Tài liệu Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ cá rô phi đơn tính

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG LÊ HỮU HUẤN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM RUỐC TỪ CÁ RÔ PHI ĐƠN TÍNH LUẬN VĂN THẠC SĨ KHÁNH HÒA - 2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG LÊ HỮU HUẤN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM RUỐC TỪ CÁ RÔ PHI ĐƠN TÍNH LUẬN VĂN THẠC SĨ Ngành: Công nghệ sau thu hoạch Mã số: 60540104 Quyết định giáo đề tài: Số: 1689/QĐ-ĐHNT ngày 20/12/2013 Quyết định thành lập Hội đồng: 12/12/2016 Ngày bảo vệ: Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. NGUYỄN ANH TUẤN Chủ tịch Hội đồng: PGS.TS. VŨ NGỌC BỘI Khoa sau đại học: KHÁNH HÒA - 2016 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan mọi kết quả của đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ cá rô phi đơn tính” là công trình nghiên cứu của cá nhân tôi và chưa từng được công bố trong bất cứ công trình khoa học nào khác cho tới thời điểm này. Khánh Hòa, ngày 15 tháng 8 năm 2016 Tác giả luận văn Lê Hữu Huấn i LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình thực hiện đề tài, tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của người hướng dẫn khoa học, quý Phòng, Ban Trường Đại học Nha Trang, một số cơ quan có liên quan trên địa bàn Hải Phòng đã tạo điều kiện tốt cho tôi được hoàn thành luận văn thạc sĩ này. Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến: - Thầy giáo PGS. TS. Nguyễn Anh Tuấn, người thầy đã tận tình, hết lòng chỉ bảo, hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn. - Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Khoa sau đại học, Khoa Công nghệ Thực phẩm và cán bộ viên chức Nhà trường đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu và bảo vệ luận văn. - Ban Giám hiệu Trường Trung cấp nghề Thủy sản cùng tập thể cán bộ viên chứa Nhà trường đã tạo điều kiện cho tôi về thời gian, cơ sở vật chất và động viên tinh thần trong suốt quá trình học tập. - Ban lãnh đạo cùng tập thể các cán bộ viên chức Viện Nghiên cứu hải sản I Hải Phòng đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá trình học tập và nghiên cứu. - Ban Giám đốc cùng một số cán bộ viên chức Trung tâm Kiểm tra Chất lượng Nông, Lâm Thủy sản vùng I Hải Phòng đã tạo điều kiện cho tôi thực hiện phân tích thí nghiệm một số mẫu trong quá trình thực hiện luận văn. Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân, bạn bè đã quan tâm, chia sẻ khó khăn và động viên tôi trong suốt thời gian qua. Khánh Hòa, ngày 15 tháng 8 năm 2016 Tác giả luận văn Lê Hữu Huấn ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................ i LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................... ii MỤC LỤC .......................................................................................................................... iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ....................................................................................... viii DANH MỤC BẢNG .......................................................................................................... ix DANH MỤC HÌNH ............................................................................................................ x MỞ ĐẦU ............................................................................................................................. 1 1. Tính cấp thiết của đề tài .................................................................................................. 1 2. Mục tiêu .......................................................................................................................... 1 3. Nội dung nghiên cứu ....................................................................................................... 1 4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn......................................................................................... 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ............................................................................................... 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ CÁ RÔ PHI ĐƠN TÍNH ........................................................... 3 1.1.1. Đặc điểm cá rô phi đơn tính: ............................................................................. 3 1.1.