Tài liệu Nghiên cứu sản phẩm dạng viên hòa tan và sủi bọt từ trái dứa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------o0o------------ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM DẠNG VIÊN HÒA TAN VÀ SỦI BỌT TỪ TRÁI DỨA GVHD: PGs.Ts.Nguyễn Xích Liên SVTH : Phạm Thị Thanh Giang MSSV : 106110014 Tp.HCM, tháng 08 năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Bốn năm học tập và nghiên cứu dưới mái trường đại học là khoảng thời gian bản thân em được trưởng thành hơn về kiến thức cũng như kinh nghiệm sống, học tập và làm việc. Để có được thành quả như hôm nay, không biết nói gì hơn ngoài lời cảm ơn sâu sắc. Trước hết em xin chân thành cảm ơn các cấp lãnh đạo trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ đã tạo điều kiện về môi trường học tập, cảm ơn quý thầy, cô là những người đã hết lòng chỉ dạy em trong suốt thời gian qua. Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn đến Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Xích Liên, là người đã tận tâm hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian làm đề tài này. Nhân đây em cũng xin cảm ơn bạn bè, người thân đã tham khảo và đóng góp ý kiến cho đề tài. Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Đốc, cùng các anh chị em công nhân viên của công ty TNHH VIRBAC (Vietnam), đặc biệt là bộ phận RDL của công ty, đã nhiệt tình giúp đỡ, chỉ bảo, tạo mọi điều kiện tốt nhất trong quá trình làm việc để em có thể hoàn thành đề tài Nghiên Cứu Khoa Học này. Kính chúc trường Đại học Kỹ thuật Công Nghệ thân yêu cũng như công ty VIRBAC (Vietnam) ngày càng phát triển thịnh vượng. Kính chúc quý thầy, cô luôn dồi dào sức khỏe và thành công. ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Luận văn tốt nghiệp TÓM TẮT ĐỒ ÁN Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra qui trình sản xuất tối ưu cho sản phẩm dạng viên hòa tan và sủi bọt từ trái dứa. Nội dung gồm những phần sau:  Khảo sát các ảnh hưởng của các công đoạn trong quy trình sản xuất tới chất lượng thành phẩm và bán thành phẩm.  Ảnh hưởng của công đoạn sấy đến chất lượng bột dứa thành phẩm.  Ảnh hưởng của tác nhân sủi đến thời gian sủi.  Ảnh hưởng của tỷ lệ đường sucrose sử dụng.  Sau khi chế biến thành sản phẩm, chúng tôi tiến hành đánh giá chất lượng thông qua các chỉ tiêu hóa lý và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm được sản xuất theo công thức tối ưu nhất. Kết quả đạt được: Qua các thử nghiệm rút ra được công thức tối ưu như sau: từ dịch nước ép dứa đem cô đặc chân không ở nhiệt độ 800 C, áp suất 405 mmHg, tốc độ quay 80 vòng/phút trong 2,5 tiếng, đến nồng độ chất khô 70%, sau đó phối trộn với chất trợ sấy là maltodextrin theo tỷ lệ 7 : 3 rồi đem sấy chân không ở nhiệt độ 800 C, áp suất 405 mmHg trong 3 tiếng (có đảo trộn). Cuối cùng hỗn hợp sau sấy được phối trộn với NaHCO 3 với tỷ lệ 15% và đường sucrose 35%. Bổ sung thêm PVP K30 với tỷ lệ 1% rồi tiến hành dập viên. Viên được dập với khối lượng bình quân là 2 g/viên. Sản phẩm được đánh giá là đạt các chỉ tiêu hóa lý, đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu với số điểm trung bình ở các chỉ tiêu là:  Độ trong: 5,31 ở mức tốt.  Màu sắc: 3,71 ở mức khá.  Mùi: 3,14 ở mức khá.  Vị: 3,14 ở mức khá. iii MỤC LỤC Luận văn tốt nghiệp MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa .................................................................................................................................... i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ................................................................................................................................ ii Tóm tắt ..................................................................................................................................... iii Mục lục .................................................................................................................................... iv