cua bột nêôp cai hoa vang th ường va b ột nêôp cai hoa vang rang chín.............................................................................................................................................47 Hình 3. 9: Ảnh hưởng đường tới độ cứng, dính, lưc căôn va l ưc nhai c ua banh Mochi. ............49 Hình 3. 10: Ảnh hưởng đường tới độ găôn kêôt, co dãn va đan hôâi c ua banh Mochi. ..................49 Hình 3 .11: Ảnh hưởng cua đường với banh Mochi băâng ph ương phap c ảm quan. ................50 Hình 3. 12: Ảnh hưởng cua nôâng độ Agar tới đ ộ c ứng, dính, l ưc căôn va l ưc nhai c ua banh Mochi.........................................................................................................................................51 Hình 3. 13: Ảnh hưởng cua nôâng độ Agar đêôn đ ộ đan hôâi, đ ộ găôn kêôt va đ ộ co giãn c ua banh Mochi.........................................................................................................................................52 Hình 3. 14: Ảnh hưởng của nồng độ Agar đến chất lượng bánh Mochi theo phương pháp cảm quan............................................................................................................................................52 Nguyễễn Chí Linh – Lớp CN CNTPK55 Page 6 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Lương Hồng Nga Hình 3. 15: Ảnh hưởng cua lương bột năng đêôn đ ộ c ứng, đ ộ dính, l ưc căôn va l ưc nhai c ua banh Mochi................................................................................................................................54 Hình 3. 16: Ảnh hưởng cua bột năng đêôn đ ộ găôn kêôt, co dãn va đan hôâi c ua banh Mochi. .....54 Hình 3. 17:. Ảnh hưởng cua lương bột năng đêôn lương banh Mochi theo ph ương phap c ảm quan...........................................................................................................................................55 Hình 3. 18: Ảnh hưởng nước côôt dừa đêôn độ cứng, dính, l ưc căôn va l ưc nhai c ua banh Mochi theo TPA.....................................................................................................................................57 Hình 3. 19: Ảnh hưởng cua nước côôt dừa đêôn độ găôn kêôt, đ ộ co giãn va đan h ôi c ua banh Mochi.........................................................................................................................................57 Hình 3. 20: Ảnh hưởng nước côôt dừa đêôn châôt lương banh theo ph ương phap c ảm quan. ....58 Hình 3. 21: Ảnh hưởng cua nước đêôn độ cứng, độ dính, l ưc căôn va l ưc nhai c ua banh Mochi. ...................................................................................................................................................60 Hình 3. 22: Ảnh hưởng cua lương nước đêôn cac yêôu tôô đ ộ co dãn, đ ộ găôn kêôt va đ ộ đan hôâi cua banh Mochi theo TPA..........................................................................................................60 Hình 3. 