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng cơ bản của thit cá rô phi: .......................... 5 1.1.3. Thành phần khối lượng của cá rô phi ................................................................ 5 1.1.4. Thu hoạch và bảo quản cá rô phi đơn tính......................................................... 6 1.1.5. Sản lượng và tình hình sử dụng cá rô phi hiện nay ........................................... 7 1.2. TỔNG QUAN VỀ CÁC SẢN PHẨM RUỐC THỊT VÀ RUỐC CÁ ..................... 8 1.2.1. Các sản phẩm ruốc từ thịt .................................................................................. 8 1.2.2. Các sản phẩm ruốc từ cá .................................................................................. 10 1.3. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC LIÊN QUAN ĐẾN ĐỀ TÀI .......................................................................................................................... 11 iii 1.3.1. Các nghiên cứu ngoài nước ................................................................................. 11 1.3.2. Các nghiên cứu trong nước liên quan đến đề tài ............................................. 12 1.4. CÁC YẾU TÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA RUỐC CÁ .............. 12 1.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu ............................................................................. 12 1.4.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ .................................................................... 13 1.4.3. Phản ứng oxy hoá lipd và các yếu tố ảnh hưởng ............................................. 18 1.5. TỔNG QUAN VỀ CÁC THÔNG SỐ NHIỆT LÝ CỦA CÁ .................................... 21 1.5.1.Thành phần khối lượng ..................................................................................... 21 1.5.2. Khối lượng riêng .............................................................................................. 22 1.5.3. Điểm băng ....................................................................................................... 23 1.5.4. Hệ số dẫn nhiệt ................................................................................................ 23 1.5.5. Đường đẳng nhiệt hấp thụ của thực phẩm ....................................................... 24 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................ 26 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ................................................................................ 26 2.1.1. Cá rô phi đơn tính ............................................................................................ 26 2.1.2. Hóa chất, chất phụ gia, thiết bị ........................................................................ 26 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .................................................................................. 29 2.2.1. Xác định thành phần khối lượng, thành phần hóa học cơ bản, một số tính chất nhiệt lý của đối tượng cá rô phi đơn tính ........................................................... 29 2.2.2. Thực nghiệm xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mặt hàng ruốc cá từ cá rô phi đơn tính ....................................................................................................... 29 2.2.3. Phân tích tính khả thi của quy trình đề xuất .................................................... 30 2.2.4. Xây dựng đường đẳng nhiệt hấp thụ của sản phẩm ruốc cá rô phi đơn tính ... 30 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................................................... 30 2.3.1. Phương pháp chung ......................................................................................... 30 2.3.2. Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm .......................................................... 30 iv 2.3.3. Phương pháp phân tích .................................................................................... 30 2.4. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .......................................................................................... 31 2.4.1. Quy trình nghiên cứu ....................................................................................... 31 2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định thành phần cơ bản của đối tượng cá rô phi dùng trong nghiên cứu ........................................................................................................ 