Danh mục hình......................................................................................................................... vi Danh mục bảng ....................................................................................................................... vii CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ ..................................................................................................1 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN...................................................................................................4 2.1. Trái dứa ..........................................................................................................................4 2.1.1. Nguồn gốc cây dứa ................................................................................................4 2.1.2. Phân loại dứa theo họ và chi ..................................................................................5 2.1.3. Bốn giống dứa hiện trồng ở Việt Nam.................................................................10 2.1.4. Tình hình trồng dứa trên thế giới .........................................................................14 2.1.5. Cấu tạo của trái dứa .............................................................................................14 2.1.6. Các giai đoạn trong quá trình phát triển của trái dứa...........................................16 2.1.7. Những biến đổi xảy ra trong quá trình chín của quả dứa ....................................17 2.1.8. Thành phần hóa học trong phần ăn được của trái dứa chín .................................20 2.1.9. Enzyme bromelin .................................................................................................22 2.1.10. Phương pháp trồng, chăm sóc, thu hoạch, bảo quản .........................................22 iv MỤC LỤC Luận văn tốt nghiệp 2.2. Một số sản phẩm từ trái dứa ........................................................................................29 2.2.1. Mứt dứa nhuyễn ...................................................................................................31 2.2.2. Mứt miếng đông...................................................................................................32 2.2.3. Dứa khoanh đóng hộp..........................................................................................33 2.2.4. Rượu vang dứa.....................................................................................................33 CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................34 3.1. Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu........................................................................34 3.1.1. Nguyên liệu chính ................................................................................................34 3.1.2. Nguyên liệu khác và các phụ gia .........................................................................35 3.2. Quy trình sản xuất viên sủi bọt dứa .............................................................................35 3.3. Phân tích các chỉ số hóa lý, hóa học............................................................................36 3.4. Xác định thông số kỹ thuật cho sản phẩm...................................................................36 3.5. Phân tích chất lượng cảm quan của sản phẩm.............................................................36 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU............................................................................38 4.1. Các thành phần cấu trúc của trái dứa ..........................................................................38 4.2. Khai thác nước dứa .....................................................................................................40 4.3. Sản xuất viên dứa sủi bọt ............................................................................................41 4.3.1. Quy trình sản xuất viên dứa sủi bọt .....................................................................41 4.3.2. Một số thông số kỹ thuật .....................................................................................41 4.3.3. Một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ............................................................43 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN ....................................................................................................45 Tài liệu tham khảo .................................................................................................................... I Phụ lục A ................................................................................................................................. II Phụ lục B................................................................................................................................. III v MỤC LỤC Luận văn tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 ................................................................................................................................... 1 Hình 1.2 ................................................................................................................................... 2 Hình 1.3 ................................................................................................................................... 3 Hình 2.1 ................................................................................................................................. 13 Hình 2.2 ................................................................................................................................. 13 Hình 2.3 ................................................................................................................................. 13 Hình 2.4 ................................................................................................................................. 15 Hình 2.5 ................................................................................................................................. 25 Hình 2.6 ................................................................................................................................. 28 Hình 2.7 ................................................................................................................................. 30 Hình 2.8 ................................................................................................................................. 30 Hình 2.9 ................................................................................................................................. 30 Hình 2.10 ............................................................................................................................... 30 Hình 2.11 ............................................................................................................................... 30 Hình 2.12 ............................................................................................................................... 30 Hình 2.13 ............................................................................................................................... 32 Hình 3.1 ................................................................................................................................. 34 Hình 3.2 ................................................................................................................................. 35 Hình 4.1 ................................................................................................................................. 41 Hình 4.2 ................................................................................................................................. 