23: Ảnh hưởng cua ham lương nước tới châôt lương banh Mochi theo ph ương phap cảm quan...................................................................................................................................61 Nguyễễn Chí Linh – Lớp CN CNTPK55 Page 7 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Lương Hồng Nga MỞ ĐẦU Cùng với xu thế phát triển chung của xã hội, các sản phẩm thực phẩm ăn nhanh, ăn liền hoặc chế biến nhanh đã trở nên phổ biến và ngày càng có vị trí quan trọng trong đời sống hằng ngày. Một trong những dòng sản phẩm thực phẩm hướng đến sự tiện lợi, rút ngắn thời gian cũng như công sức chế biến đó chính là dòng sản phẩm bột trộn sẵn. Bột trộn sẵn đang là một trong những mặt hàng phát triển mạnh và được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng và sử dụng vì tính tiện lợi của dòng sản phẩm này mang lại. Bánh Mochi, một loại bánh có xuất xứ từ Nhật Bản, từ vài năm trở lại đây loại bánh này xuất hiện trên thị trường Việt Nam và được nhiều người biết đến cũng như ưa thích sản phẩm bánh này. Tuy nhiên trên thị trường hiện nay bánh Mochi chưa được phân phối rộng rãi, đi kèm với đó là giá cả của sản phẩm khá cao. Điều đó khiến cho một bộ phận người tiêu dùng không có đủ điều kiện để thưởng thức bánh Mochi do sự phân phối hạn chế và giá thành cao., Mặt khác, nhận thấy nhu cầu tự làm bánh Mochi tại nhà để tiết kiệm chi phí cũng như có thể thoải mái thưởng thức sản phảm là khá lớn. Xuất phát từ nhu càu của người tiêu dùng, em chọn đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất bột trộn sẵn làm vỏ bánh Mochi” dựa trên các nghiên cứu khoa học đi trước và cơ sở vật chất của phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm trường đại học Bách Khoa Hà Nội. Mục đích nghiên cứu:Tạo ra sản phẩm bột trộn sẵn làm vỏ bánh Mochi dễ sử dụng, đơn giản, gọn nhẹ, không mất nhiều thời gian nấu nướng, phù hợp với xu thế thị trường và nhu cầu của người tiêu dùng. Nội dung nghiên cứu: o Nghiên cứu tính chất của nguyên liệu, lựa chọn loại nguyên liệu phù o o hợp cho quá trình sản xuất bột trộn sẵn làm vỏ bánh Mochi. Nghiên cứu công thức phối trộn bột trộn sẵn làm vỏ bánh Mochi. Nghiên cứu cách thức sử dụng bột trộn sẵn làm vỏ bánh Mochi. Nguyễễn Chí Linh – Lớp CN CNTPK55 Page 8 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Lương Hồng Nga CHƯƠNG I - TỔNG QUAN VỀ BỘT TRỘN SẴN VÀ BÁNH MOCHI 1.1. Tổng quan về bột trộn sẵn 1.1.1. Khái niệm bột trộn sẵn Bột trộn sẵn là loại sản phẩm bột thực phẩm được sản xuất và pha chế, phối trộn sẵn theo các công thức chuẩn nhằm mục đích tạo ra các sản phẩm thực phẩm tiết kiệm thời gian và công sức nhưng đảm bảo các đầy đủ điều kiện các chất dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Bột trộn sẵn hiện nay rất đa dạng về mặt sản phẩm như bột chiên xù, chiên giòn, bột bánh bao, bánh gato, bánh cuốn... Một số sản phẩm bột trộn sẵn trên thị trường: Hình 1.1: Một số sản phẩm bột trộn sẵn trên thị trường 1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bột trộn sẵn tại Việt Nam. Bột trộn sẵn đang là mặt hàng nóng hổi và là ngành sản xuất phát triển tại Việt Nam. Sự hình thành và phát triển ngành sản xuất bột trộn sẵn tại Việt Nam Nguyễễn Chí Linh – Lớp CN CNTPK55 Page 9 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Lương Hồng Nga bắt đầu từ những năm 90, công ty đầu tiên sản xuất bột trộn sẵn là Công ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ bột mỳ với các sản phẩm bột thực phẩm cao cấp chế biến sẵn cung cấp cho thị trường trong nước cũng như xuất khẩu sang thị trường nước ngoài như Mỹ, Pháp, Canada… Cho đến nay thị trường bột trộn sẵn tại Việt Nam đã phát triển rất mạnh mẽ với nhiều thương hiệu như Mikko, Tấn Sang, Farina, Bích Chi, Vĩnh Thuận…và đa dạng về chủng loại sản phẩm, phục vụ các mục đích chế biến thực phẩm như bột trộn sẵn chiên giòn, làm bánh, bột gạo, bột gạo nếp…. 