34 2.4.3. Bố trí thí nghiệm thăm dò nồng độ CH3COOH, nồng độ NaCl, tỷ lệ dung dịch:thịt cá (v:w), nhiệt độ, thời gian khử tanh và khử mở ....................................... 36 2.4.4. Bố trí thí nghiệm tối ưu hóa: nồng độ CH3COOH, nồng độ NaCl, tỷ lệ dung dịch: thịt cá (v/m) trong quá trình khử mỡ ................................................................ 38 2.4.5. Bố trí thí nghiệm tìm nhiệt độ và thời gian hấp thích hợp .............................. 40 2.4.6. Bố trí thí nghiệm tìm tỷ lệ gia vị thích hợp ..................................................... 41 2.4.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm trong công đoạn sấy khô sản phẩm .......................... 43 2.2.8. Bố trí thí nghiệm trong công đoạn bảo quản sản phẩm ................................... 44 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ...................................................................... 46 3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG, THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN VÀ MỘT SỐ THÔNG SỐ NHIỆT LÝ CỦA CÁ RÔ PHI ....... 46 3.1.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng của cá rô phi đơn tính ..................... 46 3.1.2. Kết quả xác định thành hóa học cơ bản của cá rô phi đơn tính ....................... 46 3.1.3. Kết quả xác một số thông số nhiệt lý của cá rô phi đơn tính........................... 47 3.2. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM TÌM CHẾ ĐỘ KHỬ TANH, KHỬ MỠ ..................... 49 3.2.1. Kết quả đánh giá chất lượng thịt cá fillet ban đầu đưa vào xử lý .................... 49 3.2.2. Kết quả thăm dò nồng độ CH3COOH, nồng độ NaCl, tỷ lệ dung dịch:thịt cá (v:w), nhiệt độ, thời gian khử tanh và khử mở .......................................................... 49 3.2.3. Kết quả tối ưu hóa các thông số trong quá trình khử tanh, khử mỡ ................ 52 3.3. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN HẤP ........ 56 3.4. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM TÌM TỶ LỆ GIA VỊ PHỐI TRỘN THÍCH HỢP ....... 58 v 3.4.1. Kết quả thí nghiệm tìm hàm lượng muối cho quá trình phối trộn ................... 58 3.4.2. Kết quả thí nghiệm tìm hàm lượng đường cho quá trình phối trộn ................. 59 3.5. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM TÌM CHẾ ĐỘ SẤY PHÙ HỢP ................................... 60 3.5.1. Kết quả thí nghiệm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm qua các chế độ sấy khác nhau ................................................................................................. 60 3.5.2. Kết quả thí nghiệm đánh giá sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm theo thời gian sấy ở các chế độ sấy khác nhau ................................................................................. 61 3.6. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ............................... 63 3.6.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học cơ bản của sản phẩm .......................... 63 3.6.2. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản phẩm ......... 63 3.6.3. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị ẩm độ của sản phẩm ............... 64 3.6.4. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến một số chỉ tiêu vi sinh vật cơ bản của sản phẩm.............................................................................................................. 65 3.6.5. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng peroxyt của sản phẩm .... 67 3. 6.6. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng TBARS của sản phẩm ... 67 3.6.7. Xây dựng đường đẳng nhiệt hấp thụ của sản phẩm ruốc cá rô phi ................. 69 3.7. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RUỐC CÁ RÔ PHI ĐƠN TÍNH ............ 70 3.7.1. Sơ đồ quy trình ................................................................................................ 70 3.7.2. Thuyết minh quy trình ..................................................................................... 71 3.8. ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU ............................................................ 72 9. DỰ ĐOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM .................................................................... 