42 Hình 4.3 ................................................................................................................................. 42 vi MỤC LỤC Luận văn tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 ................................................................................................................................. 20 Bảng 2.2 ................................................................................................................................. 26 Bảng 4.1 ................................................................................................................................. 39 Bảng 4.2 ................................................................................................................................. 43 vii CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay trên thị trường đã có nhiều sản phẩm nước giải khát được sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, trong đó một phần đáng kể là nước trái cây tự nhiên với các dạng đục, trong, có hoặc không có khí CO 2 . Tuy nhiên vẫn chưa thấy có xuất hiện sản phẩm dạng viên nén, nhưng khi hòa với nước trở thành nước trái cây có sủi bọt, giống như nước trái cây được đóng chai, hộp có bão hòa CO 2 . Đây là sản phẩm giải khát có ưu điểm nổi bật hơn so với các sản phẩm nước trái cây khác. Bởi vì ngoài khả năng sử dụng đơn giản, nhanh chóng, tiện lợi, dễ bảo quản thì sản phẩm còn cung cấp một số vitamin thiết yếu cho cơ thể như vitamin C, vitamin B1, B2, B3, B5, B6, B9. Bên cạnh đó, dòng sản phẩm viên sủi bọt từ trước tới nay luôn được xem như một dạng thuốc hay thực phẩm chức năng. Vì vậy việc cho ra đời sản phẩm nước trái cây dạng viên sủi bọt sẽ thay đổi cách nhìn của thị trường về dòng sản phẩm này, từ thuốc trở thành một loại nước giải khát nhanh chóng, tiện lợi. Hình 1.1: Một số sản phẩm viên sủi bọt trên thị trường 1 CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Luận văn tốt nghiệp Viên sủi bọt là viên nén không bao có chứa acid thực phẩm, như acid citric và muối carbonat hay bicarbonate, chúng phản ứng rất nhanh khi có mặt của nước và giải phóng CO 2 . Chúng được dùng bằng cách hòa tan hay phân tán trong nước trước khi dùng. Việc lựa chọn loại trái cây thích hợp để sản xuất viên nén rất quan trọng. Đó phải là loại trái cây có màu sắc và mùi vị đặc trưng. Trong bài nghiên cứu này, đối tượng nghiên cứu được lựa chọn là trái dứa. Trái dứa (Bromeliaceae Ananas comosns) – tên gọi ở các tỉnh phía Bắc, ở Nam Bộ, người ta gọi: trái thơm, trái khóm, là loại trái cây nhiệt đới. Ở Việt Nam, dứa được trồng ở các tỉnh thuộc Nam Bộ nhiều hơn các tỉnh miền Trung và miền Bắc. Hình 1.2: Trái dứa chín 2 CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Luận văn tốt nghiệp Trái dứa thường được sử dụng để ăn tươi. Khi có sản lượng đủ lớn, chúng được chế biến công nghiệp thành các mặt hàng: dứa khoanh, dứa miếng, mứt dứa… đóng hộp và chủ yếu dành cho xuất khẩu. Khi sản xuất những sản phẩm trên, luôn có sản phẩm đi kèm là nước dứa đóng hộp. Nước dứa nguyên liệu dùng đóng hộp được khai thác từ các phế liệu: các mảnh thịt dứa vụn, lõi (cùi) trái, lớp Hình 1.3: Phần khoanh dứa sử dụng sau khi gọt vỏ và đột lõi vỏ trong khi gọt trái dứa… tức là các thứ liệu thải ra khi xử lí, chế biến trái dứa. Các sản phẩm dứa đóng hộp dành để xuất khẩu, người Việt Nam thích ăn dứa tươi hơn. Viên dứa sủi bọt được sản xuất từ nước dứa, qua cô đặc, sấy khô sẽ nhận được bột dứa và bổ sung NaHCO 3 trước khi đóng viên. Sản phẩm dứa khoanh, dứa miếng đóng hộp, sử dụng phần thịt, tức là phần tốt nhất của trái dứa. Nước dứa được khai thác từ các phế liệu khi xử lý, chế biến trái dứa để nhận dứa khoanh, dứa miếng… Như vậy, có thể xem nước dứa đóng hộp, hoặc “VIÊN DỨA SỦI BỌT” là những “SẢN PHẨM TẬN DỤNG” khi chế biến trái dứa. Nó có ý nghĩa lớn về kinh tế và kỹ thuật. Do thời gian có hạn và phương tiện, thiết bị thiếu thốn, nên kết quả nhận được từ các nghiên cứu, thử nghiệm của chúng tôi được trình bày trong bài luận văn này mới chỉ là những bước đầu, chưa hoàn chỉnh. 