1.1.3. Quy trình sản xuất bột trộn sẵn. Có rất nhiều mặt hàng bột trộn sẵn, mỗi loại bột trộn sẵn đều có quy trình xử lý riêng và có công nghệ riêng, tùy mục đích mà có quy trình xử lý khác nhau. Tuy nhiên chúng đều có quy trình chung như sau: Nguyên liệu chính Cân, đong nguyên liệu theo tỉ lệ Trộn các nguyên liệu Thành phẩm Hình1.2. Quy trình sản xuất bột trộn sẵn. 1.2. Tổng quan về bánh Mochi. 1.2.1. Khái niêm bánh Mochi Bánh Mochi được làm từ gạo. Đó là loại gạo nếp ngọt và dẻo, người Nhật gọi là gạo Mochi. Vì được làm từ gạo dẻo nên bánh Mochi có độ kết dính rất cao. Đối với bánh Mochi truyền thống, bánh mochi được làm từ cơm nếp đập nhỏ, rồi trộn với bột khoai tây, sau đó hấp dừ đậu đỏ rồi cho vào trong bánh, Nguyễễn Chí Linh – Lớp CN CNTPK55 Page 10 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Lương Hồng Nga đem luộc đi, đến khi nổi lên là được . Nhưng ngày nay, với thị hiếu ngày càng cao, chỉ với nguyên liệu chính là gạo Mochi, người Nhật đã khéo léo kết hợp, sáng tạo ra vô vàn loại bánh Mochi với nhiều hương vị và màu sắc. Hình 1.3: Bánh mochi nhân kem Hình 1.4: Bánh mochi nhân dâu Ở Việt Nam cũng có một loại bánh tương tự bánh Mochi, đó là Bánh dầy. Bánh dầy và bánh mochi đều cùng được làm từ nguyên liệu chính là bột gạo nếp, có thể có nhiều loại nhân và ăn kèm một số thứ. Tuy nhiên có sự khác biệt cơ bản là, bánh giầy là bánh ăn luôn, để lâu bánh bị cứng, không bảo quản lạnh được. Còn bánh mochi thì để lạnh ăn mới ngon mà bánh không cứng. Sự khác biết đó là do công nghệ làm hai loại bánh này khác nhau ở một số công đoạn. Quy trình làm bánh mochi sẽ được làm rõ qua bài nghiên cứu này. 1.2.2. Vài nét về bánh Mochi Nguyễễn Chí Linh – Lớp CN CNTPK55 Page 11 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Lương Hồng Nga Tại Nhật Bản, từ xa xưa, mọi người luôn lòng tôn trọng đối với hạt gạo, loại ngũ cốc quí báu nuôi dưỡng họ. Theo quan niệm của người Nhật, hạt gạo là tinh hoa của trời đất, là cội nguồn của sự sống mà thần linh đã ban phát cho họ nên đây được coi như một loại bánh may mắn.. Bởi lẽ đó, bánh Mochi làm từ gạo không chỉ được dùng để ăn trong cuộc sống hàng ngày mà còn là vật phẩm dâng lên thần linh. Bánh Mochi là vật cúng không thể thiếu trong các gia đình Nhật Bản nhân dịp năm mới. Họ bày trí bánh gạo Mochi ở hốc tường Toko-noma trang trọng trong phòng khách hoặc trong nhà bếp. Những chiếc bánh này được gọi là Kagami-mochi, tức bánh Mochi dâng lên thần linh. Kagami-mochi được tạo thành từ hai chiếc bánh Mochi hình tròn nhỏ và lớn chồng lên nhau giống như cái hồ lô. Ngày Tết, người Nhật cúng bánh Mochi để cầu nguyện cho sự trường thọ. Trên đỉnh của kagami-mochi, người ta đặt một quả cam với mong ước gia đình phồn thịnh. [7] Hình 1.5: Bánh kagami – mocha Ngoài hình dáng hồ lô, bánh Mochi còn được người Nhật tạo hình theo nhiều cách khác. Bánh Mochi hoa anh đào được gọi là hana-mochi. Những cành hana-mochi cũng được dùng để trưng bày ở Toko-noma và gian thờ của căn bếp. Chúng được đặt ở đó trong suốt mùa đông dài với hy vọng mang lại trí tuệ, sự Nguyễễn Chí Linh – Lớp CN CNTPK55 Page 12 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Lương Hồng Nga sáng suốt cho gia chủ. Hình 1.6: Bánh hana-mochi 1.