73 3.10. MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI ............... 74 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ....................................................................... 75 4.1. KẾT LUẬN ............................................................................................................ 75 4.2. KIẾN NGHỊ............................................................................................................ 76 vi TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 77 PHỤ LỤC 1 ................................................................................................................... 80 PHỤ LỤC 2 ................................................................................................................... 93 vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT aw : Hoạt độ của nước ĐKT :Điều kiện thường ĐKL : Điều kiện lạnh M : Mẫu thí nghiệm MAD : Malonaldehyte n : Số thí nghiệm PCA : Plate count agar PV : Peroxyde value SPW : Saline pepton water TBCTL : Điểm đánh giá cảm quan trung bình có trọng lượng TBARS : Thiobarnuturic acid – Reactive substancecs TMA : Trimethylamin TN : Thí nghiệm VSV : Vi sinh vật viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học cơ bản của cá rô phi......................................................5 Bảng 1.2: Thành phần khối lượng của cá rô phi.............................................................6 Bảng 3.1: Thành phần khối lượng của cá rô phi đơn tính (cỡ 500-600g/con). .............46 Bảng3.2: Bảng 3.2: Thành phần hóa học cơ bản của cá rô phi đơn tính (cỡ 500600g/con)......................................................................................................................47 Bảng 3.3:Một số thông số nhiệt lý cơ bản của cá rô phi đơn tính (cỡ 500- 600g/con)......................................................................................................................48 Bảng 3.4.Bảng 3.4: Một số chỉ tiêu chất lượng thịt cá fillet đưa vào khử tanh, khử mỡ.................................................................................................................................49 Bảng 3.5: Tiên đoán một số thí nghiệm tối ưu cho quá trình khửmỡ...........................55 Bảng 3.6: Kết quả tối ưu theo tiên đoán và thực nghiệm.............................................56 Bảng 3.7: Thành phần hóa học cơ bản của sản phẩm ruốc cá rô phi đơn tính.............63 Bảng 3.8: Kết quả phân tích sự thay đổi số lượng của vi sinh vật theo thời gian bảo và điều kiện quản của sản phẩm........................................................................................66 Bảng 3.9: Kết quả thí nghiệm chỉ số peroxyt của sản phẩm theo thời gian và điều kiện bảo quản........................................................................................................................67 Bảng 3.10: Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu..............................................73 Bảng 3.11: Dự trù kinh phí sản xuất 1 kg ruốc cá rô phi đơn tính...............................73 ix DANH MỤC HÌNH Hình 1.1:Cá rô phi đen……………………………………………………….………3 Hình 1.2: Cá rô phi vằn………………………………………………………….....…3 Hình 1.3: Cá rô phi đỏ……………………………………………………...…..…..…3 Hình 1.4: Cá rô phi đơn tính………………..……………………………………..... .3 Hình 1. 5: Quy trình chế biến ruốc thịt lợn…………..……………………….…....…9 Hình 1. 6: Quy trình chế biến ruốc thịt gà………………………………………..…...9 Hình 1.7: Quy trình chế biến ruốc cá……………………………………………..…..10 Hình 1.8: Biểu đồ tổng quát về đường đẳng nhiệt hấp thụ và phản hấp thụ………....24 Hình 2.1: Cá rô phi đơn tính………………………………………………… ..…….26 Hình 2.2: Bố trí thí nghiệm tổng quát………………………………….………….….31 Hình 2.3: Bố trí thí nghiệm xác định thành phần cơ bản của cá rô phi dùng trong nghiêncứu…………………………………………………………………………….33 Hình 2.4: Bố trí thí nghiệm thăm dò nồng độ CH3COOH, nồng độ NaCl, tỷ lệ dung dịch:thịt cá (v:w), nhiệt độ, thời gian khử tanh và khử mỡ. …………………………35 Hình 2.5:Bố trí thí nghiệm tối ưu hóa các thông số trong quá trình khử tanh, khử mỡ. ......................................................................................................................................37 Hình 2.6: Bố trí thí nghiệm tìm nhiệt độ và thời gian hấp …………………….….….39 Hình 2.7: Bố trí thí nghiệm tìm tỷ lệ gia vị thích hợp cho sản phẩm ………………..41 Hình 2.8: Bố trí thí nghiệm tìm nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp …………….