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 2.1.TRÁI DỨA 2.1.1. Nguồn gốc cây dứa (thơm, khóm) [15] Cây dứa thuộc họ Bromeliaceae (lớp Đơn tử diệp). Các giống dứa hiện được trồng đa số thuộc loài Ananas Comosus có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Ở nước ta hiện chỉ có Ananas Comosa. Từ lâu người ta cho rằng cây dứa (thơm, khóm) có nguồn gốc ở Châu Mỹ nhiệt đới, tại đây cây dứa được dùng làm thực phẩm cho dân da đỏ. Năm 1493 Christophe Colombus đổ bộ lên hòn đảo Guadeloup, ông và các thủy thủ được coi là người cựu lục địa đầu tiên được ăn quả dứa. Tới năm 1535 Gonzalo Fernandez xuất bản cuốn “Historia general y natural de las Indian” trong đó có nói về cây dứa với nhiều hình vẽ. Năm 1939 hai nhà thực vật K.F Barker và J.C Collin đã khảo sát Nam Mỹ và đã kết luận quê hương của cây dứa là môt vùng tứ giác rộng lớn bao gồm chủ yếu miền Nam Brazin, miền Bắc Argentina và Paraguay. Theo chân các nhà buôn, các nhà hàng hải người Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha, cây dứa đã được đem đi trồng ở nhiều nơi. Tới thế kỉ XVII hầu hết các nước nhiệt đới đều có trồng dứa, cuối thế kỉ XIX với tiến bộ kỹ thuật đóng hộp và trữ lạnh, cây dứa ở một số nơi được xem là cây công nghiệp. 4 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN Luận văn tốt nghiệp 2.1.2. Phân loại dứa theo họ và chi [2,3,15] a. Họ dứa Phân loại khoa học Giới : Plantae Ngành : Magnoliophyta Lớp : Liliopsida Bộ : Poales Họ : Bromeliaceace Phân họ Bromelioideae Pitcairnioideae Tillandsioideae Họ dứa có danh pháp khoa học là Bromeliaceae, là một họ lớn của thực vật có hoa có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới và các khu vực có khí hậu nóng của Tân Thế Giới. họ này bao gồm cả các loài thực vật biểu sinh, chẳng hạn loài rêu Tây Ban Nha (Tillandsia usneoides) cũng như các loài thực vật tự dưỡng sống trên đất như dứa (Ananas comosus). Nhiều loại trong họ này có khả năng lưu trữ nước trong quả được tạo ra nhờ sự chồng lên nhau khá chặt của các gốc lá. Tuy nhiên, họ này đa dạng đủ để bao gồm cả các loại dứa có quả, các loài thực vật biểu sinh Tillandsia lá xám lấy nước từ các cấu trúc lá gọi là túm lông và thậm chí một lượng lớn các loài thực vật mọng nước cư trú trong các sa mạc. Loài dứa lớn nhất là Puya raimondii, cao tới 3 đến 4 m với hoa cao tới 9 đến 10m, và loài nhỏ nhất có lẽ là rêu Tây Ban Nha. Họ dứa gồm khoảng 50 chi và 1700 đến 2000 loài phân bổ ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới châu Mỹ. 5 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN Luận văn tốt nghiệp Danh sách các chi trong họ dứa  Abromeitiella Mez  Acanthostachys Klotzsch  Aechmea Ruiz & Pav.  Ananas Mill  Andrea Mez  Androlepis Brongn. ex Houllet  Araeococcus Brongn  Ayensua L.B.Sm.  Billbergia Thunb.  Brewcaria L.B.Sm., Steyerm. & H.Rob  Brocchinia Schult.f.  Bromelia L.  Canistrum E.Morren  Catopsis Griseb.  Connellia N.E.Br.  Cottendorfia Schult.f.  Cryptanthus Otto & A.Dietr.  Deuterocohnia Mez  Disteganthus lem.  Dyckia Schult.f.  Encholirium Mart. ex Schult.f.  Fascicularia Mez 6 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN Luận văn tốt nghiệp  Fernseea Baker  Fosterella L.B.Sm.  Glomeropitcairnia Mez  Greigia Regel  Guzmania Ruiz & Pav.  Hechtia Klotzsch  Hohenbergia Schult.f.  Hohenbergiopsis L.B.Sm. & Read  Lindmania Mez  Lymania Read  Mezobromelia L.B.Sm  Navia Schult.f.  Neoglaziovia Mez  Neoregelia L.B.Sm.  Nidularium Lem.  Ochagavia Phil.  Orthophytum Beer  Pitcairnia L'Her.  Portea K. Koch  Pseudaechmea L.B.Sm. & Read  Pseudananas Hassl. ex Harms  Puya Molina  Quesnelia Gaudich. 