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh Mochi ở Việt Nam. Hiện nay, bánh Mochi ở Việt Nam chủ yếu là sản phẩm nhập nguyên chiếc từ Nhật Bản hay nước ngoài về. Nó vẫn chưa là sản phẩm phổ biến, chỉ được bán ở một số cửa hàng có thương hiệu, tên tuổi. Chẳng hạn như siêu thị, các quán ăn Nhật, hay các cửa hàng chuyên bán bánh Mochi như chuỗi của hàng của Mochi Sweets - Japanese Luxury Sweets với rất nhiều mẫu bánh Mochi phong phú cả về hương vị lẫn màu sắc. Hiện nay, Hải Hà- Kotobuki là công ty liên doanh với Nhật Bản đã trở thành cầu nối văn hóa Việt – Nhật thông qua ẩm thực. Họ đã sản xuất trong nước và giới thiệu tới khách hàng Việt Nam dòng sản phẩm cao cấp Orimochi như một khúc biến tấu từ loại bánh Mochi truyền thống với bốn hương vị đặc trưng. Ngoài ra, Kinh Đô cũng đã đem đến cho người tiêu dùng dòng bánh trung thu Mochi đa dạng để họ có nhiều cơ hội lựa chọn hơn. Dù không phải là của hàng lớn có thương hiệu ở Việt Nam nhưng Bánh Mochi Nhật Bản ở Tây Hồ đang là một điểm đến thu hút đông đảo các bạn trẻ đến mua và thưởng thức bánh Mochi, với giá thành phải chăng và phục vụ tận tình. Nguyễễn Chí Linh – Lớp CN CNTPK55 Page 13 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Lương Hồng Nga Hình 1.7: Sản phẩm bánh trung thu Mochi Trăng vàng hồng ngọc của Kinh Đô Bảng 1.0.1: Quy mô số lượng các cửa hàng bánh Mochi tại Việt Nam Thương hiệu Số lượng chi nhánh Hình thức kinh doanh Mochi Sweets - 14 cửa hàng trên cả Kinh doanh trục tiếp tại Japanese Luxury nước Sweets Hải Hà- Kotobuki cửa hàng và qua mạng internet 15 cửa hàng tại Hà Kinh doanh trục tiếp tại Nội Bánh trung cửa hàng và qua mạng internet thu Rất nhiều chi nhánh Kinh doanh trục tiếp tại Mochi Kinh Đô Mochi Nhật Bản trên cả nước 1 cửa hàng tại Hà Nội cửa hàng Kinh doanh qua mạng internet Hình 1.8: Sản phẩm bánh Mochi của Hải Hà- Kotobuki Nguyễễn Chí Linh – Lớp CN CNTPK55 Page 14 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Lương Hồng Nga Hình 1.9: Sản phẩm bánh Mochi của Mochi Nhật Bản (Tây Hồ) Bảng 1.0.2: Quy mô số lượng các loại hương vị bánh Mochi Thương hiệu Số lượng hương vị Tình trạng xuất xứ Mochi Sweets - 16 hương vị: cam, dứa, sầu riêng, Nhập khẩu nguyên Japanese dâu, kem việt quất, kem đào, kem bánh Luxury Sweets hạt dẻ, kem mật ong chanh, kem xoài, yogurt xoài, khoao môn, socola kem, socola kem nhuyễn, Hải Hà- trà xanh, đậu đỏ, hoa anh đào 6 hương vị: đậu đỏ, tranh leo, trà Tự sản xuất trên cơ Kotobuk xanh, oreo sở dây chuyền của i Nhật Bánh trung thu 7 hương vị: mứt dâu, mứt chanh Tự sản xuất Mochi Kinh Đô mật ong, mứt cam Nhật, mứt Kiwi, đậu xanh, hạt sen, lá dứa Mochi Nhật Bản 6 hương vị: đậu đỏ, tuyết, dâu tây, Tự sản xuất anh đào, chocolate, macha trà xanh a) 1.2.4. Sản xuất bánh Mochi. 1.2.4.1. Nguyên liệu sản xuất bánh Mochi Nguyên liệu chính: Gạo Cây lúa thuộc họ hòa thảo (gramine) là cây lương thực chính của gần nửa dân số thế giới, lúa gạo cung cấp số calo tính trên một đơn vị hecta nhiều hơn bất cứ Nguyễễn Chí Linh – Lớp CN CNTPK55 Page 15 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Lương Hồng Nga loại ngũ cốc nào kể cả lúa mỳ, gạo cung cấp 40 – 80% lượng calo. Trong những năm gần đây, sản lượng lúa trên thế giới cũng như ở Việt Nam ngày càng tăng, năm 1992 sản lượng lúa trên thế giới 521,4 triệu tấn trong đó Châu Á là 478,6 triệu tấn. [5] Các giống lúa thông thường cũng được phân loại theo cấu trúc, màu sắc và hình dạng hạt gạo của chúng. Loại hạt lúa có kích thước trung bình khoảng 56mm và loại gạo ngắn có 4-5mm chiều dài, 2,5mm chiều rộng. Một giống lúa thơm của Thái Lan cho loại gạo hạt dài và tương đối ít dính, do gạo hạt dài chứa ít amylopectin hơn so với các giống hạt ngắn. Gạo Nhật Bản là loại gạo hạt ngắn và dính. Các giống lúa Ấn Độ bao gồm gạo hạt dài và gạo thơm Basmati, gạo hạt dài và trung bình là gạo Patna và loại gạo ngắn Masoori. Về màu sắc có những loại khác nhau như hạt gạo màu nâu, hạt gạo màu trắng, hạt gạo màu đỏ và hạt gạo màu đen. Các giống gạo thơm có hương vị thơm đặc biệt, các giống đáng chú ý nhất bao gồm các loại Basmati, nó là giống lai giữa Basmati và giống gạo hạt dài Hoa Kỳ. Cả Basmati và Texmati có hương vị tương tự như bỏng ngô. Tại Indonesia có nhiều các giống gạo đỏ và đen. Đặc tính mùi thơm ở các loại gạo được tạo thành bởi hàng tram loại chất thơm dễ bay hơi như hydrocarbons, Alcohols. Aldehydes, ketones, acides, phenols, pyridine…..