…..43 Hình 2.9: Bố trí thí nghiệm trong công đoạn bảo quản sản phẩm …………………...44 Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng muối đến giá trị cảm quan của thịt cá trong quá trình khử tanh, khử mỡ……………………………………………….....50 Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi hàm lượng Axit axetic đến giá trị cảm quan của thịt cá trong quá trình khử tanh, khử mỡ………………………………..………..51 x Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tỷ lệ dung dịch /thịt cá đến giá trị cảm quan của quá trình khử tanh, mỡ…………………………………………………………….….52 Hình 3.4: Ảnh hưởng của hàm lượng NaCl, CH3COOH đến hàm lượng Lipid trong quá trình khử…………………………………………………………………….……53 Hình 3.5: Ảnh hưởng của hàm lượng NaCl, CH3COOH đến hàm lượng Lipid trong quá trình khử………………………….……………………….….…….....................53 Hình 3.6: Ảnh hưởng của hàm lượng NaCl, V/w đến hàm lượng Lipid trong quá trình khử………………………………………………………………………….………..54 Hình 3.7: Ảnh hưởng của hàm lượng NaCl, V/w đến hàm lượng Lipid trong quá trình khử.54 Hình 3.8:Ảnh hưởng của hàm lượngCH3COOH, V/w đến hàm lượng Lipid trong quá trình khử………………………........………………………………….…..….………54 Hình 3.9: Ảnh hưởng của hàm lượng CH3COOH, V/w đến hàm lượng Lipid trong quá trình khử…………………………………………….……….…............................…..54 Hình 3.10: Ảnh hưởng của nhiệt độ hấp và thời gian hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm……………………………………………………………….………….………....56 Hình 3.11: Ảnh hưởng của hàm lượng muối trong phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm…………………………..…………………..…..………..…...…58 Hình 3.12:Ảnh hưởng của hàm lượng đườngi trong quá trình phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm………………………………………………..…………….…..59 Hình 3.13: Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. ……..…60 Hình 3.14: Sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm ứng với các chế độ sấy khác nhau…...….….61 Hình 3.15: Ảnh hưởng của thời gian đến giá trị cảm quan của sản phẩm ……………..….64 Hình 3.16: Ảnh hưởng của thời gian đến giá trị ẩm độ của sản phẩm ………….……..…. 65 Hình 3.17: Sự thay đổi của chỉ số TBARS của sản phẩm ruốc cá rô phi trong thời gian bảo quản thường (BQT) và bảo quản lạnh (BQL). ………….………………….……68 Hình 3.18: Đường đẳng nhiệt hấp thụ của sản phẩm ruốc sản xuất từ thịt cá rô phi…69 Hình 3.19: Quy trình chế biến ruốc cá theo đề xuất.....................................................71 xi TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Lê Hữu Huấn Tên luận văn: Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ cá rô phi đơn tính Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch Mã số: 60540104 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Tên cơ sở đào tạo: Trường Đại học Nha Trang 1. Mục đích nghiên cứu của luận văn Mục đích nghiên cứu của luận văn là xây dựng được quy trình sản xuất ruốc cá từ nguồn cá rô phi đơn tính nuôi tại khu vực Hải Phòng và các tỉnh lân cận, sản phẩm đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng, vệ sinh và an toàn thực phẩm, góp phần ổn định đời sống cho cộng đồng nông dân nhờ tạo thêm được sản phẩm giá trị gia tăng, đa dạng hóa sản phẩm, tạo điều kiện đầu ra cho cá rô phi đơn tính nuôi và tăng thu nhập cho ngư dân. 2. Phương pháp nghiên cứu của luận văn Để giải quyết các nội dung nghiên cứu, đạt các mục tiêu đề ra, luận văn áp dụng các phương pháp nghiên cứu sau: - Dùng phương pháp quy hoạch cổ điển để tìm các thông số kỹ thuật cho các công đoạn trong quy trình sản xuất và các nghiên cứu thăm dò, tìm điều kiện biên để tối ưu hóa trong một số công đoạn sản xuất; - Dùng phương pháp quy hoạch thực nghiệm để tối ưu hóa công đoạn khử tanh, khử mỡ, bố trí các thí nghiệm theo phương pháp bề mặt đáp ứng; - Xử lý số liệu thực nghiệm: Sử dụng phần mềm Statgraphica (Centurion XVI), Design Exprert 8.0.7.1 (DX 8) và phần mềm Microsoft Office 2007. Các thí nghiệm được bố trí lặp lại để đảm bảo tính chính xác và phân tích thống kê, phân tích ANOVA được áp dụng nhằm đánh giá sự khác nhau giữa các giá trị với mức ý nghĩa p<0,05. Sử dụng tiêu chuẩn kiểm định Tukey; xii - Phương pháp phân tích: Sử dụng phương pháp phân tích đang được áp dụng phổ biến trong nghiên cứu khoa học và đánh giá chất lượng thực phẩm vủa Việt Nam và trên thế giới. 3. Các kết quả chính của luận văn Đã xác định được thành phần khối