7 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN Luận văn tốt nghiệp  Ronnbergia E.Morren & Andre  Steyerbromelia L.B.Sm  Streptocalyx Beer  Tillandsia L.  Vriesia Lindl.  Wittrockia Lindm. Chỉ có một loài dứa có giá trị quan trọng trong thương mại trong vai trò của một loại cây trồng thực phẩm có danh pháp khoa học là Ananas comosus thuộc chi Ananas. Nhiều loài dứa khác là các loại cây cảnh phổ biến. b. Chi dứa Phân loại khoa học Giới : Plantae Ngành : Magnoliophyta Lớp : Liliopsida Bộ : Poales Họ : Bromeliaceace Chi : Ananas Chi dứa có danh pháp khoa học là Ananas thuộc học Dứa (Bromeliaceace). Được biết đến nhiều nhất là loài Ananas comosus, là loại dứa cho quả ăn được. Chi này có nguồn gốc từ khu vực Nam Mỹ và được đưa tới các đảo khu vực Caribe nhờ những người thổ dân Anh Điêng Carib. Năm 1493, Christopher Columbus lần đầu tiên đã nhìn thấy các loại cây của chi này tại Guadeloupe. Nó được đưa sang châu Âu và từ đây nó được người Anh và Tây Ban Nha phát tán tới các đảo trên Thái Bình Dương. Các cánh đồng dứa thương phẩm được thành lập tại Hawaii, Philippines, Đông Nam Á, Florida và Cuba. Dứa đã trở thành một trong những loại cây ăn trái phổ biến nhất trên thế giới. Từ Ananas có nguồn gốc từ tiếng Cuarani để chỉ cây dứa. 8 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN Luận văn tốt nghiệp Danh sách các loài thứ thuộc chi dứa  Ananas ananassoides thứ typicus  Ananas arvensis : (Brasil)  Ananas bracteatus : (Brasil) o Ananas bracteatus thứ albus o Ananas bracteatus thứ hondurensis o Ananas bracteatus thứ paraguariensis o Ananas bracteatus thứ rudis o Ananas bracteatus thứ striatus (Nam Mỹ) o Ananas bracteatus thứ tricolor o Ananas bracteatus thứ typicus  Ananas comosus - dứa (Brasil)  Ananas erectifolius  Ananas genesio-linesii (Brasil)  Ananas guaraniticus (Argentina, Paraguay)  Ananas macrodontes (Brasil)  Ananas microcephalus (nhiệt đới châu Mỹ) o Ananas microcephalus thứ major (Nam Mỹ) o Ananas microcephalus thứ minor (Nam Mỹ) o Ananas microcephalus thứ missionensis (Argentina) o Ananas microcephalus thứ mondayanus (Nam Mỹ) o Ananas microstachys thứ typicus  Ananas mordilona  Ananas pancheanus (Colombia) 9 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN  Ananas parguazensis (Nam Mỹ)  Ananas pyramidalis  Ananas sativus (nhiệt đới châu Mỹ) Luận văn tốt nghiệp o Ananas sativus thứ hispanorum o Ananas sativus thứ lucidus o Ananas sativus thứ muricatus o Ananas sativus thứ sagenarius o Ananas sativus f. typicus o Ananas sativus thứ variegatus  Ananas strictus (Paraguay)  Ananas viridis 2.1.3. Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam  Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt.  Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An.  Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.  Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên. Giới thiệu về một số giống dứa  Dứa Queen: lá ngắn, hẹp cứng, dày, màu xanh ửng tím và gai nhiều ở mép, mặt trong của lá có đường viền trắng chạy song song theo chiều dài, hoa có màu xanh hồng, quả nhỏ hai đầu thuỗn, vỏ dày, nhiều mắt, mắt nhỏ và lồi, hố sâu, khi chín có 10 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN Luận văn tốt nghiệp màu vàng tươi, ít nước, ruột vàng đẹp, thơm ngon. Nhóm dứa này có ưu điểm là không kén đất, hệ số phân giống tự nhiên cao (6-7 chồi/gốc), có thể chịu được bóng râm, thịt quả giòn, có màu sắc đẹp và vị thơm, thích hợp cho ăn tươi. Nhược điểm là quả bé, trọng lượng bình quân chỉ đạt 500-700g/quả, dạng quả hơi bầu dục, mắt tương đối sâu nên khó gọt vỏ sạch trong chế biến. Dứa ở Việt Nam chủ yếu thuộc loài này. - Các giống chủ yếu của dứa Queen:  Dứa hoa Phú Thọ: giống này còn được gọi là Queen cổ điển( Queen Classic), có những dặc tính điển hình nhất của nhóm Queen như quả nhỏ, mắt nhỏ lồi, gai ở rìa lá nhiều và cứng. Ưu điểm nổi bật là thịt vàng, giòn, vị rất thơm và hấp dẫn, thường dùng để ăn tươi hay pha trộn vào nước dứa ép cùng các giống dứa khác, trồng được trên nhiều loại đất, kể cả đất nghèo dinh dưỡng, khả năng trồng 2 đến 3 vụ là chắc chắn, dễ xử lý ra hoa trái vụ. Nhược điểm là quả nhỏ, năng suất không cao, khó chế biến đồ hộp và dễ gây ra hiện tượng caramel hóa (đường bị kết tinh và cháy) khi chế biến nước quả cô đặc.  