[11] Theo truyền thống Nhật Bản, nguyên liệu chính để làm bánh Mochi là gạo nếp Mochi, hoặc, có thể dùng các loại gạo nếp chất lượng cao khác. Ngoài ra có thể sử dụng bột gạo nếp thay cho gạo nếp nguyên hạt để làm bánh. i. Cấu tạo hạt thóc: Gồm có những thành phần sau: phần vỏ, nội nhũ và phôi  Vỏ lúa Vỏ là bộ phận bảo vệ cho nội nhũ và phôi tránh mọi tác động của môi trường ngoài. Thành phần hoá học của vỏ chủ yếu là cellulose, hemicellulose, linhin, và một ít chất khoáng.  Vỏ trấu: Vỏ trấu, chiếm 19-21% khối lượng hạt, gồm các tế bào rỗng có thành hóa gỗ cấu tạo từ xenlluloza kết chặt lại nhờ chất khoáng và linhin.  Vỏ quả: Nguyễễn Chí Linh – Lớp CN CNTPK55 Page 16 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Lương Hồng Nga Vỏ quả, chiếm 5-6% khối lượng hạt, gồm một vài lớp tế bào: biểu bì ở ngoài cùng gồm các tế bào nhỏ, ở hạt mới thu hoạch các tế bào này được phủ bằng một lớp sáp mỏng; kế đến là lớp vỏ quả ngoài, gồm 2 – 3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt; tiếp nữa là lớp vỏ quả giữa cũng gồm các tế bào dài nhưng hướng ngang hạt; sau cùng là lớp vỏ quả trong gồm các tế bào hình trụ hướng dọc theo hạt. Vỏ quả thường liên kết không bền với vỏ hạt. Trong thành phần của vỏ quả có xenlluloza, pentozan, pectin và tro.  Vỏ hạt: Vỏ hạt, chiếm 1 – 2,5% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào: một lớp tế bào hình chữ nhật nhỏ, sít, có chứa các sắc tố antoxyan, flavon; một lớp tế bào có hình dạng không đều, xốp , dễ dàng cho ẩm đi qua. Vỏ hạt liên kết chặt với lớp alơrông. Vỏ hạt chứa ít xenlluloza hơn nhưng lại nhiều hợp chất nitơ và đường hơn vỏ quả.  Lớp alơrông và nội nhũ  Lớp alơrông: Lớp alơrông, chiếm 6 – 12% khối lượng hạt, là một lớp tế bào lớn thành dày. Lớp alơrông rất giàu protein ( 35 – 45% ), đường ( 6 – 8% ), chất béo ( 8 – 9% ), vitamin và tro ( 11 – 14% ), xenlluloza ( 7 – 10% ) và pentozan (15 – 17%). Khi chế biến hạt, lớp này bị tách đi cùng với vỏ. Nguyễễn Chí Linh – Lớp CN CNTPK55 Page 17 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Lương Hồng Nga Hình 1.10 : Cấu tạo hạt lúa  Nội nhũ: Nội nhũ là phần được sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào lớn có thành mỏng, chứa đầy các hạt tinh bột, chất protein, một ít xenlluloza, chất béo, tro và đường. Trong nội nhũ thóc, tinh bột chiếm tới 80%. Tùy theo giống, điều kiện canh tác và phát triển, nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục. Nếu nội nhũ có độ trắng trong cao thì trong quá trình xay xát gạo ít đớn nát và cho tỉ lệ thành phẩm cao. Ngược lại nếu nội nhũ có độ trắng đục cao thì hạt qua chế biến bị gãy nát nhiều.  Phôi Phôi hạt nằm ở đầu nhọn của hạt lúa, chiếm 2,25% khối lượng gạo lật. Trong phôi có ngù liên kết phôi với nội nhũ, và có rễ mầm, thân và lá. Phôi gồm các tế bào sống có khả năng phân chia, phát triển và tổng hợp chất. Trong các thành phần của phôi có một phức hệ các chất thường có mặt trong tế bào sống: protein ( 30 – 40% ), chất béo ( 15 – 35% ), tro ( 5 – 10% ), xenlluloza ( 2 – 3% ), pentozan, AND, ARN, vitamin B 1, B2, E… Phôi là bộ phận chứa nhiều chất dinh dưỡng, là nơi dự trữ các thức ăn cho mầm hạt.