lượng, thành phần hóa học cơ bản, một số tính chất nhiệt lý của đối tượng cá rô phi đơn tính; Đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất mặt hàng ruốc cá từ cá rô phi đơn tính, phân tích và lựa chọn được các thông số phù hợp và tối ưu hóa một số công đoạn chính trong quy trình; Đã xác định được các biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản ở điều kiện thường và điều kiện lạnh trong thời gian bảo quản là 60 ngày; Đã phân tích tính khả thi của quy trình sản xuất; Tạo ra được một số dẫn liệu khoa học có giá trị tham khảo trong lĩnh vực Chế biến thủy sản về: Thành phần, tính chất của thịt cá rô phi đơn tính, công nghệ sản xuất ruốc cá cá rô phi đơn tính, các biến đổi của sản phẩm ruốc cá rô phi đơn tính trong quá trình bảo quản. 4. Kết luận Với những kết quả nghiên cứu và sản xuất thử cho thấy sản phẩm sản xuất theo quy trình tìm được có chất lượng tốt cả về mặt cảm quan, hóa học, vi sinh. Sản phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong thời gian 60 ngày, khắc phục được những nhược điểm của thịt cá rô phi đơn tính trong chế biến các sản phẩm truyền thống, tạo giá trị gia tăng, hiệu quả kinh tế cũng như hiệu quả sử dụng cho sản phẩm. 5. Từ khóa “ Ruốc cá,cá rô phi đơn tính, sản xuất ruốc từ cá rô phi đơn tính” XÁC NHẬN CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN PGS.TS. Nguyễn Anh Tuấn TÁC GIẢ LUẬN VĂN Lê Hữu Huấn xiii 1 MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Khi kinh tế ngày càng phát triển, đời sống nhân dân ngày một nâng cao, nhu cầu về thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm thủy sản có giá trị gia tăng ngày càng cao. Cho nên yêu cầu về nghiên cứu để nâng cao giá trị và phát triển sản phẩm thủy sản mới ngày càng được quan tâm. Bên cạnh đó những khuyết tật tự nhiên của nguyên liệu thủy sản hiện nay đang là mối e ngại của nhiều người tiêu dùng. Hiện nay những sản phẩm cá nuôi của nông dân trên địa bàn Hải Phòng và các tỉnh lân cận đang gặp khó khăn về đầu ra, đặc biệt là với cá rô phi đơn tính. Việc nghiên cứu, đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn nguyên liệu cá rô phi đơn tính là một nhu cầu hết sức cấp thiết nhằm giải quyết đầu ra, nâng cao thu nhập, ổn định đời sống cho người chăn nuôi. Vì vậy, để góp phần nâng cao giá trị của loài cá rô phi đơn tính nuôi và tạo sự đa dạng về chủng loại sản phẩm thủy sản nước ngọt, góp phần tháo gỡ đầu ra cho người nuôi cá rô phi đơn tính, tôi đã lựa chọn đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm ruốc từ cá rô phi đơn tính ” 2. Mục tiêu - Xây dựng được quy trình sản xuất ruốc cá là sản phẩm giá trị gia tăng từ nguyên liệu cá rô phi đơn tính nuôi. Sản phẩm đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. - Xác định một số chỉ tiêu đánh giá sự ổn định của sản phẩm ruốc cá rô phi đơn tính trong quá trình bảo quản 3. Nội dung nghiên cứu - Xác định thành phần khối lượng, thành phần hóa học cơ bản, một số tính chất nhiệt lý của đối tượng cá rô phi đơn tính; - Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mặt hàng ruốc cá từ cá rô phi đơn tính, tối ưu hóa công đoạn chính của quy trình; - Biến đổi của sản phẩm theo điều kiện và thời gian bảo quản; 2 - Phân tích tính khả thi của quy trình. 4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ▪ Ý nghĩa khoa học: - Kết quả của đề tài sẽ tạo ra được các dẫn liệu khoa học có giá trị tham khảo về thành phần, đặc tính của thịt cá rô phi đơn tính và công nghệ sản xuất ruốc cá từ thịt cá rô phi đơn tính, các biến đổi của sản phẩm ruốc cá rô phi đơn tính trong quá trình bảo quản cho cán bộ khoa học kỹ thuật và các nhà sản xuất trong lĩnh vực chế biến thực phẩm - thủy sản. ▪ Ý nghĩa thực tiễn: - Kết quả thành công của đề tài sẽ được chuyển giao cho các cơ sở chế biến thủy sản, chế biến sản phẩm ruốc cá rô phi nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, trên cơ sở đó định hướng cho doanh nghiệp có thể mạnh dạn đầu tư sản xuất; - Góp phần đa dạng hóa sản phẩm, giải quyết đầu ra cho các trại nuôi cá rô phi đơn tính, tăng thu nhập và ổn định đời sống. 