Dứa hoa Na Hoa: lá ngắn và to hơn dứa hoa Phú Thọ, quả nặng trung bình từ 0,9 đến 1,2 kg/ quả, mắt nhỏ, lồi, khi chín cả vỏ và thịt quả đều có màu vàng, hàm lượng nước trong quả cao. Đây là giống dứa phổ biến ở các vùng trồng tập trung có ưu điểm là dễ canh tác, nếu áp dụng quy trình thâm canh hợp lý vẫn duy trì được năng suất ổn định cho đến vụ hai, vụ ba. Hệ số nhân giống tương đối cao. Nhược điểm là mắt sâu hình dạng quả hơi bầu dục nên nếu đem vào chế biến ở loại hình đồ hộp sẽ khó đạt được tỷ lệ cái cao.  Dứa Kiên Giang và dứa Bến Lức (nhân dân thường gọi là khóm): có hình thái tương tự với giống dứa Na Hoa. Trong điều kiện khí hậu miền Nam cây sinh trưởng mạnh, quả có kích thước lớn hơn so với trồng ở miền Bắc và một số đặc điểm thực vật cũng có khác đi chút ít. Đây là những giống trồng phổ biến ở vùng đồng bằng sông Cửu Long. 11 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN Luận văn tốt nghiệp  Dứa Cayenne: lá dài không có gai hoặc có một ít ở đầu chóp lá, lá dày, xanh to, lòng máng lá sâu, chiều dài lá trưởng thành có thể trên 1 m, hoa có màu xanh nhạt, hơi đỏ. Quả có kích thước lớn, hình trụ, vỏ mỏng, mắt to, rất nông, khi chín màu cam tươi hơi xanh, ruột màu vàng nhạt, mềm, nhiều nước vị hơi chua còn có tên gọi là dứa Tây. Dứa Cayenne không ngon bằng dứa Queen, nặng bình quân 1.5 – 2 kg/quả phù hợp cho việc chế biến làm đồ hộp. - Các giống chủ yếu của dứa Cayenne:  Giống Cayenne Chân Mộng : chọn từ vùng Chân Mộng(huyện Phù Ninh- tỉnh Phú Thọ) từ những năm 1960. Cây sinh trưởng khỏe, năng suất cao, thịt quả có màu vàng nhạt, vị thơm có thể sử dụng cho chế biến hay ăn tươi.  Giống Cayenne Trung Quốc : nhập nội và chọn lọc từ những năm 1993 đến 1996 từ vùng trồng dứa phía Bắc tỉnh Quảng Tây Trung Quốc. Khả năng sinh trưởng có trội hơn chút ít so với Cayenne Chân Mộng, năng suất tương đương nhưng màu thịt quả nhạt hơn và vị thơm không đặc trưng, thỉnh thoảng có một vài đốm trắng trong thịt quả, nhất là đối với các quả thu hoạch cuối vụ thu và trung vụ Đông.  Giống Cayenne Thái Lan: nhập vào Việt Nam trong những năm gần đây, có hình thái tương tự như giống Cayenne Chân Mộng nhưng kích thước lá có nhỏ hơn chút ít, cả về chiều dài và chiều rộng, màu lá xanh đậm hơn, thịt quả chắc hơn và có màu hơi vàng, trung gian giữ giống Cayenne Trung Quốc và Cayenne Chân Mộng.  Giống Cayenne Đức Trọng: có nguồn gốc ở tỉnh Lâm Đồng, do người Pháp đưa sang trồng xen trong các đồn điền cây lâu năm từ những năm 1930 đến 1940. Giống này có khả năng sinh trưởng khỏe, bộ lá xum xuê, bản lá to, màu hơi nhạt, quả có hình trụ nhưng đầu hơi bị thót, màu thịt vàng nhạt. Cần chú ý là khi trồng ở các tỉnh miền Bắc, tỷ lệ cây ra hoa khi xử lý trái vụ có thấp hơn so với các giống Cayenne hiện có. Ngoài các giống chủ lực trên còn có một số giống khác như Cayenne Phù Quỳ, Cayenne Quảng Ninh, nhưng tỷ lệ diện tích không đáng kể. 12 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN Luận văn tốt nghiệp  Dứa Spanish: lá xanh nhạt, lá mềm mép lá cong hơi ngã về phía lưng, hoa tự có màu đỏ nhạt. Quả cũng hình trụ nhưng ngắn, kích thước to hơn so với nhóm Queen nhưng nhỏ hơn nhóm Cayenne, mắt to, hố mắt sâu, vỏ dày, quả chín có màu vàng cam hoặc đỏ nâu sẫm, thịt vàng nhạt có nhiều xơ, nhiều nước, ngọt ít, vị hơi chua. Nhóm Spanish dễ trồng, chịu được nóng, nhưng vị phẩm chất kém nên chỉ sử dụng trong vườn gia đình, không tập trung thành vùng lớn. Ngoài ba nhóm dứa kể trên, còn có nhóm Abacacxi tách ra từ nhóm Spanish nhưng mức độ phổ biến còn thấp. Hình 2.1: Dứa Queen Hình 2.2: Dứa Cayenne 13 Hình 2.3: Dứa Spanish