[3] ii. Thành phần dinh dưỡng của hạt thóc: Những nghiên cứu về thành phần hóa học của thóc được tiến hành khá sớm, tuy là những mức độ chính xác khác nhau, phụ thuộc vào điều kiện và phương pháp nghiên cứu nhưng cũng đưa ra được giới hạn giao động của các chất và sự phân bố của chúng trong hạt thóc: Các chất Protein Tinh bột Xenluloza Tro Đường Chất béo Dextrin Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của hạt thóc Hàm lượng các chất (%) Nhỏ nhất Lớn nhất Trung bình 6,66 10,43 8,74 47,70 68,00 56,20 08,74 12,22 9,41 4,00 6,90 5,80 0,10 4,50 3,20 1,80 2,50 1,20 0,80 3,20 1,30 Nguyễễn Chí Linh – Lớp CN CNTPK55 Page 18 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Lương Hồng Nga Nhìn chung hạt lúa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid và các thành phần khác. [3]  Glucid: Glucid là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất trong thành phần hạt lúa. Các glucid của lúa ngoài tinh bột là thành phần chủ yếu có đường, cellulose, hemicellulose, dextrin. Cellulose, hemicellulose là những glucid mà cơ thể người không tiêu hóa được. Cellulose chủ yếu có trong vỏ trấu và lớp aleuron. Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước rất nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất trong các tinh bột lương thực ( 3-8 μm ). Thành phần cấu tạo của tinh bột lúa tẻ khoảng 17% amiloza và 83% amilopectin, còn trong tinh bột lúa nếp hầu như không có amiloza mà gồm gần 100% là amilopectin, do đó khi nấu chín gạo nếp dẻo và dính hơn gạo tẻ. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa khoảng 65-70oC. Đường trong lúa gồm có: glucose, saccarose, fructose, rafinose và maltose. Maltose chỉ xuất hiện ở những hạt đã nảy mầm. [3]  Protein Protein của lúa gồm chủ yếu là globulin bà glutelin ( orizein ), ngoài ra còn có một ít lơcozin và prolamin. - Globulin, lơcozin: có nhiều trong cám hơn gạo, phân bố ở các lớp vỏ trong vỏ ngoài, lớp alơron và phôi hạt. - Glutelin: tập trung nhiều ở nội nhũ. Bảng 1.4: Hàm lượng protein của lúa, gạo xát và gạo cám Protein (%) Lúa Gạo xát Cám Globulin 22.1 14.17 36.85 Glutenlin 63.8 70.9 40.59 Prolanin 4.3 9.17 4.38 Lơcozin 10.0 5.84 17.45 Trong protein của lúa có chứa hầu hết các axit amin không thay thế Nguyễễn Chí Linh – Lớp CN CNTPK55 Page 19 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Lương Hồng Nga Bảng 1.5: Thành phần cá axit amin trong protein của gạo xay ( theo % protein ) Axit amin Triptophan Treonin Izolơxin Lizin Metionin Xictin Penylalanin Tirozin Lơxin Hàm lượng 1,08 3,92 4,69 3,95 1,80 1,36 5,03 4,57 8,61 Axit amin Valin Acginin Histidin A.acpactic A.glutamic Glyxin Prolin Xerin Alanin Hàm lượng 6,99 5,76 1,86 4,72 13,69 6,84 4,84 5,08 3,56  Lipit Chất béo trong hạt lúa chủ yếu tập trung ở phôi và lớp aleuron. Trong thành phần của chất béo của lúa có ba acid chính, đó là a.oleic, linolic và palmitic. Các acid béo khác như a. stearic, miristic, arakhic, linosteric có với hàm lượng rất nhỏ. Ngoài ra trong chất béo của lúa còn có một lượng lizolixitin và photpho. [5] Bảng 1.6: Thành phần hóa học của chất béo của lúa Axit béo Chưa no: Oleic Linolic No: Miristic Palmitic Stearic Arakhic Linosteric Chất không xà phòng hóa Hàm lượng (%) Trong khoảng Trung bình 41,0 – 45,6 27,6 – 36,7 42,3 30,6 0,1 – 0,3 12,3 – 17,3 1,8 – 2,6 0,5 – 0,7 0,4 – 0,9 4,0 – 4,6 0,2 15,5 2,1 0,6 0,7 4,2 Nguyễễn Chí Linh – Lớp CN CNTPK55 Page 20