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ CÁ RÔ PHI ĐƠN TÍNH 1.1.1. Đặc điểm cá rô phi đơn tính: + Nguồn gốc và sự phân bố Cá rô phi có nguồn gốc từ Châu Phi thuộc họ Cichlidae, bộ Perciformes. Cho đến năm 1964, người ta mới biết khoảng 30 loài cá rô phi. Hiện nay, con số đó khoảng 100 loài, trong đó khoảng 10 loài có giá trị kinh tế và 4 loài chính được nuôi phổ biến ở nước ta là: - Cá rô phi đen: Tên thường gọi tiếng Việt là cá rô phi đen, tên khoa học là Oreochromis mossambicus (Peters 1852), tên tiếng Anh Hình 1.1: Cá rô phi đen là Black Tilapia - Cá rô phi vằn: Tên thường gọi tiếng Việt là cá rô phi vằn, tên khoa học là Oreochromis Hình 1.2. Cá rô phi vằn niloticus(Linnaeus, 1757), tên tiếng Anh là Nile Tilapia - Cá rô phi đỏ: Tên thường gọi tiếng Việt là cá diêu hồng, tên khoa học là Oreochromis. 1.3. Cá rô phi đỏ sp, tên tiếng Anh là Red Tilapia - Cá rô phi đơn tính (dòng GIFL) Tên tiếng Việt: Cá rô phi đơn tính dòng GIFT, tên khoa học là Oreochoromis niloticus GIFT, tên tiêng Anh là Unisexualtilapia GIFTline Hình 1.4. Cá rô phi đơn tính dòng GIFL 4 Ngày nay cá rô phi không những được nuôi ở Châu Phi mà đã được nuôi ở nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Trong vài chục năm trở lại đây, chúng mới thực sự trở thành loài cá nuôi công nghiệp với sản lượng lớn và có giá trị kinh tế cao. Cá rô phi là loài cá có thịt ngon, giá trị thương phẩm cao, nhanh lớn và dễ nuôi ở các mô hình nuôi khác nhau. Kết quả nghiên cứu những năm gần đây cho thấy có thể nuôi độc canh cá rô phi hay nuôi ghép với các loài cá khác, cá sinh trưởng nhanh và rất ít khi bị bệnh. Mặt khác cá rô phi có khả năng chống chịu tốt với các môi trường sống khác nhau. Cá rô phi đơn tính là cá rô phi được chuyển giới tính bằng phương pháp xử lý hormon khi thu trứng chủ yếu áp dụng cho loài cá rô phi vằn với kết quả thu được là chỉ một giống đực. Vì vậy, khi nuôi chúng không phải tham gia quá trình sinh sản nên tăng trọng nhanh, hiệu qua kinh tế cao. + Đặc điểm sinh học - Đặc điểm hình thái Thân cao, hình hơi bầu dục và dẹp bên, đầu ngắn, miệng rộng hướng ngang, rạch kéo dài đến đường thẳng đứng sau lỗ mũi một ít, hai hàm dài bằng nhau, môi trên dầy. Lỗ mũi gần mắt hơn miệng và mắt tròn ở nửa trước và phía trên của đầu, khoảng cách hai mắt rộng, gáy lõm ở ngang lỗ mũi. Khởi điểm vây lưng ngang với khởi điểm vây ngực, trước khởi điểm vây bụng, vây ngực nhọn, dài, mềm, vây bụng to cứng chưa tới lỗ hậu môn. Toàn thân phủ vẩy, ở phần lưng có màu sáng vàng nhạt hoặc xám nhạt, phần bụng có màu trắng ngà hoặc màu xanh nhạt. Trên thân có từ 6-8 vạch sắc tố chạy từ lưng xuống bụng. Các vạch sắc tố ở các vây đuôi, vây lưng rõ ràng hơn. - Đặc điểm dinh dưỡng Khi còn nhỏ, cá ăn động vật phù du (tảo và động vật nhỏ) là chủ yếu, 20 ngày tuổi đạt kích thước khoảng 18mm. Khi cá trưởng thành ăn mùn bã hữu cơ lẫn các tảo lắng ở đáy ao, ấu trùng, thực vật thủy sinh. Tuy nhiên, trong nuôi công nghiệp cá cũng ăn thức ăn chế biến từ cá tạp và thức ăn chế biến công nghiệp. 5 - Đặc điểm sinh trưởng Khi nuôi trong ao sử dụng thức ăn tự nhiên kết hợp với thức ăn chế biến, cá sẽ lớn nhanh từ tháng đầu đến thành thứ 5 hoặc 6 (có thể nuôi quản canh hoặc nuôi ghép) sau 5-6 tháng nuôi có thể đạt trọng lượng 0,5-0,6kg/con. 1.1.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng cơ bản của thit cá rô phi: Thành phần hóa học và dinh dưỡng của cá rô phi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như mùa vụ, tuổi tác, giới tính, phương thức nuôi, nguồn thức ăn, môi trường… Thành phần hóa học và dinh dưỡng của cá rô phi được thể hiện ở Bảng 1.1.[5] Bảng 1.1. Thành phần hóa học cơ bản của cá rô phi Năng Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được lượng Nước Protein Lipid Tro Ca P F (Kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) 100 76,8 19,7 2,3 1,2 50 148 0,53 Hàm lượng protein của thịt cá đạt 19,7% tương đương với một số loài cá như cá chép, cá trắm, cá thu, cá vược…, hàm lượng lipit trung bình chiếm 2,3% phù hợp với việc sản xuất một số sản phẩm như chả cá, ruốc cá. Thịt cá rô phi lại có ưu điểm hơn một số loài cá nước ngọt khác là thịt cá nạc, ít xương dăm, trắng và có hương vị đặc trưng nên việc khai thác và chế biến thịt cá rô phi thành các sản phẩm gia tăng có chất lượng cao rất ý nghĩa, mang lại hiệu quả kinh tế cao cho chủ nuôi cũng như các doanh nghiệp chế biến thủy sản. 1.1.3. Thành phần khối lượng của cá rô phi Thành phần khối lượng của cá rô phi thay đổi phụ thuộc vào tuổi tác, phương thức chăn nuôi, nguồn thức ăn, phương pháp đánh bắt. Thành phần khối lượng của cá rô phi đơn tính là phần trăm khối lượng của các cơ quan, bộ phận trên cơ thể cá sau khi phân tách và được thể hiện trong Bảng 1.2 [5]